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CONGELACIN DE EMPANADAS DE HARINA Resumen En la siguiente prctica se aplic los mtodos de refrigeracin y congelacin en la conservacin de los alimentos.

Se lleg a conocer las diferentes reacciones que causan la degradacin de los alimentos en esta parte se uso de materia prima el pepino. Una vez sometidos a refrigeracin: (1, 7C) El pepino presento prdida de peso a estas temperaturas y aumento de pH. Y expuesto al ambiente el pepino se present totalmente descompuesto. Y para el alimento sometido a congelacin se utilizo de materia prima empanadas preparadas justamente antes de la prctica (ANEXO 1). --------- resultados de la empanada Abstract In the following practice we applied the methods of cooling and freezing for food conservation. We reached to know the difference reaction that causes the food degradation in this part as raw material we used the cucumber. Once we stored them to cooling: (1, 7C) the cucumber showed weight loss at this temperatures and gain of its pH. And exposed at room temperature the cucumber showed up completely discomposed. For the sample for freezing as raw material we used prepared empanadas just before the practice. (ANEXO1). INTRODUCCIN El objetivo general de la refrigeracin de los alimentos es incrementar su vida til, y en consecuencia incrementar su posibilidades de conservacin. Sin embargo podremos definir otra serie de objetivos particulares, caractersticas de los distintos tipos de alimentos. Son precisamente los alimentos con estructura definida para los que la refrigeracin tendr unos objetivos ms especficos. Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el almacenamiento. Con la refrigeracin de estos productos se consigue aminar drsticamente: su intensidad respiratoria, sus prdidas de peso por transpiracin, su produccin de etileno, (Casp, 2003) la refrigeracin de los alimentos mediantes la utilizacin MATERIALES Y MTODOS de temperaturas ligeramente superiores a los 0C, inhiben durante unos das o semanas el crecimiento de microorganismos. (Madrid, 2003) Al descender la temperatura las molculas de agua tienden a agregarse en cristales. Esta cristalizacin supone el paso de las molculas de agua desde una distribucin desordenada hasta estado de ordenacin molecular. El proceso de congelacin incluye una serie de fases, la modificacin de estas variables puede producir cambios importantes en la distribucin de los cristales de hielo y, como consecuencia, en la calidad del producto congelado. (Casp, 2003) La congelacin de los alimentos y bebidas a temperaturas inferiores a los 0C, inhiben durante semanas incluso hasta meses el crecimiento de microorganismos. (Madrid, 2003)

Esto no esta bien debe ser parecido a lo que hice yodebes hacer tipo ensayo de lo q se hizo
Refrigeracin - Pepino - Fundas ziploc - Refrigerador Para refrigeracin: Se lav las materias primas (pepino) adecuadamente, se distribuy los pepinos para almacenar en refrigeracin a <5C, refrigeracin a 7C y a temperatura ambiente. Se determinar las caractersticas fsico-qumicas (pH), organolpticas (color y textura) durante el perodo de conservacin. Se cuantific las caractersticas de calidad a los 0 das, 7 das y 14 das. Las muestras almacenadas no sufrieron riesgos de contaminacin. RESULTADOS Y DISCUSIN PEPINO:
Peso (g) Temperat ura 1C 7C Ambiente Da 1 213,42 211,19 263,14 174,59 155,39 272,85 Da 7 204,53 258,72 155,19 Da 14 202,34 167,23 263,12 Da 1 (Blanco) 6,09 6,09 6,09 6,09 6,09 6,09 pH Da 7 6,74 5,43 6,16 5,23 5,75 5,04 Da 14

Congelacin - Empanadas de harina - Fundas ziploc de alta resistencia para congelacin - Congelador Para congelacin: Se prepar los alimentos, segn cada caso siguiendo lo descrito en el anexo. Tomar las medidas necesarias para evitar su contaminacin. Se Coloc los alimentos en bolsas ziploc. Se determin las caractersticas, organolpticas (sensorial, color y textura) y microbiolgicas (aerbios mesfilos, mohos y levaduras, staphiloccocus aureos, E. coli) a evaluarse durante el perodo de conservacin. Se cuantific las caractersticas de calidad a los 0 das y 14 das.

Tabla 1 datos obtenidos del pepino dulce. Los frutos tenan un color verde, no muy maduros y de textura rgida; todas las muestras presentaron las mismas condiciones. En los datos presentados en la tabla 1 muestran como los frutos han disminuido su peso. Durante 15 das los frutos maduros sufren una prdida de peso por deshidratacin variables entre el 3 y el 5% (Nuez, 1996) En el caso de nuestra prctica ya que no fueron muy maduras los frutas la prdida de peso fue menos al 3 o al 5%. Los frutos de pepino dulce, si estn limpios y libres de golpes y daos en la piel, pueden conservarse en buenas condiciones durante bastante tiempo. Los frutos maduros de pepino dulce pueden conservarse a temperatura ambiente (2025C) por ms de 15 das sin prdidas de

calidad. Es posible alargar considerablemente su perodo de conservacin mediante almacenamiento refrigerado. Se afirma que los frutos se pueden almacenar durante 75 das, siendo las condiciones ptimas una temperatura de 5C y una humedad relativa entre el 85 y 95%. Los frutos cosechados con un color de fondo verde amarillento se conservan mejor que los de color de fondo amarillo. Asimismo la temperatura de congelacin del fruto de pepino dulce EMPANADAS:
1. Da 1(Da de la Preparacin)

es de -3.1C. Sin embargo el fruto se conserva bien por ms de 60 das a temperaturas entre 5 y 10C. El mantener los frutos maduros durante cuatro semanas a 10C realmente mejora sus cualidades gustativas y a una HR del 90%. (Nuez, 1996) De acuerdo al pH no existe norma que respalde la disminucin del mismo, sin embargo el pH disminuy notablemente acidificando los frutos en especial a temperatura ambiente.

Microorganismo Coliformes Totales Aerobios Mesfilos Staphylococcus Aureus Microorganismo Coliformes Totales Aerobios Mesfilos

Resultado Incontables 0 0 Resultado Incontables 0

Unidades UFC UFC UFC Unidades UFC UFC

Dilucin 10-1 10-1 10-1 Dilucin 10-1 10-1

2. Da 2(14 Das despus de la congelacin)

No dice nada de las empanadas y qdamos en hacer por separado


Bibliografa: Casp, Vanaclocha Ana., and Requena Jose. Abril. Procesos De Conservacion De Alimentos. Madrid: Antonio Madrid Vicente, 2003. Madrid, Vicente Antonio. Refrigeracion, Congelacion Y Envasado De Los Alimentos . Madrid: Antonio Madrid Vicente, 2003. Nuez, Fernando Vials. El Pepino Dulce Y Su Cultivo. Roma: FAO, 1996.

ANEXO 1 EMPANADAS DE HARINA


Ingredientes 460 g de harina de trigo 250 g de queso fresco 5 g de polvo de hornear 230 g de mantequilla Azcar Agua fra Procedimiento 1. Mezclar la harina, polvo de hornear y la mantequilla bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. 2. Agregar poco a poco agua fra hasta formar una masa suave. 3. Poner la masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente. Si est muy hmeda agregar ms harina. 4. Dejar reposar por 10 minutos y luego formar las empanadas. Usar el queso fresco para rellenar.

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