RESULTADOS SODA SAN JORGE MUESTRA 1 FIGURA 1: Relacin entre la fuerza y la deformacin en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge

repeticin 1. RELACIN ENTRE LA FUERZA Y LA DEFORMACIN EN EL TRATAMIENTO APLICADO A LA SODA SAN JORGE
8 7 6 FUERZA(N) 5 4 3 2 1 0 0 2 4 DEFORMACIN(mm) 6 8 FUERZA(N)

Fuente: Elaboracin propia FIGURA 2: Mdulo aparente soda San Jorge

MDULO APARENTE SODA SAN JORGE

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 DEFORMACIN(mm) y = 17.419x - 5.7038 R = 0.991 MDULO APARENTE SODA SAN JORGE Linear (MDULO APARENTE SODA SAN JORGE) FUERZA(N)

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 1: Parmetros calculados en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge repeticin 1. Parmetro Calculado Fuerza Mxima de Flexin (N) Deformacin en Fuerza Mxima (mm) (Valor Experimental) Esfuerzo mximo de Fractura (N/mm2)
3FL 2BH2

Valor Parmetro Calculado 6.6934N 0.730000019mm

0.52292188N/mm
2

Humedad (%) Mdulo Aparente Fuente: Elaboracin propia

3.365% 17.419N/mm

MUESTRA 2 FIGURA 3: Relacin entre la fuerza y la deformacin en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge repeticin 2. RELACIN ENTRE LA FUERZA Y LA DEFORMACIN EN EL TRATAMIENTO APLICADO A LA SODA SAN JORGE
4 3.5 3 FUERZA(N) 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 DEFORMACIN(mm) 6 8 FUERZA(N)

Fuente: Elaboracin propia

FIGURA 4: Mdulo aparente soda San Jorge

MDULO APARENTE
4 3.5 3 FUERZA(N) 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 0.2 0.4 0.6 DEFORMACIN(mm) Linear (MDULO APARENTE) MDULO APARENTE y = 13.126x - 2.6728 R = 0.9948

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 2: Parmetros calculados en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge repeticin 2.

Parmetro Calculado Fuerza Mxima de Flexin (N) Deformacin en Fuerza Mxima (mm) (Valor Experimental) Esfuerzo mximo de Fractura (N/mm2)
3FL 2BH2

Valor Parmetro Calculado 3.5456N 0.479999989mm

0.2848125

N/mm2 3.365% 13.126N/mm

Humedad (%) Mdulo Aparente Fuente: Elaboracin propia

MUESTRA 3 FIGURA 5: Relacin entre la fuerza y la deformacin en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge repeticin 3. RELACIN ENTRE LA FUERZA Y LA DEFORMACIN EN EL TRATAMIENTO DE LA SODA SAN JORGE
12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 DEFORMACIN(mm) FUERZA(N)

Fuente: Elaboracin propia FIGURA 6: Mdulo aparente soda San Jorge

FUERZA(N)

MDULO APARENTE
14 12 FUERZA(N) 10 8 6 4 2 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 DEFORMACIN(mm) Linear (MDULO APARENTE) MDULO APARENTE y = 17.548x - 1.2529 R = 0.9907

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 3: Parmetros calculados en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge repeticin 3. Parmetro Calculado Fuerza Mxima de Flexin (N) Deformacin en Fuerza Mxima (mm) (Valor Experimental) Esfuerzo mximo de Fractura (N/mm2)
3FL 2BH2

Valor Parmetro Calculado 11.2896 N 0.7400000095mm

0.882

N/mm2 3.365% 17.548N/mm

Humedad (%) Mdulo Aparente Fuente: Elaboracin propia

MUESTRA 4 FIGURA 7: Relacin entre la fuerza y la deformacin en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge repeticin 4. RELACIN ENTRE LA FUERZA Y LA DEFORMACIN EN EL TRATAMIENTO DE LA SODA SAN JORGE
10 8 FUERZA(N) 6 4 2 0 0 2 4 DEFORMACIN (mm) 6 8 FUERZA(N)

Fuente: Elaboracin propia

FIGURA 8: Mdulo aparente soda San Jorge

MDULO APARENTE
8 7 6 FUERZA(N) 5 4 3 2 1 0 0 0.2 0.4 0.6 DEFORMACIN(mm) Linear (MDULO APARENTE) MDULO APARENTE y = 16.293x - 1.1731 R = 0.9974

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 4: Parmetros calculados en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge repeticin 4. Parmetro Calculado Fuerza Mxima de Flexin (N) Deformacin en Fuerza Mxima (mm) (Valor Experimental) Esfuerzo mximo de Fractura (N/mm2)
3FL 2BH2

Valor Parmetro Calculado 8.4084N 0.62mm

0.65690625

N/mm2 3.365% 16.293N/mm

Humedad (%) Mdulo Aparente Fuente: Elaboracin propia

MUESTRA 5 FIGURA 9: Relacin entre la fuerza y la deformacin en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge repeticin 5 RELACIN ENTRE FUERZA Y LA DEMORMACIN EN EL TRATAMIENTO APLICADO A LA SODA SAN JORGE
9 8 7 FUERZA(N) 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 DEFORMACIN(mm) FUERZA(N)

Fuente: Elaboracin propia FIGURA 10: Mdulo aparente soda San Jorge

MDULO APARENTE
6 5 FUERZA(N) 4 3 2 1 0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 DEFORMACIN (mm) MDULO APARENTE Linear (MDULO APARENTE) y = 12.835x - 0.0059 R = 0.9963

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 5: Parmetros calculados en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge repeticin 5. Parmetro Calculado Fuerza Mxima de Flexin (N) Deformacin en Fuerza Mxima (mm) (Valor Experimental) Esfuerzo mximo de Fractura (N/mm2)
3FL 2BH2

Valor Parmetro Calculado 7.7126N 0.730000019mm

0.602546875

/mm2 3.365% 12.835N/mm

Humedad (%) Mdulo Aparente Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 6: Promedios de parmetros calculados en el tratamiento aplicado a la soda San Jorge Fuerza Mxima de Flexin (N) R1 6.6934 R2 3.5456 R3 11.2896 R4 8.4084 R5 7.7126 Promedio 7.52992 Deformacin en Fuerza Mxima (mm) R1 0.730000019 R2 0.479999989 R3 0.7400000095 R4 0.62 R5 0.730000019 Promedio
0.66000001 0.11202679

Desviacin 2.80690507 Desviacin Estndar Estndar Coeficiente Coeficiente 37% de de Variabilidad Variabilidad Esfuerzo mximo de Fractura (N/mm2) R1 0.52292188 0.2848125 R2 0.882 R3 0.65690625 R4 R5 0.60254688 Promedio
0.5898375

17%

Mdulo Aparente (N/mm)

R1 R2 R3 R4 R5 Promedio

17.419 13.126 17.548 16.293 12.835

14.3438 2.30370608

Desviacin 0.21652749 Desviacin Estndar Estndar Coeficiente Coeficiente 37% de de Variabilidad Variabilidad Fuente: Elaboracin propia

15%

DISCUSIONES La determinacin de parmetros texturales en galletas, es particularmente difcil debido a su composicin heterognea y a su estructura poco uniforme. Usualmente no fluyen frente a esfuerzos de presin, pero son frgiles y quebradizas (Gaines, 1994). Para determinar parmetros texturales de galletas tipo soda en forma instrumental, se emplean tcnicas desarrolladas especialmente para ello. La Prueba de quiebre de tres puntos corresponde a una prueba de flexin y es conocida tambin como puente de ruptura y consiste en evaluar la fuerza mxima necesaria para producir un quiebre total de la estructura del producto (Gaines, 1994). La prueba de quiebre de tres puntos es utilizada para evaluar la dureza y fracturabilidad de galletas y barras de chocolate, entre otros productos (De Hombre, 1996). Estadsticamente, la prueba de quiebre de tres puntos, present valores elevados para los coeficientes de variabilidad de las evaluaciones realizadas. Para el producto galleta SODA SAN JORGE los valores de los coeficientes de variabilidad fueron cercanos al 37% para el parmetro de fuerza mxima de flexin y superiores al 15% para el parmetro de MDULO APARENTE. Estos valores se alejan a los estimados por estudios similares, donde se predicen valores entre 10 % y 30 % para los coeficientes de variabilidad (Gaines, 1994) Los elevados valores de coeficientes de variabilidad se debieron a la irregularidad de la superficie de las galletas. Esto representa un error de una variable conocida no controlable (Lpez, 1994). Segn el cuadro 6, los resultados de las repeticiones respecto a la fuerza mxima son muy variados, en la repeticin 3 la fuerza mxima aplicada fue de 11.2896N/mm2 mientras que en la repeticin 2 la fuerza mxima fue de 3.5456 N/mm2 y los valores de las dems repeticiones varan de 6.6934 a 8.4084 N/mm2. Estos resultados son debido a que el error se relaciona principalmente con las bolsas de aire presentes en las galletas, adems la posicin es irregular en cada unidad de galleta fabricada. Las bolsas de aire

son las que impiden un contacto perfecto entre las galletas y el que las presiona para provocar su flexin. Estas burbujas de aire producen una distorsin en la lectura del instrumento debido a que las fuerzas que stas oponen alteran la pendiente de la curva en su parte ascendente, produciendo la aparicin de mximos que puedan inducir a error en la interpretacin de la curva (Gaines, 1994). Tambin influye la pequea zona de aplicacin de fuerza sobre la galleta en comparacin al rea total. Al ser un eje longitudinal, el responsable de realizar el esfuerzo de flexin, la galleta experimenta inesperadas reacciones durante el rompimiento, siendo una de las ms comunes la de quiebre parcial fuera de la zona determinada por el eje. Esto implica error en la interpretacin de los datos ya que las fuerzas ejercidas no son necesariamente las correspondientes al borde del eje utilizado (De Hombre, 1996). Una forma de disminuir los coeficientes de variabilidad es aumentando la precisin del mtodo, lo que se logra a travs del aumento en el tamao de la muestra (Lpez, 1994) La prueba de quiebre de tres puntos no representan un mtodo de caracterizacin textural confiable para este tipo de galletas. Esto se debe a que al ejercer esfuerzos en una zona puntual de la muestra, no representan el comportamiento o flujo de la galleta en forma global y estadsticamente es un mtodo que no posee la precisin adecuada a los elevados coeficientes de variacin obtenidos en las evaluaciones. Por el contrario, la evaluacin de parmetros texturales de galletas tipo soda realizada en anteriores estudios mediante la utilizacin de la prueba de cizalla en celda Kramer, entrega un resultado experimental producto de la reaccin de toda la estructura de la muestra y es un mtodo recomendable y alternativo a la prueba de los tres puntos, ya que presenta bajos coeficientes de variacin y una mayor precisin, lo que asegura un bajo error en la medicin (Lpez, 1994).

La humedad determinada en laboratorio de la soda san Jorge es de 3.365%. Los valores encontrados de distintas referencias indican que la humedad de la galleta de soda es de 5 % (Nestl, 1997) y en otra fuente estos valores correspondieron a 5,3 %. Estos datos corresponden a gramos de agua en 100

gramos de parte comestible (base hmeda), pero no se conoce la fecha de elaboracin a la cual se realiz la medicin. Segn CASTRO etl. (2000) Los valores promedio de las muestras de galletas de soda fueron 3, 26 %. Estos valores son menores a los encontrados en la anterior bibliografa y su justificacin se basa en que el tiempo al que se realiz la medicin de humedad, el producto se encuentra en un perodo de equilibrio, durante el cual se ve afectado por las condiciones de humedad del lugar donde se encuentre almacenado. Aunque el material de envase (utilizado por el fabricante de galletas), asegura una barrera contra el vapor de agua, ste puede pasar hacia el interior del envase por los sellos del mismo, que al ser pegados por presin y calor, no permiten un cierre absolutamente hermtico del envase. Por esto, cualquier pliegue del envase en su tapa o fondo, es una va por la cual el vapor de agua Puede llegar hasta el producto (Alcalde, 1997).

BIBLIOGRAFIA

Lpez R.., (1994). Diseo Estadstico de Experimentos. Editorial Cientfico-Tcnica Yucatn Mxico Gaines C.S., (1994). The Science of Cookie and Cracker Production, Faridi H, New York, p. 455 495. De Hombre R., (1996). Doctor en Ciencias Tcnicas. Profesor Titular Adjunto de la Universidad de La Habana e Investigador Titular del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de La Habana, Cuba. Comunicacin personal
DETERMINACION DE PARAMETROS TEXTURALES DE GALLETAS *E. Castro, *M. Verdugo, *M. Miranda, *A. Rodrguez. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica. Facultad de Cs. Qumicas y Farmac. U. de Chile. Stgo. Chile.

Casilla 233. Santiago, Chile.