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Gua de prcticas correctas de higiene del sector del pescado
Edita: AUTORES: Grupo de evaluacin de la Consellera de Sanitat:
FEDACOVA Antonio Benlloch Gimnez Silvia Palomares Hidalgo
Amparo Beltrn Andreu Ignacio Chapa Villalba Eduardo Gmez Carazo Plinio Simn Soriano Rafael Soriano Miralles M Jos Torrejn Lanero
Maquetacin e impresin:
Centro de Impresin, C/. Quart 121, tel. 96 385 65 35*
Valencia, Noviembre de 2009 Deposito Legal: V2
La obligacin de implantacin de sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) por las empresas alimentarias viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a determinados requisitos de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias. Este documento va dirigido a la pequea empresa del sector de la pesca y tiene como principal objetivo fijar los requisitos para la aplicacin de procedimientos de APPCC, facilitar su implantacin y servir de estndar de referencia para la evaluacin que lleven a cabo los servicios de control oficial. La gua ha seguido los principios de las recomendaciones de la Comisin relativas a la facilitacin para la implantacin del sistema APPCC. En este sentido la gua permite una aplicacin directa con pequeas adaptaciones a la realidad de cada empresa de los procedimientos de autocontrol, eliminando la obligacin de crear sistemas individualizados. Se ha hecho hincapi en la reduccin de la carga que supone para la pequea empresa la cumplimentacin de registros de todas las actividades de autocontrol, limitando este requisito a lo imprescindible para permitir un buen desarrollo del sistema y la verificacin por el Control Oficial de que se estn llevando a efecto las actividades previstas. Esta gua es la primera de estas caractersticas en la Comunidad Valenciana con el valor aadido de haber sido elaborada plenamente por el sector con una amplia representacin y consenso. Es un camino abierto para otros sectores que facilitar alcanzar en breve plazo la implantacin plena del autocontrol en todo el sector alimentario, lo que permitir mejorar en los estndares de salud y seguridad alimentaria a los ciudadanos de nuestra Comunidad. Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicacin para la realizacin de esta gua y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de su compromiso con la poblacin de ofrecer alimentos seguros.
Manuel Escolano Puig Director de Salud Pblica de La Consellera de Sanitat de la Comunidad Valenciana.
La Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana (FEDACOVA), desde su creacin se ha involucrado plenamente en los aspectos de seguridad y calidad de los alimentos, para que las empresas valencianas del sector sean competitivas y estn siempre en la vanguardia y tendencias que el mercado exige. La elaboracin de la GUA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO, no slo es un paso ms, supone un gran apoyo para aquellas empresas que por su tamao no tienen a su alcance recursos tcnicos que le permitan crecer y desarrollarse. La Gua quiere configurarse como un elemento fundamental dentro de la Gestin de la Calidad de la pequea empresa, calidad que por otra parte es el valor ms competitivo y diferencial que pueden ofrecer. Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y su correcta aplicacin, es fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garanta alimentaria que se les demanda. Agradecemos a la Consellera de Sanidad, el apoyo constante a nuestras iniciativas y a la colaboracin permanente en estos temas que redundan en beneficio de todos los ciudadanos. Por ltimo felicitamos al Departamento Tcnico de FEDACOVA por su esfuerzo tenaz en abordar con rigor y profesionalidad los temas innovadores que interesan al sector agroalimentario. Confiamos que la presente Gua de Practicas Correctas de Higiene, sea de utilidad para todas las empresas, que les ayude a simplificar su autocontrol asegurando en todo momento la calidad sanitaria de sus productos, y que les anime a seguir apostando por la calidad y seguridad, lo que a buen seguro beneficiar a las mismas y como consecuencia a todos los ciudadanos.
Federico Flix Real Presidente de FEDACOVA Noviembre 2009
CAPI
I ND I C E TULO
Cdigo N Revisin Pg. documento pginas en vigor
1. INTRODUCCIN 11 2. OBJETO IOA 5 0 15 3. ALCANCE 15 4. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE y TRAZABILIDAD 4.1. Plan del Control de la Calidad del Agua 4.2. Plan de Limpieza y Desinfeccin 4.3. Plan de Formacin 4.4. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos. Plan de Control de Plagas. 4.5. 4.6. Plan de Gestin de los Residuos. 4.7. Plan de Trazabilidad. 4.8. Plan de Control de Materias Primas y Proveedores. Plan de Mantenimiento de la Cadena de Fro 4.9. RPHT 6 8 7 9 7 4 10 7 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 17 23 31 39 49 57 61 71 79
PCCA PLD PF PMIE PCP PGR PT PCMPP PMCF
5. PLAN APPCC PAPPCC 5.1. Objeto PAPPCC 75 0 87 Alcance del Plan 5.2. 5.3. Peligros significativos 5.4. Desarrollo del Plan a. Diagramas de flujo y descripcin de las etapas b. Especificaciones de producto c. Identificacin de pccs d. Vigilancia de lmites crticos. e. Acciones correctivas. 5.5. Anexo 6. VERIFICACIN AL AUTOCONTROL VERIF 6 0 163 7. VOCABULARIO 9. VOC 9 0 169 6 0 179 8. LEGISLACIN Y BIBLIOGRAFIA LEGB
ANEXO FINAL 1 0 185 Anexo I Parte Acciones Correctoras Anexo I 2 0 186 Anexo II Lista de Vigilancia Genrica. Anexo II Anexo III Cdigo de Prcticas Correctas 7 0 188 de Higiene. Anexo III Anexo IV Lista de aditivos autorizados 4 0 195 Ind. de la pesca Anexo IV 1 0 199 Anexo V Criterios microbiolgicos Anexo V Anexo VI Listado de denominaciones comerciales especies pesqueras y de acuicultura Anexo VI 22 0 200 Anexo VII Etiquetado especfico Productos 5 0 222 de la Pesca Anexo VII Anexo VIII Legislacin referente a trazabilidad Anexo VIII 3 0 227
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO INTRODUCCIN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO OBJETO Y ALCANCE
Cod: IOA Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 5
1. Introduccin y estructura del documento

FEDACOVA, como apoyo fundamental del empresario agroalimentario, sobre todo en aspectos de seguridad alimentaria y calidad, ha sabido estar en aquellos cambios importantes para el sector, como es la entrada en vigor del Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y como en su da fue el Real Decreto 2207/1995 (transposicin al ordenamiento jurdico espaol de la Directiva 93/43/CEE), donde ya se responsabilizaba a las empresas de la higiene de sus establecimientos y de la obligacin de llevar a cabo actividades de autocontrol basadas en el APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico). Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario derivadas del Reglamento (CE) 852/2004 en vigor desde el 1.1.2006 en materia de seguridad alimentaria, en forma resumida son: Seguridad: No comercializar alimentos que no sean seguros, Responsabilidad: Asumir la responsabilidad de que los alimentos que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros, Trazabilidad: Ser capaces de identificar rpidamente a sus proveedores o clientes, Transparencia: Informar inmediatamente a las autoridades competentes si tienen razones para pensar que los alimentos que estn bajo su responsabilidad no son seguros, y si stos han llegado a los consumidores les informarn de forma efectiva y precisa de las razones de su retirada, Emergencia: Retirar inmediatamente del mercado un alimento si tienen razones para creer que no es seguro, Prevencin: Determinar, revisar regularmente y someter a control los puntos crticos de sus procesos, Cooperacin: Cooperar con las autoridades competentes en las acciones emprendidas para reducir los riesgos. En el Reglamento 852/2004 y en referencia al autocontrol cabe destacar un par de aspectos novedosos con respecto a la Directiva 93/43/CEE: Planteamiento integrado a toda la cadena alimentaria y Flexibilidad en su aplicacin Las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) son un instrumento valioso para ayudar a las empresas alimentarias a cumplir las normas vigentes sobre seguridad alimentaria y a aplicar los principios del APPCC.
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Esta gua se presenta a los operadores del sector de la pesca de pequeas industrias para facilitar el cumplimento de la legislacin alimentaria y fijar los criterios de flexibilidad para la aplicacin del autocontrol que introduce el Reglamento (CE) n 852/2004. Con ella se establece el marco y los criterios por los que se deber evaluar la conformidad e indica los requisitos de autocontrol que deben cumplir los establecimientos a los que va dirigida, pudiendo ser de ayuda para aquellas empresas que por su alcance deban de disear su propio sistema de autocontrol basado en los principios que rige el APPCC. Para facilitar su comprensin y aplicacin, se plantea un enfoque diferenciado del autocontrol, corresponde respectivamente a: los planes de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT) para tener controlados los peligros generales que rodean al proceso, y al Plan APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico), el cual concentra sus esfuerzos en la prevencin de los peligros significativos del proceso. A esto hay que sumar un sistema que verifique que los objetivos de seguridad del autocontrol se alcanzan. ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO La estructura documental de la gua se ha desarrollado de tal manera que se facilite su gestin. La gua constituye el manual de procedimientos de autocontrol que ha de aplicar la empresa y para ello requerir de la modificacin o adaptacin de algunos aspectos caractersticos de la empresa. Los 9 planes que integran los RPHT tienen cada uno de ellos los siguientes apartados: 1. 2. 3. 4. 5. el objeto, el alcance del plan, las consideraciones a tener en cuenta para su aplicacin, el desarrollo los registros.
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Objeto: se describe la finalidad u objetivo que se pretende con la aplicacin del plan correspondiente. Alcance: se indica el mbito de aplicacin del plan, los responsables o destinatarios del mismo. Consideraciones: son aquellos aspectos de inters que el usuario debe tener en cuenta a la hora de implantar el plan, adems de que en ocasiones se da una explicacin de las causas que originan ciertos peligros y forma de prevenirlas. Desarrollo: se establece el marco de actuaciones o propuesta de programa de actividades y orientaciones para la implantacin de prerrequisitos. Registros: se recogen modelos de registros, programas, ejemplos que puede servir de ayuda en la implantacin del plan. El Plan APPCC, tiene una estructura similar, con los siguientes apartados: 1. 2. 3. 4. 5. el objeto, el alcance del plan APPCC, las peligros significativos del sector del pescado el desarrollo, los registros
En el punto 4 se indican las especificaciones, los diagramas de flujo tipo y la descripcin de etapas, los puntos de control crticos ya identificados con la vigilancia de sus lmites crticos y acciones correctivas a aplicar en caso de sobrepasarlos. Despus de estos dos bloques, RPHT y APPCC, hay un apartado de Verificacin donde de forma resumida se indican las actividades para asegurar que el sistema cubre el objetivo de producir alimentos seguros. Le siguen los apartados de Vocabulario, de Legislacin y Bibliografa y finalmente los siguientes Anexos donde se incluye la siguiente documentacin: Anexo I- PAC genrico de la gua. Anexo II- Ejemplo de Lista de Vigilancia Genrica Anexo III- Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene, para que la empresa los utilice como documento de lectura y formacin para sus manipuladores.
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Anexo IV- Listado de aditivos autorizados en la Industria de la Pesca Anexo V- Criterios microbiolgicos aplicables a los productos de la pesca Anexo VI- Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en Espaa Anexo VII- Etiquetado especfico productos de la pesca Anexo VIII- Legislacin referente a la trazabilidad El usuario debe tener en cuenta que la legislacin puede ser modificada a partir de la publicacin de la gua, por consiguiente los documentos de la empresa debern ser adaptados, por ello deber elaborar un listado de la legislacin aplicable a sus procesos. USO DEL DOCUMENTO La empresa puede aplicar los contenidos de esta gua para garantizar la aplicacin de procedimientos basados en el APPCC y de unas prcticas correctas de higiene. Para ello deber considerar que partes del documento son relevantes en relacin a las actividades y procesos que se desarrollan en cada empresa. La empresa debe tener en cuenta sus procesos y en base a estos, introducir prcticas y procedimientos adicionales que sean necesarios para garantizar la conformidad con el Reglamento (CE) n 852/2004, en particular en lo que se refiere a la implantacin de procedimientos basados en el APPCC. La empresa que opte por la aplicacin de los procedimientos que figuran en esta gua que le sean de aplicacin, se considerar que dispone de un sistema APPCC documentado. En algunos casos la gua proporciona valores de tiempos, temperaturas y otros requerimientos operacionales que pueden ser utilizados como tales por la empresa sin necesidad de aportar evidencias de validacin, siempre que sus operaciones se ajusten a las descritas en esta gua. En caso de aplicar otros parmetros o procedimientos para garantizar la seguridad, deber aportar evidencias de su validacin para ser evaluados por la autoridad sanitaria. Hay que tener en cuenta ciertas consideraciones a la hora de rellenar los registros: Todos los registros debern ir firmados por la persona que los cumplimenta, y verificados segn periodicidad preestablecida por una persona distinta.
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Todas las casillas del registro que por la programacin correspondiente as est establecido, debern ser cumplimentadas. Las casillas se debern rellenar como se indique en cada procedimiento/ registro. Cuando se detecte en cualquier momento alguna desviacin a lo previsto en esta Gua, se deber hacer constar en un PAC (Parte de Acciones Correctivas) describiendo la incidencia y la accin correctiva adoptada. Si la desviacin es fruto de un control con registro, se indicar el n de PAC que se ha cumplimentado, para as poder seguir su trazabilidad documental. Los registros debern rellenarse en el mismo momento en el que se hace un control. Es un principio bsico de la veracidad de toda inspeccin.
2. Objeto
Establecer procedimientos para el cumplimiento de los requisitos de autocontrol de los puntos 1 y 2 del artculo 5 de Reglamento (CE) nm. 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
3. Alcance
Empresas del sector de la pesca con menos de diez empleados que realizan las actividades siguientes: 1. Productos de la pesca frescos o congelados y preparados ( pescados, crustceos y centros de expedicin de moluscos bivalvos) 2. Cefalpodos (frescos o congelados y/o preparados o tratados por calor no esterilizados) 3. Productos de la pesca tratados por calor no esterilizados (Establecimientos de transformacin pescados, crustceos y moluscos bivalvos) 4. Ahumados 5. Salazones (salados, desecados y seco-salados) 6. Semiconservas 7. Acuicultura y cetreas 8. Centros depuracin moluscos bivalvos vivos 9. Caracoles terrestres No se incluye la actividad en los buques pesqueros, las lonjas, las conservas y la venta directa al consumidor final.
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Cod: PCCA Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina
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Cod: PCCA Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 6
1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. REGISTROS
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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto del plan es garantizar la aptitud del agua y hielo utilizados y evitar la contaminacin directa o indirecta de los productos de la pesca. No es de aplicacin para el agua utilizada en acuicultura en la cra de peces, en las cetreas y en la depuracin de los moluscos.
2. CONSIDERACIONES
En las industrias que elaboran productos de la pesca, el agua interviene a nivel de procesado pudiendo afectar a la salubridad del producto. Los peligros en los que se podra incurrir al utilizar en los establecimientos de la pesca agua no apta para consumo humano seran de tipo biolgico y qumico. El peligro biolgico puede llegar a ocurrir si no existiese presencia de desinfectante, como es el caso del cloro cuya ausencia puede estar motivada por varias circunstancias: prdidas de cloro por deficiencias de las instalaciones de la empresa debido a que no llegue suficiente concentracin de cloro. no se haya dosificado correctamente el cloro en el depsito intermedio o haya algn problema, en el caso de disponer de l. En el caso de utilizar agua no potable para otros usos autorizados (vapor, lucha contra incendios, refrigeracin de equipos frigorficos) deber circular por una canalizacin independiente debidamente sealizada sin posibilidad de cruces o reflujos hacia la red de agua potable. La disposicin de las conducciones y desages existentes de las aguas residuales nunca debe suponer una posibilidad de contaminacin de las aguas de consumo humano. El hielo que se utilice deber estar producido con agua potable, o en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca frescos podr hacerse con agua limpia.
3. DESARROLLO
En el caso de disponer de depsito intermedio y/o abastecimiento privado, se dispondr de un plano de las instalaciones donde se identifique las diferentes salidas o grifos a muestrear y, en su caso, la ubicacin del depsito intermedio. La vigilancia se realizar mediante controles analticos segn el tipo de suministro y cumplimentacin del correspondiente registro. La recogida de la muestra de agua en el grifo correspondiente para la determinacin del cloro se realizar de la siguiente manera:
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1. Abrir grifo y dejar correr 2-3 minutos. 2. Recoger agua en recipiente adecuado. 3. Realizar el control segn las instrucciones del kit DPD o de otro mtodo equivalente. La toma de muestras se har de forma rotativa entre los puntos de toma de agua y grifos de la red. El resto de toma de muestras a realizar para el control de calidad del agua de consumo en industrias alimentarias con abastecimiento propio o conectadas a una red de abastecimiento pblico con depsito intermedio, debern ser realizados por laboratorios acreditados segn UNE-EN ISO/IEC 17025 o la vigente en ese momento para los parmetros sealados o, al menos debern tener certificacin UNE-EN ISO 9001, tal y como establece el artculo 16 del Real Decreto 140/2003. La determinacin del cloro libre residual se har por el sistema DPD u otro mtodo equivalente autorizado y los resultados estarn comprendidos entre 0,2 y 1 ppm (mg/l) tal y como establece el Real Decreto 140/2003. Se registrar fecha, hora, n grifo, resultado y el nombre y la firma de la persona que ha realizado el control. En el caso de detectar alguna desviacin se adoptarn las medidas correctivas oportunas y se registrarn en el PAC genrico. En el punto 4 se recoge un ejemplo de modelo de registro del cloro y las tablas resumen de las determinaciones analticas segn el RD 140/2003.
4. REGISTROS
Logo empresa REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO Fecha vigencia: Aprobado por: Firma: DOC: RCCl
REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO (Comprobacin del mtodo de desinfeccin) Cloro residual (0,2-1 ppm) o Cloro combinado (hasta 2 ppm)o
FECHA HORA N GRIFO RESULTADO (ppm) NOMBRE Y FIRMA RESPONSABLE Observaciones/n PAC (sp)
Mtodo de deteccin del cloro:
Verifica:
Verificacin de los Registros Resultado de la verificacin:
Fecha:
Firma:
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DEL SECTOR DEL PESCADO Edicin: Octubre 2009

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PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
AGUA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUYA CALIDAD AFECTA A LA SALUBRIDAD DEL PRODUCTO

AUTOCONTROL Anlisis de Control Determinaciones Frecuencia Anlisis completo Determinaciones/Frecuencia
ACTIVIDAD
TIPO DE SUMINISTRO
Comprobacin del mtodo de desinfeccin Determinaciones Frecuencia
1. -----------------------------------------------------------------
Red de abastecimiento pblico 2.
Recibo de abastecimiento de agua consumo humano. o
Industrias :
El agua entra a formar parte del producto final Semanal Tabla 1
Copia del boletn analtico de la calidad del agua llevado a cabo por el gestor de la red de distribucin.
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
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Cloro combinado (para la cloraminacin) Una vez/ da de produccin -----------
Red de abastecimiento pblico con depsito intermedio
Cloro libre residual
Depsito <100 m3 de almacenamiento: 1 muestra al ao De distribucin*: cada 5 aos Tabla 2
El agua no forma parte del producto final pero durante el proceso s interviene en su elaboracin
Cod: PCCA Edicin: Noviembre 09
Abastecimiento propio
Determinaciones: Anexo I excepto el apdo.D Frecuencia: En funcin del vol. agua distribuido por da segn Anexo V A.2.c) Tabla3 Volumen Agua distribuido por da<100m3: 1 muestra ao
* Depsitos de circulacin continua de agua y cuyos controles de desinfectante sean adecuados
TABLA 1 (art.18 RD 140/2003) Las determinaciones a realizar en cada anlisis de control son las que mostramos a continuacin: PARAMETROS Olor Sabor Turbidez Color Conductividad pH Amonio E.coli Coliformes Cloro libre residual ( cuando se utilice cloro y derivados)** Cloro combinado residual ( cuando se utilice la cloraminacin)** Nitrito (cuando se utilice la cloraminacin) VALOR PARAMTRICO 3 a 25C Indice de dilucin 3 a 25C Indice de dilucin salida depsito 1 UNF red distribucin 5 UNF 15 mg/l Pt/Co 2500 S/cm-1 a 20C > 6,5 a 9,5* 0,50 mg/l 0 ufc / 100ml 0 ufc/ 100 ml 1,0 mg/l 2,0 mg/l 0,5 mg/l en red de distribucin 0,1 mg/l en salida depsito
*El valor mnimo podra reducirse a 4,5 unidades de pH **Valor referido a niveles en red de distribucin SALIDA DEL DEPSITO Parmetros Hierro (cuando se utilice como floculante). Aluminio (cuando se utilice como floculante). Recuento colonias a 22 C. Clostridium perfringens (incluidas esporas).
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Valor paramtrico 200 g/l 200 g/l < 100 ufc/ 1 ml 0 ufc / 100 ml
TABLA 2 ANEXO V RD 140/2003: Anexo V A.1.b) La frecuencia del anlisis de control a la salida de los depsitos de regulacin y/o de distribucin (incluido el de la industria alimentaria) ser la siguiente: Capacidad del depsito en m < 100 > 100 - < 1.000 > 1.000 - < 10.000 > 10.000 - < 100.000 > 100.000 Nmero mnimo de muestras al ao A criterio de la autoridad sanitaria: * 1 6 12 24
*depsitos < 100 m 3 de almacenamiento 1 muestra/ ao. *depsitos < 100 m 3 de distribucin, es decir depsitos de circulacin continua y siempre que los controles del desinfectante sean correctos 1 muestra/ cada 5 aos. TABLA 3 Anlisis completo: Se determinarn los parmetros establecidos en el Anexo I excepto la parte D del Real Decreto 140/2003 y los que la autoridad sanitaria considere oportuno para salvaguardar la salud de la poblacin abastecida. Frecuencia del anlisis completo: Abastecimiento propio Anexo V A.2.c. Volumen de agua distribuida (utilizada) por da en m
< 100 > 100 - < 1.000 > 1.000 - < 10.000 > 10.000 - < 100.000 > 100.000
Nmero mnimo de muestras al ao

A criterio de la autoridad sanitaria: 1 muestra 1 1 por cada 5.000 m/da y fraccin del volumen total 2 + 1 por cada 20.000 m/da y fraccin del volumen total 5 + 1 por cada 50.000 m/da y fraccin del volumen total
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Cod: PLD Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 8
1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO
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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de este plan es establecer el programa de limpieza y desinfeccin para eliminar o reducir hasta niveles aceptables, la poblacin microbiana sobre los locales, equipos y ambiente donde se manipulan los productos alimenticios, evitando que restos de productos qumicos de la limpieza y desinfeccin puedan contaminarlos. Comprende todas las actuaciones relativas a la higienizacin de utensilios, equipos y locales del establecimiento.
2. CONSIDERACIONES
La limpieza y desinfeccin (L+D) en los establecimientos alimentarios es una etapa esencial dentro del sistema productivo de la empresa. Los peligros que pueden aparecer por realizar una incorrecta limpieza y desinfeccin son: Peligros microbiolgicos: Los alimentos pueden contaminarse cuando contactan con superficies, equipos y utensilios sucios o que no se hayan desinfectado adecuadamente. Peligros qumicos: Puede darse una contaminacin de tipo qumico en los alimentos, procedente de residuos de productos de limpieza y desinfeccin, por un uso indebido de los mismos o por un deficiente aclarado o inadecuado almacenamiento. Para controlar estos peligros se deber limpiar, desinfectar y aclarar bien locales, maquinaria, equipos, herramientas y utensilios en contacto directo con los alimentos y medios de transporte. Se deber prestar atencin a los biofilms para asegurar su eliminacin y prevenir su formacin. Los biofilms: - - - Son protecciones que generan las propias bacterias frente a los agentes antimicrobianos mediante la generacin de un gel cohesivo (biofilm), difcil de desprender. Se forman preferentemente en lugares con difcil acceso donde la limpieza no es adecuada. Los fragmentos de biofilms incluyen bacterias que al desprenderse pueden dispersarse en el ambiente.
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Para cumplir el objetivo del plan, se debern seguir todas las etapas del procedimiento de limpieza y desinfeccin, cumpliendo con los tiempos de actuacin de los productos para producir la accin desengrasante o bactericida. Adems se deber establecer la secuencia u orden de realizacin de las tareas de limpieza, empezando por las zonas ms limpias hacia las ms sucias y siempre en ausencia de actividad y producto. Los productos qumicos a utilizar procedern de industrias autorizadas. En el caso de desinfectantes estarn inscritos en el registro de biocidas y se identifican con un nmero y las siglas HA. Se tendrn en consideracin las condiciones de uso del fabricante (etiquetado del producto o ficha tcnica) y se almacenarn en local o armario identificado y separado de los lugares de manipulacin, donde no exista riesgo de contaminacin de los alimentos. Los utensilios y equipos utilizados en la industria alimentaria deben ser fciles de desmontar, inoxidables, resistentes a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas y capaces de soportar lavados frecuentes.
3. DESARROLLO
Se adjunta una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin, que sirve como orientacin de partida y deber adaptarse a la realidad del proceso productivo de la empresa, as como los procedimientos de aplicacin: Pr-LD-01 (limpieza y desinfeccin genrico) Pr-LD-02 (cualquier otro procedimiento ms especfico, a determinar por la empresa) Pr-LD-03 (procedimiento de limpieza y desinfeccin de elementos susceptibles de albergar listeria como superficies o equipos, por ejemplo los cuchillos, recipientes, estantes, cintas transportadoras, loncheadoras, etc.) que entran en contacto con el alimento listo para el consumo (ahumados, etc.) y, de evaporadores, bandejas de refrigeradores desages, etc.) VIGILANCIA Y REGISTRO
Para vigilar la actividades del programa de L+D se cumplimentar quincenalmente la lista de vigilancia genrica (modelo en el anexo II), donde queda evidencia de que se sigue un plan y se ejecuta conforme lo preestablecido. Cualquier incidencia o desviacin a lo previsto, implicar la cumplimentacin de un PAC
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genrico (modelo en el anexo I) y adoptar las acciones correctivas que se reflejarn en dicho registro. El control microbiolgico de la eficacia de la limpieza y desinfeccin es una actividad relacionada con este plan y que est incluida en la verificacin (VEF). Logo empresa
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: Pr-LD-01
1 Preparacin del entorno: - Eliminar, apartar o tapar todo aquello susceptible de ser contaminado por salpicaduras, tales como carros conteniendo materias primas, producto, etc. Desmontar el equipo a limpiar dejando al aire todas las superficies en contacto con el producto. Retirar la materia grosera mediante arrastre mecnico por agua o utensilios de limpieza de la suciedad ms aparente. Enjuagar con agua caliente a presin hasta que las superficies queden exentas de restos. Tras esta operacin las superficies pueden aparentar estar limpias, sin embargo no lo estn. Las superficies quedan as en situacin ptima para ser tratadas con el detergente. Aplicar detergentes y/o desengrasantes para desprender y disolver la suciedad y la grasa sobre la totalidad de las superficies. Se utilizar agua caliente para facilitar la eliminacin de grasa y grmenes. Los desages no deben ser limpiados durante la produccin y no deben utilizarse mangueras de alta presin para destapar o limpiar un desage, debido a que se crearn aerosoles que propagaran la contaminacin por la sala Preparar la disolucin del detergente a las dosis recomendadas por el fabricante, durante un tiempo suficiente, a la temperatura recomendada y con suficiente fuerza para eliminar los biofilms. El equipo utilizado para la limpieza, por ejemplo, cepillos, debern mantenerse y limpiarse para que no constituyan una fuente de contaminacin.
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2 Pre-limpieza: - -
3 - Limpieza principal: -
4 - Enjuagado: En esta fase, realizada con agua a presin o no, fra o caliente, se pretende eliminar todo resto de detergente y la suciedad mediante arrastre. 5 - Desinfeccin: - - Preparar la disolucin del desinfectante a las dosis recomendadas por el fabricante. Aplicar el desinfectante mojando con l toda la superficie. Dejar actuar el desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin de que ejerza plenamente toda su accin para destruir todos los microorganismos presentes. Pueden utilizarse productos desengrasantes-desinfectantes de manera que las etapas de limpieza y desinfeccin se realizan en una sola etapa. Retirada del desinfectante con abundante agua potable, para eliminar los restos de esta sustancia qumica en materiales y superficies en contacto con alimentos. Algunos desinfectantes no lo necesitan pero s requieren que transcurra un tiempo hasta la prxima utilizacin del equipo o utensilio. Se retirarn los charcos con medios apropiados o se proceder a un secado segn la superficie que se trate.
6 - Enjuagado final: -
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (LISTERIA MONOCYTOGENES)
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: Pr-LD-03
Consideraciones generales Los equipos debern disponerse de tal forma que eviten la existencia de zonas inaccesibles para la limpieza y sitios de acantonamiento que faciliten la creacin de biofilms que contienen L. monocytogenes. El equipo de limpieza utilizado en las zonas de alimentos listos para el consumo debe ser diferente al equipo de limpieza utilizado en la zona de productos crudos y debe ser fcilmente identificable. Los pasos 1, 2, 3 y 4 son comunes al procedimiento de limpieza y desinfeccin genrico.
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5 - Desinfeccin: - Preparar la disolucin del desinfectante a las dosis recomendadas por el fabricante. Los amonios cuaternarios (AC) son eficaces contra L. monocytogenes logrando un efecto bactericida en las superficies. Aplicar el desinfectante mojando con l toda la superficie (preferentemente mediante micronebulizacin). Dejar actuar el desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin de que ejerza plenamente toda su accin para destruir todos los microorganismos presentes. Las superficies fras y hmedas pueden ser fuentes de bacterias psicotrofas, especialmente de L. monocytogenes de manera que estas superficies hay que limpiarlas y desinfectarlas con regularidad p. ej, bandejas de refrigeradores
Nivel recomendado de control de L. monocytogenes 200 ppm 200 ppm
Los niveles recomendados de control de L. monocytogenes son:

Superficies que entran en contacto con los alimentos Sustancia de desinfeccin AC Cloro
Desinfecccin con agua caliente: se deber lograr una temperatura de la superficie del equipo de >71C
Las formas slidas de los desinfectantes (p. ej, tabletas de compuestos cuaternarios de amonio) pueden disponerse en la bandeja de goteo de los refrigeradores y pueden colocarse asimismo anillos slidos que contienen desinfectantes en los desages para contribuir al control de L. monocytogenes . 6 - Enjuagado Retirada del desinfectante con abundante agua potable, para eliminar los residuos de este compuesto en materiales y superficies en contacto con alimentos. 7 - Montaje del equipo Antes de montar el equipo las piezas debern estar secas y no se podrn utilizar mangueras de agua a alta presin despus de que el equipo haya sido limpiado y desinfectado, para evitar que los aerosoles entren en contacto con los alimentos listos para el consumo, con las superficies que entran en contacto con estos alimentos y con los materiales de envasado. 8 - Desinfeccin suelos Una vez finalizada la limpieza se puede realizar la desinfeccin de los suelos con el compuesto utilizado.
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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Logo empresa DOC: PR-LD Observaciones
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES y EQUIPOS
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : CMO
QU
QUIN
CUANDO
Exteriores, Almacn de materia auxiliar, Sala calderas, almacn de materias primas no refrigeradas Mensualmente y cuando proceda. Mensualmente restos de elementos y cmaras producto envasado y cuando sea necesario Pr-LD-01 Semanal: puerta, suelo y paredes cmara producto sin envasar y cuando sea necesario Diaria ( mecanismo puerta)
Retirar herramientas y otros elementos almacenados que impidan la adecuada limpieza. Barrer, ordenar, retirar cartonaje, Barrer y fregar suelos.
No levantar polvo. Utilizar producto XX, mirar dosificacin y uso en ficha.
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Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda a lo largo del proceso (suelo, paredes, lavamanos y puertas) Anual: techos Pr-LD-01 Diariamente: caja del vehculo y la puerta. Pr-LD-01
Cmaras de refrigeracin
Operario de Limpieza
Utilizar producto XX, mirar dosificacin y uso en ficha.
reas donde se realiza el procesado y envasado incluido recepcin y expedicin
Cod: PLD Edicin: Noviembre 09
Vehculos isotermos/refrigerados
Cod: PLD Edicin: Octubre 2009
Logo empresa DOC: PR-LD

Observaciones
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES Y EQUIPOS
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma :

CMO
Pr-LD-01
QU
QUIN
CUANDO
Mesas y superficies en contacto Diariamente o tras su uso Pr-LD-01 o tnel de lavado con producto XX o inmersin en baeras
Baeras y cajas de plstico
Operario limpieza
Moldes de plstico y/o inoxidables Diario o cuando sea necesario Lavadora automtica con detergente y aadiendo una dosificacin de leja en la cubeta. Pr-LD-01 Utilizar producto XX, mirar dosificacin y uso en ficha.
Uniforme manipuladores Diario
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A determinar por la empresa Diario, no obstante se recomienda que se hagan limpiezas y desinfecciones intermedias durante los descansos o cambios de turno
Vestuarios y aseos
Operario limpieza
Equipos de procesado o local especfico a determinar por la empresa
Pr-LD-02 Es importante desmontar las piezas para facilitar la limpieza y desinfeccin
Utilizar producto XY, mirar dosificacin y uso en ficha.
Realizar en ausencia de productos, de todos los elementos susceptibles de albergar Listeria como equipos o superficies que entren en contacto en la actividad de produccin de alimentos listos para el consumo (loncheadoras, cintas transportadoras) y evaporadores, bandejas de refrigeradores, desages,..)
Operario limpieza
Pr-LD-03 Es importante desmontar las piezas para facilitar la limpieza y desinfeccin
Utilizar producto XY, mirar dosificacin y uso en ficha.
Cod: PLD Edicin: Noviembre 09
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN DE FORMACIN
Cod: PF Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 7
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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de este plan es asegurar que todos los manipuladores de alimentos de la empresa reciben formacin inicial y continuada que los capacite en materia de higiene y, especficamente, en lo que se refiere a su responsabilidad en las operaciones de produccin en las que participen. Los responsables de la empresa, deben recibir adems capacitacin relativa al sistema de gestin de la seguridad alimentaria.
2. CONSIDERACIONES AL PLAN
La empresa debe procurar que su personal reciba una formacin adecuada y continua con objeto de que comprendan y apliquen los principios generales de higiene y seguridad alimentaria, hacindoles partcipes de su responsabilidad para asegurar la salud de los consumidores. De la legislacin vigente, Reglamento (CE) n 852/2004 y RD 202/2000, se deriva la obligacin y responsabilidad que tienen los empresarios de formar y desarrollar Programas de Formacin Continuada. Esta formacin ser adecuada al perfil y a las particularidades de cada empresa y cumplir los requisitos que exige la legislacin en esta materia. La empresa puede optar por la formacin interna o acudir a una Entidad de Formacin de Manipuladores, que debe estar autorizada para desarrollar actividades formativas. Contratar estos servicios de formacin debe suponer a su vez evaluar la calidad y contenidos que se imparten, su comprensin y aplicacin por parte de los operarios que han recibido dicha formacin. La empresa evaluar la eficacia de la formacin impartida con la observancia diaria de las prcticas de manipulacin de sus trabajadores y con la cumplimentacin quincenal de la Lista de Revisin Genrica. Hay que recordar que la formacin no slo consiste en asistir a cursos, el empresario tiene a su disposicin otras herramientas didcticas para formar en materia de higiene a sus empleados. Estas actividades, entre otras, pueden consistir en: Carteles recordatorios de buenas prcticas de higiene Lectura y comprensin de guas, artculos, apuntes sobre higiene alimentaria, el propio Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene de la empresa, etc. Charlas didcticas, jornadas, vdeos didcticos
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La empresa elaborar un programa de formacin continuada segn los modelos del punto 4 y lo completar segn sus necesidades. Los peligros que se pueden evitar si el personal manipulador es conocedor y est concienciado del riesgo debido a prcticas incorrectas de higiene y manipulacin son: 1. Peligros microbiolgicos: El manipulador puede contaminar los alimentos cuando: Sea portador de grmenes patgenos y los transfiera de forma directa a los alimentos. Cuando realice prcticas incorrectas, como por ejemplo: toser sobre los alimentos, no lavarse las manos, llevar la ropa de trabajo sucia, etc Y de una manera indirecta (contaminacin cruzada), como intermediario entre una fuente de contaminacin (utensilios mal higienizados, materias primas contaminadas, residuos, etc.) y el alimento. 2. Peligros fsicos: Los alimentos se pueden contaminar con objetos personales como pendientes, anillos, imperdibles, botones, etc., si estn presentes y se pueden incorporar en cualquiera de las fases de manipulacin. O por malas prcticas de manipulacin durante el procesado como (no comprobar visualmente la integridad de los cuchillos, desespinado incorrecto, etc) 3. Peligros qumicos: Incorporacin de forma involuntaria o accidental a los alimentos de detergentes, insecticidas, etc.
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3. DESARROLLO
La empresa elaborar un programa de formacin continuada segn modelo del punto 4. Adems, la empresa se asegurar de que se aplican las actuaciones recogidas en el Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene que se adjunta en el anexo III. El cdigo de prcticas correctas de higiene (CPCH), se divide en Buenas Prcticas de Manipulacin (genricas) y las Buenas Prcticas de Fabricacin (especficas del sector).
VIGILANCIA Y REGISTRO
Para comprobar la eficacia del programa de formacin, se cumplimentar la Lista de vigilancia genrica (LVG). Otros registros que pueden generarse: Certificado de formacin emitido por empresas formadoras. Se dispondr en el establecimiento de original o copia del certificado emitido por estas empresas. En el caso de optar por la formacin interna: registro de actividad formativa desarrollada por la empresa (RAF) y documentacin de los contenidos, responsable de la docencia y evaluacin de los asistentes. Registro justificante de la lectura y comprensin del CPCH incluido en este plan o especfico de la empresa (RLCPCH). Como siempre, si se detectase alguna desviacin que motive una accin correctiva, se cumplimentar y realizar lo reflejado en el correspondiente PAC.
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4. REGISTROS
Logo empresa
Qu Cdigo Prcticas Correctas de Higiene (CPCH)
PROGRAMA DE FORMACION CONTINUADA

Para Quin Operarios nuevos Cuando Al incorporarse a la empresa
Fecha vigencia: Realizado por: Firma : DOC: PR-FC

Cmo Entrega del CPCH. Registro Registro de lectura del CPCH de la empresa. Certificado de formacin emitido por entidad externa autorizada Registro de formacin interna (RAF) y documentacin de los contenidos, responsable de la docencia y evaluacin de los asistentes Certificado de formacin emitido por entidad externa autorizada Registro de formacin interna (RAF) y documentacin de los contenidos, responsable de la docencia y evaluacin de los asistentes Certificado de formacin correspondiente RAF o certificado de formacin correspondiente
Formacin inicial *: Curso de Manipulador de Alimentos del sector del pescado basado en la GPCHSP Operarios nuevos
Segn calendario de la Entidad Formadora de Manipuladores
Segn calendario interno de la empresa
Asistencia al Curso de Formacin Bsica en Higiene Alimentaria Sector del pescado
Formacin continuada: Actualizacin de la Formacin bsica para trabajar en el sector del pescado y basado en la GPCHSP Operarios veteranos Cada 3 aos
Asistencia al Curso de Formacin Bsica en Higiene Alimentaria Sector del pescado
Formacin del personal responsable de la vigilancia de los PCCs o ROHs Actividades complementarias de formacin con carcter voluntario
Resp. Recepcin o produccin
Segn plan de implantacin
Curso de autocontrol por Guas A determinar en este programa
Quien proceda
Cuando proceda
* La formacin inicial deber realizarse lo antes posible y hasta recibir la formacin el manipulador quedar excluido de ejecutar operaciones de alto riesgo higinico-sanitario.
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NOTA: Los registros que vienen a continuacin son para actividades formativas realizadas por la empresa y no impartidas por Entidades Autorizadas de Manipuladores u otras Entidades de Formacin.
Logo empresa
REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA DESARROLLADA EN LA EMPRESA
Fecha realizacin: Impartido por: Firma : DOC: RAF
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD FORMATIVA DESARROLLADA Contenidos: Puesto de Trabajo
Nombre y apellidos asistente
Firma
OBSERVACIONES:
Verificacin de la actividad formativa Verifica: Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
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Logo empresa
REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Fecha Vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: RLCPCH
NOTA: El operario-manipulador firmante reconoce que se le ha entregado el CODIGO DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE, comprende sus contenidos y se compromete a cumplirlos. Fecha Nombre y apellidos manipulador Puesto de trabajo Firma manipulador
Verifica:
Verificacin del Registro Resultado de la verificacin: Fecha:
Firma:
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Cod: PMIE Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 9
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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de este plan es establecer las actividades y controles para evitar que el deterioro o el incorrecto funcionamiento de instalaciones y equipos puedan afectar a la salubridad de los productos alimenticios que se elaboran en el establecimiento. Abarca el mantenimiento de locales, instalaciones y equipos, as como el mantenimiento, la calibracin y la verificacin de los equipos de medida que intervengan de forma directa o indirecta en la vigilancia de un punto de control crtico PCC, un requisito operativo de higiene ROH, o un requisito previo de higiene.
2. CONSIDERACIONES
Tanto el diseo de la industria, como la conservacin de las instalaciones y el buen estado y funcionamiento de maquinaria, equipos y utensilios, influyen en el estado higinico-sanitario de los productos que se elaboran. Es necesario prever un flujo de produccin, desde la recepcin de materias primas hasta el envasado y expedicin que evite posibles cruces entre lneas, siguiendo el principio de marcha hacia delante. El correcto mantenimiento de los locales y equipos, adems de prevenir los deterioros que pudieran presentarse, nos va a facilitar las operaciones de limpieza y de lucha contra plagas, al estar estos planes interrelacionados. Un correcto mantenimiento de los locales y equipos minimiza la probabilidad de que se presenten: 1. Peligros microbiolgicos debido a: Grietas que se van produciendo por el uso y que no permiten limpiar y desinfectar correctamente, mosquiteras deterioradas, huecos al exterior, humedades, etc. que facilitan la presencia y anidamiento de insectos, roedores o aves. Un mantenimiento deficiente de los equipos puede suponer que no funcionen correctamente y por lo tanto, no cumplan la funcin tecnolgica para la que fueron diseados, comprometiendo la salubridad de los alimentos. Un incorrecto funcionamiento de los equipos de medida puede ocasionar la prdida de seguridad alimentaria.
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2. Peligros fsicos: Cristales de ventanas o luminarias, xido, tornillos, tuercas, puntas de cuchillos, esquirlas metlicas, etc que pueden llegar al alimento
3. Peligros qumicos: Lubricantes de la maquinaria, lquidos refrigerantes, etc.
Las diferentes actuaciones de mantenimiento que se pueden realizar: Reparacin de instalaciones o equipos deteriorados por el tiempo y uso: repintado peridico de paredes, limpiezas y reparacin de techos, limpiezas de tuberas y conducciones, eliminacin de humedades, limpieza de filtros de ventilacin y/o aire acondicionado, reparacin de grietas incipientes o desprendimiento de azulejos en suelos y paredes, etc. Revisin del estado de instalaciones y equipos para limpieza/ reparacin/sustitucin: estado de mosquiteras, limpieza y mantenimiento de depsitos intermedios de agua, filtros, utillaje (cuchillos, tablas de corte,..) puertas y ventanas, cortinas de lamas, revisin y limpieza de sistemas de evacuacin (sifones, rejillas y desages), cuadros elctricos, luminarias, etc. Mantenimiento preventivo de equipos: revisiones recomendadas por el fabricante, puestas a punto, engrasamientos, cambio de integrantes (repuestos), etc. Verificacin/calibracin de los equipos de medida utilizados en la vigilancia de PCCs, ROHs y RPHTs.
3. DESARROLLO
PROGRAMA DE REVISIN DE EQUIPOS E INSTALACIONES Aquellos equipos o maquinaria que se deterioren o presenten anomalas en su funcionamiento y pueda por tanto verse afectada la seguridad de los productos, habr que sustituirlos y/o repararlos en el menor tiempo posible, tomando decisiones sobre el producto afectado de tal forma que no se incida negativamente sobre la seguridad de los mismos.
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La empresa realizar revisiones peridicas del estado de sus instalaciones y equipos de acuerdo con lo establecido en Programa de revisin de equipos e instalaciones (PR-RIE). PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES La periodicidad del mantenimiento depender de: la intensidad de uso, las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de la maquinaria (especificacin del equipo) o por el personal tcnico, y/o el estado en que se encuentren los equipos e instalaciones, etc. Se incluirn en el plan de mantenimiento preventivo todos aquellos que requieran revisiones recomendadas por el fabricante y puedan influir en la seguridad del producto, por ejemplo: Calderas de coccin Termmetros y sondas Equipos de fro Balanzas, Bsculas Moldes Hornos de ahumado Secaderos Loncheadoras, cortadoras Piscinas y depsitos de agua en centros de depuracin y expedicin de moluscos bivalvos Otros equipos que intervengan en el procesado
La empresa documentar los equipos que requieren un mantenimiento especfico, frecuencias y responsables de su realizacin. Modelo de formato PR-MIE en el punto 4. LISTADO DE EQUIPOS DE MEDIDA A CALIBRAR/VERIFICAR Se documentar cuales son los equipos de medida utilizados en el control de prerequistos, PCCs y/o ROH y en su caso el patrn usado en las verificaciones. La empresa podr optar por realizar ella misma las verificaciones de los equipos de medida con su patrn calibrado o por la contratacin externa. La programacin de la verificacin est indicada en el Programa de Revisin de Instalaciones y Equipos PR-RIE.
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Verificacin de equipos de medida: Confirmacin mediante examen y evidencia de que se han cumplido los requisitos especificados. La verificacin permite conocer las desviaciones entre los valores de un equipo de medida calibrado y el verificado y el resultado de la verificacin conduce a una decisin para confirmar la medida, realizar ajustes en las mediciones, realizar ajustes en el instrumento de medida si fuera posible, reparar, descartar o declarar obsoleto el instrumento de medicin. En todos los casos se requiere un informe que registre la verificacin, el cual se archivar con la documentacin de medicin. Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la relacin existente entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento o sistema de medida, o los valores representados por un material de referencia y los valores correspondientes realizados mediante patrones En caso de optar por la verificacin interna, se podr aplicar el siguiente procedimiento: Procedimiento de verificacin de equipos de medida. Pr-VEQ-01 1. Identificacin del equipo a verificar 2. Determinacin del rango de medida especificado 3. Contrastar medidas entre el patrn calibrado y el instrumento a verificar, una vez estabilizadas las lecturas. En el caso de sondas para medicin de temperaturas, lo ideal es introducir las dos sondas en un lquido atemperado. 4. Determinacin de la correccin a aplicar al equipo verificado. En el caso de que el patrn tenga error (figurar en su certificado de calibracin) deber tenerse en consideracin para determinar la correccin. 5. Cumplimentar el registro de verificacin de medidas. En el caso de ser un equipo utilizado en el control de la cadena de fro cumplimentar tambin el apartado CORRECCIN A APLICAR del registro del control de temperaturas del establecimiento correspondiente. 6. Incorporar una etiqueta o pegatina al equipo de medicin despus de su verificacin en la que figura la fecha de la siguiente verificacin y las correcciones a aplicar mediante leyendas como sumar 1C o restar 2C. Algunos instrumentos de medida permiten el ajuste de su medicin para hacerla coincidir con el convencionalmente verdadero obtenido a partir de las lecturas del patrn teniendo en cuenta su error, en estos casos no ser necesario aplicar correcciones a las medidas.
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Ejemplo:
Lmite Crtico o criterio 70 C 7 C Error termmetro patrn +1 +1 Incertidumbre del termmetro patrn 0.5 C 0.5 C Lectura del termmetro del equipo 70 C 5 C Lectura corregida del patrn 67 C 6 C
EQUIPO
Lectura del patrn
Correccin a aplicar* Restar 3.5 C Sumar 1.5 C
Firma
Sonda control coccin Sonda de frio
68 C 7 C
* Cuando se aplique la correccin nicamente se deber ajustar el equipo si no se alcanza o se supera el lmite critico segn el caso.
A continuacin se propone un modelo de programa de revisin de instalaciones y equipos (PR-RIE), y se recomienda contemplar las actuaciones a realizar en el caso de fallos en la instalacin y/o en el fluido elctrico (actuaciones de emergencia). Actuaciones de emergencia ante fallos importantes en la instalacin: Se debern tener previstas las actuaciones e instrucciones para el caso de fallos importantes que afecten a toda la instalacin y por consiguiente al producto o las materias primas, tales como fallos del sistema de refrigeracin, cortes de fluido elctrico o cortes en el suministro de agua. Las actuaciones previstas debern estar documentadas. Consideraciones generales de mantenimiento acantonamiento de L. monocytogenes para evitar el
El equipo de elaboracin deber de mantenerse de manera que se eviten grietas, hendiduras, soldaduras speras, tubos y soportes huecos, uniones de superficies de metal a metal o de metal a plstico, cierres y juntas estropeados u otras zonas que no puedan alcanzarse durante la labor normal de limpieza y desinfeccin de las superficies y zonas adyacentes que entran en contacto con los alimentos. El control del estado de las cintas transportadoras reviste especial importancia. Las superficies fras y hmedas (p. ej, los refrigeradores) pueden ser fuente de de L. monocytogenes. La condensacin de las bandejas de los refrigeradores se deber dirigir a un desage y se debern vaciar, limpiar y desinfectar las bandejas de goteo con regularidad.
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO Cod: PMIE Edicin: Octubre 2009
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
PROGRAMA REVISIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : Actuacin DOC: PR-RIE Registro
Logo empresa Frecuencia de la vigilancia

Quincenal Reparar/sustituir cuando proceda Lista de Vigilancia Genrica (LVG)* Parte de acciones correctivas (PAC) sp
Instalaciones/ Equipos
Responsable de vigilancia
Suelos, paredes, techos de todos los locales
Sistemas de evacuacin (bajantes, desages, sifones) Sistemas de aislamiento (puertas, ventanas, persianas, mosquiteras)
Personal asignado por la empresa. Quincenal Reparar/sustituir cuando proceda Ejemplo: cuando se observe prdida de estanqueidad puertas, etc Lista de Vigilancia Genrica (LVG)* Parte de acciones correctivas (PAC) sp
Equipos de fro: estado de evaporadores, hermeticidad puertas, etc. Calibrado del termmetro patrn por empresa externa acreditada o procedimiento interno validado. Verificar con equipo calibrado los aparatos de medida y corregir o considerar el error detectado para el control de los parmetros o en caso necesario reparar o sustituir el equipo de medida
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Verificacin de todos los equipos de medida cada 6meses Segn recomendacin del fabricante Quincenal
Certificado calibracin**
Equipos de control de parmetros de seguridad: (cmaras, tnel de congelacin, termmetros de control de PCCs, ROHs, RPHT,vehculos,)
Empresa externa o Personal asignado por la empresa
Registros de verificacin RVEQ
Responsable coccin
Caldera coccin
Empresa externa
Segn procedimiento del fabricante o empresa externa, incluye calibracin de la sonda de temperatura.
Factura empresa externa
Lista de Vigilancia Genrica (LVG)* Reparacin /sustitucin cuando proceda Parte de acciones correctivas (PAC) sp
Cod: PMIE Edicin: Noviembre 09
Cintas transportadoras
Personal asignado por la empresa
** El equipo calibrado dispondr de certificado de calibracin renovado cuando sea necesario

PROGRAMA REVISIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : Actuacin DOC: PR-RIE Registro
LVG*/ PACsp Factura (si procede: sp).
Logo empresa Frecuencia de la vigilancia

Quincenal Tras comprobacin por LVG de su estado, tras un resultado de no conforme se proceder a su renovacin de los elementos necesarios. Limpieza, engrase de rodamientos y engranajes. Mantenimiento y limpieza de las correas.
Responsable de vigilancia
Maquinaria y equipos de fabricacin
Otros equipos Quincenal
Personal encargado de mantenimiento (externo o interno)
Reparar/sustituir cuando proceda
LVG*/ PACsp Factura (si procede: sp).
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Quincenal
Comprobacin del estado de los tubos fluorescentes Cambio de los tubos fluorescentes (cp) segn recomendacin de fabricante
LVG* PAC sp Factura
Insectocutores
sp: si procede; cp: cuando proceda; LVG: Lista de Vigilancia Genrica; PAC: Parte de Acciones Correctivas.
* cuando se detecte una incidencia en cualquier momento, independientemente de la Lista de Vigilancia Genrica, se realizar una accin correctiva inmediata y se cumplimentar un PAC.
Revisin: 0 Pgina 8 de 9 Cod: PMIE Edicin: Noviembre 09
Fecha vigencia: Aprobado por:
DOC: PR-MIE PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES Y EQUIPOS Logo empresa Firma :
Quin
Frecuencia
Cmo
Observaciones
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La vigilancia se realizar mediante control visual con la lista de vigilancia genrica en base a aquellos aspectos que hacen relacin a este plan y, en su caso, adoptar y registrar las medidas correctivas eficaces. Registros: Certificados de calibracin de los patrones. Registro de verificacin de equipos de medida (modelo en verificacin). Indicar en ste el patrn usado en la verificacin. Listado de equipos de medida a calibrar/verificar. Lista de vigilancia genrica (comn). Acciones correctivas adoptadas (PAC).
4. REGISTROS
Logo empresa ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN INSTALACIN Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: AEFI
Actuaciones a realizar sin ha fallado el sistema de refrigeracin:
Actuaciones a realizar por corte del fluido elctrico:
Actuaciones a realizar por problemas con el suministro de agua:
En el Anexo I y II de esta gua se adjunta la lista de vigilancia genrica y el parte de acciones correctivas, documentos que son a la vez genricos y comunes para todo el autocontrol.
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Cod: PCP Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 7
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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de este plan es tener controladas las plagas a travs de actividades de prevencin y control (vigilancia), y slo en caso de presencia, recurrir a tratamientos.
2. CONSIDERACIONES
Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en nmero tal que comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios. La lucha contra plagas debe plantearse de forma preventiva: Impidiendo el acceso al establecimiento, as como su anidamiento y disponibilidad de agua y alimento, y Disponiendo de un sistema de vigilancia que alerte de su presencia (trampas en accesos, repelentes en puertas y ventanas, ultrasonidos, insectocutores, etc.). Es necesario, para la eficacia de este plan que estn bien implantados los siguientes planes: Limpieza y desinfeccin, Mantenimiento preventivo, y Gestin de residuos. Las plagas son vehculos transmisores de enfermedades por la posibilidad de ocasionar contaminacin cruzada, provocando peligros de tipo biolgico en cualquier etapa de elaboracin de los productos. Tambin se pueden generar peligros fsicos que como cuerpos extraos pueden aparecer dentro del producto (presencia de insectos muertos, huesos de roedores, etc.) captulos que lamentablemente han sido frecuentes en el sector alimentario, y de tipo qumico, procedente de la contaminacin con plaguicidas, derivado sobre todo de un uso inadecuado.
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3. DESARROLLO
1. Medidas preventivas 1.1. Condiciones del entorno del establecimiento Eliminar los posibles centros de atraccin y cobijo de plagas en los alrededores del establecimiento. Evitar acumulacin de basuras, desperdicios y desechos. Evitar en la medida de lo posible la presencia de maleza en las zonas colindantes que faciliten su anidamiento. Evitar el anidamiento de aves en las fachadas 1.2 Barreras fsicas Con el fin de conseguir una correcta hermeticidad en las instalaciones que evite la entrada de plagas, se adoptarn una serie de medidas, entre ellas: Proteccin de las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de ventilacin, etc.) que eviten la entrada (mallas mosquiteras, burletes, lamas, etc.). Utilizar de forma correcta estas aberturas (cerrar puertas, muelles, etc.). Mantener convenientemente las instalaciones: evitar grietas, agujeros, juntas de dilatacin, desages sin sifones y/o rejillas, tuberas, arquetas y conductos elctricos no estancos, etc. 1.3 Medidas higinicas Las basuras y desperdicios se evacuarn peridicamente en recipientes con cierre higinico. Los residuos se almacenarn en lugares que no constituyan focos de contaminacin para las zonas que ya se han limpiado. Inspeccin de la integridad de los envases de las materias primas y auxiliares y, comprobacin de ausencia de plagas a la recepcin en el establecimiento, por ej. embalajes, bolsas, etiquetas, cajas, etc. realizando la estiba de manera correcta (separado de suelo y pared). Se cerrarn bien los envases y embalajes despus de su uso o bien, se protegern de manera que ni los insectos ni roedores puedan tener acceso a los alimentos.
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Se proceder a la retirada de sacos rotos u otros envases que suelten su contenido. Se incidir en la limpieza de la zona de los motores, tiles de limpieza, de residuos en los desages y las rejillas, rincones clidos, hmedos y poco accesibles en esta limpieza. Los manipuladores mantendrn sus taquillas en correcto estado higinico (ausencia de restos de productos alimenticios). Se colocarn de manera correcata las rejillas de los desages. 2. Sistema de vigilancia de plagas Cuando el resultado de la vigilancia indique que se ha superado el lmite establecido (existencia de plaga) se proceder a realizar un tratamiento con plaguicidas y/o la revisin de la aplicacin de las medidas preventivas descritas en el punto anterior. Roedores: se realizar la vigilancia mediante trampas situadas en lugares estratgicos como zonas de acceso, pegadas a la pared y en lugares situados fuera del campo visual humano. La presencia de ratas y ratones o signos de ste (excrementos, pisadas, rodos), se considera plaga. Insectos reptantes: se podr utilizar el sistema de monitorizacin de insectos mediante trampas con adhesivo, con atrayentes alimenticios o feromonas u otros sistemas biolgicos as como cualquier observacin que permita identificar la presencia de estos insectos. Como orientacin se realizarn recuento quincenales (mayo a octubre) y bimestral el resto del ao. Se considerar plaga a partir del nivel moderado.
Nivel Bajo Moderado Alto Muy alto ZONAS DE ALTO RIESGO N insectos 0-1 2-5 6-100 +100 ZONAS DE BAJO RIESGO N insectos 0-5 6-15 16-100 +100
Insectos voladores: Pueden instalarse bandejas de trampa de luz uv (insectocutores) que debern ubicarse en zonas alejadas de las zonas de manipulacin de los alimentos, zonas de paso y acceso a otros locales y siempre en lnea directa con la entrada, en zona de penumbra y a media altura y/o trampas adhesivas. Estos sistemas sirven tanto de vigilancia como de lucha contra los insectos. Recuentos elevados indican que el aislamiento del exterior no es adecuado.
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Se har una rotacin de trampas y sustitucin en caso de deterioro. La vigilancia de las plagas se realizar mediante el siguiente procedimiento a completar por la empresa: Logo empresa PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE PLAGAS Cucarachas Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: Pr-VP Otros
G
Tipo de trampa* Frecuencia vigilancia Lmite mximo para pasar a tratamiento Responsable vigilancia Empresa aplicadora tratamiento Acciones correctivas
TIPO DE PLAGA Roedores Moscas
Quincenal (mayo a octubre) y bimestral (resto ao) Alto riesgo: >2 Bajo riesgo: >6
Mensual
Quincenal (mayo a octubre) y bimestral (resto ao) Presencia manifiesta
Presencia y/o indicios.
Persona encargada de pasar la LVG o empresa externa Empresa autorizada con Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Biocidas de la Comunidad valenciana a eleccin de la empresa Revisin de medidas preventivas y en caso de superar los lmites mximos establecidos, contactar con la empresa asignada para realizar el tratamiento
* indicar el tipo de trampa correspondiente 3. Aplicacin de tratamientos Los tratamientos deben ser aplicados siempre por personal autorizado y capacitado. La empresa contratada para realizar tratamientos con estos productos plaguicidas cumplir los siguientes requisitos: Estar autorizada e inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Biocidas de la Comunidad Valenciana. El personal aplicador deben estar en posesin del carnet de manipulador de biocidas.
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Los productos utilizados: debern estar autorizados e inscritos en el Registro Oficial de Biocidas de la Direccin General de Salud Pblica del Ministerio de Sanidad y Consumo con nmero de registro HA. Deber entregar a la empresa las fichas de seguridad de los productos utilizados y la copia de la inscripcin en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas.
Los resultados de las actividades de la vigilancia quedarn registrados en el Registro del control de plagas (Ejemplo de esta plantilla en el punto 4). Si como consecuencia de la vigilancia hay que aplicar un tratamiento y recurrir a los servicios de una empresa especializada, sta nos entregar un Informe de aplicacin del tratamiento en el que conste la siguiente informacin: Tipo de plaga tratada y zona/as donde se ha aplicado el tratamiento (plano de colocacin de cebos o trampas, en caso necesario por las dimensiones del establecimiento o el nmero de cebos). Fecha del tratamiento. Productos y dosificaciones utilizadas. Plazo de seguridad en los casos necesarios (tiempo que debe transcurrir entre la finalizacin del tratamiento y el inicio de la actividad). Datos y n de registro de empresa aplicadora. N carnet y firma del aplicador.
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4.
REGISTROS
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma
Logo empresa
REGISTRO DEL CONTROL DE PLAGAS
DOC: RCP
Fecha vigilancia
N Trampa
Cucarachas
Roedores
Moscas
Otros insectos
N PAC
Firma
Verifica:
Verificacin del registro del control de plagas Resultado de la verificacin: Fecha:
Firma:
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
Cod: PGR Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 4
1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO
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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de este plan es garantizar que los residuos generados (orgnicos e inongnicos) sean retirados, almacenados y eliminados higinicamente de forma que no constituyan una fuente de contaminacin directa o indirecta para los productos alimenticios. El alcance de la aplicacin de este plan es para los residuos generados en el proceso productivo que por la legislacin vigente se exija sean retirados y eliminados por empresa autorizada de conformidad con el Reglamento (CE) n 1069/2009 y sus posteriores modificaciones por el que se establecen normas sanitarias aplicables a los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano y tambin para los residuos asimilables a urbanos.
2. CONSIDERACIONES
Los residuos orgnicos e inorgnicos que se generan en los establecimientos alimentarios, pueden ser una fuente de contaminacin, por lo que debern ser retirados lo antes posible de las instalaciones donde se elaboren, manipulen o almacenen los alimentos y ser depositados en condiciones adecuadas hasta su evacuacin. Los subproductos de origen animal sern retirados y eliminados por empresa autorizada de conformidad con el Reglamento (CE) n 1069/2009. Los peligros que se pueden originar son: Microbiolgicos: Posibilidad de contaminaciones cruzadas durante las operaciones de preparacin, elaboracin y/o transformacin de los alimentos si el almacenamiento y retirada de residuos no se realiza de una manera adecuada. Fsicos: Restos de embalaje, de envasado, restos del propio proceso de manipulacin como escamas, espinas, etc. En industrias de la pesca, los residuos que se pueden producir son, entre otros: Envoltorios y restos de plastico, embalajes y envases de las materias primas y productos elaborados. Restos de materias primas producidos durante la elaboracin de los productos.
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Productos no conformes, por ejemplo por haber finalizado su vida til, contaminacin o alteracin, etc. El flujo de la evacuacin de los residuos y desperdicios debe realizarse de manera tal que se eviten las contaminaciones de materias primas y productos elaborados. Algunos de los residuos o desperdicios que se generan, son asimilables a Residuos Slidos Urbanos (RSU) por lo que pueden ser recogidos por los servicios municipales de limpieza. Los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano que se producen en la industria del pescado se clasificarn en categoras especficas que reflejen su nivel de riesgo para la salud pblica y la salud animal y se destinarn de conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) n 1069/2009. 3. DESARROLLO A continuacin se describe el modelo de gestin de residuos.
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El documento comercial emitido por la empresa gestora de los subproductos de origen animal, del cual una copia debe quedar en posesin del productor, debe incluir la siguiente informacin (Reglamento 1069/2009, Ttulo II Capitulo I Seccin 1): - - - - - Descripcin del material Cantidad de material Lugar de origen del material Lugar de destino Fecha de salida Marcado de los productos en cuestin, si el Reglamento (CE) 1069/2009 requiere su marcado
La vigilancia se har a travs de la entrega y recopilacin de los documentos comerciales que se generen, y en caso de detectar una desviacin conforme a lo previsto, se reflejar en el parte de acciones correctivas (PAC). Los registros que se generan, son: Copia documento comercial de la empresa gestora PAC Lista de vigilancia genrica
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN DE TRAZABILIDAD
Cod: PT Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 10
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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de la trazabilidad es localizar un producto, determinar su origen y, si procede, retirarlo del mercado ante un problema relacionado con la seguridad alimentaria.
2. CONSIDERACIONES
Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo (artculo 3 del Reglamento (CE) 178/2002). Cada uno de los responsables del establecimiento alimentario debe gestionar la trazabilidad, vinculando el eslabn anterior con el posterior, de manera que dicha trazabilidad se mantenga a lo largo de la CADENA ALIMENTARIA.
Trazabilidad hacia atr s
Pr o ve edo r es, mater ias pr ima s, aux ilia r, en vas es
Lot e s, in gre dien tes,.. Tra za bil idad in ter n a
Di stri bucin, ven ta
Trazabilidad hacia delante
a)
TRAZABILIDAD HACIA ATRS: se verificar que los suministros llegan con la informacin siguiente: Qu se recibe exactamente y cunto (denominacin, n de lote, cantidad). De quin se reciben los productos (datos relativos del establecimiento y del productor/proveedor). Cundo se ha recibido: fecha de recepcin y fecha de caducidad (si procede). El albarn de compra puede constituir el registro si incluye todos los datos anteriores.
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b) TRAZABILIDAD INTERNA: Se vincularn los productos de entrada con los de salida (trazabilidad de proceso) mediante el parte de fabricacin. Si fuera necesario a lo largo del proceso, el producto en elaboracin estar identificado (identificacin en proceso) hasta su etiquetado final. Con ello se obtendr informacin del proceso para establecer un vnculo con el producto final. c) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: Se dispondr de un registro (excepto para venta directa al consumidor final) con la informacin que permita localizar rpidamente el producto para su retirada ante la prdida de seguridad que permita conocer: A quin se entrega el producto (datos relativos al establecimiento al que entrega la mercanca y al cliente). Qu se entrega exactamente (tipo de producto, n de lote,) y cunto (cantidad, bultos,). Cundo se entrega: fecha de expedicin.
3. DESARROLLO
Procedimiento de Trazabilidad Para lograr la trazabilidad de un producto a lo largo de la cadena alimentaria es necesario disponer de un sistema de identificacin de las partidas que se elaboren o lote. El lote permite identificar separadamente partidas de produccin, manipuladas, fabricadas o envasadas en las mismas condiciones susceptibles de tener los mismos peligros. Cada empresa debe determinar y documentar su procedimiento de loteado teniendo en cuenta, en su caso, las caractersticas del proceso, para garantizar el vnculo entre el producto de entrada y salida La empresa documentar en un procedimiento su sistema para el control de la trazabilidad Procedimiento de Retirada de Producto no conforme o sospechoso de serlo Adems la empresa dispondr de un procedimiento de retirada o de inmovilizacin de producto no conforme o con sospecha de serlo y la evidencia de su realizacin en su caso. Deber de contemplar cierta informacin mnima de cliente, del producto no conforme (sistema de identificacin y control, lugar fsico previsto para su depsito). Tambin dispondr de un sistema de comunicacin
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al cliente de retirada del canal de comercializacin del producto afectado y un sistema de comunicacin a la Autoridad competente.
La vigilancia se realizar mediante el control de trazabilidad: Hacia atrs:
Albarn o factura de productos o registros de entrada

de materias primas, envases y otras materias auxiliares donde vengan los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad hacia atrs indicados en el punto 2. Ver anexo VIII (documentacin trazabilidad primera venta productos de la
pesca, vivos frescos, refrigerados, congelados y ultracongelados sin transformar o transformados a bordo, envasados o no y documentacin trazabilidad de traslados entre establecimientos de moluscos bivalvos).
Interna: Partes de fabricacin siguiendo receta de elaboracin correspondiente. Identificacin durante el proceso de productos intermedios si fuese necesario. Loteado de producto final.
Hacia delante: Albaranes o facturas de venta o registros donde vengan los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad hacia delante indicados en el punto 2.Ver anexo VIII.
En caso de detectar alguna incidencia se reflejar en el correspondiente PAC genrico y si adems hemos de proceder a la retirada, cumplimentaremos el PrRRPNC (Procedimiento-Registro de retirada de producto no conforme). Se deben realizar ejercicios peridicos de trazabilidad hacia delante y hacia atrs para evaluar la eficacia del sistema de trazabilidad, o al menos cada 2 aos, tal como indica el apartado de verificacin.
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4. REGISTROS
Fecha elaboracin: Logo empresa PARTE DE FABRICACIN Producto: LOTE: Doc: PFAB
INGREDIENTES Y ADITIVOS
CANTIDAD
PROVEEDOR Y LOTE*
Cantidad de producto final
Presentacin/ envasado
aditivos y mezclas preparadas de aditivos se indicar el nombre comercial del aditivo o el de la mezcla preparada de aditivos siempre y cuando ste reflejado el nombre y el cdigo del aditivo o los aditivos que componen la mezcla. * En el caso de materiales en contacto solo se anotar el proveedor y n de lote cuando cambien con respecto a los lotes elaborados con anterioridad.
* Se anotar el n de lote cuando se abra un nuevo envase que pertenezca a otro lote. En el caso de
Verifica:
Verificacin del Parte de Fabricacin Resultado de la verificacin: Fecha:
Firma:
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Logo empresa
RECETA DE ELABORACION
PRODUCTO REFERENCIA:
DOC: REL-X CANTIDAD
DENOMINACIN PRODUCTO:
INGREDIENTES
Observaciones o datos relevantes para la elaboracin:
Fecha:
Firma
Receta de elaboracin Elaborado por: Fecha: Firma: Aprobado por:
Logo empresa
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD/LOTEADO
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: Pr-TL
A cumplimentar por la empresa
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Logo empresa
PROCEDIMIENTO-REGISTRO DE RETIRADA PRODUCTO NO CONFORME o CON SOSPECHA DE SERLO
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: Pr-RPNC
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Lote/s y cantidad no conforme: Empresa Cliente y persona contacto Telfono fijo persona contacto Telfono mvil persona contacto
FAX
e-mail
Lugar fsico previsto de destino*
Sistemtica de identificacin de nc*
Nombre y Telfono de contacto CSP*
Otros (sp)*:
Nota: Las personas de contacto deben conocer el procedimiento de actuacin en caso de alerta y tener responsabilidad para ejecutar los procedimientos. * A preestablecer por la empresa.
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PLAN DE TRAZABILIDAD
Formato 1 (F1): Formato de comunicacin EMPRESA-CLIENTE de RETIRADA del canal de comercializacin del producto afectado. FECHA DE LA COMUNICACIN: LOGO Y DATOS DE COMUNICACIN DE RETIRADA DEL LINEAL/CANAL EMPRESA DESTINATARIA: LA EMPRESA DE COMERCIALIZACIN DE PRODUCTO
DENOMINACIN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA: PRESENTACIN MARCA COMERCIAL FECHA CADUCIDAD/ C.PREFERENTE
LOTE
CANTIDAD
FECHA ENVO
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MOTIVO DE LA RETIRADA (DESCRIPCIN):
Cod: PT Edicin: Noviembre 09
INSTRUCCIONES A SEGUIR TRAS LA COMUNICACIN: RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA NUEVA COMUNICACIN. RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DA..................A LAS.....................HRS PARALIZACIN DE LA DISTRIBUCIN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,.) DEVOLUCIN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIN) ENVIAR MUESTRA A........................................................................................ OTROS................................................................................................................................ ROGAMOS ENVIEN REPORT DE CONFORME AL N DE FAX.INDICANDO LA CANTIDAD BLOQUEADA EN SUS INSTALACIONES. EN CASO DE EXISTIR REDISTRIBUCIN A SUS CLIENTES ROGAMOS TRASLADEN LAS MISMAS INSTRUCCIONES HASTA NUEVO AVISO.
Formato 2 (F2): Formato de comunicacin-informacin Empresa/Administracin ante riesgos alimentarios
OTROS................................................................................................................................ ROGAMOS ENVIEN REPORT DE CONFORME AL N DE FAX.INDICANDO LA CANTIDAD BLOQUEADA EN SUS INSTALACIONES. EN CASO DE EXISTIR GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PT REDISTRIBUCIN A SUS CLIENTES ROGAMOS TRASLADEN LAS MISMAS INSTRUCCIONES HASTA NUEVO AVISO. DEL SECTOR DEL PESCADO Edicin: Octubre 2009
Revisin: 0 PLAN DE TRAZABILIDAD Formato 2 (F2): Formato de comunicacin-informacin Empresa/Administracin Pgina 10 de 10 ante riesgos alimentarios FECHA DE LA COMUNICACIN:
LOGO Y DATOS DEL FABRICANTE, ENVASADOR O DISTRIBUIDOR Comunicacin inicial al CSP Ampliacin de Informacin Respuesta a requerimiento de informacin del CSP MARCA COMERCIAL:
COMUNICACIN DE INFORMACION DE RIESGO ALIMENTARIO
DENOMINACIN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA :
RELACIN DE CLIENTES DESTINATARIOS DEL PRODUCTO AFECTADO

DIRECCIN TELF./FAX/E-MAIL CANTIDAD SUMINISTRADA/NIVEL (Nacional, UE,3paises) FECHA CADUCIDAD/ C.PREFERENTE
LOTE N
EMPRESA CLIENTE
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RESULTADOS ANALTICOS:
MOTIVO DE LA INCIDENCIA/POSIBLES CAUSAS (DESCRIPCIN):
MTODOS ANALTICOS UTILIZADOS:
DESTINO PROVISIONAL: DOCUMENTACIN QUE SE ADJUNTA: RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA NUEVA COMUNICACIN. RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DA.....................A LAS......................HRS Nombre responsable/Persona de contacto PARALIZACIN DE LA DISTRIBUCIN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,.) DEVOLUCIN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIN) PROPUESTA DE DESTINO FINAL: ENVIAR MUESTRA A........................................................................................ Reprocesado del producto OTROS................................................................................................................................ Liberar el producto a otros fines o destinos. Destruccin. Liberar el producto sin condiciones cuando se disponga de las evidencias necesarias para asegurar la inocuidad del mismo.
Cod: PT Edicin: Noviembre 09
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
Cod: PCMPP Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 7
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1. OBJETO Y ALCANCE
Establecer los criterios para asegurar que la materia prima y auxiliar cumple los requisitos establecidos en la normativa alimentaria vigente, as como su procedencia de proveedores homologados. Las materias primas y sus correspondientes proveedores a los que alcanza este plan son, entre otros: Productos de la pesca incluidos los crustceos y cefalpodos Moluscos bivalvos Caracoles terrestres Hielo Sal ,salmuera y condimentos Aditivos Otros ingredientes (aceite, azcar, pan rallado, cebolla, etc.) Embalajes y envases materiales en contacto con alimentos Madera utilizada en el ahumado, etc.
2. CONSIDERACIONES
Adquirir materias primas y auxiliares seguras incide en gran medida en la seguridad de los productos que se fabrican o manipulan, por ello han de realizarse controles encaminados a evitar la presencia de los peligros derivados de la materia prima y material auxiliar: 1. Peligros biolgicos: a. Los productos de la pesca, los moluscos bivalvos y otras materias primas pueden venir contaminados de origen por microorganismos patgenos y biotoxinas. b. Parsitos que pueden estar presentes en los productos de la pesca en origen como por ejemplo, Anisakis simplex, Clonorchis y Opistorchis , Dyphyllobotrhium latum, etc. c. Debido a una deficiente refrigeracin durante tiempo prolongado se pueden formar aminas bigenas como la histamina, producidas por bacterias, especialmente en las especies de pescado que pueden favorecer su desarrollo .
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d. Toxinas nocivas para la salud humana relacionadas con peces venenosos y txicos . e. Las materias primas tambin pueden contaminarse o incrementar su contaminacin microbiana en el transporte: Por una higiene deficiente, o que estn en mal estado de conservacin (zonas desconchadas, oxidadas, etc.). Si el transporte se realiza a temperaturas superiores a las reglamentarias o transcurre excesivo tiempo entre operaciones que se realizan a temperatura ambiente, los microorganismos presentes en el pescado o en otras materias primas se pueden multiplicar hasta alcanzar niveles inaceptables. f. Puede producirse contaminacin en las operaciones de descarga por malas prcticas de manipulacin (depsito de alimentos en contacto con el suelo, arrastre de cajas, etc.) o por malas condiciones higinicas de las superficies en contacto (cajas de plstico, etc.). 2. Peligros fsicos: Las materias primas pueden contener anzuelos, cristales, astillas de madera, restos de plstico, etc. 3. Peligros qumicos: El pescado y otras materias primas pueden estar contaminados por medicamentos veterinarios, metales pesados, PCBs, etc. Sustancias txicas procedentes de la migracin del material de envasado al alimento si no se utilizan materiales aptos para el contacto con los alimentos. Uso de aditivos no autorizados.
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3. DESARROLLO
El control de materias primas se realizar mediante la homologacin y control de proveedores y la inspeccin de las materias primas y material auxiliar. Para homologar proveedores, estos deben estar autorizados o disponer de Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) actualizado y cumplir los requisitos establecidos en la legislacin alimentaria. Si el proveedor homologado incumple alguna de las especificaciones establecidas por la empresa deber notificrselo y si persiste en su incumplimiento deber adoptar acciones correctoras como su des-homologacin y por tanto, sustituir el proveedor o asumir los controles que debera haber realizado ste. Cada ao se revisar la homologacin. Se elaborar un listado de proveedores, donde adems de los datos de identificacin (n autorizacin o RGSA, razn social, etc.) conste el tipo de suministro o relacin de materias primas que nos aprovisionan. Control de los peligros sealados: podemos disponer de la ficha tcnica de las materias primas para los suministradores de envases, se exigir el requisito legal de la declaracin de conformidad para material de envasado para los que est legislado por ejemplo plsticos (RD 866/2008) y cermicas (RD 891/2006). Segn el tipo de suministro se podr requerir un control especfico a la recepcin con una frecuencia determinada donde se vigile caractersticas y condiciones especficas. El proveedor deber informar de cuestiones relativas a la seguridad de los productos que entrega en el contexto de los procesos de comunicacin establecidos entre proveedor y cliente, por ejemplo, presencia de alrgenos, aditivos, etc.
Listado de proveedores de materia prima y materia auxiliar. Copia de la Declaracin de conformidad (material envasado). PAC
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PRODUCTOS DE LA PESCA
La recepcin es una etapa fundamental para asegurar la seguridad de los productos, por lo tanto, su control es importante. Determinados parmetros, como la temperatura se controlan mediante el plan de mantenimiento de la cadena de fro o en el PCC de recepcin. Los controles a realizar en la recepcin adems de los indicados en el PCC1 son: Inspeccin visual de las condiciones higinicas del habitculo del camin: limpio externa e internamente, ausencia contaminacin macroscpica y ausencia de olores extraos en los productos de la pesca. Control especfico de moluscos bivalvos en relacin con el peligro Virus de hepatitis A mediante certificacin de la autoridad sanitaria competente cuando se utilice materia prima procedente de pases de riesgo. Control especfico de Listeria en productos de la pesca procedentes de la acuicultura para la elaboracin de ahumados (salmn y trucha) mediante acompaamiento de un certificado por partida emitido por el proveedor de que los productos entregados no presentan listeria. En caso de que la materia prima no venga acompaada de dicho certificado, se deber notificar al proveedor esta circunstancia. El incumplimiento reiterado por el proveedor se deber considerar como criterio para el no mantenimiento de la homologacin. Para verificar que el proveedor cumple lo establecido en el certificado, la empresa realizar al menos una analtica por producto y proveedor al ao. Para el control de peligros qumicos del Reglamento (CE) N 1881/2006, la empresa que suministre productos de la pesca deber disponer de un sistema de gestin de seguridad alimentara que incluya el control de los de contaminantes qumicos referidos en el citado Reglamento. Por tanto debern venir acompaados de un documento* que demuestre que los peligros citados estn bajo control.
* Actas oficiales, certificacin ISO 22000, controles especficos para los peligros definidos, otro tipo de evidencias que permiten comprobar su control para los contaminantes referidos. Estos sern los elementos documentales que sirven para su homologacin.
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OTRAS MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS

En el resto de materias primas no se requerir de un registro especfico, bastar con reflejar la incidencia o no conformidad, si existiese, con respecto a la revisin de cuatro aspectos bsicos: Compatibilidad de la mercanca Higiene del transporte Envases: integridad y etiquetado Temperatura (si procede).
Compatibilidad de la mercanca: Para evitar la contaminacin cruzada no coexistirn en el transporte materiales que la puedan contaminar. Higiene del transporte: que el habitculo de transporte est limpio y en perfecto estado (sin desconchados, restos de xido), en correcta estiba, ausencia de plagas, etc. Envases, integridad y etiquetado: correspondencia con el albarn, etiquetado con las menciones obligatorias, lote y envase sin roturas, derrames o con desperfectos que pongan en peligro la calidad higinica de lo que contienen. Temperatura (si es el caso): segn el producto alimenticio que se trate y de su normativa de aplicacin, deber recepcionarse a una temperatura establecida que habr que comprobar y anotar en el albarn u en otro registro al uso (ver Plan de mantenimiento de la cadena de fro). Si existe alguna incidencia en el Plan o en el suministro de materias primas se abrir un PAC (parte de acciones correctivas) trazable al listado de proveedores.
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PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
4. REGISTROS
Logo empresa DOC: LAPHMPE
LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS DE MATERIA PRIMA Y ENVASES Fecha Vigencia: Aprobado por: Firma : RGSA u otro n autorizacin Fecha de baja/motivo Evaluacin anual (PACs vinculados)
Nombre proveedor
Razn social
Telfono/fax e-mail
Tipo de suministro
Fecha de alta
PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
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Fecha: Firma:
Cod: PCMPP Edicin: Noviembre 09
Verifica:
Verificacin Listado Proveedores Resultado de la verificacin:
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
Cod: PMCF Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 7
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1. OBJETO Y ALCANCE
Garantizar el mantenimiento de la cadena de fro del producto, desde la recepcin de materia prima, su procesado hasta la puesta en el mercado.
2. CONSIDERACIONES
Los productos de la pesca y moluscos bivalvos son perecederos por crecimiento bacteriano. El mantenimiento de la cadena de fro nos permite paralizar y reducir el crecimiento de los microorganismos y mantener su nmero al nivel ms bajo posible. Se ha de mantener la cadena de fro a lo largo de todas las etapas, en particular en: La recepcin de los productos de la pesca y otros ingredientes con requisitos de temperatura. El almacenamiento de materia prima, producto intermedio y producto acabado en la industria. El procesado. El Transporte en vehculos isotermos/frigorficos. Descongelacin, etc. El control de la temperatura de los productos de la pesca es un requisito establecido por la normativa vigente, por lo que se dispondr de termmetros cuya fiabilidad se verifique peridicamente, tal como indica el apartado correspondiente de la gua. Con carcter general, se debe: Garantizar la conservacin del producto de la pesca en el intervalo de temperaturas reglamentarias. En el caso del productos frescos se aplicar una cantidad suficiente de hielo, para que el pescado se mantenga a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C. Se deber evitar que el agua de fusin permanezca en contacto con el producto. No sobrepasar la capacidad de las cmaras, para que llegue de forma uniforme el fro a todo el producto, No someter al producto a continuas oscilaciones de temperatura (descongelaciones parciales, recongelaciones, etc).
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Los peligros que pueden aparecer por fallo del mantenimiento de la cadena de fro son de tipo biolgico y qumico derivados de la actividad microbiana (aminas bigenas), ya que temperaturas inadecuadas mantenidas durante el tiempo suficiente va a facilitar el crecimiento de los microorganismos patgenos. Las temperaturas de referencia son: PRODUCTO/TIPO DE PESCADO Productos de la pesca frescos, productos de la pesca no transformados descongelados y, productos cocidos y refrigerados de crustceos y moluscos Productos de la pesca congelados Pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricacin de conservas Productos de la pesca vivos T mxima legal
Temperatura de fusin del hielo o la especificada para el producto Transporte: -18C +3 C Almacenamiento: : -18C
-9C Temperatura que no afecte negativamente a su viabilidad
Para el transporte de alimentos perecederos, que necesitan para su distribucin temperatura regulada, se utilizarn: Vehculos frigorficos: llevan incorporado un mecanismo generador de fro. Vehculos isotermos: se utilizan en trayectos cortos o cuando la temperatura ambiente se aproxima a la exigida para la conservacin del producto transportado siempre y cuando la temperatura de entrega de los alimentos sea la adecuada. En ambos casos, el vehculo debe estar provisto de una tarjeta ATP/TMP de sealizacin del vehculo (Autorizacin para el Transporte de Perecederos) y cumplir lo establecido en la legislacin vigente y una certificacin de conformidad para vehculos especiales destinados al transporte de mercancas perecederas. Todo vehculo destinado al transporte de mercancas perecederas, deber llevar fijado de manera permanente y en lugar bien visible al lado de otras placas de autorizacin expedidas a efectos oficiales, una placa de certificacin de conformidad, segn las indicaciones siguientes:
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a b c d e
ATP
AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DE MERCANCAS PERECEDERAS AUTORIZACIN: [GB-LR-456789]* VEHCULO: [AB12C987]* IDENTIFICACIN ATP: [RNA]* VALIDO HASTA EL : [11-2008]*
Nota: Las indicaciones son a ttulo de ejemplo
Certificacin de conformidad: es un documento especfico para vehculos destinados al transporte de mercancas perecederas (TMP) al que acompaa dos etiquetas para colocar en los dos laterales de la carrocera a la altura de las esquinas superiores delanteras. Estas etiquetas son de fondo blanco y estn impresas en color azul marino. Las letras y nmeros tienen requisitos mnimos de tamao: 10 cm de altura para las letras y 5 cm para los nmeros. Por ejemplo:
Ej 1.:
FRA 01-2010
Ej 2:
FRC 06-2010
Cuando el vehculo es nuevo esta certificacin tiene una validez de 6 aos, despus se renovar cada 3 aos. El certificado de conformidad, original o fotocopia autentificada por el organismo de control emisor se llevar a bordo del vehculo.
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3. DESARROLLO
El control de mantenimiento de la cadena de fro se realizar a travs de la comprobacin visual de los termmetros. Se registrar mediante el Registro del control de temperaturas. En el caso de disponer de registro grfico o informatizado de temperaturas se deber comprobar diariamente los resultados registrados de las medidas. Se seguirn las indicaciones del Procedimiento Pr-CRT que se adjunta, as como las medidas correctivas a realizar en caso de desviacin de los criterios. En caso de detectar algn parmetro que no es conforme quedarn reflejadas las acciones correctivas adoptadas en el correspondiente PAC. El control de la cadena de fro en la etapa de recepcin se realizar mediante el procedimiento especfico de vigilancia del PCC1. Para la medicin de temperaturas se tendrn en cuenta los resultados de la calibracin/verificacin.
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Cod: PMCF Edicin: Octubre 2009
PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma :

Situacin sonda/termmetro Lugar ms desfavorable, junto puesto de trabajo Observaciones Diaria con registro de control de temperatura de sala
Logo empresa DOC: Pr-CRT
PROCEDIMIENTO DEL CONTROL Y REQUISITOS DE TEMPERATURAS DEL ESTABLECIMIENTO
Equipo/instalacin
Temperatura
Salas de procesado
Temperaturas que garanticen la seguridad de los productos elaborados
Cmaras de materia prima Cmaras de producto intermedio Cmara de producto acabado Lo ms alejada de la fuente o del generador de fro.
Segn especificaciones del producto ms restrictivo que est almacenado en la cmara.
Excepciones Excepto en zonas que no aplique, Ej. sala de calderas En caso de que las salas de manipulacin no dispongan de equipos de refrigeracin las Buenas Prcticas Fabricacin establecidas garantizarn el mantenimiento de las Ts del producto -Durante las operaciones automticas de desescarche. -Pequeas oscilaciones puntuales motivadas por aperturas. - Para productos sin limitacin de t de conservacin en su etiquetado. La medicin se har al inicio de la jornada laboral. Diaria con registro de control de temperatura de cmara
Vehculos expedicin isotermos/frigorficos
Segn indicaciones de las etiquetas (o especificaciones) del producto que se transporte o a la temperatura del producto ms restrictivo que se transporte.
- Pequeas oscilaciones puntuales motivadas por aperturas. - Para productos sin limitacin legal de t, la de su etiquetado.
-Isotermo: pinchar o medir temperatura en superficie producto. La distancia y las condiciones de transporte debern garantizar que se cumplan los requisitos de T especfica para el producto - Frigorfico: comprobacin de la temperatura en el dispositivo de transporte y registrar en el Registro Control Temperaturas RCT
Inicio carga En el caso de vehculos frigorficos, cuando sea necesario se atemperar la caja del vehculo para alcanzar la temperatura requerida que asegur el mantenimiento de la cadena de fro En los casos que se trabaje con este tipo de productos, ser suficiente la comprobacin visual de la cobertura de hielo y su adicin cuando sea necesario Aleatorio en cada expedicin
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Cod: PMCF Edicin: Octubre 2009
Revisin: 0
Pescado fresco almacenado cubierto de hielo
La presencia de hielo en cantidad suficiente cubriendo el pescado garantiza el mantenimiento de una temperatura adecuada
Expedicin
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Segn especificaciones del producto DEL SECTOR DEL PESCADO
Control de la TC en productos y registrar en el Registro Control Temperaturas RCT
Pgina 6 de 7 NOTA: La temperatura de recepcin de materias primas est controlada en el PCC1 y en el PCMPP
equipo/instalacin Salas de procesado
Cod: PMCF Edicin: Noviembre 09
Cmaras de materia prima Cmara de producto intermedio Cmara de producto acabado Vehculos
Pescado fresco almacenado cubierto de hielo Expedicin
Accin Correctiva Identificar las causas y ajustar la temperatura. No abrir puertas Evaluar la situacin y suspensin del trabajo si fuera necesario hasta que la temperatura se recupere. No abrir puertas. Medir la temperatura del producto y evaluar la situacin para determinar la accin correctiva Reparar dispositivo. Disponer, si es necesario, el producto en otra cmara Revisar equipo fro Si con vehculo isotermo no se garantiza el mantenimiento de la temperatura se utilizar vehiculo refrigerado Cubrir de hielo el pescado y garantizar la temperatura No expedir el producto hasta que no se haya alcanzado la temperatura especificada
GUADE DEPRCTICAS PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE GUA CORRECTAS DE HIGIENE DEL DEL PESCADO DELSECTOR SECTOR DEL PESCADO PLAN MANTENIMIENTO DE CADENA FRO PLAN DE DE MANTENIMIENTO DE LALA CADENA DE DE FRO
Cod: PMCF Cod: PMCF Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Revisin: 0 Pgina 7 de77de 7 Pgina
Edicin: Octubre 2009
4. REGISTROS
4. REGISTROS
Fecha vigencia : Aprobado por: Firma:
Logo empresa
REGISTRO DEL CONTROL DE TEMPERATURAS *
DOC: RCT
EQUIPO/INSTALACIN: TEMPERATURA DE REFERENCIA: CORRECCIN A APLICAR: FECHA HORA TEMPERATURA (C) OBSERVACIONES FIRMA
Verifica:
Verificacin del registro de temperaturas Resultado de la verificacin: Fecha:
Firma:
* Este registro se podr sustituir por sistemas equivalentes de monitorizacin continua.
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN APPCC
Cod: PAPPCC Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 68
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1. 2. 3. 4. 5.
OBJETO ALCANCE PELIGROS SIGNIFICATIVOS DESARROLLO REGISTROS
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1. OBJETO
Establecer las medidas preventivas o de control para evitar o reducir a niveles aceptables la ocurrencia de peligros y determinar los puntos de control crtico o requisitos operativos de higiene de los procesos.
2. ALCANCE
Abarca todas las etapas del proceso desde la recepcin de la materia prima hasta la distribucin de los siguientes productos y/o actividades: 1. Productos de la pesca frescos o congelados y/o preparados 2. Cefalpodos (frescos o congelados y/o preparados o tratados por calor) 3. Productos de la pesca tratados por calor no esterilizados 4. Ahumados 5. Salazones (salados, desecados y seco-salados) 6. Semiconservas 7. Acuicultura y cetreas 8. Centros depuracin de moluscos bivalvos vivos 9. Caracoles terrestres No se incluye la actividad de buques pesqueros, lonjas, conservas y la venta directa al consumidor final
3. PELIGROS SIGNIFICATIVOS
En este apartado se indican los peligros identificados como significativos en funcin de su gravedad y/o probabilidad de ocurrencia. Se entiende por peligro cualquier agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en los alimentos y tener un efecto perjudicial para la salud del consumidor. Los peligros susceptibles de aparecer en los productos del sector de la pesca son los siguientes: Fsicos: anzuelos, fragmentos de metales, vidrios, objetos de los manipuladores, etc. Qumicos: contaminantes (metilmercurio), dioxinas, ambientales PCBs, etc;
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como, metales pesados hidrocarburos aromticos
policclicos, residuos de medicamentos de uso veterinario en los productos de la acuicultura, uso de aditivos no autorizados o en dosis inadecuadas, restos de detergentes o desinfectantes, aceites lubricantes, biocidas empleados en el control de plagas, contaminantes aportados por el agua utilizada en la elaboracin, etc. Biolgicos: microorganismos patgenos y parsitos que pueden estar presentes en los productos de la pesca en origen o incorporarse durante el procesado por unas condiciones de higiene inadecuadas; histamina y otras aminas bigenas producidas a partir de la descarboxilacin de sus aminocidos precursores por enzimas procedentes de la actividad bacteriana, biotoxinas, virus, etc. Entre ellos destacan: Bacterias Vibrios spp Listeria monocitogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli Clostridium botulinum Salmonella spp Shigella spp Histamina o escombrotoxina Parsitos Nematodos ( Ej: Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens) Trematodos (Ej: Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus y Opistorchis viverrini, Paragonimus) Cestodos (Ej: Dyphyllobotrhium latum ) Virus Virus hepatitis A Virus tipo Norwalk Otros enterovirus Biotoxinas: Son txicos de origen bitico que incluyen una variedad de txicos naturales y que pueden presentarse de forma natural en el pescado dependiendo de circunstancias biolgicas y fisiolgicas intrnsecas a la
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especie. Los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterpodos marinos son susceptibles de acumular biotoxinas. Saxitoxina y otras toxinas (PSP/DSP/ASP/NSP) Ciguatoxina Ictiotoxinas de origen intrnseco A continuacin, se describen algunos de los peligros ms relevantes. SALMONELLA spp
Salmonella es un patgeno que se encuentra en el tracto intestinal del hombre (enfermo o asintomtico) y de los animales, presente en aguas contaminadas. Sobrevive largos periodos de tiempo en el ambiente, soporta bien la congelacin y, en gran medida, la desecacin. Se destruye en el proceso de pasteurizacin/ coccin y no crece por debajo de 7C. La probabilidad de su presencia es mayor en peces de aguas continentales que en las especies marinas.
LISTERIA MONOCYTOGENES Es una bacteria ubicua, capaz de sobrevivir durante periodos de tiempo prolongado en el ambiente (tierras, plantas y agua) as como en el interior y en la superficie de los alimentos. Su crecimiento se ve favorecido por la humedad, por debajo de 5C su crecimiento es lento. Produce listeriosis, una enfermedad grave, siendo ms susceptibles los individuos inmunodeprimidos y las embarazadas. Los productos listos para el consumo (ahumados, desalados, cocidos, etc.) son los de ms riesgo. La contaminacin se produce principalmente a travs de utensilios, maquinaria y equipos en contacto deficientemente higienizados. VIBRIO spp: las especies de vibrio son comunes en las zonas costeras y de estuarios. Son particularmente frecuentes en las aguas clidas de las zonas tropicales, tambin pueden encontrarse en las zonas templadas durante los meses de verano. Los peligros relacionados con la presencia de Vibrio spp. pueden controlarse mediante tratamiento trmico y evitando la contaminacin cruzada de los productos cocidos. Asimismo es posible reducir los riesgos sanitarios refrigerando rpidamente los productos despus de la captura. Vibrio parahemolyticus. Es un microorganismo habitual de aguas marinas, y los alimentos implicados en la contaminacin son mariscos (especialmente moluscos bivalvos) y pescados consumidos crudos o poco cocinados. Vibrio vulnificus. Asociado al consumo de ostras.
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STAPHILOCOCCUS AUREUS Este microorganismo se encuentra en heridas en piel, fosas nasales, garganta de las personas y de los animales. El alimento debe permanecer en el rango de temperaturas (35-40C) para favorecer el crecimiento de S. aureus un tiempo suficiente para que este microorganismo se multiplique y origine la enterotoxina. El crecimiento de S. aureus se ve inhibido con un 20% de sal y se elimina fcilmente por pasterizacin o coccin. La enterotoxina causante de la enfermedad es termorresistente y la formacin de la enterotoxina no se produce con un 10 % de sal. Las causas principales de contaminacin son los portadores asintomticos, los cuchillos, utensilios de almacenaje, bloques de corte, hojas de sierra que se utilizan durante el procesado del alimento. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Ampliamente distribuido por la naturaleza (suelo, polvo, lodo de ros y marinos, litoral martimo, intestinos de hombre y animales (fundamentalmente peces), de aqu que el pescado y otros alimentos marinos predominan en los brotes de este tipo. C. botulinum es un microorganismo esporulado, las esporas que sobreviven a tratamiento trmico, pasan a forma vegetativa y en condiciones ptimas producen la toxina en el alimento. Las esporas de C. botulinum son muy termoresistentes. Las del tipo E se inactivan a 80 C en 15 minutos. Se conocen siete tipos de C. botulinum que se designan con las letras A a G, basndose en las toxinas que producen. Los tipos A, B y E originan exotoxinas, siendo casi exclusivamente los productores del botulismo humano. La temperatura mnima de crecimiento para la mayora de los tipos son los 10C, pero el tipo E crece desde los 3.3C. Las toxinas no son muy termoresistentes: los tipos A y B se inactivan exponindolos a 80 C durante 10 minutos, mientras que las del tipo E requieren 5 minutos a 60 C. Los tipos difieren en su sensibilidad a la sal, las cepas de los tipos A y B, toleran concentraciones de cloruro sdico de hasta el 10%, mientras que las del tipo E se inhiben a niveles del 4.5-5 %. Se deber asegurar que el tratamiento trmico de los alimentos procesados y envasados al vaco es adecuado para evitar la formacin de toxina. SHIGELLA spp Se encuentra principalmente en aguas con contaminacin fecal. Las causas de la contaminacin del alimento son debidas a prcticas deficientes de los manipuladores o por agua con contaminacin fecal.
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ESCHERICHIA COLI Existen varios tipos de E.coli patgenos que causan enfermedades gastrointestinales en los humanos: E.coli enteropatgeno (ECEP): asociada al consumo de moluscos bivalvos vivos debido a la contaminacin fecal de las aguas de cultivo. HISTAMINA O ESCOMBROTOXINA La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina, entre las bacterias productoras de histamina destaca la familia Enterobacteriaceae, Vibrionaceae y Clostridium. La intoxicacin escombroidea, se produce tras el consumo de pescado que no se enfran inmediatamente despus de la captura y/o se mantiene durante cierto tiempo a temperatura elevada (mayor a 5C). Control La temperatura interna del pescado deber llevarse a 10C o menos, durante las primeras 6 horas despus de la captura, despus del enfriamiento inicial, se deber llevar la temperatura interna del producto por debajo de 4C dentro de las 18 horas siguientes. La histamina no se inactiva con tratamiento trmico. Especies implicadas Las especies prevalentes son, escmbridos como el atn, la caballa y el bonito, engraulidos como el boquern, aunque esta toxina tambin puede encontrarse en otras especies como las de la familia Clupeidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae (Reglamento (CE) 2073/2005). VIRUS DE LA HEPATITIS A/VIRUS TIPO NORWALK Se encuentran en aguas con contaminacin de origen fecal. Es posible reducir al mnimo los casos de gastroenteritis vrica controlando la contaminacin por aguas negras de las zonas donde se cultivan crustceos y moluscos, y vigilando los mariscos y las aguas de cra antes de la recoleccin, as como controlando otras fuentes de contaminacin durante la elaboracin, siendo las superficies de trabajo una importante fuente de diseminacin. Otras estrategias posibles son la depuracin o la muda, pero los mariscos tardan ms tiempo en purgarse de la contaminacin vrica que de la bacteriana. NEMATODOS: ANISAKIS SIMPLEX Las larvas de Anisakis simplex son blanquecinas, cilndricas y de unos 30 mm de longitud encontrndose en la cavidad peritoneal, el msculo o vsceras de peces marinos.
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Control La enfermedad de transmisin alimentaria se debe al consumo de pescado crudo o prcticamente crudo, o pescado que ha sido sometido a un proceso de ahumado en fro en el que la temperatura central del producto no haya superado los 60C o productos de la pesca en escabeche o salados cuando este proceso no baste para destruir las larvas. El tratamiento trmico en el centro del producto (60 durante un minuto) o la congelacin a -20C durante 24 horas del ncleo de pescado provocan la muerte del parasito en su fase infecciosa. El salado a concentraciones y tiempo adecuados puede inactivar parsitos viables. Especies implicadas Arenque, caballa, espadn, salmn (salvaje) del Atlntico o del Pacfico, boquern, abadejo, bacalao etc. TREMATODOS: CLONORCHIS, OPISTORCHIS Y PARAGONIMUS Presentan una morfologa aplanada o en forma de hoja. Control La enfermedad de transmisin alimentaria se debe al consumo de productos crudos, poco cocidos o prcticamente crudos que contienen estos parsitos en su fase infestiva. En dicha fase, la congelacin del pescado a -20C durante siete das o a -35C durante 24 horas provoca la muerte del parasito. Especies implicadas Clonorchis y opistorchis pueden estar presentes en peces de agua dulce de origen asitico. Parangonimus puede estar presente en cangrejos, caracoles y peces de origen asitico y tambin procedencia africana y de Amrica. CESTODOS: DIPHYLLOBOTRIUM LATUM De morfologa plana y segmentados. Control La enfermedad de transmisin alimentaria se debe al consumo de pescados crudos, poco cocidos o prcticamente crudos que contienen estos parsitos en su fase infecciosa. La fase infecciosa del parsito se inactiva a temperaturas de congelacin y de coccin a las indicadas para los nematodos.
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Especies implicadas Lucio, trucha, perca, salmn, etc SAXITOXINA Y OTRAS BIOTOXINAS (PSP: paralizante, DSP: diarreica, ASP: amnsica, NSP: neurotxica) Estas biotoxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la toxicidad se debe a que el molusco ingiere especies de fitoplancton (diatomeas, dinoflagelados) capaces de sintetizar sustancias txicas. Las principales toxinas de este tipo son las responsables de: la parlisis txica (PSP), producida por dinoflagelados del gnero Alexandrium, toxina diarreica (DSP) producida por dinoflagelados del gnero Dinophysis, la amnesia txica (ASP) y la neurotoxina (NSP) producida por dinoflagelados del gnero Gymnodium. CIGUATOXINA La ciguatoxina se puede encontrar en una gran variedad de pescados, principalmente carnvoros, que habitan las aguas de los arrecifes coralinos tropicales y subtropicales o de sus inmediaciones. Esta toxina es producida por dinoflagelados y es termoestable. TETRAODONTOXINA Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia Tetraodontidae pueden acumular esta toxina, que es responsable de episodios de envenenamiento a menudo letales. La toxina se encuentra por lo general en el hgado, las huevas y las vsceras del pez y con menos frecuencia en la carne del pescado. A diferencia de casi todas las dems biotoxinas que se acumulan en el pez o marisco vivo, est toxina no es producida por algas. Su mecanismo de produccin no est claro, hay indicaciones de intervencin de bacterias simbiticas. GEMPILOTOXINA Producida por las especies de gempilidos, Ruvettus pretiosus (escolar) Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro). Estas especies almacenan en las zonas grasas del cuerpo de manera natural esteres cerosos que provocan diarreas y otros sntomas gastrointestinales Se adjuntan el cuadro 1 resumen de la justificacin de los diferentes peligros que pueden incurrir los diferentes productos de la pesca, el cuadro 2 de los peligros especficos de los productos de la pesca o ictiotoxismo y el cuadro 3 de los peligros relacionados con las especies.
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PLAN APPCC
IDENTIFICACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
TIPO DE PELIGRO
JUSTIFICACIN PARA SU INCLUSIN COMO PELIGRO SIGNIFICATIVO
PRODUCTOS DE LA PESCA TRATADOS POR CALOR INCLUIDO LOS CEFALPODOS BIVALVOS CETREAS TERRESTRES DE MOLUSCOS AHUMADOS SALAZONES SEMICONSERVAS ACUICULTURA Y CARACOLES CENTRO DEPURACIN
CUADRO 1
PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS
O CONGELADOS Y PREPARADOS
INCLUIDO LOS CEFALPODOS
FISICO
Son los generales para cualquier industria alimentaria: cristales, pas metlicas, fragmentos de metal, plsticos, astillas , piedras, espinas, virutas metlicas.. (se contemplar los que puedan presentarse de forma especfica segn el proceso que se lleve a cabo y el producto que elabore)
QUIMICO
Son los generales para cualquier industria alimentaria: Residuos de medicamentos veterinarios Contaminantes ambientales como PCB s Metales pesados Restos de productos de limpieza y desinfeccin. X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
- Aceites de engrasar maquinaria. - Biocidas empleados en el control de plagas. - Contaminantes aportados por el agua utilizada en la elaboracin - Uso de aditivos no autorizados o en dosis inadecuadas, componentes de los recipientes,etc x x x
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X X x X x X X X X X X X
Salmonella
Shigella E. coli Clotridium botulinum tipo E
X X
Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Vibrio cholerae
X X
Vibrio parahemolyticus BIOLGICO Vibrio vulnificus Histamina Virus Hepatitis A Virus Norwalk
X(moluscos y crustceos)
Anisakis simplex Diphylobotrium latum Trematodos (Clonorchis y Opistorchis spp.,)
X X (moluscos bivalvos) X (moluscos bivalvos) X X X
Cod: PAPPCC Edicin: Noviembre 09
Bitoxinas: PSP: paralizante, DSP: diarreica, ASP: amnsica, NSP: neurotxica
X (moluscos bivalvos)
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO Cod: PAPPCC Edicin: Octubre 2009
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PELIGROS ESPECFICOS PRODUCTOS DE LA PESCA: LOS ICTIOTOXISMOS CUADRO 2
Tetraodotoxismo
Especies: Pez erizo (Diodon hystrix), pez luna (Mola mola), pez globo (Lagocephalus Lagocephalus), pez sapo (Sapohalobatrachus Dida) todos de forma globosa y
con piel rgida cubierta de espinas y tubrculos
Zona: Zonas templadas, tropicales e indopacficas. Alta incidencia en Japn asociado al consumo de fugu.
Caractersticas de la toxina: tetraodontoxina en gnadas, hgado, intestino y piel. Termoresistente.
La piel y los ciertos rganos internos preferentemente en gnadas, hgado e intestino de la gran mayora de estos peces son altamente venenosos a los seres
humanos, pero sin embargo la carne de una cierta especie se considera de un alto valor en Japn (se conoce como fugu) y en Corea (se conoce como boh-guh).
Accin: El R (CE) 853/2004 prohbe la comercializacin de las familias Tetraodontidae, Diodontidae, Molidae y Canthigasteridae.
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Gempiliditoxismos
Especies: Productos de la pesca frescos, preparados, congelados y transformados pertenecientes a la familia de los Gempylidae en particular Ruvettus pretiosus ( escolar) Lepidocybium flavobrunneum ( escolar negro)
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Zona: Atlntico- Mediterrneo Caractersticas de la toxina: Gempylotoxina, da un aspecto aceitoso a la carne, es incolora e inodora. Tambin en mdula sea Accin: Slo pueden comercializarse embalados o envasados y debidamente etiquetados para informar al consumidor sobre los modos de preparacin o coccin adecuados y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos: adems, en la etiqueta debern figurar los nombres cientfico y comn de los productos de la pesca ( R (CE) 853/2004)
Ciguatera o Ciguatoxismo
Especies: Barracuda (Sphyraena barracuda), Mero (Epinephelus marginatus), Pargo (Pagrus Pagrus), Lecha (Seriola Dumerili), Tiburones, (Familia Carcharnidae). Asociado a peces de gran tamao. Zona: Arrecifes madrepricos de los ocanos Atlntico y Pacfico Mas frecuente en zonas tropicales y subtropicales Caractersticas de la toxina: liposoluble y termorresistente, y las toxinas relacionadas con ella (caritoxina liposoluble y maitoxina hidrosoluble), derivan de dinoflagelados (Gambierdiscus toxicus) que son consumidos por los peces herbvoros y stos a su vez por los peces carnvoros depredadores anteriormente citados, los cuales son ms peligrosos, sobre todo por sus vsceras contaminadas. La mxima concentracin se halla en el hgado, cerebro y gnadas del pez. La toxicidad no es eliminada por las temperaturas de los tratamientos trmicos, ni por congelacin, salazn o desecado Accin: Control zona de captura y en relacin con los moluscos bivalvos las zonas de produccin y de reinstalacin deben estar autorizadas. R (CE) n 853/2004 No se comercializarn producto de la pesca que contengan biotoxinas tales como la ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana; no obstante, los productos de la pesca derivados de moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterpodos marinos podrn comercializarse si han sido producidos de conformidad con la seccin VII del anexo III del Reglamento (CE) n 853/2004, y cumplen las normas establecidas en el Captulo V, punto 2 , de dicha seccin
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PELIGROS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES CUADRO 3
Metales pesados:
metilmercurio
Apartado 2 Otros productos alimenticios incluidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 no relacionados con las especies: Productos de la pesca (1) Carne de peces vivos, pescados frescos o refrigerados o congelados excluidas las especies enumeradas en el apartado 1 Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta y de crustceos similares de gran tamao (Nephropidae y Palinuridae)
Reglamento (CE)
1881/2006
Apartado 1 pez espada (Xiphias gladius) atn (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis) rape (Lophius species) perro del norte (Anarhichas lupus) bonito (Sarda sarda) anguila (Anguilla species) reloj (Hoplostethus species) granadero (Coryphaenoides rupestris) fletn ( Hippoglossus hippoglossus) marlin (Makaira species) gall (Lepidorhombus species) salmonete ( Mullus species) lucio (Esox lucius) tasarte (Orcynopsis unicolor) mollera (Tricopterus minutes) pailona (Centroscymnus coelolepis) raya (Raja species) gallineta nrdica (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus) pez vela (Istiophorus platypterus) espadilla (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo) besugo o aligote (Pagellus species) tiburn (todas las especies) sierra (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens) esturin (Acipenser species)
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Metales pesados: plomo
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atn (Thunnus spp, Euthynnus spp, katsuwonus pelamos aceda o lenguadillo (Dicologoglossa cuneata) pez espada (Xiphias gladius)
Reglamento (CE)
1881/2006
Apartado 2 Otros productos alimenticios incluidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 no relacionados con las especies: Carne de peces vivos, pescado frescos o refrigerados o congelados Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta y de crustceos similares de gran tamao ( Nephropidae y Palinuridae ) (1) Moluscos bivalvos (1) Cefalpodos (sin vsceras) (1)
Metales pesados: cadmio
Reglamento (CE)
1881/2006
Apartado 1 anchoa (Engraulis spp) bonito (Sarda sarda) mojarra (Diplodus vulgaris) anguila (Anguilla anguilla) lisa (Mugil labrosus labrosus) jurel (Trachurus spp) luvaro Luvarus imperialis) sardina (Sardina pilchardus) sardina (Sardinops spp)
Apartado 2 Otros productos alimenticios incluidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 no relacionados con las especies: Carne de peces vivos, pescado frescos o refrigerados o congelados excluidas las especies numeradas en el apartado 1 Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta y de crustceos similares de gran tamao (Nephropidae y Palinuridae ) (1) Moluscos bivalvos (1) Cefalpodos (sin vsceras) (1)
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Dioxinas y PCBs Reglamento (CE)
1881/2006
Apartado 1 Anguilla anguilla Apartado 2 Otros productos alimenticios incluidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 no relacionados con las especies: Carne de pescado y productos de la pesca y productos derivados, excluidas la especie numerada en el apartado 1 (2) Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta y de crustceos similares de gran tamao ( Nephropidae y Palinuridae)
Hidrocarburos aromticos
policclicos
Reglamento (CE)
1881/2006
Apartado 2 Otros productos alimenticios incluidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 no relacionados con las especies: Carne de pescado ahumado y productos pesqueros ahumados (3), excluidos los moluscos bivalvos Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta y de crustceos similares de gran tamao ( Nephropidae y Palinuridae) Carne de pescado no ahumada de pescado fresco o refrigerado o congelado Crustceos y cefalpodos no ahumados (1) Moluscos bivalvos (1)
Parsitos Reglamento (CE) 853/2004
Especies de productos de la pesca para consumir crudo o prcticamente crudo Productos de la pesca procedentes de las especies siguientes cuando se sometan a un proceso de ahumado en fro en el que la temperatura central del producto de la pesca no sobrepase los 60C :arenque, caballa, espadn, salmn (salvaje) del Atlntico o del Pacfico Especies de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodo
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TOXINAS (PSP: paralizante, DSP: diarreica, ASP: amnsica, NSP: neurotxica) Histamina Reglamento (CE) 2073/2005
Moluscos bivalvos
Productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido en histidina : Familias Escmbridos ( atun blanco (Thunnus alalunga), atun azul (Thunnus thynnus),caballa (Scomber scombrus),etc.), Clupeidos (sardina (Cuplea pilchardus), espadn (Sprattus sprattus), Saboga (Alosa falax) etc.) , Engraulidae (boquern (Engraulis encrasicholus etc.), Coryfenidae (Lampuga o dorado(Coryphaena hippurus), etc.) , Pomatomidae (anjova, chova o lirio (Pomatomus saltatrix), etc) y Scombresosidae (Paparda del Pacfico o Sauri (Cololabis saira), etc)
(1)
Crustceos, incluso pelados, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera; crustceos sin pelar cocidos con agua o vapor, incluso refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera Moluscos, incluso separados de las valvas, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera Crustceos y moluscos preparados o conservados
(2)
Crustceos, incluso pelados, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera; crustceos sin pelar cocidos con agua o vapor, incluso refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera Moluscos, incluso separados de las valvas, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera Crustceos y moluscos preparados o conservados Peces vivos, Pescado fresco o refrigerado o congelado Pescado seco, salado o en salmuera; pescado ahumado, incluso cocido antes o durante el ahumado
(3)
Crustceos, incluso pelados, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera; crustceos sin pelar cocidos con agua o vapor, incluso refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera Moluscos, incluso separados de las valvas, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera Crustceos y moluscos preparados o conservados Pescado seco, salado o en salmuera; pescado ahumado, incluso cocido antes o durante el ahumado
4. DESARROLLO
En este apartado se describen las etapas para desarrollar el Plan APPCC, estos apartados requieren adaptacin al proceso de cada empresa en particular. Se divide en 5 bloques: a. b. c. d. e. Diagramas de flujo y descripcin de etapas Especificaciones de producto Identificacin de PCCs Vigilancia de Lmites Crticos y ROHs Acciones Correctivas
Es necesario crear un equipo de APPCC permanente que aplique y gestione sus contenidos. Este equipo debe ser lo ms amplio posible, si se subcontrata un servicio tcnico externo, ste deber formar parte del equipo. Los miembros del equipo tendrn definidas su responsabilidad en el sistema y disponer conocimientos de APPCC.
a. DIAGRAMA/S DE FLUJO
Se han agrupado en familias de productos representativos por la similitud de las etapas de su elaboracin, no obstante el usuario de la gua deber asegurarse de que el sistema propuesto cubre todo el mbito de produccin y todas las fases de los procesos y, en su caso, completar el sistema. 1. Productos de la pesca frescos o congelados y preparados ( pescados, crustceos y centros de expedicin de moluscos bivalvos) 2. Cefalpodos (frescos o congelados y/o preparados o tratados por calor no esterilizados) 3. Productos de la pesca tratados por calor no esterilizados (Establecimientos de transformacin pescados, crustceos y moluscos bivalvos) 4. Ahumados 5. Salazones (salados, desecados y seco-salados) 6. Semiconservas 7. Acuicultura y cetreas 8. Centros depuracin moluscos bivalvos vivos 9. Caracoles terrestres Se ha utilizado un Diagrama de Flujo tipo por cada producto/proceso anterior con sus diferentes caractersticas, con las etapas comunes numeradas con el mismo dgito para facilitar su referencia. Estos diagramas se debern adaptar a cada empresa ya que algunas etapas pueden omitirse para elaborar ciertos tipos de productos o pueden ser imprescindibles para otros. Por tanto, siempre se debern confirmar in situ y, en su caso, se modificarn.
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO DEL SECTOR DEL PESCADO
PLAN APPCC
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
PLAN APPCC
Cod: PAPPCC Cod: PAPPCC Edicin: Noviembre 09 Edicin: Octubre 2009 Revisin: 0 Pgina 14 Revisin: de 75 0 Pgina 16 de 68
1.
1.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS O CONGELADOS Y/O PREPARADOS DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS O
CONGELADOS Y/O PREPARADOS
(11)
Recepcin de envases y embalajes
Recepcin de otros ingredientes (agua..), hielo y materia auxiliar
(12)
Recepcin de materia prima(productos de la pesca fresco o congelado)
( 1a) PCC 1
Almacenamiento a t ambiente
(13)
Almacenamiento en refrigeracin
( 2)
Almacenamiento en congelacin
( 3)
Descongelacin controlada/ Atemperacin Pesaje y adiccin de aditivos
( 4)
( 5)
Preparacin MP
( 6)
Congelacin
( 7) PCC 5*
Glaseado
( 8)
Envasado/ etiquetado
(9)
(2)
(3)
Expedicin Transporte
(10)
La etapa congelacin coloreada en naranja indica que ste proceso se puede realizar si es necesario como accin correctora (ver PCC1 1.1.a)
La etapa congelacin coloreada en naranja indica que ste proceso se puede realizar si es necesario como accin correctora (ver PCC1 1.1.a).
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Cod: PAPPCC GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Edicin: Noviembre 09 DEL SECTOR DEL PESCADO
DEL SECTOR DEL PESCADO PLAN APPCC
Cod: PAPPCC Edicin: Octubr

PLAN APPCC
2.
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE CEFALPODOS ( FRESCOS O CONGELADOS Y/O CONGELADOS Y/O PREPARADOS O TRATADOS POR CALOR PREPARADOS O TRATADOS POR CALOR NO ESTERILIZADOS) NO ESTERILIZADOS)
DIAGRAMA DE FLUJO DE CEFALPODOS ( FRESCOS O
( 11)
Recepcin de otros ingredientes ( hielo, aditivos, sal, etc), agua y materia auxiliar
(12)
Recepcin de materia prima (cefalpodos frescos o congelados)
(1.1.a) PCC 1
Almacenamiento a T ambiente
(13)
(2)
(3)
(4)
Descongelacin controlada Preparacin materia prima: Evisceracin y pelado /Cepillado
(6)
(5.1)
Pesaje aditivos
(5.2)
Almacenamiento y adiccin aditivos
Bateado
(14)
(16) PCC 2
Coccin
(17)
Enfriamiento
Cortado
Congelacin
(7)
(15)
Envasado/ Etiquetado
(9)
Glaseado
(8)
(2)
(3)
(10)
101
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADOCod: PAPPCC GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 16 de 75
Cod: PAPP Edicin: Oc

Revisin: 0 Pgina 18 de
PLAN APPCC
3.
3. POR DIAGRAMA DE ESTERILIZADOS FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA TRATADOS POR CALO CALOR NO NO ESTERILIZADOS
Recepcin de otros ingredientes ( agua, aditivos , sal , salmuera etc) , hielo y materia auxiliar Recepcin de materia prima (producto de la pesca fresco o congelado )
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA TRATADOS
Recepcin de envases y (11 ) embalajes
(1 a) PCC 1
(12 )
Almacenamiento a T ambiente
(13 )
( 2)
( 3)
Descongelacin controlada
( 5. 1))
( 4)
Pesaje de aditivos
Preparacin MP
(6 )
( 5.2 )
Almacenamiento y adiccin aditivos
(16 )
Coccin
PCC 2
(17 )
Enfriamiento
Desconchado ( moluscos )/ Desbisado (mejilln )
(18 )
Congelacin
( 7)
Glaseado
( 8)
Envasado / etiquetado
( 9)
( 2)
( 3)
(10 )
102

GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PLAN DEL SECTOR DELAPPCC PESCADO PLAN APPCC
Cod: PAPPCC Edicin: Octubre 2009
Cod: PAPPCC Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 19 de 68 Revisin: 0 Pgina 17 de 75
4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS LA PESCA AHUMADOS 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LADE PESCA AHUMADOS
(11)
Recepcin de otros ingredientes (aditivos, sal, etc), hielo y materia auxiliar ( madera,, etc)
(12)
Recepcin de materia prima (pescado fresco o congelado )
PCC 1 (1.1.a)
Almacenamiento en congelacin Almacenamiento T ambiente

(13)
(3)
(2)
Descongelacin Controlada
(4)
Preparacin MP
(6)
Salado/Desalado parcial
(24)
Presecado
(21)
Ahumado
(22)
Enfriamiento
(17)
Precortado
PCC 5* (23)
Congelacin
(7)
(9)
(2)
(3)
(10)
103
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO Cod: PAPPCC
Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 18 de 75
Cod: PAPPCC Edicin: Octubre 2

PLAN APPCC
5.
5.
DIAGRAMA DE FLUJO DE SALAZONES (salados, desecados y seco-salados) DIAGRAMA DE FLUJO DE SALAZONES (salados, desecados y seco-salados)

(11) (12)
Recepcin de otros ingredientes( hielo, aditivos,sal, salmuera etc)
Recepcin producto SALADO
PCC 1 1b
Recepcin de materia prima (pescado fresco o congelado )
PCC 1 (1.1.a)
Congelacin
PCC 5 * (7)
Almacenamiento T ambiente
(2) (13)
(3)
Descongelacin Controlada Preparacin MP

(6)
Si el salado garantiza la destruccin larvas nematodos
(4)
Congelacin
PCC 5 * (7)
Descongelacin
(4)
Salado/ Desalado parcial

(24)
(25)
Secado
PCC 3 (26) (23)
Desalado
Precortado *
(23)
Precortado *
Adiccin de sal
(20)
(9)
(2)
(10)
La etapa congelacin coloreada en naranja indica que ste proceso se puede realizar si es necesario como accin correctora (ver PCC1 1.b)
La etapa congelacin coloreada en naranja indica que ste proceso realizar nicamente si es necesario como accin correctora (ver PCC1 1.
104

Edicin: Octubre 2009

6.
DIAGRAMA DE FLUJO DE SEMICONSERVAS
PLAN APPCC
6.
DIAGRAMA DE FLUJO DE SEMICONSERVAS

Recepcin de otros ingredientes (agua hielo, sal, etc.) y materia auxiliar
(12) (7) PCC 5*

(11)
Recepcin producto SALADO
1b PCC 1
Recepcin de materia prima(productos de la pesca fresco o congelado)
1a PCC 1
Congelacin
( 2) (13)
( 3)
Descongelacin controlada
En MP no salada
( 4)
( 6)
Preparacin MP
Congelacin
PCC 5* ( 7) ( 4)
Boquern en vinagre
Si el salado garantiza la destruccin larvas nematodos
Descongelacin
Salado
( 24)
En MP salada
( 19)
Maceracin
Maduracin
( 27)
(29)
Fileteado y envasado
Corte/ Lavado / Escurrido
( 28)
(30)
Adficcin liquido cobertura
Envasado/ Etiquetado
( 9)
( 2)
( 10)
La etapa congelacin coloreada en naranja indica que ste proceso se puede realizar si es necesario como accin La etapa (ver congelacin coloreada en naranja indica que ste proceso realizar nicamente si es necesario como accin correctora (ver PCC1 1.b) correctora PCC1 1.b)
105
PLAN APPCC
7.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ACUICULTURA Y CETREAS

7.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ACUICULTURA Y CETREAS
1d
Recepcin alevines
Recepcin y/o captacin de agua limpia
(31)
Recepcin crustceos vivos (cetreas)
1c
(32)
Tratamiento medicamentos
Engorde
(34)
Mantenimiento vivo
(36)
(35)
(33)
Suministro pienso
Despesque
(37)
Recepcin hielo
(38)
Sacrificio
(11)
(9)
(13)
Almacenamiento T ambiente Clasioficacin

(39)
Expedicin y Transpporte
(10)
106
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PAPPCC Cod: PAPPCC GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO Edicin: Octubre 2009 Edicin: Noviembre 09
DEL SECTOR DEL PESCADO
PLAN APPCC
8. DIAGRAMA DE
PLAN APPCC
8.
DEPURACIN) DIAGRAMA DE MOLUSCOS BIVALVOS ( CENTROS DE DEPURACIN)

(40 ) (41 ) (31 )
MOLUSCOS
BIVALVOS
CENTROS
DE
Recepcin de agua potable
Recepcin de sal para mezclar con agua potable
Recepcin y / o captacin agua limpia (de mar )
Recepcin de materia prima (moluscos bivalvos vivos ) Lavado

(43 )
1e PCC 1
(13 )
PCC 4
(42 )
Depuracin Recepcin de envases y embalajes
( 11 )
Lavado
( 43 )
( 9)
Envasado / calibrado Etiquetado
(13 )
(2)
Almacenamiento en frio
(10 )
107
R P
9.
9.
DIAGRAMA DE FLUJO TRANSFORMADOS
DE
CARACOLES
TERRESTRES
PREPA
DIAGRAMA DE FLUJO DE CARACOLES PREPARADOS Y TRANSFORMADOS

Recepcin de otros ingredientes ( agua , aditivos , sal etc .) , hielo y materia auxiliar
TERRESTRES
(11 )
(12 )
Recepcin de materia prima (caracoles terrestres frescos vivos )
1f
Almacenamiento en refrigeracin Almacenamiento T ambiente

(13 )
( 2)
( 6)
Preparacin MP
Pesaje y adiccin de aditivos
(5 )
PC C 2
Coccin
( 16 )
Enfriamiento
( 17 )
( 43 )
Lavado
( 30 )
Preparacin y adicin lquido cobertura
Congelacin
( 7)
Envasado / etiquetado
( 9)
( 2)
( 3)
( 10 )
En los diagramas de flujo donde aparece el PCC 5* unicamente ser PCC en los supuestos que se indican en el cuadro de Identificacin de los Puntos de Control Crticos.
108
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN En cualquiera de los casos el operador deber describir las condiciones en que se realizan las siguientes etapas en su propio proceso: 1. Recepcin de materia prima El proceso de recepcin de las materias primas incluye la descarga del camin que las transporta a la temperatura reglamentaria y la evacuacin a cmara refrigerada o cmara de congelacin, as como la actividad de control o inspeccin. 1.a (1.1.a, 1.2.a, 1.3.a): Productos de la pesca frescos o congelados: en esta etapa se incluye la recepcin de los siguientes productos: pescados, cefalpodos, crustceos y moluscos bivalvos vivos o congelados preparados o no. 1.b- Producto Salado: la materia prima se recepciona preparada y con sal gruesa. 1.c-Crustceos vivos en cetreas: los productos se recepcionan en cubas de agua de mar limpia en condiciones adecuadas para mantenerlos vivos. 1.d- Alevines en acuicultura: Los alevines (incluido los provenientes de instalaciones acucolas de cra) se recepcionan en cubas de agua limpia en condiciones adecuadas para mantenerlos vivos. 1.e- Moluscos bivalvos vivos en centros depuracin: los productos se recepcionan envasados en mallas en condiciones adecuadas para mantenerlos vivos 1.f- Caracoles terrestres frescos vivos 2. Almacenamiento en refrigeracin Materias primas y otros ingredientes perecederos: Almacenamiento en cmara frigorfica. - Los productos de la pesca frescos o descongelados debern almacenarse a una temperatura prxima a la de fusin del hielo.
109
- Los moluscos bivalvos vivos o productos de la pesca vivos se almacenarn a una temperatura y condiciones que no afecten a su viabilidad. Productos intermedios o finales: Almacenamiento en cmara frigorfica. Los productos de la pesca se mantendrn a la temperatura que se requiera para garantizar su seguridad. 3. Almacenamiento en congelacin Materias primas congeladas: Almacenamiento en cmara de congelacin a una temperatura no superior a -18C. Productos finales congelados: Almacenamiento en congelacin de los productos finales transformados o sin transformar hasta su expedicin. 4. Descongelacin controlada / Atemperacin: antes de la descongelacin o atemperacin se realiza un desembalaje y eliminacin de la envoltura de los bloques de productos de la pesca congelados. Descongelacin controlada: Proceso que consiste en elevar la temperatura de los productos de la pesca congelados para facilitar su procesado. Atemperacin: Proceso que consiste en elevar la temperatura de los bloques/filetes de los productos de la pesca congelados sin descongelarlos para soltar el producto o facilitar el aserrado. 5. 5.1 Pesaje / 5.2 Almacenamiento y adicin aditivos (maceracin/ bao con aditivos) Se pesan los aditivos y se adicionan al producto Los cefalpodos/crustceos se sumergen en una solucin de agua fra/hielo con o sin sal y con aditivos y se mantienen durante un tiempo variable a temperatura de refrigeracin segn las indicaciones del fabricante. 6. Preparacin materia prima La preparacin de la materia prima para su posterior procesado puede incluir una o varias fases como el eviscerado, fileteado, desespinado, etc., se debern mantener las condiciones de temperatura y control de proceso para evitar la formacin de histamina:
110
Pescado fresco, congelado o salado - Clasificacin: el pescado se clasifica segn la especie y tamao, a la vez que se elimine aquel que no es apto para el consumo humano. - Eviscerado/Lavado: consiste en la eliminacin del tracto intestinal y los rganos internos y el lavado con agua potable o de mar limpia de la cavidad abdominal. - Descabezado/corte de colas - Descamado/ Lavado (cuando se van a desollar los pescados no es necesario el descamado). El descamado consiste en la eliminacin de las escamas de la piel de los pescados. - Fileteado/Desespinado/Pelado o desuello/Corte/Lavado Fileteado: consiste en realizar el corte del pescado a ambos lados de la espina dorsal de manera que separan sta en dos partes. Despus se somete a los filetes a la eliminacin de partes de color distinto, restos de membranas, tejidos grasos, huesos de las agallas, partes con formas irregulares etc. Desespinado: consiste en la retirada de las espinas con pinzas. Desuello: consiste en retirar la piel del pescado Corte: consiste en dividir el filete en distintas piezas o en dividir las piezas segn los formatos y tamaos establecidos para cada gama de productos o en rodajas mediante cortes efectuados en ngulo recto con la espina dorsal. Lavado: despus del fileteado, el pelado o el corte se realiza un lavado con el fin de eliminar cualquier rastro de sangre, escamas o vsceras Todas estas operaciones que se describen pueden realizarse manual o automticamente, dependiendo de diversas variables como el volumen de la materia prima que se procesa, rendimiento, dificultad de la operacin, etc. Cefalpodos Evisceracin: En funcin del tipo de cefalpodos y su tamao se realiza la separacin o no de la cabeza seguida del eviscerado. - Cefalpodos del orden Octopoda, pulpos (Octopus vulgaris) se les elimina exclusivamente las vsceras y el pico comercializndose entero o separado.
111
- Cefalpodos del orden Teuthoidea (calamares y potas) generalmente se les separa la cabeza* del resto del cuerpo, comercializndose por separado el manto** y la cabeza. - Cefalpodos del orden Sepioidea (sepias, jibias y chocos) generalmente se comercializan con cabeza*. *A la cabeza se le eliminan los ojos y el pico **El manto se eviscera eliminando los restos de vsceras y la totalidad de la pluma. La evisceracin se realiza desde la cola al pico hasta la zona abierta del manto del cefalpodo que antes ocupaba la cabeza. Posteriormente se retiran las aletas segn formatos comerciales.
Desollado (Pelado): Este proceso consiste en la eliminacin de la piel de los cefalpodos. Cepillado (pulpo): consiste en limpiar el pulpo especialmente las ventosas de las patas con cepillo y agua. Lavado de cefalpodos: Consiste en lavar el interior de las piezas facilitando al mismo tiempo la extraccin de la plumilla (concha interna con forma de pluma de algunas especies del gnero octopus) para completar el vaciado de las piezas, en funcin de la presentacin del producto final. Crustceos (gamba, camarn o langostino) - Descabezado / Pelado: consiste en la eliminacin de la cabeza y exoesqueleto del crustceo (pelado completo) o dejando intactas las aletas caudales (pelado parcial) . - Lavado enjuagado para asegurar que no se arrastren fragmentos de caparazn. Moluscos bivalvos - Cuando se van a transformar se lavan minuciosamente las valvas de los moluscos bivalvos con abundante agua.
Caracoles terrestres - Los caracoles terrestres se lavan en baeras con agua potable antes de la coccin.
112
7. Congelacin El proceso de congelacin consiste en reducir la temperatura del producto con la mayor rapidez hasta conseguir que la temperatura en el centro trmico del producto sea -18C. En los cefalpodos la congelacin se puede realizar en ciertos casos antes de cortarlo ya que, la rigidez producida por esta congelacin facilita y mejora la operacin de corte. 8. Glaseado El glaseado consiste en cubrir toda la superficie del producto congelado con una capa protectora de hielo rociando o sumergiendo el pescado en agua potable. Esta capa protege al producto de la abrasin, la desecacin y las quemaduras por congelacin. 9. Envasado/etiquetado Pescados o crustceos: cajas de poliestireno expandido, al vacio, en atmsfera modificada (mezcla de gases nitrgeno, dixido de carbono y oxgeno), film plstico, etc. Crustceos (cetreas): se embalan en jaulas de plstico cuando se vayan a mantener en viveros o en cajas de poliespan Moluscos bivalvos vivos: mallas, etc. Peces vivos (acuicultura): en cajas o en pequeos tanques con agua de cultivo. Caracoles terrestres: mallas, al vaco, etc. Tras el envasado se etiquetarn y se almacenarn hasta su expedicin. 10. Expedicin y transporte Comprende procesos de preparacin de pedidos para los clientes y carga en los vehculos de reparto a la temperatura que requiera el producto. 11. Recepcin de envases y embalajes El proceso de recepcin del material de envasado, embalajes, etc. incluye la descarga del camin que las transporta y la estiba correcta al almacn correspondiente.
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12. Recepcin de otros ingredientes y materia auxiliar El proceso de recepcin de otros ingredientes (agua potable, sal, aditivos, aceite, etc.), hielo, salmuera y material auxiliar como por ejemplo madera incluye la descarga del camin que las transporta y la estiba correcta al almacn o cmara de conservacin correspondiente segn el tipo de ingrediente. 13. Almacenamiento a t ambiente Los ingredientes que no necesitan refrigeracin, se guardarn en almacn seco, al igual que los materiales de envase y embalaje. 14. Bateado (excepto en el pulpo) Los cefalpodos se introducen en el interior de una baera que contiene agua con sal en continuo movimiento consiguiendo de esta manera esponjarlos, limpiarlos y proporcionarles una textura adecuada. 15. Cortado Consiste en realizar el corte de los cefalpodos segn los formatos comerciales establecidos por ejemplo: corte de patas y/o rodajas, corte de anillas del tubo del cefalpodos (sin piel, sin alas, sin pico y debidamente lavado y acondicionado), etc. 16. Coccin Es el proceso de tratamiento trmico mediante el cual se logra la coagulacin de las protenas y eliminacin de patgenos. El proceso - - - de coccin puede realizarse en: bao de agua bao de salmuera mezcla agua/vapor
Cefalpodos Coccin: la coccin es una operacin que se aplica mayoritariamente a los cefalpodos del gnero Octopus (pulpos).
114
Crustceos Coccin: para bogavantes y cangrejos el tratamiento de coccin tiene como finalidad lograr la separacin entre el msculo y el caparazn. Moluscos Coccin: se emplea para la apertura de las valvas, facilitando la extraccin posterior de la vianda. Las ostras y almejas se cuecen para aumentar su firmeza y eliminar el posible exceso de humedad. Caracoles terrestres Coccin: se realiza la coccin en cestos metlicos por inmersin en agua caliente (marmita de coccin). 17. Enfriamiento El enfriamiento se realiza inmediatamente despus de la coccin o el ahumado bien por inmersin en agua fra y hielo (p.ej, pulpo) en muchos casos con sal (salmuera entre -17C/-18C) o en cmaras de enfriamiento. 18. Desconchado/ Desvisado Desconchado: consiste en la separacin de las viandas de la concha envolvente Desvisado: consiste en la extraccin del viso del mejilln despus de cocido 19. Maceracin Consiste en sumergir en vinagre hasta que el producto alcance las caractersticas organolpticas adecuadas (por ejemplo: boquern en vinagre) 20. Adiccin de sal 21. Presecado El secado es un ligero secado en el proceso previo al ahumado.
115
22. Ahumado El ahumado se realiza a temperaturas que normalmente no exceden los 30C (no se alcanza la coagulacin de las protenas) durante periodos de tiempo variables en funcin del tamao de las piezas. 23. Precortado: se realiza despus del salado, secado y/o ahumado y consiste en el corte de las piezas segn los formatos y tamaos establecidos para cada gama de productos. Desollado (pelado)/Loncheado: consiste en la eliminacin de la piel del pescado y en lonchear cada filete en lminas finas. Cortado: consiste en dividir el filete en distintas piezas segn los formatos establecidos para cada de productos. 24. Salado/desalado parcial En esta fase al producto se le somete a la accin de la sal comn (slida o en salmuera) con o sin acompaamiento de otros condimentos. Con el rpido incremento de la concentracin salina en el producto y el desplazamiento de parte del agua al exterior se logra inhibir el crecimiento bacteriano y un efecto conservador. El salado se puede realizar de cuatro formas distintas: - - Salado en seco (salazn en pila): se efecta espolvoreando la mezcla salina slida sobre la superficie del producto dejando escurrir el exceso de salmuera. Salado hmedo: es el procedimiento en el que el pescado magro se mezcla con sal y se conserva en recipientes estancos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extrada de los tejidos del pescado. El pescado se saca despus del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera. Inyeccin de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicacin se permite en el proceso de salazn intensa. Salmuerado: se efecta sumergiendo las piezas de pescado en salmueras normalmente al 70-80 % de concentracin salina. Se suele emplear en especies grasas y pequeas, con el objetivo de protegerlos de la oxidacin de las grasas, evitando el contacto con el oxgeno del aire. Por ejemplo el boquern se le somete a una inmersin en salmuera fuerte (275,5-352, 1 g de ClNa/l de H2O).
116
- -
En ahumados en esta fase al producto se le adiciona sal comn (slida o en salmuera) con o sin acompaamiento de otros condimentos como azcar o especies, se deja a temperatura de refrigeracin para que la sal penetre en la carne del pescado. En los productos en salazn despus del salado se realiza un desalado parcial para eliminar el exceso de sal y otros restos como grasa o lquidos exudados. 25. Secado El secado se realiza en secaderos con ventilacin forzada o en hornos de conveccin. Los productos desecados son aquellos sometidos a la accin del aire seco o a cualquier otro procedimiento hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por 100 y los productos seco-salados son los sometidos a la accin de la sal comn y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100 (m/m). 26. Desalado Consiste en reducir el contenido de sal del producto salado sumergindolo en baeras con agua a una temperatura controlada de forma que garantice la seguridad del producto. Una vez desalado se deja escurrir. 27. Maduracin Consiste en mantener el pescado durante un periodo de tiempo prolongado en recipientes cerrados con el fin de alcanzar unas determinadas cualidades organolpticas. Se disponen capas alternas de sal y pescado, ejerciendo presin sobre la parte superior que posibilita el contacto del pescado con la sal y la expulsin de los lquidos de constitucin. Los pesos que se emplean durante est maduracin ejercen efectos fsicos de prensado con fines mltiples, entre ellos eliminar el aire que pueda quedar atrapado en el recipiente, acelerar la salida de agua, ayudar a eliminar la grasa, etc. En la maduracin hay que considerar tres puntos importantes: 1.- El uso de cloruro sdico (sal) como factor bacteriosttico para prevenir la accin bacteriana sobre los pescados 2.- Accin enzimtica lenta producida por las enzimas proteolticas lentas que son las que producen la maduracin de la anchoa salada y le confieren unas cualidades organolpticas caractersticas 3.- Deshidratacin parcial y eliminacin de las sustancias grasas producida por la sal y la presin ejercida durante todo el proceso
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28. Corte/Lavado en salmuera/Escurrido Corte del pescado Lavado: despus del escaldado se realiza un lavado en salmuera para recuperar NaCl a nivel del msculo (salmuera por encima de un nivel recomendado de 238,1 g NaCl/l de agua). Escurrido: se realiza con el fin de eliminar el exceso de humedad adquirido, ajustando los niveles del contenido acuoso a nivel muscular hasta el valor ptimo final del producto (niveles < 55% resultan ptimos)
29. Fileteado y envasado En esta etapa se eliminan las espinas, se separan los lomos y se introducen en envases simultneamente
30. Preparacin y adicin liquido cobertura 31. Recepcin y/o captacin de agua limpia Esta etapa consiste en el abastecimiento de agua limpia que es el agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higinica similar que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino txico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los moluscos bivalvos (centros depuracin), crustceos (cetreas) y acuicultura. En los sistemas de recirculacin cerrada, el agua es sometida a una purificacin y reutilizacin constante para controlar su calidad. 32. Tratamiento con medicamentos Esta etapa consiste en el tratamiento de los productos acucolas con medicamentos a travs por ejemplo de piensos medicados, controlando el periodo de supresin para evitar que queden residuos de los medicamentos veterinarios utilizados. 33. Suministro de piensos Esta etapa consiste en suministrar piensos frescos, desecados o medicados para la crianza de los peces.
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34. Engorde Consiste en criar o engordar peces en tierra firme. Evidentemente se precisa de un suministro regular de agua pero tampoco se requiere cantidades enormes puesto que se recircula en su mayor parte. 35. Mantenimiento en cetrea En las cetreas los crustceos vivos hasta su expedicin segn las necesidades comerciales de la industria. Durante el mantenimiento se mantendr la oxigenacin del agua en los tanques bien sea por corriente continua, por oxigenacin directa (con oxgeno o burbujas de aire), o bien cambiando peridicamente el agua de los tanques segn sea necesario. Las aguas se pasan por un sistema de filtros, uno de arena calcrea activada (biolgico) de gran alojamiento de cepa bacteriana y mantiene el pH y, otro de carbn que aclara el agua eliminando la urea y de fcil recuperacin para conseguir un agua limpia que permita la eliminacin de toxinas y de microorganismos de los productos instalados en las cetreas. 36. Despesque Consiste en extraer los peces de las jaulas para su posterior sacrificio o expedicin en vivo. 37. Recepcin hielo El hielo que se utilice deber estar producido con agua potable, o en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca frescos podr hacerse con agua limpia. 38. Sacrificio El sacrificio se realiza por shock trmico al introducirlos en tanques con agua enfriada con hielo. 39. Clasificacin El pescado se clasifica segn la especie y tamao, a la vez que se elimine aquel que no es apto para el consumo humano.
119
40. Recepcin agua potable 41. Recepcin sal La sal se mezcla con el agua potable y se utiliza en el tratamiento de depuracin 42. Depuracin Es el tratamiento que se aplica a los moluscos bivalvos en los centros de depuracin mediante el cual y utilizando agua limpia se mantienen durante el tiempo necesario para reducir la contaminacin con el objeto de hacerlos aptos para el consumo. 43. Lavado Se lavan con agua potable
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b. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO
Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin relevante para el estudio de seguridad del producto, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (aw, pH, % sal, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. En los productos secos, seco-salados, salados se debe reflejar la actividad de agua que tienen (aw ) y el % de sal. En estas especificaciones se indicar el uso previsto del producto. Se cumplimentar una ficha por producto o tipo de producto como la siguiente, adems y a modo de ejemplo adjuntamos 1 ficha de especificaciones. La empresa deber cumplimentar una por referencia de cada tipo de producto que elabore. El grado de detalle, como por ejemplo fotos del producto o analtica nutricional o de otro tipo, va a eleccin de la empresa. La vida til se validar mediante analtica (referenciado al Reglamento (CE) 2073/2005) o revisin bibliogrfica, microbiologa, predictiva, etc. de producto final en las condiciones ms desfavorables.
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Logotipo empresa
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL NOMBRE DEL PRODUCTO O PRODUCTOS Cdigo o n de Doc: NRev.:
INGREDIENTES : Materias primas, aditivos y otros ingredientes. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: CARACTERSTICAS FSICAS: Aquellos aspectos que tengan relevancia en el producto como las caractersticas organolpticas (color, aspecto, olor, sabor, textura), CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS: actividad del agua, contenido en sal (sobre todo para productos salados, secados o seco-salados) , etc. y dems aspectos que tengan influencia sobre la seguridad y calidad alimentaria. TRATAMIENTOS y Categora de producto: Son los procesos tecnolgicos aplicados y los parmetros de importancia a tener en cuenta del producto que se hace referencia. Bien se indica la familia a la que pertenece (producto de la pesca ahumado, salado, cocido, fresco, etc.) o bien se puede hacer referencia al Diagrama de Flujo genrico correspondiente e indicar aquellos aspectos especficos del producto en cuestin: ingredientes aadidos, t de tratamiento trmico y tiempo, etc. PRESENTACIN, ENVASADO Y EMBALAJE: Material empleado en el envasado, tecnologa empleada (al vaco, en atmsfera protectora, etc.) presentaciones ( a granel, bandejas de poliestireno termoselladas,etc), formatos y cantidad por formato. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN: Aspectos a considerar para la correcta conservacin hasta su consumo del producto que se almacena y distribuye. Ej. Mantener refrigerado entre 0 y 5C CONDICIONES DE USO: Aspectos a considerar por el consumidor a la hora de utilizarlo: consumo directo o listo para comer, previo calentamiento o cocinado, descongelar, tipo de conservacin una vez abierto el envase, sacar 10 minutos antes del frigorfico, retirar la cobertura, etc. VIDA TIL: La fecha de consumo preferente o de caducidad segn producto. El producto deber cumplir los criterios microbiolgicos de seguridad al final de su vida til. ALERGENOS: se deber especificar en el etiquetado si existe alguna sustancia alergnica POBLACIN DESTINO/USO PREVISTO: Poblacin en general o destinada para algn grupo especial como hipertensos, diabticos, celiacos,..otras industrias de transformacin, etc. Elaborado por: Fecha ltima revisin:
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Logotipo empresa
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL GAMBA PELADA COCIDA Cdigo o n de Doc: GP/01 NRev.: 1
INGREDIENTES : gamba, agua, sal, regulador de acidez E-330 y colorantes E-160e y E-162 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: CARACTERSTICAS FSICAS: Color ligeramente rosado, cuerpo curvado naturalmente, sin cola y sin piel Musculatura firme, olor propio de cada especie.
TRATAMIENTOS y Categora de producto: Coccin en bao de salmuera y congelacin. Ver Diagrama de flujo n 3 PRESENTACIN, ENVASADO Y EMBALAJE: El producto se presenta en envases de plstico, la tecnologa utilizada es el envasado al vaco en los siguientes formatos (envases de 500 gr, 350 gr y 250 gr). CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN: Conservar a temperatura -18C CONDICIONES DE USO: Descongelar a T C de refrigeracin y listo para su consumo. No se puede volver a congelar y debe ser consumida dentro de las 24 horas siguientes. VIDA TIL: Fecha de consumo preferente 12 meses desde su congelacin. Validada segn estudio x POBLACIN DESTINO/USO PREVISTO: Poblacin en general ALERGENOS: No hay ninguna sustancia alergnica en este producto con mencin obligatoria
Elaborado por:
Fecha ltima revisin:
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c. IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

El Codex define PCC como La fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. El equipo APPCC para la elaboracin de esta gua ha seguido todo el proceso referido en el Codex, a saber: identificacin de peligros, anlisis de peligros y determinacin de aquellas fases donde el control es crtico. Para la determinacin de PCCs se ha utilizado el rbol de Decisiones y el criterio profesional del equipo APPCC que elabora esta gua. Se ha llegado a la determinacin de los siguientes puntos de control crtico, segn el tipo de producto que se elabore:
PRODUCTO PELIGRO
Peligros biolgicos: crecimiento, presencia de patgenos, presencia de parsitos y histamina
MEDIDA DE CONTROL
Peligros microbiolgicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), el plan de trazabilidad (4.7) y el de la cadena de fro (4.9) y con la vigilancia del PCC1. Peligros qumicos: se controlan mediante los correspondientes planes de los RPHT principalmente el control de materias primas (4.8) y con la vigilancia del PCC1 Vigilancia del PCC5 ( en productos de la pesca para ser consumidos en crudo o prcticamente crudo)
ETAPA
PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS O CONGELADOS Y PREPARADOS
Peligros qumicos: presencia de origen
Recepcin de materias primas (productos de la pesca frescos o congelados y preparados) (1.1.a /1.2.a/ 1.3.a) PCC1
Presencia de anisakis viables
Congelacin PCC5*
CEFALPODOS
Peligros biolgicos: crecimiento, presencia de patgenos y presencia de parsitos
Peligros microbiolgicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.) y el de la cadena de fro (4.9) y con la vigilancia del PCC1.
Recepcin de materias primas (cefalpodos) ( 1.1.a) PCC1
Supervivencia de patgenos por insuficiente tratamiento trmico.
Vigilancia PCC2
Coccin PCC2
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Peligros biolgicos: crecimiento, presencia de patgenos, presencia de parsitos y histamina, contaminacin vrica
PRODUCTOS DE LA PESCA TRATADOS POR CALOR
Peligros microbiolgicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), el plan de trazabilidad (4.7) y el de la cadena de fro (4.9) y con la vigilancia del PCC1. Peligros qumicos: se controlan mediante los correspondientes planes de los RPHT principalmente el control de materias primas (4.8) y con la vigilancia del PCC1
Recepcin de materias primas (productos de la pesca frescos o congelados) (1.1.a/1.2.a/1.3.a) PCC1
Vigilancia PCC2
Coccin PCC2
Peligros biolgicos: crecimiento, presencia de patgenos, presencia de parsitos y histamina
Peligros microbiolgicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), y el de la cadena de fro (4.9) y con la vigilancia del PCC1. Peligros qumicos: se controlan mediante los correspondientes planes de los RPHT principalmente el control de materias primas (4.8) y con la vigilancia del PCC1 Vigilancia del PCC5 ( en productos ahumados en fro en las especies especificadas en el cuadro 3 peligros relacionados con las especies)
PRODUCTOS DE LA PESCA AHUMADOS
Recepcin de materias primas (productos de la pesca fresco o congelado y preparado) (1.1.a) PCC1
Presencia de anisakis viables
Congelacin PCC5*
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Peligros biolgicos: crecimiento, presencia de patgenos, presencia de parsitos y histamina Peligros qumicos: presencia de origen
Peligros microbiolgicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), y el de la cadena de fro (4.9) y con la vigilancia del PCC1. Peligros qumicos: se controlan mediante los correspondientes planes de los RPHT principalmente el control de materias primas (4.8) y con la vigilancia del PCC1 Peligros microbiolgicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), y el de la cadena de fro (4.9) y con la vigilancia del PCC1
SALAZONES DE PESCADO
Produccin de toxina por St. aureus
Recepcin de materias primas (pescado transformado salado) (1.b) PCC1
Peligros microbiolgicos: Control temperatura del agua de desalado en proceso validado* que garantice la estabilidad del producto a temperatura de refrigeracin Vigilancia del PCC5 (si no presentan certificado de tiempos Presencia anisakis viables de concentracin de salado o congelacin necesario) Vigilancia del PCC 5 (cuando el salado no basta para destruir las larvas de los nematodos)
Desalado PCC3
Congelacin PCC5*
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Peligros biolgicos: crecimiento, presencia de patgenos, presencia de parsitos y histamina Peligros qumicos: presencia de origen
Peligros microbiolgicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), y el de la cadena de fro (4.9) y con la vigilancia del PCC1. Peligros qumicos: se controlan mediante los correspondientes planes de los RPHT principalmente el control de materias primas (4.8) y con la vigilancia del PCC1 Peligros microbiolgicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), y el de la cadena de fro (4.9) y con la vigilancia del PCC1 Vigilancia del PCC5 (si no presentan certificado de tiempos de concentracin de salado o congelacin necesario)
SEMICONSERVAS
Produccin de toxina por St. aureus
Recepcin de materias primas (pescado transformado salado) (1.b) PCC1
Presencia anisakis viables
Congelacin PCC5*
Vigilancia del PCC 5 (cuando el salado no basta para destruir las larvas de los nematodos)
MOLUSCOS BIVALVOS (CENTRO DEPURACIN)
Peligros biolgicos: presencia de de patgenos , biotoxinas
Peligros microbiolgicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y el plan de trazabilidad (4.7) y con la vigilancia del PCC1.
Recepcin de materias primas (moluscos bivalvos vivos) (1.e) PCC1
Peligros biolgicos: persistencia de peligros iolgicos de origen (enterobacterias en general) Supervivencia de patgenos por insuficiente tratamiento trmico.
Vigilancia PCC4
Depuracin ( moluscos bivalvos vivos) PCC4
CARACOLES TERRESTRES
Vigilancia PCC2
Coccin PCC2
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d. VIGILANCIA DE LMITES CRTICOS Y ROHs

Una vez identificados los puntos de control crtico (PCC) hay que establecer lmites crticos que indiquen el criterio de aceptacin o rechazo, stos pueden ser: Cuantitativos, como la temperatura y tiempo Cualitativos, como las caractersticas organolpticas (color, aspecto,). Las operaciones de control incluyen para cada PCC: La definicin del peligro y medida de control El limite crtico El procedimiento de vigilancia del lmite crtico Las acciones correctivas en caso de superar el lmite crtico, La verificacin de que se realizan las actividades referidas.
El resultado de la vigilancia, las acciones correctivas y de verificacin se registrarn en formato que al menos contenga la misma informacin que la propuesta en esta gua. En los formatos o documentos que se indican a continuacin se reflejan los PCCs, su procedimiento de vigilancia y las acciones correctivas previstas. Estas actuaciones se realizarn tanto sobre el producto implicado como sobre el proceso para restablecer las condiciones seguras de elaboracin. Las operaciones de control incluyen para cada ROH: La definicin del peligro y medida de control La frecuencia de vigilancia El responsable de realizar la vigilancia
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VIGILANCIA PCC1
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma: Doc: VPCC1
Etapa: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (1a:Producto de la pesca fresco o congelado) 1.1.a.- PESCADO FRESCO O CONGELADO (Incluido cefalpodos)
Peligro Medida de control Recepcin pescado fresco a la temperatura prxima fusin hielo y pescado congelado -18C +3C y sin signos evidentes de descongelacin o recongelacin Limite crtico Vigilancia Cmo Comprobacin visual de hielo en pescado fresco o temperatura Cundo Quin Accin correctiva
Pescado fresco cubierto completamente de hielo o a temperatura prxima a la de la fusin del hielo (= 0C)
En caso de que el examen organolptico suscite dudas sobre la frescura: Rechazo/Devolucin de toda la partida o Tomar muestras para determinar mediante pruebas rpidas los Crecimiento niveles de nitrgeno microbiano bsico voltil total (NBVT) por : nitrgeno ( ver cuadro indicadores de frescura) temperatura Control de histamina en inadecuada las especies indicadas en Examen cuadro 3 Presencia de organolpy si se superan los histamina tico pescado Cada niveles establecidos fresco para Caractersticas Evaluacin recepcin rechazo/destruccin Responsable organolpticas visual evaluar de de recepcin cumplan los organolptica el grado materia En pescado congelado criterios de (VER CRITERIO prima. frescura o con signos evidentes 2 y 3) descompo- frescura de recongelacin/ sicin del descongelacin: pescado Rechazo/Devolucin o determinar NBTV e histamina segn los criterios del apartado anterior y si se superan los niveles establecidos rechazo/ destruccin
Comprobacin de signos evidentes de descongelacin Signos de o recongelacin descongelacin en pescado o recongelacin congelado (VER CRITERIO 1)
En pescado fresco: En caso de que se recepcione no cubierto completamente de hielo o a temperatura no prxima a la de la fusin del hielo (= 0C): Aadir hielo y recuperar la temperatura
Control de la histamina Presencia de mediante histamina certificado en pescado del congelado proveedor Presencia de en las que certificado especies que incluya los se indican criterios del en el Reglamento cuadro 3 (CE) 2073/2005
Comprobacin de que los resultados del anlisis no supera los niveles establecidos
En el caso de ausencia de certificado: Rechazo/Devolucin de la partida o determinacin en la empresa antes de la admisin (kits rpidos de histamina validados) *definir las caractersticas de muestreo por parte de la empresa En el caso de presencia de histamina: Rechazo/Destruccin
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Control muestral del lote (en el caso de que no vaya a ser eviscerado, fileteado y cortado);(en caso contrario ver RHO2)
Presencia manifiesta de parsitos en la muestra (VER CRITERIO 6)
Control visual de agallas, boca y superficie o cavidad peritoneal (si llegan eviscerados) y los hgados, huevas y lechazas destinados al consumo humano en buenas condiciones de iluminacin de una muestra de un 5% del lote ( VER CRITERIO 6)
En el caso de presencia manifiesta de parsitos en la muestra Rechazo/ Devolucin de la partida/ destruccin
Presencia de parsitos
Congelados susceptibles de consumo crudo o prcticamente crudo: Certificado de congelacin
Disponer de certificado con parmetros correctos
Comprobacin de los parmetros (fechas/ temperaturas) en el Certificado del proveedor de tratamiento de congelacin
Si el pescado congelado no viene acompaado del certificado de tratamiento de congelacin: tratamiento de congelacin para pescado destinado a ser consumido crudo o prcticamente crudo a -20 Cada C/24h o recepcin Responsable combinacin de de recepcin equivalente materia validada (ver prima. PCC5*)
Boletn analtico por lote en grandes depredadores (pez espada*, atn* y Presencia escualos) o metilmercurio determinacin por la empresa antes de la admisin por mtodo rpido de deteccin validado
Resultado analtico que no supere los lmites establecidos para mercurio total o metilmercurio
Comprobacin de los resultados del boletn analtico
En el caso de ausencia del boletn analtico Rechazo de la partida o analizar la partida. Si anlisis positivo destruccin
Productos de la pesca de especies txicas
Control visual y documental segn los criterios del cuadro 2. En el caso de gemplidos control mediante etiquetado (ROH3)
Comprobacin de la identidad de la especie en el Documentacin etiquetado o en de acompaa- el documento de miento acompaamiento comercial y/o comercial etiquetado (nombre comn y cientfico), ver cuadro 2 de ictiotoxismos
En el caso de identificar productos venenosos: Rechazo/ Devolucin de la partida/ Destruccin
*Recomendacin n EFSA-Q-2003-030
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Formato registro VPCC1.1.a

Fecha Proveedor Producto Cantidad /LOTE Cantidad suficiente y adecuada de hielo o temperatu ra materia prima Signos evidentes de descongelacin o recongelacin Caractersticas organolpticas Incluida listado especie txica Control parsitos: Certificado tratamiento congelacin * y/o control visual muestral Analtica metil-mercurio o mercurio total Certificado Control de histamina N PAC Firma
Las casillas correspondientes a: Caractersticas organolpticas, a la cantidad suficiente y adecuada de hielo, signos de descongelacin o recongelacin, especie txica y los resultados de las analticas, controles o la presencia de certificados se cumplimentarn con una C (correcto) o con una I (incorrecto). La casilla correspondiente a la comprobacin de la temperatura de la materia prima se cumplimentar indicando la TC comprobada En los cuadros que no procede cumplimentar por el tipo de materia prima se dejar en blanco o se anular la casilla * Cumplimentar nicamente en caso de consumo crudo o prcticamente crudo
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Etapa: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (1a:Producto de la pesca fresco o congelado) 1.2.a.- CRUSTCEOS (Aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados con hielo o congelados)
Peligro Medida de control Limite crtico Vigilancia Cmo Cundo Quin Accin correctiva
Recepcin Crustceo crustceos fresco frescos a la presencia temperatura de cantidad fusin hielo o adecuada y que estn vivos suficiente de y crustceos hielo o vivos congelados -18C (+3) Signos Crecimiento y sin signos evidentes de microbiano evidentes de descongedescongepor lacin o temperatura lacin o recongelacin recongelacin inadecuada
Comprobacin visual de cantidad suficiente de hielo en crustceo fresco o que estn vivos y la ausencia de signos evidentes de descongelacin o recongelacin en crustceo congelado ( VER CRITERIO 1 y 4)
En el caso de una cantidad insuficiente de hielo: Aadir hielo y recuperar la temperatura En el caso de que se observen signos evidentes de descongelacin o recongelacin (ver criterio 1): Rechazo/Devolucin o Cada recepcin Responsable examen caractersticas de materia de recepcin. organolpticas (ver criterio 4) prima.
Crustceos frescos: Examen caractersticas organolpticas para evaluar el grado frescura
Caractersticas organolpticas Evaluacin visual cumplan los organolptica criterios de (VER CRITERIO 4) frescura
En caso de que el examen organolptico suscite dudas sobre la frescura: Rechazo/Devolucin

Cantidad suficiente Signos evidentes y adecuada de de descongelacin hielo / vivos o recongelacin
Fecha
Proveedor
Producto
Cantidad /LOTE
Caractersticas organolpticas
N PAC emitido
Firma
Las casillas correspondientes a: Caractersticas organolpticas, cantidad suficiente y adecuada de hielo o que estn vivos, signos de descongelacin o recongelacin, se cumplimentarn con una C (correcto) o con una I (incorrecto). En los cuadros que no procede cumplimentar por el tipo de materia prima se dejar en blanco o se anular la casilla
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Etapa: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS 1a: Producto de la pesca fresco o congelado 1.3.a.- MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS O CONGELADOS (centros de expedicin o industrias de transformacin)
Peligro Medida de control Limite crtico Vigilancia Cmo Cundo Quin Accin correctiva En caso de que el examen de viabilidad sea negativo: Rechazo/ Devolucin de la partida
Caractersticas Evaluacin Examen caractersticas organolpticas visual viabilidad (VER organolpticas cumplan los criterios CRITERIO 5) viabilidad
Presencia peligros biolgicos de origen (E.coli, vibrios sp.) y Crecimiento microbiano por temperatura inadecuada
Control de etiquetado/ documentacin de acompaamiento
Presencia documentacin (ver anexo VIII)
Comprobacin del documento de registro y etiquetado Cada recepcin de materia prima.
En caso de que no presentar la documentacin Responsable de recepcin. Rechazo/ Devolucin de la partida
Recepcin moluscos bivalvos congelados -18C (+3) y sin signos de descongelacin o recongelacin
Comprobacin Signos de la ausencia evidentes de de signos de recongelacin descongelacin o o recongelacin descongelacin ( VER CRITERIO 1)
En el caso de que se observen signos evidentes de descongelacin o recongelacin: Rechazo/Devolucin de la partida

Signos Presencia Caractersticas evidentes de Documento viabilidad descongelacin de registro o recongelacin
Fecha Proveedor
Producto
Cantidad /LOTE
N PAC emitido
Firma
Las casillas correspondientes a las caractersticas de viabilidad, el documento registro y los signos de descongelacin o recongelacin se cumplimentarn con una C (correcto) o con una I (incorrecto).
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CRITERIO 1
Signos de descongelacin o recongelacin - A la descongelacin prdida caractersticas originarias de producto de la pesca fresco para lo cual se debe descongelar una muestra del producto de la pesca a evaluar (Prdida de escamas, prdida elasticidad piel, musculatura blanda, lquido exudado intercelular procedente de la descongelacin, etc.)
- Hundimiento y distorsin de los bloques - Acumulacin de lquido congelado en bolsas - Prdida parcial de glaseado - Escarchado manifiesto - Crustceos o moluscos adheridos por hielo * Otros criterios a definir por la empresa
CRITERIO 2 Ojos Globo ocular convexo Crnea transparente Pupila negra brillante
Examen organolptico: Pescado fresco Aspecto de la piel Colores vivos y brillantes Hmeda Consistencia de la carne Firme, rgida en pescado azul Aspecto de las branquias Color rojo vivo, sin mucosidad, hmedas y brillantes Olor de las branquias Fresco a algas marinas
CRITERIO 3 Ojos Vivos, brillantes y salientes de sus rbitas Aspecto de la piel Lisa, suave y hmeda
Examen organolptico: Cefalpodos Consistencia de la carne Msculos consistentes y elsticos Color Caractersticos de cada especie pero sin tonalidad amarillenta
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CRITERIO 4 Aquellos procedentes de la pesca o marisqueo artesanal ( de litoral), de piscifactoras o cetreas que se hallen en estado vivo
Examen organolptico: Crustceos Aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados con hielo o congelados ( el producto congelado se evaluar como producto fresco para ello se proceder a descongelar una unidad de muestra) Ojos negros brillantes turgentes Musculatura firme Cuerpo curvado naturalmente, rgido, cola parcial o totalmente replegada bajo el trax Membrana torcico-abdominal resistente, brillante y clara Olor propio de cada especie No melanosis acusada
Presentan reacciones reflejas a nivel de ojos, antenas y patas y caparazn hmedo y brillante
CRITERIO 5
Examen organolptico propias de la viabilidad Moluscos bivalvos vivos
Ausencia de suciedad en la concha Las valvas deben estar firmemente cerradas o si estn semiabiertas debern cerrarse con solo tocarlas No estarn resecadas ni empapadas El lquido intervalvar ha de ser abundante, claro y con olor a mar Las conchas vendrn con la concha cncava hacia abajo ostras, vieiras. Msculos hmedos, bien adheridos a las valvas
CRITERIO 6
Presencia manifiesta de parsitos ( el producto congelado se evaluar como producto fresco para ello se proceder a descongelar una unidad de muestra)
Si los parsitos detectados visualmente no se pueden eliminar en su totalidad, se considerar no apto para el consumo y deber rechazarse.
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INDICADORES DE FRESCURA En caso de que el examen organolptico suscite dudas sobre la frescura de los productos de la pesca, podrn tomarse muestras que se sometern a pruebas de laboratorio para determinar los niveles de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) : nitrgeno trimetilamina (TMA-N) ms aumenta en el pescado fresco y DMA dimetilamina ms aumenta en los pescados congelados Categoras de especies para las que se fijan valores lmite de NBVT( Reglamento(CE) n 2074/2005 y n 1022/2008) Lmites de NBVT - General - Productos de la pesca no transformados que pertenezcan a las categoras de las siguientes especies: 1. Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis 2. Especies de la familia Pleuronectidae (excepto el fletn: Hippoglossus spp.) 3. Salmo salar, especies familia Merlicciidae, especies familia Gadidae - 35 mg de nitrgeno/100g de carne
1. 25 mg de nitrgeno/100g de carne 2. 30 mg de nitrgeno/100g de carne 3. 35 mg de nitrgeno/100g de carne ( 100 g de carne tomada de al menos tres puntos diferentes y mezclados por trituracin) 4. 60 mg
4. Productos de la pesca utilizados en la preparacin de aceites de pescado
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VIGILANCIA PCC1
Etapa: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (1.b :Pescado transformado SALADO)

Peligro Medida de control Vigilancia Limite crtico Cmo Cundo Quin Accin correctiva
Recepcin pescado salado a la temperatura especificada para el producto
Temperatura especificada
Produccin de toxina por Stf. aureus Cumplimiento criterio aceptabilidad * definido por la empresa para cada producto
Comprobacin de la temperatura interna pescado salado insertando el termmetro a una profundidad de la superficie del mismo
En el caso de no presentarse a la temperatura especifica: Rechazo/ Devolucin de la partida
Examen caractersticas organolpticas
Evaluacin visual organolptica (VER CUADRO a elaborar por la empresa)
Cada recepcin de materia prima.
Responsable de recepcin.
En caso de que se superen los criterios de aceptabilidad establecidos: Rechazo/ Devolucin de la partida
Anisakis
Certificacin de tiempos de salado y concentracin de NaCl ** o Certificado de tratamiento congelacin
Certificado
Comprobacin documento
En caso de no presentar certificado: Rechazo/ Devolucin de la partida o Tratamiento de congelacin (ver PCC5*)
*La empresa deber especificar las caractersticas del producto que conformen el criterio de aceptabilidad **Referencia AESAN
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% NaCl en fase acuosa del tejido muscular 4-5 6-7 8-9 15 20

Formato registro VPCC1.b
Tiempo mnimo de tratamiento (semanas) 17 12 6 4 3
Fecha
Proveedor Producto
Cantidad /LOTE
Temperatura especificada correcta SI/NO
Caractersticas organolpticas
Certificado tiempos y concentracin salado o de tratamiento de congelacin SI/ NO
N PAC emitido
Firma
Las casillas correspondientes a las caractersticas organolpticas se cumplimentarn con una C (correcto) o con una I (incorrecto).
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VIGILANCIA PCC1
Etapa: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (1e: moluscos bivalvos vivos: centro de depuracin)
Peligro Medida de control Limite crtico Vigilancia Cmo Cundo Quin Accin correctiva
Presencia de patgenos
Examen sensorial de viabilidad
Cumplan los criterios de viabilidad (VER CRITERIO 5)
Evaluacin visual criterios viabilidad
En caso de que el examen organolptico suscite dudas sobre la frescura y viabilidad: Rechazo/ Devolucin de toda la partida o admisin de la materia prima que cumpla y devolucin del resto.
Cada recepcin de materia prima.
Responsable de recepcin.
Biotoxinas
Control calificacin sanitaria zona recoleccin mediante documento registro
Documento de registro calificacin sanitaria (ver anexo VIII)
Comprobacin de la calificacin sanitaria en el documento de registro
En caso de que no presentar la documentacin Rechazo/ Devolucin de la partida
Formato registro VPCC1.e

Fecha Proveedor Producto Cantidad /LOTE Caractersticas viabilidad Calificacin sanitaria N PAC emitido Firma
Las casillas correspondientes a las caractersticas de viabilidad y calificacin sanitaria se cumplimentarn con una C (correcto) o con una I (incorrecto).
Adopcin de acciones correctivas Fecha Descripcin incidencia n PAC cumplimentado Firma Observaciones
Verifica:
Verificacin de la Vigilancia y Registro del PCC1 Resultado de la verificacin: Fecha:
Firma:
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Fecha vigencia:
VIGILANCIA PCC2
Aprobado por: Firma: Doc: VPCC2
Etapa: Coccin
Peligro Medida de control Vigilancia Limite crtico Cmo Cundo
Caldera n:
Accin correctiva Quin En el caso de no alcanzar la t final del producto:
Proceso coccin validado para garantizar la destruccin de patgenos
Temperatura y tiempo especificado en el estudio de validacin
Medicin *tiempo y temperatura coccin
Cada proceso de tratamiento trmico (al final del proceso,).
Responsable de fabricacin.
Alargar tiempo de coccin o Segregar e identificar el producto y rechazo/ Destruccin de la partida afectada - Revisin y/o reparacin del equipo de coccin
*Si se dispone de disco de registro grfico de temperatura, se firmar como evidencia de la vigilancia de la temperatura del PCC, se anotar la fecha vinculndolo al lote correspondiente.
El objeto de la validacin es asegurar que en todos los casos el tiempo definido a la temperatura establecida como limite crtico garantiza una combinacin tiempo temperatura adecuada para la eliminacin de patgenos. Los moluscos bivalvos procedentes de las zonas de produccin de las clases B o C que no hayan sido sometidos a un proceso de depuracin ni de reinstalacin el proceso de tratamiento trmico debern efectuarse segn los criterios establecidos en el Reglamento (CE) n 853/2004. a) esterilizacin en contenedores cerrados hermticamente; b) tratamientos trmicos, que incluyen: i) inmersin en agua hirviendo durante el tiempo necesario para elevar la temperatura central de la carne del molusco a una temperatura mnima de 90 C y mantenimiento de esta temperatura mnima durante un perodo mnimo de 90 segundos; ii) coccin durante 3 a 5 minutos en un espacio cerrado a una temperatura comprendida entre 120 y 160 C y una presin entre 2 y 5 kg/cm2, seguida de la separacin de las valvas, y congelacin de la carne a una temperatura central de 20 C;
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iii) coccin al vapor bajo presin en un espacio cerrado que satisfaga los requisitos sobre el tiempo de coccin y la temperatura central de la carne de molusco mencionados en el inciso i). Deber utilizarse un mtodo reconocido, y debern existir procedimientos basados en los principios APPCC para verificar la distribucin uniforme del calor. El propsito de la coccin de los productos que sern envasados en condiciones aerobias es eliminar las clulas vegetativas de patgenos (o reducirlas a un nivel aceptable). La seleccin del patgeno diana es L. monocytogenes, por ser el ms tolerante al calor de los patgenos no formadores de esporas. Para la validacin del proceso se puede utilizar las combinaciones de tiempos y temperaturas que figuran en la tabla A. Los productos tratados trmicamente que se comercialicen congelados pueden aplicar tratamientos, como en el caso anterior, que tengan como diana una reduccin de L. monocytogenes de 6D, independientemente del sistema de envasado. Si el producto se envasa en condiciones de oxigeno reducido y refrigeracin, es necesario que el proceso de coccin sea suficiente para eliminar esporas de C. botulinum tipo E y no proteoliticos tipos B y F. Es posible tambin que sea aceptable un menor grado de destruccin si se basa y hay un estudio cientfico de la carga microbiana normal en un determinado producto. Tambien pueden ser necesarios mayores niveles de destruccin en algunos alimentos si la carga microbiana habitual es mayor. Estos productos se conservarn en refrigeracin para prevenir el crecimiento y formacin de toxinas de C. botulinum proteolticos. La tabla B proporciona combinaciones de tiempos y temperaturas que permiten la validacin del proceso. Debern estar definidos y documentados los parmetros: tiempo de coccin, temperatura del fluido calefactor (agua, salmuera o vapor saturado), ciclos de coccin, cantidad de producto por ciclo de coccin, tamao de las piezas, presentacin, tipo de producto y su colocacin en el interior del sistema y el espaciado entre las piezas
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Tabla A: Inactivacin de Listeria monocytogenes Temperatura interna del producto (C) Tiempo de reduccin 6D (minutos) 63 17.0 64 12.7 65 9.3 66 6.8 67 5.0 68 3.7 69 2.7 70 2.0 71 1.5 72 1.0 73 0.8 74 0.6 75 0.4 76 0.3 77 0.2 78 0.2 79 0.1 80 0.09 81 0.07 82 0.05 83 0.03 84 0.03 85 0.02 Tabla B: Inactivacin de Clostridinum botulinum no proteoltico tipo B Temperatura interna del producto (C) Tiempo de reduccin 6D (minutos) 85 51.8 86 37.0 87 27.0 88 19.2 89 13.9 90 10.0 91 7.9 92 6.3 93 5.0 94 4.0 95 3.2 96 2.5 97 2.0 98 1.6 99 1.3 100 1.0
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Formato registro VPCC2

PRODUCTO: FECHA Cantidad/ LOTE HORA ENTRADA T fluido calefactor HORA SALIDA Firma Ao: N PAC emitido
Verificacin de la Vigilancia y Registro del PCC2 Verifica: Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
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Fecha vigencia:
VIGILANCIA PCC3
Aprobado por: Firma: Doc: VPCC3
Etapa: Desalado (productos desalados bacalao)

Peligro Medida de control Limite crtico Vigilancia Cmo Cundo Quin Si se superaron los lmites crticos establecidos segregar y evaluar la seguridad del producto. Realizar anlisis en muestra de patgenos (St. aureus) del lote de producto una vez finalizado el desalado, segn Reglamento (CE)2073/2005. Evaluar la situacin y tomar las acciones correctivas. Investigar las causas de la prdida de control: condiciones del desalado, disposicin de los productos, etc. Accin correctiva
Produccin toxina St. Aureus
Control temperatura del agua de desalado en proceso validado* que garantice la estabilidad del producto a temperatura de refrigeracin
**Temperatura que garantice < 10 C en producto
Medicin **temperatura del agua de desalado de cada lote
2 veces/ dia
Responsable de produccin
*Deber documentarse en un procedimiento el proceso de desalado deber validarse el proceso con los parmetros definidos para garantizar la no formacin de toxina estafiloccica. Su vigilancia requerir ser registrada:

PRODUCTO: Fecha Cantidad/ Lote T agua de desalado (2 veces/da) Firma Ao: n pac emitido
La documentacin de la validacin del proceso que garantice que la temperatura del producto no supera los 10 C deber estar disponible. **Si se dispone de disco de registro grfico de temperatura, se firmar como evidencia de la vigilancia de la temperatura del PCC, se anotar la fecha vinculndolo al lote correspondiente.
Verifica:
Verificacin de la Vigilancia y Registro del PCC3 Resultado de la verificacin: Fecha:
Firma:
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Etapa: Depuracin
Peligro
VIGILANCIA PCC4
Medida de control
Limite crtico
Vigilancia Cmo Cundo Quin
Accin correctiva En el caso de no alcanzar el tiempo de depuracin: Alargar tiempo de depuracin Registrar la incidencia en el parte de acciones correctivas.
Persistencia de peligros biolgicos de origen ( enterobacterias en general)
* tratamiento de depuracin Validado comparando los resultados de las pruebas microbiolgicas para el indicador de origen fecal E.coli antes y despus de la depuracin
Tiempo de depuracin especificado en el estudio de validacin
Control del tiempo de depuracin registrando la hora de entrada y de salida de cada lote
Cada proceso de tratamiento de depuracin
Responsable de produccin.
*El objeto de la validacin es asegurar que el tiempo de depuracin establecido como Lmite Crtico garantiza la presencia de menos 230 E. coli en 100gr de carne y lquido intervalvar de moluscos bivalvos, por lo tanto se realizarn estudios microbiolgicos de la carne y lquido intervalvar antes y despus del tratamiento de depuracin. El proceso deber estar definido y documentado con los parmetros de temperatura del agua, salinidad, oxgeno disuelto, turbidez, ciclos de renovacin del agua de depuracin, y caudal de agua por hora que garantice que los moluscos se mantienen fisiolgicamente activos. La validacin tendr en consideracin la variabilidad de la carga inicial de coniformes para realizar el estudio en las condiciones ms desfavorables.
Una vez validado el tratamiento los centros de depuracin debern archivar la siguiente documentacin: a) Los resultados de las pruebas microbiolgicas de los moluscos bivalvos vivos no depurados. b) Los resultados de las pruebas microbiolgicas de los moluscos bivalvos vivos depurados. c) Renovaciones del agua durante el tiempo de depuracin, caudal de agua por hora e intervalo temperatura del agua de depuracin d) Cantidad de producto depurado durante el estudio de validacin.
PRODUCTO: FECHA Cantidad/ LOTE HORA ENTRADA HORA SALIDA Firma Ao: N PAC Emitido
Fecha
Adopcin de acciones correctivas Descripcin incidencia n PAC Firma cumplimentado
Observaciones
Verifica:
Verificacin de la Vigilancia y Registro del PCC4 Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
145
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VIGILANCIA PCC5
Etapa: Congelacin para control de anisakis

Peligro Medida de control Limite crtico Vigilancia Cmo Cundo Quin Accin correctiva Si no se alcanz la temperatura durante el tiempo requerido permanecer en congelacin hasta cumplir con los lmites crticos. Investigar las causas de la prdida de control
Anisakis viables
Congelacin
Parmetros de tiempo y temperatura para alcanzar en producto al menos -20C durante 24 horas* o combinacin equivalente validada
Control del tiempo y las temperaturas para garantizar que se obtienen el t y la TC del producto
Cada lote
* validar las condiciones de tratamiento para que el producto alcance los parmetros especificados
En el caso de elaborar los siguientes productos de la pesca y el peligro no se haya controlado en otra fase de la cadena: Productos de la pesca para ser consumidos en crudo o prcticamente crudo Ahumados en fro (arenque, caballa, espadn y salmn salvaje del Pacfico o del Atlantico) Escabechados y salados cuando estos procesos no basten para destruir las larvas de nematodos.
PRODUCTO: FECHA Cantidad/ LOTE HORA ENTRADA HORA SALIDA TIEMPO PERMANENCIA* t tardar en alcanzar los -20C + t mantenimiento -20C (o TC validada) Firma Ao: N PAC Emitido
* para estudiar el tiempo de permanencia en cmara se deber tener en consideracin el tiempo que el producto tarda en alcanzar la TC especificada
Fecha
Adopcin de acciones correctivas Descripcin n PAC Firma incidencia cumplimentado
Observaciones
Verifica:
Verificacin de la Vigilancia y Registro del PCC5 Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
146
REQUISITOS OPERATIVOS DE HIGIENE ROH El ROH es aquel identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccin. Se han determinado los siguientes ROH: Descongelacin controlada (ROH1): se deber definir el mtodo de descongelacin y se tendr en cuenta la duracin y la temperatura del proceso. Preparacin Materia prima: Control parsitos y peligros fsicos en evisceracin/ fileteado y corte (ROH2): en el momento de la evisceracin se debern realizar los siguientes controles: - Control visual de presencia de parsitos de forma contina de todos los pescados por parte de personal capacitado - Control visual sistemtico de cuerpos extraos como anzuelos. Expedicin familia de los Gempilidae (ROH3): las especies pertenecientes a esta familia son los productos de la pesca frescos, preparados, congelados y transformados en particular: - Ruvettus pretiosus (escolar) - Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro) Adicin de aditivos (ROH4): el control de los aditivos utilizados en lo que se refiere a su autorizacin de uso y las cantidades mximas permitidas. Enfriamiento (ROH5): el enfriamiento de los productos de la pesca deber ser lo ms rpido posible tras el tratamiento trmico hasta alcanzar la temperatura requerida. Mantenimiento de dispositivos y control del proceso de depuracin (ROH6): durante el tratamiento de depuracin se debe garantizar la viabilidad de los moluscos bivalvos. Salado y/o desalado parcial (ROH7): la etapa de salado es comn en la elaboracin de productos salado, secos-salados. Esta etapa es seguida en ocasiones de una etapa de desalado para homogeneizar el contenido de sal. La Aw y concentracin de sal en el producto final dependen de estas dos etapas en productos salados y adems de la de secado en productos secos-salados. Secado (ROH8) Tratamiento con medicamentos veterinarios (ROH9) Envasado al vaco/Envasado en atmsfera modificada (EAM) (ROH10) Control ahumado en fro (ROH11)
147
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Peligro
CONTROL ROH1 DESCONGELACIN CONTROLADA

Control Procedimiento de descongelacin estandarizado y validado que garantice la seguridad del producto Descripcin del mtodo de descongelacin*
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma: Doc:ROH1

Vigilancia Responsable
Crecimiento microbiolgico y produccin de aminas bigenas (histamina)
Cada proceso
*Deber describirse y documentarse el proceso de descongelacin. Su vigilancia no requerir ser registrada.
ACCIONES CORRECTIVAS: Identificacin, segregacin y valoracin de la seguridad de producto. Revisin del proceso, etc.
148
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CONTROL ROH2 PREPARACIN MATERIA PRIMA (Evisceracin/fileteado

y corte: control de parsitos y peligros fsicos)
Control Control visual sistemtico de presencia de parsitos o quistes en condiciones de iluminacin adecuadas por parte de personal capacitado, observando la cavidad peritoneal, el manto y debajo de las alas en el caso de los cefalpodos, el hgado y huevas , incluida, en su caso, la inspeccin al trasluz por parte de personal capacitado observando la carne del pescado. *Si del resultado de este control se observan pescado o partes de pescado parasitados en las partes musculares sern objeto de expurgo, gestionndolo como residuo de categora 3 Control visual sistemtico de anzuelos para pescados que se pesquen con esta tcnica, de astillas en pescado congelado.
Peligro
Vigilancia
Responsable
Presencia de parsitos
Continua en la evisceracin, fileteado y corte manual En caso de que el proceso sea mecnico: muestreo en un n representativo de muestras, no inferior a 10 pescados por lote Responsable de produccin
Control de cuerpos extraos como anzuelos, astillas o espinas
Su vigilancia no requerir ser registrada.
149
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CONTROL ROH3 EXPEDICIN FAMILIA DE LOS GEMPYLIDAE

Control Comprobacin de que la informacin al consumidor sobre los modos de preparacin est presente en el etiquetado (VER CUADRO 2 Ictiotoxismos Vigilancia Antes de cada expedicin Accin correctiva: Reetiquetado

Responsable
Peligro
Presencia de grasas txicas
Responsable de etiquetado
Su vigilancia no requerir ser registrada.
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Peligro
CONTROL ROH4 ADITIVOS

Control Comprobacin de su inclusin en la lista de aditivos autorizados. Comprobacin de lmites mximos autorizados.

Sobredosificacin de aditivos y uso de no autorizados
Criterios para la determinacin de lmite mximo de uso en aditivos quantum satis*.
Cada vez que incluya un aditivo o producto nuevo y cuando se publiquen modificaciones en la legislacin de aditivos que afecten al uso de aditivos en el sector.
Responsable de Calidad
Aplicar instruccin documentada de adicin de aditivos**
Cada lote
*Se deber justificar documentalmente el criterio. Ver legislacin aditivos. (ver anexo IV). ** Considerar los aditivos presentes en materia prima -sulfitos en crustceos congelados-)
LISTA DE ADITIVOS AUTORIZADOS Aditivo utilizado Dosificacin mxima Producto final al que se adiciona Dosis utilizada para la fabricacin del producto
Observaciones
E-315 (Ac. Eritrbico) E-316 (Eritorbato sdico)
1500 mg/Kg
Pescado de piel roja congelado y ultracongelado
A determinar por la empresa
REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero del 2002, del Ministerio de Sanidad y Consumo
Verificacin del Listado de Aditivos Verifica: Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
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Peligro
CONTROL ROH5 ENFRIAMIENTO

Control

En condiciones controladas y documentadas Control temperatura de la cmara destinada a este fin o Proliferacin de patgenos Control Temperatura agua enfriamiento o Control temperatura salmuera y de la renovacin salmuera Segn tcnica utilizada Duracin del proceso hasta alcanzar temperatura requerida Control parmetros proceso validado tras tratamiento trmico Responsable de produccin
Deber documentarse en un procedimiento el proceso de enfriamiento. Su vigilancia no requerir ser registrada, sin embargo el proceso deber ser validado e incluir entre otros: La documentacin de la validacin del proceso deber estar disponible. Incluir toda la informacin pertinente como calibres/tamaos de los productos, cantidad de producto introducido en la cmara o tnel de enfriamiento, calibracin del instrumento de medida utilizado, registros de tiempos y temperaturas de enfriamiento y cualquier otro necesario en funcin del procedimiento de enfriamiento seguido. ACCIONES CORRECTIVAS: Identificacin, segregacin y valoracin de la seguridad de producto. Investigar las causas de la desviacin para llegar a la temperatura requerida, etc.
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CONTROL ROH6 MANTENIMIENTO DE DISPOSITIVOS Y CONTROL PROCESO DEPURACIN

Control Control cuadro, del funcionamiento de motores/bombas y del nivel de agua y eliminacin de espuma

Responsable
Peligro
Vigilancia
Diario
Mantenimiento filtros de arena calcrea activada (biolgico) y otro de carbn
Control tubo de aspiracin y tubo de evacuacin de espuma licuada Revisin grupo aireacin (inspeccin del nodo), bomba extractora, bomba licuadora y conexin elctrica Mantenimiento de los motores y revisin de la tapa
Semanal
Semestral
Anual
Mantenimiento del intercambiador de temperatura que permita mantener una temperatura del agua entre 15C-21C
Control de la temperatura del agua
Cada tratamiento de depuracin
Responsable produccin o empresa externa
Control calidad del agua
Control valores O2, salinidad y Ph
En cada depuracin Cada tratamiento de depuracin
Control caudal agua/hora
Control caudalmetro
Se registrar el control del mantenimiento de dispositivos y el control de la depuracin.
Formato registro VROH6

Mantenimiento del intercambiador de temperatura T agua en cada depuracin Control calidad del agua Cada depuracin Control caudal / hora Cada depuracin
Mantenimiento filtros arena calcrea y otros de carbn Diario Semanal Semestral Anual
Firma
N pac emitido
Las casillas se cumplimentarn con una C (correcto) o con una I (incorrecto)
ACCIONES CORRECTIVAS: Evaluar situacin y, en su caso, corregir los parmetros de depuracin y realizar analtica de producto final
Verifica: Verificacin del ROH6 Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
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Peligro
CONTROL ROH7 SALADO/ DESALADO PARCIAL (PRODUCTOS EN SALAZN)

Control Establecer, documentar y aplicar un procedimiento de salado/desalado que garantice que en la elaboracin de los diferentes productos se alcancen los siguientes parmetros:
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma:

Vigilancia
Doc:VROH7
Responsable
Formacin de T. estafiloccica y aminas bigenas (histamina) y crecimiento de C. botulinum
Para productos que se conservarn a T ambiente: Aw< 0.85 contenido en sal >20% en el extracto acuoso. Para productos que se conservarn refrigerados < 10C: Concentracin de sal en fase acuosa >5% de sal o Aw<0.97
Tiempo . Temperatura Frecuencia: Cada lote (1 vez/da) Responsable produccin
Histamina por debajo de los lmites fijados en el Reglamento (CE) 2073/2005 (ver cuadro 3 peligros relacionados con las especies)
Se realizarn estudios de validacin del proceso de salado/desalado que permita conseguir un producto final de las caractersticas fsico-qumicas definidas. El procedimiento de salado/desalado debe incluir informacin relevante sobre el mtodo utilizado y parmetros de proceso como: tiempo y temperaturas, tamaos de la pieza, concentracin de salmuera, cantidad de pescado por contenedor de salmuera, estado de engrasamiento del pescado, tiempos de desalado, cantidad de pescado por cuba de desalado, cambios de agua, etc. ACCIONES CORRECTIVAS: Identificacin, segregacin y evaluacin mediante analtica de los parmetros de control de la seguridad de producto. Ajustar los parmetros, anlisis de muestra de producto final para comprobar concentracin de sal o Aw final. Investigar las causas de la prdida de control: condiciones de salazn, disposicin de los productos, etc.
Producto: Entrada en salado Cantidad/lote Fecha/ Hora Temp. Salida de salado Fecha/ Hora Temp. Firma N pac emitido
Verifica:
Verificacin del ROH7 Resultado de la verificacin: Fecha:
Firma:
154
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Peligro
CONTROL ROH8 SECADO

Control Establecer, documentar y aplicar un procedimiento de secado que garantice que en la elaboracin de los diferentes productos se alcancen los siguientes parmetros:

Vigilancia
Doc:VROH8
Responsable
Cada lote ( 1 vez/ da)
Formacin de T. estafiloccica y aminas bigenas (histamina) y crecimiento de C. botulinum
Para productos que se conservarn a T ambiente: Aw< 0.85 contenido en sal >20% en el extracto acuoso. Para productos que se conservarn refrigerados <10C: Concentracin de sal en fase acuoso >5% o Aw<0.97
Temperatura Tiempo. Responsable produccin
Control organolptico del producto
Caractersticas organolpticas*
*Documentar los criterios de aceptabilidad
Se deben realizar estudios de validacin de los procedimientos de secado para establecer tiempos mnimos de secado, temperaturas de los procesos, tamao/ calibre del pescado para cada tiempo, tiempos segn estado de engrasamiento si fuera necesario. ACCIONES CORRECTIVAS: Identificacin, segregacin y valoracin de la seguridad de producto. Ajustar los parmetros, anlisis de muestra de producto final para comprobar concentracin de sal o Aw final. Investigar las causas de la prdida de control: condiciones de secado, disposicin de los productos, etc.
Producto: Cantidad/lote Temperatura Tiempo Caractersticas organolpticas Firma N pac emitido
La casilla de caractersticas organolpticas se cumplimentar con una C (correcto) o con una I (incorrecto)
Verificacin del ROH8 Verifica: Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
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Peligro
CONTROL ROH9 TRATAMIENTO CON MEDICAMENTOS

Control Comprobar que ha transcurrido el periodo de supresin en la fecha del despesque para ello anotar el da de inicio del tratamiento y el da de la finalizacin y el periodo de supresin de cada lote Vigilancia

Responsable
Presencia de residuos de medicamento
Antes del despesque
Reglamento (CE) 852/2004 Anexo I Contenido de informacin de la cadena alimentaria que deben ser registrados. Los operadores de empresa alimentaria que cren animales o que produzcan productos primarios de origen animal debern, en particular, llevar registros sobre: a) la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales b) el detalle de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, las fechas de su administracin y los tiempos de espera c) la aparicin de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animal d) los resultados de todos los anlisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines de diagnstico, que tengan importancia para la salud humana e) todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal

PRODUCTO: LOTE Da inicio tratamiento Da finalizacin tratamiento Finalizacin periodo de supresin SI/NO Firma Ao: N PAC emitido
Verifica:
Verificacin del ROH9 Resultado de la verificacin:
Fecha:
Firma:
En el caso de no conformidad en el tratamiento con medicamentos veterinarios por no haber superado el periodo de supresin: No se podr despescar el lote hasta que se haya superado el periodo de supresin
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CONTROL ROH10 ENVASADO AL VACO O EN ATMSFERA MODIFICADA

Control

Vigilancia
Doc:ROH10
Responsable
Peligro
Control envasado atmsfera modificada - La proporcin de gases con respecto al producto - Los tipos de gases utilizados y las proporciones empleadas en la mezcla - El tipo de cierre y su integridad Contaminacin o crecimiento de patgenos por alteracin de las condiciones especificadas Control envasado al vaco - La carne de pescado no deber quedar fuera de la zona de la costura - Se inspeccionar el material de envasado antes de utilizarlo para comprobar que no ste daado o contaminado - Inspeccin visual de la integridad del envase para verificar la eficacia del cierre hermtico y el correcto funcionamiento de la mquina de envasar Registro en PAC en caso de fallos Una vez por lote Responsable produccin
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Peligro
CONTROL ROH11 AHUMADO EN FRO

Control

Vigilancia /AACC Tiempo de salado: cada lote, hora de entrada hora de salida Ahumado: cada lote, registro de temperatura y tiempo. Al finalizar la etapa control de caractersticas organolpticas del producto Enfriamiento: control de temperatura en dos fases, a las tres horas y a las 12 h*** /AACC: Destruccin o reprocesado y Revisin proceso Responsable
Crecimiento de L. monocitgenes y Cl. Botulinum. Aminas bigenas (histamina)
Establecer, documentar y aplicar un procedimiento que garantice que en la elaboracin de los diferentes productos se alcancen los siguientes parmetros: Se deber alcanzar al menos una concentracin de sal en fase acuosa de al menos un 3.5 % en el producto final* o un 5 % en atn No se debern alcanzar temperaturas que permitan la coagulacin de las protenas (32 C) para un tiempo determinado** (20 h) El enfriamiento se realizar de forma rpida, alcanzando al menos los siguientes parmetros: 10 C las primeras tres horas y 3.3 C en 12 horas Almacenamiento: mantenimiento a temperatura inferior a 5 C (Plan de mantenimiento de cadena de fro) Se utilizarn las maderas autorizadas
Responsable produccin
Hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) (benzopirenos) 5 mg/kg
*La empresa validar el proceso de la fase de ahumado en fro considerando variables como, temperatura, tiempo, tamao de la pieza, % de grasa, especie, etc. Los estudios de validacin estarn documentados. **La empresa deber validar el tiempo de ahumado necesario, a una temperatura determinada, para garantizar la seguridad del producto, teniendo en cuenta su tiempo de vida til y condiciones de conservacin. Cuando se utilicen tiempos de ahumado con parmetros de ahumado superiores a los propuestos en la gua la validacin del proceso incluir el estudio de la formacin de HAP *** mediante sonda en el centro de la pieza o mediante control del proceso validado
ACCIONES CORRECTIVAS: Identificacin, segregacin y evaluacin de la seguridad de producto (Anlisis de producto final). Ajustar los parmetros. Investigar las causas de la prdida de control.
Producto: Cantidad/ lote Entrada en salado Fecha/Hora Temp Salida de salado Fecha/Hora Temp T ahumado t ahumado Velocidad enfriamiento* 3h 12 h Firma N pac emitido
* Indicar si la temperatura es correcta o no
Verifica:
Verificacin del ROH11 Resultado de la verificacin:
Fecha:
Firma:
158
e. ACCIONES CORRECTIVAS
Si hubiese desviaciones (tanto en la vigilancia de PCC como de ROH) y supersemos un lmite crtico tal como indica su procedimiento, aparte de ejecutar las acciones correctivas indicadas, se registrar en PAC genrico, cuyo modelo se facilita a continuacin y en el anexo I. En este formato adems es posible registrar la verificacin de la realizacin de las actividades. N PAC: Logo empresa PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS o o o o RPHT.Plan. ROH.......... APPCC.PCC.... Producto........... Lote........ Cantidad....... Fecha incidencia: Nombre y Firma detecta : Responsable de ejecutar la medida correctiva y firma: de quien lo
Afecta a..
Plazo de ejecucin: o Inmediato o Indicar:
Descripcin de la desviacin
Causas posibles
Medida/s correctiva/s propuestas
Medida/s correctivas realizadas en fecha
Pendiente (largo plazo)
Verifica:
Verificacin de los PAC Resultado de la verificacin:
Fecha:
Firma:
Para el producto no conforme existir documentado un sistema de identificacin:

Descripcin de la sistemtica de identificacin de producto no conforme Sistemtica de identificacin: Fecha: Firma:
159
5. REGISTROS
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PARTE DE FABRICACIN
CANTIDAD
Fecha elaboracin: Producto: Doc: PFAB LOTE:

PROVEEDOR Y LOTE*
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Cantidad de producto final
Presentacin/envasado
* Se anotar el n de lote cuando se abra un nuevo envase que pertenezca a otro lote. En el caso de aditivos y mezclas preparadas de aditivos se indicar el nombre comercial del aditivo o el de la mezcla preparada de aditivos siempre y cuando ste reflejado el nombre y el cdigo del aditivo o los aditivos que componen la mezcla. * En el caso de materiales en contacto solo se anotar el proveedor y n de lote cuando cambien con respecto a los lotes elaborados con anterioridad.
Verificacin del Parte de Fabricacin Verifica: Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
160
Logo empresa
RECETA DE ELABORACION
PRODUCTO REFERENCIA: DOC: REL-X

CANTIDAD
DENOMINACIN PRODUCTO:
INGREDIENTES
Observaciones o datos relevantes para la elaboracin:
Fecha:
Firma:
Receta de elaboracin Firma:
Elaborado por:
Fecha:
Aprobado por:
161
Cod: PAPPCC Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina
162
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO VERIFICACIN
Cod: VERIF Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 6
1. OBJETO 2. ALCANCE 3. DESARROLLO 4. REGISTROS
163
1. OBJETO
La verificacin tiene por objeto la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar si el plan est funcionando correctamente conforme a lo planificado.
2. ALCANCE
Incluye tanto las actividades desarrolladas en los RPHT como todo lo relacionado con el sistema APPCC.
3. DESARROLLO
La verificacin consiste en la comprobacin peridica, por alguien distinto del que hace la vigilancia (responsable de calidad, del gerente o de quien se designe esta responsabilidad), de que el control se realiza como est especificado, analizando el resultado de esa vigilancia o control para establecer correcciones al sistema. La informacin que se obtiene a travs de estas actividades, nos permite comprobar si el sistema esta funcionando para alcanzar el objetivo de producir alimentos seguros. La empresa, adems de realizar estas actividades, deber revisar la aplicacin de los contenidos de la gua, siempre que se produzcan cambios en instalaciones, equipos, procesos, productos y en la legislacin. En todos los registros de la Gua, hay una casilla para la verificacin para ser cumplimentada por el Responsable asignado para esta tarea, cumplimentarla significa que se ha comprobado que el control se ha realizado, que las acciones correctivas derivadas de las desviaciones se han establecido y que se ha evaluado su eficacia. Son tambin actividades de verificacin, aquellas relacionadas con la calibracin/ verificaciones de equipos de medida utilizadas en la vigilancia de PCC, la verificacin de la cumplimentacin de los registros o las analticas del producto final.
164

Cod: VERIF Edicin: Octubre 2009
VERIFICACIN
Logo empresa Firma:

CRITERIO CMO CUNDO QUIN REGISTRO
VERIFICACIN
Fecha vigencia: Aprobado por:
Verificacin de
QU
Todos los planes RPHT* Semestral
Revisin de registros y verificacin de la correcta aplicacin de los prerrequisitos Muestra aleatoria de registros y comprobar, cuando proceda, su cumplimentacin y que se han realizado las actividades previstas. Persona asignada distinta a la que realiza la actividad de cumplimentar los registros
Apartado correspondiente de verificacin de registros de vigilancia
Enterobacterias < 1 ufc/cm2 Semestral Responsable de Calidad
Limpieza y desinfeccin
Placas de superficie para evaluar la eficacia de la L+D
Recuento total aerobios <10 ufc/ cm 2
Registro o Boletn analtico
VERIFICACIN
165
Comprobar medicin de equipos de medida con termmetro patrn. Comprobar medicin de equipos de medida con pesas patrn. Anual Semestral Segn instrucciones fabricante Segn recomendacin fabricante Comprobar la eficacia del sistema: tiempos de respuesta y calidad de la informacin. Comprobar el sistema de comunicacin con otras fases de la cadena y con la poblacin Comprobar la capacidad del sistema para llevar a cabo las actividades previstas en caso de retirada Cada dos aos o cuando se modifique sistema de identificacin producto.
Listeria: Ausencia en superficies de alimentos listos para el consumo
6 tomas de muestra en superficies que contacten con producto, 3 de enterobacterias y 3 de aerobios mesfilos. En el caso de superficies y objetos que contacten con alimentos listos para el consumo, dos de las muestras sern para la determinacin de Listeria (2+2+2).
Verificar equipos medida de temperatura
Registro verificacin de equipos de medida. RVEQ
Mantenimiento preventivo
Verificar equipos de pesaje de aditivos
Responsable mantenimiento/ Empresa externa
Registro verificacin de equipos de medida. RVEQ Certificado Calibracin
Calibracin de patrn
Cod: VERIF Edicin: Noviembre 09
Trazabilidad
Realizar simulacro para evaluar la eficacia de la trazabilidad y de la retirada de producto.
Evidencia de su realizacin: Registro simulacro trazabilidad (RSTR)

Revisin: 0 Pgina 4 de 6 CMO
Mensual Responsable de Calidad Registrar en los apartados correspondientes de verificacin en los PACs y en la vigilancia de PCCs
VERIFICACIN
Verificacin de
QU
CRITERIO
CUNDO
QUIN
REGISTRO
PCCs y ROHs
Comprobacin por muestreo de que realizan las actividades previstas para los PCCs y ROHs
Plan de muestreo establecido por la empresa Boletn analtico firmado
Toma de muestras y envo al Laboratorio Acreditado
Anual por proveedor
Anlisis histamina materia prima en las especies que se indican en el cuadro 3, cuando la materia prima venga acompaada de certificado del proveedor Anlisis Listeria materia prima procedente de la acuicultura para la elaboracin de ahumados (salmn y trucha) Toma de muestras y envo al Laboratorio Acreditado Anual por proveedor y producto Responsable de Calidad Boletn analtico firmado
Plan de muestreo establecido por la empresa
Verificacin del sistema APPCC (*) Toma de muestras y envo al Laboratorio Acreditado Anual por producto Responsable de Calidad
Anlisis microbiolgico de producto final
Criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos (R (CE) 2073/2005) (Anexo V)
VERIFICACIN
Boletn analtico firmado
166
Toma de muestras y envo al Laboratorio Acreditado Anual por especie (las sealadas en negro en el CUADRO 3 del PAPPCC) Toma de muestras y envo al Laboratorio Acreditado Anual por producto
Anlisis qumico producto final
Criterios segn (R (CE) 1881/2006 y plan de muestreo R (CE) 333/2007 u otro mtodo equivalente.
Anlisis histamina producto final
Plan de muestreo referido al Reglamento (CE) 2073/2005 (Anexo V)
(*) los resultados analticos del control oficial podrn servir como evidencia de verificacin del sistema para un contaminante determinado
OTRAS VERIFICACIONES EXTERNAS
CMO
CUNDO
QUIN
REGISTRO
Informe Auditora Sanidad Copia del registro oficial PAC
Auditorias de Control Oficial
Cod: VERIF Edicin: Noviembre 09
Las no conformidades detectadas por el ACO implicarn el registro de las Acciones Correctivas llevadas a cabo (PAC) y la revisin del sistema de autocontrol para evaluar el fallo Cuando proceda Auditor externo
Auditoras externas
Segn procedimiento de la Entidad Auditora/Consultora
Informe Auditora Certificacin sp
4. REGISTROS
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*REGISTRO DE VERIFICACIN DE EQUIPOS DE MEDIDAS

Lmite Crtico o criterio Error termmetro patrn Incertidumbre del termmetro patrn Lectura del termmetro del equipo
Fecha verificacin equipos: Doc: RVEQ Realizado por:

Lectura del patrn Lectura corregida del patrn
EQUIPO
Correccin a aplicar
Verifica:
Verificacin de los registros de la comprobacin de la medicin Resultado de la verificacin: Fecha:
Firma:
* En el PMIE se explica su procedimiento.
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REGISTRO DE SIMULACRO DE LA TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTO

Fecha de caducidad
Fecha simulacro: Doc: RSTR Realizado por: Motivo del simulacro:
Producto/ Referencia Ingredientes/ cantidad
Lote producto Lote procedencia
Cantidad fabricada: Cantidad en stock: Cantidad en cliente:
Observaciones a la cantidad: Clientes distribuidos lote Cantidad
Resultado del simulacro
167
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REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE SUPERFICIES
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: RAS
REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE SUPERFICIES

FECHA/ HORA EQUIPO/ SUPERFICIE PARAMETRO A EVALUAR REFERENCIA MICROBIOLGICA RESULTADO NOMBRE Y FIRMA RESPONSABLE Observaciones/ N PAC
Verifica:
Verificacin de los registros de las analticas de superficie Resultado de la verificacin: Fecha:
Firma:
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO VOCABULARIO
Cod: VOC Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 9
VOCABULARIO
Acometida: la tubera que enlaza la instalacin interior del inmueble y la llave de paso correspondiente con la red de distribucin. Acuicultura: conjunto de actividades, tcnicas y conocimientos de cultivos de especies acuticas vegetales y animales. Agua de mar limpia: El agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino txico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios. Agua limpia: El agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higinica similar. Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC. APPCC: Acrnimo de Anlisis de peligros y puntos de control crtico. rbol de decisiones: Secuencia de preguntas que se pueden aplicar en cada etapa del proceso para un peligro identificado con el fin de determinar los PCCs. Biotoxinas marinas: sustancias txicas acumuladas en los moluscos bivalvos, en particular debido a la ingestin de plancton que contenga dichas toxinas Cadena de fro: son las condiciones de temperatura necesarias segn el producto desde su elaboracin hasta su consumo. Calibracin: conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la relacin entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento de medida o un sistema de medida, o los valores representados por una medida materializada o por un material de referencia, y los valores correspondientes de esa magnitud realizados por patrones. Centro de expedicin: todo establecimiento terrestre o flotante en el que se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano
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Centro de depuracin: el establecimiento que dispone de tanques alimentados con agua de mar limpia en los que se mantienen los moluscos bivalvos durante el tiempo necesario para reducir la contaminacin con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano. Cetrea: Vivero en el que se cran crustceos destinados al consumo. Contaminacin cruzada: es la transferencia de un contaminante peligroso para la salud (microorganismos patgenos, alergenos, compuestos qumicos, etc.) a un alimento directa o indirectamente por otros alimentos, materias primas, manipuladores, ambiente, utensilios y equipo. Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas deliberadamente al alimento que pueda poner en peligro la inocuidad de ste. Control de plagas: es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad controlar a los animales considerados como plaga, de tal manera que se minimicen los efectos adversos. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC. Control documental: la comprobacin de los certificados o documentos veterinarios u otros documentos que acompaen a una partida de productos Depuracin: Reduccin de microorganismos a un nivel aceptable para el consumo directo por el procedimiento de mantener los moluscos bivalvos vivos durante un perodo de tiempo y en condiciones aprobadas y controladas Descomposicin: deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluido el menoscabo de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido. Desinfeccin: es la destruccin de la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante el uso de agentes qumicos, es decir, desinfectantes. Desviacin: Desviacin es la diferencia entre la realidad observada y la especificacin documentada. En el caso de un conjunto de datos numricos es la diferencia o distancia de una observacin individual o valor del valor central (frecuentemente la media) de la distribucin Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
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Documento: Informacin y su medio de soporte. Entidad de formacin de manipuladores de alimentos: toda persona natural o jurdica, pblica o privada, que desarrollen y/o imparten programas de formacin en materia de higiene alimentaria para manipuladores de alimentos. Deben estar autorizadas y registradas. Estacin de tratamiento de agua potable (ETAP): conjunto de procesos de tratamiento de potabilizacin situados antes de la red de distribucin y/o depsito, que contenga ms unidades que la desinfeccin. Gestor y/o gestores de aguas potables: persona o entidad pblica o privada que sea responsable desabastecimiento o de parte del mismo, o de cualquier otra actividad ligada al abastecimiento del agua de consumo humano. HACCP: Siglas inglesas equivalentes a APPCC. Incertidumbre de medida o incertidumbre: parmetro, asociado al resultado de una medicin, que caracteriza dispersin de los valores que podran razonablemente ser atribuidos al mensurando. Inspeccin visual: examen no destructivo de los peces o productos de la pesca, realizado con o sin un medio ptico de aumento y en buenas condiciones de iluminacin para el ojo humano, incluida, en su caso, la inspeccin al trasluz Lmite de accin/operativos: Criterio o valor predeterminado ms riguroso que los lmites crticos que permite actuar sobre el proceso antes de que se sobrepasen los mismos Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Limpieza: Es la eliminacin de la suciedad Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas o cierta cantidad de productos, de una misma especie, que hayan sido objeto del mismo tratamiento y que puedan proceder de la misma zona de pesca y del mismo buque; Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
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Mariscos: especies de moluscos y crustceos, incluidos los cefalpodos, que habitualmente se usan como alimento. Medicamento veterinario: Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, tales como los que se producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, con fines tanto teraputicos como profilcticos o de diagnstico, o para modificar las funciones fisiolgicas o el comportamiento. Medida o accin correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Modo de presentacin: la forma en que se comercializa el pescado, como, por ejemplo, entero, eviscerado, descabezado, etc.; Moluscos bivalvos: los moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtracin Nivel poblacional: nivel de poblacin de plagas definido a partir del cual se acta con la aplicacin de tratamientos con productos qumicos para su erradicacin. Parsito visible: parsito o grupo de parsitos que tienen una dimensin, color o textura que permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pez o un parsito o grupo de parsitos que por sus dimensiones, color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios pticos de aumento en condiciones de iluminacin adecuadas para la visin humana. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Periodo de suspensin: perodo que se deja transcurrir entre la administracin de un medicamento veterinario a un pez o crustceo, o entre la exposicin de stos a una sustancia qumica, y su recoleccin, a fin de asegurar que la concentracin del medicamento o la sustancia qumica en la carne comestible del pescado destinado al consumo humano se ajuste a los lmites mximos de residuos permitidos. Plaga: se considera plaga a la mera presencia de animales indeseables en nmero tal que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a
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la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios. Plan APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Prerrequisito: es una etapa, lugar o fase que define una medida de control de tipo general, que no es esencial o determinante para eliminar o reducir el peligro. Tambin puede ser sinnimo de punto de atencin o plan de apoyo. Procedimiento: Documento en el que se especifica la forma de llevar a cabo una actividad o mtodo de realizar varias etapas. Indica cmo lo debemos hacer. Productos ahumados: son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la accin del humo de madera u otros procedimientos autorizados. Productos cocidos: son los que han sido convenientemente sometidos a la accin del vapor del agua o del agua en ebullicin o cualquier otro sistema autorizado, sola o con adicin de sal comn, condimentos, especias y aditivos alimentarios autorizados por la Subsecretara de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria. Productos desecados: son aquellos sometidos a la accin del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por 100. Programa de formacin: conjunto de actividades formativas encaminadas a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan una formacin adecuada en higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral. El programa ser adaptado peridicamente a las necesidades de formacin. Producto de la pesca: todos los animales marinos o de agua dulce( salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterpodos marinos vivos, as como todos los mamferos, reptiles y ranas), ya sean salvajes o de cra, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales. Productos de la pesca frescos: los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos embalados al vaco o en atmsfera modificada, que no se hayan sometido a ningn tratamiento distinto de la refrigeracin para garantizar su conservacin.
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Productos de la pesca preparados: los productos de la pesca sin transformar que se hayan sometido a una operacin que afecte a su integridad anatmica, como evisceracin, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado. Producto de la pesca transformado: Obtenidos de la transformacin de productos sin transformar. Pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboracin o para conferirles caractersticas especficas Productos en salazn: son los sometidos a la accin prolongada de la sal comn, en forma slida o en salmuera, acompaada o no de otros condimentos o especias. Productos seco-salados: son los sometidos a la accin de la sal comn y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100 (m/m). Productos semiconserva: son aquellos que, con o sin adiccin de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presin normal. Productos verdes o salpresados y salados: son los sometidos a la accin de la sal comn, en forma slida o en salmuera. Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Red de abastecimiento pblico: suministro de agua de consumo humano que se distribuye a la poblacin en general y del que es responsable el gestor o gestores correspondientes. Red de distribucin: conjunto de tuberas diseadas para la distribucin del agua de consumo humano desde la ETAP o desde los depsitos hasta la acometida del usuario. Registro: Cualquier soporte escrito o informtico resultado de llevar a la prctica los controles. Evidencian la ejecucin de una actividad. Reinstalacin: el traslado de moluscos bivalvos vivos a zonas martimas, de lagunas o de estuarios durante el tiempo necesario para reducir las sustancias contaminantes con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano. Seguridad: Estado en el que el riesgo est eliminado o limitado a un nivel aceptable.
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Sistema APPCC: Sistema o metodologa que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Sistema DPD: sistema colorimtrico que sirve para determinar la concentracin de cloro existente en el agua. Suministrador: es la empresa proveedora de las materias primas y auxiliares para elaborar, transformar, envasar o transportar un alimento. Tiempo de conservacin: periodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiolgica y qumica y sus cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento especfica. Transformacin: Cualquier accin que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento trmico, ahumado, curado, madurado, secado, marinado, extraccin, extrusin o combinacin de estos procedimientos Trazabilidad: es la capacidad de seguir el rastro de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en los alimentos, o con probabilidad de serlo, a lo largo de toda la cadena alimentaria. Validacin: verificacin de que los requisitos especificados son adecuados para un uso previsto (Del VOCABULARIO INTERNACIONAL DE METROLOGA (3 edicin, 2008, Centro Espaol de Metrologa) Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. Verificacin: aportacin de evidencia objetiva de que un elemento satisface los requisitos especificados Zona de pesca: denominacin usual, para los profesionales de la pesca, del lugar en que se efectan las capturas. Zona de produccin: las zonas martimas, de lagunas o de estuarios donde se encuentren bancos naturales o zonas de cultivo de moluscos bivalvos y donde se recolecten moluscos bivalvos vivos Zona de reinstalacin: las zonas martimas, de lagunas o de estuarios claramente delimitadas y sealizadas por boyas, postes o cualquier otro material fijo, exclusivamente destinadas a la depuracin natural de moluscos bivalvos vivos
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CODIFICACIN DE DOCUMENTOS
La codificacin de los documentos de esta gua se realiza con las iniciales en maysculas al que hace referencia. Los Planes empiezan por P- y le sigue las iniciales del plan que hacen referncia. Los programas de los planes de los RPHT empiezan por PR- y le sigue las iniciales del programa que hacen referencia. Los procedimientos empiezan por Pr- seguidos de las iniciales del desarrollo de la actividad que describen y el n del procedimiento (si son varios). Los registros, comienzan por R seguido por las iniciales de la vigilancia o control que se realiza. A continuacin se refleja toda la codificacin que en la gua se utiliza: Acrnimo
GPCHSP IOA PCCA PR-CCA RCCl PLD PR-LD Pr-LD-01 Pr-LD-02 Pr-LD-03 PF CPCH PR-FC RAF RLCPCH PMIE PR-MIE
Documento de referencia
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE SECTOR DEL PESCADO INTRODUCCIN, OBJETO Y ALCANCE PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (GENRICO) PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (ESPECFICO) PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (LISTERIA) PROGRAMA DE FORMACIN CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PROGRAMA DE FORMACIN CONTINUADA REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS 176
Acrnimo
PR- RIE Pr- VEQ AEFI PCP Pr-VP RCP PGR PT PFAB Pr-TL Pr- RPNC PCMPP LAPHMPE PMCF Pr-CRT RCT PAPPCC VPCC1 AL 5 Pr-APPCC1 AL 5 VROH1 AL 11 RVEQ RSTR RAS PAC LVG
Documento de referencia
PROGRAMA DE REVISIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROCEDIMIENTO VERIFICACIN EQUIPOS DE MEDIDA ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN INSTALACIN PLAN DE CONTROL DE PLAGAS PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE PLAGAS REGISTRO DEL CONTROL DE PLAGAS PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS PLAN DE TRAZABILIDAD PARTE DE FABRICACION PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD/LOTEADO PROCEDIMIENTO Y REGISTRO DE RETIRADA DE PRODUCTO NO CONFORME o con SOSPECHA DE SERLO PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS DE MATERIA PRIMA Y ENVASES PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO PROCEDIMIENTO DEL CONTROL Y REQUISITOS DE TEMPERATURAS REGISTRO DEL CONTROL DE TEMPERATURAS PLAN APPCC VIGILANCIA DEL PCC1 AL PCC5 PROCEDIMIENTO DE LA ACCION CORRECTIVA PARA EL PCC1 AL PCC5 VIGILANCIA DEL REQUISITO OPERATIVO HIGIENE 1 AL 11 REGISTRO DE VERIFICACIN DE MEDIDAS (Equipos de medida) REGISTRO DE SIMULACRO DE LA TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTO REGISTRO DE ANALITICA DE SUPERFICIES PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS LISTA DE VIGILANCIA GENERICA 177
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO LEGISLACIN Y BIBLIOGRAFA
Cod: LEGB Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 6
LEGISLACIN
Resolucin de 4 de marzo de 2009, de la Secretara General de Pesca Martima, por la que se establece y se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en Espaa Reglamento (CE) 1069/2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano Reglamento (CE) 333/2007 por el que se establecen los mtodos de muestreo y anlisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estao inorgnico, 3-MCPD y benzo(a)pireno en los productos alimenticios Reglamento (CE) n 1883/2006 por el que se establecen mtodos de muestreo y de anlisis para el control oficial de los niveles de dioxinas y PCB similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios Real Decreto 640/ 2006 por el que se por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios. Real Decreto 1420/ 2006 sobre prevencin de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Reglamento (CE) n 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Reglamento (CE) n 2023/2006, sobre buenas prcticas de fabricacin de los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos. DECISIN DE LA COMISIN de 6 de noviembre de 2006 por la que se derogan determinados actos de aplicacin relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano Real Decreto 1420/ 2006 por el que se por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios. Reglamento (CE) n 2073/2005 sobre criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
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Reglamento (CE) n 852/2004 y sus modificaciones relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) n 853/2004 y sus modificaciones por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) n 1935/2004, sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos. Real Decreto 1976/2004, de 1 de octubre, por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la produccin, transformacin, distribucin e introduccin de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Real Decreto 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula la primera venta de productos pesqueros Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos Real Decreto 1380/2000, de 23 de diciembre, sobre la identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados Reglamento (CE) n 2065/2001, por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) n 104/2000 del Consejo en lo relativo a La informacin del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura Reglamento (CE) n 104/2000 por el que se establece la organizacin comn de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura Real Decreto 1334/ 1999 por el que se aprueba la Norma general de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios. Reglamento (CE) n 2406/1996 por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros Decisin 96/340/CE de 10 de mayo de 1996 que modifica el Anexo II de la Directiva 92/118/CEE del Consejo por la que se establecen las condiciones de polica sanitaria y sanitarias aplicables a los intercambios y a las importaciones en la Comunidad de productos no sometidos, con respecto a estas condiciones, a las normativas comunitarias especficas a que se refiere el captulo 1 del Anexo a de
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la Directiva 89/662/CEE y, por lo que se refiere a los patgenos, de la Directiva 90/425/CEE Reglamento (CE) n 2377/1990 sobre residuos medicamentosos. Real Decreto 569/1990 por el que se fija el contenido mximo para los residuos de plaguicidas en los productos alimenticios de origen animal. Real Decreto 1521/1984, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico - Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano. Nota: Esta no es una lista exhaustiva de la legislacin del sector, contiene la legislacin bsica y puede sufrir modificaciones posteriores a la publicacin de la presente gua. La empresa deber establecer un sistema que le permita tener actualizada la legislacin en todo momento. TEXTOS DE REFERENCIA: Gua Genrica de Prcticas Correctas de Higiene. D. G. Salut Pblica, Generalitata Valenciana, 2007 Manual para la implantacin de Sistemas de Autocontrol basados en el APPCC en la Industria Agroalimentaria. Conselleria de Sanitat y FEDACOVA (mayo 2007, 3 edicin). Gua para el diseo e implantacin de un sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias. Requisitos bsicos en la Comunidad de Madrid, Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid. (2003) HACCP enfoque prctico. Mortimore S., Wallace C. 2 edicin (2001). Editorial Acribia, Zaragoza. Microbiologa de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Michael P Doyle, Larry R. Beuchat y Thomas J. Montville. Editorial Acribia, S.A. 2001. Cdigo Internacional recomendado de prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos Cac/Rcp-1 (1969), Rev. 3 (1997), Enmendado en 1999. Sistemas de Calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCCFAO/Ministerio de Sanidad y Consumo.(2002). Roberts, T.A., Baird-Parker, A.C. and Tompkin, R.B. 1996. Microorganisms in Foods 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie Academic and Professional, New York.
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Gua para la realizacin de auditoras del sistema APPCC en el sector extractivo y transformador de los productos de la pesca. Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino Gua de Mejores Tcnicas Disponibles del sector de los Productos del Mar. Ministerio Medio ambiente y Ministerio de Agricultura pesca y Alimentacin. Gua del correcto etiquetado de los productos de la pesca y de la acuicultura. Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino Gua para el control de tratamientos trmicos en el sector transformador de los productos de la pesca. Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino Gua de Riesgos y sus controles en el pescado y productos pesqueros editada por la FDA. Food and Agriculture Organization of the United nations ECOLOGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS. VOLUMEN II. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. http://coli.usal.es/Web/educativo/biblioteca/bibelectro.alu/documentos/ CTG/Ecologia2/Indice/Portada.html BELL, C.: Clostridium botulinum: a practical approach to the organism and its control in foods, Daz de Santos, Madrid, 2000. BIBEK, R.: Fundamental Foof Microbiology, Daz de Santos, Madrid, 2003. CALVN CALVO, J. C.: Ecosistema marino mediterrneo: gua de su fauna y flora, Ed. Luna, 2000. DMELLO, J.: Food Safety: contaminants and toxins, Ed. Jakobs, 2003. FORSYTHE, S.: Alimentos seguros: microbiologa, Daz de Santos, Madrid, 2003. GILLESPIE, S.: Principles and practice of clinical parasitology, Ed. J. Willey, 2001. GMEZ, A.; MERCHANTE, E.; MORENO, J. C.; FENTE, P.; IZQUIERDO, R.: Parasitacin por nemtodos de la familia Anisakidae, en pescados comercializados en el municipio de Madrid, Laboratorio Municipal de Higiene de Madrid, 1990. International outbreak of type E botulism associated with ungutted and salted whitefish. US Center for Disease Control and Prevention, MMWR 36 (49): 1987 Dec 18. ISHIKURA, H.; KICUCHI, K.; NAGASAWA, K.: Anisakidae and Anisakidosis, Progress in clinical parasitology, 1994, 3: 43-100. LPEZ SERRANO, M. C.; ALONSO GMEZ, A.; MORENO ANCHILLO, A.; DASCHNER, A.: Anisakiasis gastroalrgica: hipersensibilizacin inmediata debida a parasitacin con Anisakis simplex, Alergol. Inmunol. Clin., 2000; 15: 230-236.
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MARTNEZ PEIN, J. R.; BERTOLDO, C.: Pescados y mariscos, Coleccin Alimentos de Espaa, El Pas-Aguilar, Madrid, 1992. MENCAS RODRGUEZ, E.; MAYERO FRANCO, L.: Manual de Toxicologa bsica, Daz de Santos, Madrid, 2000. REPETTO, M.: Toxicologa Avanzada, Daz de Santos, Madrid, 1995. SAN MARTN, M. L.; QUINTERO, P.; IGLESIAS, R.: Nemtodos parsitos en peces de las costas gallegas, Daz de Santos, Madrid, 1994. SASTRE, J.; MUNICH-BERNAL, M.; FERNNDEZ CALDAS, E.; MARAN, F.; QUINCE, S, Arrieta: Reestudio de provocacin oral doble ciego controlado con placebo con larvas de Anisis simples liofilizadas, Alergol. Inmunol. Clin., 2000, 15: 225-229. Directrices sobre la aplicacin de principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos. CAC/GL 61 2007 Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros. CAC/ RCP 52-2003 Chmielewskiand J.F. Frank (2004)Biofilmformation and control in food processing facilitiesComprehensive Rev. Food Sci. & Food Safety 2, 22-32 (disponible www.ift.org) BeloinC. and J.-M. Ghigo(2005)Finding gene-expression patterns in bacterial biofilmsTrends in Microbiology 13, 16-20. DonlanR.M. and J.W. Costerton(2002)Biofilms: survival mechanisms of clinically relevant microorganismsClin. Microbiol. Rev. 15, 167-193. Hall-StoodleyL. and P. Stoodley(2005)Biofilmformation and dispersal and the transmission of human pathogensTrends in Microbiology 13, 7-10. KolterR. and E.P. Greenberg (2006)The superficial life of microbesNature 441: 300-3002. (introduccin breve y amena) StoodleyP., K. Sauer, D.G. Davies and J.W. Costerton(2002)Biofilmsas complex differentiated communitiesAnnu. Rev. Microbiol. 56, 187-209.
FOTOGRAFAS: Fotografas de la pgina 96 y 134 cedidas por D. Jos Heredia Fotografa de la pgina 149 cedida por D Juana Pereira Bueno
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Enlaces de inters: Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net Legislacin UE http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm Boletn Oficial http://www.boe.es Generalitat Valenciana https://www.docv.gva.es/portal/ Ministerio de Sanidad y Poltica social http://www.msps.es/ciudadanos/ saludAmbLaboral/home.htm Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin http://www.aesan. msps.es Alimentacin UE http://ec.europa.eu/food/index_es.htm FAO http://www.fao.org/ag/agn/food/riskassessment_es.stm FDA http://vm.cfsan.fda.gov/list.html Salud Pblica GV http://www.sp.san.gva.es/DgspWeb/
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO MODELOS DE REGISTRO PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS
Cod: ANEXO I Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 1
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PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS

o o o o RPHT.Plan.......... ROH..................... APPCC.PCC........ Producto............... Lote..................... Cantidad..............
N PAC: Fecha incidencia: Nombre y Firma de quien lo detecta :
Afecta a..
Responsable de ejecutar la medida correctiva y firma:
Plazo de ejecucin: o Inmediato o Indicar:..
Descripcin de la desviacin
Causas posibles
Medida/s correctiva/s propuestas
Medida/s correctivas realizadas en fecha
Pendiente (largo plazo)
Verifica:
Verificacin del PAC Resultado de la verificacin:
Fecha:
Firma:
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO LISTA DE VIGILANCIA GENRICA
Cod: ANEXO II Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 2
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Exteriores, muelle de descarga y zona de recepcin
LISTA DE VIGILANCIA GENERICA QUINCENAL

V PLD PF PMP PCP
Cod: LVG Fecha realizacin: Nombre y firma:
PGR
PT
PCMPP
Almacn de materias primas Almacn de materia auxiliar Zona de preparacin de materias primas Sala de coccin Salas de procesado Almacenamiento producto intermedio Zona de envasado Cmaras de proceso Cmara en refrigeracin producto envasado Cmara de refrigeracin producto sin envasar Zona de limpieza de utensilios y almacn productos L+D Vehculos transporte rea de expedicin y muelles Aseos y Vestuarios Oficinas
Descripcin de la desviacin/es
N PAC
NOTA: Cumplimentar con I si no es correcto (en este caso cumplimentar PAC si procede). Cumplimentar con np si no aplica la evaluacin (no procede). V Visto: que se ha revisado el item del plan relacionado
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO LISTA DE VIGILANCIA GENRICA
Cod: ANEXO II Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 2 de 2
PLAN
PLD PF PMIE PCP PGR PT PCMPP
ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN

Orden y limpieza (suelos, paredes, rincones, derrames, maquinaria y utensilios, estanteras, techos) Vestimenta adecuada, aplicacin de BPHMs, no cruces personal ni producto incompatible, etc. Estado de luminarias, mosquiteras, interruptores, desages, identificacin estado calibracin de equipos de medida, equipamiento lavamanos, hermeticidad de puertas, funcionamiento maquinaria Dispositivos de control de plagas, presencia o indicios de plagas Ausencia de basuras, gestin de residuos Identificacin y etiquetado Identificacin materias primas
Verificacin de la cumplimentacin de la Lista de Vigilancia Genrica Verifica: Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO CODIGO DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Cod: ANEXO III Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 7
La empresa, utilizar este documento para la enseanza de los operarios recin contratados, sin menoscabo de las actividades formativas usuales que tenga programadas. Esta formacin se realizar a los nuevos operarios al reincorporarse a la empresa a travs de la lectura comprensiva de las Buenas Prcticas de Higiene generales (BPHs) de manipulacin y fabricacin que se detallan a continuacin y que se aplican en la empresa y deben ser conocidas por todo manipulador que entre o trabaje en la empresa:
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CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: CPCH
Buenas Prcticas de Manipulacin 1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda una enfermedad de transmisin alimentaria con trastornos gastrointestinales o presente infecciones cutneas que puedan contaminar los alimentos deber informar al responsable del establecimiento para valorar su posible exclusin temporal de la manipulacin directa de alimentos. En caso de cortes o heridas, el personal debe llevarlos cubiertos con tiritas o esparadrapos que no puedan desprenderse y caer a los alimentos. En caso de que estn en las manos debe trabajar con guantes protectores o proteccin similar. Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto de trabajo y especialmente: Despus de haber hecho uso del WC. Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos preparados. Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer. Despus de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o haber manipulado desechos, basuras, etc. Tras haber tocado objetos como dinero, telfonos, cajas registradoras, etc. En caso de usar guantes estarn en adecuadas condiciones de higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de sustituirlos.
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Para ello deben instalarse lavamanos de fcil acceso y de accionamiento no manual, provistos de agua corriente fra y caliente, as como material de limpieza y secado higinico de las manos (dosificadores con jabn lquido y toallas de papel desechables). El uso de guantes protectores no exime de la obligacin de lavarse las manos. 4. Usar ropa de trabajo limpia y de color claro, de uso exclusivo y cubrecabezas que cubran totalmente el pelo. La ropa de trabajo se guardar en taquillas separadas o en compartimentos separados de la ropa de calle. No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer sobre los alimentos (relojes, bolgrafos, clips, horquillas, mecheros, pendientes, piercings, etc.). Al manipular alimentos se evitar en lo posible la introduccin de cuerpos extraos, la incorporacin de otros materiales, plsticos de envases, etc. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeos fragmentos (cristal, cermica, etc.) en las proximidades donde se est manipulando alimento. No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas. No se manejarn productos qumicos (detergentes, desinfectantes, etc...) en presencia de producto o materias primas.
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10. Los productos de limpieza y desinfeccin se mantendrn siempre en sus envases originales, o en caso de que por facilidad de manejo se tengan que trasvasar a otros envases, estos envases no sern nunca de alimentos o bebidas y se identificarn mediante etiquetas. 11. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un armario o local especialmente destinado para ello, aislado e identificado. 12. Los medicamentos de uso personal o el botiqun de primeros auxilios se situarn en lugares alejados de los alimentos y su uso no dar lugar a que puedan contaminar o caer sobre los mismos. 13. No comer, ni beber en puesto de trabajo, ni mascar chicle, ni caramelos.
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No se permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a la empresa que no lleven la ropa adecuada (uso de bata, protectores de calzado, cubrecabezas).
15. El personal procedente de las zonas contaminadas (el exterior, etc.) no deber manipular producto sin antes haber adoptado las medidas oportunas de higiene que impidan la contaminacin cruzada (por ejemplo limpieza de manos, cambio de vestimenta, limpieza de botas,). Tendrn formacin especfica para evitar la contaminacin cruzada. 16. No salir al exterior (a la calle, etc.) con la ropa de trabajo, ni sentarse en el suelo (escalones, etc.). Por lo que no se puede ir o venir uniformado desde casa. Buenas Prcticas de Fabricacin 17. La contaminacin cruzada por L. monocytogenes es una cuestin de gran importancia, por tanto la circulacin de los empleados, los productos alimenticios y el equipo deben ser controlada entre las zonas de elaboracin en crudo, las zonas de almacenamiento y las zonas de productos terminados para reducir al mnimo la contaminacin por L. monocytogenes y otros contaminantes.
18. Las condiciones de la sala y las prcticas durante el procesado evitarn que la temperatura de los productos intermedios y finales sobrepasen las temperaturas requeridas 19. Para reducir al mnimo el deterioro del pescado: - - 20. el enfriamiento comenzar lo antes posible el pescado fresco se mantendr en fro y se manipular, elaborar y distribuir en el menor tiempo posible
En lo que concierne a la regulacin de la temperatura: - se aplicar una cantidad suficiente y adecuada de hielo para que el pescado se mantenga a una temperatura lo ms cercana posible a 0C y deber evitarse que el agua de fusin permanezca en contacto con los productos el pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de hielo picado pescados y mariscos vivos debern ser transportados a la temperatura adaptada a su especie
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- -
21. Esterilizar/desinfectar los cuchillos con la frecuencia necesaria 22. El pescado y los mariscos se manipularn y acarrearn con cuidado, especialmente durante su traslado y clasificacin, con el fin de evitar daos fsicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc 23. Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las condiciones que puedan influir en su viabilidad 24. Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deber sobrellenarlas ni apilarlas a alturas excesivas, procurando que la caja superior no apoye sobre el pescado
25. Comprobar la integridad de cuchillos y cuchillas al inicio y durante la actividad 26. Contacto con paredes o suelo: se deber tener especial cuidado en que los productos de la pesca no rocen las paredes o el suelo durante su transporte. 27. Bandejas en contacto directo con el suelo: las bandejas conteniendo los productos de la pesca no debern estar en contacto directo con el suelo.
28. Las operaciones de descabezado y eviscerado debern llevarse a cabo de manera higinica. Las vsceras y las partes que puedan representar un peligro para la salud se mantendrn apartadas de los productos destinados a consumo humano. 29. Rotura de elementos metlicos de alguna mquina: para evitar la aparicin de fragmentos metlicos en el producto, toda la materia prima o producto intermedio implicado deber rechazarse, ya que la eliminacin de los fragmentos no es segura salvo en el caso de disponer de detector de metales 30. Igualmente en el caso de rotura de algn material de vidrio (tarros de semiconserva, por ejemplo) o plstico duro toda la materia prima o producto intermedio implicado deber rechazarse. La ausencia de materiales de vidrio es la mejor garanta para evitar esta posibilidad. 31. No se almacenar producto de la pesca fresco en cmaras de refrigeracin que contengan productos de la pesca procesados sin envasar. Los productos de la pesca frescos y procesados embalados podrn almacenarse junto
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con los producto de la pesca frescos y procesados sin embalar siempre y cuando su almacenamiento o transporte tengan lugar en momentos diferentes o se efecten de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminacin. 32. Las temperaturas de conservacin segn el producto son:
PRODUCTO/TIPO DE PESCADO Productos de la pesca frescos, productos de la pesca no transformados descongelados y, productos cocidos y refrigerados de crustceos y moluscos Productos de la pesca congelados Pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricacin de conservas Productos de la pesca vivos T mxima legal Temperatura fusin del hielo especificada para el producto o la
Almacenamiento -18C Transporte -18C + 3C -9C Temperatura que no afecte negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su viabilidad
33. Los productos finales se almacenarn protegidos, separados del suelo, paredes y techo sobre bandejas o cajas de plstico limpias, apilados de tal forma para permitir buena circulacin del aire y fcil manipulacin. 34. No se deber descongelar ms de lo que se vaya a utilizar, porque no se debe volver a congelar lo ya descongelado, pues en la siguiente descongelacin la carga microbiana ser mayor y puede hacer la materia prima inaceptable. Se realizar en condiciones controladas, en cmara exclusiva o separada suficientemente de otros productos.
35. Eviscerado: el eviscerado se realizar de manera que los productos no incrementen su temperatura en exceso mediante procedimientos adecuados entre los que pueden estar: climatizacin de las salas de trabajo, adecuacin del flujo de trabajo de manera que el pescado permanezca el mnimo tiempo posible fuera de las cmaras, control de la temperatura al final del proceso u otros que el operador considere 36. Lavado: se dispondr de un suministro suficiente de agua para lavar: - - El pescado entero con el fin de eliminar materias extraas y reducir la carga bacteriana antes del eviscerado El pescado eviscerado con el fin de eliminar la sangre y las vsceras de la cavidad ventral
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- - 37.
La superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas El equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para reducir al mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos
Envasado: en el envasado es necesario controlar las caractersticas del envase para la proteccin del producto, tales como hermeticidad del sellado y calidad del vaco o composicin de la atmsfera protectora. La hermeticidad del sellado del envase se comprueba visualmente verificando la integridad de la zona de termosellado en los envases y examinando la fuerza del sellado manualmente o con ayuda de algn instrumento especfico. La calidad del vaco se comprueba visualmente por la ausencia de burbujas de aire. En el caso de utilizar atmsferas protectoras es especialmente importante la verificacin de la hermeticidad del envase y la composicin de los gases en su interior.
38. Rotacin de productos: se debern usar o expedir los productos y materias primas segn su orden de entrada, de forma que lo ms antiguo se consuma lo primero, de esta forma conseguiremos usar las materias primas frescas y servir los productos de forma que no se queden olvidados en las cmaras. Para ello se requiere orden y disciplina. 39. Contaminacin cruzada entre crudo y cocido/ahumado: la contaminacin cruzada es la principal fuente de contaminacin con Listeria en los pescados cocidos y ahumados, por lo que debe de haber una separacin neta entre las reas de manipulacin de pescado fresco y de pescado ya cocido o ahumado. Es importante tener delimitadas las diferentes zonas de manipulacin. 40. Acuicultura: los piensos para peces se almacenarn en zonas frescas y secas para evitar el deterioro, la formacin de mohos y la contaminacin siempre segn las instrucciones del fabricante que figuran en el etiquetado. Los piensos medicados se almacenarn debidamente separados y se contendrn en envases claramente identificados para evitar errores. 41. El enfriamiento de los productos de la pesca deber ser lo ms rpido posible, para lo cual se evitarn los amontonamientos de piezas que hacen imposible la circulacin de aire entre ellas, el dejar el producto en pasillos y zonas sin refrigerar, tener el producto mucho tiempo fuera de la cmara, salmueras no renovadas, etc. 42. Depuracin: En el caso de que una baera contenga varios lotes de moluscos, stos debern ser de la misma especie y la duracin del tratamiento ser aplicable al lote que precise el tiempo de depuracin ms prolongado
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El espesor de las capas apiladas de moluscos no deber impedir la apertura de las conchas durante el proceso de depuracin No podr haber crustceos, peces ni otras especies marinas en la baera al mismo tiempo que los moluscos bivalvos vivos. Al finalizar el proceso se eliminarn los moluscos bivalvos muertos o con la concha quebrada.
43. Caracoles terrestres (DIRECTIVA 92/118/CEE). Los caracoles sin concha, cocinados o en conserva destinados al consumo humano debern someterse a una evaluacin organolptica efectuada por muestreo. Si la evaluacin organolptica (sabor, olor, color, textura, etc.) muestra que los caracoles no son aptos para el consumo humano, debern adoptarse medidas para que sean retirados del mercado y desnaturalizados de tal manera que no puedan ser reempleados para el consumo humano. Deben examinarse los caracoles antes de cocinarlos; los muertos no podrn destinarse al consumo humano; Una vez quitada la concha, en la fase de preparacin se retirar el hepatopncreas, que no podr destinarse al consumo humano. Recepcin caracoles terrestres vivos: Evaluacin caractersticas organolpticas (suciedad, grado de movilidad, olores emanados, apariencia de frescura, etc.) Contaminacin cruzada por alrgenos: La materia prima que contenga alrgenos deber almacenarse en reas diferentes y sino es posible se deben de ubicar de manera que haya la mxima distancia posible entre ambos. Los locales, los equipos e utensilios en o con los que se manipulen productos que contienen alrgenos debern higienizarse correctamente para evitar la contaminacin accidental hacia otros productos que no contengan alrgenos Los operarios debern de estar informados de los productos y aditivos que contienen alrgenos y de cules son las fuentes de introduccin en el producto
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO LISTA DE ADITIVOS AUTORIZADOS
Cod: ANEXO IV Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 4
ANEXO IV PRODUCTOS DE LA PESCA RD 140/2002 lista positiva de aditivos distintos de edulcorantes y colorantes ANEXO A
Numero E
E-170 E-260 E-261 E-262 E-263 E-270 E-290 E-296 E-300 E-301 E-302 E-304 E-306 E-307 E-308 E-309 E-322 E-325 E-326 E-327 E-330 E-331
Denominaciones
Carbonatos de calcio i) Carbonato clcico ii) Carbonato cido de calcio cido actico Acetato potsico Acetatos de sodio i) Acetato sdico ii) Acetato cido de sodio (diacetato sdico) Acetato clcico cido lctico Dioxido de carbono* cido mlico cido ascrbico Ascorbato sdico Ascorbato clcico steres de cidos grasos de cido ascrbico i) Palmitato de ascorbilo ii) Estearato de ascorbilo Extracto rico en tocoferoles Alfa tocoferol Gamma tocoferol Delta tocoferol Lecitinas Lactato sdico Lactato potsico Lactato clcico cido ctrico Citratos de sodio i) Citrato monosdico ii) Citrato disdico iii) Citrato trisdico Citratos de potasio i) Citrato monopotsico ii) Citrato tripotsico Citratos de calcio i) Citrato monoclcico ii) Citrato diclcico iii) Citrato triclcico cido tartrico (L[+]-) Tartratos de sodio i) Tartrato monosdico ii) Tartrato disdico Tartratos de potasio i) Tartrato monopotsico ii) Tartrato dipotsico Tartrato doble de sodio y potasio Malatos de sodio i) Malato sdico ii) Malato cido de sodio Malato potsico Malatos de calcio i) Malato clcico ii) Malato cido de calcio Tartrato calcio Citrato triamnico cido algnico Algnato sdico Algnato potsico Algnato amnico Algnato clcico Agar-agar Carragenanos Algas Eucheuma transformadas Goma garrofn # Goma guar # Goma tragacanto Goma arbiga Goma xantana # Goma tara # Goma gellan Glicerina Pectinas i) Pectina ii) Pectina amidada Celulosa i) Celulosa microcristalina ii) Celulosa en polvo Metil celulosa Etil celulosa Hidroxipropil celulosa Hidroxipropil metil celulosa Etilmetil celulosa Carboximetil celulosa Carboximetil celulosa sdica
Lista de aditivos que se pueden utilizar en todos los productos alimenticios en general bajo el criterio Quantum satis. Excepto los productos que figuren en el anexo II, para los cuales se utiliza un numero limitado de estos mismos aditivos. Quantum satis: significa que no se especifica ningn nivel mximo de uso. Los aditivos se utilizarn con arreglo a las BPF a un nivel que no sea superior al necesario para perseguir el objetivo perseguido y a condicin de que no confundan al consumidor .
Numero E
E-469 E-470 a E-470 b E-471 E-472 a E-472 b E-472 c E-472 d E-472 e E-472 f E-500
Denominaciones
Carboximetilcelolosa hidrolizada enzimticamente Sales sdicas, potsicas y clcicas de cidos grasos Sales magnsicas de cidos grasos Mono- y diglicridos de cidos grasos steres acticos de los mono- y diglicridos de los cidos grasos steres lcticos de los mono- y diglicridos de los cidos grasos steres ctricos de los mono- y diglicridos de los cidos graso steres tartricos de los mono- y diglicridos de los cidos grasos steres monoacetil y diacetil tartrico de los mono- y diglicridos de los cidos grasos steres mixtos acticos y tartricos de los mono- y diglicridos de los cidos grasos Carbonatos de sodio i) Carbonato sdico ii) Carbonato cido de sodio iii) Sesquicarbonato de sodio Carbonatos de potasio i) Carbonato potsico ii) Carbonato cido de potasio Carbonatos de amonio i) Carbonato amnico ii) Carbonato cido de amonio Carbonatos de magnesio i) Carbonato magnsico ii) Carbonato cido de magnesio cido clorhdrico Cloruro potsico Cloruro clcico Cloruro magnsico cido sulfrico Sulfatos de sodio i) Sulfato sdico ii) Sulfato cido de sodio Sulfatos de potasio i) Sulfato potsico ii) Sulfato cido de potasio Sulfato clcico Hidrxido sdico Hidrxido potsico Hidrxido clcico Hidrxido amnico Hidrxido magnsico xido de calcio xido de magnesio cidos grasos cido glucnico Glucono-delta-lactona Gluconato sdico Gluconato potsico Gluconato clcico Glicina y su sal sdica L-Cistena Argn * Helio * Nitrgeno * xido nitroso * Oxgeno * Hidrogeno * Invertasa Polidextrosa Almidn oxidado Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn Fosfato fosfatado de dialmidn Fosfato acetilado de dialmidn Almidn acetilado Adipato acetilado de dialmidn Hidroxipropil almidn Fosfato de Hidroxipropil dialmidn Octenil sucinato sdico de almidn Almidn acetilado oxidado
E-332
E-501 E-503 E-504 E-507 E-508 E-509 E-511 E-513 E-514 E-515 E-516 E-524 E-525 E-526 E-527 E-528 E-529 E-530 E-570 E-574 E-575 E-576 E-577 E-578 E-640 E-920 E-938 E-939 E-941 E-942 E-948 E-949 E-1103 E-1200 E-1404 E-1410 E-1412 E-1413 E-1414 E-1420 E-1422 E-1440 E-1442 E-1450 E-1451
E-333 E-334 E-335 E-336 E-337 E-350 E-351 E-352 E-354 E-380 E-400 E-401 E-402 E-403 E-404 E-406 E-407 E-407 a E-410 E-412 E-413 E-414 E-415 E-417 E-418 E-422 E-440 E-460 E-461 E-462 E-463 E-464 E-465 E-466
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Los aditivos contenidos en las listas de los anexos C y D solo podrn utilizarse en los productos alimenticios mencionados en dichos anexos y en las condiciones all especificadas
ANEXO B Productos alimenticios Pescados, crustceos y moluscos no elaborados incluidos los congelados y ultracongelados
Aditivos
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-330 cido ctrico E-331 Citrato de sodio E-332 Citrato de potasio E-333 Citrato de calcio
Dosis mxima
Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis
ANEXO C Producto de la pesca Crustceos frescos, congelados y ultracongelado de la familias Penaeidae, Solenceridae,Aristeidae (gambas y langostinos):
Hasta 80 unidades Entre 80 y 120 unidades Mas de 120 unidades
Aditivos
Dosis mxima mg/Kg
SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 Sa + Ba SO2 SO2 E-315 (Ac. Eritrbico) E-316 (Eritorbato sdico) Sa + Ba Sa + Ba SO2 E-315 (Ac. Eritrbico) E-316 (Eritorbato sdico) Sa + Ba E-315 y E-316 Sa + Ba Sa + Ba E-284 (c. brico) E-285 (tetraborato sdico
(Borax) )
150 (en las partes comestibles) 200 (en las partes comestibles) 300 (en las partes comestibles) 135 (en las partes comestibles) 180 (en las partes comestibles) 270 (en las partes comestibles 6.000 50 (en las partes comestibles) 50 (en las partes comestibles) 1500 200 200 200 1500 2000 1500 2000 2000 4g/Kg 4g/Kg 150 (en las partes comestibles) 2 (como residuo en la carne
de crustceo)
Crustceos cocidos de la familias Penaeidae, Solenceridae,Aristeidae:

Hasta 80 unidades Entre 80 y 120 unidades Mas de 120 unidades
Crangon crangon y Crangon vulgaris cocido (camarones) Cefalpodos frescos, congelados y ultracongelados Pescado de piel roja congelado y ultracongelado Productos salados o desecados de pescado Pescado de la especie Gadidae(bacalaos) desecados salados Conservas de pescado Semiconservas de pescado Productos de huevas de pescado Huevas de esturin (caviar)
Crustceos frescos congelados y ultracongelados Crustceos y moluscos cocidos
SO2 E-586 (4-Hexilresorcinol) SO2 Ba Sa + Ba
50 (en las partes comestibles).

Solo aplicable a crustceos y cefalpodos cocidos
1000 2000 500 (Cantidad mxima que

puede aadirse durante la fabricacin expresada como NaNO2)
Arenque y espadn escabechados
E-251 y E-252
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2
ANEXO D Otros aditivos permitidos Productos alimenticios 1) Pescados congelados y ultracongelados sin elaborar Aditivos E-338 a E-341 (ac.
fosfrico y fosfatos)
Dosis mxima
Solo para pescado cortado y en filetes
E-343 (fosfato de magnesio) E-450 a E-452 (difoftos,

trifosftos, polifosftos)
5 g/kg solos o en
combinacin
E-420 (sorbitol) E-421 (Manitol) E-953 (Isomait) E965 a E-968 ( Maltitol, Lactitol, Xilitol,
Eritritol respectivamente)
Quantum satis
2. crustceos y moluscos sin elaborar, congelados y ultracongelados
E-338 a E-341 (ac. fosfrico y fosfatos) E-343 (fosfato de magnesio) E-450 a E-452 (difoftos, trifosftos,
polifosftos)
5 g/kg solos o en
combinacin
E-385 (EDTA) Solo para crustceos E-420 (sorbitol) E-421 (Manitol) E-953 (Isomait) E965 a E-968 ( Maltitol, Lactitol, Xilitol,
Eritritol respectivamente)
75 mg/kg Quantum satis
3. Productos a base de crustceos congelados y ultracongelados Pasta de crustceos Pasta de pescado Surimi
polifosftos)
5 g/kg solos o en
combinacin
polifosftos)
1 g/kg solos o en
combinacin
4. Conservas de pescado, moluscos E-385 (EDTA) y crustceos 5. Conservas a base de crustceos E-338 a E-341 (ac. fosfrico y fosfatos) E-343 (fosfato de magnesio) E-450 a E-452 (difoftos, trifosftos,
polifosftos)
75 mg/kg 1 g/kg solos o en

combinacin
E-385 (EDTA)
75 mg/kg
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PRODUCTOS PESCA RD 2001/1995 LISTA POSITIVA DE ADITIVOS COLORANTES

ANEXO A: LISTA DE COLORANTES ALIMENTARIOS PERMITIDOS Solo podrn utilizarse los colorantes de productos alimenticios las sustancias enumeradas en este anexo. ANEXO D Parte 2: Colorantes restringidos a los usos contemplados en el presente anexo y en el anexo C Producto alimenticio Huevas de pescado Colorante E 123 (amaranto) en Americano, Bitter soda, Bitter vino.
En el Anexo III no se contempla como dosis especfica , sino dosis de conjunto con otros colorantes que en cualquier caso no puede pasar de un nivel de 100 mg/l individualmente o combinados entre si
Nivel mximo
30 mg/kg
Pescado ahumado
E 160b (annato)
10 mg/kg
ANEXO E Colorantes permitidos en productos alimenticios distintos de los enumerados en los anexos B y C. Producto alimenticio Crustceo precocidos Sucedneos de salmn Pescado ahumado Huevas de pescado Surimi Pasta de pescado y pasta de crustceo PRODUCTOS DE LA PESCA Colorante Nivel mximo E 101 (Riboflavina) E 140 (clorofila) E 141 (Complejos cpricos de las clorofilas y clorofilinas) E 150a (Caramelo natural) E 150b (caramelo de sulfito custico) E 150c (caramelo amnico) E 150d (caramelo de sulfito amnico) Quantum satis E 153 (Carbn vegetal) E 160a (carotenos) E 160a ( carotenos) E 160c (extracto de pimentn ) E 162 (rojo remolacha) E 163 ( Antocianinas) E 170 (Carbonato de calcio) E 171 (Dixido de titanio) E 172 (xidos y dixidos de hierro) E 100 (curcumina) E 102 (Tartazina) E 104(amarillo 250 mg/Kg de quinoleina) E 110 (Amarillo ocaso) E 120 500 mg/Kg (Cochinilla) E 122 (Azorubina) E 124 (Rojo cochinilla) 300 mg/Kg E 129 (rojo altura AC) E 131 (Azul patente V) E 132 300 mg/Kg (Indigotina) E 133 (Azul brillante FCF) E 142 (Verde S) 500 mg/Kg E 151 (Negro brillante) E 155 (Pardo HT) E 160d (Licopeno) E160e ( beta- apo-8-carotenal) E160f (ester 100 mg/Kg etlico cido beta- apo-8-caroteno) E 161b (lutena)
Crustceo precocidos Sucedneos de salmn Pescado ahumado Huevas de pescado Surimi Pasta de pescado y pasta de crustceo
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ANEXO V ANALISIS MICROBIOLGICOS producto final: Reglamentos (CE) n 2073/2005 y sus modificaciones relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios
CRITERIOS MICROBIOLGICOS
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PRODUCTO MICROORGANISMOS/TOXINAS PLAN DE MUESTREO Alimentos listos para consumo que pueden favorecer Listeria monocytgenes n=5, (1) el desarrollo de L. monocytogenes Mnimo 1/ao Alimentos listos para consumo que no pueden Listeria monocytgenes n=5 1/ao favorecer el desarrollo de L. monocytogenes (2)(3) Crustceos y moluscos cocidos Salmonella n=5 1/ao Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y Salmonella n=5 1/ao gasterpodos vivos Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y E. coli n=1 1/ao gasterpodos vivos Productos de la pesca procedente de pescados de las Histamina n=9 familias Scombridae, Cupleidae, Engraulidae, 1/ao Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae Productos de la pesca procedente de pescados de las Histamina n=9 familias Scombridae, Cupleidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae, 1/ao sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera. Productos pelados y descabezados de crustceos y E. coli y estafilococos coagulasa positivos n=5 1/ao moluscos cocinados 1. n: nmero de unidades que componen la muestra. 2. No realizar en productos sometidos a tratamiento trmico listericida en el envase final ni a moluscos bivalvos vivos. 3. Se consideran que pertenecen a esta categora los productos con un pH< = 4.4, Aw < = 0.92, productos con pH < =5.0 y Aw< = 0.94, y los productos con una vida til inferior a 5 das.
Cod: ANEXO V Edicin: Noviembre 09
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO LISTADO DE DENOMINACIONES COMERCIALES ESPECIES PESQUERAS Y DE ACUICULTURA
Cod: ANEXO VI Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 1 de 22
BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Nm. 80 Jueves 2 de abril de 2009 Sec. III. Pg. 31694
III. OTRAS DISPOSICIONES
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO

5559
Resolucin de 4 de marzo de 2009, de la Secretara General del Mar, por la que se establece y se da publicidad al listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en Espaa.
El artculo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) n 104/2000, del Consejo, de 17 de diciembre de 1999, por el que se establece la Organizacin Comn de Mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura, dispone que: Los Estados miembros establecern y publicarn la lista de las denominaciones comerciales admitidas en su territorio, como mnimo de todas las especies enumeradas en los anexos I a IV del presente Reglamento. Esta lista indicar respecto de cada especie el nombre cientfico, la denominacin en la lengua o lenguas oficiales del Estado miembro y, en su caso, la denominacin o denominaciones aceptadas o toleradas a nivel local o regional. En cumplimiento del citado artculo, el 7 de febrero de 2008 se adopta la sptima Resolucin de la Secretara General de Pesca Martima, actualmente vigente. La constante afluencia de nuevas especies en nuestros mercados pesqueros y la revisin del listado actual, hacen necesario modificar el anexo nico de esta Resolucin, modificacin que ha sido aprobada en el seno de la Comisin de Denominaciones Comerciales de Especies Pesqueras en Espaa, creada por Orden PRE/634/2004, de 5 de marzo, por la que se crea la Comisin de Denominaciones Comerciales de Especies Pesqueras en Espaa. En virtud de lo expuesto, esta Secretara General del Mar, resuelve: Primero.Establecer el Listado de denominaciones comerciales admitidas en el territorio espaol para los productos pesqueros con las siguientes particularidades: 1. En cuanto a la denominacin comercial de un producto pesquero, se reconocer en todo el territorio nacional el nombre comercial considerado como denominacin oficial, complementado, en su caso, por las diferentes acepciones de los nombres comerciales que constan en el Listado y que han sido reconocidos por las Comunidades Autnomas. 2. Los nombres cientficos de determinadas especies han sido actualizados de acuerdo con el Cdigo Internacional de Clasificacin Cientfica, mantenindose entre parntesis el nombre cientfico del gnero todava en uso. Segundo.Dar publicidad al citado Listado mediante su publicacin en el Boletn Oficial del Estado como anexo nico de esta Resolucin. Tercero.Dejar sin efecto la Resolucin de 7 de febrero de 2008. Madrid, 4 de marzo de 2009.El Secretario General del Mar, Juan Carlos Martn Fragueiro.
200
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
ANEXO NICO Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en Espaa
COD
NOMBRE COMERCIAL (1)
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS FERRETE ALK ABIXON AZEDIA ACEDA OCELADA ATP GSQ CET SOX BARRIAO O BARRIONDA ABADEXO ABADIRA POL JOELL ATLNTIC ACADIA O SOLLO LLENGUADINA DE SIS ULLS BOLO VERMELLO MILANA AGULLA MARL BLANC MARL AGULLA MARLN BRANCO CHUCHO CHUCHO AKULA LLENGUADINA CUNEADA ABADEXO DE ALASCA PIARDA COMN BALEARES CANARIAS ABADE O ABAE CANTABRIA CATALUA ANFS FOSC VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO MKF
ABADE
MYCTEROPERCA FUSCA
ANDALUCIA
ABADEJO
POLLACHIUS POLLACHIUS
THERAGRA CHALCOGRAMMA SUGLA/XUGLA GUELDE BLANCO CANGREJO MORO
ABADEJO DE ALASKA O COLIN DE ALASKA ABICHON ABUETE NEGRO
ATHERINA PRESBYTER GRAPSUS GRAPSUS
ACEDIA
DICOLOGLOSSA CUNEATA
ACEDIA MOTEADA O LENGUADO SEIS MONEDAS
DICOLOGLOSSA HEXOPHTHALMA
ACEVA SENEGALESA AGUACIOSO BONJESS CHINFANO AGUJA BLANCA PEJEAGUJA AGUJA VOLONA O SARA ALATXA PEJEPIPA SERPETA CASTAETAS FULA COLORADA BESUC BRUJA PATARROXA /RIN GATVAIRE GATVAIRE GAMBON GAMBA LLISTADA BESUGUITO / ALIGOTE PANCHO BESUC BLANC BESUC BLANC CASTAETA MACHO PANCHO BICUDO GAMBA LISTADA TIBURN BRUXA ROXA AMEIXA AMARELA CASTANYOLES ROGES SARDINA ARENCADA ALATXA ALATXA AJA PEIX BADA AGULLA AGUILA MARINA / PEJE GUILA
AMMODYTES TOBIANUS
MICROCHIRUS THEOPHILA
ACEDIA OCELADA O LENGUADO SEIS MONEDAS
ABZ MYL GAR WHM MSP STQ SPF NED LATXA BIXIGU AHOGORRI SAA NRO ALF BYS ALLUETA / LENTOI SBA ARV SYR SYT PAU CLH CTS ULO MXL CLV OBN
AGUILA MARINA
MYLIOBATIS AQUILA
AGUJA AGUJA BLANCA DEL ATLANTICO AGUJA DE PICO CORTO AGUJA MULA
BELONE BELONE BELONE TETRAPTURUS ALBIDUS TETRAPTURUS BELONE SYNGNATHUS TYPHLE
AGUJETA MARLIN
AGUJA PICUDA
TETRAPTURUS PFLUEGERI
AGUJN
TYLOSURUS ACUS
ALACHA
SARDINELLA AURITA
ALFILER
NEROPHIS OPHIDION
ALFONSINOS
BERYX SPP
PALOMETAS ROJAS PALOMETAS ROJAS
ALFONSIO O BESUGO AMERICANO
BERYX SPLENDENS
ALIGOTE
PAGELLUS ACARNE
ALISTADO ALITAL
ARISTEUS VARIDENS SCYMNODON RINGES
BESUGO BLANCO / ALIGOTE
ALITAN
SCYLIORHINUS STELLARIS
GATILLA
LISTADO DE DENOMINACIONES COMERCIALES ESPECIES PESQUERAS Y DE ACUICULTURA Jueves 2 de abril de 2009
BOLETN OFICIAL DEL ESTADO Revisin: 0
201
AMAYUELA CLOSSA COPINYA O ESCOPINYA DE LLET COPINYA O ESCOPINYA LLISA COPINYA O ESCOPINYA DEL JAP COPINYA O ESCOPINYA DE SANG PETXINOT DE SANG O PETXINA LLUENT PETXINOT PELUT ARENCON /ALACHA ALOSA FALSA
ALMEJA AMARILLA o DEL PACFICO
PAPHIA UNDULATA
ALMEJA AMERICANA
MERCENARIA MERCENARIA
ALMEJA BABOSA O CHOCHA ALMEJA BLANCA O CLICA ALMEJA CORAZN
VENERUPIS PULLASTRA SPISULA SOLIDA PITAR ROSTRATA
MADREALMEJA CLICA
CHIRLA MERCENARIA AMEIXA BABOSA CORNICHA
ALMEJA DE ESTUARIO O DEL PACFICO
MERETRIX LYRATA
ALMEJA DE FONDO ALMEJA DE PERRO ALMEJA DEL PACIFICO
VENUS NUX SCROBICULARIA PLANA TRANSENNELLA PANNOSA
AMEIXA DO INDOPACIFICO AMEIXA CLARA CADELA AMEIXA PACIFICO AMEIXA BICUDA AMEIXA FINA AMEIXA XAPONESA AMEIXA MOTEADA AMEIXA CHILENA AMEIXA RUBIA RABIOSO DE LAMA CORNICHAS CHOCHAS ALMEJA
ALMEJA DORADA O PIRULO
VENERUPIS AUREA
PIRULO /ALMEJA MARGARITA / ALMEJA DORADA
VNA CTG CLI VEN TWG VNR TCL GCC SSD HCX
ALMEJA FINA
RUDITAPES DECUSSATUS
ALMEJA JAPONESA
RUDITAPES PHILIPPINARUM
ALMEJA JASPEADA O DEL PACFICO
VENERUPIS VARIEGATA
ALMEJA JULIANA O DEL PACFICO
TAWERA GAYI
ALMEJA RUBIA O ROJA
VENERUPIS RHOMBOIDES
ALMEJA TACA
PROTOTHACA TACA
ALMEJA CHOCHA / CHOCHA
ALMEJA TONTA
GLYCYMERIS VIOLACESCENS
ALMEJA TONTA
ALMEJAS ALMEJAS ALMEJAS ALMEJAS
BLANCAS O CLICAS DEL PACFICO REINA TIVELA
SPISULA SPP MERETRIX SPP MULINIA SPP TIVELA SPP
Pgina 2 de 22
ALMEJON
CALLISTA CHIONE
CONCHA FINA
AMEIXON RABIOSO RABIOSO PELUDO
KLK GKL GCJ TSD SHZ CARPA DE LIMO FCG
ALMENDRA DE MAR
GLYCIMERIS GLYCIMERIS
ALMENDRA PELUDA
GLYCYMERIS PILOSA
Cod: ANEXO VI Edicin: Noviembre 09
ALOSA
ALOSA FALLAX
ALOSAS, SBALOS
Sec. III. Pg. 31695
AMUR O CARPA AMUR
ALOSA SPP CTENOPHARYNGODON IDELLUS
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE COMERCIAL (1) COD
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS JAN ENR ANA BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA MURCIA PAIS VASCO FAO GALICIA BOCARTE XAPONS BOCARTES BOCARTE ARXENTINO
ANDALUCIA
ANCHOA JAPONESA
ENGRAULIS JAPONICUS
ANCHOAS/BOQUERONES/BOCARTES
ENGRAULIS SPP
ANCHOITA
ENGRAULIS ANCHOITA
ANCHOVETA ANCHOVETAS ANCHOVETAS INDIAS FULA AMARILLA O ANDORIA ESCAT ANGUA ANGUAS TALLAHAMS ARANYA PEIXES ARAA PEU DE CABRIT PEIXE ARAA DE PINTAS TALLAHAMS ANCHOVA TALLAHAMS O SABOGA ARANYA FRAGATA ARANYES PEU DE CABRIT ANGELOTE / PEJE ANGEL NGEL PEIXE ANXO ANGUILA / ANGULA
ENGRAULIS RINGENS ANCHOVIELLA SPP STOLEPHORUS
ANDORIA
ANTHIAS ANTHIAS
AHN AGN ELE ELX BLU WEX WEX NDQ RKQ
ANGELOTE
SQUATINA SQUATINA
PEZ ANGEL
ANGUILA
ANGUILLA ANGUILLA
ANGUILA O ANGULA ANGULA
ANGUILAS
ANGUILLA SPP
ANJOVA
POMATOMUS SALTATRIX
ARAA
TRACHINUS ARANEUS
ARAA PLANA ARAAS ARCA ANTIGUA ARCA DE NOE ARCA HUEQUERA ARCA NEGRA ARENG GALLINETA RUBIO GOLONDROS ARNES MALARMAT LLUERNES LLUERNA FOSCA CUCO O RUBIO O ESCACHO LLUERNA ROJA ARENG
PERCNON GIBBESI TRACHINUS SPP ANADARA ANTIQUATA ARCA NOAE
ANADARA SIMILIS ANADARA TUBERCULOSA
ARENQUE
CLUPEA HARENGUS
HER GUR GUM PERLOI O ARRAINGORRI GUI
ARETE
CHELIDONICHTHYS CUCULUS
ARETE ALETON
CHELIDONICHTHYS OBSCURUS
ARENQUE DO ATLNTICO ESCACHO CREMALLEIRA ESCACHO DE PLUMA ESCACHOS ESCACHO ARMADO BACORA TONYNA BONITO DO NORTE ATN VERMELLO ATN DO NDICO ATNS ATUN
ARETES
CHELIDONICHTHYS SPP
ARMADO
PJC UTL HEGALUZE HEGALABUR ALB BFT LOT TUS
AROLA BACORA O ULLADA BARRILOTE ATN ROJO/ PATUDO ALBACORA O CIMARRON TONYINA BACORA TONYINA BONITO DEL NORTE
PERISTEDION CARAPHRACTUM LUTRARIA LUTRARIA
ATUN BLANCO O BONITO DEL NORTE O THUNNUS ALALUNGA ALBACORA ATN/BONITA/ZURDO
ATUN BLANCO / MONO BONITO DEL NORTE
202
ABRIL/BACALADA TONYINES MARE DE LLU O MAIRE LIRIO MAIRE BACALL BACALL MAIRE BACALL BONITO ZURDO BACORETA ALBACORETA RAYELA LLOBARRO PIGALLAT BARBUDO O SALMN DE LO ALTO
ATUN ROJO O DE ALETA AZUL
THUNNUS THYNNUS
ATUN ROJO
ATUN TONGOL O TONGOL ATUNES
THUNNUS TONGGOL THUNNUS SPP
BACALADILLA
MICROMESISTIUS POUTASSOU
LIRIO LIRIO AUSTRAL
PERLITA
WHB POS BAKAILAOA COD GRC PCO BACALLAOS SAB CDZ ALBACORA O BACORETA BOGA DOURADA LTA THG
BACALADILLA AUSTRAL O POLACA AUSTRAL BACALAO
MICROMESISTIUS AUSTRALIS
GADUS MORHUA
BACALAO DE GROENLANDIA
GADUS OGAC
BACALAO DEL PACIFICO O DE ALASKA
GADUS MACROCEPHALUS
BACALAO NEGRO DE ALASKA BACALAOS
ANOPLOPOMA FIMBRIA GADUS SPP
BACALLAO BACALLAO DE GROENLANDIA BACALLAO DO PACIFICO
BACORETA
EUTHYNNUS ALLETTERATUS
EUTHYNNUS AFFINIS NEMIPTERUS VIRGATUS NEMIPTERUS JAPONICUS
BACORETA ORIENTAL BAGA DORADA BAGA JAPONESA BAGRA DEL GANGES BAGRE BLANCO BAGRE DEL CANAL BAGRE ROJO
ICTALURUS PUNCTATUS
MYSTUS CAVASIUS OMPOK BIMACULATUS
BAGRE PINNIMACULATUS
BAILA
DICENTRARCHUS PUNCTATUS
BARBADA O MADREANGUILA BARBO COMIZO BARBO COMUN BARBO DE GRAELLS
CILIATA MUSTELA BARBUS COMIZO BARBUS BOCAGEI BARBUS GRAELLSII
ROBALIZA DE PINTAS MADRELA BARBO IBRICO
SPU LCM FCY FCY BUG BARBO DO DANUBIO BARBO XITANO BUD BSL
BARBO DE MONTAA
BARBUS MERIDIONALIS
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BARBO DE SCLATER O BARBO GITANO
BARBUS SCLATERI
BARBUDO
POLYMIXIA NOBILIS
Sec. III. Pg. 31696
BARRILETE O BOCA
UCA TANGERI
BARRILETE / BOCA
CANGREXO VIOLINISTA
UCG
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS GOLONDRO / GOLUNDRU ORIOLA, JULIOLA COPINYA O ESCOPINYA DE GALLET VERIGETO COC SALTON ESCOPINYA DE GALLET CATXEL VERD FURA BARBADA DE AREA BIROLLO MOLLERETA COZ KTG GGD ANT BERTORELLA DO ATLNTICO NORTE VORAZ / GORZ OLLOMOLES CARACOLILLO BOBI BOCA DE ORO / BURRO LISTADO XERLA RATLLADA CORN DE TENASSA BOTZINA GOBI DE BANDA GROGA CARAMUXO PANCHO BESUC DE LA PIGA OLLOMOL BIXIGU LPS SBR PAX CARACOLILLO / KARRAKELA PEE GBN GRA GAS WHE RUBIO DE HONDURA LLUERNA ROSA LLUERNA ALFNDEGA PERLON / PERLOI GUU BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
BEJEL / RUBIO
CHELIDONICHTHYS LUCERNA
BERBERECHO
CERASTODERMA EDULE
BERBERECHO O VERDIGN
BERBERECHO DE GROENLANDIA
SERRIPES GROENLANDICUS
BERBERECHO DENTADO
LAEVICARDIUM NORVEGICUM
BERBERECHO VERDE
CERASTODERMA GLAUCUM
BERTORELLA
GAIDROPSARUS MEDITERRANEUS
BERTORELLA AZUL O LOCHA AZUL
ANTIMORA ROSTRATA
BERTORELLA BRAVA PANCHO/PANCHETA BOGARAVELL O GORA
LEPIDION EQUES
BESUGO
PAGELLUS BOGARAVEO
BESUGO RABE BESUGOS ( 3) PAGELLS CARAGOLI ATLANTIC
PAGELLUS AFFINIS PAGELLUS SPP
BESUGO DE LA PINTA O VORAZ
BIGARO
LITTORINA LITTOREA
BOBI
GOBIUS PAGENELLUS
BOCA DE ORO
PARAPRISTIPOMA OCTOLINEATUM
BURRO LISTADO
BOCA ROJA
STRAMONITA HAEMASTOMA
BOCINA BOCONA TORD TAMBORER SARRIANOS O XARRIANOS
BUCCINUM UNDATUM
CETENGRAULIS MYSTICETUS
RONCADOR RISCADO CARACOL PURPURA DE BOCA VERMELLA CARACOLA
BODION
SYMPHODUS CINEREUS
VELLO
YFC WRA BOG HOY
BODIONES O PORREDANAS
SYMPHODUS SPP
BOGA
BOOPS BOOPS
203
BOGAVANTE CANADIENSE LLAMNTOL AMERIC BUGRE/LLUBRICANTE LLAMNTOLS BONTOL BONTOL LLOMANTOL O GRIMALDO LLAMNTOL OLLOCANTARO O ABACANTO O ABRECANTO LLOMANTOL AMERICA O GRIMALDO AMERICA SIERRA BONITOL SIERRA/CORRIGUELO BOCARTE PICA PAGELL BICA / BRECA BRECA COLORADA O GARAPELLO ALADROC LONGORON / ANCHOA BOCARTE SEIT PAGELL PAGELL AFRIC SEIT/ALADROC PAGELL BARBADA/LOCHA BARBADA BROTA/AGRIOTE LOCHA O BARBADA LOCHA BRTOLA DE FANG MLLERA PIGADA MLLERA DE ROCA MLLERA DE FANG MOLLERA ROQUERA MLLERES OCLA BOU DE MAR MASERA BOU BOU
BOGA DE RIO
CHONDROSTOMA POLYLEPIS LUMBRIGANTE AMERICANO LUMBRIGANTE LUMBRIGANTES BONITO DO ATLNTICO AGINZORROTZ / LAMPO SABELMARRADUN BOCARTE BRECA VERMELLA BOQUERON PAGEL BOGAVANTE O ABACANTO SASTRE
BOGAVANTE AMERICANO
HOMARUS AMERICANUS
LBA
BOGAVANTE EUROPEO
HOMARUS GAMMARUS
BOGAVANTE
LBE LBS BON
BOGAVANTES
HOMMARUS SPP
BONITO
SARDA SARDA
BONITO DEL SUR
BONITO ORIENTAL
SARDA ORIENTALIS
BOQUERON O ANCHOA
ENGRAULIS ENCRASICOLUS
BOQUERN
ANE PAC PAR USK HKW HKU SAO BROTOLA BROTOLA LOTZA ZURIA LOTZA BALTZA GFB FOR HKR LOTZA BUEY BUIA FOX CAD CRE
BRECA
BRECA / PAGEL
ANTXOA / BOKARTE LAMOTE
BRECA CHATA
BRECA MORA
BROSMIO
PAGELLUS ERYTHRINUS PAGELLUS BELLOTTII BELLOTTII BROSME BROSME
BROTOLA BLANCA
UROPHYCIS TENUIS
BROTOLA BRASILEA
UROPHYCIS BRASILIENSIS
BROTOLA CRIOLLA O BACALAO CRIOLLO
SALILOTA AUSTRALIS
BROTOLA DE FANGO
PHYCIS BLENNOIDES
BROTOLA DE ROCA
PHYCIS PHYCIS
Pgina 4 de 22
BROTOLA ROJA
UROPHYCIS CHUSS
BROTOLAS BROTOLAS BLANCAS (3 ) BUEY AUSTRAL BUEY DE MAR BURGADO HEMBRA
PHYCIS SPP UROPHYCIS SPP CANCER EDWARDSII CANCER PAGURUS OSILINUS ATRATUS
BROSME BERTORELLA BRANCA BERTORELLA DO BRASIL BERTORELLA AUSTRAL BERTORELLA DE LAMA BERTORELLA DE ROCHA BERTORELLA VERMELLA BERTORELLAS BERTORELLAS BOI AUSTRAL BOI
Sec. III. Pg. 31697
BURGADO MACHO
OSILINUS ATRATUS TRAPPEI
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS BURRO DE LEY / BURRO DE BURRO LA COSTA XERLA MORRUDA CORN BLANC SARDA O VERDEL O PELICATO VERAT XARDAS CAPET CLAVILL CAP D' ASE RATA O RATN CABOT TIOSU /CABRIELLA TINOSOS/CABRIELLAS CABRA DE BAJURA ESCALO DO NORTE DENTN OLLN SERRA CABRILLA REINA / CABRILLA CABRA SERR SERR VER SERRN CABRA CANTAREROS ESCARAPOTES RASCACIOS KABRA / KRABA CAP-ROIG O ROJA CANTARERO TIOSO O CABRACHO CAP-ROIG BACON MORULLA ESCRPORA BARBUDA CLAVILL PELUT ESCACHO RUBIO ESCACHO ESPIENTO MAZ LDV LEP GUX RNG EDE RSE SCS CBR LUH DEL ESPILUZE / ITXASKABRA VERAT XARDA BERDELA MAC CORNECHO TRUNCADO FNT BURRO GBR CORN DE TAP XARDA/XIARDA XARDAS / XIARDAS VERAT RONCADOR MULATO BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
BURRO O RONCADOR
PLECTORHINCHUS MEDITERRANEUS
BURRO / BORRIGUETE
BUSANO
HEXAPLES TRUNCULUS
CABALLA
SCOMBER SCOMBRUS
CABALLAS O ESTORNINOS
SCOMBER SPP
CABETE
LEPIDOTRIGLA CAVILLONE
CABETE ESPINUDO
LEPIDOTRIGLA DIEUZEIDEI
CABEZA DE ASNO
CABEZUDO
CABOTI
EUTRIGLA GURNARDUS MILVUS CORYPHAENOIDES RUPESTRIS PSEUDAPHYA FERRERI GRANADEIRO DE ROCHA LORXO PELAXICO ESCARAPOTE DE PEDRA
CABRACHO
SCORPAENA SCROFA
CABRACHOS, ESCARAPOTAS, SCORPAENA SPP RASCACIOS, ESCORPORAS O CABRAS
CABRILLA
SERRANUS CABRILLA
CACHO ANTOITO / DIENTN DNTOL DÙLLS GROSSOS
LEUCISCUS CEPHALUS
CACHUCHO
DENTEX MACROPHTALMUS
CALAMAR BURIL CALAMAR DALETES LLARGUES CALAMAR DE LNDIA CALAMAR OPAL CALAMAR DEL CAP
UROTEUTHIS ( DORYTEUTHIS) SINGHALENSIS LURA DE BOSTON LURA DO INDICO LURA DE MONTERREI LURA DO CABO LURA XAPONESA CHIPIRN CALAMAR DE LA PATAGNIA CALAMAR DEL ALTO CALAMARS CALAMAR CALAMAR MAGANO O JIBION CALAMAR CALAMAR LURA LURA CHINESA CALAMAR TXIPIRON SQL OJD SQO CHO OJJ SQR OJH SQU SQP SQF UHL LURAS TXIPIRON SQC OUK OUM CALAMARS GALUPET QUISQUILLA/ESGUILA LLISSA MORRUDA GAMBETA PUNTILLA COMN MUXO XABN CAMARON COMN OUL ODL CPR FAV GAMBA BOREAL PRA HKF PDZ CAMARN VIDRO ROSA FAM
CALAMAR DE BOSTON
LOLIGO PEALEI
CALAMAR DE LA INDIA
LOLIGO DUVAUCELI
CALAMAR DE MONTERREY O CALAMAR LOLIGO OPALESCENS DE CALIFORNIA
CALAMAR DEL CABO
LOLIGO REYNAUDI
204
GAMBA BOREAL CAMARN DE CHARCO GAMBA BORDA
CALAMAR JAPONES O PUNTILLA DE JAPON
LOLIGO JAPONICA
CALAMAR O CALAMAR EUROPEO
LOLIGO VULGARIS
CALAMAR O PUNTILLA DE CHINA
LOLIGO CHINENSIS
CALAMAR O CHIPIRN
CALAMAR PATAGONICO
LOLIGO PATAGONICA
CALAMAR PATAGONICO O DEL PER
LOLIGO GAHI
LOLIGO FORBESI SEPIOTEUTHIS SPP
LURA DA PATAGONIA LURA COLORADA LURAS MANOPLA
CALAMAR VETEADO CALAMARES MANOPLA CALAMARES O CHIPIRONES O PUNTILLAS
LOLIGO SPP
CALAMARES / CHIPIRONES
CALAMARIN AFRICANO
ALLOTEUTHIS AFRICANA
CALAMARIN MENOR
ALLOTEUTHIS MEDIA
PUNTILLA AFRICANA PUNTILLA PEQUENA
CALAMARIN PICUDO
ALLOTEUTHIS SUBULATA
CALUGA
OEDALECHILUS LABEO
CAMARON
PALAEMON SERRATUS
CAMARON BLANCO
PASIPHAEA SIVADO
CAMARON BOREAL O NORDICO
PANDALUS BOREALIS
CAMARN CABEZUDO CAMARN CABEZUDO DEL ALTO
HETEROCARPUS ENSIFER HETEROCARPUS GRIMALDI
CAMARN VIDRO BRANCO CAMARON BOREAL
CAMARON CRISTAL
PASIPHAEA MULTIDENTATA
CAMARN CRISTAL ORIENTAL O
LEPTOCHELA GRACILIS
CHINO PNQ OFI LKO
Pgina 5 de 22
CAMARN DE POZA
PALAEMON ELEGANS
CAMARON ESPINOSO
PONTOPHILUS SPINOSUS
Sec. III. Pg. 31698
CAMARON FLECHA
PLESIONIKA HETEROCARPUS
QUISQUILLA ESPIOSA CAMARN FRECHA
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO ESH LKT CSH HKT PVJ EKW GAMBA PANXUDA CAMARN VERDE CAMARN NICA CAMARNS CAMARNS CAMARNS GAMBETES CAMARNES PAL LQA KARRAMARRO CRG CRB CAMARON LKW HLQ RKD CNZ PSH PDZ
CAMARN MAOXA CAMARON MARCIAL GAMBA DALGUER QUISQUILLA
ACETES CHINENSIS PLESIONIKA MARTIA
ANDALUCIA
CAMARON MERIDIONAL
CRANGON CRANGON
QUISQUILLA
CAMARN NAILN LISO
HETEROCARPUS LAEVIGATUS
CAMARON NARVAL CAMARN RAYADO DE GUINEA CAMARN SOLDADO RAYADO
PLESIONIKA NARVAL PLESIONIKA WILLIANSI
CAMARON SOLDADO
PLESIONIKA EDWARDSII
CAMARON VERDE O REAL
CAMARONCILLO CAMARONES CAMARONES GAMBOSI O GAMBA PANXUDA GAMBES D'ESCA QUISQUILLAS / ESGUILAS GAMBES D'ESCA
CHLOROTOCUS CRASSICORNIS PROCESSA EDULIS CRANGON SPP PANDALUS SPP
CAMARONES
PLESIONIKA SPP
CAMARONES CABEZONES
PROCESSA SPP
CAMARONES O QUISQUILLAS
PALAEMON SPP
CANGREJO CAMBARO CRANC VERD CAMBARO
LIOCARCINUS ARCUATUS
CANGREJO ATLANTICO O VERDE
CARCINUS MAENAS
CANGREJO AZUL
CANGREJO ATLNTICO
CANGREXO ARQUEADO CANGREXO COMN CANGREXO AZUL
CANGREJO AZUL JAPONS CANGREXO DE ALASCA CONGUITO CRANC DE SENYAL CANGREXO SINAL
CANGREJO BLANCO
CANGREJO BOREAL
CALLINECTES SAPIDUS PORTUNUS TRITUBERCULATUS PLAGUSIA DEPRESSA PARALITHODES CAMTSCHATICUS
KCD
CANGREJO CANADIENSE
CANCER BOREALIS
CANGREJO DE ARRUGAS
LIOCARCINUS CORRUGATUS
ICC PCL MUD
CANGREJO DE CALIFORNIA O CANGREJO DEL PACIFICO
PACIFASTACUS LENIUSCULUS
CANGREJO DE FANGO AUSTRALIANO CRANC DE RIU AMERICA
SCYLLA SERRATA
CANGREJO DE LAS MARISMAS
PROCAMBARUS CLARKII
CHIONOECETES OPILIO
CANGREJO ROJO DE RO
LAGOSTINO DE RIO VERMELLO CENTOLA RAA
RCW CRQ PCR
205
CAMA SERRADA CRANC PELUT CRANC REIAL CANGREJO REY O CANGREJO DEL ALTO PESSIC CANGREJO MORUNO / JACA CRANC DE FONERA CAMES SERRADES O CRANCS VERDS PEJE VOLADOR O CANGULLO BESTRIU VACA ALBAJAR / ALBAFARA BOQUIDULCE / ALCATRIA CORN AMB PUES FAECA CAPELLA BOCADOLA DE MORRO ROD BOCADOLA CARGOL DE PUNXES MLLERA CARGOL DE PUNXES MLLERA
CHIONOECETES SPP
CANGREJO DE LAS NIEVES CANGREJO DE LAS NIEVES O CANGREJOS CANGREJO DE MAR ROJO CANGREJO MANDARN
PORTUNUS HAANII
UCIDES OCCIDENTALES
CANGREXO DO MEDITERRANEO RABUDA BOI BRAVO CANGREXO REAL CMR EIK SCD KPG KEF
CANGREJO MEDITERRANEO
CARCINURUS AESTUARI
CANGREJO MORUNO
ERIPHIA VERRUCOSA
CANGREJO PELGICO CANGREJO REAL
PORTUNUS PELAGICUS CALAPPA GRANULATA
CANGREJO MORUNO
CANGREJO REY
CHACEON AFFINIS
CANGREJO REY BLANCO
CHACEON MARITAE (=GERYON QUINQUEDENS)
CANGREJO ROJO
CHACEON MARITAE
CANGREXO REAL AFRICANO CANGREXO DE FONDO EUROPEO CANGREXOS
CGE GRQ CRA CRA GER SWM CANGREXOS CANGREXOS DE RO OBQ TAL BOCADOCE GRIS BOCADOCE CORNECHO ESPINOSO FODON MOLLERA FOGON / FODON SBL HXT BOY CAP POD
CANGREJO ROJO MEDITERRANEO
GERYON LONGIPES
CANGREJOS
CARCINUS SPP
CANGREJOS CANGREJOS CANGREJOS
CHACEON SPP GERYON SPP LIOCARCINUS SPP
CANGREJOS DE RIO
PROCAMBARUS SPP
CANGULLO
TARACTHICHTHYS LONGIPINNIS
PALOMETA NEGRA
CAABOTA GRIS
HEXANCHUS GRISEUS
CAABOTA
CAABOTA O BOCADULCE
HEPTRANCHIAS PERLO
BOQUIDULCE
Pgina 6 de 22
CAAILLA
BOLINUS BRANDARIS
Sec. III. Pg. 31699
CAPELAN CAPELLAN
MALLOTUS VILLOSUS TRISOPTERUS MINUTUS
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS GAMBOT GAMBA CARABINERO / CARABINERO CARABINEIRO SSH XUCLA PMFIL MADRE DE LA BOGA/LINGUIRN GERRET IMPERIAL CARBANERA O PALERO O PALO PEIX CARBONER FOGONEIRO FOGONERO / SUGINA POK MAW BOGA VERMELLA EHI CARITA O CARITE CANGREJILLA BERBERECHO BRAVO CARPA COMN CARPA CABEZUDA PEIX DE SAFAREIG CARPA VERMELLA GERRET CARACOL COMUN CORNETERIO BOGA SPC BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
CARABINERO
PLESIOPENAEUS EDWARDSIANUS GERRET GUERRET FABIOL O ANGLES PREGONERO ABADEJO NEGRE
CARACOL DE TIERRA
HELIX ASPERSA
CARAMEL
SPICARA SMARIS
CARAMEL IMPERIAL
CENTRACANTHUS CIRRUS
CARBONERO O FOGONERO O COLIN
POLLACHIUS VIRENS
CARITA CARITA CARNADA DE VIEJA
SCOMBEROMORUS TRITOR SELENE PERUVIANA XANTO PORESSA
CARNEIRO
ACANTHOCARDIA ECHINATA
AKJ FCP BIC CGO
CARPA
CYPRINUS CARPIO CARPIO
CARPA CABEZONA
ARISTICHTHYS NOBILIS
CARPA DORADA O ROJA
CARASSIUS AURATUS AURATUS CARPA PRATEADA
CARPA NARANJA
LABEO CALBASU
CARPA PLATEADA
CARPA REAL CARPA ROHU CARPA DOURADA CATALUFA O ALFONSIO TOLLA/TOLLE CAZN/TOLLO MUSSOLA DE TAQUES BLANQUES CAZN DE ALTURA/ CAZN TOLLE O OLAYO DIENTUSO MUSSOLA CARALL CAZN BRANCO CANGREXO CHILENO CRANCA DE FONERA CRANCA SANTORRA / CENTOLLO CENTOLLO CABRA CENTOLLA DE FONDO / CENTOLLO DE HONDURA CANGREXO ESPIOSO CENTOLA CENTOLAS
HYPOPHTHALMICHTHYS MOLITRIX CYPRINUS CARPIO ROYAL
SVC HXP FCC KDH HTU TOLLE GAG SDS KCX OLV CENTOLLO TXANGURRO SCR PAI PAG
LABEO ROHITA
CARPIN
CARASSIUS CARASSIUS
CASCO TIRRENO
CATALUFA
CASSIDARIA TYRRHENA HETEROPRIACANTHUS CRUENTATUS
CAZON
GALEORHINUS GALEUS
CAZON BLANCO
MUSTELUS ASTERIAS
CENTOLLA CHILENA
LITHODES SANTOLLA
CENTOLLA DE FONDO
PAROMOLA CUVIERI
206
JONQUILLO XANGUET CABOT DE FANG PAMPOL RASCAS ANFS BLANC ANFOSSOS XERNA CHERNE MORUNO SORELL FUMAT CHERNE BLANCO MERO DNTOL SORELL FUMAT CHERNA / CHERNE/ROMERETE CABOSO GOBI DOT DOT COPINYA O ESCOPINYA MALTESA O ROSSELLONA CHOCO/CHOCO ROJO XIBIA CANTERA SIPIA O SEPIA CHOPA/NEGRN CHOPN O CHOPA PEREZOSA SPIA XOPA CACHON SPIA PAOSA O SOPA O CNTERA ZAPATERO CASTANYO ROSSELLONA CHIRLA/ROSSELLONA SIPIO O SEPIO
CENTOLLA O CENTOLLO
MAJA SQUINADO
PARALOMIS LONGIPES MAJA SPP
CENTOLLA PERUANA CENTOLLAS O CENTOLLOS CENTOLLN ANTRTICO O CHILENO O CENTOLLN
PARALOMIS GRANULOSA PEIXE PORCO VELEIRO
CERDO MARINO
OXYNOTUS PARADOXUS
OXN
CERO
SCOMBEROMORUS REGALIS
CHAFARROCAS
DIPLECOGASTER BIMACULATA BIMACULATA
GDB SFK FIM
CHANCHARRO
SEBASTES JORDANI
CHANQUETE
APHIA MINUTA
CABRA DO XORDN LORCHO TRANSPARENTE
CHANQUETE CHINO
SALANGICHTHYS MICRODON GBN TXERNA / MERO BELTZA MERO BRANCO MEROS MERO XIGANTE XURELO NEGRO WRF
CHAPARRUDO
GOBIUS NIGER
CHERNA
POLYPRION AMERICANUS
CHERNA / ROMERETE
CHERNA DE LEY CHERNAS O MEROS CHERNE DENTON CHERNE SAHARIANO CHICHARRO CHIPIRON DORADO
EPINEPHELUS AENEUS EPINEPHELUS SPP EPINEPHELUS CANINUS EPINEPHELUS HAIFENSIS TRACHURUS PICTURATUS LOLIOLOPSIS DIOMEDEAE
JUREL NEGRO
GPW GPX EFJ EEI JAA
CHIRLA
CHAMELEA GALLINA
SVE CHOCO AFRICANO CHOCO CHOUPA JIBIA TXAUTXA / JIBIA TXOPA / BIRLOTE EJB CTC BRB KYS CHOQUIO CHIPIRON EJE
CHOCO CANARIO
SEPIA BERTHELOTI
CHOCO O JIBIA O SEPIA
SEPIA OFFICINALIS
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CHOPA
SPONDYLIOSOMA CANTHARUS
CHOPN
KYPHOSUS SECTATOR
Sec. III. Pg. 31700
CHOQUITO
SEPIA ELEGANS
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS CHOQUITO PICUDO CHUCHU XUCLA XUCLA BLANCA CORNETEIROS XUCLET, CERCLET ESCAMARLA ESCAMARL ESCAMARL MAGANTO / ZIGALA JOELL DE SET ESPINES PIARDA REI AHH NEP PIC CEZ XUCLA XUCLA BPI FERRASSA PASTINACA COMN ESCURANA JDP IAR BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
CHOQUITO PICUDO
SEPIA ORBIGNYANA
CHUCHO
DASYATIS PASTINACA
CHUCLA
SPICARA MAENA
CHUCLA
CHUCLA BLANCA
SPICARA FLEXUOSA
GALICIA CHOQUIO PICUDO OUXA COMN CORNETEIRO CHOUPA
CHUCLAS
SPICARA SPP
CHUCLAS Y CARAMELES
CHUCLETO
ATHERINA HEPSETUS
CIGALA
NEPHROPS NORVEGICUS
CIGALA DE BANDAS ROJAS CIGALA CIGALO LANGOSTA DEL PAS / LANGOSTA CANARIA CIGALA GRAN SANTIAGUIO DO MEDITERRANEO
METANEPHROPS THOMSONI YLL YLY LOS
CIGARRA
SCYLLARIDES LATUS
CIGARRA ENANA
SCYLLARUS PIGMAEUS
CIGARRAS ORIENTALES O SANTIAGUIOS ORIENTALES CLACA AMEIXA BRANCA
THENUS SPP
SANTIAGUIO PEQUENO SANTIAGUIOS ORIENTAIS
CLACA
CLICA O ALMEJA BLANCA COBIA COJINOVA
MEGABALANUS TINTINNABULUM SPISULA SUBTRUNCATA
SERIOLELLA POROSA
RACHYCENTRON CANADUM
ULT SEO SEP SEU BSP SJA PRP
COJINOVA AZUL O MOTEADA
SERIOLELLA PUNCTATA
COJINOVA GRIS O AUSTRAL
SERIOLELLA CAERULEA
COJINOVAS
SERIOLELLA SPP
CONCHA DE PEREGRINO
PECTEN JACOBAEUS
COXINOVA COXINOVA MOTEADA COXINOVA AUSTRAL COXINOVAS VIEIRA DO PETXINA DE PELEGR PETXINA DE PELLEGR MEDITERRNEO LATIGO/CORREA TELLERINA O XARLETA TELLERINA TELLINA CONGRE LUCIATO CONGRE CONGRE CONGRO CADELUCHA ITXAS AINGIRA
CONEJO
CONGRIO COA
PROMETHICHTHYS PROMETHEUS CONGER CONGER CYMBIUM OLLA
ZAFIO
COE CXY DXL
COQUINA
DONAX TRUNCULUS
COQUINA ANTRTICA
MACTROMERIS POLYNYMA
207
CORNUDA ESCOPINYA VERRUCOSA CORBALL NEGRE CURVINA CORBALL REIG CORBALL DE ROCA CORVINA/CURVINA CURVINA CORVINA ESCORBALL CORVINA NEGRA DENTOL SAMA DE LEY CHACARONA MACHOTE O SAMA DNTOL O LAMA DNTOL
COQUINAS O TELLINAS O PECHINAS
DONAX SPP
CADELUCHAS TALLERINAS
DON TWL SPZ MAROLO CORVINA NEGRA CORVINA REAL CORVINA ANDEJA KTT CBM MGR KOB
COQUINAS O TELLINAS O PECHINAS
TELLINA SPP
CORNETA PALO CORNUDA
CORRUCO O LANGOSTILLO
ARGOBUCCINUM ARGUS SPHYRNA ZYGAENA ACANTHOCARDIA TUBERCULATA
CORVALLO
SCIAENA UMBRA
CORVINA
PEZ MARTILLO CORRUCO O LANGOSTILLO CORVALLO / CORVINATA
CORVINA AFRICANA
ARGYROSOMUS REGIUS ARGYROSOMUS HOLOLEPIDOTUS
CORVINA BRONCE
OTOLITHOIDES BIAURITUS
CORVINA CASAVA
CORVINA CHINA CORVINA NARANJA
PSEUDOTOLITHUS SENEGALENSIS JOHNIUS DUSSUMIERI
CORVINA DO SENEGAL
PSS
CYNOSCION
PHOXOCEPHALUS
CORVINA PINTADA
PROTONIBEA DIACANTHUS
CORVINAS
ARGYROSOMUS SPP
CORVINA DE PINTAS CORVINAS RAIAS
OTI CKW
CORVINAS AFICANAS
PSEUDOTOLITHUS SPP
CORVINATA AMARILLA CORVINATA LISTADA
LARIMICHTHYS POLYACTIS CYNOSCION GUATUCUPA
CORVINATA PLATEADA
PENNNAHIA (ARGYROSOMUS) ARGENTATA CORVINATA CORVINONS YNV CKM CRX ECA DENTON DENTN DAS CANARIAS DENTON TXELBA AGINANDI O TXELBA HORTZANDI DEC DEN
Pgina 8 de 22
CORVINATO CORVINN AMARILLO CORVINN OCELADO CORVINONES DAOY
CYNOSCION VIRESCENS MICROPOGONIAS FURNIERI SCIAENOPS OCELLATUS MICROPOGONIAS SPP COILIA NASUS
DENTON O DENTON EUROPEO (3 )
DENTEX DENTEX
DENTN
Sec. III. Pg. 31701
DENTON CANARIO
DENTEX CANARIENSIS
CHACARONA SUREA
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS DNTOLS ORADA NOTOTENIAS DOURADO PAMPO FAECA/FERRETA/JODIO N EGLEF ESPERL BURRO BURRO / BORRIKO HAD SME SMR SMX URM URS FKG OIL LEC SALVAREO ESCRPORA CAPTINYS CARNEIRO AMPLOIA ESPET BICUDA ESPET TRANCHO ESCARAPOTE ESCORPIN ARANYA BLANCA ARANYA VERA PEIXE ARAA SALVARIO / SAVIRON ITXASKABRAS WEG SNQ VEV SPR YRS BAR BAR GTA XARDA PINTADA BETAUNDI / MAKARELA / BEGIANDI MAS CFW NOX DORADA / SAMA ZAPATA ORADA ORADA DOURADA URREBURU /TXELBA SBG DENTNS DEX BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
DENTN NUFAR DENTONES
DENTEX SPP
CHEIMERIUS NUFAR
ANDALUCIA
DORADA (3 )
SPARUS AURATA
DORADILLOS O NOTOTENIAS
PARANOTOTHENIA SPP
DORADO
CORYPHAENA EQUISELIS
EGLEFINO
MELANOGRAMMUS AEGLEFINUS
EPERLANO
OSMERUS EPERLANUS
EPERLANO AMERICANO ORICIO / ORICIU ORICIA LLAGOSTA VERDA GAROTA OURIZO
OSMERUS MORDAX
EPERLANOS
OSMERUS SPP
ESPERL NORDAMERIC ESPERLANS
EPERLN EUROPEO EPERLN ARCO DA VELLA EPERLNS
ERIZO DE MAR
PARACENTROTUS LIVIDUS
ERIZO EUROPEO
ECHINUS ESCULENTUS
ERIZO VIOLACEO LLIMA COCHINILLA
SPHAERECHINUS GRANULARIS
OURIZO COMESTIBLE OURIZO MOURADO
ESCOLAR
RUVETTUS PRETIOSUS
ESCOLAR CLAVO
ESCOLAR NEGRO PEXEGAFU TIOSU /CABRIELLA CAPTINYOS RASCANCIO ARANYA MONJA
LEPIDOCYBIUM FLAVOBRUNNEUM
ESCORPION
TRACHINUS DRACO
ARAA
ESCOLAR / ESCOLAR RASPOSO ESCOLAR NEGRO / ESCOLAR CHINO ARAA/ARAA DE POCA AGUA
ESCORPORA
SCORPAENA NOTATA
ESCUPIA GRABADA TRANCHA/LACHA ESPET VER ESPET GROS ESPETS
VENUS VERRUCOSA
ALMEJN O BOLO
ESPADIN ESPADN DEL GANGES ESPETON
SPRATTUS SPRATTUS
SPHYRAENA SPHYRAENA
CORICA SOBORNA
COPINYA O ESCOPINYA GRAVADA AMPLOIA
ESPETN BOCA AMARILLA
SPHYRAENA VIRIDENSIS
ESPETONES
ESPINOSO BIS CABALLA DEL ATLANTICO BIS BIS
SPHYRAENA SPP GASTEROSTEUS ACULEATUS ACULEATUS
ESPETN DO CABO VERDE ESPETNS ESPIOSO EUROPEO
208
ESTURI CRANC DE SOPA ANFOS LLIS MERO RATLLAT FAECA FAECAS HALIBUT NEGRE HALIBUT MOLLERA FOSCA MLLERA FOSCA MLLERA FOSCA FULA O FULA BLANCA RAOR PEJEPEINE PEJEPERRO AMARILLO CABRALLOCHA/CABRA DE ALTURA SERRA IMPERIAL GALLINETA / BOCA NEGRA PENEGAL SERR PENAGAL RAOR PENEGAL NORDIC
ESTORNINO O CABALLA
SCOMBER COLIAS
CABALLA DEL SUR / XARDA/XIARDA TONINO
ESTORNINO O CABALLA
SCOMBER JAPONICUS
ESTURIN
ACIPENSER STURIO
CABALLA DEL SUR / TONINO
APU NEC PATULATE MERO DOURADO MERO RISCADO ABADEJO CANGREJO IOD EPK EEA TAKARTA TAKARTA FLETAN NEGRO FLETN BRANCO FLETNS FLETNS EEA BIB NOP GAD GHL HAL HAL
FALSA BROTOLA
PSEUDOPHYCIS BACHUS
SOLLO REI BERTORELLA DE NOVA CELANDIA
FALSA NECORA
LIOCARCINUS DEPURATOR
FALSO ABADE
EPINEPHELUS COSTAE
CANGREJO DE ARENA
FALSO ABADEJO
EPINEPHELUS ALEXANDRINUS
FALSO ABADEJO FANECA FANECA NORUEGA FANECAS
FANECA / NIA
FLETAN NEGRO O HALIBUT NEGRO
FLETAN O HALIBUT O HALIBUT ATLANTICO FLETANES O HALIBUTS FLETANES O HALIBUTS FULA
EPINEPHELUS FASCIATUS TRISOPTERUS LUSCUS TRISOPTERUS ESMARKII TRISOPTERUS SPP REINHARDTIUS HIPPOGLOSSOIDES HIPPOGLOSSUS HIPPOGLOSSUS HIPPOGLOSSUS SPP REINHARDTIUS SPP
ABUDEFDUF SAXATILIS
FULA BLANCA
CHROMIS LIMBATA
PRC AUU XYN MTS REI CABRA DE ALTURA CABRA DO PACFICO CABRA DOURADA CABRA OCENICA USI BRF OPP REG REB DONCELA TRABADORA MANTIS
FULA NEGRA
ABUDEFDUF LURIDUS
GALAN
XYRICHTHYS NOVACULA
GALERA
SQUILLA MANTIS
GALLANO
LABRUS MIXTUS
GALLINETA
HELICOLENUS DACTYLOPTERUS DACTYLOPTERUS
GALLINETA / POLLICO
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GALLINETA DEL PACIFICO
SEBASTES ALUTUS
GALLINETA NORDICA
SEBASTES MARINUS
Sec. III. Pg. 31702
GALLINETA OCEANICA
SEBASTES MENTELLA
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS ESCRPORA DE MOC SCS CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA MURCIA PAIS VASCO FAO BALEARES CAP-ROIG LLANGUER GALICIA ESCARAPOTE ROSADO
ANDALUCIA
GALLINETA ROSADA
SCORPAENA ELONGATA
GALLINETA TORO O RASCACIO TORO CABRAS DE ALTURA ROK KABRIA O TIANO KABRIA RED LDB MEG JOS ITXAS OILLARRA ITXAS OILLARRA ITXAS OILLARRA CABRAS BRUIXA GALLO GALLO PLATEADO QUISSONA PINCHUDO MELGAS LLISSA FUSANY LLISSA GALTA-ROIG GAMBA ESTILETE ARXENTINA GAMBA BLANCA GAMBA ATLNTICA GAMBA GAMBA BLANCA GAMBA BRANCA MUXO DOURADO LISA MUXO SALTN GRIS QUISSONES GALUP LLISA GALTAROJA LISA AMARILLA/TABAGA BRUIXES SANMARTIO PRATEADO RAPANTES BRUIXA RAPANTE OJITO BRUIXA DE QUATRE TAQUES BRUIXA DE QUATRE TAQUES RAPANTE DE MANCHAS
COTTOPERCA GOBIO
GALLINETAS
HELICOLENUS SPP
GALLINETAS
SEBASTES SPP
GALLO
LEPIDORHOMBUS BOSCII
GALLO DEL NORTE
LEPIDORHOMBUS WHIFFIAGONIS
ZENOPSIS CONCHIFER
SAN PEDRO PLATEADO
GALLO PLATEADO O SAN PEDRO AMERICANO GALLOS GALLUDO GALLUDO ATO
LEPIDORHOMBUS SPP SQUALUS BLAINVILLE SQUALUS MEGALOPS
FERRON
LEZ QUB DOP DGZ LZS MGA ASH
GALLUDOS O ESCUALOS
SQUALUS SPP
MIELGAS O GALLUDOS
GALUA
LIZA SALIENS
GALUPE O LISA
LIZA AURATA
GAMBA ARGENTINA
ARTEMESIA LONGINARIS
GAMBA BLANCA O DE ALTURA
GAMBA
GAMBA CABEZN
PARAPENAEUS LONGIROSTRIS SOLENOCERA MELANTHO
GAMBA BLANCA
DPS SQH SKM
GAMBA DEL ATLANTICO
SOLENOCERA MEMBRANACEA
GAMBA KIDI GAMBA ROSADA GAMBES GAMBA ROSADA
PARAPENAEOPSIS STYLIFERA GAMBA ROSADA GAMBA ROJA ARA NPP PEZ SOZ YEU
GAMBA ROJA DEL MEDITERRANEO
ARISTEUS ANTENNATUS
PARAPENAEOPSIS SPP PARAPENAEUS SPP SOLENOCERA SPP TRACHYPENAEUS SPP
GAMBA ROJA / RAYAO / ALISTAO
GAMBAS GAMBAS GAMBAS GAMBAS GAMBAS ROSADAS O G. ROJAS O ALISTADOS O G. LISTADAS
ARISTEUS SPP GAMBA NAVALLA GAMBA VERMELLA ARXENTINA KNS LAA SOZ SOZ ESCACHO/CABEZN ANFOS BORD ABADE GITANO RAFEL GARNEU MERO MARBRAT ARRAINGORRI GUN MKU
209
GOBI GUERXO GOBI DE BANDA NEGRA CABOZO CABOT ANGLS O CABOT DALGA CABOT DORTIGA GOBI DE CAP DAURAT CABOT DARENA GOBI DE MORRO VERMELL GOBI DÒRTIGA GOBI DE ROULE GOBI DE SARATO GOBI DE VALENCIENNES GOBI ESCARABAT CABOT DE ROCA LLENGUA XORIGUER O ASE CHICHARRA GOBI GEGANT LLENGUADINA DE BANDES XORIGUER ORENYOLA DÀLES FOSQUES
GAMBON DE MOZAMBIQUE
HALIPOROIDES TRIARTHRUS
GAMBON O LANGOSTINO AUSTRAL
PLEOTICUS MUELLERI
HYMENOPAENAEUS SPP
GAMBONES O LANGOSTINOS AUSTRALES GAMBONES O LANGOSTINOS AUSTRALES
PLEOTICUS SPP
GARNEO
TRIGLA LYRA
GITANO
MYCTEROPERCA RUBRA
GLOBITO GLOBITO ROBUSTO (3 ) GLOBITO TIERNO GLOBITOS GOBIO ALABEADO GOBIO BAILLA
SEPIOLA RONDELETI ROSSIA MACROSOMA SEMIROSSIA TENERA SEPIOLA SPP GOBIUS STRICTUS
ESCACHO DE ALTURA MERO DE MANCHAS CHOPIO CHOPIO REXO CHOPIO TENRO CHOPIOS
GLOSSOGOBIUS GIURIS
CTR ROA IRE CTL GBN GBN GBN GBN GBN GBN GBN GBN GBN LORCHOS LIRPIA RAIADA ESCACHO VOADOR PEIXE VOADOR GOLONDRINA GBN GOB MKG DYL HDR
GOBIO DE BANDA NEGRA
GOBIUS VITTATUS
GOBIO DE CABEZA DORADA
GOBIUS XANTHOCEPHALUS
GOBIO DE MORRO ROJO
GOBIUS CRUENTATUS
GOBIO DE ORTIGA GOBIO DE ROULE GOBIO DE SARATO
GOBIUS BOCCHINI GOBIUS RULEI GOBIUS FALLAX
GOBIO DE VALENCIENNES
GOBIUS GENIPORUS
GOBIO ESCARABAJO
GOBIUS ATER
GOBIO GIGANTE GOBIOS
GOBIUS COBITIS GOBIUS SPP
GOBIDOS
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GOLLETA
MICROCHIRUS VARIEGATUS
GOLONDRINA
DACTYLOPTERUS VOLITANS
Sec. III. Pg. 31703
GOLONDRINA DE MAR
HIRUNDICHTHYS RONDELETII
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
GRANADERO AUSTRAL BATXILLER DE GNTER CNK RHG RATAS RBC PEIXES GUITARRA GUZ YSL ARF HAP LENGUADO PERRO PSB GRU GRANADEIRO OLLN RATOS
CAELORHINCHUS FASCIATUS
GRANADERO DE GNTER
CORYPHAENOIDES GUENTHERI
GRANADERO DE ROCA
MACROURUS BERGLAX
GRANADEROS GUABINA GUITARR GUITARRAS GUITARRA DE MORRO NEGRE
MACROURUS SPP
NEBRIS OCCIDENTALIS
GUITARRA DE MORRO NEGRO
RHINOBATOS CEMICULUS
GUITARRAS
RHINOBATOS SPP
PECES GUITARRA
HALIBUT CARIOCA
PARALICHTHYS BRASILIENSIS
ATHERESTES STOMIAS
HALIBUT DE ALASKA HALIBUT DEL PACFICO O FLETN DEL PACFICO HALIBUT ESPINOSO
HIPPOGLOSSUS STENOLEPIS
PSETTODES BENETII
HALIBUT PATAGN LINGUADO ESPIOSO DE COLA MANCHADA MABRE CANGREJO BUEY PERLA MABRE MABRE FERREIRA MAGRE
PARALICHTHYS PATAGONICUS SOT BAX ERLA / ZAPATERO SSB KCB
HALIBUT PERRO
PSETTODES BELCHERI
HALIBUT TROPICAL
PARALICHTHYS ISOSCELES
HERRERA
LITHOGNATHUS MORMYRUS
JAIBA DE ROCA DIENTUDA
JAIBA SATINADA PALOMETA NEGRA CASTANYOLES TIBURN JAQUETN TIBURNS DONZELLA CHICHARRO SORELLA SORELLA CASTANYOLA SORELL SORELL DONZELLA/JULIOLA DONCELA XURELO XURELO AZUL XULIA CHICHARRO/CHICHARRU SORELL VER CHICHARRO DONZELLA CARAJILLO REAL / DONCELLA CASTANYOLA PAMPANO CHICO / PEJE TOSTN PALOMETA CASTANYOLA CASTAETA CASTAETAS
CANCER BELLIANUS PORTUNUS (NEPTUNUS) VALIDUS
JAPUTA O PALOMETA
BRAMA BRAMA
PALOMETA NEGRA
PAPARDOA
POA BRA FAL CVX COU TXITXARRO BALTZA HOM RUB
JAPUTAS O PALOMETAS O CASTAETAS
BRAMA SPP
PALOMETAS NEGRAS
JAQUETA
JAQUETONES
CARCHARHINUS FALCIFORMES CARCHARHINUS SPP
JULIA
CORIS JULIS
JUREL
TRACHURUS TRACHURUS
JUREL AZUL
CARANX CRYSOS
210
JUREL SORELL SORELL BLANCAL SORELLA RONCAIRE SORELLS CANGREJO DE ROCA CRANC DE ROCA SORELL RONCADOR SORELLS SAPA / MULATA BOIXATRIADES, QUETSMPER LAGARTO CAPITN O LAGARTO LLAMPRESA DE MAR LANGOSTA COMN / LANGOSTA DE ANTENAS LLAGOSTA FERRATIM LLANGOSTA LLAGOSTA LLAGOSTA BRUNA LLAGOSTA BLANCA LANGOSTA ROSADA LLAGOSTA VERDA LANGOSTA VERDE
JUREL CABALLO
CARANX HIPPOS
JUREL COMUN
XURELO OLLN XURELO DO CABO
CVJ HMC TRZ TXITXARRO ZURIA XURELO AMARELO XURELOS TXITXARROS HMM HMY JAX CRA KRX SARGOS DO PACIFICO LBR SDR LIX LAMPREA DE MAR LAGOSTA LAGOSTA DO CABO LAU SLO LBC PJH NUE LAGOSTA MOURA LAGOSTA VERDE LAGOSTAS LAGOSTAS PSL LOY VLO VLO VLO
JUREL DEL CABO
TRACHURUS CAPENSIS
JUREL LIMN
PSEUDOCARANX DENTEX
JUREL MEDITERRANEO
TRACHURUS MEDITERRANEUS JUREL BLANCO
XURELO DOURADO XURELO DO MEDITERRNEO
JUREL REAL
CARANX RHONCHUS
JURELES O CHICHARROS
JUREL DORADO O JURELA JURELES
JUYN
KRILL
TRACHURUS SPP PACHYGRAPSUS MARMORATUS EUPHASIA SPP
LADRONES O GINGKOS
GYMNOCRANIUS SPP
LAGARTO
SYNODUS SAURUS
LAGARTO CAPITN
SYNODUS SYNODUS
LAMPREA
PETROMYZON MARINUS
LANGOSTA
PALINURUS ELEPHAS
LANGOSTA DEL CABO O LANGOSTA
JASUS LALANDII
LANGOSTA DEL CARIBE LANGOSTA DEL PER
PANULIRUS ARGUS PROJASUS BAHAMONDEI
LANGOSTA HERREA
PANULIRUS ECHINATUS
LANGOSTA MORA
PALINURUS MAURITANICUS
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LANGOSTA REAL
PANULIRUS REGIUS
LANGOSTAS AUSTRALIANAS LANGOSTAS CHAMPAN
PUERULUS SPP LINUPARUS SPP
Sec. III. Pg. 31704
LANGOSTAS DEL CABO O LANGOSTAS
JASUS SPP
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS LLAGOSTES LAGOSTAS SLV BALEARES LLAGOSTES CANARIAS CANTABRIA CATALUA LLAGOSTES VALENCIA GALICIA LAGOSTAS MURCIA PAIS VASCO OTARRAIN FAO CRW
LANGOSTAS EUROPEAS
PALINURUS SPP
ANDALUCIA LANGOSTAS
LANGOSTAS/LANGOSTAS EUROPEAS
PANULIRUS SPP
LANGOSTAS
LANGOSTILLA ROJA PBA GAMBN ESVARN MPE MPN LLAGOST TIGRAT VERD GAMBN DEVO LAGOSTINO AZUL GAMBN JINGA LAGOSTINO ROSADO DO SUR LAGOSTINO TIGRE VERDE TIP ENS PNS MTJ SOP
PLEUROCONDES PLANIPES
LANGOSTINO BANANA
FENNEROPENAEUS (PENAEUS) MERGUIENSIS
LANGOSTINO BANANA
METAPENAEUS ENSIS
LANGOSTINO BANANA
METAPENAEUS MONOCEROS
LANGOSTINO BANANA
PENAEUS SEMISULCATUS
LANGOSTINO BANANA O ENDEVURI
METAPENAEUS ENDEAVOURI
LANGOSTINO BLANCO
LANGOSTINO BLANCO
LITOPENAEUS (PENAEUS) STYLIROSTRIS METAPENAEUS (PENAEUS) AFFINIS
LANGOSTINO BLANCO
PENAEUS NOTIALIS
LANGOSTINO CRISTAL LAGOSTINO BRANCO DA INDIA CAMARN DE RO LLAGOST CAF
FARFANTEPENAEUS (PENAEUS) BREVIROSTRIS
LANGOSTINO DE LA INDIA O BANANA
PENAEUS INDICUS
PNI PRF ABS PNB MPN WKP ELY PNP
LANGOSTINO DE RIO
LANGOSTINO DEL CARIBE
MACROBRACHIUM ROSENBERGII FARFANTEPENAEUS (PENAEUS) AZTECUS
LANGOSTINO DEL CARIBE
PENAEUS BRASILIENSIS
LANGOSTINO JUMBO
PENAEUS MONODON
LAGOSTINO ROSA REAL LAGOSTINO XIGANTE LAGOSTINO REAL
LANGOSTINO MARFIL O BANANA O AUSTRALIANO LANGOSTINO MARFIL O BANANA O AUSTRALIANO LANGOSTINO MARFIL O BANANA O AUSTRALIANO LLAGOST REIAL ORIENTAL LANGOSTINO GAMBA ROJA LLAGOST ROSA LLAGOST TIGRAT MARR GAMBA ROJA GAMBA VERMELLA LLAGOST LLAGOST / LLANGOST
LAGOSTINO MARFIL LAGOSTINO REAL ORIENTAL LAGOSTINO GAMBA VERMELLA LANGOSTINO
LANGOSTINO MEDITERRANEO
MELICERTUS (PENAEUS) LATISULCATUS MELICERTUS (PENAEUS) LONGYSTILUS MELICERTUS (PENAEUS) PLEBEJUS MELICERTUS (PENAEUS) KERATHURUS
LANGOSTINO
TGS ARS APS PRB KUP NAP EKU PNV PEN
211
LLAGOSTINS LLAGOSTNS LLAGOSTINS LLMPARA LAPA BLANCA LAPA PUNTEADA PETXELLIDA LLAGOSTINS PAGELLIDA/BARRELET LLENGUADO DÀLETA OCEL-LADA LLENGUADO DE KLEIN
LANGOSTINO MORUNO O GAMBA CHORIZO O CHORIZO
ARISTAEOMORPHA FOLIACEA
LANGOSTINO ROSADO
FARFANTEPENAEUS (PENAEUS) DUORARUM
LANGOSTINO TIGRE
PENAEUS ESCULENTUS
LANGOSTINO TIGRE
PENAEUS JAPONICUS
LANGOSTINO TIGRE ORIENTAL O TIGRE
LAGOSTINO TIGRE CASTAO LAGOSTINO XAPONS GAMBA ARCO DA VELLA LAGOSTINO TIGRE ORIENTAL LAGOSTINO PATIBRANCA
PEN GAMBNS LAPA COMN PEN MET QTV LQY LPZ LQR YOI TOX YOE LINGUADO DE AREA SOS SOX SOX LINGUADO DE NOVA CELANDIA PLZ
LANGOSTINO TIGRE O LANGOSTINO DE PARAPENAEOPSIS SCULPTILIS MALASIA MELICERTUS (PENAEUS) CANALICULATUS LITOPENAEUS (PENAEUS) LANGOSTINO VANNAMEI O LANGOSTINO BLANCO VANNAMEI LANGOSTINOS FARFANTEPENAEUS SPP LANGOSTINOS FENNEROPENAEUS SPP LANGOSTINOS LITOPENAEUS SPP LANGOSTINOS MELICERTUS SPP LANGOSTINOS METAPENAEUS SPP LANGOSTINOS PENAEUS SPP
LAPA
PATELLA VULGATA
LAPA ASPERA LAPA NEGRA LAPA PUNTEADA
PATELLA ULYSSIPONENSIS PATELLA TENUIS CRENATA PATELLA RUSTICA
LENGUA DE CANARIAS
CYNOGLOSSUS CANARIENSIS
LENGUA NIGERIANA
CYNOGLOSSUS BROWNI
LENGUA SENEGALESA
CYNOGLOSSUS SENEGALENSIS
LAPA RSTICA LINGUA DAS CANARIAS LINGUA DE NIXERIA LINGUA DE SENEGAL
LENGUADO DE ARENA
PEGUSA LASCARIS
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LENGUADO DE GUINEA
SYNAPTURA CADENATI
LENGUADO DE KLEIN
SYNAPTURICHTHYS KLEINI
SUELA
Sec. III. Pg. 31705
LENGUADO DE NUEVA ZELANDA
PELTORHAMPHUS NOVAEZEELANDIAE
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS LLENGUADO ADRITIC SOE SOW EGY LLENGUADO LINGUADO LIMN AUSTRAL LINGUADO LENGUADO LENGORADUA SOL EOL OAM BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
LENGUADO DEL ADRITICO
PEGUSA IMPAR
LENGUADO DEL CABO
AUSTROGLOSSUS PECTORALIS
LENGUADO DEL SUR PELAIA LENGUAO/RAPAPELO PELAIA LENGUADO LLENGUADO LLENGUADO EGIPCI
AUSTROGLOSSUS MICROLEPIS
LINGUADO AUSTRAL DO LESTE LINGUADO AUSTRAL DO OESTE
LENGUADO EGIPCIO
SOLEA AEGYPTIACA
LENGUADO EUROPEO
SOLEA SOLEA
LENGUADO LIMON AUSTRAL
PELOTRETIS FLAVILATUS
LENGUADO MAOR
COLISTIUM GUNTHERI
LENGUADO PORTUGUES
SYNAPTURA LUSITANICA
YNU OAL SOO YOX TRI ALN ALT
SOLEA SENEGALENSIS RAPAPELOS GALLITO/GALLITO VERDE GALLO AZUL GALLO DE HEUDELOTTI GATA TRAMOLLA / CAROCHO GATA TORPEDO LIMANDA DE CUA GROGA LIMANDA AMARELA LIMANDA SPERA LIMANDES LLETJA MUIL SIERRA/FUTBOLISTA LLAMPUGA O DORADO DORADO BONITOL DE VENTRE RATLLAT BONITO/BONITO LISTADO ALISTADO BONITOL DE VENTRE RALLAT LLISSA O LLISSA VERA TABAGA/LISA LLISSA LLISSA LLETXA XURELO PALMETA PASADOR MUXO NEGRO PELAIES LLENGUADOS
LENGUADO SENEGALES O LENGUADO RUBIO LENGUADOS LENGUAS
SOLEA SPP CYNOGLOSSUS SPP
LENGUADO SENEGALS
LLENGUADO PORTUGUS LLENGUADO SENEGALS
LINGUADO PORTUGUS LINGUADO DE PINTAS LINGUADOS LINGUAS
LIJA SPERA
STEPHANOLEPIS HISPIDUS
LIJA AZUL
ALUTERUS SCRIPTUS
LIJA GALLO
ALUTERUS HEUDELOTTI
LIJA O GATA O MIELGA O CAZON
DALATIAS LICHA
HERVE NEGRO
SCK YEL YES DAB PLZ VAD MLR SERRUTXO / TXERMOL SKJ
LIMANDA AMARILLA
LIMANDA FERRUGINEA
LIMANDA DEL CANAL
SYACIUM MICRURUM
LIMANDA JAPONESA
LIMANDA ASPERA
LIMANDA O LENGUADINA LIMANDAS
LIMANDA LIMANDA LIMANDA SPP
LIRIO
CAMPOGRAMMA GLAYCOS
LISA
CHELON LABROSUS
LISA/CORCN
212
MUERGO/LONGUEIRON MUERGO FURA DE TAQUES ROBALLIZA / FURAGAA SIERRA LLOBARRO O LLOP LUBINA CHOVA LLOBARRO LLOBARRO LUVAR MACHUELO MANTA MANTELLINA BOTONA/PINTO CORNET D'ARENAL MAROMA MANTA DIABLO MARIPOSA, MANTA O MANTELLINA ROMERO CAPITN / ROMERO DE VIEJA DURDO TORD GRVIA MARGARIDA LLISA
LISTADO O BONITO DE VIENTRE RAYADO
KATSUWONUS PELAMIS
BACORETA RATLLADA BONITO ALISTADO DOURADO COMN LOCHA DA PEDRA LLAMPUA O LLAMPUGA
LLAMPUGA
CORYPHAENA HIPPURUS
LAMPUGA
DOL BTB
LOCHA DE ROCA
BARBATULA BARBATULA
LOCHA GUNTEA
LEPIDOCEPHALICHTHYS
ROL RAE SOI BARBADA COMN GGU
LOCHAS O BERTORELLAS
GAIDROPSARUS SPP
GUNTEA
LONGUEIRON
SOLEN MARGINATUS
LONGUEIRON
SOLEN VAGINA
BARBADAS LONGUEIRON VELLO
LOTA
GAIDROPSARUS VULGARIS
LUBINA JAPONESA
LATEOLABRAX JAPONICUS
ROBALIZA LUBINA LUPINA BSS FPI FUMADOR LA REAL LUM LAG LVM
LUBINA O ROBALO
DICENTRARCHUS LABRAX
LUTJANUS AGENNES ESOX LUCIUS
LUCIANO LUCIO LUCIOPERCAS LUMPO (3 ) LUNA REAL/GITANA LUVARO MACARELA CABALLA MACHA
CYCLOPTERUS LUMPUS LAMPRIS GUTTATUS LUVARUS IMPERIALIS
STIZOSTEDION SPP.
MESODESMA DONACIUM
DECAPTERUS MACARELLUS
MACHUELO
SARDINELLA MADERENSIS
ALACHA DE MADEIRA
SAE
MACHUELO ARAUCANO
ESTRANGOMERA (CLUPEA)
BENTINCKI
MADRILLA
CHONDOSTOMA TOXOSTOMA
MANTA MANTA CORNUDA
MOBULA MOBULAR MOBULA TARAPACANA
BOGA DE BOCA CURVA
HOX RMM RMT RGL USB NASA LISA NSQ
Pgina 13 de 22
MANTELLINA
GYMNURA ALTAVELA
MARAGOTA
LABRUS BERGYLTA
Sec. III. Pg. 31706
MARGARITA
NASSARIUS MUTABILIS
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS BALEARES CANARIAS AGUJA AZUL MARLINS BERBERECHO MACHO AKK TXINTXORRETA TXINTXORRETA MAKALLOARRAINA ESCOL MARUCAS MAMONAS PEIXE LIMN DO CABO PEIXE LIMN DE GUINEA PEIXE PAU BRIYANDA / PALO POR MAK LIN BLI LNZ NOX YTC RLR SMA SOLRAIG MARRAIX GUITARRA O BARRUENDIA ESCOLAR MARRAXO AZUL CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO BUM BIL
MARLIN AZUL MARLINES O MERLINES
MAKAIRA NIGRICANS MAKAIRA SPP
ANDALUCIA
MAROLO MARRAITX CAILN GALLAPOTA o CONGRIA PEXE PALU TAUL MARRAJO DIENTUSO / JANEQUN
ACANTHOCARDIA ACULEATA
MARRAJO
ISURUS OXYRINCHUS
MARRAJO SARDINERO
LAMNA NASUS
CAILN
MARRAJOS
ISURUS SPP
MARRAXO SARDIEIRO MARRAXOS
MARUCA
MOLVA MOLVA
MARUCA AZUL O PEZ PALO O PALO
MOLVA DYPTERYGIA
MARUCAS O ESCOLANOS
MOLVA SPP
MARUJITOS O NOTOTENIAS
ELEGINOPS SPP
MOLVAS/MARUCAS/ ESCOLANOS
MEDREGAL AUSTRALIANO
SERIOLA LALANDI
MEDREGAL DE GUINEA
SERIOLA CARPENTERI
MEDREGAL LIMON MEDREGAL LIMON LOQUILLO/BLANQUILLA MUSCLO MUSCLO MUSCLO CLOTXINA / CLOCHINA MEXILLON MUSCLO CLOTXINA / CLOCHINA
SERIOLA RIVOLIANA SERIOLA RIVOLIANA
MEDREGAL ROSA/MEDREGAL/PEDREG AL MEDREGAL NEGRO MEDREGAL NEGRO
MEDREGAL LISTADO
SERIOLA FASCIATA
RLF MUS MSM MSL MYC MUZ MYV MSX
MEJILLON
MYTILUS EDULIS
PEIXE LIMN LISTADO MEXILLN ATLNTICO
MEJILLON
MYTILUS GALLOPROVINCIALIS
MEJILLN CANARIO
PERNA PERNA
MEJILLN DE CHILE O CHORITO
MYTILUS CHILENSIS
MEJILLON VERDE MUSCLUS
PERNA CANALICULUS
MYTILUS SPP
MEXILLN DAS CANRIAS MEXILLON CHILENO MEXILLN DE NOVA CELANDIA MEXILLNS
MEJILLONES MEJILLONES DEL PACIFICO O VERDES O DE NUEVA ZELANDA MUSCLOS MUSCLOS DEL PACFIC MELVA O MELVERA MELVA/CABALLA MORISCA COREANO MICRSTOM MERLA MERL MERLA LIBA/FERRETE/ BORRIQUE TE
PERNA SPP
MELVA
BLT COREANO MENDO LIMON LIBA GALLO INGLS WIT LEM WHG HKS HKP HKN GRN GRM HKC HKO NHA PHA HKB HKM CARIOCA O PESCADILLA LLU LLU PESCADA PESCADILLA O LEGATZA / MERLUZA LEBATZA HKE GRS HKX ANFS MERO OSCURO GPD BWA
213
PESCADILLA/CARIOCA/ PIJ OTA LLU O LLUCET PESCADILLA/MERLUZA MERU ANFOS MERO / MERO MORENO GUAZA/MERO NEGRO
MENDO
MENDO LIMON O FALSA LIMANDA
AUXIS ROCHEI/AUXIS THAZARD GLYPTOCEPHALUS CYNOGLOSSUS MICROSTOMUST KITT
MERLAN
MERLANGIUS MERLANGUS
MERLUZA AMERICANA O PLATEADA
MERLUCCIUS BILINEARIS
MERLUCCIUS HUBBSI
MERLUZA ARGENTINA O SUDAMERICANA MERLUZA AUSTRAL O MERLUZA DE CHILE O M .SUREA MERLUZA DE COLA O MERLUZA DE COLA AZUL
MERLUCCIUS AUSTRALIS
MERLUZA DE COLA PATAGONICA
MACRURONUS NOVAEZELANDIAE MACRURONUS MAGELLANICUS
MERLUZA DEL CABO
MERLUCCIUS CAPENSIS
MERLUZA DEL CABO O M.DE ALTURA
MERLUCCIUS PARADOXUS
MERLUZA DEL PACIFICO
MERLUCCIUS PRODUCTUS
MERLUZA DEL PERU O GAYI
MERLUCCIUS GAYI GAYI
MERLUCCIUS POLLI
MERLUZA NEGRA O MERLUZA DE ANGOLA MERLUZA NEGRA O MERLUZA DEL SENEGAL
MERLUCCIUS SENEGALENSIS
PESCADA DE BOSTON PESCADA ARXENTINA PESCADA AUSTRAL PESCADA DE COLA AZUL PESCADA DE COLA AUSTRAL PESCADA DO CABO PESCADA DE FONDO DE SUDAFRICA PESCADA DO PACFICO NORTE PESCADA DE CHILE PESCADA DE ANGOLA PESCADA DE SENEGAL
MERLUZA O MERLUZA EUROPEA
MERLUCCIUS MERLUCCIUS
MERLUZA O PESCADILLA O PESCADA
MERLUZAS DE COLA
MACRURONUS SPP
MERLUZAS O PESCADILLAS
MERLUCCIUS SPP
PESCADAS DE COLAS PESCADAS
Pgina 14 de 22
MERO
EPINEPHELUS MARGINATUS
MERO ANTRTICO AZUL
HYPEROGLYPHE ANTARCTICA MERO TIGRE
Sec. III. Pg. 31707
MERO GUAZA
EPINEPHELUS ITAJARA
EET
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS QUISSONA RATA O PEJESAPO / RATA SALTABARDISSES RATA VARIADA MORANELLA MORANELLA ROGENCA MOREA BERTORELLA BRAVA LOTXO RIB LPH LPJ MMH SSK CHAPARELLA MUXAR ARRUNTA CTB RATA CABEZUDO UUC XARGU FAROL/BARBO MOLLERA MORANELLA MERLUZA DEL PAS/JEDIONDO VARIADA SEIFA / SEIFO GALLUDO / PINCHUDO AGULLAT AGULLAT MELGA MIELKA DGS BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
MIELGA
SQUALUS ACANTHIAS
MIELGA
MIRACIELO
URANOSCOPUS SCABER
PEZ RATA
MOJARRA
DIPLODUS VULGARIS
MORA
MORA MORO
MORANELLA DE GNTER MORENA
LEPIDION GUENTHERI
MORANELLA ROJA
LEPIDION LEPIDION
MORENA
MURAENA HELENA
MORENA DE HONDURA
SYNAPHOBRANCHUS KAUPII
MORENA ISLEA MORENA OSCURA MORENA SUCIA MORENOT MORENA VERDE O PAPUDO DE HONDURA CAP PLA NAVALLA RECTA CABESOTE/LEBRANCHO LLISSES TOLLO MUXOS CAZN LISO LLISSA LLOBARRERA MUXO CABEZUDO MUJOL MOZOLA LONGUEIRON MULE O MUBLE CAPPL/LLISSA DE TACA NEGRA MUXO BEIZOS FINOS MACHO DE MORENA
ENCHELYCORE ANATINA GYMNOTHORAX AFER GYMNOTHORAX UNICOLOR
MORENA PINTADA MORENA DE HONDURA/MORENA LAMOSA MORENA PICOPATO
MUI MUI AGK AGD MGC EQI MUBLE / CORCON MUF LZZ MGS MUI SMD MPT DGH SDV BRD EQE LONGUEIRNS NAVALLAS PEQUENAS CRANC VERMELL CRANC TUBERCULAT NEGRET NCORA DE NS GATA COMN RAIA BICUDA RAZ SOI LIO MQL ETX RJB NOX POI PINTALACOLA XAVO OBLADA / DOBLADA GALANA DOBLA O DOBLADA LLUERT ORELLA DE MAR OSTRA PORTUGUESA PENEIRA OSTRA RIZADA BUZTEN BALTZA CARNAVA SBS BOC ULF HLT NOW OYG OYF
MORENA VERDE
GYMNOTHORAX MADERENSIS
MORRAGUTE
LIZA RAMADA
MORRUNCHO MUERGO MUIL MUILES MUILES MUSSOLA VERA MUJOL O LLISSA TAVERNER LLISES
OSTREOLA STENTINA ENSIS SILIQUA
MUGIL
MUGIL CEPHALUS
MGILES MUJOLES
LIZA SPP MUGIL SPP
LISAS
MURIN MUSSOLA MUSSOLA MUSSOLA DE TAQUES NEGRES
GYMNOTHORAX BACALLADOI
MUSOLA
MUSTELUS MUSTELUS
MUSOLA DE MANCHAS NEGRAS MUSSOLES NAVALLA MUERGOS / LONGUEIRONES MANECS
MUSTELUS PUNCTULATUS
MUSOLAS O CAZONES MUSOLAS O CAZONES
GALEORHINUS SPP MUSTELUS SPP
MUSTELA O BROTOLA DE BARBAS
BROTULA BARBATA
NAVAJA NAVAJA MACHA
ENSIS ARCUATUS
ENSIS MACHA
CAZNS CAZNS BERTORELLA BARBADA NAVALLA
LISTADO DE DENOMINACIONES COMERCIALES ESPECIES PESQUERAS Y abril DE ACUICULTURA Jueves 2 de de 2009
214
ANDARICA CRANQUET D'ARROSSEC NEGRET SABLIEGA/RAYA DE SABLE GUAJIMA NEGRITA/CHOPETA OBLADA GALANA / GALN OBISPO O VOLN O SOPIPA LAGARTO DE HONDURA U OJO DE PIEDRA ALMEJA CANARIA OSTRA DEL PACIFIC OSTRA U OSTIA OSTRA DE VIRGINIA OSTRES PALLUDA DURDO SORELL DE PENYA VIRREY COLORADO ANCHETE PEZ REY ALFONS PALOMIDA
NAVAJAS
SOLEN SPP
NAVAJAS O MUERGOS
ENSIS SPP
NAVAJUELA DEL PACFICO NECORA
TAGELUS DOMBEII NECORA PUBER
NECORA NUDOSA
MACROPIPUS TUBERCULATUS
NEGRITO
ETMOPTERUS SPINAX
NORIEGA
DIPTURUS BATIS
NOTOTENIAS
NOTOTHENIA SPP
OBISPO
PONTINUS KHULII
FALSO POLLO
OBLADA
OBLADA MELANURA
OCHAVO
CAPROS APER
OJO DE PIEDRA
AULOPUS FILAMENTOSUS
OREJA DE MAR ORTIGUILLA
HALIOTIS TUBERCULATA ANEMONIA SULCATA
OSTION U OSTRA JAPONESA
CRASSOSTREA GIGAS
OSTIN
OSTRA
OSTREA EDULIS
OSTRA DE PORTUGAL
CRASSOSTREA ANGULATA
OSTRA VIRGINICA O AMERICANA
CRASSOSTREA VIRGINICA
OYA OYX CSO FOCA PAMPO BRANCO CASTAETA VERMELLA PALOMETA BIXIGU AHOGORRI CYO POP SIP BXD
OSTRAS U OSTRAS PLANAS
OSTREA SPP
OSTION PORTUGUES OSTRA AMERICANA OSTRAS
PAC
PIARACTUS MESOPOTAMICUS
PAILONA
CENTROSCYMNUS COELOLEPIS
Pgina 15 de 22
PALOMETA BLANCA
TRACHINOTUS OVATUS
PAMPANO BLANCO
PALOMETA PLATEADA
PAMPUS ARGENTEUS
Sec. III. Pg. 31708
PALOMETA ROJA
BERYX DECADACTYLUS
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS PALOMIDA PAMPANITO PMPOL PUDENT PAMPANITOS PEXIE GATO TAILANDS TRUMFAU ALCRIQUE ALGARIN O ALGARINES BOTAKARRA PGS SAU AGI VERMELLA DE FORA PAGRE PRAGO CRIOLLO PRAGO GRIS PRAGOS CHUCHO NEGRO PATEXO O PATEXA BONITA/OBESO TUNA ATN PATUDO PATEOS BEGIHANDIA / MOJA BET ICX MARLNS BISBE, MIL FADR GALLO APLOMADO MOIXO O CABESSUDA SULA O PION O CHIFLETE JOELL PEJEVERDE O GUELDE FADR BIL PTM MPO AGQ TMP BDR TRI ATB ODR CHIRRETES SIL RPR LEF RLI RNH ARY MPS PJR PARONA PAGRE PRAGO PARGO SABAYA FRX RPG LJN LJI SNA PAO RTB BUX PMPOL PUDENT PAMPO AZUL BLB TMB LEE CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO BALEARES PALOMINA O PALOMIDA
ANDALUCIA
PALOMETON
LICHIA AMIA
PAMPANITO
STROMATEUS BRASILIENSIS
PAMPANO
STROMATEUS FIATOLA
PALOMETA FIATOLA
PAMPANOS PANCHITOS
STROMATEUS SPP PRITIPOMOIDES SPP
PANGA AGULLOT,AGULLA TONYINERA RELANZON O SALTON O LANZON
PANGASIUS HYPOPHTHALMUS
PAPARDA
SCOMBERESOX SAURUS
ALGARN
PAPUDA/MORENA PAPUDA
GYMNOTHORAX POLYGONUS
PARDILLA RUBIEL/PRAO/MACHOTE PAGUERA O PAGRE BOCINEGRO MACHOTE O MAZOTE
RUTILUS LEMMINGII
PARGO (3 )
PAGRUS PAGRUS
LUTJANUS ANALIS
PARGO / BOCINEGRO
LUTJANUS GRISEUS
LUTJANUS GUTTATUS
PARGO CRIOLLO PARGO DE LA MANCHA PARGO GRIS O CABALLEROTE PARGOS AMARILLOS O AUSTRALIANOS O AZULES PARONA O PALOMETA PARONA PASTINACA NEGRA
LUTJANUS SPP
PARONA SIGNATA TAENIURA GRABATA
PATELO
POLYBIUS HENSLOWI
PATUDO O ATUN DE OJO GRANDE O PATUDO DEL ATLANTICO
THUNNUS OBESUS
PATUDO
PECES HIELO O DRACOS
CHAENOCEPHALUS SPP
PECES VELA O MARLINES
TETRAPTURUS SPP
PEJE CAMELLO PEJE OBISPO PEJE TROMPETA
PSEUDOTRIAKIS MICRODON PTEROMYLAEUS BOVINUS AULOSTOMUS STRIGOSUS
PECES VELA / MARLINES
PEJE VERDE
THALASSOMA PAVO
PEJEPERRO
BODIANUS SCROFA
215
PEIX SIERRA PELUDA DE KESSLER PELUDA DE PLOMALL MIRLOTO POLIDO MOIX PERCA DEL NIL PEU DE CABRA PEU DE CABRA DEL CANAD PERCEBE / PATACABRA PELEGR RAFET PELEGR CAP D'ASE VERD SURER GALLO COCHINO BALLESTA
PEJEPUERCO OCENICO
CANTHIDERMIS SUFFLAMEN
PEJERREY
ATHERINA BOYERI
PEJERREY AUSTRAL
ODONTESTHES REGIA
PEJERREYES PEJESIERRA
ATHERINA SPP PRISTIS PRISTIS
PIARDA DO MEDITERRANEO PEIXE REI AUSTRAL PIARDAS
PELUDA
ARNOGLOSSUS KESSLERI
PELUDA IMPERIAL
ARNOGLOSSUS IMPERIALIS
PELUDILLA
ARNOGLOSSUS THORI
PEN
ARGENTINA SPHYRAENA
PERCA AMERICANA
MICROPTERUS SALMOIDES
PERCA DE MAR
RAPAPELOS DE KESSLER RAPAPELOS IMPERIAL RAPAPELOS PUNTEADO PIN DE ALTURA PERCA AMERICANA COMN NAMORADO
PERCA DE MAR ARGENTINA
PERCA DEL NILO PERCA GIGANTE O BARRAMUNDI PERCA KOI
PINGUIPES BRASILIANUS PSEUDOPERCIS SEMIFASCIATA =(PINGUIPES SOMNAMBULA) LATES NILOTICUS
LATES CALCARIFER ANABAS TESTUDINEUS
PERCA DO NILO
NIP
PERCEBE
POLLICIPES POLLICIPES
PCB SDK SDK BSK PUTXANO GUG CAS CAA PETO DA INDIA PEIXE PORCO WAH TRG
PERCEBE CANADIENSE
POLLICIPES POLYMERUS
PERCEBE DEL PACIFICO
POLLICIPES ELEGANS
PEREGRINO
CETORHINUS MAXIMUS
Pgina 16 de 22
PERLON O BORRACHO PERRO CHICO PERRO DEL NORTE
EUTRIGLA GURNARDUS ANARHICHAS MINOR ANARHICHAS LUPUS
PERCEBE DO PACFICO TIBURON PEREGRINO CREGO CAN DE PINTAS CAN RISCADO
PETO
ACANTHOCYBIUM SOLANDRI
Sec. III. Pg. 31709
PEZ BALLESTA
BALISTES CAROLINENSIS
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS CINTA SABLE TSU LECHA MUXUMARTIN / MARTINTXO AMB JOD BTN PEIX ESPASA PEIXE-ESPADA SWO SABRE PEJESABLE SABRE SABRE SABLE SFS VETA BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
PEZ BALLESTA CHINO
PEZ CINTA
THAMNACONUS SEPTENTRIONALIS CEPOLA MACROPHTHALMA
CINTA
PEZ CINTO
LEPIDOPUS CAUDATUS
SABLE
PEZ CONEJO O PEZ RATA CIRVIOLA O CIRVIA MEDREGAL O VERDEROL CRVIA GALL DIABLE PEIX ESPASA GALL SANMARTIO CRVIA / LETXA PEIXE LIMN SANMARTN GALL DE SANT PERE PEIX ESPASA TAMBORIL GUITARRA GUITARRA GUITARRA RBX SSI ANI CAB HVO NAU PEZ ESPADA / AGUJA PALADAR GALLO SAN PEDRO/GALLO SAN MARTIN O BARBERO CAADA
TRACHYRHYNCHUS TRACHYRHYNCHUS
PEZ CONEJO
PEIXE CINTA PEIXE SABRE PRATEADO GRANADEIRO PICUDO
PEZ DE LIMON
SERIOLA DUMERILI
PEZ LIMON O SERVIOLA O LECHA
PEZ DE SAN PEDRO
ZEUS FABER
GALLOPEDRO
PEZ DIABLO
BATHOPHILUS NIGERRINUS
PEZ ESPADA O EMPERADOR
XIPHIAS GLADIUS
PEZ GLOBO
PEZ GUITARRA
PEZ HIELO O DRACO
PEZ HIELO RAYADO O DRACO RAYADO CAN AZUL PAMPOL PEJE PILOTO VAIR PEIXE PILOTO PEIXE PRATINO ORIENTAL PRAGO DE PLUMA SABRE CUAF GRIPAU PEIXE SABRE SAPO LUSITANO
LAGOCEPHALUS LAGOCEPHALUS RHINOBATOS RHINOBATOS CHAENOCEPHALUS ACERATUS CHAMPSOCEPHALUS GUNNARI PEIXE XEO ANTRTICO PEXIE XEO RAIADO
PEZ LOBO
ANARHICHAS DENTICULATUS
PEZ MARIPOSA EPHIPPUS ORBIS PEZ PILOTO NAUCRATES DUCTOR PEZ PLATINO ORIENTAL O CHANQUETE NEOSALANX TANGKAHKEII CHINO
PEZ PLUMA
CALAMUS CALAMUS
CMU LHT SVH BHD
PEZ SABLE PEZ SABLE SAVALAI
PEZ SAPO
TRICHIURUS LEPTURUS LEPTURACANTHUS SAVALA HALOBATRACHUS DIDACTYLUS
PEZ SERPIENTE RAYADO
CHANNA STRIATA
PEZ UNICORNIO
ALUTERUS MONOCEROS
ALM SFA SAI TIBURN RAPOSO TIBURN RAPOSO OLLN FERREIRO ALV BTH RJO SDH
PEZ VELA PEIX VELA CENTURI ZORRO OJN /COLETO PICUDA PICOPATO O TOLLO RASPA ABRIVAT DE CAP PLA PATARROXA/ RIN BAQUIA/OLAYO/GOLAYU MOIXINA GOLAY GAT,GAT PINTARROSA O PINTADA GAT MOIXINA GAT CVEC GUILLA D'ULLS GROSSOS ZORRO / PEJERRABO ZORRO GUILLA
ISTIOPHORUS PLATYPTERUS
216
PATARROXAS/RIONES PIXILN O LLONGARN MIRLOTO / MIRLOTU XUELLA PLANA PLANA GATS PEDA SARRIANO / XARRIANU POTARRO/VOLADOR TAPACULOS TAC TORD DE MITJA LLUNA CANANA DEL NORD
PEZ VELA DEL ATLANTICO
ISTIOPHORUS ALBICANS
PEZ VELA
PEIXE PORCO UNICORNIO VELEIRO DO INDOPACFICO VELEIRO DO ATLNTICO
PEZ ZORRO
ALOPIAS VULPINUS
PEZ ZORRO NEGRO
ALOPIAS SUPERCILIOSUS
ZORRO NEGRO
PICON
DIPTURUS (RAJA) OXYRINCHUS
PICOPATO
DEANIA HYSTRICOSA
PICUCA
CATAETYX LATICEPS
BERTORELLA ROSADA MELGACHO
PINTARROJA
SCYLIORHINUS CANICULA
GATA
SYC SHO ZAPATA ISLANDICA MELGACHOS BOLO VERDE GAM GATOS SCL SAN ARU FLE PLA ROS FTS PLATUXA PLATUXA AMERIKARRA
PINTARROJA BOCANEGRA
GALEUS MELASTOMUS
BOCANEGRA
GATO / PINTARROJA / MOMATXA OLAIO / KOLAIO / ITXUKI
PINTARROJA ISLANDICA
GALEUS MURINUS
PINTARROJAS
SCYLIORHINUS SPP
PIN
HYPEROPLUS LANCEOLATUS
PIN DE ALTURA
ARGENTINA SILUS
PLATIJA
PLATIJA AMERICANA
PLATIJA DEL PACFICO
PIN DE ALTURA DOURADO SOLLA PLATUXA AMERICANA
PLATIJA JAPONESA
PLATICHTHYS FLESUS HIPPOGLOSSOIDES PLATESSOIDDES LEPIDOPSETTA BILINEATA HIPPOGLOSSOIDES ELASSODON
PLATIJA TRESOJOS
ANCYLOPSETTA DENDRITICA
RAPAPELOS DE OLLOS GRANDES SERRN COMN POTA VOADORA OUB YFM SQI
PODAS
BOTHUS PODAS
PORREDANA
SYMPHODUS MELOPS
Pgina Sec. 17 de 22 Pg. 31710 III.
POTA
ILLEX ILLECEBROSUS
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS POTA ARXENTINA VOLADOR TSQ OMZ POTAS DO PACIFICO POTARROS/VOLADORES POTAS ILL POTA TDQ SQJ SQA BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
POTA ARGENTINA
ILLEX ARGENTINUS
POTA COSTERA POTA JAPONESA POTA PEQUENA POTA XAPONESA POTA DE NOVA CELANDIA
TODAROPSIS EBLANAE TODARODES PACIFICUS
POTA NEOZELANDESA
NOTOTODARUS SLOANI
POTA SALTADORA
OMMASTREPHES BARTRAMII
POTAS O VOLADORES
BERRYTEUTHIS SPP
POTAS O VOLADORES
ILLEX SPP
POTAS POTAS POTAS POTAS POTAS POTAS POTARROS POTA/POTA NEGRA POTAS BRAVAS POTAS POTAS POTAS POTAS POTA POTNS CANANA GEGANT POLBO ORIENTAL POLBO CHINS POLP ROQUER POLP MESQUER POLP BLANC POLBO ALMISCRADO POLBO CABEZN CABEZN POLBO
O O O O O O
VOLADORES VOLADORES VOLADORES VOLADORES VOLADORES VOLADORES
MARTIALIA SPP NOTOTODARUS SPP OMMASTREPHES SPP TODARODES SPP TODAROPSIS SPP WATASENIA SPP
POTAS
SQU SQU OMM SQU SQU OMZ GIS OQU OCT
POTAS O VOLADORES O POTONES
DOSIDICUS SPP
POTON DEL PACIFICO PULPITO ORIENTAL PULPITO ORIENTAL POP O POLP POP MESQUER POP BLANC POP ROQUER
DOSIDICUS GIGAS OCTOPUS DOLFUSI OCTOPUS OCELLATUS
PULPO
OCTOPUS VULGARIS
PULPO DE ROCA/PULPO ROQUERO
OLAGARRO / AMORROTZA
OCC EDT EOI OCN OCZ OUW
PULPO ALMIZCLADO PULPO CABEZN POP TROBIGUERA POPS CALAMARINS REMUDO O REMUDO RASPOSO POPS POLPS
ELEDONE MOSCHATA
PULPO BLANCO
ELEDONE CIRROSA
PULPO KRAKEN
OCTOPUS NEGLECTUS
POP O POLP MESQUER POP O POLP BLANC POLBO BRANCO MANCHADO POLBOS LIXA NEGRA LIXAS QUELME GUTXO BRUT LIXA DE LEI BORRICO
PULPO PATUDO
OCTOPUS MACROPUS
PULPOS PUNTILLAS
PUNTILLITAS
QUELVACHO ULLASSOS ULLS RATN
OCTOPUS SPP ALLOTEUTHIS SPP CENTROPHORUS SQUAMOSUS
GUQ DGZ GUP CMO
QUELVACHOS,GATAS, MIELGAS O CAZONES
CENTROPHORUS SPP
QUELVACHOS
QUELVE
217
TONYINA GROGA RABIL PEIX EMPERADOR DE CUA GROGA PIXN RAP O BULDROI BLANCO/SAPO/AGUARON RAPE RAP BLANC RAP PIXN NEGRO PIXINES RAP O BULDROI RAPS PEJESAPO RAP NEGRE REMOL DE ROCA TIOSU /CABRIELLA ESCORPORA O RASCASSA O RASCLA RASCACIO/RASCACIO NEGRO ESCRPORA FOSCA ESCRPORA FOSCA RAPS TENA ESPARRALL MOJARRA / AMARILLO/MUGARRA RASQUETA/TRAMOLLA ESPARRALL ESPARRALL
QUIMERA
QUIMERA ELEFANTE
CENTROPHORUS GRANULOSUS CHIMAERA MONSTROSA CALLORHYNCHUS CALLORHYNCHUS
QUIMERA PICUDA O QUIMERA
HARRIOTTA RALEIGHNA
QUIMERAS BORRICO
HYDROLAGUS SPP
QUIMERA ELEFANTE CAMARN VERMELLO ATN AMARELO PRAGO DE COLA AMARELA PEIXE SAPO AMERICANO XULIANA RAPE ZAPO ZURIA ERROLFLIN
HCR HYD FEL YFT SNY ANG MON
QUISQUILLA DE PINZAS
ALPHEUS GLABER
RABIL O ATUN DE ALETA AMARILLA
THUNNUS ALBACARES
RABIRRUBIA
OCYURUS CHRYSURUS
RAPE AMERICANO O DE BOSTON
LOPHIUS AMERICANUS
RAPE BLANCO
LOPHIUS PISCATORIUS
RAPE CHINO
LOPHIUS LITULON
RAPE DE NUEVA ZELANDA
KATHETOSTOMA GIGANTEUM
STZ MVO LHU RAPE RAPES TAPA ESCARAPOTE DE PINTAS ESCARAPOTE DE MADEIRA SARGO ALBAR CHAPA ITXASKABRAS SAPO BALTZA ZAPOS ANK MNZ ZGP BBS SCS ANN DGH
RAPE DEL CABO
LOPHIUS VOMERINUS
RAPE DEL PACFICO
LOPHIODES CAULINARIS
RAPE NEGRO RAPES
LOPHIUS BUDEGASSA LOPHIUS SPP
PEIXE MONXE XIGANTE PEIXE SAPO DO CABO PEIXE SAPO DO PACIFICO PEIXE SAPO PEIXES SAPOS
RAPETA
ZEUGOPTERUS PUNCTATUS
RASCACIO
SCORPAENA PORCUS
RASCACIO DE MADEIRA
SCORPAENA MADERENSIS
RASPALLON
DIPLODUS ANNULARIS
RASQUETA
Pgina Sec. 18 de 22 Pg. 31711 III.
RAYA SPERA NEOZELANDESA
CENTROSCYMNUS CRYPTACANTHUS DIPTURUS NASUTUS
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS RJH RJA RAIA CRAVUDA RAIA DE ESPELLOS JAI JFY RJE RAIA COREADA RAIA DO SUR RAIA DE CRCULOS RDC RAIA LEOPARDO RAIA LISA RAIA RISCADA RAIA DE PINTAS ARRAIA RAJADES GASTAKAS RAIAS CASTAETA AUSTRAL RELO/RELOXO RELOXO LARANXA RELOJ/CASCABEL RELLOTGE RELOXO PRATEADO RELOXOS XUELLA REMUDO O REMUDO BLANCO CURUXO ERREBOILO EZKATADUN REO PESCADA NEGRA CLAVUDO CARBONER BARRACO RONCADOR/TRONELERO XERLA RONCADORA RONCADOR REMOL O TURBOT RMOL EMPETXINAT RMOL EMPETXINAT PEIXE NEGRO RONCADOR BASTARDO ERREBOILLO RAJ RJU RJM RJN SKA BRU DSX ORY HPR ORY BLL CEK TRS TOP TOT TUR CEO WRA BGR CUS KCP CEX RAFALET RUFO AMERICANO TROTLLO OVALAT XAGETA / ARENCON CONEJO DIABLO ALOSA ZAMBORCA RUBIO DE POCO AGUA BORRATXO LLUERNES BERETE ESCACHOS CTZ GUY HYW HDV ASD BSF BDL SALPA SALMON SALMO KETA SALPA SABOGA SALPA O ZARPA SLM SAL CHU COH CHI SALMO VERMELL SALMN VERMELLO SOC RJC LLISL ESCAYUDA/RAYA CLAVELLADA, CLAVOSA/RAYA CLAVUDA CLAVELL RAYA O AGUILOTE RAJADA CLAVELLADA RAJADA DE MIRALLS RAJADA DE SANT PERE RAYA PICUDA BALEARES CANARIAS CANTABRIA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
RAYA BOCA DE ROSA
RAJA BRACHYURA
RAYA BRAMANTE
RAJA ALBA
RAYA BRAMANTE
CATALUA RAJADA DE BOCA ROSA RAJADA BLANCA
RAYA DE CLAVOS
RAJA CLAVATA
RAYA DE ESPEJOS
RAJA MIRALETUS
RAYA RAYA RAYA RAYA
DE MADEIRA DE OJOS DEL SUR DENTADA
RAJA MADERENSIS RAJA MICROOCELLATA RAJELLA BARNARDI DIPTURUS INNOMINATUS
RAYA FALSA VELA ROMAGUERA CHUCHO ESCURANA CLAVELLADA
LEUCORAJA CIRCULARIS
RAYA LTIGO ISLEA
DASYATIS CENTROURA
RAYA LEOPARDO RAYA LISA RAJADA ONDULADA RAJADA DOLA ESCAYUDA RAJADES RAJADA VESTIDA
RAJELLA LEOPARDUS MALACORAJA SENTA
RAYA MOSAICO
RAJA UNDULATA
RAYA PINTADA RAYA RADIANTE
RAJA MONTAGUI AMBLYRAJA RADIATA
RAYA SANTIAGUESA
LEUCORAJA (RAJA) NAEVUS
RAYAS
RAJA SPP
REINETA COPINYA O ESCOPINYA RELLOTGE
BRAMA AUSTRALIS
RELOJ
DOSINIA EXOLETA
RELOJ ANARANJADO O ATLNTICO
HOPLOSTETHUS ATLANTICUS
RELOJ MEDITERRANEO
RELOJES
HOPLOSTETHUS MEDITERRANEUS MEDITERRANEUS HOPLOSTETHUS SPP
REMOL
SCOPHTHALMUS RHOMBUS
REMUDO BLANCO
CENTROPHORUS NIAUKANG
218
SABOGA SALMO DE GRANJA SALPA SALEMA / PANCHONA
REO O TRUCHA MARINA ROBALITO
SALMO TRUTTA TRUTTA
CENTROPOMUS VIRIDIS
ROBALO DE FONDO
DISSOSTICHUS ELEGINOIDES
ROBALOS DE PROFUNDIDAD
DISSOSTICHUS SPP
RODABALLO
PSETTA MAXIMA
ROMERILLO ROMERO
CENTROLOPHUS NIGER CENTROLABRUS TRUTTA
RONCADOR
POMADASYS INCISUS
RONCO BLANCO ROSADA ROSADA DEL CABO ROSADAS
POMADASYS PANAMENSIS
RONCADOR/RONCO MESTIZO
RUBIO
RUBIOS
RUFO DERIVANTE O VIUDO
GENYPTERUS BLACODES GENYPTERUS CAPENSIS GENYPTERUS SPP CHELIDONICHTHYS LASTOVIZA TRIGLA SPP HYPEROGLYPHE PERCIFORMIS
VIUDO
RUFO IMPERIAL
SCHEDOPHILUS OVALIS
SABALO
ALOSA ALOSA
SABALOTE
CHANOS CHANOS
SABLE NEGRO
APHANOPUS CARBO
SABLE PLATEADO
BENTHODESMUS ELONGATUS
PEIXE SABRE NEGRO PEIXE SABRE ALONGADO
SALEMA
SARPA SALPA
SALMON ATLANTICO O SALMN
SALMO SALAR
SALMON KETA
ONCORHYNCHUS KETA
Pgina 19 de 22
SALMON PLATEADO
ONCORHYNCHUS KISUTCH
SALMN DO ATLNTICO SALMN CAN SALMN PRATEADO
SALMON REAL
ONCORHYNCHUS TSHAWYTSCHA
Sec. III. Pg. 31712
SALMON ROJO
ONCORHYNCHUS NERKA
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS SALMN ROSA SALMNS DO PACFICO ORC PIN BALEARES CANARIAS CANTABRIA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
SALMON ROSADO
ONCORHYNCHUS GORBUSCHA
SALMONES DEL PACIFICO (2)
ONCORHYNCHUS SPP
CATALUA SALMO ROSAT DEL PACIFIC SALMONS DEL PACIFIC
SALMONETE AFRICANO MOLL DE FANG MOLL DE ROCA MOLLS SONSO DEL NORD ARANY ARANY BOLO BLANCO SVF DEM DEP SCY SANTIAGUIOS VISEIRA NEGRA PARROCHA SARDINA DE LEY SARDIA ALACHAS SARDINOPAS SARG SARG IMPERIAL MORRUDA MORRUDA SARD IMPERIAL SARD SARGO COMN SARGO ACASTAADO SARGO BICUDO SARGO SASTRE AMARELO SASTRE VERMELLO SARDINA / PARROTXA LOS CYP PIL SIX MUXAR HANDI MUXAR EZPAINLODI SWA SBZ SHR SRG CZJ PQG IAH CHOCO PUNTIAGUDO CHOCOS PELUDA VACA SERR MASCLE CABRA VACA SERRANA VACA SERRANA RAPAPELOS COMN SERRN RISCADO RATA EJA CTL IEO MSF SRK BAS SILURO EUROPEO LENGUADO NEGRO XUELLA PALAIA ANGLESA PATUSA PLANA DE TAQUES VERMELLES SOLLA DE ALTURA PLATUXA LEUN SOM MIA PLE MIP PALAIA SARDA ESPETOLI O ENFU TORD ROQUER LLENGUADINA COIXA LLENGUA DE SANT LENGUADO DOBLE PERE BONTOL LLIS SOLRAIG DE SORRA BOLO DO MEDITERRANEO TABERNEIRO LIRPA LIRPIA OCELADA PELAYA CIL LOO SAN TBR ALC GSM MRK BOP DXQ DNE FUNFURRIA SALMONETE BARBARINA SALMONETE MOLL DE ROCA MOLL DE ROCA SALMONETE MOLL DE FANG MOLL DE FANG SALMONETE MUT MUR APO MUX
PSEUDUPENEUS PRAYENSIS
SALMONETE DE FANGO
MULLUS BARBATUS
SALMONETE DE ROCA
MULLUS SURMULETUS
SALMONETE REAL SALMONETES SALMONETES ORIENTALES
SALMONETE DE LAMA SALMONETE DE ROCHA
SALTON
SALVARIEGO
APOGON IMBERBIS MULLUS SPP UPENEUS SPP GYMNAMMODYTES SEMISQUAMATUS ECHIICHTHYS VIPERA
SALVELINO CAL / SAMA MARROQU PARGO MACHO SANTIAGUIN/SANTIAGO CIGALO XUIA
SALVELINUS FONTINALIS
SAMA
DENTEX MAROCCANUS
SAMA MARROQUI
SAMA DE PLUMA
DENTEX GIBBOSUS
SAN PEDRO DEL CABO
ZEUS CAPENSIS
FANECA BRAVA TROITA DAS FONTES DENTN DE MARROCOS DENTN DE BANDEIRA
SANTIAGUIO
SCYLLARUS ARCTUS
SANTIAGUIOS O CIGARRAS
SAPATA NEGRA
SCYLLARUS SPP CENTROSCYMNUS CREPIDATER
SARDINA
SARDINA PILCHARDUS
SARDINELAS SARDINOPAS (3 ) XARGU/CHOPA BIZCUERVU/PIZCUERVU MORRUDA XARGOS MORRUDA / SARGO PICUDO SARG REIAL SARGO BRIAO SARD O SARG SARGO BLANCO JARGO O CHAPETA
SARDINELLA SPP SARDINOPS SPP
SARGO
DIPLODUS SARGUS
SARGO BREADO
DIPLODUS CERVINUS CERVINUS
SARGO PICUDO
DIPLODUS PUNTAZZO
SARGOS
DIPLODUS SPP
SASTRE AMARILLO
CERVIMUNIDA JHONI
219
SIPIA EXOTICA PELADA SIPIES CABRILLA PINTADA / VAQUITA CABRILLA NEGRA O CABRILLA RUANA RMOLA
SASTRE ROJO
PLEURONCODES MONODON
SEPIA FARANICA SEPIA GANCHUDA
SEPIA PHARAONIS SEPIA RECURVIRROSTRA
SEPIA ORIENTAL
SEPIA ACULEATA
SEPIAS O JIBIAS O CHOCOS SEPIAS ORLADAS
SEPIA SPP SEPIELLA SPP
SERRADELL
ARNOGLOSSUS LATERNA
PELUDA
SERRANO
SERRANUS SCRIBA
SERRANO IMPERIAL
SERRANUS ATRICAUDA
SILLAGO PLATEADO
SILLAGO SIHAMA
SILURO
SILURUS GLANIS
SOLDADO
MICROCHIRUS AZEVIA
SOLLA
PLEURONECTES PLATESSA
SOLLA DEL PACIFICO
MICROSTOMUS PACIFICUS
SOLLETA
CITHARUS LINGUATULA
TAPACULO
MENDO DO PACFICO RASCN BICUDO
SOLRAYO
ODONTASPIS FEROX
SONSO
TABERNERO TALISMAN
GYMNAMMODYTES CICERELUS CTENOLABRUS RUPESTRIS ALEPOCEPHALUS BAIRDII
AGUACIOSO MEDITERRANEO
TAMBOR
BUGLOSSIDIUM LUTEUM
TAMBOR REAL
MICROCHIRUS OCELLATUS
Pgina 20 de 22
TANAKA TASARTE
LIPARIS TANAKAE ORCYNOPSIS UNICOLOR
TELLERINA
DONAX SEMISTRIATUS
Sec. III. Pg. 31713
TELLINA AUSTRAL
DONAX DELTOIDES
BONITO OLLN CADELUCHA RAIADA CADELUCHA AUSTRAL
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS TREMOL FTE TAUR FOSC TAURS BAVS PEIXE MOMO GSK BRO CCG TAUR DE PUNTES NEGRES TIBURN ANGUILA JAQUETN O TIBURN TROZO TAUR GRIS TILPIA DEL NIL PEIXE GATO NORTEAFRICANO TIBURN AZUL / QUELLA TITULOT PICOPATO O TOLLO FLECHA QUELMN TIBURN AZUL TINTORERA QUENLLA GARDA / KAELA TILAPIA DO NILO TILAPIA DE RIU CULTIVADA TIBURN ANGUA CCL HXC CCP ELX TLN CLZ BSH TSU SDU CCA DUS JAQUETN O TIBURN ARENERO PEJEBOBO/SEBOBURRO TAUR PASTANAGA AMARILLO JAQUETA O TIBURN DE GALPAGOS VACA MARBRADA VACA TREMOLADORA TRMULA TTR BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO CLX
TELLINA DEL PACFICO
TIVELA HIANS
ANDALUCIA
TEMBLADERA
TORPEDO MARMORATA
TENCA
TINCA TINCA
TIBURN ARENERO
CARCHARHINUS OBSCURUS
TIBURN BABOSO
CARCHARHINUS ALTIMUS
TIBURN BOREAL
SOMNIOSUS MICROCEPHALUS
TIBURN COBRIZO
CARCHARHINUS BRACHYURUS
TIBURN DE GALPAGOS
CARCHARHINUS GALAPAGENSIS
TIBURN DE PUNTOS NEGROS
CARCHARHINUS LIMBATUS
TIBURN LAGARTO
CHLAMYDOSELACHUS ANGUINEUS
TIBURN TROZO
CARCHARHINUS PLUMBEUS
TIESO DE ARENA
TILAPIA
OPHICHTHUS REMIGER OREOCHROMIS NILOTICUS NILOTICUS
TINTO CANIA/CANEA TINTORERA
CLARIAS GARIEPINUS
TINTORERA O CAELLA
PRIONACE GLAUCA
TITULOT
TRACHYRINCUS SCABRUS
TOLLO FLECHA
DEANIA PROFUNDORUM
TOLLO LUCERO LISO TOLLO LUCERO RASPA TOLLO PAJARITO TOLLOS LUCERO O CAZONES TOLLOS, MIELGAS O CAZONES TOLLOS, MIELGAS O CAZONES RATAS/GATAS FARO/TOMASO JUEZ O GAYN ROMERO DE HONDURA TORD MASSOT GRIVI TORDS O GRIVIES RABOA DE MAGRANAR BAVOSA CAZN MORO TORD NEGRE TORD VERD TALLA-ROQUES TORD LLORO, PASTANAGA CANDIL / PEZ DIABLO VISEIRA GATAS TOLLOS FOCAS
ETMOPTERUS PUSILLUS ETMOPTERUS PRINCEPS DEANIA CALCEA ETMOPTERUS SPP CENTROSCYLLIUM SPP CENTROSCYMNUS SPP
ETP ETR DCA SHL DGH DGH EPI TXISTU TABERNEIRO DE MANCHAS USI AKL WRM WRA SERRNS LORCHO BOLBORETA WRA NUO CCT NOX NOTOTENIAS BACALLAUS AUSTRAIS TRT TROMPETEIRO RTICA ARCO DA COMN COMN TROITA LACUSTRE AMERICANA SNS ACH TRR TRS LAT
TOMAS
EPIGONUS TELESCOPUS
TORDO DE DOS COLORES
LABRUS BIMACULATUS
DIMONI DE BOCA NEGRA TORD DE DOS COLORS
220
TROMPETERU TRUITA DE GRANJA REO TROMPETER FILUDO/PIQUILLO TROMPETER TRUITA DE MAR SAMA ROQUERA BERRUGUETA REIG BERRUGUETA O VERRUGATE PAGRE DE BANDES CORBALL VERMICULAT CORBALL CANARI CORBALL DE COLL BLANC ARANYA NEGRA CORBALL VERRUGATO / MARA FRANCISCA VERRUGATO / BURROGATO ARAA DE HONDURA ARANYA DE CAP NEGRE
TORDO DE FONDO
ACANTHOLABRUS PALLONI
TORDO NEGRO TORDO VERDE
LABRUS MERULA LABRUS VIRIDIS
TORDOS
LABRUS SPP
LABRIDOS O BODIONES
TORILLO
BLENNIUS OCELLARIS
TORO
TORO BACOTA TRAMAS O NOTOTENIAS
CARCHARIAS TAURUS PATAGONOTOTHEN SPP
TRAMAS O NOTOTENIAS
TREMATOMUS SPP
TROMPETERO
TRUCHA ALPINA
MACRORAMPHOSUS SCOLOPAX SALVELINUS ALPINUS
TRUCHA ARCO IRIS
ONCORHYNCHUS MYKISS
TRUCHA COMUN TRUCHA COMUN
SALMO TRUTTA SALMO TRUTTA FARIO
TROITA TROITA VELLA TROITA TROITA
TRUCHA LACUSTRE
SALVELINUS NAMAYCUSH
TUMBAOS O CONCHAS BLANCAS
SEMELE SPP FUSTA GATO DE MAR CORVINA DE CANARIAS CORVINA FUSCA PEIXE ARAA RAIADO KARKAJAL REA COB UCA UMO WEX QPT
URTA
PAGRUS AURIGA
URTA / HURTA
VERRUGATO
UMBRINA CIRROSA
VERRUGATO DE FANGO
UMBRINA CANARIENSIS
VERRUGATO / VERRUGATO DE PIEDRA VERRUGATO DE CANARIAS
VERRUGATO FUSCO
UMBRINA RONCHUS
VIBORA
TRACHINUS RADIATUS
VIEIRA AMERINDIA O VIEIRA SALVAJE
AEQUIPECTEN THEUELCHUS
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VIEIRA DEL ATLNTICO
PLACOPECTEN
SCQ
MAGELLANICUS
Sec. III. Pg. 31714
VIEIRA DEL PACFICO
ARGOPECTEN PURPURATUS
cve: BOE-A-2009-5559
Nm. 80
NOMBRE CIENTIFICO
NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES ATONOMAS ESPAOLAS ASTURIAS PETXINA DE PELEGR DE LATLNTIC VIEIRA ZIP SCX PAPAGAIO VELLO PRR WRA WRA VIV POTA POTA POTA SQM SQE QSC SASTRE RUGOSO ROMERA PARGO SMOLA/ZAPATA PAGRE DE TAQUES PRAGO SMOLA ZAMBURINA LOQ VSC BSC SCE CANARIAS CANTABRIA CATALUA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ANDALUCIA
http://www.boe.es
BALEARES COPINYA O ESCOPINYA DE PELEGRI VIEJA PETXINES DE PELEGR PEIX LLORO XULIAS FALSA CARPA DO BLTICO ALUDA O CANANA POTA VOLADORA /POTN POTA O ALUDA CANANA CANANA VERA POTA COMN (3) En revisin el nombre comercial con el que en la actualidad se reconoce en Aduanas MMH
VIEIRA O VENERA
PECTEN MAXIMUS
VIEIRA PATAGNICA
ZYGOCHLAMIS PATAGONICA
VIEIRAS
PECTEN SPP
VIEJA COLORADA VIEJA LOMONEGRO VIEJAS
SPARISOMA CRETENSE BODIANUS SPECIOSUS CHOERODON SPP
VIMBA
VIMBA VIMBA
VOLADOR
ILLEX COINDETII
VOLADOR
TODARODES SAGITTATUS
VOLADOR /POTAS VOLADORAS
VOLANDEIRA
AEQUIPECTEN OPERCULARIS
XINXA
MUNIDA RUGOSA
SASTRE
ZAMBURIA
CHLAMYS VARIA
ZAPATA
PAGRUS CAERULEOSTICTUS
221 BOLETN OFICIAL DEL ESTADO
Subdireccin General de Comercializacin Pesquera. Comisin de Denominaciones Comerciales. Noviembre 2006
(2) Excepto lo definido (1) Nombre comercial considerado para la especie como denominacin oficvial de la Oncorhynchus especie mykiss = Trucha arco iris
Pgina 22 de 22
D. L.: M-1/1958 - ISSN: 0212-033X
Sec. III. Pg. 31715
cve: BOE-A-2009-5559
ANEXO VII Etiquetado obligatorio productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados o ultracongelados RD 1380/2002
Informacin obligatoria que debe figurar en la ETIQUETA cuyas dimensiones mnimas de 9.5 cm de longitud por 4 cm de altura en caracteres legibles e indelebles.situada en lugar visible en ENVASE, EMBALAJE O PALLETS
Etiqueta dimensin mnima 9.5 x 4 cm
Informacin comn obligatoria (anexo A punto 1)

ES 12.XXXXX/V CE
Marca de identificacin (anexo A punto 2)
Contenido alrgenos (anexo A punto 3 )
Pesca extractiva Zona de captura o cra*: Atlntico Noroeste: zona FAO 21 Mar Bltico: Zona FAO 27 IIId Atlntico Noreste: zona FAO 27 Mar Mediterrneo: Zona FAO 37.1, 37.2,y37.3 Atlntico Centro-Oeste: Zona FAO 31 Mar Negro: Zona FAO 37.4 Atlntico Centro-Este: Zona FAO 34 Ocano ndico: Zona FAO 51 y 57 Atlntico Sur-Oeste: Zona FAO 41 Ocano Pacifico: Zona FAO 61, 67, 71, 77, 81 y 87 Atlntico Sur-Este: Zona FAO 47 Antrtico: Zona FAO 48, 58 y 88 Pesca aguas dulces o cultivados Se indicar el Estado miembro o pas tercero donde se haya pescado o cultivado el producto en su fase final de desarrollo.
ETIQUETADO ESPECIFICO PRODUCTOS DE LA PESCA
222
Datos complementarios:
Denominacin comercial de la especie*:
Denominacin cientfica de la especie*:
Mtodo de produccin*:
(Pesca extractiva o pescado) (Pescado en aguas dulces) (Criado o acuicultura) (Marsqueo)
Cod: ANEXO VII Edicin: Noviembre 09
Recomendacin de la comisin respecto a contaminacin por metil-mercurio (anexo A punto 4)
Productos descongelados para ser puestos a la venta en el mercado presentados como frescos: Fecha de caducidad Mencin indicando que se trata de un producto descongelado. Productos ultracongelados: Menciones Ultracongelado o Congelado rpidamente Productos ultracongelados envasados destinados al consumidor final: Periodo de almacenamiento Fecha de duracin mnima T de conservacin y/o equipo conservacin exigido Leyenda no congelar de nuevo tras la descongelacin Menciones Ultracongelado o Congelado rpidamente
Etiquetado obligatorio de productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos. R.D. 121/2004
Informacin obligatoria que debe figurar en la ETIQUETA cuyas dimensiones mnimas de 9.5 cm de longitud por 4 cm de altura en caracteres legibles e indelebles.situada en lugar visible en ENVASE, EMBALAJE O PALLETS
Marca de identificacin (anexo A punto 2)
ES 12.XXXXX/V CE
Etiqueta dimensin mnima 9.5 x 4 cm
Informacin comn obligatoria (anexo A punto 1)
Primer expedidor o centro de expedicin:
N de RSI ( Registro Sanitario de Industria) Domicilio: Nombre:
Contenido alrgenos (anexo A punto 3)
Pesca extractiva Zona de captura o cra*: Atlntico Noroeste: zona FAO 21 Mar Bltico: Zona FAO 27 IIId Atlntico Noreste: zona FAO 27 Mar Mediterrneo: Zona FAO 37.1, 37.2,y37.3 Atlntico Centro-Oeste: Zona FAO 31 Mar Negro: Zona FAO 37.4 Atlntico Centro-Este: Zona FAO 34 Ocano ndico: Zona FAO 51 y 57 Atlntico Sur-Oeste: Zona FAO 41 Ocano Pacifico: Zona FAO 61, 67, 71, 77, 81 y 87 Atlntico Sur-Este: Zona FAO 47 Antrtico: Zona FAO 48, 58 y 88 Pesca aguas dulces o cultivados Se indicar el Estado miembro o pas tercero donde se haya pescado o cultivado el producto en su fase final de desarrollo.
ETIQUETADO ESPECIFICO PRODUCTOS DE LA PESCA
223
Datos complementarios:
Denominacin comercial*:
Denominacin cientfica*:
Mtodo de produccin*:
Modo de presentacin :
(Pesca extractiva o pescado) (Pescado en aguas dulces) (Criado o acuicultura) (Marsqueo)
Recomendacin de la comisin respecto a contaminacin por metil-mercurio (anexo A punto 4)
Eviscerado: evs. Con cabeza: c/C Sin cabeza: s/c Fileteado: fl Cocido:c. Descongelado Otros
Productos procedentes de terceros pases incluidos en la relacin del Reglamento CE 2406/96 (anexo A punto 5) Fecha de clasificacin Fecha de expedicin Pas de origen (altura mnima de caracteres 20 mm) Calibre ** (altura mnima de caracteres 5 cm) (anexo II R 2406/96) Categora frescura E A B** (altura mnima de caracteres 5 cm) (anexo I R 2406/96) **Una vez comunitarizado, no ser obligatoria su mencin en la etiqueta Moluscos bivalvos vivos Fecha de embalado, con indicacin del da y mes como mnimo
Cod: ANEXO VII Edicin: Noviembre 09
* A efectos de conocer la trazabilidad de un producto, las informaciones exigidas en lo relativo a la denominacin comercial y cientfica, al mtodo de produccin, a la zona de captura debern estar disponibles en cada fase de su comercializacin hasta el consumidor final, incluyendo el transporte y la distribucin y, podr facilitarse mediante el etiquetado o envasado del producto o por cualquier otro documento comercial adjunto a la mercanca, incluida la factura y, en caso de propuesta de venta de una mezcla de especies diferentes, estas indicaciones debern facilitarse de cada especie.
NOTA: Cuando se lleve a cabo la operacin de reenvasado, el nuevo expedidor mantendr los datos de la etiqueta remitida por el primer expedidor o centro de expedicin, a los que deber aadir los datos que le identifiquen de forma adjunta a la etiqueta
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO ETIQUETADO ESPECIFICO PRODUCTOS DE LA PESCA
Cod: ANEXO VII Edicin: Noviembre 09 Revisin: 0 Pgina 3 de 5
Anexo A
1. Informacin comn obligatoria segn la legislacin general y especfica de etiquetado de los alimentos envasados destinados al consumidor final (denominacin de venta, razn social fabricante, importador, envasador o distribuidor, lista de ingredientes, lugar de origen (para productos importados de terceros pases es obligatorio, en el caso de elaborados en la UE puede coincidir con el expedidor), fecha de duracin mnima ( si son vivos puede indicarse como estos animales deben estar vivos en el momento de su venta), condiciones de conservacin, lote, envasado en atmsfera modificada ( si procede) , fecha de envasado (da/mes) en productos vivos, mencin producto descongelado y fecha de caducidad, en el caso de tratarse de dichos productos, peso neto para productos envasados o peso escurrido si existe glaseo, etc.). 2. Marca de identificacin Esta marca deber fijarse antes de que el producto abandone el establecimiento de produccin, bien directamente sobre el producto, bien en el envase o embalaje, o estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. La marca podr consistir tambin en una etiqueta inamovible de material resistente. La marca deber ser legible e indeleble y sus caracteres fcilmente descifrables y contener los siguientes caracteres: nombre del pas en el que est ubicado el establecimiento, que podr figurar con todas sus letras o abreviado en un cdigo de dos letras conforme a la norma ISO 3166-1: en el caso de Espaa este cdigo es ES, n de autorizacin del establecimiento y las marcas de establecimientos ubicados en la Comunidad debern tener forma oval y contendrn las siglas CE, EC, EF, EG, EK O EY Ejemplo de marca de identificacin para un establecimiento ubicado en la Comunidad:
ESPAA 12.XXXXX/V CE ES 12.XXXXX/V CE
Ejemplo de marca de identificacin para un establecimiento no ubicado en la Comunidad: Per: Establecimiento autorizado N xxxxx
224
No obstante, nicamente ser necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformacin en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deber indicar el nmero de autorizacin del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones. 3. Productos que contengan alergenos enumerados en la legislacin especfica (crustceos y productos a base de crustceos, pescado y productos a base de pescado salvo la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas y preparados de carotenoides o la utilizada como clarificante de la cerveza y el vino, moluscos y productos a base de moluscos, etc.). Hay que remarcar la obligacin de indicar en la relacin de ingredientes el uso de estos alergenos en particular los incluidos en el REAL DECRETO 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. mediante una mencin clara a dicho ingrediente (Ej.: contiene, o con).
4. Recomendaciones de la comisin respecto a contaminacin por metil-mercurio: La empresa podr incluir la informacin contenida en la Recomendacin de la comisin de 2 de abril de 2008 D/530286 en el etiquetado o en otro tipo de documento
RECOMENDACIN: Las mujeres embarazadas o que estn amamantando y nios menores de 6 aos, no debern tomar ms de una porcin (100 gr) de pescado de especies de grandes predadores como pez espada y tiburones o 2 porciones de atn a la semana (100 + 100 gr). Si se consume estas cantidades no se debe consumir ningn otro pescado en ese periodo
225
5. Productos contenidos en el Artculo 3 del Reglamento CE 2406/96:

solla (Pleuronectes platessa), atn blanco (Thunnus alalunga), atn rojo (Thunnus Thynnus), patudo (Thunnus o Parathunnus obesus), arenque de la especie Clupea harengus, bacalao de la especie Gadus morhua, sardina de la especie Sardina pilchardus, eglefino (Melanogrammus aeglefinus), carbonero (Pollachius virens), abadejo (Pollachius pollachius), caballa de la especie Scomber scombrus, estornino de la especie Scomber japonicus, jurel (Trachurus spp.), galludo y pintarroja (Squalus acanthias y Scyliorhinus spp.), gallineta nrdica (Sebastes spp.), merln (Merlangius merlangus), bacaladillas (Micromesistius poutassou o Gadus poutassou), maruca (Molva spp.), boquern/anchoa (Engraulis spp.), merluza de la especie Merluccius merluccius, gallo (Lepidorhombus spp.), japuta (Brama spp.), rape (Lophius spp.), limanda (Limanda limanda), mendo limn (Microstomus kitt), faneca (Trisopterus luscus) capelln (Trisopterus minutus), boga (Boops boops), caramel (Maena smaris), congrio (Conger coger), rubio (Trigla spp.), lisa (Mugi spp.), raya (Raja spp.), platija (Platichthys flesus), lenguado (Solea spp.), peces cinto (Lepidopus caudatus y Aphanopus carbo); Salmonetes de fango o salmonetes de roca (Mullus barbatus,
Mullus surmuletus) .Modificacin R (CE) n 2578/2000 redondos (Spondyliosoma cantharus) Modificacin R (CE) n 2578/2000 Espadn (Sprattus sprattus). Modificacin R (CE) n 790/2005
Rodaballos
quisquilla (Crangon crangon) camarones boreales(Pandulus borealis), buey de mar (Cancer pagurus), cigala (Nephrops norvegicus); jibias (Sepia officinalis y Rossia macrosoma). Vieiras (Pecten maximus) Bocinas (Buccinum undatum)
226
MOLUSCOS BIVALVOS
(SECCIN VII R
853/ 2004)
Exp: ver PCC 2

A B C
Centro de expedicin o Establecimiento de transformacin
Documentacin traslado de lotes entre establecimientos B
Documento de registro *
A cumplimentar por la Zona de produccin
A cumplimentar por el centro de depuracin
-La informacin mencionada en el punto 1 y - Direccin del centro de depuracin - Duracin de la depuracin -Fechas en las cules el lote entr en el centro de depuracin y sali del mismo
Establecimiento de transformacin
A cumplimentar por la zona de reinstalacin

- La informacin mencionada en el punto - Ubicacin zona reinstalacin - Duracin de la reinstalacin 1y
Centro de expedicin
- Identidad y direccin del recolector o productor - Fecha de recoleccin -Localizacin de la zona de produccin , mediante descripcin lo ms detallada posible o nmero de cdigo por la que se clasifican las zonas de produccin - Calificacin sanitaria de la zona de produccin - Denominacin cientfica y comercial de cada especie de moluscos - Cantidad de cada especie expresada en kilos - Destino del lote
C * ANEXO B
LEGISLACIN REFERENTE A TRAZABILIDAD
228
DATOS NECESARIOS EN EL RESUMEN ANUAL DE ACUICULTURA
Volumen de ventas expresado en Kilogramos Precio /Kg del citado volumen Lugar de cra y venta Nombre comercial y cientfico para cada una de las especies de venta
Cod: ANEXO VIII Edicin: Noviembre 09
ANEXO A
* En la primera venta de los productos de la pesca, sea cual fuese la modalidad de transicin, una vez hecha efectiva, deber cumplimentarse el documento nota de venta y responsables de la cumplimentacin el concesionario de la lonja o el titular del centro o establecimiento autorizado o el titular del centro de expedicin o depuradora **Cuando los productos pesqueros desembarcados o descargados no se pongan a la venta o se destinen a una puesta en venta ulterior o aplazada, su propietario o su representante cumplimentar el documento declaracin de recogida que deber contener al menos los datos que se indican el Real Decreto 2064/2004. ***Los productos pesqueros con los cuales no se haya formalizado nota de venta ni declaracin de recogida y que se transporten a un lugar distinto del de desembarque, descarga o importacin, debern ir acompaados del documento de transporte, hasta el lugar donde se almacene, se transforme o se efecte la primera venta y ser el transportista el responsable de la emisin del documento de transporte *** En el caso de que los productos pesqueros hayan sido vendidos de acuerdo con cualquiera de las modalidades de venta contempladas, y se transporten a un lugar distinto del de desembarque o descarga, el transportista deber probar en todo momento la transaccin efectuada, mediante copia de la nota de primera venta, albarn u otro documento que lo acredite incluyendo la factura
LISTA DE CDIGOS DE PRESENTACIN Fresco ( no especificado) Fresco (entero) Fresco (eviscerado) 10 11 12
*
Cdigo FMEAL OTHER NOALIM DIST BAIT AP
**** Cdigo de retirada del mercado (R (CE) 2494/2001): Utlizacin de las retiradas
Utilizacin previa transformacin en harina Utilizacin en estado fresco o en conserva Utilizacin para fines no alimentarios Distribucin gratuita Cebo o carnada Almacenamiento privado
Notas
1. Filetes: tiras de carne cortadas en paralelo a la espina central de un pescado por su lado izquierdo o derecho, siempre que se hayan quitado la cabeza, las vsceras, las aletas (dorsales, anales, caudales, ventrales y pectorales) y las espinas (vrtebras o espina dorsal, ventrales o costales, bronquiales o estribos, etc.) y que ambos lados no estn unidos por el lomo o el vientre, por ejemplo.
2. Pescado entero: pescado que no ha sido eviscerado.
3. Limpio: calamares sin tentculos, cabeza ni vsceras.
LEGISLACIN REFERENTE A TRAZABILIDAD
229
4. Pescado congelado: pescado sometido a congelacin para preservar sus cualidades inherentes, reduciendo la temperatura media a -18 C o inferior y, a continuacin, mantenido a una temperatura de -18 C o inferior.
5. Pescado fresco: pescado que no ha sido sometido a tratamiento de conserva, salado, congelado ni ningn otro tipo de tratamiento aparte de la refrigeracin. Generalmente se presenta entero o eviscerado.
6. Pescado en salazn: pescado, por lo general descabezado y eviscerado, conservado en sal o en salmuera.
Fresco (colas) Fresco (filetes) Fresco (eviscerado y descabezado) | Fresco (vivo) Fresco (otros) Congelado (no especificado) Congelado (entero) Congelado (eviscerado) Congelado (colas) Congelado (filetes) Congelado (sin filetear) Congelado (eviscerado y descabezado) Congelado (limpio) Congelado (sin limpiar) Congelado (otros) En salazn (no especificado) En salazn (entero) En salazn (eviscerado) En salazn (filetes) En salazn (eviscerado y descabezado) En salazn (otros) Ahumado Cocinado Cocinado (congelado y embalado) Desecado (no especificado) Desecado (entero) Desecado (eviscerado) Desecado (filetes) Desecado (eviscerado y descabezado) Desecado (despellejado) Desecado (otros) Entero (no especificado) Pinzas Huevos Presentacin desconocida
13 14 16 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 34 36 39 40 50 60 70 71 72 74 76 77 79 91 80 85 99
ANEXO B * Si el personal que recolecta los moluscos bivalvos vivos tambin pertenece al centro de expedicin, al centro de depuracin, a la zona de reinstalacin o al establecimiento de transformacin y una autoridad sanitaria supervisa todos los establecimientos de que se trata no sern necesarios los documentos de registro si dicha autoridad competente as lo permite.
CLASIFICACIN DE LAS AGUAS DE RECOLECCIN DE ACUERDO CON EL GRADO DE CONTAMINACIN FECAL
ZONA A
Para consumo directo. Moluscos con menos 230 E. coli por 100 g de carne y lquido intervalvar
ZONA B*
Cod: ANEXO VIII Edicin: Noviembre 09
ZONA C*
Moderadamente contaminados. Moluscos con menos de 4600 E.coli por 100 g de carne y lquido intervalvar en el 90 % de las muestras y en el 10% restante no deben sobrepasar el lmite de 46000 E.coli por 100 g de carne y lquido intervalvar . Slo se pueden destinar a consumo despus de tratamiento en un centro de depuracin o tras su reinstalacin en una zona limpia ( modificacin R(CE) 1021/2008 Fuertemente contaminados. Moluscos con menos de 46000 E.coli por 100 gr de carne y lquido intervalvar. Se podran destinar a consumo tras un largo perodo de reinstalacin de conformidad con lo dispuesto en la parte C del Captulo II Seccin VII del R(CE) 853/2004
* No obstante, los moluscos bivalvos vivos procedentes de dichas zonas que no hayan sido sometidos a un proceso de depuracin ni reinstalacin podrn ser enviados a un establecimiento de transformacin en el que deber realizarse un tratamiento para eliminar los microorganismos patgenos. Los mtodos de tratamiento autorizados son los recogidos en el punto 5 de la parte A del Captulo II Seccin VII del R(CE) 853/2004.

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Gua de prcticas correctas de higiene del sector del pescado

Edita: AUTORES: Grupo de evaluacin de la Consellera de Sanitat:

FEDACOVA Antonio Benlloch Gimnez Silvia Palomares Hidalgo

Centro de Impresin, C/. Quart 121, tel. 96 385 65 35*

Valencia, Noviembre de 2009 Deposito Legal: V2

Federico Flix Real Presidente de FEDACOVA Noviembre 2009

PCCA PLD PF PMIE PCP PGR PT PCMPP PMCF

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1. Introduccin y estructura del documento

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1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. REGISTROS

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Depsito <100 m3 de almacenamiento: 1 muestra al ao De distribucin*: cada 5 aos Tabla 2

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Nmero mnimo de muestras al ao

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Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: Pr-LD-01

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (LISTERIA MONOCYTOGENES)

Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: Pr-LD-03

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Los niveles recomendados de control de L. monocytogenes son:

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Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : CMO

No levantar polvo. Utilizar producto XX, mirar dosificacin y uso en ficha.

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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Utilizar producto XX, mirar dosificacin y uso en ficha.

reas donde se realiza el procesado y envasado incluido recepcin y expedicin

Utilizar producto XX, mirar dosificacin y uso en ficha.

Cod: PLD Edicin: Noviembre 09

Cod: PLD Edicin: Octubre 2009

Logo empresa DOC: PR-LD

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES Y EQUIPOS

Fecha vigencia: Aprobado por: Firma :