Escola Secundria da Pvoa de Lanhoso

Cincias e Tecnologias

Trabalho elaborado por: Rui Moreira n23, Sandra Silva n24, Susana Carvalho n27 e Tiago Arajo n28 para a disciplina de Biologia leccionada pela professora Helena Barros.

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ndice:
Lista de figuras ......................................................................................................... ii 1.Introduo ............................................................................................................ 1 2.Atividade enzimtica ............................................................................................. 2
2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Conceito de enzima..................................................................................................................... 2 Funcionamento da atividade enzimtica .................................................................................... 2 Inibio enzimtica ..................................................................................................................... 5 Fatores que condicionam o seu funcionamento......................................................................... 6

3. Fermentao ........................................................................................................ 8
3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Conceito de fermentao ........................................................................................................... 8 Fermentao Ltica .................................................................................................................. 10 Fermentao Alcolica ............................................................................................................. 11 Fermentao Actica ............................................................................................................... 11

4. Fermentao Ltica e a produo do iogurte ...................................................... 12 5. Concluso .......................................................................................................... 16 6. Bibliografia ........................................................................................................ 17

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Lista de figuras:
1. Metabolismo e Catabolismo ................................................................................. 3 2. Modelo de atuao de uma enzima ....................................................................... 4 3. Componentes da holoenzima ................................................................................ 4 4. Inibio competitiva ............................................................................................. 5 5. Inibio no-competitiva ...................................................................................... 6 6. Fator de temperatura ........................................................................................... 6 7. Fator de pH........................................................................................................... 7 8. Fator de concentrao do substrato ...................................................................... 7 9. Fator de concenrao da enzima ........................................................................... 8 10. Gliclise e formao de produtos de fermentao .................................................... 9 11. Fermentao Ltica ........................................................................................... 10 12. Fermentao Alcolica ...................................................................................... 11 13. Fermentao Actica ........................................................................................ 11 14. Procedimento 1 da experincia ......................................................................... 12 15. Procedimento 2 da experincia ......................................................................... 12 16. Procedimento 3 da experincia ......................................................................... 13 17. Procedimento 4 da experincia ......................................................................... 13 18. Procedimento 5 da experincia ......................................................................... 13 19. Procedimento 6 da experincia ......................................................................... 13 20. Procedimento 7 da experincia ......................................................................... 14 21. Procedimento 9 da experincia ......................................................................... 14

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1. Introduo:
No mbito da disciplina de Biologia, inserido no plano curricular do curso de Cincia e Tecnologias do 12 ano de escolaridade, foi-nos proposta a elaborao de um trabalho com o tema Microrganismos e indstria alimentar. No que concerne aos objectivos gerais deste trabalho, pretendemos refletir sobre a temtica Microrganismos e indstria alimentar, sobre a atividade enzimtica, fermentao, abordar a atividade laboratorial da aplicao da fermentao ltica na produo de iogurte. Relativamente estrutura do trabalho, este apresenta trs partes constituintes: i) A presente introduo, na qual se pretende um enquadramento do trabalho no tempo e no espao, uma breve aluso ao tema, a apresentao de objetivos gerais e pessoais, e a referenciao da estrutura e metodologia utilizada para a sua realizao. ii) O desenvolvimento que se divide em trs partes, onde a primeira contm a actividade enzimtica contendo tambm nessa parte o conceito de enzima, o funcionamento da actividade enzimtica, a inibio enzimtica e os factores que condicionam a atividade enzimtica; a segunda parte refere-se fermentao, referindo assim o conceito de fermentao e os trs tipos de fermentao existentes; A terceira parte refere-se atividade laboratorial da fermentao ltica e a produo do iogurte; iii) Por ltimo, ser exposta uma concluso que incluir a sntese dos aspetos abordados e as concluses atingidas, a apresentao e fundamentao dos objetivos concretizados e/ou no concretizados, bem como uma reflexo acerca da experincia desenvolvida e os seus contributos para o desenvolvimento pessoal e profissional. Visando alcanar os objetivos estipulados, recorremos pesquisa bibliogrfica e electrnica.

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2. Atividade enzimtica
2.1 Conceito de enzima
Enzimas so um grupo de substncias orgnicas de natureza normalmente proteica que tm funes catalisadoras, catalisando reaes qumicas que, sem a sua presena, dificilmente aconteceriam. Isso conseguido atravs do abaixamento da energia de activao necessria para que se d uma reaco qumica, resultando no aumento da velocidade da reao e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. A capacidade cataltica das enzimas torna-as adequadas para aplicaes industriais, como na indstria farmacutica ou na alimentar. Convm salientar que as enzimas no alteram o balano energtico nem o equilbrio das reaces em que intervm: a sua funo limita-se a ajudar a acelerar o processo.

2.2 Funcionamento da actividade enzimtica

As enzimas convertem uma substncia, chamada de substrato, noutra denominada produto, so extremamente especficas para a reaco que catalisam. Isso significa que, em geral, uma enzima catalisa um e s um tipo de reaco qumica. Consequentemente, o tipo de enzimas encontradas numa clula determina o tipo de metabolismo que a clula efetua. Os processos fermentativos resultam do metabolismo dos microrganismos envolvidos por um organismo. O metabolismo dividido em dois grupos: Anabolismo: Conduz sntese de molculas complexas de molculas mais simples, necessitando assim de energia. a partir

Catabolismo: Processo pelo qual as molculas complexas so decompostas em molculas mais simples libertando-se assim grandes quantidades de energia.

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Fig1. Metabolismo e Catabolismo

Em condies PTN (presso e temperatura normais) nem todas as molculas tm energia cintica suficiente para que ocorra uma reaco qumica. Assim, para ocorrer uma reao qumica preciso fornecer uma certa quantidade de energia. A energia inicial necessria para que uma reaco qumica acontea chamada de energia de activao Vamos dar um exemplo, apesar de o perxido de hidrognio, em condies de presso e temperatura normais, no se decompor, verifica-se que a sua decomposio d-se em poucos segundos quando submetido aco do dixido de mangans que um catalisador inorgnico ou a aco da catalase presente nas clulas. A catalase, tal como todas as enzimas, atua como um catalisador. Os catalisadores so molculas capazes de acelerar uma reaco qumica sem que sejam consumidos nessa reao. Existem diversas substncias qumicas que podem funcionar como catalisadores, mas a mais eficazes so as enzimas, assim, estas so catalisadores orgnicos ou biocatalisadores. A presena de enzimas no altera o valor da energia livre dos reagentes nem doa produtos da reaco. Elas limitam-se a aumentar a velocidade das reaes, pois diminuem a energia livre de activao, facilitando assim a reaco. Contrariamente aos catalisadores inorgnicos, que so universais, as enzimas so especficas relativamente ao substrato (substncia sobre a qual a enzima atua).

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H enzimas com especificidade absoluta, pois atuam simplesmente sobre uma substncia, e outras com especificidade relativa, visto atuarem sobre um grupo de substncias. Para que a enzima atue necessrio que se ligue temporariamente ao substrato, formando o complexo ativa enzimasubstrato, posteriormente libertam-se os produtos da catlise enzimtica, mantendo-se a enzima inalterada. As enzimas so protenas globulares com estrutura terciria e possuem uma regio, designada centro ativo, que se liga ao substrato.

Fig2. Modelo de atuao de uma enzima

Cofatores:
As enzimas so protenas globulares constitudas por uma ou mais cadeias polipeptdicas. Porm, muitas enzimas s tm funo de catalisadoras na presena de componentes no proteicos chamados cofactores. O complexo enzima-cofator designado por holenzima e a enzima separada do respectivo cofactor chama-se apoenzima correspondendo assim molcula de natureza proteica. Portanto:
Holoenzimas -> Apoenzima + Cofator

Fig3. Componentes de uma holoenzima

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2.3 Inibio enzimtica

Um grande nmero de substncias pode inibir a atividade enzimtica. Algumas dessas substncias so constituintes da clula e outras so estranhas, levando com a sua presena a alteraes significativas do metabolismo. Quando o inibidor produzido pela prpria clula, a variao na sua concentrao vai ser muito empregado pela prpria clula como uma forma de controlo da velocidade das reaes. Esse mecanismo vai possibilitar ao organismo responder a diferentes condies fisiolgicas. Muitos medicamentos usados rotineiramente baseiam-se na inibio especfica de enzimas. O bloqueio de uma nica reao vai afetar toda a sequncia de reaes, j que a reao bloqueada no vai gerar o produto que vai ser necessrio para a reaes seguintes. Os inibidores podem ser reversveis ou irreversveis, de acordo com a estabilidade gerada pela sua ligao com a enzima:

Os inibidores irreversveis ligam-se s enzimas levando a inativao definitiva desta. Estes inibidores so muito txicos para o organismo j que no so especficos, sendo capazes de inativar qualquer enzima. Os inibidores reversveis ligam-se temporariamente enzima e, aps a sua dissociao, a enzima continua funcional. Estes inibidores podem ser divididos em dois grupos: os competitivos e os no-competitivos. Essa diviso baseada na presena ou no de competio entre o inibidor e o substrato pelo centro ativo da enzima.

Inibidores competitivos:
Neste tipo de inibio, uma molcula estruturalmente semelhante do substrato vai competir com este para se ligar ao centro ativo, impedindo, portanto, a ligao da enzima ao verdadeiro substrato. Forma-se o complexo enzima-inibidor, em vez do complexo enzima- substrato.

Fig4. Inibio competitiva

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Inibidores no-competitivos:

Neste caso o inibidor nocompetitivos no tem semelhana estrutural com o substrato, atuando ao nvel de outro local da enzima distinto do centro ativoo centro alostrico. No h, pois competio entre o inibidor e o

Fig5. Inibio no-competitiva

substrato para ocupar o centro ativo. A inibio ocorre pois o inibidor provoca alterao da conformao na enzima, impedindo a ligao do substrato ao centro ativo.

2.4 Fatores que condicionam o seu funcionamento

A actividade das enzimas fundamental para regular os processos metablicos. Contudo, a actividade enzimtica condicionada por diversos fatores como a temperatura, Ph, concentrao do substrato e concentrao da enzima.

Temperatura
A temperatura exerce influncia sobre a actividade enzimtica. Em qualquer reaco enzimtica, a velocidade de reaco aumenta com a temperatura at um determinado valor, a partir do qual diminui at se anular.

Fig6. Fator da temperatura

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A temperatura para a qual a atividade enzimtica mxima designa-se por temperatura tima. Temperaturas baixas ou muito elevadas dificultam a ao enzimtica, podendo as altas temperaturas destruir a enzima por desnaturao da protena enzimtica. Embora cada enzima tenha a sua temperatura otima de atuao, verifica-se que a maioria das enzimas tem a temperatura otima prxima da temperatura dos seres vivos- 35C a 40C.

pH
O pH interfere na actividade enzimtica uma vez que altera distribuio de cargas elctricas da enzima influenciando a conformao do centro activo e, consequentemente, a sua interaco com o substrato.
Fig7. Fator do pH

Verifica-se que cada enzima tem um pH ptimo atuao, havendo, portanto, enzimas que tm a sua actividade mxima em meio acido como as do estmago como por exemplo a Pepsina e outras em meio bsico como as enzimas do intestino que o caso da Tripsina.

Concentrao do Substrato:
Este um dos factores que mais fortemente influencia a actividade enzimtica. Para baixas concentraes de substrato h uma relao direta entre o nmero de concentrao do substrato e a velocidade de reao.
Fig8. Fator da concentrao do substrato

Para maiores concentraes de substrato, o aumento da velocidade passa a ser cada vez menor e, a partir de determinada concentrao, a velocidade estabiliza, mesmo que a concentrao do substrato continue a aumentar.

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Isto acontece porque todos os centros ativos das enzimas que catalisam a reao esto sempre ligados a molculas do substrato, havendo assim saturao dos centros ativos das enzimas. A partir deste momento, a quantidade de produto formado por unidade de tempo (velocidade de reao) constante.

Concentrao da Enzima:
Com o aumento da concentrao da enzima d-se, consequentemente, o aumento da actividade enzimtica e o aumento da velocidade da reaco desde que haja substrato disponvel.

Fig9. Fator da concentrao da enzima

3. Fermentao
3.1 Conceito de fermentao
A fermentao um processo metablico realizado por alguns microrganismos, ou seja certas espcies de bactrias e leveduras. Este processo tem como finalidade a obteno de energia a partir de nutrientes. Estes so conseguidos atravs de processos de oxidao e reduo catalisados por enzimas na ausncia de oxignio, em que os compostos orgnicos servem de dadores como podem servir de acetores finais de eletres. A ATP produzida por fosforilao atravs do substrato. Nestes processos fermentativos os microrganismos que os realizam utilizam glicose. Uma das vias mais comuns que conduzem fermentao da glicose a gliclise, que tanto pode acontecer com ou sem a presena de oxignio. Quando o oxignio no est presente a gliclise pode ser dividida em trs fases. I. Formao de gliceraldedo-3-fosfato - Nesta etapa, ocorrem reaes de preparao que consistem na formao de duas molculas de gliceraldedo-3-

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II.

III.

fosfato, sem que ocorram reaes oxidao-reduo, nem produo de energia. Formao de cido pirvico Nesta etapa ocorrem reaes de oxidaoreduo, que levam libertao de energia, sobre a forma de ATP, formandose, no final, duas molculas de cido pirvico. Reduo do cido pirvico Do-se reaes de oxidao e de reduo que, na ausncia de oxignio, levam formao de produtos de fermentao, como, por exemplo, o etanol, o dixido de carbono, o cido lctico e o cido actico.

Fig10. Gliclise e formao de produtos de fermentao

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A fermentao responsvel pela transformao de produtos usados na alimentao humana. Neste processo so utilizados diversos tipos de fermentaes. A diversidade dos produtos de fermentao resulta de vrias reaes, que visam a reduo do cido pirvico. Estas reaes podem ser designadas por vias metablicas fermentativas. As vias fermentativas podem ser influenciadas no s por microrganismos, mas tambm por fatores ambientais, como por exemplo o pH, a temperatura e existncia ou falta de oxignio. Assim, um mesmo microrganismo pode realizar vrios tipos de fermentao. Na produo alimentar, destacam-se dois tipos de fermentao: a ltica e a alcolica. Ainda pode ser referida a fermentao actica, que, embora no possa ser considerada como uma fermentao, um processo catablico, realizado por microrganismos, utilizado na produo de vinagre.

3.2 Fermentao Ltica

Na fermentao ltica (formao de cido ltico), podem distinguirse dois tipos de fermentao:
Fig11. Fermentao Ltica

Fermentao homoltica: Produz grandes quantidades de cido ltico. realizada por bactrias, como a Lactobacillus sp. e Streptococcus sp., e utilizada na produo de iogurtes e queijos. Fermentao heteroltica: Formam-se outros produtos, como por exemplo, cido actico, etanol, dixido de carbono e cido ltico. Este processo realizado por bactrias do gnero Leuconostoc e Lactobacillus. utilizado na formao de certos queijos e leites fermentados.

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3.3 Fermentao Alcolica

Este tipo de fermentao caracterizase pela produo de grandes quantidades de etanol e dixido de carbono. realizado por vrias espcies de leveduras, em condies de anaerobiose.
Fig12. Fermentao alcolica

Algumas bactrias so tambm capazes de realizar este tipo de fermentao. Na produo alimentar, utiliza-se, sobretudo, a levedura Saccharomyces cerevisiae. Produzem-se bebidas alcolicas e po.

3.4 Fermentao Actica

Fig13. Fermentao Actica

As bactrias promovem uma oxidao do etanol, conduzindo formao de cido actico, reduzindo o pH dos alimentos. essencial na produo de vinagre, que formado pela alterao do vinho, por ao das bactrias acticas.

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4. Fermentao Ltica e a produo do iogurte

Para aplicarmos a fermentao ltica na produo de iogurte e para estudarmos a influncia da temperatura e Ph fizemos uma experincia em laboratrio. O material necessrio foi: Trs gobels de 250 cm; Papel indicador de Ph ou medidor de Ph; Folha de alumnio; Termmetro; Estufa; Iogurte natural; Leite gordo pasteurizado; Banho-maria.

O procedimento foi o seguinte: 2. Em cada gobel de 250 cm, deitar cerca de 100 cm de leite;

1. Registar cada gobel com uma letra (A, B e C);

Fig14. Procedimento 1 da experincia

Fig15. Procedimento 2 da experincia

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3. Cobrir os gobels com folha de alumnio;

4. Aquecer o leite, em banho-maria;

Fig16. Procedimento 3 da experincia

Fig17. Procedimento 4 da experincia

5. Aquecer o leite at cerca de 45C

6. Com auxlio do papel indicador de Ph, determinar o Ph do leite;

Fig18. Procedimento 5 da experincia

Fig19. Procedimento 6 da experincia

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7. Pesar 5g a 6g de iogurte natural e adicionar em cada gobel;

8. Colocar os trs gobels em temperaturas diferentes: A- 40C; B- Temperatura ambiente; C- 60C.

Fig20. Procedimento 7 da experincia

9. Determinar o Ph do contedo de cada gobel;

10. Registar os valores obtidos.

Fig21. Procedimento 9 da experincia

Nota: O iogurte s estar pronto quando o Ph atingir o valor 4.

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Registo de resultados:

Gobel A B C

Temperatura 40C Temp. Ambiente 60C

Ph inicial 7,5 7,5 7,5

Ph final 4 7 5

No gobel A foi possvel verificar uma diminuio brusca do Ph ao longo das vrias horas, levando coagulao do leite e consequentemente formao de iogurte. No gobel B a diminuio do Ph foi pouco significativa e mais lenta e por isso no ocorreu coagulao do leite. No gobel C a diminuio do Ph foi intermdia relativamente aos outros gobels. Verificou-se uma pequena coagulao e formao parcial de iogurte apresentando menor textura do que o gobel A.

Concluso da actividade experimental:

Durante o processo de produo de iogurte ocorre a fermentao homolctica que produz elevadas quantidades de cido latico que diminuem o Ph do meio. A diminuio do Ph provoca a coagulao das protenas presentes no leite, contribuindo para a textura final do iogurte. A realizao desta experincia permitiu concluir que a temperatura factor extremamente importante na ao dos microorganismos responsvel pela fermentao ltica. As bactrias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus atuam a temperaturas intermdias, cerca de 40C, apresentando, portanto, uma temperatura ptima e, uma vez expostas a temperaturas muito inferiores ou muito superiores, estas no efectuam a degradao da lactose presente no leite em cido lctico, ou seja, no se produz iogurte.

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5. Concluso
Desde muito cedo, o Homem recorre a processos para a obteno e transformao de alimentos, que hoje sabemos serem o resultado da aco de microrganismos. A temperatura factor extremamente importante na ao dos microorganismos responsvel pela fermentao ltica. A Biotecnologia permite utilizar os microrganismos para produzir substncias que so produzidas como aditivos alimentares, no sentido de melhorar a aparncia, o sabor, a consistncia ou as propriedades de conservao dos alimentos.

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6. Bibliografia
Matias, Osrio; Martins, Pedro. (2011). Biologia 12- Parte 2. Porto: Areal editores. Artigo sobre: Fermentao. Disponvel no URL: http://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o Artigo sobre: Enzimas. Disponvel no URL: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_ microorg/enzimas.htm Artigo sobre: Enzima. Disponvel no URL: http://pt.wikipedia.org/wiki/Enzima S Biologia.2008. Artigo sobre: Fatores que afetam a atividade das enzimas. Disponvel no URL: http://www.sobiologia.com.br/conteudos/quimica_vida/quimica12.php

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