GENERALIDADES DE DULCES DE LECHE 1.

CONSECUENCIAS DEL USO DE LECHES DEMASIADO ACIDAS EN LA ELABORACION DE AREQUIPE: el uso de leche demasiado acida en la elaboracion del arequipe preovoca en este, una textura harinosa, ademas impide alcanzar el color y brillo caracteristicos del producto final. 2. PORQUE NO USAR BICARBONATO EN LA ELABORACION DE DULCE CORTADO, Y EN EL AREQUIPE SI: la adicion de bicarbonato en la elaboracion de dulces de leche, esta contemplada con el fin de neutralizar la acidez de esta, especialmente en la elaboracion de arequipe, ya que esto impide que la proteina de la leche se corte. mientras que en la elaboracion de dulce de leche cortado, lo que se desea es aumentar la acidez que es la causante de la desestabilizacion de la proteina haciendo que esta se corte, siendo esta la textura del producto final 3. REACCION DE MAILLARD EN LA ELABORACION DE DULCES DE LECHE: EL COLOR DEL DULCE DE LECHE. Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayora se producen, todas, en la elaboracin del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se avanza en la elaboracin, as tenemos: 1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura A. Condensacin azcar - grupo amino. B. Transformaciones de amadori. 2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento). C. Deshidratacin del o de los azcares. D. Fragmentacin del o de los azcares. 3. Estado final (altamente coloreado). E. Condensacin de aldehdos. F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos nitrogenados heterocclicos. Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentracin y temperatura.

4.

HIDROLIZADO DE LA LACTOSA UTILIZANDO LA ENZIMA LACTASA: la enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso.