NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4348
2009-09-30

PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA. BARRITAS, PORCIONES Y FILETES DE PESCADO EMPANADOS O REBOZADOS CONGELADOS

E:

FISHING AND AQUACULTURE PRODUCTS. BLOCKS, MINCED FISH FLESH AND FISH FILLETS BREADED OR WRAPPED UP, FROZEN

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto de la pesca; producto congelado; producto alimenticio; pescado; filete de pescado; pescado apanado.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2009-10-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 4348 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-09-30. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos. ASOCIACIN NACIONAL DE ACUICUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANALCARULLA - VIVERO S.A. CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS - CENDISMAR CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA ACUICULTURA EN COLOMBIA CENIACUACORPORACIN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE. LA PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPAMETA FISH FOOD COMPANY OLMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO PROFESIONAL INDEPENDIENTE HENRY HERRERA PROFESIONAL INDEPENDIENTE JOS MARA PERDOMO NUEZ TRUCHAS SURAL LTDA. VITAMAR S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACODIARPE ACUORIENTE AGUA VERDE ACUICULTURA ALMACENES EXITO S.A. ANALPAE ANDI-PESCA APROPESCA ASINAL LTDA. ASOACUCOLA ASOCIACIN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDIASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES ATUNEC S.A. CADENA PISCCOLA META CADENA PISCCOLA TOLIMA CAFAM CIPA COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTADA BOGOT CORABASTOS CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCI-

DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INNOVACIN COLCIENCIASDISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GHER ASOCIADOS LTDA. GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLNTICO S.A. -GRALCO S.A.GS1 COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO RURAL -INCODERINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA -IICAINSTITUTO NACIONAL DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINVEMAR JOHN RESTREPO Y CA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MADR-

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL NULAB LTDA. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS PEZ FESCO PISCCOLA NEW YORK PROEXPORT PROVEEMOS S.A. RENTAFRO SEATECH INTERNATIONAL INC. SECRETARIA DE LA CADENA PISCCOLA DEL HUILA SECRETARA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIO CADENA PISCCOLA SERGIO L. RIVERO G. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENATECNAS UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 4348 (Primera actualizacin)

CONTENIDO

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1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. 3.1 3.2 3.3

DEFINICIN, DESCRIPCIN DEL PROCESO Y PRESENTACIN ..........................3 DEFINICIN DEL PRODUCTO ...................................................................................3 DESCRIPCIN DEL PROCESO..................................................................................4 PRESENTACIN .........................................................................................................4

4.

REQUISITOS GENERALES ........................................................................................4

5.

REQUISITOS ESPECIFICOS.......................................................................................5

6.

HIGIENE Y MANIPULACIN.......................................................................................6

7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6

TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS ...........................................................................7 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................7 DETERMINACIN DEL PESO NETO .........................................................................7 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO...............................................................................7 ESTIMACIN DEL CONTENIDO DE PESCADO ........................................................7 DETERMINACIN DE LA CONDICIN GELATINOSA..............................................8 ESTIMACIN DE LA PROPORCIN DE FILETES DE PESCADO Y DE CARNE DE PESCADO PICADA..................................................................................8 MTODOS DE COCCIN............................................................................................8 DETERMINACIN DE REQUISITOS MICROBIOLGICOS ......................................9

7.7 7.8

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7.9 7.10 7.11 7.12

DETERMINACIN DE CONTAMINANTES .................................................................9 DETERMINACIN DE HISTAMINA.............................................................................9 DETERMINACIN DE BASES VOLTILES NITROGENADAS .................................9 DETERMINACIN DEL pH........................................................................................10

8. 8.1 8.2

DEFINICIN DE DEFECTOS.....................................................................................10 MATERIAS EXTRAAS (EN ESTADO COCIDO).....................................................10 ESPINAS (EN ESTADO COCIDO) (EN LOS ENVASES DE PRODUCTOS DECLARADOS COMO PRODUCTOS SIN ESPINAS)..............................................10 OLOR Y SABOR (EN ESTADO COCIDO) ................................................................10 ALTERACIONES DE LA CARNE ..............................................................................10

8.3 8.4

9.

ACEPTACIN DEL LOTE .........................................................................................10

10. 10.1 10.2 10.3 10.4

EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................11 EMPAQUE..................................................................................................................11 ROTULADO................................................................................................................11 INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACIN.......................................................11 ROTULADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR .....11

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ANLISIS SENSORIAL Y FSICO .............................................................................................12 ANEXO B (Normativo) ESTIMACIN DE LA PROPORCIN DE FILETES DE PESCADO Y CARNE DE PESCADO PICADA................................................................................................13

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ANEXO C (Normativo) ADITIVOS ALIMENTARIOS ..................................................................................................15 ANEXO D (Informativo) BIBLIOGRAFA......................................................................................................................17

TABLAS Tabla 1. Requisitos fsico qumicos de las barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados .......................................................................................5 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de las barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados crudos..........................................................5 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de las barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados precocido ....................................................6 Tabla 4. Lmites mximos de metales para las barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados .......................................................................6

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PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA. BARRITAS, PORCIONES Y FILETES DE PESCADO EMPANADOS O REBOZADOS CONGELADOS

1.

OBJETO

La presente norma se aplica a las barritas y porciones de pescado congeladas, cortadas de bloques de carne de pescado congelados o preparadas con carne de pescado, y a los filetes de pescado naturales, empanados o rebozados, solos o en combinacin, crudos o parcialmente cocidos y que se presentan para el consumo directo sin elaboracin posterior.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos. NTC 4491-3, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 3. Reglas especificas para preparacin de muestras de pescado y productos de la pesca. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies). 1 de 17

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NTC 4899, Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para la deteccin de Escherichia coli o 157. GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes. GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. GTC 157, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura. GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. AOAC 945.58, Cadmium in Food. Dithizone Method. AOAC 950.46, Moisture in Meat. Gravimetric. AOAC 967.25, Salmonella in Foods. Microbiological/Immunoassay. AOAC 972.23, Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 975.55, Staphylococcus Microbiological / Counting. Aureus in Foods. Microbiological / Immunoassay,

AOAC 976.16, Cooking Seafood Products. Sampling. AOAC 977.13, Histamine in Seafood. Spectroscopy/Photofluorometer. AOAC 977.15, Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 983.18, Meat and Meat Products. Foods/Meat and Meat Products. AOAC 996.15, Fish Flesh Content (FFC) in Frozen Coated Fish Products. Gravimetric Method. AOAC 999.01, Volatile Bases in Fish. pH Meter, Ammonia Electrode Sensor. 2

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ISO 936:1998, Meat and Meat Products. Determination of Total Ash. ISO 937:1978, Meat and Meat Products. Determination of Nitrogen Content (Reference Method). ISO 1442:1997, Meat and Meat Products. Determination of Moisture Content (Reference Method). ISO 1443:1973, Meat and Meat Products. Determination of Total Fat Content. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). ISO 21872-1:2007, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio Spp. Part 1: Detection of Vibrio Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-1978); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para los productos Pesqueros Rebozados y/o Empanados y/o Congelados (CAC/RCP 35 - 1985); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para el Pescado Picado Preparado por Separacin Mecnica (CAC/RCP 27 -1983). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003); Directrices para la evaluacin sensorial de pescados y mariscos en laboratorio (CAC/GL 31:1999). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 -1976). Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).

3. 3.1

DEFINICIN, DESCRIPCIN DEL PROCESO Y PRESENTACIN DEFINICIN DEL PRODUCTO

Para los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones: 3

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3.1.1 Barrita de pescado. Se entiende el producto que comprendido el recubrimiento, pesa como mnimo 20 g y como mximo 50 g y cuya longitud es como mnimo, tres veces su anchura mxima. Cada barrita debe tener como mnimo, 10 mm de espesor. 3.1.2 Porcin de pescado. Se entiende el producto que comprendido el recubrimiento, no se encuentra incluido en el numeral 3.1.1. Cada porcin de pescado podr tener cualquier forma o tamao. 3.1.3 Barritas o porciones de pescado. Se podrn elaborar con una sola especie de pescado o con una mezcla de especies de pescado con propiedades sensoriales anlogas. 3.1.4 Filetes. Son las lonjas de pescado de forma y tamao irregulares que se separan del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal as como los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel. 3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO

El producto, una vez preparado convenientemente, se debe someter a un proceso de congelacin y debe satisfacer las condiciones que se enuncian a continuacin. La congelacin se debe efectuar en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rpidamente el intervalo de temperatura de cristalizacin mxima del agua libre del pescado (-1 C a - 5C). El proceso de congelacin rpida no debe considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de - 18 C o inferior, en el centro trmico una vez estabilizada la temperatura. El producto se debe conservar congelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. Estn permitidos el reenvasado o la elaboracin industriales ulteriores de material intermedio congelado rpidamente, cuando se realicen en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto y vayan seguidos de una nueva aplicacin del proceso de congelacin rpida. 3.3 PRESENTACIN

Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando: 3.3.1 Cumpla con todos los requisitos de la presente norma; y

3.3.2 Est debidamente descrita en el rtulo, de manera que no induzca a error o a engao al consumidor.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 Las barritas, las porciones y los filetes de pescado empanados o rebozados congelados rpidamente deben prepararse con filetes de pescado o carne de pescado picada o con mezclas de ambos, de especies comestibles de una calidad apta para venderse frescas para el consumo humano. 4.2 El recubrimiento y todos los ingredientes del mismo deben ser de calidad alimentaria y debe cumplir con lo establecido de acuerdo con la legislacin nacional vigente. 4.3 La grasa (aceite) utilizada en la coccin debe ser apta para consumo humano y para dar al producto final las caractersticas deseadas. 4

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4.4 Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente norma, cuando los lotes examinados de acuerdo con el numeral 9, se ajustan a las disposiciones establecidas en el presente documento normativo. Los productos se deben analizar aplicando los mtodos indicados en el numeral 8. 4.5 Los productos contemplados en esta norma deben ser obtenidos de especies de una calidad apta para el consumo humano y permitidos por la legislacin nacional vigente. 4.6 Se permite el uso de los aditivos de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente o el Codex Alimentarius (vase el Anexo C (Normativo). 4.7 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (vase el Anexo D (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 4.8 Se debe tener en cuenta la normatividad nacional vigente en la aplicacin de un sistema de trazabilidad y de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola (vase el Anexo D (Informativo) Bibliografa numeral [3 y 4]).

5.

REQUISITOS ESPECIFICOS

5.1 Los productos contemplados en esta norma deben cumplir los requisitos fsico qumicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fsico qumicos de las barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados Requisito Nitrgeno bsico voltil total (Bases Voltiles Totales), NBV, mg/100 g mx. *Histamina, mg/100g, mx pH a 20 C * Lmite permitido 30 10* 5,8 - 6,8

Este requisito solo se realiza a las especies de las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae, Coryphaenedae y Caranjidae

5.2 Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. Adems, el producto crudo debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de las barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados crudos Requisito Deteccin de E. coli, UFC/g Deteccin de Salmonella spp/25 g Deteccin de Vibrio cholerae /25 g Recuento de Staphyloccoccus aureus coagulasa positiva, UFC/g en donde n c m M = = = = n 5 5 5 5 m 10 Ausente Ausencia 100 M 400 1 000 c 2 0 0 2

nmero de muestras que se van a examinar nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

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5.3 El producto precocido debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de las barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados precocido Requisito Deteccin de E. coli, UFC/g Deteccin de Salmonella spp/25 g Deteccin de Vibrio cholerae /25 g Recuento de Staphyloccoccus aureus coagulasa positiva, UFC/g en donde n c m M = = = = n 5 5 5 5 m 10 Ausente Ausencia 100 M 100 1 000 c 2 0 0 2

nmero de muestras que se van a examinar nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

5.4

El lmite mximo de metales pesados esta establecido en la Tabla 4.

Tabla 4. Lmites mximos de metales para las barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados Contaminante Cadmio, expresados como Cd, en mg/kg Mercurio, expresados como Hg, en mg/kg Plomo, expresados como Pb, en mg/kg Lmite mximo 0,1 0,5 0,4

6.

HIGIENE Y MANIPULACIN

6.1 El producto final debe estar exento de toda materia extraa que constituya un peligro para la salud humana. 6.2 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen en conformidad con los cdigos siguientes: 6.2.1 Las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, -REV. 4:2003); 6.2.2 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-1978); 6.2.3 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para los productos Pesqueros Rebozados y/o Empanados y/o Congelados (CAC/RCP 35 - 1985); 6.2.4 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para el Pescado Picado Preparado por Separacin Mecnica (CAC/RCP 27 -1983). 6.2.5 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 -1976). 6

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6.2.6 Implantacin y Funcionamiento del Sistema de Anlisis de peligros y Puntos de control Crticos - HACCP. Industria Pesquera y Acucola. Repblica de Colombia, Ministerio de Salud (vase el Anexo D (Informativo) Bibliografa numeral [2]). 7. 7.1 TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS TOMA DE MUESTRAS

7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004. La unidad de muestra de los alimentos preenvasados a granel, la unidad de muestra debe ser como mnimo, 250 g de barritas, porciones o filetes de pescado. 7.1.2 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859, Partes 1, 2, 3 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951, Partes 1, 2, 3 y 5. 7.2 DETERMINACIN DEL PESO NETO

Se determinar el peso neto (con exclusin del material de envasado) de cada envase primario ntegro de cada muestra que represente un lote y se debe hacer en estado congelado. 7.3 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

Las muestras que se tomen para el anlisis sensorial y fsico deben ser evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos previstos en los numerales 7.4, 7.7 y en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio, (CAC/GL 31 1999) (se recomienda consulta la GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general). 7.4 ESTIMACIN DEL CONTENIDO DE PESCADO

El contenido de pescado en productos de pescado empanados o rebosados se debe estimar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 996.15, Fish Flesh Content (FFC) in Frozen Coated Fish Products. Gravimetric Method (Vase el Anexo D (Informativo) Bibliografa numeral [7]). En casos en los que quedan algunas dudas sobre la composicin del ncleo de pescado, podr utilizarse el mtodo de anlisis reseado a continuacin, es decir como un mtodo de referencia. 7.4.1 Determinacin del contenido de pescado

El contenido de pescado de una barrita de pescado se calcula utilizando la siguiente ecuacin:

% de Contenido de pescado = (Peso del pescado incluido / Peso final del producto) x 100

Por lo tanto, para la mayora de los productos, el peso del ingrediente de pescado es el del ingrediente crudo. Cualquier cifra colocada o declarada en la etiqueta de un producto debe ser 7

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una cantidad tpica reflejando las variaciones normales de manufactura del productor, de acuerdo a buenas prcticas de manufactura. 7.4.2 Comprobacin del contenido de pescado por anlisis qumico

El porcentaje de contenido de pescado, corregido para nitrgeno no proveniente de la carne de pescado contribuido por el recubrimiento de carbohidrato, se calcula de la siguiente manera:
% de Pescado = [ (% total de nitrgeno - % de nitrgeno no proveniente de carne de pescado) / Factor N*] x 100

factor apropiado de N (nitrgeno)

El contenido de nitrgeno no proveniente de la carne de pescado se calcula como:

% de nitrgeno no proveniente de la carne de pescado = % carbohidrato x 0,02

Donde el carbohidrato se calcula por la diferencia entre:

% carbohidrato = 100 (% agua + % grasa + % protenas + % ceniza)

7.4.3

Determinacin del contenido de nitrgeno

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 937 7.4.4 Determinacin del contenido de humedad

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 1442. 7.4.5 Determinacin del contenido total de grasa

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 1443. 7.4.6 Determinacin de ceniza

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 936. 7.5 DETERMINACIN DE LA CONDICIN GELATINOSA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 983.18 Moisture in Meat and Meat Products, Preparation of Sample Procedure o en la norma AOAC 950.46 Moisture in Meat (Method A). 7.6 ESTIMACIN DE LA PROPORCIN DE FILETES DE PESCADO Y DE CARNE DE PESCADO PICADA

Se realizar de acuerdo con lo indicado en el Anexo B. 7.7 MTODOS DE COCCIN

La muestra congelada debe cocerse antes de la evaluacin sensorial, siguiendo las instrucciones que figuran en el envase. Si tales instrucciones no aparecen o si no puede obtenerse el equipo para cocer las muestras segn las instrucciones, la muestra congelada se debe cocer aplicando el mtodo que se indica a continuacin:

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Se utiliza el procedimiento indicado en la norma AOAC 976.16 . Dicho procedimiento consiste en calentar el producto hasta que alcance una temperatura interna de 65 C -70 C. El tiempo de coccin depende del tamao del producto y del equipo empleado. Si se desea determinar el tiempo de coccin, cocer ms muestras utilizando un termmetro para medir la temperatura interna. 7.8 7.8.1 DETERMINACIN DE REQUISITOS MICROBIOLGICOS Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-3 (vase la GTC 125). 7.8.2 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 o en la norma AOAC Official Method 975.55 Staphylococcus Aureus in Foods. 7.8.3 Determinacin de Salmonella spp

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 para deteccin de Salmonella o en la norma AOAC 967.25 Salmonella in Foods. 7.8.4 Deteccin de Escherichia Coli

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4899. 7.8.5 Determinacin de Vibrio Cholerae

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 21872-1. 7.9 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o de acuerdo con: 7.9.1 Determinacin del contenido de cadmio

AOAC 945.58 y AOAC 973.34. 7.9.2 Determinacin del contenido de plomo

AOAC 972.23. 7.9.3 Determinacin del contenido de mercurio AOAC 977.15. 7.10 DETERMINACIN DE HISTAMINA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la norma AOAC 977.13. 7.11 DETERMINACIN DE BASES VOLTILES NITROGENADAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la norma AOAC 999.01. 9

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7.12 DETERMINACIN DEL pH

NTC 4348 (Primera actualizacin)

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

8.

DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticas que se determinan a continuacin. 8.1 MATERIAS EXTRAAS (EN ESTADO COCIDO)

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado (excluido el material de envasado), que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM e higiene. 8.2 ESPINAS (EN ESTADO COCIDO) (EN LOS ENVASES DECLARADOS COMO PRODUCTOS SIN ESPINAS) DE PRODUCTOS

Ms de una espina de 10 mm de longitud o ms de 1 mm de dimetro o ms por kg; una espina de 5 mm de longitud o menos no se considera un defecto siempre y cuando su dimetro no supere los 2 mm. La base de una espina (por donde estaba unida a la vrtebra) no se debe tener en cuenta si tiene 2 mm de ancho o menos o si puede sacarse fcilmente con la ua. 8.3 OLOR Y SABOR (EN ESTADO COCIDO)

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean de descomposicin o ranciedad o de la presencia de restos de alimento. 8.4 ALTERACIONES DE LA CARNE

Caracterstica de textura objetables, por ejemplo, una condicin gelatinosa excesiva del ncleo de pescado junto con una humedad superior al 86 % en cualquiera de los filetes o una textura pastosa debida a una infestacin parasitaria que afecte a ms de 5 % en peso de la unidad de muestra.

9.

ACEPTACIN DEL LOTE

Se debe considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente norma s: 9.1 El nmero total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad con el numeral 8 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/GL 50:2004); 9.2 El porcentaje medio de carne de pescado de todas las unidades de muestra no es inferior al 50 % en peso del producto congelado; 9.3 El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso injustificado; y 10

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9.4 Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los alimentos de los numerales 5.1, Anexo C (Aditivos), 6.1, 6.2 y 10.2.

10. 10.1

EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

Los productos contemplados en esta norma, empacados se deben presentar en recipientes adecuados que aseguren su conservacin durante el almacenamiento, transporte, distribucin y se recomienda que el empaque permita que se pueda ver el producto. 10.2 ROTULADO

10.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1, con respecto al rotulado general. 10.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto al rotulado nutricional. Adems de lo indicado en los numerales 10.2.1 y 10.2.2, se tendr en cuenta lo estipulado en la GTC 157 y las siguientes disposiciones especficas: 10.2.3 Nombre del alimento 10.2.3.1 El nombre del alimento que se debe declarar en el rtulo es: barritas de pescado, porciones de pescado o filetes de pescado, empanados y/o rebozados segn corresponda, u otros nombres especficos utilizados de acuerdo con la legislacin vigente y expresado de manera que no induzca a error o a engao al consumidor. 10.2.3.2 En el rtulo se debe hacer referencia a la especie o mezcla de especies. 10.2.3.3 Adems, en el rtulo debe aparecer la leyenda congelado rpidamente o la palabra congelado, de acuerdo con el proceso de congelacin empleado y definido en el numeral 3.2. 10.2.3.4 En el rtulo se debe indicar si el producto se ha preparado con carne de pescado picada, filetes o una mezcla de ambos, de acuerdo con la legislacin sanitaria vigente, y de manera que no induzca a error o a engao al consumidor. 10.2.3.5 En el rtulo se debe indicar que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. 10.3 INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACIN

Se debe indicar en el rtulo que el producto debe almacenarse a una temperatura de - 18 C o inferior. 10.4 ROTULADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin especificada en los numerales anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador, pueden sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal se identifique claramente con los documentos que acompaan al envase. 11

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ANEXO A (Normativo)

ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

La muestra utilizada para la evaluacin sensorial no debe ser la misma que la utilizada para otros anlisis. A.1 Se completa la determinacin del peso neto con arreglo a los procedimientos definidos en el numeral 7.2. A.2 Se completa la determinacin del ncleo de pescado en un conjunto de unidades de muestra, conforme al procedimiento definido en el numeral 7.4. A.3 Se completa, cuando corresponda, la estimacin de la proporcin de filetes y carne de pescado picada si corresponde. A.4 Se cuece el otro conjunto de unidades de muestra y se analiza para determinar el olor, sabor, textura, materias extraas y espinas. A.5 En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre la condicin gelatinosa en el estado descongelado no cocido, se debe separar del producto el material dudoso y se procede a confirmar la condicin gelatinosa aplicando uno de los mtodos de coccin descritos en el numeral 7.7 o aplicando el procedimiento expuesto en el numeral 7.5, con el fin de determinar si la humedad de cualquiera de las unidades de producto es superior al 86 % Si la evaluacin mediante la coccin no es concluyente, se debe aplicar el procedimiento del numeral 7.5 para determinar el contenido de humedad.

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ANEXO B (Normativo)

ESTIMACIN DE LA PROPORCIN DE FILETES DE PESCADO Y CARNE DE PESCADO PICADA (Asociacin de Tecnlogos del Pescado de Europa Occidental - Mtodo WEFTA)

a)

Equipo Balanza, con una precisin de 0,1 g Tamiz circular de 200 mm de dimetro, con una apertura de la malla de 2,5 mm 2,8 mm (IS0), una esptula con bordes de goma blandos (o sin filo), tenedores, platos de tamao apropiado y bolsas de plstico impermeables.

b)

Preparacin de las muestras Porciones/Barritas de pescado: tmense las porciones necesarias para tener una muestra de ncleo de pescado de unos 2000 g (2 kg). Si el producto est rebozado o empanado, qutese primero el revestimiento aplicndose el mtodo descrito en la Seccin 7.4.

c)

Determinacin del peso "A" de cada muestra de pescado congelado Pesar las porciones unitarias de pescado y los ncleos de pescado sin revestimiento mientras estn congelados. Las porciones ms pequeas se combinan para formar unidades secundarias de muestreo de aproximadamente 200 g (por ejemplo, 10 ncleos de barritas de pescado de aproximadamente 20 g cada uno). Registrar el peso (An) de las unidades secundarias. Colocar las subunidades de muestreo previamente pesadas en bolsas impermeables.

d)

Descongelacin Descongelar las muestras sumergiendo las bolsas en un bao de agua a unos 20 C pero no a ms de 35 C y agtese el agua con moderacin.

e)

Escurrido Despus de haberse completado la descongelacin (en unos 20 min a 30 min) tomar una unidad de muestreo por vez y dejar escurrir el lquido exudado (goteo de la descongelacin) durante 2 min en un tamiz circular pesado previamente inclinado con un ngulo de 17 a 20. Eliminar el lquido adherido al fondo del tamiz utilizando una toalla de papel una vez completado el goteo.

f)

Determinacin del peso "B" de la muestra de pescado escurrido y el peso (C) del goteo de descongelacin: Determinar el peso de la muestra de pescado escurrida "B" (calculndose el peso del tamiz con el pescado menos el peso del tamiz). La diferencia de "A"- "B" es el peso del lquido exudado, o sea, el goteo de descongelacin.

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g) Separacin

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Colocar el ncleo de pescado escurrido en un plato y separar la carne picada del filete utilizando un tenedor para sujetar la carne de pescado y una esptula con bordes blandos de goma para separar por medio de un raspado la carne picada.

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ANEXO C (Normativo)

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Se emplearan los aditivos alimentarios establecidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto los establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius, descritos a continuacin. A.1 En filetes de carne de pescado picada nicamente
Dosis mxima 10 g/kg, expresados como P2O5, solos o en combinacin (con inclusin de los fosfatos naturales).

Nmero Nombre del Aditivo Humectantes y agentes de retencin de agua 339 i) Ortofosfato monosdico 340 i) Ortofosfato monopotsico 350 iii) Difosfato tetrasdico 350 v) Difosfato tetrapotsico 351 i) Trifosfato pentasdico 351 ii) Trifosfato pentapotsico 352 i) Polifosfato de sodio 352 iv) Polifosfato de calcio 401 Alginato de sodio Antioxidantes 300 301 303 304

BPM

cido ascrbico Ascorbato de sodio Ascorbato de potasio Palmitato de ascorbilo

BPM

1 g/kg

A.2

Adems en la carne de pescado picada nicamente

BPM

Reguladores de pH 330 cido ctrico 331 Citratos de sodio 332 Citratos de potasio Espesantes 407 407 a 410 412 415 440 461 466

Carrageanina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido BPM el furcelaran) Alga euchema elaborada Goma de semillas de algarrobo (goma garrofin) Goma guar Goma xantn Pectinas Metilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica

A.3

Aditivo alimentarios permitidos en el rebozado o empanado

Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico Fosfato de aluminio y sodio Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio Carbonatos amnicos Glutamato monosdico Glutamato monopotsico 1 g/kg, solos o en combinacin expresados como P2O5. BPM

Gasificantes 341 (i) 341 (ii) 541 500 501 503 621 622

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Colores 160 b 150 a 160 a(i) 160 e 401 407 407 a 410 412 415 440 461 463 464 465 466 322 471 1401 1402 1404 1410 1412

1413 1414 1420 1421 1422 1440 1442

Extractos de bija Caramelo I-puro Betacaroteno (sintticos) Beta-apo-carotenal Alginato de sodio Carrageanina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el furcelaran) Alga euchema elaborada Goma de semillas de algarrobo (goma garrofin) Goma guar Goma xantan Pectinas Metilcelulosa Hidroxipropillcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Metiletilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica Lecitinas Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Almidones tratados con cido Almidones tratados con lcalis Almidn oxidado Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fsforo Fosfato de almidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado

20 mg/kg expresado como bixina BPM 100 mg/kg, solos o en combinacin BPM

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ANEXO D (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 730 de 1998. Por la cual se adopta el sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP-, en los productos pesqueros y acucola para consumo humano, de exportacin e importacin. GTC 157:2007, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura. NTC 5700:2008, Buenas Prcticas de Produccin Acucola. CODEX ALIMENTARIUS. Mtodos recomendados de anlisis y de muestreo recomendados (Codex Stan 234-1999. Rev. 1:2006). ESESARTE GMEZ, Esteban de, Higiene en los alimentos y bebidas. Mxico: Trillas, 2002, 312 p. CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para las barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados rpidamente. 2004. p. 10. (Codex Stan 166-1989, Rev. 2-2004). DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA, Reglamento CE 1441/2007, que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA, Reglamento (CE) No. 565/2008 de la Comisin de 18 de junio de 2008, que modifica el Reglamento (CE) No. 1881/2006, por el que e fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, con respecto al establecimiento del contenido mximo de dioxinas y PCB en el hgado.

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[4] [5]

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