REPUBLICA DE COLOMBIA DEPARTAMENTO DE NARIO MUNICIPIO DE PASTO

LA IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE LCTEOS

INTEGRANTES: MARY HIDALGO DIEGO ARMANDO NARVAEZ

PRESENTADO A: ENFREN INSUASTY

UNIVERSIDAD DE NARIO VIRTUAL PASTO-2012

LA IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE LCTEOS

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HISTORIA
Se cree que en el periodo neoltico surgi la necesidad de conservar los alimentos y as surgi el uso de aditivos como:

Sal: Preservar las carnes y pescados Hierbas y especias: Mejorar el sabor de alimentos Azcar: Conservar frutas Encurtidos de vegetales y escabeche en vinagre.

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DEFINICIN
Se entiende por aditivos, aquellas substancias que se aaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto fsico. Queda prohibido su uso para ocultar defectos de calidad
vivesana.blogspot.com

Cualquier sustancia natural o artificial adicionada a un alimento generalmente a bajas concentraciones en cualquier etapa de su transformacin hasta su empaque para lograr ciertos beneficios, tales como: mantener el color original del alimento, reducir o eliminar el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias deteriorativas de los alimentos, extender la vida de anaquel, mantener la frescura original del alimento, evitar el deterioro por insectos, mantener o mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda en proceso para mantener las propiedades sensoriales originales del alimento

POR QU SE UTILIZAN LOS ADITIVOS?

Disponer de alimentos sanos, que mantengan las cualidades sensoriales y microbiolgicas. As los alimentos duran ms tiempo, hay mayor aprovechamiento de los mismos y se puedan bajar sus precios. Dar mejores cualidades sensoriales Recuperan los nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin.

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CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACION DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Demostrar la necesidad tecnolgica No represente ningn peligro para el consumidor Conservar la calidad nutritiva de un alimento Aumentar el tiempo de conservacin o estabilidad del alimento Mejorar las caractersticas sensoriales NO SE UTILIZAN PARA DISIMULAR UN spanish.alibaba.com DEFECTO Pruebas toxicolgicas, etc..

CLASIFICACIN EN FUNCIN DE SU ACCIN SOBRE LOS ALIMENTOS:

Colorantes Conservadores Antioxidantes Emulgentes, estabilizadores, espesantes, gelificador. Aromas Edulcolorantes Con fines dietticos Auxiliares en fabricacin
chefclubsarazabasicoculinario.bligoo.com.ar

COLORANTES

La coloracin constituye un factor importante y a veces decisivo en la eleccin pues la coloracin es un elemento accesible para la evaluacin de la calidad de un alimento. La leche lquida, desnatada, semidesnatada, pasteurizada, esterilizada, concentrada, en polvo no deben contener colorantes. La numeracin de los colorantes segn la CCE va desde E 100 hasta E 180
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COLORANTES AUTORIZADOS

AROMA
Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Desde el punto de vista de su origen podemos clasificarlos en: Naturales Sintticos

heavenlyscents.ca

HELADO

Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma

de de de de de de de de de

crema de manzana mantequilla pecan caramelo vainilla y cereza chocolate crema de caramelo mango menta pia y coco

Aroma de frambuesa Aroma de fresa Aroma de vainilla

dietas.tv

YOGURT

Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma

de cereza de chocolate y caramelo Chocolate de caf de naranja de frutos rojos de frambuesa de fresa de vainilla pura

mobile.ciudadguru.com

BEBIDAS LCTEAS

Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma

de manzana de cereza de chocolate Chocolate Malt de crema de caramelo de mango de naranja de pia de frambuesa de coco de fresa de vainilla

colacteos.com

QUESOS

Aroma Aroma Aroma Aroma

natural natural natural natural

de de de de

queso cheddar queso mozzarella queso parmesano queso suizo

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MANTEQUILLA

Aroma Aroma Aroma Aroma

de mantequilla cremoso de mantequilla de mantequilla dulce de mantequilla cremoso y dulce

gastronomia.laverdad.es

Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CX/STAN 192-1995)

CONSERVADORES
Inhibir, retrasar o detener el crecimiento de los microorganismos contaminantes, como deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de sus actividades metablicas. Bacteriosttico Bactericida No actan con la misma intensidad. Su naturaleza y empleo son muy limitados. Fase inicial.
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REQUISITOS

Espectro antimicrobiana vinculado a estructura qumica. Propiedades fsicas y qumicas de la estructura (pKa, solubilidad), asi como pH del alimento. Calidad microbiolgica inicial del alimento. Seguridad y condicin legal del producto.

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DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS

Influye sobre la pared celular y/o membrana celular. Influye sobre la actividad enzimtica o la estructura gentica del protoplasma. Destruye la pared microbiana

Altera los mecanismos de sntesis.

microindustrillasallista.blogspot.com html.rincondelvago.com

novoyaterapia.blogspot.com

TIPOS DE CONSERVADORES

Acido benzoico y sus sales Acido propinico y sus sales Natamicina (Pimaricina) Nisina Extracto de semillas de toronja CO2

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CIDO SORBICO

Nmero E 200 E 202 (Sorbato de potasio) E 203 (Sorbato de calcio) Origen Sinttico Producto lcteo Quesos frescos (externa) (600mg/kg) quimica2775lg.wikispaces.com Leches fermentadas con frutas Crema (0.05ppm) Mantequilla (0.1%) Contra mohos y levaduras

NATAMICINA

Nmero Origen

E 235 Natural

Sttrreepttomycceess nattalleenssiiss

Producto lcteo Quesos (externo) Quesos duros o semiduros (500mg/kg) Dosis 20 30 ppm Contra Levaduras y mohos

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NISINA

Nmero E 234 Origen Natural (Laccttoccoccccuss llaccttiiss) Producto lcteo Quesos fundidos, leche Dosis ppm Contra gram + Cllossttrriidiium ssp

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ANTIOXIDANTES
Sustancias qumicas de origen natural o sinttico, que pueden ser solubles en agua o solubles en aceite. Estas substancias tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin.

radiocontempo.wordpress.com

TIPOS

Naturales: tocoferoles. Hidrosolubles: cido ascrbico y su sal. Liposolubles: BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno), GP (galato de propilo), GO (galato de octilo), GD (galato de dodecilo).

soydietetica.com

a-TOCOFEROL

Nmero E 307 Origen Natural Producto lcteo Alimentos dietticos con leche Mantequilla (0.05%) Quesos (100mg/kg)

dietistas.net

CIDO ASCRBICO

Nmero E 234 Origen Natural Producto lcteo Leche en polvo (0.055) Mantequilla (300mg/Kg) Queso (BPM)

farmaciamaitena.com

BHA Y BHT

Nmero E 320 E 321 Origen Sinttico Producto lcteo Mantequilla (0.01%) Queso fundido

healthyreader.com

ESTABILIZANTES: EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

ESTABILIZANTES: Aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. EMULGENTES SUSTANCIAS ESPESANTES SUSTANCIAS GELIFICANTES ANTIESPUMANTES HUMECTANTES

EMULGENTES

Tienen como fin mantener la dispersin uniforme de

2 o mas fases no miscibles.

SUSTANCIAS ESPESANTES: Se aaden para aumentar su viscosidad sustancias gelificantes: se aaden para provocar la formacin de un gel. ANTIESPUMANTES: Aquellas sustancias que se utilizan para o controlar la formacin de espuma no deseable en la fabricacin de productos alimenticios. HUMECTANTES: Sustancias que tienen afinidad por el agua con accin estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios

ADITIVOS EN LECHE PASTEURIZADA, ESTERILIZADA Y UHT

Se aade a la leche agua oxigenada para evitar el desarrollo de bacterias. Cuando la leche que se esteriliza no es de buena calidad microbiolgica puede producir precipitaciones durante su conservacin. Algunas legislaciones permiten la utilizacin de estabilizantes para solucionar estos Problemas.

ADITIVOS EN LECHE CONCENTRADA, EVAPORADA Y CONDENSADA

LECHE CONCENTRADA: Puede utilizar algunos estabilizantes para evitar la precipitacin durante su almacenamiento. LECHE EVAPORADA: Como ha habido una concentracin de sus componentes por eliminacin de agua puede ser necesario usar estabilizantes para evitar precipitaciones proteicas o de otro tipo.

Leche condensada: Para su conservacin se permite la adicin de estabilizantes, colorantes y aromas.

LECHE EN POLVO
Estabilizantes que aseguran un mantenimiento de la estructura del producto durante su almacenamiento. Emulgentes para la leche en polvo de disolucin instantnea. Emulgente E-222 Leciitiina

blogalimentos.com

Estabilizantes

YOGURT

Edulcolorantes autorizados Agentes aromatizantes Colorantes Estabilizantes Gelificantes Conservadores

enervizante.com

nicamente para yogurt edulcorado, con frutas y aromatizado

Nata (crema)

Reguladores de la maduracin Estabilizantes Reguladores de pH Aromatizantes Gases Conservadores

cocinillas.es

Estabilizantes para nata esterilizadas y UHT, natas montada y batida

Nata batida o para batir

EDULCORANTES

Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado cuando es utilizada por su accin azucarante. Los edulcorantes pueden reagruparse en dos categoras: La de los edulcorantes nutritivos.: los azcares como la sacarosa, fructosa, glucosa isoglucosa y los polioles. La de los edulcorantes con alto poder edulcorante (no nutritivos): como sustancia qumicas (sacarina, ciclamato, acesulfano K, aspartamo, alitamo, sucralosa y otros.

consejosdenutricion.blogspot.com

Edulcorantes Nutritivos

POLIOLES Los polioles son azcares-alcoholes representados esencialmente por: Sorbitol Manitol Xilol Jarabe de glucose hidrogenado Maltitol isomaltosa

EDULCORANTES CON ALTO PODER EDULCORANTE

Sin embargo en los productos lcteos, nicamente puede ser empleado el ASPARTAMO en las dosis mximas de: 1.00mg/kg en las natas de postres, postres lacteados, flanes, helados y natas heladas. 600 mg/kg en las leches fermentadas y quesos naturales o aromatizados. Venta debe incluir que tiene aspartamo Etiqueta debe incluir la aclaracin siguiente: contiene fenilalanina

mujeraldia.com

CONCLUSIONES
Todos los aditivos existentes son regulados por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), la autoridad para regular alimentos y componentes y define los requisitos para la rotulacin honesta de los ingredientes. Requiere la aprobacin de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento. Tambin exige que el manufacturero compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado. En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unin europea suelen llevar una E seguida de un nmero. Para que pueda adjudicarse un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea.

BIBLIOGRAFA

Luquet, F. LOS PRODUCTOS LCTEOS. TRANSFORMACIN TECNOLOGA, Tomo 2. Acribia, Espaa, 1993. 50-9-9 522pp.

Multon, J. ADITIVOS AUXILIARES DE FABRICACIN EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. Acribia, Espaa, 2000.

Bello, J. CIENCIA BROMATOLGICA. PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS. Daz de santos, Espaa, 2000. 47-7-7 489pp.
Madrid, A. LOS ADITIOS EN LOS ALIMENTOS. Mundi-iprensa libros, Espaa, 1992. 21,3-7-7 56pp. Hughes, C. GUA DE ADITIVOS. Acribia, Espaa, 1994.