AFi CF{fr T',8 Afu {]16E

TT AF*'91

.t-4::r1jE!_1k-"ii{ijljli* r'n a,..enu-ici * iulii**'esc uii Hrup e{e oar:s1fl ,;aqg J'5-.'..: F^,-1rr'rl +nri-l acra r.i-"rii^\ ,:-- ! +^el.=-r.i f-rooo",,'-...i,,t -"i;b'-: irl^^; l!J1. ,. : ,! ir ". i-i*. r. :_. urLgv d4JtU \rlvu. r:;j!t.rr1l-d/!,l.c'+aga.r:@-ttLi*). ,"inei astfel d* anchete tl iepiezictfr neomcgeaiiatea grupului. Inb'-o familie se

ccneep"ritS ,AJffieuta'fna tr"etlule as'tfeX rrui'{oarele carutti}ii:

liefit sn

iirrleplin*ase{

- s6 asigtire o ereqtere 9i o dezvotrtare - s6 detei:nine o activiiate fizie6 9i intelecil]ele - sa conserve starea de sanatate'

cor*sptffizdioflrc:
b!una:'

,;d:csc +ei :*;ulin dor-ra crupe cie vir:ti t;'; tien,nul si necesi{ah diiente. Este ,'..'\'rffi 'rorl:a d* cer rloi aduip, cars dssiTr;c*.5 o acfuvitate avand ailqimii; nee esiiafi, gl de e,i:piii ear* sr-rnt iil pericada de r;re;tere gi r3esfbg'bar6 ;rii tip de aciivitate (g*oia:'ii. La aceasta se rnai pot ar"lauga bEkadi, eare suni de obicei sedslitad, av*nd neeesiffip mai ndei. &,444den4!Jl dggle presupiin ili'e srigarea a i i ineniafiei r:mei sin gure L.eisoane, de cbicei ednd perscana arc o anr:mrti afeefitne ce necesit6 un reprrir nl irncnlar spvciai.

i'lapuncn de aport alimentar -optl-m .este de nutri;ie dio diferiie !5ri, se observa reeornandarile fbeuta i*- o*lrlil* fi'adifia idlmentara a mor snari d"};";-to fii-d foarte irnportanta
existeii{a

relativ' Daca se eompara

,anchetetre eieetuaie

Exista mai muiie rnetode $6 iqaiizare a aeestor ancheie alimentare. in se*pwi economice (de apreciere a necesarulni gi a eonstrnului) nu stmt tiuportante penh-u igiena nii'n'rentegiei. Suni de iateres acele metode oane ne ofera date a$upra siarii de sin6tate a omului qi care
srlrlt.

***t
fi

o?tfffi*e
c r'

alirnentafiei pot

fi

denumtte g?-1910 malrurrip'

re
:

in cadrui

|i

-! t

matn uu-ili

- subalimentaiia (insufi eienlE aiircentara); - supraalimentafla (exees de alirnente); nutritivs' ali*eiitatie debciiara tn unele prineipii

i sunt incl use rurn6toarele dezechilib

e-ffia,

- metoda stafistisd;

C. - metoda chimic6;

'

oTty,,-jj:" 1'"slul arimenragei in sc lace prul .* InvestigaFaTljr*"_u:*ff'ffi.f:,5; gtiin{ifice' sale ne,;esitatea win[ririi
attunentarc.

*lF

Ancheta imroi*a'*utt.o Fg{"di,i:

*' 3lf-S+*iffiil:

Aceste meiode s pot apkaa fie in mod singuiar, fie mai multe dcoc1at5. Atunei cdnci se folosese doua metode se pot eorela gi conilola
dat*le oi:'pnute, pei-:nii6nd
-raire. sE

"-*ffi3ryj*

verifiedrn existen{a evenhratreior sustrageri din

"*o
rie
,

****rele

ecie*ng1lap' tn alieentare se poi reatriza ia ni""el*gqo*,S"!o

staiisilc{r porneltr- de ia iolle de aiinrentafie dirin'-o r*ai/eFeTilffiT; ffffiimbile, ee Fn eviden{a alimentelor scoase drn lriagazi. Drn aeest motiv aceste fci sunt foarte corecte. Pe aceste foi este notat- de asemenea, num*reli de sonsumatori din ziua respectiva. Fdcdnd reponul aiimente/consumaton-i se va obliqe consumul fur granle/persoankJzi. .4.ceastd metod[ are avantajul e5 este lapiditr 9i ugcr de realizat.

t"i"l tte;oda

f',rrulii sau

."ff.#ffiffi-

*fti *

ll.lryfd,f44.
nivel tta{ionci, snchetetre

pop':la1iei inu'*o zouf, (tn special lnra)' ;;r;;d*ea ' t* u,'nsresc modui de alimeniap; 4't*4gt"sx&l:,ls:I:':Xi:aie (ele-vi, sr':derr p'

a ea*t'tiifilor de alime*teexls-t'Bte a- * p*t- t; 'aactiete. eccncntice' e;are v'Srer'tazft altd grafie. Sunt'?n special

rj-^-- eu nrr seogrui ,-^o.r,r,t eunoagicru c*nn. smt realizate

*eza"azuiajul const6 ?n faptutr cd nuuiSml de eonsuanatori este superior cetrui iilssijs ?n frge, oa ee rncdificf, rezultatele.

pe

i 4{gc* gg:4::s!4 -u:p*...Y "^*jW9' eirn;nt*lsr. EE-ifrica Ae obiiei in familii, c6aiEiiddu-se-fu girj6 ai;inentcle
''i "
.p.'

T*-t]:-]: 1* i::'** r* sp,e*re! o* nqper";,4u. G;lq+,ffi ;' -*9fieffi ata,ffiatifgg9g$gqigpt' aiirr:bara *ste f*arte

i,;ffirT

atri.sate pentr{: preparaiea menimellr pentLt fiecarE ft:carui lnembni al fasaiiiei. Se apreeiiza pr-ra cfultaiil'c $i

mffi

^8"?::'ntou eoieeh'ritaF

;;*ffiffi-tu'n-

:4s*amu'n

ila

aiti-riat fualte

ieffiEd -mare*-ffi

Dr.termlnarjle S'ebuie fdcute de o p*rsoatuA caiificaia" pentru coreciiF:diae. In acest corii l, .Jeqi meioda este efiei;r,l'*, este rleosebit'Je greoaie. in prim'd

Ferrrs-li wat|x'fi:3anigrr

;n*t*ri*l*gjri de iiiv*:figA{ie.

}'''finistcind

rlsJ, sf acpflil greu prezenla irr iam'lll5 sunt necesar ula num6r mere 'tloilearsnei' esnt6rcgte tot ce se *"uti"u" gi**-il-,t-netieieee (une peutar fi ecare farnilie)'

uaet prsoa$i sffaine

eave

Sfiii5tfrFii a einis o serie de insh-irc$iuni

me

tl*

se fE!!4g,*Wqli"Jl:!1"'El1e.-a-uneni6511op6665rrrndstexacti" r"-q" a evita rezultatele eronate' se Nu inttunplare' la m9s91e oe seuviL d#;!i"aid-;; probele reeolraaza deoareee existfl" gaele. Ju ooa*out*'

adrgcaud ce*: mar

guffi"#;tii

-Ancheielesfctt]eazadiferitiannerjiulwbangirura!;iil deoareee diul uaban arioheta se ef'ectueaza prim&vare qi toalun4 este toanma iar defieitarfl, alirnenta$e o o[***u ,rte anotin-lptrl cel unde rumtr uri**nta{ie ahwidel[a qu .*a*9.!u".**'$"ul 'anottunp" iltlllltrux n* -depinde direct de foadetre parn6ntului iSin fi*care il;-r"*F^ "

;ffi;;

se.va rlatiza

?'n

fieeare din eele patru anotirnpuri'

Recolta reeormand& neeortateal*;;ll-4fu il#u:'{aliieana deci rezultaietre' tendirnp" in aecst o sfiptim6nE fi'*bcrie sA dureze, de asemeneq prin Ea$in6 pntu

-* *"Tn;t

dror lahorator ilryut-ru *6o"o.',u' de labomtor pun Detarrrinarile chimic' din care omeogenizarc 9i apoi se lun^fi*aza (rezuttatf prin evapor"area apei) inigial in evidanJa *rrffi*"aia se &rce o"t**m*J"ffififfi;'$i m:Y#'#:-# :3Yl? t****u. tn care se Pot determina:ry: forcaulE: H O-il#*I etltt difer''np dup6 urmitoarea t ^.-:*P-------_J

in

;,TTffi

ifY":rt:tt\;ffi
'

go:

516stanp@at4;

p:pmtqinr;
L = lipide;
He :

.Anchetelecuprirrdai6taspectuleantit4tive6tgieelcalitativ. irep6r$itc pe 16 grupe de Din punct de ve<lere eaurtiiatlv alimentile sunt pegte, ou6, trapte, brfrnzEtuui' grasimi a'lirilente: came, prparate din carn, ok eereale' legurne sv 5 animale, grdsimi o*gehl*,pai*e, derivate-.de (r6d&cinoase), gictu.ocarbcnar, (e.,*;i;i'i.st6 eu t-0 % hidroearbonate este vorba Calitativ produse zaharoase' oartofi, lsgumiruoase ur*itu,-ffucte, gi anineale' proteinc vcgetale de asigurar.ea $nul *p*J ,*urpr*ixto1 ete gi,:d-"l].. glrel*L, vitamine' s*mrl +lnyatg tipitXe anirnatru qi "*e*tuli, exeeuta iffir-un inter'/al de 'i zile eonsectltiv, - ancnetele'Je obginute; alegerea acestu! fbcindu-se op*l **oi'"- *lfio*ui*a a vatrorilor corespumestoara da{' aportwilor interval este dictaffi Oe t*"uult*tta asiggrfirii gi u u**, rneruuri acceptabile in a^41 fe] TTt:, de alimente' nu ss a) sd nu he ineluse ileu-o zi toate eategorittre carue 9i preparate din carne; rul sE vor oerrrute in aceeagi ri 9i pegte 9i 5r"t,-,n^ ii, tt-"t!r a ql *uot"n 9i fasole 9i orez' t!$le

u) ncrmJie-*J***ttil*i

ra6ionalc recomamdi pentuu

c:

cnu$6;

atrimentecantitfifipuulA*'tt'ldemiei'ceeaeEdetennin*eonsunmreaunei
nmil$ dar este greoai* (dureaz6

gluiide (hidroearbonate)

Metoda en,t*f,tiTiltt"'"Oteotu' neeesisndlahorator en ffi;;inouenat

{;*r

;ffitaf,

zziie interyal fry outa,!yl1fl.* *** in n*rF cx an*ra -i **"tf-f de ? ziie nu reprezintn un tinrp tn eare sd aparb alimentelor in meniuri' ** L;;";;;^rin cle aiter:nantd a earentc, este $Ejejlgp$g. 9ag4-qrgisrLprlro'H s6
duble la

"@ggg.*P$eA{Bbebuie

;-;Try'lif.::3::H,'llHf fr "**;*;-*ea #ffi*.t'**ffi 'ilffi ttugu"t*u.lt fit ,l#oi"tltrrGlt-fr1x, FT.^- dr din

Dl'uec uv fi inbsbdri, trc'rencru lor Dsnuu

Aeesta u'use' redau in

(ftucte,lqryg'

sv--:-- "ffie) ;ffitrffid;fr#HT;ffi,ti,# qgryte ggg4$ (t"i* *.q*t'T: ffiffi**u

Pilru {;ulEt/1ttr.!se s 5s
.

consumului real

bnio

mqchere

olasti

"

alimentele

lvillEu!.ur -- e- s ' l-1ffi!6-I=*':'p,)A'f i,g#ipi;"k1-:i--tul ttr tii -r-::=:#1echivelenfiil twrerY{.P'-'

r;;ffi esteffi?;*,

-H,#,LH(#;;il

unui eal*"r rnaxe

- 10%potrug[xstar;
- 40 % penEu masa de Pr6ns; - 10 % pnru gust6r;

as,ry-J*i:ggwlgr neroda vor rez'{a, "eoncluzii @t j^*^u*L o Metodieste m'-*g.it' 9:aiimentoe--ale-+t*n*"i"I

- l5 %Pentru cin6.

ffi;*;"lt.d"*t

aEF;nurodrapreciabildepetsoane'

.ffi

asrgura se Ti-:]: ::oy1^d::ffi i-g3.iX pentru a L d'e cruditdfi i*ai"*i lvrirr' uE sa ffeoure T.iil";#* aport dig I ranoltulq raportului proaspete,ln$-P:l n- oopmpne^ :tarea resiectarea n*r*r*t t*t'y5.^,,. ffitili-c.-ne asemenea, este necesarf, --imale qi

eciecii vitafile de copii', lrl tr, eciecffiv,lmo*

trehuie,

necesarul de '.{tasdna vesetale.

""t*

iEcanc! cal;;ul'a! pento"tt fiecr;ve zi tn parte n*i apoi caiculan{i media p* eele 7 zitre, dal metoda este mai laroorioas$. I)e ex:cnntitatea de cartofi consurnat{ in ? zile este de 197.060 g, iar nunnarul de aonsumatori este de 54i de persoane.

i9?.060 : 54tr

364,\

glntpers4l:ima

Din ealcirlul canfitdFlor consumate iritu-o zi de o pesoan6 trebuie sa indepSrtam eeea ce este necomestibiX in alirnenhrl respeetiv (oase, cojl etc.). Din tabelele de eompozifie aliinenteXor obfinem partea necomestibild din atrirnente, car se ei.irninE din calcul. Coniinu6nd exemplul, cartofrrl are 15% parte necomestl-bila. Aceasta va trebui deei indepiirtata:

b.

tr5gnecornestibile l00g X 164,19 X: (364,1 x 15) : 100 X:54,5 c

Metodologia de calcul

ffua

cantitativ
309,5

Deai, cantitatea de cartofi care \ra

g.

fi

luatd in aalcul este 361,4 - 54,6

T - carne de vit6, Porc' PTfu::I - ioate salamurile "*" #;;dit.u*t

{

16 gupe: rn tabele in urmdtoarek Afimentele sunt irnpdrfite

ptil"
otti

il; ;r:;-*ti Jti* o*;

- indjferent de sPecte' - de vac5" laPte Praf

-

btuoti

-r etc' oti vacr' telemea' ca;caval

r:tc

Hilm il-.,"t.
cartoii

animale - unt, smdnt6nd"

- ur*i'

wnra ma'gatht

corrtinarare, valoarea obfinuta prin oalcul ffebuie comparatii cu nonnele de alirnentafie rafionalh. DupE cum se gtie, aceste norme au tlei criterii de lncadrare: vdrstE, sex, energle consumati. Se oalculeaza abaterea consumului de la norma grupei de vdrstt. Abaterea poate fi tn plus sau in ndnus. Diferen{a va reprezenta deficitul de consum. Pentru a fi mai uqor de in{eles prezentirn nnai jos un exemplu de calculCa aliment, vorn lua in considerare derivatele de cereale. Consumul a fost de 39,0 g/persoana/zi. Cantina pe care am trtlat-o in studiu deseweqte o

c.

In

:=,

'

''"
r
"

colectivitate de oopii de la 7 la 15 ani. Deci, vom compara cu normeie penlru vdrsta ?-9 aId, 10-12 ani, penfu fete de 13-15 ani qi baiefi de 13-tr5
ani.

grtl' pusqpioutt' derivate din cereale "tt"' lio::,, uscate - fasole' m^az6re'
lesuminoase

neagra " pdine alb4. intermediara"

lebune cri'!% HC - 1egrrnie,fr*"*

. verde; spanac' salata - ro$l' ceapd

Borcwi' parunjel'
ceapd

ndlai'etc i -: "

;J!l*.

cu 10%

IlC - legume uunio*"

rddicinoase -

uiatd, varzAetc'
zahar gi produse Se estfuneaza

fructe - mere Pere etc'

bornboa4e etc' - miere, harvq prajlhq,

Necesarul de derivate de cereale pe aceste gupe (din tabel): 3A 7-9 i 50 glzi 10-12 13-15 ani F 40 gln X3-i5 ani B 50 e/zi. ?n continuare, se iace compararea pe fiecare grupd de vdrst6: necesar 7-9 ari 30 ElA, consum 39,0g/zi; calculim abaterea in plus fa{a de + 9 g, pe cvare le reprezentnrn procentual: non-nd.: 39 - 30

ani ani

gln

?oo -"8
qo

dio l::*t caniitatea totald de i*t* -'"*'*"f f" d"Vp*'souiaiAoelaqi consumatori. Se obpne

cele ? zile' Se raporteaza nuinanrl de consumatori din nLumdrtrl total de

100

g.,pt la

rezult'at se obline

necesar 10-X2 ani 50 g/ri, consilm 39,A gfu; deficiiul de consnm: 50 11 g: inF-o zi, procentual acest deficit va reprezenta:

X:(9xi00):30:+30% 39:

5og

100

poate -

devia consumul cise un dezechilibru

upl6cerb".

congtient,

rete 40 dzi; cfis'm : nc.sar l3-1;h ---39 =' lg/'i; abiteft:a procentuala: 100 4og

sl;;ffi;;;

= (11 x100) : 59 =

i" tiap

'!2Va

acceptat ca riSc, dar preferat datoriti satisf4cerii unei nevoi interioare,

resimlite sub formi de Degi nevoile organismului in principii nutritive sunt continue, aportul

de normd

il,h

I
nec{:af

r:_ri

tn gfaF de normr: 50 - 39 ani baie}i 50 e/zi; ;batuea

X=(1x100):4A=-2,5o/a :

-119;

de alimente este disoontinuu. O. importantd fund:unental[ in asigurarea aportului de alimente o reprezintf, prelucrarea in centrii nervogi superiori a informaliilor primite din rnediul intern qi dil mediul extern. Principalele
instrumente ou care operea4{ centrii nervogi srmt apetihrl, foatnea qi senza;ia
de safietate.

abaterea Procentuall: 5og

.. ctard 9i explicita; tul'tnai - rupo*uffiJootAa "ttt *:lT$rleoarece - apar t"t:tti"tt" *p"natii la gruae copii de ?-9 ani de ceieale) rynttiou qt$l aoelagi colxium (39 s d;;;; un deficig iar pentu fetgle
Din acest calcul putem:concluzionai
:

ll

100

X=(11x100):50=-22Vo'

'

Apetihil poate fi definit ca anticiparea pldcut{ a aportului alimentar. El este satisfdcut doar de alimentele preferate. Acesta se mai numegte gi
apetit preferenfial, bazat pe experienla anterioar[ a subiecnrlui, imprimatl in creier ca senzafie plloutA gustativA" olfactivi sau vizuala Apetihrl specific semnificf, dirijarea individului cf,t'e consrun6ls4 alimentlor in raport cu nevoile organismului Foamea constihrie senza$a perticulaq dezagreabild, in absenfa posibilit{ilor de a se alimenta" localizaU tn epigasfit' Apare de regul6, la amrmite ore, corespunz6nd de cele mai multe,ori momenhrlui din zi in carc , itre loc ingestia. Aceasti senzafie este calmatd de ingestia de alimenteSa{ietatea este o senzalie vlg4 de obicei pl6cutd, dar mai imprecisi decdt ape'titul. Ea depinde nu numai de distensia gastricd produs{ de ingestia .,de alimente,:dar gi de o stare'edorizanti particulard. Prezint{ un mecanism

un surplus, pentru

ii-rs *i riaeii Cf. f:-iS uoi*.ootu*nonnal' - ^' .var$a,9ste

*t ;i;-'it

ui

deosebil' de important[ in Aceasti raportare pe grupe d,e tn col"r,tvrtaFle de copii 9i adolescen[i cantine (mai ales to ..L"o.iopii). ln acest de grupa de vdrst[ a copiilor' p* meniul este unic. r'r* ani 10-12 de ggigtiq"ttii prea mati' cei context, copiii de ?-9 a; Dacd finem i3"15..ry nlnii insuficiente' uorlii coresp,'*,o*,'-u|tii;t mai ales la b6iefi'

i* " fi;t;;;t Ce'i.iottuota, iont cd v'rsta de f liiili.rte Oeose-Uit aport de qlirynte goresnynzator, inlelegern'gi neces.itati#;t;U"*. -* *-De vdrstei" '' necesitifil'e recomandate' ' exat in general, nu se pot asigrna foarte 't h*e :a Abatert de t l0% din non::d' aceea, se considerd ;;;;;atere. se cog]dira Y totpl*' iar nesle 1-20% + 10%, ei + 20% di";;t; considerate 1b% ri -:ox din nonna sunJ consir,er. exces. vatoiii"e;;;':'9v:i:qnormf, reprezinti o caren{i" drept rrn deficit ugor' i'el"lJ i "ntit* d:PT"' cu serloase r.p",ou"*i usopto^ttitii cantilatea de
:'

i., 4, , I i;-. -.: -,.- de adaptare impotriva depAsirii necesitAfilor. {i..i'. 'l't-ffi ;i,, 7. l fvtetoOotogia de calcul penhl aportul calitativ
ri..

Pentru 1 precia:anor-t1f de princrpii:ffiF."t (tofi"9] $i :ul.oy:,-tYl i,, . . ' i': necerare tabelele de compozifie:a'produselor alimentare. Aceste tabele ne

.,

orodus din fiecare

-ing 9"u derivate (3596)' urmate ;;*;;t apot si atimentar hebuie .t f;"|iti'*it U* itj:*" pe iar (t2Yo); brdrueturi 1tl.v"1' taete si de grdsimi (ltY") 9l ;t"t;;i*ttt (ambele derivatele r;i tuftat"t
"i*."
i.ri""t.i.,

corespunzat'rare' Pentru asigu'area unei atlnentalii *'ii marr: parte diferitl'

dt

indicd partea necomestibila procentuald dinh-un aliment confinutul in tofine, procentual" aportul caloric la 100 g, elementele minerale (calciq fosfor, fier) 9i unele vitamine (in procente). Se ia I?.Tt aliment in parte, deoarece:compozi;ia 6ste diferiti chiar in cazul aceleiaqi gupe de alimente. ,,.r' Se ia in calcui consumul din alimenhrl respectiv/persoand/zi. Din exemplul :i1: . *.nor; consumul de derivate: de cergale a fost de 39 g/persoan6/zi. Din
'i ',1,

,' ultimele locun se ,r*T# opP" Fo:dtr:1':le supe By") ei oudle (zyo). rl;rp;'te'd *ry,g-T-"1ii u;1s^ytut de proteine in' de alimente, necesarul caloric al 9qa"tt-]'il 56 - 6aYo' li,{uciae plpt+" o; n - n;;'rlpiog zt - lzvonoud a valenttr' c?i s libenrlui arbitrq o imprimd Inteligenla omuluiii uutu efecte diferite: alegerii' Acest avantaj poat" ^dirija consuqul' cdfe peyoile

* I

as.st.a au fost l7 gX 9..o1:" Si|.J..Sta paste ftinoase obignuite.__r tu^_-, continutul in principii nutritive va fi calculat deci, separat. orezul .asigur{ ta iOO:g produs 8,1 g de proteine,I,2 g lipide, 75,5 g glucide qi 354 caot Pentru iantitatea de 11 gln orez; aportul de hofine va fi urmdtoml: 8,1 g proteine i' proteine 100 g orez X X: (17x 8,1) : 100:0,14 g 17 gorez

'

poate

in

mod tuiooa

100 g orez

organismului, corect tn{elese;

77 gorez'
ol,-^i.lo lf\flcnr"cz

X ,' X: (l7x 1,2) : 100 - 0,29

75 5 s phrcl'de

1,2 g tipide

oree ealaiii 100 g orez 17 gorez

17 g

g aduee 10'9 0y Fiistele fiiinoase vor fi caiculate separat' ApormX 199 Deci' qi calorii' 360 g gtrucide iS,A g g pr"trio., 0,6 g proteine, 0,6 lipide, 16'6 g lipide' 0'13 g proteine' 2,4 at n :,2'e,'.ft;h{ reahzat oi gjucide Si 7 9,2 calorit. ]rl acEst nnod Vona calcrrla 'conlinuhrl de principii nutriti.re, eaiorii, sanri -- minerale 9i vitamine din fieeare aliment'vaicri, va hebui sd iiflhm suma -* ilupa ce Ln rea.lizat un tabel cu aceste

X ;1: i1?x15'5) : i00: ljl'ii I 354 calorii )< X: {1?x 354): 100:60"2 cal'

p.," prezentat mai pe iarg rnodur d* caleul :u ca616r660- de pnncipri lutc'e.,,e din ,.,lir*ente dar actsf ralcril trebde extins gi la sinlrile rninerate gi
i'rtarnine.

i*T*

F*nku sarurilc mineratre este vorba, ia special, de celE de calciu g, fier. in coleciivitafiie ,1; copii aceste eleminte rninerale trebuie calculate cu mlilta ateu$e, insufieienfa lor din aljmentafie poate genera nrlburnri car pot
conservare4 care se poate real!-za rineori prin ffatamente terrrLice, pot duce Ia distrugerba vitaminei C. Din acest motiv ln unitairxe de copii qi adolescengi se recomandd ca jrunatate din legume gi

crlin*s, pdstrar:a gi

persi:ta toata viaga Dintre vitarnine, o problemd deosebitd o ridicE vita:nina

c.

Froceseie

acstora

ffiil '-*-

ii*i**otite

p*n-o o persoan6 pe 24 ore' Apoi, vom aduna cautitatea

de

rootr, branzehri) gi vom afla penfi-u proteinele u*gutul, se adund valorile proteinelor din aiimentene de de pd3ne'. 'derivate ongine vegetald fleflme, leguminoase -uscat, caitofi' vegetale' proteine i*#.i* qi inete pioa*. ianaioasc,; si atlarn cantitaiea de proteinelor vegetale oblinenn Adundrid valoarea proteinelor animale cu cea a

peqte, de origine ammala (carne, preparate de carne, ingerate. cantitatea de proteine animale

proteineletotaie'

vaiorilor ob'hnute Calcularea lipidelor nnimale se face prrn adunarea vegetatre se lipidelor r.lin fiecare alirnent de origine anin"a16. Pentru calcularea grasimile din confinutul cu a,iuna valorite obfinute iin aiirnentele vegetale v getale (uiei, margarina).

frilcte sa fie consu;'late in stare crud6. Respectaiea aspectelor cafitative gi cantitative ale airmenta$ei are un rol esenfial in asigurarea starii de sduatate. Aspectul caiitativ pr*iup*, * echilibru inhe fi-ofine, deci proteine animale qi vegetaie, iipide animale qi vegeiaxe ;i glucide. Dfur motirre eunoscute, proieinele vegetali nu pot ldcc* proteineie anirnale, dupa cum lipidele vegetale nu le pot iniocui pe cele anirnals. Aspeehrl cantitativ presupune asigurarea alirnentelor din toite cele 16 grupe. Deci, insuficienla sau lipsa unei grupe de arirnente rur poate fi compensati. prin e.-"cesul altei grupe, chiar dacd per tatal aportul caloric este
normal.

qi apoi De ase,menea, se vor aduna cantit{itre de hidrocarbonate ti-ebrd vor oblinute RezCtatele caloriile din toate alimentele consumate.
raportate la nrlrme.

Chiar gi

preferinlei grasimilor animale

InterP netarea rezultatelo

produse cerealiere decorticate, mult mai gustoase dar mai sArace in principii nufitive, a preferinlei manifestati fa{a de dulciuri in locul auctelor. Frelucrirea qi rafinarea produselor le face mai gustoase dar mai sdrace in
elemenl.e nutrilive.

in fdrile dezvoltate economic apar dezechilibre, datorita in locul celor vegetaie, a consumului de

in

gupe de,vdrst4 ExistA tabele cu normele dg alirnentalie ra[iona16 pe

acest context, anchetele alimentme sunt qi vor

continuare, in aprecierea aiimentafiei rafionale a populafiei.

fi necesare ?n

oor*,, u tofinelor, in acelaqi mocl ca penlru grupele de alimente' Deasemenea"sepoateapreciadac6rafiaeste.echilibndasaunutn pr*.lpli-oo*tlue. de ia'ca uniiate, cantitatea de proteine 9i se va 'rmdn
daca ie resp,rctl piopo4ionahtatea:

sexqiactivitateadepusdqi,caatare,seapreciazEabatereaprocentualadela

cele trei principri Se poate aprecia apoi proporpa in care-, fiecare din aceasti propor$e este htenril in realizarea aportului caloric. tn mod normal, aA o^ glrrcida,Pentru a face lipide 9i 564,0 de: 12-13 96 proteine, 28-32 de principii nutnl]vlin"calorii (se a0easta 4preciere transformdm "*tittt"u cu inonrlteie cantitatea de proteine 9i glucide Oio tup cu 4.,1,.!r lipidple

P:L:Hc

l:l:4'

,l
;,1
i

g,3) R;pffi^d apoi apornrl

mtotit total vom oUgne propo4ia penfu fiecare principiu nutritiv'

.ui*it tealuat

de un principiu ia apo*ul

'il
,rjr,

rj

-..],

'

-:r.

i-

TER.i3/gffniAREA CAE g g'ag' fl { FiU-rR gT q-v E S g H G m A CARIq-HS Sg PREFARATtrI,#R Dtr CAFS=iE

-a{ s

il R

eacne se ?ngeleg toate fesr:trx-itre gi orgarele eoesr:mate Ce ocq obgnarta de ffi?mifero, pegti gi pdsari (domeiueeiau saihatiee).

Fiic

Carnea gi pegtele se pot gdsi sub ncai multe f*nne: proaspdt4 r+fi1geiat4 congelatd, sau prepara'ce de earne (naeaeluri). Durata de pastu'are a prepetatenor de earfie se poate mari fo{osind pro,eedee ea: sau fi-.@ua, 9l a0auggggjle-grg[1jar.]"eg@ d*^ Yg!t_K: .crg.ggiga {ggggl (iix speeial asupra fiorei de putrefaofie) qi b'acteriostatice cu efeote caenfinerea cuSorii roz-roqie (prim cxidarea resteirilor de hemog3obina gi miogSobiila ?n eonapugi stabitri, de ccaioare rogie de tipui nitu'ozs- sau

sffig

methemoglobina).

apare ?tl eondi$ii convenabile de iw'iriditate gi tenrperafr:rE, c6nd, in paraneX cu proceseie biochirnice obfnuite, se deevotrt6 mieroorganismeie pesie anumite limaite, ducand la e"ansfcrmari chimiee nedorite. Enzimele bacteriiior de pufi'efacFe (in speciatr oele proteoiitice proteaze) produc alterarea cdmii prin mcdif;cdri complexe fiz:rco-chimice. Ccntaminarea eu mieroorgnnisme se produee atdt ?n timpui sacrific6rij anrmaXeior, edt gi dupa aoeea. Sursele de eontaminare ;i iof,estare a easnii sunt reprezenkte de aer, pielea murdarB a aniqmaielor, ustensile, m6iniie mnacitoriior. Exsangvinarea incompletA tra saorlficare fatarr;eazs,

#trWr.earnji

' ' '

muitioiicarea germeniior &{icroorganismeie exerciiE a$lpra cdrnii o ac$une de dezlntegrase pnil intermediul enzjrnelor speoifrce, case acf,oneaz6 a$tpxa tqaftrcr componeutele cfunii, ?nsd descompu&erea substaleJelor prcteice este prooesiltr biocieimic principal. Degadarea ser'bstan$eior proteice G{E oanne esig prezentati schematic in frg. , A-trterarea este inceputd de f,ora rrriclobiana aerobE" consumatoa^re a oxigenuiui <lin stu'afurile superficia"tre ane cdrnii gi este coiatiixuaid de fiora microbian6 aoaerobd. Datorite. amaoniaoului gi aininelor formate, reac$a candi <iin acida devine siab acidE, neufi'd sau aloalinfr- A;aiaeie io-imate sunJ urdt mirositoars, iar uaeie au Ef,ecte toxice. Odeffi cu 'cs"aimf,ormarile pro'ceinelor, care srrnt selpcriiuX princ;paX al alterarii, su modiftg gi gr6simiSe,. tS influeqf+ frotei lipolitioe tncepdnd

',

19.

:.:.:

t"

_p-oj oxidareaaaiziiorgra9itiberi.:..:':

Pen&*+ prevenfu'ea atrteraiii c*meii cu agen$ misrobierd, pau-azitari, virali se impu:re respectarea condigiilor igienice priv-ind stasea de sdn6tate a , .t. u"i*uf'*i r,, n*oa@* de sacrifriare, lrelucrare, {epozitare gi aeEspo{t. h

| 11

'1i:'7:':

t
l::

,:l

;,

1,'

.,:i.6rl.4!

,rl

l
-:-

-- -:- *. l::

t;.1*

ia .-:iatf: i-)':ll".l". ui Fj:tp?f$i?lt-" d* ;&i,--; i::j:-'-',t:l,.1-;*'f.* ,'.1,];i,i';:.i,;. i:.;;?11?iil -j3:fi::rj'j 5l*i-ri':i,{::3 ai'r';'i7:9;i!iL-:EFa :::i:r*t3'
Xtlil5t;e

*.

" :if :i::iil:;: 'L; 1i f :;*:;j ft nt:r;:;;::i. ,:'.:llf'''i i't1l:5ff'llil;" l*l;-., *

-L

Prc'Irfi:jr =-*=*_*l u'[it e Ptid

=\\-i i

-**r

**1

larmipsaelzl
d*sr"cboxliat*l-:.sau
,4.

r"i+E a!111i:,j) iP -.lus4s!3::tu! "/

Aeuei eanhcxlEiai
!

rrmitr.+' e o,ae:
I

t illv:!l!H3gd]D*
i

f,Y'\

11iff

I I ;l'E!-a.'d]'i;l
d

Fr' ftra r. iiI

i
i I d i i

ilt$rsS**ina
eada'rerin6
histcr:il,i.n,A

I
fr 5

i 't

lt.Ean",nq,, n:ri*aAli l17swH'ei/e*lj!

+
c

i-tr8c5\J-n
a

Sea'eci
fiflA

'-"J?

HT{^ E=r*S

nnmsa - zlj+ t::ia Lss'd' ? (: fi466s^j^+oe rru:-qi*nfe?{.Lf ---'*-:^ ;r:f :l;i-. r;' --&-Bfftsi'ee SUSSlEet'*itJI -n!''')t'i;l\"t;

Fpnins -|ks

.prfiFara*isr

A*

F aera*b -r.

,*u-

Smf*a fi'$ Pr' cidffit$* $i u., i,rhi:-zeeze e-.tamese' srgEis"-liegc+e'

haete:rologree.
F'"r -,t zm e
vqfla

*
l!

E w f g flFa #

gP

tic

'r
+

':
Exaej$'aieesarasteristieilorcrgaa6}'e''ptieede.;Ernlisefac*esEicrdimflET*rsll ia'**treior Fv- +i X'"'T, ; urmaiofiseie -c.3i&l3e.eaid6see7"affiifieegaanae*iaqifficdff$0acjxeatr.1,ajltai6Sa$
L4tuzbv've2

N
F

rp#se-i-ai'F-

'--#**uesngtratasesxami:reEza?a'aiTqi.{i'1p1--+f^1?:g::T1:

Lr

,*****iilo;;;;;;r{u.r_3qra'11:::lt:T:.fl ia$18?1ffi *tr3pb {-i;iii-i:r *" 2ry v' "

;f'ffiJ:I;";'#:;

;;;;;-;

c.-*t

f:1T: Tj:*

;;;J;;;;tul*'+:,:c-l'ds'sil-lusrron:i:..lt"::::11-::f"T=f

ffiH ;"#;:;,J#;;;;;;;iiy*7,?*ru:2,:?:":::;Iii-.:1;:*:W#;i###;;ilid;c*s*hisF,'c#-turci*ap?a*inira*tr

:3 i: trS?; :T":-E1T"X:"T.,H:HJ

-t'!

F rl

'1 lj ijl .l ]ryl

:l 'l

r1 iy .+l I .r i':,; (il rH ) :! y: -,8 ;! ;:- ";i iii :- :.1,

l,-

,... 14, d'-

';

jI

ril

Lta

:.=

'iri;l t,-' :l
,j
:jjj*

ct ,1' .s. r?

:i
e-:!

!" i
I
I

il

:l llE a i] E E !l .t;le:?\*

= ff lrj ej =

ifi ir* jg,r leHa',=*Ai js . i? ':; t& '"' i.r

I nr i-1 | q) I

Ej

,r'-.

:t ,,.+' ,.;

i:

',

i;

:i
!

t:l

,i,.=ii==
it +! :l
"-!, .i

{*

r 'a
{a

;' i
I:i

=
+dj'

,ry p ijSii s",e =* ?!e | !rLlu ir 'e 'F ,. r,'ri''fi il] -4 * d

:i

l-rl F qr (D e * alr.T.'{ J;, rD F : lr rri'= :.i *: H jd !r: r!,

4
F]

aiE
!

F]

;il
Itl

j'l

i,

,i)
vdd

)<g

! liE F:d* -rr*

$
a>

i:J403 ri ?
;:i

l-S
' i*d i*il

ii

ro I llilo c) ry fl lE
v 4r ':d d -' F L

P FE

Jirr ll 1t :!

lJ F t) 1! lr !r rJ; J! I 1l

!i l' t{ {J

t, jl lr
1

.^
;t*

es

+i!

)#

uiiE"fl
1111"7
il

1i

:* it 'A
It
lrn
!

xi!v

h>

EF *il-'**'

!r!l + aJ

E.= F !:3E F

lE lHc js

r f l3g i;fl; i

j-J* l*=rl*:+l is jg" i# j=eEg; if; . it $ .,i;'t

is*t

j'f;sa j,* a liEEiF

lfi E f; js ,fi E

;a; ig fij; l*n* i*=i r '.*;E

it=

a la=l F=i* aT i; j !:l

.'-;

,*

I iir

1a

I iir

'41

gH,*;i ;ii ,;: i"H Ej ;,.:.Jl n,: -.tl =;F-Ei ,,i,r* .Fil ix f;! .;: ;Il ; # g ?j '* l,+i
E Fi
;

sis

Fi

,g;1

nt f! "o ci

!t -! ull F!a'E'= F e){1 a'tt !t ijli = qr tD ? :! illl ,a

E .i .E .-. 4e e u +!i "* .: iJit = = '* *11 5 g 9'=,!u ; u d

iT j'

i=Ei g= iE,:';r*54:=l i*=i* isc=Et=dlt i; =i;i E i F cq agi

iE'g:i

:r

1;ei

i!

JC

erj F#
'Sli ful!

dct )Ri ti'

= til .g 5 "r 5;; c6ii Ju-H* =r ='E &g

lU 13 " ^*P ; '-^ i:l )ffi .!q u :d-ii,,!r = i.:!

(*

:!

:-i Ei!

fCIrui i c*ii

-ri )Fll tEli 'Fl!

*iig 7 d ur*.L^ () l'E'a Fils Gti p.:

# ru

_!l :E"ii'j

EE F E'q

3.,
E.a --:9

4Z

rr
iryE'

,Hjl.g 5q .,- 7.h"5 +i Git >ll Nii o; LX sil

XH

i,

I ,eil n
li
.l ;l
n

'E'= 'i' Fll 4 =-B.He:H =

t4E*

rl; hnF -.j s

i,E; ;"* l+=s i'g ig-l s1a i3E I iasE ir iilEi,tg ig5 E==E i3E t l=;E l*sjan'gi iIe#=1'1 ,Ft F,rdi;=3 isE 'EFgEi'EflEi*igi=iEE * r sf i e'Flt ;iia g gl i E i s x f{: i * *i o'l *
t
fi

li- e

jE

=i*

ii

i==;=i iHeF

;l i;f
il il
fl

Fl

* e g *jg rL- + Ei EE T ;.1F;*.8 r ci'# ; i J

eii.1 i ii il] I e 1 q

=i#,:F

il
g

zq:tee. *.n*::1

..n .E
>iJ \l

jJ

i! -x n1$ ..;{! Li s

bw*\'

$rl *{ ()', .J; ;!ll ,ll Efl

2
.X

Ufl

in'

ti jF.fl ii l= ,e!iiEiegf; # a iE i i i # e | I =
i*e#|55 i#f,
lfi,trHt

fi

i",

TabelutrXW'

Farticuiaritfgiie

or

(PreParate ganoleptice ate satamurfror

cu durat6 medie de Caracteristica

alterat
Suprafa{E PltatS' uneon

fficuinveligru de culcare
t"oU""t
nedeteriorat

Aspectul exterior

taoa*ltr-a.schis, eventuai de. ulor dePozit albicios dat

cu un
-

cenuqie-verzuie cu depozit i-lPicios, cu

invetigul discontmuu

E-"Ut*u
calitate
;

r:nor mucegaiuri de

Cenu$ie-verzue H rogie-cenu5ie. 1*&-s-a sau rosie-cenu'r. Rogie qarr ta'*' urua Hffi:," ao'IuE Culoarea "?J'"#;t#il 'o

@T:1T:T:
LUil-srllwu;*

Mai redus6

=;;::.1-;illilItl

T*_
,
,

sau

Gustul

i de alterare

Exaffien*l chimic at
determinarea' u+*#:l

crtffiii
:h*i:.t
-r- ----l srmt pentnr carne $i'pryqarate

I
(.t

H'#' ffi
't"'; ff#-ff
-",,n;q::.if#
indePtrrteazi in Piel
carne, care se rrece

examene Ceie mai imporantc

jro.":+:ruff"#i.*fg
ioo

*n.,x"m".'t"tTTtrJ
'*3
te"
?T^t 1*6

ffi"; ::
T?:;

#-.'it-d:**:1il
'"":

"t,"::fapoi la

tenoeratura'*t'"t*iO-fStio-ut"tinP?ncareseomogenizeartfiecdteva hdr$e de fiir': eu porozitate ni"iy:tf"O' "JJrr:"om"yer oriiu o bagleti 'ti'i1!" tnare, cutatS" inr-un -tg:i'rlscat' ;;tA iar filtratul este limpede se
I'acqr+ea prospdtE filtrarea
(clar).

t#PnltciPiutu4

('giuFl

detefi'aiodomer'*'#''i*il*it"rzitC car pernlF

'T"':u"
1l

;;om*. putere colorante"

)arate
gL

uneori
I
u

Nessrerou

lIu

*lffi,;

jig

.arra

,i"'

;=q:Y={*ry-

*w
stic
!fa

vvrLuualre. *#*,

- * grculpttaf abUqdent, de i:uloare guib*npenbu,carnpe r uUUU Ca1nga nr^^_,,_._ -- SctUCi!. nrnrcnx+x __ reacfia -

unt

rfi
-de
trrl

i i

ftftf sodiu i r, rir: "r;;orud , o*ooti{!;rtr*,*:**'g*',' R"*nu' uriJ ,,iiLT l ^^* N'
de

rugggsg@,or*ia

sd

e dazato*-o'"i,
:

ursru.re.

SE

9U

I: i;:'-1#"'*t:';;#T,$1*'.X1':.1-i:T? i1'drrffir,ffit*#i*ft'fli*'nH{,*lk3;*rft nl#:ffi

ca
,:,

*"Gildt- i'ic'o*id de ^^o"il;liflt ':!:ys- il*"if T:ut*'ilJ*''il*, *6,-unflr.

I

11"**"fX"l'

tE
io

se

sofrl l*;311y :1,,,. distrlare sl--;i-"iunllu cu apd, se-.gn

:,
:,

;iil'J'# *:,1',H*,;:* l';'T"'nliy;i euta sPrmarea

ilr"r;"of,a
-sv4iur supelOr al

VA
fto

,.:.,i

t-

s;'

iel

# ;:,"*{fl ilt;ffi{?Tffi tr sd ffi:{:"1tr;#:;''tffih: idmana ..., t"rrro**l" #A:,-"3* *ftr.,u1#,#,_,:iy:,,:t,H;i",", a-

";;*;**ffi : : ;, t" Licfudgldrn :: + p.rr.l colector se fitueazr

.rielYf*
,,T,ffiHri:ffiHffi
M{. : P'aafl (vr-

,':gx**x"mr#ii#*f,,:d,H#
\ ) x roao*
roo
rn care:
137

^r'

F^!--..

LL

la I mt solulie - 0-00i? : cantitatea de NH3, in g corespunzttoare

acid sulfiric 0,1N. -

Si":'li,*"roea9ia-ryrf r-13=0.1N,3T-q*-t-15$colector(mi)'
pioousului luat pentnr aeterrainare (g)' = ";i'*J "i #:**u
de

Nao,H 0,i N

rolo:i'i1,11T:J*)

-5in"-;te:"9+tr.'iT^.'.,1.1i.H11:i'"TlH ,oorffi il*lJ1t"r"#r#r;1f;;;;pr-qb;

princi)ffil"r

i sulfurat

rp6 cu o hdrtie imbibatd

a c'rei int.nsitate de c'troare este in

flrnclie de graciul de alterare a cdrnu' imbibatS cu acetat d. Reactivi: acetJ'de plumb sol. 107o, t 10 cm S. t"uiua miiot n"nte d.e filn',u de cca'

h4.

d.;h*il

llP

Pry-:it

rag*'i-'"luliedeacetatdeplumb$iseusucdla.temperahlacamerel.

intoduc"J;;b ;
si umezita c*
upa

9f4ffi cu intoduce in vasul Erienmayer gi se fixeaza cm 1 ei infeior"-sd fie la 0'5 u'Ti,ffil"iirrfi1oa", *r.1 incdt capatul 15 minute 1a temperatura ;^od;'a. pioaou. Se ,laJa sE steade fil-fiu' cotoraga S$ei ca$rerei, timp in **;;J;L;erva
artiiuia
se

]utoddetu,*--nx-*uuioo.E'truo*,yode-200]cm3'*.91p':9,":: preparata ca mar sus

de probd' O frgio de.h6rtie

i#&

Reacf,a se cqnsidera:

colorat; ' oU*a1ffiia"O timp de 15 minute hdrtia nu s-a tents ,}Eftsya'ca1{ dun6 5 - i0 nimite hartia capdtd o
Pemargrr; J. *rorru'a

cafenie, mai accentuatE

EgL:;a"a T ryy;^r.,T*r" trarutrr utrYrrue uruu-uv,"r' culoarea mtnute 15 dupd iar cafeniu tebuie sE fie negaiiva' Pentm carne; p*;;ffii*ttiu
'
PrinciPiul m --;+c azoic) format rn ul

in brun-

tetiux ei cuptarea .rlterigari !u cr;na$lagina- a cca' ffr;fi;d;*, -tt\]oa Y de laborator de 50 cna: "*"Se infiod*c irtr'-rur pahar Etu,"*'reaeiv Griess, se arnesteo[ ;i se lasd
^^

10 g din proba o*rg.oiru*a, i0 m.i ferit de 4 Ore, la iemperatura camerei' rn.inimrrrn Z0 mintite, dar nu mai mult cu apoi exinolia soh4iei ?nr-o cuYa de trrmina soiar6 putemictr. Se mascara

1?g

:,i

.l

,i

tulie
0i).

l cm la'L:520'nm (sau cu filtru verde) fap de o *toPamartor. . i : ' 'Se efectueail''in paratel doul determinEri din bceeafi plo-bd' iar
gfosimea sfanrtui O"
.

eonfinutul denitriF se citegte pe cg{ade etalolare.

)0 g;
rentru

*ifil

**a

Determinarea

r cele

intoduce un volum de'solufie etalon egal cu numErut de ord49 al eprubetei ml re*ctiy Grie_ss !T.:,u" e' - tZml); se adaugd in fiecare eprubetll cate 1 io patp egte de acid sulfanilic ai a-nlftilqminr in momentul ro.!o-s1p_li se jos ($$l comptreteazS cu apa pa"a tu tg tL conform schenei denai

nififiior se mai poate face pnn ryTp.utP prdbei cu o ututoq preg[titii itpa cun lrmeaza: se iau:12 epnrbqite cgrate 9i cAi6rute] care'se- ooted de la: I ia i2; in fiecare egrube$ ry

bibat6 ieouiul
sste
.

in
'

TP, nealizarea bcarii etalon pentru deto ffi trilor'' Tabelul xvtr. 234s678 Volumul solufiei
Volumul reactivului Griess Volumul

acetat

iilcm t.
odat se mai sus eazd cu
'
,

11 10 9"8 7 6'5'4

J 'z L ''
in ztura delermiq{lii

-1cn
'-l

perafliia

!'

ao
,

teqti

in brun--'

ii';,",,,,"',

omPusuiui

r 9i oldPt si
se 1as6

ria6. ) cm3 cca'

merei,

lucnt- Se rrq'iet AenuinAlfgar3-tl teqyl,ltgg^g :;-ftt;tul..pos dr rb*;;sliomparl culoarea pbFry cu ctlorile din scara hi4", ;e;"i"tq1ry;;Gt"t' pryl coresnlnz{tSuloni
.Mad de
I

",
' '
;

ige-,insofq$g

pH-ul la
de porc

bovine frbui str fie

cea de -a* PasEre:

,1A

fent

2@

r-o cuvd cu
,:.,-.

:,rr

_, .r.

..,. i'.

..",

,'

139

.............,.'.+

E-*^"n@gg\tgl@c
nt
bine instruit' pentru evitarea urn'toarea:

orodusulul i"rfi'*J;:it"it"t*ltottrt nluoi. ta irersona'rl .ur- ru..1iro#*

contamindrii Probelor' ""TcJf,to:t* tioita carne'
canre tocaid

Recoltareaprobelorseflcgin.conditiicaresEevitecontamiffIrea utfuie sE fie curate 9i sterile'

a probe-lor ncesare este

o'e;"i*fPtoduse

preparate

muscuiar' pentru a recolteaz5 un cub tie fesut se 1" animaleie suspecto de boal6 D; se putea de organe suspecte sair *uJtffi' recolteaza se recolteazA preparate ,u JtnUrana-(salamuri) nouJr-ain sau indemne. gta membrana se recolteazA at6t r. preparut iar'din Frobele din nnijlocul n.rooJoi" ?n buqas 'nitare' ,ror*ir'"* *,f-tfllt din sratul eticheteaz.l ambalate aseptic 6 ore <ie la iaborato: tebuiesc t'ansportate la pastrat produsul' u recoltar* ia temryer;;rJt*i rytl in lucrq cu excepiia !n traborator probele se *trote-;f,"Oiat ia tenperlryr4 se vor paru'q peryrq decongelare, nro&selor congelatq care
'!1in nnr-neA JJt! wssve

t 'u*t (salanuri etc') 1i05*", r:n ambalaj m*ffi,:ffi:iil3i* "Gospodina lf-F"

:

il3

gelatinl alimentar6
l-'

";;;;;t natiza#;t;pi"nra. il-* lttt.:**t p*,

pf{

**H:lo.i;

;f #ni ; ;A-*li

J*T to'g..;;i**'t*

*,*i*

[Tfi:;;;;-.d.jd.'l2o" ",'., '-prdlPd!-e-qAmuL

mictoscoPtc

' '

9i

de getmemi

de pe un c6mP

'[llij,;r;*'u*au'*g'Ft"ip1P*:b.t"':3"*LSH'if,
.P*ti^lej?;

t:#*:
,

ffi fr i4rJi.*i,-'m*ffffi*,ffi +J;IJffiT:Tl,h:H#;;ffi@ 6"y *rte 't:ffiffi fPf Hffir:*",

er se, e4,,

in nunar de germeniic6mp

Izoiarea

;ijAeery

coiiforme ete.)'

'.d

,9

;r

LTirxarryClr
-ElF-".--,

Esa ie,en e-{ ;Ta,{ae{So

pri,ieuezu,

eisdeerecaer pc,rcine sau -norine. -

?uili*u

6o

g; e,--

qg"q:gqlg*

{fttehineieseopde; si

. Buieiin

de aeaiiza

-LTODA
Data reeoitdrii Cine a reeontat
;:, ;tg?Fe epa

salacr uscat

Loeul r.eeoltErii
Nunearui prooesqjlui -yerba! d= rce.oltare

cr gan * i ept i c

Eucat* de salani-c* ?nvefig continerq cu suprafate crffit*, zv.6nfats, ce culoare eir5rciae-brue* F* seef.iun* - compozifia bine negaf5, aderen&d !a invelig, de *uioare roqie, aXternants eu hucAgi de sl**;.nA aib&, eoesistent{ 3s4 ftra golul* --*'-*vsse' : ele aer saae agCoroerilri de apa. Ga:st pi nd;os plAcut, caracaenst{c de saiam, brme eonri,.inenta.t, afrmat gi coarser*at, fdrd, grust gi minos sraia.
Exarnen

fizico-ckimic
- 30 mg3% - 4"5 n{/e

azot ugcr hicronizabil

a;zoEiF

nrnfeitro
gr'asi@i

- ra ts {to
- 32

{/o
peanet de

vedere ohimie.

{eme[cszii: &-oba de saiem uscat a$aiizat6 conesptmde diu

D-^Lfl[ooa carnedepasfire ,i. , .,, Daia recoifErii Loaui recoitErii

Butretie de anatiyE

',

uiae a recoitet

i\um&rutr proeesului verbal de reeoitesc

Exatnen organaieptic FteSe de auioarc eenugiai-gfinbuie, cu zoue dg ffiioace veazreie su nrucus,^*mros de descoryrueeere, glueidGnasimea-*t&g gy.rygo, g- ,a.*0"" ruasgyaalcg g**A a_ euioar.ea r*siei"TP:.1"-yry:, ' ucers4 umedE gi lipieioasfi, cu miros priffiic!.

a*;-d-*;

rr: ,'

Easwzenfizico-chitwic
'P.ht-{$l peste 7

- probaNsgler - bidrogt* sutrfurat azot ugor hidrollaab!tr

"eieulOmt gptrben pontocaifu dup& 3 pieatura absent Afi w{/o

'

Examen bacterioscoPic

! 'r'

aniprentei salPrafelei earnii

ln

medie peste 50 de

gelmeraiio6nrp

la

examaeoui

e*tt i't-"*Jttt

rur eorespumde din )as6re anaiizatE eu d*' pry6n:'tP3:ara {enctuazii: hoba de carne*e*ol*pti*' chimic ai microbiolopc

142

--:-----::t7n=::;f

Iil

p,:,={;i'.-,1

ir+,

l+i:
1-Y1

yi
:'ff

#i
"fii' '1!;:

:ia
:ii:i; .ril

EIETERntrNAREA VA,LORTX NIJTRTITyE $I rGrEr\ryCE A, LAFTELUI 9I A FR.ODUSEI"OR LA.CTATE

(obfinut Laptele pod fi consumat ca: Iaple"dqlce, lapte de ae4l prin tuedepartiea a 50- ig% &n ftrrin produF propo#e 93 95Yo)" in de api tractaie (iaalrt, fudepfirtarea acide ...'*E }T
.r.

:;i' ,i,;
,:::,:"

,il
r;1i

,i."
i:+

tii

ji,
,::ii

'

canT

:ri

lii

laptebaffi,chefir)gi@urr|.

dulf.noatg fi : _ ]ant9 f - nffialja@ :=cu conginrt ln Er5sime de 1,5; 1$; - cu confintt in eisiarc de i.= - hiegg"tdg - cu conpnut in -. ^ \ congimrt inlroteine de maximuno 5,4 S/o.

Dryd^coo@,

i r@t
I
*-:ffiq

grsifuF*ffiffi-A3

6sffi ffi@- "

2J; 3,W/o

{/o

qi

Fenfnr nhf,inprp* VVSw Vg smdMfulit sau par$ial effigs gr*simea prin separare
4 VUUS

se adaugE lapteiui integral lapte smepgipit est lapte dill care s-a ic:es$e laptele a laptelui

smfuftfi&it.

de tip cg@ff, A. @aunormicrooiga4isme gi lo{ a u&or mucegaitri are loc mucegairri Pszudomrcnas,cdt swbtilis, B.tucereus, Protg_qs, 4-++. r-.;g+ hiEffiFza pffilor pen6 Ia aininbacffi gi chiar amonipc, emine, hidrogen sulfr:rat (Jubstante ur6t mirositoare rezultate din degradarea aminoacizilor). in aceastfi situa$ie laptele are- consistenfa mod{ficat5, iar ?nrr,rojrq pi capdi6 i* g*rt annatr. ?n se ffiEea"oiia gi mlcroorganisme care pnoduc modifix*i +Iu culorii in toat6 masa sau rlElmai

Al$eryqea laptglulpi a

t@

..

frzico-chinnice gi bacteriologice.

Examenwl orgsno{epfu Determinarea caracteristicilor onganoleptice (analiza senzorid#) fr, produselor se face folosind scdri de pmctaj ce nryried 6_1Fepte, Ag&S-la;. R.ezu.imrul anairzei r" pr**-o p gi 20 puncte, aare repreanti su*a- punctajelor rnediei pondenale-ana caracteristicilor organeleptiee individuale. Condigia mi'r'ais'nf; de caiitu$e

."ir"1.ffi

offir *ffi*u

i43

perltr& un prod$s lactat esta ca acesta sd ?ntruneasc6 un punctaj mediu total de minimrrnn X2,i puncte

TabelulX\mI
@

CaracteristicineorganolepticeatelapteXrd

Aspectui

n-ichid:bmogr , lipsit <!e impritEgi vizib,ile $i de sedimEnt

ffi
@

Cutroarea

atb{ cu neram@

Gust gi

nniros

alh-E6lbuie unifsrmE

F'l6cut, dulceag csacteristic laptelui cu u& usor $rst de fieqt .@@ gust gi miros sffiin

re8 inapurifsfilor-, 11 i puturnairtsres Ivfetodele de 'detemhare a graduiui de impauifrcane imtegral pi a laptelui de consum sunil

a Xaptelui crud
.a

-snetsdauzual4nrixaco@ r r { {folosita ?n caz de litigts)' cffite

Metoda pna comparare cu efaloang

dfurtr-un

Aceastf, metodd iolosegte lactofiltnrf care este sompus

fixat6 o si'tfr metalica pe case eiiindru de sticlE sau metai.,lab^ua se ageruE rondeia de filmare. Rondela eie filuare este de culoare albfi" din vatE" tu'icot,'p6sl& sau alt matmial care regime iategral -innplriffiSle, cu diametrnrl suprafQ,tei fiIu'mte de 28 t 2 rrmt Fentru Aeterminare se apeazff r'ondela de fitrtrare euratE gi uscaffi pe sita metalicd a lactofiltrului" prin acesta se treoe c cantitate de 250 cmJ din proba de iapte. Dupa filmarea integraiE a iaptelui, se desiace siia nrertaiicE" se scoate rondeXE se usuc6 la am la temrpqra@a camerei, gi se compard cu

';

sffispril rlin tabenutr roC

Eicmrj F.a oferfr fofonmatii nrivind

ecrem.area de apfrsi adftre'area j -rer

Pentnr ' aceaste

se

folosesc:

sair eermo-

lactodensimefuid, ter,mometnrtr cu. Eaetrcrtrr, un m.ai m.are dec6t eeL al laetodensimeffiului eu cei pusa

@t

de stici$ su d{isrnetn}l pi o baie <ie apfi-

1AA .!,."-n

,:,t'i
t4$l 1r1

,wl
i,
r''

:i#

fiti
lq::ir,

i;;,t

;;r;_L

:-4/F,r

i#l:i
:r:i'&il '':i.:,:..

Tabelul )ffi. Gradul de

.ri;1
:,t

ittl
'"

it!

elui Aspectul rondelei filtrarea Curatd, fArA impuritd$

+:'.:l:,
...,:,,1:,

:::i;il,:

,.,,ii
:, ;i.

:11'i:

. :.,.'

t,itl:i

i';t,::

Nul.lr6r redus

r;ri;i

,t::.. ri?:i" ,ilij,,

,i::i,;. ,1,;1r.

-!,i 'i1i:ri.,

de irnpuritfifi, puncte sub forfiiE de

lil

Num6r m.are de impuritdfi de diferite forme gi mdrimi

Numar foarte mar

galbenb sau galbe,rl tnchis

de impurit6$ de diflerite fornae gi

m6rimi; rondetrele au cuioare

e* Fentnr determinarea densitigii laptelui de vacd, proba se incElzepte ln labo6ator tra zO"C * 5"C, $e omogenizeazfl fune (prin B : 10 rAstUIBri succesive) cu precau$ie, pentru a evita formarea sp-unnei sau .separarea laptelC cu strat de grasime separat, u lu4uly racit, preffrl untului iri titigi,r"'proba trebuie locatr"itA pe bTa de apfl la {0"!. menlinuti ii i" . Aa"*,ui la aceast[ temperattlrA 5 minute, axqeFtecat6 9i apoi aciusd ia ]!"C t ?"C' ;eu"t*lugtri. illA,integral, determinarea se efotueazfi dupS mTinquno 2 ore

: de, tra mulgere. aFtit-cu lapte Se toarn6 cu atengie laptele in cilindrul de stiol4 uscat 9i
pfana gi se nengine tErmometrul in cilindnt in tot timeyl determindrii' p.tf"rt ^S"

din proba de *utitat, Fooi in _9o?F9 tncliqat4 penml a evita fonnarea qpiunei sag a OUaor de aer. Cilindrut cu faple se aqeq{ pe o suprafaf6

r"ofuoOa ugor lactodensimetrr{ curat $i usoat plrn r.ni"$cdri circulare care pn@i4 a se indepdrt-Il spuE8a de lq s6 prodl,rca tuie.r*uu laptelui din cfiindnE -lactodensicnetrll,' ternnomeftir gi ;14=fr{6" Se va evita contachr! dinfe p#etele oilindrutui. Se ggteaptg 30 secundE - minut gi se eitegte wloarea bensitil6ii, Ia nivelul supprior al meniscuiui" prcllm 9i ternperatura

LI.

!45

;;f,ffi'c-;
rd
fi ,nF -

1',029, [ - Lap[ge Lrud-rqllgra' fi''ebiiie sa aiba o densiiate la 20"C de ' hptet"@icel-yn6nt6nir:W qgor 9i Frin adaqgafea de aea (densitatej,000) lantqfu$qrylne=qai -dE ap6 adEilFgatfi este niea ou cdt cantitatea dessitatea sffii deoarece

"mai pot utiliza 9i tabele speciale de corec$ie'

J#"isto aensitatea-iltim oE o,ooqz et*3 pel{ry q@qe gatrffir*perafiu'd; Oaca tmperagra lapte_lui gilgst -su-b 20"9 se -Scadg pentru fiecare gfad de tryperatrr6. Se Eenesitatea

Dacd determinarea s-a efectuat la o temperafire'difgifrtde.,20"C,se fac cpregfir astfe1 dasa @mperatura laptetui in timpul determin6rii a

foggi

mai saare. Pria oremare (smdntsnire) densltltel laptelui g.re{te, grdgimea scoasa are densitate nnai mic& decdt laqtqle. Prin fr2d6 d.Ybl6 densit6$ii grin smimanire este compensatil de Jfectele se pot anutra (c^re$terea tde ap6). 'ln acest caz-, culoarea laptelui devlnE aJb6stnrie, ad&ryarea fiuiditatea la treoerea dintr'-un vas in altuX este cresoltfr, ian determinanea

ga"l*il*o permite argrrunentarea

fraudei'.

flGTEbre,
aololtate

lapteie proaspat nu coaguneara, ?n timp ce unul Eu

Eprubeta. estg ma{ Atal U*ii*tA $i 4eo1 se roageaz6 fur pozi$ie verticalfi-Jn cazul unei aciditA$i crescute, peste-limiteXe adndse, &Ftr flocoqne mmi pd pere$ eery.betg. . u ,T-}g;ermirl*ea cantitativd a acidit$gii se facg p_rin neutralizarea 'ei in W jrFfila fiilarii {e sodiu 0,i }{, ?:r prezen-ea soXu$ei " Sleoolice de fenolftaieind ea indicator$ Se ;rntnoduc. l0 cnnj de laptp+robd ?nh-un p&ar conic, &rpa care se ad*rlga 20 ory1 uFA 9Y ltq?"'u pipeta f'o{osita la uof;surarga pro-bei, preaum 9i 3 picefiri de f,enolftatein& Se agit6 bine gi se titreaze ou^solugie de hidroxid de sodiu 0,1 N agit8nd eoutinuu pf;&A @ apari$ia cotroragiei roz-deschis, car se ryen$iry 30 secundt' Pu bf*cnu"*a in paraXel dou6 determin6ri riin aceea$i prob6 pneg6tit6 pentr|l

up*il*tffi

e br6nzegtecnescuEa-81?ff#0ft ale*nt .qe face astrtl;s1 a. se faoe 'Aprecierea aciditEf,i cu:lcool

Ji

iupt?ffi Fj .alcool. d:@

&nnslr cE

intr-o

cu@xid

**toiditatea

laptelui gi produselor lactate.se exprtund

h u3ggry*

hciditatea laptellri
iar a traptelui

inteeral poate varia normal illfi.e 15 - 19,"T, ffir?qAffiniO ?nb-e 15 - 21"T.

ry

a46

/.\ (, .J

rea strbstan{ei

uscatel@qgq ssu extrac( sec} 9i

se

apei

permite aprecierea calitativil a laptelui,

precllmE depistarea eventualelor falsificfirl Metoda standardizata pntru determinarea substanfei uscaf,e este cea capsuld de c6ntErire din sticld sau aluminiu ct prin usffio diameUral de cca 5 csn, ce contine o bagtietfi de sticl4 se introduc cca. 15 g nisip, se usuo6 |a 102"C, se r6cegte la exicator pi se cdntdregte cu precizie 6,OOO1 S. pneraliile de uscare, rdciie pi cdntArire se repetd paeA h mas6 constant6. tn caffulq pregatiti ca mai sus se intoduc cu pipeta 10 cng3 pnodus gi se cantaregG cu precizie de 0,000tr g. Se areesteofl produsul cu nisipC cu ajutorutr Uaghetei, se inkoduce.capsull !n etuva 9i se inc6lzegte la 50 : 60.C ii*p de 2 - 3 ore. Conlinutul capsulei se amestec4 la intervatre
screrte pfuA 1a oU'ginerea unei mase sfdrmicioase. Se continufi apoi inc6lzirea m*p OJ - q ore ia 102"C amestecfind din cdnd in c6nd cu a.lwonrtr baghete!

n"ga rdcire 1a exicator pdn6 la tennperafiua nncdiului ambiant (cca 30 minutg), capseila cu proba s9 c6nt6regte cu qreclzig de 0,000! $ $i se repetd opunagiiie d* *rur*, rasire pi cdntArire p{n6 ia masd constantfr" Se efectueaz6
dou6 determin6r-iparalele din aceeagi prob6' substanga uscafli se eNprim6 Con6inug{@ -% duoE fonnula:
fur

procente gi se cancdefr3;#'

in care:
- !q ::masa capsulei olr nislp gitagheta A.e stlg$ !e) - m1 masa capsulei cu aisrp, baghetd gi probfl inaiqfg de uscare (g) - mz: masa rupsfi"i cu nisib, taeht6 gi prola dup& gscare (g) Cofr'fnri*ut t" up4 exprinrat fn procente, se calcgleazd cre formula:

Vo:#
ari@etic6 a celor

xi00
Ca rezultat finai se ia meciia

MEtodele ffi-aune 1a p1a noasffi" penrr' deterpiqarea lipidelor lapte gl produse lactate sunt: (Rose - Gotlieb)

r't-r +l U@

din

utlizat{ naetod6fu prastic6 este metoda Gerber'

caz

de

Cea

rraai

L4

citegte Cirect pe scara gradat& a hutfu'ometmdqni" Aparata;rd gi reactivi - hutirometulaX., oenfi-ifu96 cu t'ura$ie de tr 000 2fi00 rot./mim, plpete de trO, I gi 1X ml, acid sulfiirioD2&"C: n,StrZ - i,E20 #cmc aicool ngnilic DZ6"C:0,808 - 0,8i8 g/cnae" Artod de luaru - Se in&'oduc in butirometru XS ryitr acid sianfirric, fdr6 ca acidul s6 atiag$ g6tun budrometuriui gi{ fldr'6 a an&'ema &Er. Din proba omogeldzata.se aspirs n I mi pfrnfr la dep6girea cea pufin a reperuiui pipetei, se nas& s6 aung& proba dim pipete, p6&e a6aed mmiscutr superior coisqeide eu repenutr" Pnoba u* i*mod*ne-?tacet, prin preliager'ffia pa pene$, ?n butiromaetu"'sr, peutue a fsr'fraa arue strat tra smprafaga aci&.eltd (v$rfad papetei fornmeaz4 cu partea iaaferioard a gdtuafiral hutirorneffidqni afiat ?n pozi{ie vertiean6 6s rnaeg}ri de 4.5"). se ic?tu"odilae apoi im butiromeffi'u tr ml alccol acnitric, dup# eare s ?clchide buturosaemul frts ilxl dop'de cauciuc, fl#r& a apta con$iaeutul. Se agit# heitirotaae-trui priu r#stqlr:s6ri repetate pdms e6cld eom${m$utr este bime onaogemizat pi substaaa$ele proteice surat ooaaaptrct dizonvate. 5e intu'sduae butirometnun ?la aemtrifugfi, ?ft 2 mfuide se a3uaage la X00CI - X?00 rot/mim, viter,& CI&se se meae$ime apoi 4 ami${#e" Se scomte bufir'omeffic.un qnfrm cemtrifugd $i, fuc& este mecesa^r', se mipc# dopd pemtulr a aduce aoloffisa de gr"frsiane ?n seara g.uidatfr,.$e tn&'cduce apo:i butirometu'taE, *u g6ted ?n 3os, \nbaia de ap& na 65 2C, made se caera$iee timrp Ce 5 - n0 mimwte {mivenuS apei-ft"ebaa[e s& ffie Ceasarpna niveiutrui superlor a] cmSoamei Ce grfrsiare]. $e eiteg,[e aamtitatea de gr$si:me dlrect ?n procanle p scas'a hutirometruitaiPentu'u adwoErea coioalre{ de gr#slme ?n drrytnd di-t'luiwnitror Ealbufuri se mige6
T

- Dizotrvarea substan$elor proteice prin tratarea cu acid sulfiurT-gi separarea grdsimdi prin ceuffirifilgare, fue prezeel@ msor caffiiffi$i ndci de alaoon amitrfc. Confinutad ful grAsimi este exprimat ?n procente gi se

Fringtpit{

waqEladei

dopd

qtre

(extu'emdtatea iroferioarffi & cmloa:tei ryi Citirea se faee repede -puuaetutr inf"erlor a3 menaseulul) pe,mfu"u a evata exh'eroaitatea superioas& Ha
coeh'actfrrea sfu-atutrul de gA"6sime. 5e efectteeazf &ew[ eitigi. Ilac6 se observ&' tq]trbaffarea conoamei de grdsime sau dac& aceasta este ?nchisd la eutroare sau alas6 existfi o depemere neagn6 sau anh& M bez& vaSoarea obgfui$S Etu se ia fua conslderare gi se repetd detemmlmarea-.
6\ff
f,

caucir.tc.

g}@.e {nruilaza" pe4p(prz6, fkB4},gi enzimele de-sriF sau@6, lt ': * ..''.EE{'!_

lj

|gramuna@erea emz&meEorj

**o
atr

?n

-aapre

refer& (reductazfi"

eare" indiSp
'i tuv

satalez6)- cnre ccnstituie rsa rndecator

----

lnact4varea emzixnelor glandadare *iin iapte se proclnace ia temperatuui dif,erite, se poate apre*in qi niveluS temperaturii ia care s-a ajws ?n timpral proees,uXui de h'atare.

-- .Deoareee

14.8

peroxizi, isr- oxigerurl albasfi'fi" ffire indic& o hidrocnoricfr, f,ornn6nd comPugi de masteaffiiuare insafficientfi sau un adzus de rnirairnuw 5% prodtsse iaatate
nepasteur^izate tadod de lsacrw - intr-o eprnebets se ila&-odnac 5
mnn

Principigfuptpdei .--#

'

- peroxidaza dia proh6 scin oxideaz6 para-feniiendiamina astiv eliberat 'srdoare

pnob$, 2

bagfuet& $e intu"oduce epnabeta tra iesmostat sau t* baie de ap6 tra 3V"{ qi se menpne 3 - 5 minute' 6 picdturi S-e adaug6 3 - 5 pic6turi de para-femilemdiaryinA hid_roclo5ee#"*ap_oi de solugie de perhicroi. 5e mem$ine dira nou epna#eta la 3?"C fiinap de 2 rsa'inage" urm6rind naodificarea ounomi DasE pastealrizarea a fost ccrect6" ccnginurutr eprubete{ nau-gi sCIhimb6 de cadoagea sam devine a3b*esurgie {sau ffiltroas'ea este idem.tic6 cu a sotrar$iei
*offinpesffire). R"eacfia est-Elq4$v*{p*P*i*o* 4n'*ot6} ?m oazutr apari$lei -----:? culorii albastrat ?nchis

2,5 m3 solugia tampon {pffi =8,5} gi se

-ryF:u.o

'3

natr

ap6 qi

sar.a-gri-violet.

Se pum lntu"-o epnibeta 2 ml sotrargie de hicasbemat de pq:,fasiu 3*/o eu X-2 pic5tari de aeid-suffii.aric aotaocntnat. Se adauga de@sqry-T ,* amaesteaa" 2 mi trapte. fm zoua de contact apare lm inei t3ggtr, pemfuu * qimd pa'oporgiomal# cus ooercen&'asq apsi aa'uasmru-vee-de, infiensita-frea cu3.orii

fu{m-

WJ 4/

se adaus' z ml sorugre da arizarima 5e egiflE biae eprubeta.si ** ?btry3 iylora$la qsotren$ie sa*.srat6?m a3cool *p*e: o eoXonagie vioiem indica prezentpsubstali{elor aSeaiinizante\ L,{t I

Wffi"-r-:ffirf 6S").
#

i*

a substara$elo' Proteiee"

o**ffipe Fffipfoemtea mwx{?r **iPgu a:"D"'F:"'fr;-;;;"t M-'su ""*" { protffiacgiona cu aldehi-$pS Ja' uuaera*a asffie} EF.ury#s.i}'e i *au Com$imaat'uiS de 4 -*d-.i1i*u, n** se tuMsafficu ajaatondlffi-rtrogudr*iai de smdiu' e cmmstdtaue fir'-::n
{

proteicdin&.e care cea mni f,otrosita este cea a titru,lui

y' f*in l"-'*"*-' 'h{od L ^r - .

substara$u

e'#;

n**p***

din 25 inn proh6 de qnalirgt' x mtr solu$ie de. oxaSaf d* #$tfi stefofi& 3 *r*' S,5 mn s*Xugie Oe srffit de cohalt. Soiugla de eomparare
te,mperafirc'a canoerei-

de luaru

ca prepar6 trrenarx f-r solmst rie d* ", --- --^^ Erienmayer se vas E-1^-ffid!,6f, tnm-m -+ t sd'lhlhe p*ta*i:; gi
-l

Era

t':

.,,,

tr49

I\.i r* t no/ 32% protebe. --i*^j-^

F$S

..c

ina"-un vas de laborator se infi'oduc 25 &l prob6 de analisaL 0,25 EnI solutie de fenolftalein4 I nd solufie de oxalat de potasiu, agitdnd putemic dupd fiecare addugare de reactiv, iar dupd I minut se titreazd cu solufie NaOH, pdnf, se obfine o colorafie identic6 ou cea a solufie de comparare. Se efeoftreazd in paralel dou6 determin6ri dr'n 666s4$i probd de enalizat Volumrd solu4iei de NaOlI, in mr" folosit tra tito'are reprezintd titrul proteic, exprimat in procente. Ca rezultat se ia meCia aritmetiad a celor dou6 deiermindri efectarate ln paraleL AtAt laptele integral c6t pi cel de ccnsum..e'ebuie sd aibd gi3jgry

de aontaminare microbiand a probei de anali-at pt* ins6'?'fu$afqg ua- e! -anunnit? ganti6{ de prob* .gi _a dilu$iior zesimaie succesive, ?n medifu de crdturd soiid 1a'37"C" in condi$ii de aerobiozd. Se num&r6 coloniile deznoltate gi se raporteazdla mt sau la g de pno&s. Diluliiie zecimaie sucsesft/e se obfin prin introducerea ?ldr-o eprubet6 steri36 a'l ml diiu$e sraperioard 9i a 9 ml apa de robinet stenlE(ia ecare
diiugie schimbfindu-se pipetele). Se ?ns6m6nfeaz6 apoi c6te tr ml pentnr fiecare dilu$e gi penffi'u Laptele

brut fur.ctte dou6 edti Petu-i, dup6 care se inn'oduc 15 mt mediu nefitiv (maoerat de carne - pepton6 - \wtaz6 - agar) topit gi rdcit \a 47"C. De Xa *guotrr** diluliei gi p6n6la ineorporarea probei fo medut nutritiv nu b'ebure s& treac A ryai mutt de 15 udruSe. Cutfile Fqlri asdel ?nsAffid$Fte se introduc cu capacul in jos tra termostet gi se incubear& ta 3CI'C ' 72 sre sau Ia 37"C
f,irnn r{e Pr --

4*

nre
q/u

t -'1^ ^5([u DupE inoubare, se ntrm6r6 colopillgSezvqltate, cii opbiu[ rrLrtrl

Se calctrtreazfi media: aritnnetic6 a num6rului de clolotdi g6site: h cutiiie Petri insfisfingate ou aeeq$i dilufie gi rezultatul se ?nmrlfegte cu

cffiffi G=--

factorul de clilufie Rezultatele se eryrimd ca nam6r de gei:neni aero'ui mezofili pe ml sau g de pro-dus
germemiiml.

4=Fi50

Detes'mf,naree ruam6mEtd pnobabiF de bscte:.'ii coliforme totale gi

Eseksickio coli
m6swate din

qnalit'at Ca afafe sau sucaesive ane aaesteia (to serii de adte 3 eprubete) in

Se

fusemfo$eaza dilutr zesimale

aonsiderate pozitive din fiecare serie de eprubete ins$m$npte. Confu'maea

prezenfei bacteriilor colif-orrre se face pe baza dezvoltErii de sotronii caracteristice pe mediutr geloz6 - eorinfr - alhastru de metutre,mfu{od de trucru - Determinrarea prsryune un test prezuciptiv Ei unul de
confirmare.

Testul prezumptiv - dfut proba de nq!a!tz* nediluatA gi/sann din fiecas'e d{3ugie a aoesteia se ia" cu pipeta sterilfr, c6te ryre s ?nsErn6t4eau& in serii de,'c6te 3 .eprubetE cu mediu EBL\IB simplu concenfr'ar, pipeta scirimbfindu-se la fiecare serie de egrubete. Fentru fiecare prob6 de ditrugii succesive se vor insfima&F cel pu$ire 3 se,r'ii de eprubete cu mediu nutritiv. Eprrubetele se incubeaze apoi la termostat la37oC timp de 4E ore. I-a 24,ote gi 48 ore de incrabme se fiecare serie, eprubetele^ insamf;n[ate Si se , e,pnrbetetre tn care se observa preze,nla de gaze in tubul eolectorSe consider6 pozitive pentr'u bacterii coffforme eprubetetre in cwe a arns noc degajarea de gaze cel pugila 1/10 di& ?n6l$i@ea Aftului cqlector.

I nI

ro*ilu*

noteal!"

iucubeaz6 bacterii colif,orme, eprubetele cfu care s*au aewtaliatt coionii, tiup6iressrsa pe mediul EAM oare prez{ntA urmdbarele carac-teristiei: - colonii cu diameffid de 4 -. 6 mm bourbate, ou aspect mucoid luciu metalia, de cirloare roz, cu centr-ut i. - oolonii cu diametnrtr de 2 - 4 rmry, ugor b-ombateo cu margiAi metede, de culoare violet-inchis p6n6la negnl cu lusiu nnetalic. solid Fe baza ot ma*loi de eprubete pozitive aonfirmate pe
:

detegcain6 numai numgrul probabil de hacterii colifonne" prin treceri cu assa din eprubetene pozitive tra testul de prezumrpFe, 1n cutii Pea'i cra mediu EA&d' astflel tucat s6 se obfina aolonii izolate.. Catiile Pufl asfel ?ns6e6npte se penfr-u !"a termostat tra 37"C - 24 ore- Se considerd cry$ry1fe

gn-brun;

din cele 3 serii ftrate tn considerme, se ob$ine o combina$ie.-de.3E$eqe--ffi{ de eprubete poziAive din se,Eia cru dilaefia *** @ prima repnezint6 "r*A*t ilaic4 iar celelalte dou6 cifre reprezfurtfi nrryfind de Egg"u@6e pozitive-cia

Tiqry

)c{ se citegte nwnfuid diluf,a mijlocie gi respectiv cea mal mar?. Dln tabhil respective' de bacterii coliforme corespunzator combina$iei
Tabelul

)fi. C-alcularea numftndui probabil de baatsrii coliforme

/T^laatrrrl t i d,l,.rvru.r,
ft lw

ri fYevv h,rfanftredw)

Nr eprubete Pozitive din

ultimele 3 ciiiulii Ia care s-a

Nr

probabiX

Nr eprubete Pozitive riin

ultimele 3 ditupr la caro sa orodus xeactia Pozitiv6

i'{r

probabitr

de bacterii

de bacterii

colifornae

coliforme

000

0,0

L/.

001'
010
011 I UU 101 102 110
111 II.!,
l ,!l.t L LV

o?
0,3 0,6
AA vrT
Q,7
'!1 a!

222 174
z,Jv

2n ?5
4,0

iru
4"0 2,5 4,0

4"7 tl 11 rt+

t2r

IJU

1,5 1,6

300 301 302 310 311 312

31,3

64 d5
7,5 i 1,5

'r6

200 2A7

no
L',4

320
323
JJU

o{
15,0 20,0 30,0 25,4 45,0

32t

202 210 211 212 220

'') n

15

)a
3,0 2,0

331
333

i i0,0
140.0

NuEoarul,probabiidebacteriicoliformepegsauml::'"bry' de diiufie, al primei t*t l$t T - inrnuifud nrrmerul citit in tabel cu fuctorul
lt-rin ^^..^;.1-^-^t'a uu,usluEiau! \I,As

qLol"uFE @ea

fracfiei se iateleee --=--numitorul

:
Din fiecare epnftet$ cu

medrul BBLVB Poziti\A se fac

n! @ediul BBL\B $ in

L3t