ELABORACION DE KUMIS EN EL LABORATORIO DE LACTEOS UPTC DUITAMA.

AUTORES: Lina Dayana Boada1, Dario Soto Aguirre2, Zulma Yised Valderrama R3 . RESUMEN: el kumis es un producto lcteo fermentado, considerado un alimento saludable. que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (mesofilos) que Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cidolcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Los mtodos de elaboracin de kumis pueden variar de una planta a otra, pero en lneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del kumis.

PALABRAS CALVE: alimento, leche ,pasteurizacin, microorganismos, fermentacin, consumo,. ABSTRACT: The buttermilk is a fermented milk product, considered a health food. obtained from the fermentation of milk by specific microorganisms (mesophiles) which has the characteristic of being highly nutritious and easily digestible tasty. Its use today has been increasing so the market demands it. Lactic acid bacteria are a vast array of benign microorganisms endowed with similar properties, which produce lactic acid as an end product of the fermentation process. The methods of making buttermilk may vary from one plant to another, but generally the shape of handling thereof is as follows. The milk must be heat treated to ensure the reduction of contaminant bacterial load, ensuring only the development of the microorganisms themselves kumis KEY WORDS: food, milk, pasteurization, microorganisms, fermentation consumption. 1. Introduction. el consumo de kumis no es muy alto es comparacin con el yogurt pero tambin es producto de accin controlada de microorganismos, principalmente sobre el azcar de la leche (lactosa) que es transformado a cido (cido lctico) y tambin sobre las protenas que juegan un papel importante en el accionar de los microorganismos. La incorporacin de estos microorganismos garantiza la produccin de caractersticas agradables y beneficiosas, ya que prolongan la vida til de la leche, entregan un producto sabroso y adems contribuyen a la buena salud de las personas que los consumen habitualmente. El kumis es leche fermentada elaborada a partir de cultivos con abundantes bacterias de origen intestinal (Lacto Bacillus acidophillus y lactobacillus del brueckil) que brinda al consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal que es fundamental para guardar la salud. Esta gua permite conocer el procedimiento detallado adecuado para la elaboracin del yogurt; acondicionamiento de la leche, pasteurizacin, incorporacin de azcar, enfriamiento, adicion de gelatina tipo g, inoculacin, inoculacin almacenamiento. 1 Estudiante de Administracin de Empresas Agropecuarias, UPTC Seccional Duitama. Electiva 3, Procesamiento Derivados Lcteos. 2 Estudiante de Administracin de Empresas Agropecuarias, UPTC Seccional Duitama. Electiva 3, Procesamiento Derivados Lcteos 3 Estudiante de Administracin de Empresas Agropecuarias, UPTC Seccional Duitama.

2. Materiales y Mtodos.

2.1 Materiales utilizados:

Leche (6 litros) Termo-lactodensmetro Fenolftalena Alcohol Prueba almidn Tubos de ensayo Olla grande Gramera Azcar gelatina tipo g licuadora industrial

Vaso precipitado pH metro Bureta Perxido Prueba neutralizantes Beaker Marmita Pasteurizador lento kumis (alpina) mesclador

2.2 Metodologa: Se inician las pruebas bsicas de plataforma para verificar que la leche sea de buena calidad antes del procedimiento para la elaboracin del yogurt. ELABORACIO DE KUMIS. Recepcin de la leche

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acidez Pruebas de plataforma

alcohol

densidad Estandarizacin materia grasa

Pasteurizar (tratamiento trmico 90C x 5min)

Adicionar azcar 8% y gelatina tipo G

Enfriamiento ( T 30 a 35 C X 12 horas )

Inoculacin (adicionar kumis alpina)

Incubacin ( 42 a 43C)

Rompimiento de coagulacin

envasado
1

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Almacenamiento (2 a 5C)

Iniciando pruebas de plataforma

20ltros leche en marmita verificando la temperatura marmita (pasteurizacin) de pasteurizacin 90C x 5m adicin de azcar y gelatina G

Pasteurizador lento Disminucin de la temperatura del yogurt a 30 a 35C

1

kumis terminado

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2.3. Caracterizacin Fisicoqumica las pruebas relacionadas anteriormente, se llevaron a cabo en el laboratorio de lcteos de la U.P.T.C seccional Duitama. La primera prueba que se realiz fue la de ALCOHOL, la cual dio negativa pues no se observ presencia de partculas en suspensin, con una DENSIDAD de 29 gr/ml y con temperatura de 22C, dando como resultado en la lectura de la tabla de control de grados den simtricos 32,4 utilizando para este proceso, un lactodensmetro en el cual se pueden tomar los datos anteriores. Para la prueba de ACIDEZ se utiliz un beaker pequeo, en donde se tomaron 9 ml de leche; luego se agreg 3 gotas de fenolftalena y se fue sumergido en esta un imn y se llev al agitador magntico, para luego realizar la titulacin en el calibrador con NaoH en donde se obtuvieron 3.18 ml de NaoH gastados. En la prueba del pH produjo un resultado de 6.40,donde pudimos establecer que la leche estaba un poco acida, pero apta para el consumo humano. Recepcin de la leche y control de calidad. La leche se recibe y se filtra pasndola por un pao limpio, de manera de retener slidos o materias extraas que pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por accin microbiana. Pasteurizacin. Se realiza a 90 C en la marmita por 5 minutos Incorporacin de azcar y agitacin. Una vez alcanzado los 90 C o menos de temperatura se incorpora el azcar en un 8% del contenido, puede variar hasta un 7%. Se adiciona tambin la gelatina tipo g disuelta en leche con ayuda de una licuadora (pasteurizacin lenta) se disminuye la temperatura Enfriamiento: La leche debe ser enfriada a temperaturas de 30 55 C. Inoculacin: La leche se inocula con microorganimos para el caso mesofilos, por lo general la temperatura es de 35 C. Otra manera de inocular es utilizando un vaso de kumis natural comercial, incorporando al 3 % del volumen total de la leche, entre 30-35 C, agitar bien para distribuir uniformemente los microorganismos. Incubacin. Por un tiempo entre 12 horas a 35 C se debe mantener la leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las caractersticas que deseamos en la leche, el termino de la incubacin se produce cuando el producto alcance un pH de 4,6. el kumis formara un gel compacto, que al moverse observar el movimiento caracterstico de una gelatina. Enfriamiento. Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez, se procede a enfriar hasta una temperatura de 35 C . El objetivo tecnolgico del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos, o se obtendr un y kumis mucho ms cido pues la acidez caracteriza al kumis cuando la fermentacin se detiene de manera natural. 2.4 Resultados y Discusin.

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Para obtener un producto con muy buen sabor, es necesario que los ingredientes sean agregados en orden y con la medida exacta, para as evitar que la leche se altere por un alto contenido de ingredientes y el producto se dae. Se debe llevar un debido control en las temperaturas de la leche y completa disposicin de trabajo pues influye mucho en el momento de preparacin. Obtuvimos como resultado un kumis con buena contextura y sabor. para obtener el kumis con la acidez indicada es necesario dejar en fermentacin mucho ms tiempo que el yogurt pues este es el sabor que lo caracteriza 3. Conclusiones

La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que producen cido lctico pero para el kumis son los mesofilos. La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del kumis. Se recomienda un tratamiento trmico por 90C por cinco minutos. La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,6 aunque el sabor originario del kumis debido a que tiene mas tiempo de fermentacin que el yogurt va a ser ms cido. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma y la incubacin de los microorganismos que ayudaran a la obtencin del kumis

4. Referencias Bibliogrficas. Alais, Charles (1985), Ciencia de la Leche, primera edicin. Espaa; editorial Reverte. Pgs. 21, 31, 52, 253, 337. Mahaut, Michel, et al. Productos Lcteos Industriales, Zaragoza: Editorial Acribia (Espaa) 2004, pgs. 2, 10,11. Fellows, P, (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y practicas. Zaragoza: Editorial Acribia.

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