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Curso de produccin bajo cubierta en el paraje Quilca Aprovechamiento de la produccin excedente y de frutos silvestres mediante la elaboracin de conservas.

2013

Centro de Formacin Profesional Agropecuaria N4

Avda. RIM 26 N 1118 - Tel: 496346 pca4@fronteradigital.net.ar

CFPA N4

Formacin para

el

trabajo

CFPA N4
Llegado el tiempo de la cosecha, esta etapa de la capacitacin consisti en ensayar recetas que nos permiten conservar frutas y hortalizas para poder consumirlas mas adelante, cuando ya no disponemos de ellas en forma fresca.

Recomendaciones generales
Antes de empezar a cocinar, es bueno tener en cuenta las siguientes pautas: Saber que vamos a disponer del tiempo para empezar y terminar con el trabajo despejar la zona de la cocina en donde vamos a trabajar: liberar la mesa o la mesada, tener platos y dems elementos de cocina que no vamos a utilizar lavados y guardados. Aunque sea para nosotros, es bueno recogerse el cabello y usar delantal, asi prevenimos ensuciar nuestra ropa y que puedan caer contaminantes a nuestras elaboraciones. Dejamos los frascos que vamos a usar preparados con sus tapas sobre la mesa o la mesada. Para dulces es mejor usar una paleta de madera plana porque revuelve tocando en toda la base en lugar de la cuchara que toca el fondo de la olla en un solo punto, y la podemos hacer en casa. Sobre los Frascos, vale aclarar que podemos comprar nuevos (en ese caso, conviene que sean todos del mismo tamao si despus tenemos que pasteurizar as los hervimos el mismo tiempo) o reciclar. Si son reutilizados, nos fijamos que no tengan cachaduras o golpes evidentes porque al pasteurizarlos se pueden romper. Las tapas no tienen que tener oxido, verificamos que cierren bien (si se usaron muchas veces, se falsean y zafan). Los lavamos muy bien sobre todo por dentro y dejamos que se sequen al aire o en la cocina a lea en donde no les de el calor demasiado fuerte.
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El viernes 19 de abril preparamos productos a partir de manzana silvestre. En este encuentro nos acompa Horacio, que es docente del Centro y tambin es productor de dulces y sidra.

Que necesitamos?
Manzanas -Se puede hacer lo mismo utilizando membrillos. azcar frascos con tapas metlicas en buen estado.

Como lo hacemos?
1. Dulce en pan Lavamos las manzanas, las cortamos en cuartos dejndole la cascara y las semillas pero sacndole las partes que estn muy feas. Ponemos las manzanas cortadas con un poquito de agua para que no se pegue. Llevamos al fuego fuerte y cuidando que no se pegue dejamos que se cocinen hasta que estn blandas pero que no se haga totalmente pur. Retiramos del fuego. Pasamos las manzanas por una zaranda como las de albail, o la podemos hacer con malla mosquitera. As obtenemos la pulpa de manzana. Pesamos la pulpa y volvemos a poner en la olla sobre el fuego. Si nos gusta podemos agregar jugo de limn a la pulpa en este momento. El limn contribuye a la conservacin del dulce y hace que el color se vea mejor, adems de ayudar a que despus agarre punto. Cuando vuelve a retomar el hervor en toda la pulpa, dejamos hervir hasta que pierda el agua que habamos agregado al principio y cuando vemos que se est secando agregamos 800 gramos de azcar por cada kilo de pulpa. ES MEJOR COCINAR LA FRUTA SOLA ANTES DE AGREGAR AZUCAR PARA NO RECOCINARLA Y QUE PIERDA PROPIEDADES, si nos qued muy liquido cuando le agregamos el azcar, lo vamos a tener que cocinar un montn para que se solidifique, corremos el riesgo de que se

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haga caramelo, perdiendo el color, sabor y aroma propio de la fruta. El dulce despus del agregado de azcar tiene que hervir no menos de 15 minutos hirviendo intensamente. Aqu hay que estar removiendo con cuidado porque salta. Cuando vemos que al remover con la pala o cuchara de madera se puede ver el fondo de la olla, es que ya est. Tambin cambia el brillo de la superficie del dulce, y si no, podemos hacer una prueba sacando un poco de dulce en un platito bien fro, esperar a que se enfri y ver si corre. Una vez que confirmamos que est a punto, lo envasamos: volcamos en una asadera, o en budineras de cartn por ejemplo. Si nos gusta, le podemos agregar antes de que se enfre: nueces y/o pasas de uva, hundindolas un poco con un cuchillo. Dejamos orear unos das para que forme una costra finita alrededor (puede chorrear un poco de almbar de manzana) y cuando esta la cascarita, lo desmoldamos y lo envolvemos en papel celofn. Le pegamos una etiquetita que diga el nombre del producto y la fecha en que lo hicimos, para saber cuanto nos va a durar: dulce de manzana silvestre 19 de abril de 2013 Despus lo guardamos en alacena o en lugar fresco, seco y oscuro.

2. Dulce en frasco
Es un dulce untable, la misma receta podemos hacer con duraznos, peras, ciruelas, frambuesas, frutillas, etc. (para mosqueta, sauco, michay hay que hacer primero la pulpa, pasarla por zaranda y despus hacerle un filtrado mas fino con media de nylon)
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Si obtuvimos la pulpa como para hacer dulce en pan, lo nico que tenemos que hacer es cocinarlo un poco menos: pesamos la pulpa y la ponemos a cocinar. Cuando retoma el hervor, dejamos que hierva 10 minutos. Agregamos jugo de limn si nos gusta en ese mismo momento (este paso es opcional pero da buen color y sabor y ayuda a que trabaje la pectina. la proporcin que se usa es el jugo de 1 limon por cada kilo de pulpa). Despus agregamos el azcar en la misma proporcin que para el dulce en pan (mnimo 800 grs hasta 1 kg de azcar por cada kilo de pulpa) toda de una vez, removiendo con la paleta para que se disuelva. Dejamos que recupere el hervor, a partir de entonces volvemos a contar 15 minutos mnimo y empezamos a probar el punto en un platito fro (no tiene que quedar tan duro como antes). Despus de los 20 minutos desde que empez a hervir con fuerza con el azcar, lo podemos envasar. Bajamos el fuego a mnimo (casi que se apague la hornalla o en el costado de la cocina a lea) y sin que pierda temperatura, usando un jarrito o un cucharn, volcamos en el frasco que quede bien lleno. Tapamos en seguida y lo ponemos dado vuelta para que el propio dulce caliente esterilice la tapa. Los dejamos as al revs durante 5 minutos y despus lo volvemos a dar vuelta. Una vez que se enfri, lavamos el frasco por fuera, secamos y etiquetamos. Verificamos que la tapa haya quedado un poquito hundida en el centro, esto significa que se hizo vaco al enfriarse y la tapa se sello bien, asegurando que nos va a durar cerrado el frasco un ao. 3. Jalea

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Lavamos las manzanas, les sacamos las partes feas, las cortamos en cuartos y las ponemos en una olla con cascara y semillas. (si vamos a hacer cantidad y tardamos mucho tiempo, mientras terminamos de preparar las manzanas, las vamos poniendo en un recipiente con agua con sal para evitar que se ponga negra por oxidacin y cuando terminamos, las enjuagamos bien y escurrimos) Cubrimos con agua y llevamos al fuego. Dejamos que hierva lento hasta que larguen la pectina (la gelatina) y el jugo de la manzana. Se deshacen bastante, pero no conviene hervirlo ms de 1 hora porque la pectina se rompe con la coccin. Si tenemos alcohol de farmacia, podemos hacer la siguiente prueba para saber si ya largo la gelatina: en un vaso poner 2 cucharadas del agua de hervor de la manzana o membrillo y 2 cucharadas de alcohol, mezclar, enfriar y ver si se forma un coagulo firme. Si el coagulo no se forma o es muy blando, le falta. Si es firme, ya est. Se cuela y lo mas conveniente es dejarlo en un lienzo, sbana vieja o media de nylon escurriendo toda la noche para que largue todo el jugo. Al da siguiente, medimos con una botella o jarra el volumen del jugo obtenido, lo volvemos a poner en una olla y por cada litro de jugo, cuando retoma el hervor, agregar un kilo de azcar. Dejar hervir a fuego lento hasta que tome punto (hacemos la prueba del platito fro). Envasamos en caliente, tapando e invirtiendo los frascos para esterilizar la tapa y de paso, verificar que las tapas hayan cerrado bien y no pierdan. A los 5 minutos lo volvemos a dar vuelta y lo dejamos enfriar sin moverlo para que se forme bien la gelatina. Tambin podemos preparar dulces de mezclas de frutas, o agregarles especias como canela, clavo de olor, vainilla, o frutas secas como pasas y nueces, o lo que cada una quiera probar!!!

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El viernes 3 de mayo tuvimos el 3er encuentro. Preparamos hortalizas en mezcla de vinagre y agua. Este producto es seguro y es una manera de aprovechar las hortalizas que cosechamos o algunas de estacin que encontremos a buen precio en esta poca: zanahoria, coliflor, tallos de apio, tomates verdes (que no alcanzaron a madurar pero no helados), cebollitas que nos quedaron chiquititas, Berenjenas, pimientos o ajes, pepinos, etc. Que necesitamos? verduras a nuestro gusto (puede ir una sola, dos o las que querramos o tengamos) vinagre de alcohol sal, granos de pimienta o de mostaza a gusto azcar si queremos hacer algunos agridulces Cmo lo hacemos? 1. Lavamos las verduras y las cortamos del tamao que nos guste: no demasiado chiquitas para que no se desarmen pero tampoco que un solo pedazo ocupe medio frasco. Si son verduras muy duras les podemos dar una escaldada sumergindolas en agua hirviendo 3 minutos. 2. Aparte, ponemos a hervir una parte de agua con una de vinagre de alcohol (con un litro de lquido llenamos unos 5 frascos de medio kilo, necesitaramos medio litro de agua y medio litro de vinagre de alcohol). Si queremos que tengan especias como granos de pimienta o de mostaza, las hervimos en el lquido. 3. Colocamos las verduras que se vean bonitas en los frascos, cuidando de que entren lo ms posible pero sin apretarlas y que se rompan. 4. Agregamos sal seca sobre las verduras a gusto (una cucharadita de caf en cada frasco por ejemplo) y cubrimos con la mezcla de agua y vinagre caliente. Golpeamos suavemente el frasco para que suban las burbujas de aire y volvemos a
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completar con la mezcla. 5. Tapamos los frascos y pasteurizamos en agua hirviendo: para esto podemos usar una rejilla de madera en la base de la olla, o una tela, o envolver los frascos en papel de diario. O lo ideal sera tener una rejilla metlica para sumergir los frascos todos juntos disminuyendo el peligro de quemaduras y accidentes. Ponemos los frascos cuando el agua est hirviendo, tienen que quedar tapados de agua 4 dedos por arriba de la tapa. 6. A partir de que retoma el hervor, contamos 25 minutos para los frascos de medio kilo (si usamos frascos ms grandes, tenemos que hervirlos ms tiempo y menos si son ms chicos) 7. cuando se cumpli el tiempo, sacamos con cuidado los frascos, retocamos las tapas por si se aflojaron y dejamos enfriar. 8. Hacemos la prueba dejndolos toda la noche dados vuelta para verificar que no pierdan, y si alguno pierde, lo consumimos primero (igual dejarlo al menos 2 semanas para que se suavice el sabor) 9. Etiquetamos y guardamos en lugar fresco, seco y oscuro. Otra opcin ms sencilla es envasar las verduras en vinagre puro. En este caso, no hace falta pasteurizar despus y podemos usar frascos con tapa plstica (como los de caf instantneo). Lavamos y cortamos las verduras, las acomodamos dentro del frasco. Aparte hervimos el vinagre 2 minutos con las especias a gusto. Se puede agregar sal a gusto. Dejamos bajar un poco la temperatura y cubrimos los frascos. Tapamos y esperamos al menos un mes para consumir.

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Cantidad de lquido de cobertura necesario para distintos tamaos de frascos (adaptado de De Michelis). Cm3 de lquido necesario 150 cm3 180 a 200 cm 250 a 300 cm
3 3

Volumen del frasco 200cm3 ( kilo) 360cm (1/2 kilo) 660cm (1 kilo)
3 3

Sal

cucharada de caf 1 cucharada de caf 1 cucharada de t

En el 4to encuentro, el viernes 23 de mayo. Vamos a preparar escabeche de pollo. Esto mismo se puede hacer con otras carnes: de ave, si nos sobr asado de cordero, chivo, vacuno. Que necesitamos? Pollo cocinado al horno o a la parrilla (si es de campo, se puede hervir en agua con un poco de vinagre, lo mismo para carnes mas duras) Con medio pollo podemos llenar un frasco de kilo (660cm3) o dos de medio. Frascos de medio kilo (360cm3) con tapa que se pueda hervir y est en buenas condiciones Zanahoria Cebolla (el doble de la cantidad de zanahoria) laurel - pimienta - ajo - si les gusta un pedacito de morrn o pimiento. Vinagre de alcohol Aceite

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Tiempo de pasteuriza cin en minutos 15 25 4o

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Como lo hacemos? 1. Como siempre, dejamos los frascos limpios preparados antes de empezar. 2. Lavamos, pelamos y cortamos las zanahorias y las cebollas. Una proporcin es usar el doble de cebolla que de zanahoria. La zanahoria a mi me gusta cortada en bastoncitos porque es ms fcil darse cuenta cuando ya est a punto. La cebolla en juliana. 3. La carne tambin la dejamos cortada lista en trozos no muy chicos pero tampoco tan grandes que al sacar un pedazo me quede vaco medio frasco. En el frasco terminado debera quedar ms o menos 70% pollo y 30% verduras o sofrito, o sea ms pollo que verdura, pero igual, a veces sale mitad y mitad. 4. Ponemos aceite en una cacerola en cantidad como para que la cebolla se dore sin pegarse, cuando est caliente, agregamos la cebolla, la zanahoria, los condimentos y por ltimo el ajo y el morrn (si optamos por ponerlo) y dejamos que se cocine. 5. Cuando la zanahoria de dobla y no se quiebra, agregamos vinagre hasta que nos ardan los ojos. (la proporcin mnima a usar es igual cantidad de vinagre de alcohol que de aceite) ES MUY IMPORTANTE AGREGAR SUFICIENTE VINAGRE PORQUE LOS ESCABECHES SON PRODUCTOS QUE PUEDEN CONTAMINARSE Y PRODUCIRNOS ENFERMEDADES MORTALES COMO EL BOTULISMO. 6. Agregamos la carne cortada en trozos. Ajustamos el sabor agregando sal y/o pimienta. Dejamos que hierva todo entre 5 y 10 minutos y envasamos. Si nos falta lquido, completamos con vinagre y tapamos. 7. Pasteurizamos los frascos 40 minutos, sin que toque los bordes de la olla. Retiramos, dejamos enfriar y dejamos dados vuelta toda la noche sobre un papel para verificar que no pierdan. Los que quedaron bien, etiquetamos y guardamos. Los que tuvieron alguna falla en el cierre, los consumimos primero. Siempre conviene esperar unos das antes de consumir para que se asienten los sabores. Si tenemos dudas con el escabeche, antes de comerlo, lo podemos hervir 4 o 5 minutos (el botulismo se destruye con la coccin)
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Para hacer este apunte us: Lo que aprend en una capacitacin en otro EMETA en Malln Ahogado con el Ing. Carozzi. Mi propia experiencia y la de Horacio Occhi. El libro Elaboracin y conservacin de frutas y hortalizas de Antonio De Michelis, Editorial Hemisferio Sur, 2006. Gracias a la gente de Quilca especialmente a las mujeres - por haber compartido esta experiencia! Y a la escuela N57 por habernos facilitado el espacio y por su participacin a lo largo de todo el curso. Iara Pr. Notas

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