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I N S P E O

Histrico Inspeo de Carne no Brasil 1915 - Teve inicio a inspeo de carnes. 1917 - Foi criada disciplina de inspeo de produtos de origem animal no estado do Rio de Janeiro (RJ) em Niteri pela necessidade que o Brasil sentiu em ter tcnicos. A Federalizao da Inspeo de Carnes no Brasil (RS)foi criada pela lei 5.670 (312.71). Foi elaborado um numeroso estudo dos abatedouros onde foi cadastrado 576 abatedouros em 153 municpios , sendo que o padro higinico destes abatedouros foram em precrias condies atingindo o mnimo necessrio para o seu funcionamento. Sendo que somente 11 destes abatedouros preenchiam os padres tcnicos exigidos. Dado a isto houve a interdio dos demais abatedouros passando os municpios ou regies serem abastecidos pelo regime da Inspeo Federal. CONCEITOS DE CARNE GERAL : o sistema muscular que recobre o esqueleto animal compreendendo msculo estriado, tecido conjuntivo e tecido gorduroso. COMECIAL : Compreende todos os tecidos comerciais dos animais de aougue. ( Msculos estriados, tecido gorduroso, tecido nervoso, vasos sangneos e linfticos ), sendo que em parte pode ser retirado pelo vendedor ou pelo comprador. AMPLO : So todas as partes moles dos animais de aougue empregados na alimentao humana e animal, incluindo at alguma vscera.

DEFINIES : 1. GANGLIOS : So ndulos linfticos distribudos por todo o corpo do animal com a finalidade de proteger o organismo de determinadas doenas. caracterizada de uma forma ovalada, tamanhos irregulares, de colorao que varia de esbranquiado at azul cinzento. 2. CISTICERCOSE : So bolhas encontradas na musculatura na forma cstica. Pode ser viva ou calcificada; Viva : Forma bolhas d gua transparente. Calcificada : Forma bolhas endurecidas.(semelhante a uma massa). 3. TUBERCULOSE : uma doena infecto-contagiosa causada por microbactrias. Pode ser caseosa ou calcificada. Caseosa : quando encontramos nos gnglios pus amarelo viscoso encapsulado sem cheiro. Calcificada : quando encontramos nos gnglios uma calcificao de colorao esbranquiada ou levemente amarela. 4. ADENITE : So inflamaes nos gnglios apresentando-se os mesmos de um tamanho maior com pus de mau cheiro por ocasio do corte. 5. ACTINOMICOSE : Doena infecciosa crnica caracterstica dos bovinos, atacando principalmente os ossos dos maxilares inferiores, ficando os mesmos de uma espessa tipo favo, no momento do corte observamos secreo caseosa.

6. ACTINOBACILOSE : uma doena infecciosa causada pelo actinobacilos lignieresi. Ataca principalmente os gnglios da cabea e da lngua. Caracteriza-se principalmente pelo endurecimento da lngua. Conhecida como lngua - de - pau. 7. HIDATIDOSE : a forma larval da Echinococose, encontrada no ID dos ces. Caracterizada pela forma de bolhas dgua de cor esbranquiada que vai desde o tamanho de uma bolita at a cabea de uma criana. ESTRUTURA DA FIBRA MUSCULAR 10 - 100 de dimetro 30 -40 mm de comprimento podendo encontrar fibras at com 1mm de comprimento. CARACTERES ORGANOLPTICOS DA CARNE 1. COLORAO : Est ligada a quantidade de mioglobina. Uma carne formada por fibras grossas ou fibras finas, por isso a colorao da carne formada por fibras grossas maior do que a formada por fibras finas. A colorao desejvel para uma carne de primeira qualidade (bovino) ser um vermelho cereja. a) Idade : Animais mais velhos tem colorao mais escura em relao aos animais jovens. b) Raa e Espcie : c) Sexo : Animais castrados tem colorao mais clara em relao a animais inteiros. d) Alimentao : Animais alimentados com alimentos que possuem Ferro tem colorao mais escura que os que no consomem. e) Exerccio Muscular : Maior o exerccio, maior a colorao. f) Grau de Sangria : Maior sangria, menor colorao. g) Repouso Obrigatrio : obrigatrio para que o animal no consuma toda a energia para que se tenha a colorao desejada. 2. ODOR E SABOR : Depende do comprimento da carne e dos aminocidos responsveis ( glicina, alanina, serina, cido glutmico.) pelo odor e sabor. a) b) c) d) e) f) Idade : O animal jovem possui menor quantidade de aminocidos formados. Sexo : Depende da quantidade de hormnios. pH : Quanto mais elevado menor ser o odor. Espcie : Alimentao : Criao extensiva tem diferena em relao a animais confinados. Gordura : Com localizao intra-muscular produz melhor sabor, porque existe certas pores de gordura que contm os aminocidos responsveis pelo odor e sabor. g) Durao e Temperatura de Cozimento : Quanto mais rpido for o cozimento e mais baixa a temperatura melhor ser o sabor. 3 CONSISTNCIA : responsvel pelo dimetro das fibras musculares . Enzimas Responsveis Pela Consistncia : Papana, bromelina, ficina. Principais Cortes de Maior Maciez : Fil, Alcatra, Coxo de Dentro, Patinho, Coxo de Fora, Tatu. 4 SENSAO DE MACIEZ : a sensao com que os dentes penetram na carne; facilidade com que a carne cortada em fragmentos, pela quantidade de fragmentos ou resduos que permanecem aps a mastigao. Fatores que influenciam a maciez :

a) Raa : Aberdeen, Devon, Hereford, Shorthon, Charols, Zebunas. b) Idade : Animais jovens possuem carne mais macia que animais mais velhos, devido a maior quantidade de colgeno e elastina maior. c) Tipo de Msculo : Existem msculos que possuem maior maciez que outros. Os msculos anteriores so mais duros que os posteriores. d) Dentro de um mesmo Msculo : O msculo prximo do osso mais macio que o de fora. PROTEINAS DE MAIOR IMPORTNCIA NA FIBRA MUSCULAR 1. ACTINA : So fibras finas em > quantidade . ( 13 - 20% ). 2. MIOSINA : So fibras grossas em < quantidade . ( 38 - 55% ). 3. TROPOMINA E A TROPOMIOSINA : So responsveis pela entrada e sada de Ca dentro de uma clula, responsvel pelo equilbrio celular, indiretamente na contrao e relaxao muscular. A ocitocina e a miosina so responsveis pela contratibilidade muscular. A tropomina compem 3%, enquanto a tropomiosina compem em 5% (+ ou -) a fibra muscular. pH da CARNE O pH da carne est aumentado quando a mioglobina no consegue se transformar em oximioglobina ( a carne fica aguada de colorao escura ). A capacidade mnima de gua dos msculos est em 4 - 5,5 ( Ponto Isoeltrico).

ANIMAL ESTRESSADO pH 7,06,3-----------------------------

5,5---------------------------------------- Ponto Isoeltrico

18-24h Aps o abate o glicognio se transforma em cido ltico que responsvel pela baixa do pH. 18 - 24h ( pH ) 10 - 12h ( pH ) com resfriamento aps o abate sem resfriamento

RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVRICA Endurecimento e contrao dos msculos voluntrios com enrrigessimento das articulaes. Mecanismo :

Animal abatido (10 - 24h) degrada glicognio esgota ATP persiste actomiosina

cido ltico rigidez do msculo

pH

atua

Atpase

Rigor Mortis.

Aps 24h a actomiosina novamente volta a se dissociar e forma a actina e miosina, onde podemos chamar o msculo de carne. Actina + Miosina Actomiosina ( Aps 24h vira carne ).

STRESS Cansa o animal, qualquer desvio das condies normais de um animal sadio, bem alimentado e descanado. Mecanismo : Fatores estranhos(Viagem, fome) estimula Hipotlamo(Produz Serotonina) age sobre Hipfise

Supra - renal ( libera adrenalina )

Esgota glicognio.

Aps o abate de um animal estressado o pH elevado onde esta carcaa entra em rigor mortis imediatamente onde chamamos de Rigor Mortis Precoce. Esta carne vai se apresentar de colorao escura, rgida, aguada, teor microbiano elevado e menor tempo de [ ]. Utilizado para consumo interno ou conservas no prprio frigorfico.

RECOMENDAES PARA A CARCAA NO ENTRAR EM RIGOR MORTIS PRECOCE( REDUZIR RIGOR MORTIS PRECOCE) 1. 2. 3. 4. 5. 6. Manejo adequado Abate sem rudos Descanso Cuidado nos transportes ( viagens tranqilas, evitar viagens por terra durante muito tempo ) Cuidados durante o abate ( abater sempre aps o repouso ) Sangria ( apenas fazer a sangria aps uma tranqilizao )

INSTALAES FRIGORFICA CURRAIS DE CHEGADA E SELEO : Tem por finalidade o recebimento e seleo dos lotes conforme a procedncia, proprietrio, sexo, idade, sendo que em alguns frigorficos se faz de acordo com o tamanho e peso dos animais. LOCALIZAO : Deve obedecer no mnimo 80m de onde se elabora os produtos comestveis. DESEMBARQUE OU RAMPA : Necessita-se uma rampa com declividade suave , com piso antiderrapante, para evitar determinadas fraturas ou machucaduras no momento de desembarque dos animais. PISO : constitudo de material impermevel, com antiderrapante com declividade suave em direo aos canais coletores.

ALTURA DA CERCA DESTES CURRAIS : Devem ter uma altura mnima de 2metros de altura . BEBEDOUROS : So construdos de material impermevel, onde ns chamamos de Bebedouros de Nvel Constante (bia). LAVAGEM : feita imediatamente aps a sada dos animais nos currais para evitar aderncia da sujidades no piso. MEIO DE TRANSPORTE : Fazer a lavagem e desinfeo dos caminhes aps o desembarque dos animais. CORDO SANITRIO : a parte inferior do curral; uma mureta feita toda em alvenaria que separa um curral do outro, tendo no mnimo 30cm de altura. PLATAFORMA : Tem em torno de 80cm de largura sempre com corrimo de proteo, sendo utilizado para uma melhor inspeo ante-morte para o veterinrio visualizar os animais com determinados problemas.

CURRAIS DE OBSERVAO o recebimento dos animais que apresentam alguma alterao durante a inspeo ante-morte devendo ser separado para uma melhor observao detalhada, estes currais so idnticos aos currais de matana. CARACTERSTICAS BSICAS : Cobertura ( rea coberta ); Tronco de conteno ; Parte superior da parede pintada de vermelha com os seguintes dizeres : Curral de Observao Privativo da Inspeo Federal Estes Currais ligam-se diretamente ao conjunto sanitrio : MATADUORO DE EMERGNCIA : Trata de animais enfermos que o veterinrio no permite o abate junto com o lote normal para evitar contaminaes ou sofrimento destes animais. SALA DE NECRPSIA : utilizada para animais que estejam em precrias condies podendo j chegar agonizando ou em decbito. FORNO CREMATRIO : Vo para este local animais que j chegam mortos. CURRAIS DE MATANA recebido animais em perfeito estado de condies onde podem ser abatidos aps o descanso; cuja a rea destes currais 2 de 2,5 m ( Capacidade Mxima de Matana por Dia = CMMD ). Ex.: 400 animais / dia x 2,5m2 1.000 m2 ( rea Total ) DESCANO E DIETA HDRICA Os animais devem ficar em repouso para evitar o stress, sempre antes do abate os animais passam por um banho de asperso, cuja finalidade higinica e para aumentar a vasoconstrio ( vasoconstrio perifrica ), acalmando o animal e propiciando uma boa sangria. Aps este banho o animal entra na seringa ( brete ) dirigindo-se para o box de atordoamento. Este box constitudo de um material metlico impermevel com o fundo inclinado e a parede lateral mvel. Aps o atordoamento o animal cai na rea que chamamos de rea de Vmito, sendo a mesma feita de canos para evitar machucaduras destes animais, aps suspenso por ganchos de ferro, preso por uma roldana que correm numa nria. Logo aps suspenso chega at as Canaletas de Sangria onde permanece no mnimo 3 minutos, canaletas estas feitas de materiais impermeveis dividido em duas partes, um compartimento para o sangue e outra para o vmito.

Aps comea as operaes de esfola : manualmente primeiro os membros e os couros so retirados passando para a esfola mecnica para a retirada do matambre , continua a esfola manual na retirada da cabea e por ltimo retirado o restante do couro por trao mecnica ; sendo este couro enviado para a Sala de Salga e depois para ser comercializado. Toda rea que vai at a retirada dos couros chamamos de rea Suja , depois inicia a rea Limpa. ANIMAIS DE AOUGUE So animais que quando abatidos em estabelecimentos pblicos ou privados sob orientao de veterinrios ou auxiliares de inspeo dentro de normas autorizadas ou rgos credenciados sua carne distribuda de uma forma imediata ou de forma mediata (recebe refrigerao ou congelamento aps o abate). DISTRIBUIO DOS CORTES NO RS So distribudas carcaa. Dianteiro Costiliar Traseiro Cortes Especiais Fil Alcatre Coxo de Dentro Coxo de Fora Patinho Tatu Picanha PRINCIPAIS ANIMAIS DE AOUGUE 1. 2. 3. 4. 5. Bovinos Ovinos Sunos Eqinos Aves

PRINCIPAIS SUB - PRODUTOS COMESTVEIS Gorduras ( Comestvel, obtida por fuso do tecido adiposo). leo de Mocot obtida da fuso dos metacarpianos. Extrato de Carne ( obtida apartir da [ ] gua aps cozimento) OUTROS SUB-PRODUTOS DE MENOR IMPORTNCIA : Gelatina (Pode ser extraida dos ossos aps retirada da gordura e do tecido conjuntivo). Elastina ( usada na fabricao de goma de mascar, obtida pela prensagem das gorduras em torno de 54o ). Oleina ( obtida pela prensagem das gorduras, usada para leos ).

VSCERAS : Fgado Rins Corao OUTROS : Diafragma Ligamento da nuca ( Rico em elastina) Lngua PRINCIPAIS SUB - PRODUTOS NO COMESTVEIS 1. Patas : Elas so colocadas em uma seo junto a grosearia em um tanque de gua quente, onde facilita as retiradas dos cascos, sendo os mesmos levados para uma seo onde sero aproveitados para artesanato e os ossos sero aproveitados para retirar o Azeite de Mocot. 2. Chifres :So sub - produtos que servem para artesanato. 3. Tendes : So retirados das patas, lavados em mquinas especiais e utilizados na fabricao de colas. 4. Orelhas e Caudas : Onde os cabelos so usados para pincis. 5. Blis : Clculos Biliares : Fabricao de prolas pelos japoneses. Lquido Biliar : Colorir seda pura e fabricao de medicamentos. 6. Couro : Aps retirada ele salgado e comercializado. CLASSIFICAO DO COURO : Serra Fronteira Novato (Que de terneiro) Tapete (Couro pintado) 7 Farinha de Osso, Carne e Sangue : feito dos ossos, pulmes e gorduras e de carne. TRASNPORTE DOS ANIMAIS DE AOUGUE Finalidade : Tem por objetivo ser uma maneira cuidadosa para evitar fraturas ou contuses durante o abate ou qualquer alterao que ir refletir no estado geral do animal. Modalidades : A. B. C. D. E. Rodovirio : Mais comum no RS, cuidar se h animais cados no cho. Ferrovirio : Foi muito usado, animais cados no conseguem levantar. p (Pela prpria fora fsica ) : Quando levamos animais de estabelecimentos prximos dos abatedouros. Fluvial : J foi usado no RS, no se usa mais. Transporte Prprio : Que feito pelo prprio frigorfico, sendo que o cuidado maior para evitar danos aos animais. Intestinos Rmen Crebro

PERDA DE PESO DURANTE TRANSPORTE : a) b) c) d) Estao do Ano : Animais transportados no vero perdem mais peso do que os transportados no inverno. Transporte Rodovirio : Animais perdem mais peso porque o tempo de viagem mais longo. Raa : Animais de cruzamentos zebunos perdem mais peso que os europeus, por serem animais mais indceis. Estado de Repleo Antes do Embarque : Animal que est repleto perde muito mais peso durante a viagem (defeca, urina).

ALTERAO DA SADE DURANTE TRANSPORTE : a) Fraturas ou Contuses : Animais se batem no caminho, na maioria das vezes notamos aps a morte. b) Manqueiras ou Claudicao: so alteraes, bem evidentes observados pelo veterinrio na inspeo anti-morte, acontece em caminhes muito speros. So abatidos nos matadouros de emergncias. c) Febre dos transportes, devido ao stress, ocorre queda do resistncia o que causar suceptibilidade para o crescimento. de bactrias. d) Salmonelose: cuidado especial com os animais aps o transporte, semelhante a frebre dos transportes. Devido ao stress e mudana de Temperatura, fazendo com que as salmonelas latentes atuem evidenciando os sintomas. REA LIMPA 1- Desarticulao da cabea e liberao do esfago e traquia; sendo que neste momento h uma desarticulao sub-total da cabea ( ocipto-atlantoidiana), fazemos uma ocluso do esfago para evitar contaminao. 2- Separao total da cabea marcamos com lpis preto no cmdilo ocipital com um n de 0 - 100 correspondendo com a carcaa.. Ex.: cabea n 15, carcaa n 15 tambm 3- Lavagem da cabea e lngua 4- Eviscerao Abdominal: estmago, intestino, tero (fmea), bexiga, onde nos chamamos de EVISCIERAO ALTA. Torcica: se retira todos as vsceras do trax, menos os rins que ficam aderidos a carcaa. Chamamos de EVISCERAO BAIXA. Aps as retiradas dos vsceras as mesmas caem em mesas inoxidvel (em bandejas de diferentes tamanhos, dependendo das vsceras). As mesas so mveis dirigidas as miudezas ou graxarias, sendo que em cada ponta da mesa, existe gua em presso para que quando as vsceras caem em suas bandejas j estejam livres de contaminao. Ao longo das mesas existe um auxiliar de inspeo fazendo com que cada uma das vsceras seja inspecionada em sua referida linha. 5- Serragem da carcaas em carcaa, depois realizada a inspeo dos linfondos. 6- Inspeo dos rins e rabada. 7- Toilete da carcaa ( banho e retirada de todo o excesso de gorduras). 8- Retirada da medula das carcaas. 9- Pesagem e classificao. 10- Lavagem das carcaas 11- Carimbagem e resfriamento 12- Resfriamento : iro para resfriamento todos as carcaas que tero distribuio mediata e imediata durante 24 hs, sendo que a capacidade das cmaras de resfiigerao sero 2/3 a mais que a capacidade mdia de uma matana diria ( CMMD) . Ex. 600 animais/dia 1000 animais cabem na cmara de resf.riamento Capacidade dos trilhos (nrias) de 2 carcaas por metro , ou 3 dianteiro, ou 3 traseiros por metro linear. 13- Desossa: somente os que forem desossados . Em mdia o tempo que permanece nesta sala dura 30 minnuitos numa temperatura de 9 C; 14- Embalagem: feita em uma sala anexa e sala de desossa, onde dividida em embalagens de cortes especiais, com uma T C em torno de 11 C permanecendo de 4 a 10 min.utos. sub-dividido em 2: - cortes nobres - cortes de 2 categoria.

15- Congelamento : a carne congelada desossada ou com ossos, porm imbaladas, permanecendo nesta sala em torno de 48 hs em uma temperatura em torno de 22-23C. ( negativos). 16- Estoacagem A carne poder ser estocada sob caixas de materiais por 6 meses com temperatura de 18 - 19 C negativos . 17- Transporte Pode ser em carros isotrmicos, carros frigorificos, vages isotrmicos. Este carregando feito em presena de um inspetor federal ( veterinrio), sendo que a carne quando for transportada subdivididas em cortes traseiros dever ser pendurados pela perna, garro ou ilaco e os dianteiros pelas vertebras ou costelas. Temperatura de carne no momento do carregamento: - Resfriado em torno de 1 - 4 - Refrigerada em torno de 0 a mais ou menos 1C - Congelada em torno de 8 a 10 negativos ( congelamento rpido) em torno de 10 a 12 C negativos ( congelamento lento)

IN S P E O AN T E -MOR T E N
1- Conceito: o exame de animais de aougue dentro da indstria com a finalidade de proporcionar ao consumidor carnes isentas de enfermidades que venham proporcionar problemas ao consumidor. 2- Locais de realizao: currais de chegada e seleo , desembarque at currais de matana, se faz a reviso 1 horas antes do abate porque pode ter alguma alterao que ocorrerra aps animais terem chegado a este curral. 3- Nmero de vezes que faz-se a inspeo ante-morten No mnimo 2 vezes antes do abate, sendo que no caso de alguma suspeita de alteraes pode ser feita quantas vezes quiser ou que comprove determinadas alteraes. 4- Finalidades: - verificar a documentao que deve acompanhar esses animais (atestado de vacinas brucelose, aftosa) - verificar o perodo de repouso que dentro da indstria exigido, no mnimo 16 18 hs. - destinar os animais fraturados ou com determidadas alteraes ao abate de emergncia imediata. - separar os animais com provas sorolgicos positivos ( para brucelose, tuberculose) - isolar no curral de observaes animais suspeitos de infermindades infecciosas. 5- Exigncias do ministrio. da agricultura. - no pode entrar na indstria animais sem pr-reconhecimento da inspeo. - quando da exigncia o planto durante o desembarque dos animais. Devem ser colocados os mesmos em piquetes ( postos de chegada) at que o veterinrio venha permitir a entrada destes animais. - proibida a movimentao dos animais utilizando-se objetos pontiagudos que possa lesar couro ou msculo destes animais. - que o mesmo veterinrio que faz a inspeo anti-morten deve fazer a inspeo final. 6- Perodo de repouso antes do abate. - nenhum animal de aougue deve ser abatido sem um perodo mnimo de repouso que seria de 16-24hs; e tambm dieta lquida. EM QUE CASOS PODE SER REDUZIDO O PERODO DE ABATE: ( DE REPOUSO) - animal que necessitam de um abate de emergncia, sendo que este animal possa ser abatido no mesmo dia de chegada, sendo o ltimo animal. abatido no dia . Ex.: animais fraturados. - quando os animais procederam de propriedades prximos ao abatedouro que o tempo de viagem no ultrapasse 2 hs, neste caso o perodo de repouso no deve ser inferior a 6 hs. FINALIDADES DO REPOUSO evitar o abate da animais cansados. reduo da regurgitao na rea de vmito. reduo do contedo gastro intestinal na hora da eviscerao ( visualizao)

visualizao ou surgimento de enfermidades de carcter agudo. sangria seja mais eficaz. PRINCIPAIS ALTERAES ENCONTRADAS DURANTES A INSPEO ANTI-MORTEN: - actinobocilose - ectinomicoses - mamites - tumores - bernes - miases EXAME ANTI-MORTEN: - animais devem estar em movimento no curral de chegada. - e depois realiza-se um exame mais detalhado com o animal. em estao em currais de chegada. - e depois ainda o animal em decbido ( quando animal est fraturado).

TECNOLOGIA DE ABATE: ABATE: sacrifcio ou eliminao de animais de aougue afim de preservar outras espcies. Ou de alimentar outras
espcies.

PODE SER:
1. Normal: abate de animais que apresentam-se em perfeito estado somitrio. 2. Emergencial : o abate de animais que no apresentam-se em perfeito estado sanitrio, ou seja, incapaz de serem abatidos na sala de abate normal. ( animais fraturados).

EXIGNCIA EM RELAO AO ABATE:


- insensibilizao ou atordoamento antes da sangria . - sunos corrente eltrica ou gs carbnico. - permitido o abate dos animais a jugulao cruenta (sangria direta), desde que a carcaa seja para consumo interno.. somente no pas. - nos eqinos o abate permitido com insensibilizao por meio de marretas. - nas aves por meio de correntes eltricas - os ovinos, caprinos e nos coelhos feito duramente a jugulao cruenta. Insensibilizao: a utilizao de diferentes mtodos para que quando o animal. seja sangrado esteja inconsciente Insensibilizao: Local: base de atordoamente ( de material metlico, fixa e mvel). Finalidade - facilita a sangria - facilidade nas operaes posteriores - diminui o stress - diminui o rudos

MTODOS DE INSENSIBILIZAO A) ATORDOAMENTO: o mtodo mais usado para bovinos, o qual feito atravs de pancada na regio frontal
determinado uma fratura do osso, causando do uma hermorragia cerebral, fazendo com que o animal. perca a conscincia temporariamente. Vantagens: mtodo rpido e econmico, quando executado por pessoas capacitadas seguro ao operador devido a posio que o mesmo permanece. diminui acidentes com os outros animais. pouco cruento melhora a sangria.

Desvantagens mtodo cruento quando realizado por pessoas no capacitadas. pode ocorrer morte do animal, provocando uma parada cardaca. muitas vezes pode aumentar o stress . pode causar impactos a pessoa sensvel.

B. CHOQUE ELTRICO: mais usado para sunos e aves, o que consiste em passar ao redor do crebro uma corrente
eltrica, em torno de 73 volts com um tempo mximo de 10 segundos. Vantagens : - melhora fluxo sangineo. na hora da sangria. Ausncia de hemorragia Desvantagens: - existe tamanhos diferentes de animais, o que causa um choque muito forte ou fraco ( referente a voltagem ) e relacionado com tempo de atuao da ferraz eltrica. Mtodo caro ( gasto da energia eltrica ), quando a voltagem for alta demais pode ocorrer ruptura de vasos, hemorrogia pelos narinas. C. CO2 utilizado para sunos onde consiste empassar os animais. por umtnelde CO2 comconcentrao de 80 a 85 % por um tempo de 40 a 45 segundos. Vantagens: melhor sangria Desvantagens: altamente dispendioso pelo gasto D. DESLOCAMENTO: j no se usa mais, s embfalos. Est emdesuso para bovinos. utilizado umfaca de 2 lminas ( CHOPA) entre o atlas e o occipital, seccionando a medula. proibido pelo M. A. a utilizao de pequenos abatedoras. A. Desvantagens - mtodo cruento, sendo realizado por pessoas no capacitados. - possibilidade de machucar o operador. E. TIRO 1. rea de vmito Aps a insensibilizao, vai a rea de vmito onde suspenso e direcionado at as canaletas de sangria. A sangria utilizada 2 facas, uma esterelizada onde realizada com corte nos grandes vasos na entrada do trax. A outra faca no esterilizada usada para riscar o couro do maxiliar inferior at o incio do esterno. Entre a insensibilizao e o sangria deve durar no mximo 3 minutos. CANALETAS DE SANGRIA feita toda de material impermevel subdividida em 2, uma para o sangue outra para o vmito, fazendo com que isso no, cause contaminao. Pode ser de azulejo, metal. TUBO ORIENTADOR Serve para que no haja a mistura do sangue com o vmito. EXTENSO DA CANALETA Pela razo de ter 3 minutos de intervalo entre a insensibilizao e sangria a canaleta deve ter 10 minuto para 80-100 animais. abatidos por hora. rea limpa: onde se trabalha com a carcaa sem o couro. - Trilhagem erea. - Iluminao natural e artificial - plataformas fixas ou mveis , onde ficam os operadores ( devem ser impermeveis e com antiderapante, evitar acidentes). - paredes com azulejo ( no mnimo. 2 m de altura que for para mercado interno; no min 3m para mercado externo). - deve ter pia e esterelizante de facas, sendo uma pia para 02 operadores. - deve ter uma serra para separao da carcaa.

- a graxaria deve ficar no mnimo 5 m da sala de matana. - a sala de matana deve ficar sempre no 3 andar.

REA SUJA 1. SERRAGEM DOS CHIFRES


realizada aps a canaleta de sangria, podendo ser feita manual ou mecnica aps 3 minutos da sangria, j o animal morto.

2. ESFOLA
Todos operaes realizadas para a extrao do couro, atravs de traes foradas ou instrumentos cortantes TIPOS: - Totalmente manual: realizada em pequenos abatedouros - Manual e mecnica associado a esfola tradicional e com ajuda de um rolo mecnico dorsalmente desfola o couro da regio dorsal e regies parciais da cabea.

3. ESFOLA PARCIAL DA CABEA


Realizada ao redor dos olhos, lbios, partes do maxilar e retirada do pavilho do orelha

4 ESFOLA E DESARTICULAO DOS MOCOT ANTERIORES


Os mesmos so esfolados e desarticulados podendo ficar aderidos a pele para posterior retirada na mesa de inspeo. ( na linha A).

5 ESFOLA DO MOCOT POSTERIOR ESQUERDO ( LIVRE)


Mesmo procedimento que realizamos com os anteriores, sendo que o mesmo retirado com serra na altura das articulaes.

6. ESFOLA DO MEMBRO POSTERIOR ESQUERDO ( QUARTO LIVRE) 7. TROCA DE PATA


Se faz a troca de patas, o quarto esquerdo j esfolado pendurado pelo tendo de aquiles liberando o membro direito para realizar a operao.

8. ESFOLA DO MOCOT POSTERIOR E QUARTO DIREITO


Semelhante aos membros anteriores.

9. ESFOLA DA RABADA
Manual e mecnica

10 OCLUSO DO RETO
Muito importante para no contaminar o restante da carcaa. Se libera o mesmo com o I fazemos sua ocluso.

11. ESFOLA ANTERIOR ( FRENTISTA)


Realiza-se a esfola do peito at a proximidade do matambre.

12. ESFOLA DO MATAMBRE


Realiza-se toda mecnica atualmente.

13. SERRA DO PEITO.


Corta-se a musculatura do peito

14. LIBERAO DAS VSCERAS PELVIANAS COM AFASTADOR MECNICO. 15. ESFOLA FINAL
Rodo mecnico, fixo, utiliza. traes forados

16. PROCEDIMENTO COM A PELE


Sendo que a mesma dever ser trabalhada fora do sala de matana.

INSPEO PS - MORTEN

1 ROTINA: realizada por auxiliares de inspeo sendo todos exames realizados emorg.os e carcaas. 2 FINAL : feito pelo veterinrio , considerada uma reinspeo aps a inspeo de rotina, no caso de haver algum problema
na inspeo de rotina.

1.INSPEO PS-MORTEM DE ROTINA


Consiste no exame. dos rgos e da carcaa observando a preciso de seus caracteres externos, sua palpao e inciso dos gnglios linfticos correspondentes, bem como do corte e dos parnquimas de rgos. quando necessrios. Diviso: 1. MACROSCPIA ( VISTA A OLHO N) 2. LABORATORIAL ( feita em laboratrio) microscpio histolgia Para que a inspeo tenha xito devemos observar 3 tens. competncia e capacidade dos operrios meios de exames para diagnsticos destino das peas condenadas com aproveitamento condicional

NORMAS ADOTADAS 1. ANTES DO ABATE:


- o veterinrio deve chegar uma hora antes do mesmo. - verificar todos as condies higinicas do abatedouro - verificar todo o sistema eltrico - verificar a sade dos operrios

2. DURANTE O ABATE
- verificar os chuveiros das mesas - verificar as condies de sangria - verificar a continuidade das operaes

3. APS O ABATE:
- cabe ao plantonista ou auxiliar de veterinria; - determinar e fiscalizar a limpeza dentro da indstria e dentro dos currais; - fiscalizar o curral de chegada e seleo, o curral de matana, fazendo lavagem diria e uma vez por ms com desinfetante. - curral de observao: lavagem diria com desinfetante. - observar a sala de necrspsia.

FASE PREPARATRIA
Finalidades: - apresentao dos peas em funo do rtmo ( rtmo de trabalho)

FATORES QUE DETERMINAM O RITMO DE TRABALHO


- qualificao dos operrios - qualificao dos materiais utilizados - capacidade da carcaa dentro da cmara de resfriamento, sendo que a mesma comporta 2/3 a mais de animais abatidos diariamente. - capacidade das graxarias.

- capacidade das salas de mudos

COMUNICAO DURANTE O ABATE:


- Aperta-se uma sirene com letras T ( tuberculose) A ( actinomicose), C ( cisticercose) e O ( outros leses). Este tipo de comunicao ocorre em grandes abatedouros.

LINHAS DE INSPEO.
So pontos na sala de abate onde so examinados rgos e carcaas, a cada linha que atua os auxiliares.

LINHA LINHA LINHA LINHA LINHA LINHA LINHA LINHA LINHA

A B C D E F G H I

EX.AME DOS PS ( FEBRE AFTOSA) EX.AME DA CABEA E LNGUA CRONOLOGIA DENTRIA TRATO GASTRO INTESTINAL ( BAO, PNCREAS,BEXIGA, TERO). EX.AME DO FGADO ( SOMENTE UM AUXILIAR) EX.AME DO CORAO E PULMO LINHA DOS RINS PARTE CAUDAL DAS CARCAAS MAIS GANGLIOS LINFTICOS PARTE CRANIAL DA CARCAAS MAIS GANGLIOS CORRESPONDNTES

SISTEMA DE IDENTIFICAO EM CARCAAS E RGOS NA INDUSTRIA FRIGORFICA.


Tipos de identificao A) MARCAO SISTEMTICA B) MARCAO EVENTUAL A) OBJETIVO: a identificao de animais abatido e a realizao de mapas nasogrficos ( lote, origem, procedncia) 1. Marcao do lote: feita atravs de uma chapa metlica com 9 cm de dimetro, colocada na paleta esquerda do 1 animal. abatido do lote ( Primeira carcaa) . uma chapa tipo 5 . As Segunda carcaas so marcadas com lpis tinta de cor preta, na pleura, no peito ou ainda na 4 costela interna. A marcao crescente de acordo com o nmero do lote. Ex.: 01 01 01 n da carcaa lote ( n de ) n de lote abatido/ano 01 01/08 06 01/08 2. Marcao da cabea e da carcaa: quando existe linha A, ou seja, para exportao, coloca-se os mesmos nmeros nos metacarpianos e nos metarsianos. B) OJETIVO : - Identificao De peas destinadas ao departamento de inspeo final. - caracteriza alterao de febre aftosa na linha A. - identificao de animais de abate de emergncia. 1. Marcao de peas destinadas ao DIF chapa metlica, n 1, com a letra correspondente da linha

E
- chapa tipo 2 de plstico de cor vermelha que serve para identificar a leso, tem 4 cm de dimetro.

F
Ex. :Cisticerecose ou Tuberculose. 2. Marcao das carcaas com leses de aftosa: chapa tipo 3, metlico, na paleta esquerda da carcaa com carimbo NE ( no exportar)

7cm

5cm 3. Marcao das carcaas de abate de emergncia: chapa metlica n 4, pendurado na regio mediana da face esquerda da carcaa.

9cm

5cm

DESTINO DAS PEAS


- Carcaas - cmara refrigerao ou DIF - Cabeas e lngua - sala de midos, DIF ou digestores - Vsceras - sala de midos, DIF ou digestores.

ROTINA OFICIAL NA LINHA DE INSPEO LINHA A = exame dos ps


Fase preparatria - esfolar e desarticular mocots dianteiros - numerar carpo, metacarpo - numerar metatarso - completar inciso dos 4 mocots - transportar para meia inspeo

Exames:: - lavar sob chuveiro - exame. visualmente - leso de aftosa ( chapa n 3) - condenar as patas ( N. E. )

LINHA B = exame cabea e lngua


Fase preparatria - serrar os chifres - esfolar a cabea - amarrar o esfago ( no contaminar a carcaa) - desarticular a cabea e numerar - completar a decapitao - lavar o conjunto cabea e lngua - liberar a lngua - apresentar a inspeo Exames - examinar visualmente - incisar sagital te os masseteres e pterigideos - incisar gnglios parotdeos - observar colorao das mucosas - examinar visualmente e por palpao - incisar gnglios retrofaringeos sublinguais - incisar longitudinalmente com cortes profundos - se a cabea vier chapa n 3 salsicharia ( aftosa) - marcar a leso com chapa n 2, se houver

Linha B
Alteraes na cabea: 1. Cisticercose : se encontra no tecido conjuntivo intramuscular, geralmente no membro pteirorideu e nos massteres, pode-se encontrar de forma caseosa, viva ou calcificada. Um auxiliar deve proceder destas maneiras: - comunicar os demais linhas - colocar chapa n 2 - comunicar a Inspeo Federal ( DIF) Indo para Inspeo. Federal cabea , lngua , esfago, 2 carcaa. Procedimento: Generalizada toda condenada No- generalizada s as partes afetadas 2. Actinomicose inflamao ou tumetao nas razes dos molares, deformaes sseos comrarefao sseo, e muitas vezes, fstulas. Procedimentos - colocar chapa n 2. - aviasar as demais linha ( sirene) - desviar para a Inspeo Federal. 3. Estomatite causas so as trocas de dentes, animais que se alimentamcomalimentos grosseiro, leso de aftosa.

Procedimentos - depende do tipo de leso aftosa toda condenada 4. Actinobacilose - formao de tecidos fibrosos nas partes moles, os gnglios aumentados de tamanho, inflamao de colorao amareladas e no tecido conjuntivo e gnglios. Procedimento: cabea e carcaa : departamento de inspeo. final ou. critrio de julgamento : D. I. F. Federal . 5. Tuberculose mais comumnos retro faringeos atravs de ndulos caseosas ou calcificados e fistuloso. Procedimentos: colocar chapa n 2 avisar outras linhas enviar ao D.I.F. critrio julgamento D.I.F.

6. Abcessos resultante de reumatismos


Critrio de julgamento quando for pequeno faz-se a remoo e libera. 7. Adenite simples se ela for unilateral( pus amarelo esverdeado) Critrio de julgamento rejeio da rea de drenagem

8. Contaminao por vsceras , pisos


Critrio de jugalmento: condenar toda linha B, ou a parte contaminada.

9. Carcinoma de olho
Critrio de julgamento D.I.F.

10. Ictercia - faz exame de esclertica no olho .


Critrio de julgamento D.I.F., avisar demais linhas

11. Processo inflamatrio fratura de chifres


Critrio de julgamento condenao ou aproveita tambm condicional ( parcial) D.I. F.

12. Mase (bicheira)


Critrio de julgamento : condena-se as partes. Alteraes musculares de mau cheiro via D.I.F.

13. Melanose dispigmentao nos olhos, palato, lngua, lbios; pontos escurecidos.
Critrio de julgamento localizada condena-se rea generalizada condenao total 14 Hantose colorao mais amarelada no tecido adiposo, ocorre mais em gados leiteiros ou velhos.