MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA INSTRUO NORMATIVA N 36, DE 14 DE OUTUBRO DE 1999 O SECRETARIO SUBSTITUTO DA SECRETARIA DE DEFESA

AGROPECURIA DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 83, inciso IV, do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, tendo em vista o disposto no art. 159, incisos I, alnea "a" e II, do Regulamento da Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997 e o que consta do Processo n 21000.007023/98-01, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Fermentados Acticos, conforme consta do Anexo desta Instruo Normativa. Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao. ANTONIO JORGE CAMARDELLI ANEXO REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DOS PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA FERMENTADOS ACTICOS 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devero observar os Fermentados Acticos. 1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento aplica-se aos Fermentados Acticos. 2. DESCRIO 2.1. Definio 2.1.l. Fermentado actico o produto obtido da fermentao actica do fermentado alcolico de mosto de frutas, cereais ou de outros vegetais, de mel, ou da mistura de vegetais, ou ainda da mistura hidroalcolica, devendo apresentar acidez voltil mnima de 4,0 (quatro) gramas por 100 mililitros, expressa em cido actico, podendo ser adicionado de vegetais, partes de vegetais ou extratos vegetais aromticos ou de sucos, aromas naturais ou condimentos. 2.2 Classificao/Designao: 2.2.1. Quanto origem da matria-prima, os fermentados acticos sero classificados e designados de: 2.2.1.1. Fermentado actico de lcool ou vinagre de lcool, o produto obtido pela fermentao actica de uma mistura hidroalcolica originria do lcool etlico potvel. 2.2.1.2. Fermentado actico de (nome de fruta) ou vinagre de (nome de fruta), o produto obtido pela fermentao actica do fermentado originrio de frutas.

2.2.1.3. Fermentado actico de (nome de cereal) ou vinagre de (nome de cereal), o produto obtido pela fermentao actica do fermentado originrio de cereal. 2.2.1.4. Fermentado actico de (nome de vegetal) ou vinagre de (nome de vegetal), o produto obtido pela fermentao actica do fermentado originrio de vegetal. 2.2.1.5. Fermentado actico de cana ou vinagre de cana, o produto obtido pela fermentao actica do fermentado originrio da cana-de-acar. 2.2.1.6. Fermentado actico de mel de abelha ou vinagre de mel de abelha, o produto obtido pela fermentao actica do fermentado originrio do mel de abelha. 2.2.1.7. Fermentado actico de melao ou vinagre de melao, o produto obtido pela fermentao actica do fermentado de melao de cana de acar. 2.2.1.8. O Fermentado actico quando adicionado de vegetais, partes de vegetais ou extratos vegetais aromticos, sucos, mel de abelha, aromas naturais, ser designado de fermentado actico ou vinagre de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) com (nome do aromatizante). 2.2.1.9. 0 Fermentado actico quando adicionado de condimento, ser designado de fermentado actico ou vinagre de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) com (nome do condimento). 2.2.1.10. Ser designado de fermentado actico duplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) ou vinagre duplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal), o fermentado actico que apresentar acidez voltil superior a 8(oito) gramas de cido actico por 100 mL do produto. 2.2.1.11. Ser designado de fermentado actico triplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) ou vinagre triplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal), o fermentado actico que apresentar acidez voltil superior a 12(doze) gramas de cido actico por 100 mL do produto. 2.2.1.12. Ser designado de fermentado actico misto de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) e lcool, ou composto de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) e lcool, o fermentado de fruta, cereal, mel ou vegetal, que for adicionado de uma mistura hidroalcolica em quantidade que corresponda no mximo a 50% da acidez final. 3. REFERNCIAS 3.1. Normas estabelecidas pelo Regulamento da Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997. 3.2. MERCOSUL/RESOLUO/GMC n 86/96 - Regulamento Tcnico MERCOSUL sobre aditivos a serem empregados segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF). 3.3. MERCOSULRESOLUO n 74/97 - Regulamento Tcnico MERCOSUL, sobre aditivos e seus limites. 4. COMPOSIO E REQUISITOS 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Bsicos 4.1.1.1. Fermentado alcolico do mosto de frutas, de cereais ou de outros vegetais, mel ou mistura hidroalcolica, de acordo com a classe do fermentado actico. 4.1.1.2. O fermentado actico de fruta, cereais ou de outros vegetais, de mel poder ser adicionado, quando do processo de elaborao, de uma mistura hidroalcolica, em quantidade que corresponda no

mximo a 50% da acidez final. 4.1.1.2.1. O fermentado actico ou vinagre resultante desse processo ser designado de "misto ou composto". 4.1.1.2.2. O fermentado actico condimentado ou aromatizado dever ser adicionado de condimentos, aromas ou de outras substncias naturais de vegetais, sob a forma de macerados, extratos e leos essenciais, desde que comprovadamente incuos sade humana. 4.1.2. Nutrientes Sero considerados nutrientes os produtos usados na fermentao actica com o objetivo exclusivo de alimentar as bactrias acticas, sendo permitido sais nutrientes, acares, aminocidos e vitaminas, na quantidade mnima necessria complementao do substrato da fermentao actica. 4.1.3. Oxignio ou Ar Durante o processo de fermentao poder ser injetado oxignio ou ar industrialmente puro, no fermentado. 4.1.4. Ingredientes opcionais 4.1.4.1. Sais 4.1.4.2. Ao fermentado actico poder ser adicionado sais que forneam S02 (dixido de enxofre) para conservar o produto. 4.1.5. gua A gua atender, obrigatoriamente, s normas e os padres de potabilidade, aprovados em legislao especfica. 4.2. Caractersticas sensoriais e fsico-qumicas As caractersticas sensoriais e fsico-qumicas devero estar em consonncia com a composio do produto. 4.2.1. Caractersticas sensoriais cor.......................caracterstica com a origem dos componentes da matria-prima e nutrientes aroma..................actico sabor...................cido aspecto.............ausente de elementos estranhos a sua natureza 4.2.1.1. O fermentado actico ou vinagre condimentado ou aromatizado poder apresentar turbidez proveniente dos ingredientes adicionados ao fermentado actico ou vinagre. 4.2.1.2. Especificaes do Fermentado Acidez voltil expressa lcool etlico % em em cido actico volume a 20 C g/100mL

- Fermentado actico - Fermentado actico duplo - Fermentado actico triplo

MNIMO MXIMO 4,0 8,0 12,0 7,9 11,9 -

MXIMO 1,0 1,0 1,0

4.2.2. 0 Fermentado actico dever ser filtrado e poder ser submetido a colagem, clarificao, aerao, envelhecimento e outras prticas destinada a melhorar a qualidade do produto. 4.2.3. O cido actico do fermentado actico ou vinagre s poder provir diretamente da fermentao actica. 4.2.4. O fermentado actico dever ser submetido a processo que comprovadamente elimine os microorganismos prejudiciais ao produto, objetivando a estabilizao biolgica. 4.2.5. O fermentado actico no dever ter suas caractersticas organolpticas e composio prejudicadas pelas matrias-primas dos recipientes, utenslios e dos equipamentos utilizados no seu processamento e comercializao. 5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAO Podero ser utilizados os aditivos e os coadjuvantes aprovados na Resoluo MERCOSUL/GMC n 86/96 e Resoluo GMC/74/97, Regulamento Tcnico do MERCOSUL sobre aditivos e seus limites e em legislao especfica. 6. CONTAMINANTES 6.1. Resduos de Produtos Fitossanitrios Os resduos de Produtos Fitossanitrios no Fermentado Actico somente podero resultar daqueles autorizados na cultura do vegetal utilizado, e correspondentes aos limites de tolerncia fixados pelo rgo competente. 6.2. Outros Contaminantes 0 Fermentado Actico no poder conter substncias minerais ou orgnicas txicas em quantidade perigosa a sade humana, observando o estabelecido pela legislao especfica. 7. HIGIENE 7.1. Os estabelecimentos de produo do Fermentado Actico devero atender s condies higinicas fixadas nas Normas Sanitrias aplicveis aos estabelecimentos de bebidas em geral. 8. PESOS E MEDIDAS Quanto aos pesos e medidas ser observada a legislao especfica. 9. ROTULAGEM 9.1. Devero ser obedecidas as Normas estabelecidas pelo Regulamento da Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997 e sua legislao complementar, bem como e Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990. 9.2. Os termos das designaes utilizadas no rtulo de vinagre devero ser grafadas de forma visvel e legvel, com mesma dimenso grfica e cor.

9.3. Dever ser declarado na rotulagem do fermentado actico misto ou composto, o percentual de cada fermentado actico que compe o produto. 10. MTODOS DE ANLISES Os mtodos oficiais de anlises so os estabelecidos em atos administrativos do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 11. AMOSTRAGEM A colheita de amostra ser de acordo com as disposies do artigo 117 e seus pargrafos, do Regulamento da Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997 e atos administrativos do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 12. DISPOSIES GERAIS 12.1. O Padro de Identidade e Qualidade para cada tipo de Vinagre especfico, ser estabelecido pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 12.2. Este regulamento no se aplica aos derivados de uva e do vinho. 12.3. Os casos omissos sero resolvidos pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. (OF. n 68/99) D.O.U., 15/10/99