Equipos de deshidratacin

Clasicacin de secadores 1. Segn el mtodo de transmisin de calor a los slidos hmedos.

Deshidratacin
Procesado de alimentos

2. Segn las caractersticas de manejo y las propiedades fsicas del alimento a deshidratar.

Aplicacin de calor
Secadores directos 1. El contacto directo entre los gases calientes y los slidos se aprovecha para calentar estos ltimos y separar el vapor. 2. Consumen ms combustible por kilo de agua evaporada cuanto ms bajo es el contenido de humedad. 3. Su ecacia mejora al aumentar la temperatura del gas de entrada, para una misma temperatura de salida. 4. Se necesitan grandes cantidades de gas El equipo de recuperacin de polvo puede ser muy grande y costoso.

Aplicacin de calor
Secadores directos Secadores indirectos 1. El calor se transmite por conduccin a travs de una pared, casi siempre metlica. 2. Son apropiados para operar a presiones reducidas y/o atmsferas inertes. 3. La recuperacin de polvos se maneja de manera ms satisfactoria.

Aplicacin de calor
Secadores directos Secadores indirectos Secadores diversos Secadores infrarrojos 1. Utilizan energa radiante para evaporar la humedad. 2. No son de uso comn. Secadores dielctricos 1. Se genera calor en los slidos mediante el paso de corriente elctrica. 2. Los costos de energa son ms elevados que los de los mtodos tradicionales.

Seleccin del equipo de secado

1. Seleccin inicial de los secadores 2. Comparacin inicial de los secadores 3. Pruebas de secado 4. Seleccin nal del secador

Seleccin del equipo de secado

1. Seleccin inicial de los secadores 2. Comparacin inicial de los secadores 3. Pruebas de secado 4. Seleccin nal del secador

Clasicacin segn el mtodo de transmisin de calor

Clasicacin segn el alimento procesado

Factores para realizar la seleccin preliminar de secadores

1. Propiedades del material que se va a manejar 2. Caractersticas de desecacin del material 3. Circulacin del material que entra y sale del secador 4. Cualidades del producto 5. Problemas de recuperacin 6. Instalaciones en el sitio de ubicacin propuesto

Instalaciones
Desecacin con aire caliente Desecacin por contacto con una supercie caliente Secado por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o dielctrica

Secadero de dos plantas

Utiliza una mezcla de productos de combustin y aire caliente Convencin natural o forzada Principales inconvenientes

Secado por aire caliente

Largos tiempos de secado Falta de control de las condiciones de operacin Principales empleos Lpulo Rodajas de manzana Malta

Secadero de cabina, bandejas o compartimientos

Regulacin de la velocidad de aire fresco y de su recirculacin Los calentadores de aire pueden ser quemadores directos de gas, serpentines calentados por vapor o, en equipos pequeos, resistencias elctricas Principales ventajas Relativamente baratos de construccin y mantenimiento Son muy exibles Se pueden utilizar para planta piloto Principales usos Frutas y verduras con capacidades de produccin de 1-20 tn/da

Secaderos de tnel
Clasicacin segn la direccin relativa entre el producto y el aire Sistema concurrente

Sistema en contracorriente

Sistemas combinados

Sistema concurrente Elevada velocidad de evaporacin en el extremo hmedo: Se logra un producto de baja densidad. Se puede utilizar aire a temperaturas relativamente altas sin riesgos de sobrecalentamientos. La velocidad de desecacin disminuye a lo largo del tnel: Se evita que el calor dae al producto. Es difcil lograr contenidos de humedad bajos ya que en el extremo seco las condiciones de secado son muy pobres.

Sistema en contracorriente En el extremo hmedo las velocidades deevaporacin son bajas: Producto de alta densidad. La sobrecarga del secador puede hacer necesaria una larga exposicin al aire caliente y hmedo que favorece su alteracin. Las condiciones del extremo seco permiten obtener bajos contenidos de humedad: Mayor riesgo de sobrecalentamiento. Generalmente ms econmico.

Sistemas combinados Uso de dos tneles en serie: Normalmente el primero concurrente y el segundo en contracorriente. Tnel de salida de aire central Tiempos de secado ms cortos que para los tneles de fase. Difcil control de la operacin en el centro del tnel. Mayor coste que el de los tneles de fase nica.

De ujo transversal

Secador por transportador

Flujo de aire a travs de la cinta transportadora y la capa de producto. En el extremo hmedo, aire ascendente. En el extremo seco, descendente. A veces, se disponen varias cintas en serie.

No es apto para productos con tendencia a adherirse. Altas velocidades de secado ya que la supercie de producto expuesta es elevada, la distancia que tiene que migrar la humedad interna es corta y hay un buen contacto entre el producto y el aire. Equipo relativamente caro. Generalmente se seca hasta un 10-15% y se naliza el proceso en un secadero de tolva. Principales usos Frutas y verduras picadas

Secador de tolva
Bajas velocidades de desecacin. Bajos costes de instalacin y mantenimiento. Existen tolvas estacionarias y tolvas porttiles.

Secador de lecho uidizado

Slo se puede aplicar a slidos uidizables: Algunos se pueden uidizar en un amplio margen de humedades, p.ej., los cereales. Algunos slo lo permiten para bajos contenidos de humedad. Velocidades de secado altas.

Principales usos Se utilizan especialmente para el acabado de verduras, reduciendo la humedad del ~15% hasta el ~3%.

Buen control de la operacin. Procesos discontinuos: Los slidos se mezclan bien y se desecan uniformemente. Procesos continuos: El mezclado puede hacer salir del secador producto con una humedad no deseada.

Principales usos Guisantes Alubias Zanahorias Cebollas Grnulos de patata Cubos de carne Harina Cacao Caf Sal Azcar

Secadores neumticos
El aire caliente adems de secar el producto lo transporta. La temperatura del aire debe ser alta para evitar conducciones excesivamente largas. La aplicabilidad queda limitada a alimentos que soporten el transporte neumtico. Altas velocidades de secado. Secado y transporte simultneo.

Principales usos Cereales y harinas Patatas granuladas Cubos de carne Secaderos secundarios de leche en polvo y ovoproductos.

Secador atomizador
Uso frecuente en la industria alimentaria. Tiempos de desecacin entre 1-10 s. El producto no alcanza temperaturas demasiado altas. Si las condiciones de operacin son correctas y el equipo est bien diseado, el tiempo de las partculas secas en contacto con el aire caliente se puede controlar para evitar sobrecalentamientos.

Componentes esenciales
Sistema de calentamiento y circulacin de aire El aire se calienta con calentadores de vapor o elctricos para equipos de planta piloto.
Atomizador

Sistema de calentamiento

Para mover el aire se utilizan ventiladores en la entrada de aire (y a veces tambin en la salida). Muchas veces las cmaras de desecacin operan a presin ligeramente negativa. Filtros de limpieza en la entrada de aire.

Cmara de desecacin

Sistema de recuperacin de producto

Atomizador

Atomizadores centrfugos No se obturan si hay presencia de slidos. Pueden manipular productos viscosos a presiones de bombeo bajas.

Eje de giro Dispensador

Tubo de alimentacin

Atomizadores de presin Aspersiones nas y uniformes. Inconvenientes: Si hay slidos se puede

obstruir y sufren desgaste de la boquilla.
Caudal radial

 Atomizadores de dos uidos Operan a menor presin que los atomizadores de presin y sufren sus mismos problemas. Capacidad de operacin baja y producen gotitas de tamao muy variable. Poco utilizados en la industria alimentaria.

Cmara de desecacin El contacto entre el aire y el producto rara vez es en contracorriente para evitar sobrecalentamientos.

Sistema de recuperacin de producto:

Separadores de cicln seco:
Recuperaciones entre el 90-97%.

Separadores hmedos
Se purica el aire lavndolo con el lquido que alimenta al atomizador. Mejora la ecacia del sistema ya precalienta y preconcentra el producto. Difcil control microbiolgico. Recuperacin de producto entre el 95-98%.

Filtros de tela
Presentan un cierto riesgo de oclusin Recuperacin de producto similar a los anteriores

Mtodos combinados.

Principales usos Leche (descremada y entera) Suero Mezcla para fabricar helados Mantequilla Queso Alimentos para bebs basados en la leche Caf T Huevos (contenido entero, claras y yemas) Zumos de frutas y verduras Protenas comestibles Extractos de carne y de levaduras Productos derivados del trigo y otros cereales

Secado por contacto con una supercie caliente

Secador de tambor, de rodillos o de pelcula

El interior de los cilindros se calienta con vapor, agua o algn otro medio. En el caso de trabajar con productos termosensibles se puede operar con tambores en cmaras hermticas a vaco. Factores que determinan la humedad del producto nal:
Velocidad de rotacin del tambor Presin del vapor o temperatura del agua Grosor de la pelcula Secador de tambor nico Secador de tambor doble

Secador de tambores gemelos Secador de tambor a vaco

Principales ventajas Alta velocidad de secado Economa en el uso del calor. Principales inconvenientes Slo puede aplicarse a lquidos o papillas capaces de soportar temperaturas elevadas entre 2-30 s. El coste de los secaderos a vaco es muy elevado y slo se justica para alimentos muy termosensibles. Principales aplicaciones Leche Sopas Alimentos para bebs Purs de patatas

Secador a vaco de cinta sinfn

Principales usos Concentrados de zumos de frutas Concentrados de tomate Extractos de cafe

Desecacin esponjante Se aplica para productos muy termosensibles, p.ej., concentrados de zumos de frutas. Se realiza el vaco durante el secado para que el producto se expanda y esponje por la liberacin del vapor. Al formarse una estructura porosa se logra un secado rpido. Se obtiene un producto de buena calidad y rehidratabilidad.

Efecto sobre los alimentos