QUARTA EDICI DE SABADELL UNIVERSITAT DEL 4 A L 8 DE JULIOL DE 2005

Tecnologia de les llets fermentades

S7. El paper de lalimentaci al llarg de la histria

Jos Antonio Mateos, doctor en farmcia Sabadell, juliol de 2005

SABADELL UNIVERSITAT 2005

JA Mateos

Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnologa

1. Introduccin 2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica 3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas Preparacin y utilizacin

4. Tratamiento de la leche 5. Bioqumica de la textura 6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

1. Introduccin

Historia Citas bblicas Relieve sumerio en piedra ao 2900 - 2400 a.c. Elia Metchnikoff (1908) sugiere que los pueblos alimentados con leches fermentadas viven ms Fuen el primero en establecer la relacin tradicin - ciencia Estableci las bases de la microbiologa positiva

GRAVADOS SUMERIOS

1. Introduccin

E. Metchnikoff. The prolongation of life (1907) Premio Nobel de Medicina en 1908

1. Introduccin

Tipos de leches fermentadas (FIL) 1. Productos fermentados por microorganismos termfilos *Fermento nico: Leche acidfila (Lactobacillus acidophilus) *Fermentos mixtos: -Yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus -------delbruekii subsp. bulgaricus) -Productos BAT (Bifidobacterium sp., L acidophilus y S ------thermophilus) -BIOGAIA (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus -------reuteri)

1. Introduccin

Tipos de leches fermentadas (FIL) 2. Productos fermentados por microorganismos mesfilos *Fermentacin lctica: -Leche acidificada o Buttermilk (Lactococcus lactis y sus subsp. y/o-Leuconostoc mesenteroides y sus subsp.) *Fermentacin lctica y alcohlica: -Kfir (grnulos de kfir) -Koumis (Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus y ---------Kluiveromices marxianus)

1. Introduccin

NORMA DE CALIDAD PARA YOGUR O YOGHOURT DESTINADO AL MERCADO INTERIOR (1987, MODIFICADA EN 2002 Y 2003) Definicin del producto: Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, .. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro. Se entiende por yogur o yoghourt pasteurizado despus de la fermentacin el producto obtenido a partir de yogur o yoghourt que, como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por el calor posterior a la fermentacin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma salvo las excepciones indicadas en la misma.

EL YOGUR SEGUN EL CODEX ALIMENTARIUS (FAO&OMS)

Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnologa

1. Introduccin 2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica 3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas Preparacin y utilizacin

4. Tratamiento de la leche 5. Bioqumica de la textura 6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica

Generalidades Microorganismos unicelulares procariotas Se encuentran en el suelo y en medios con altas concentraciones en carbohidratos, protenas en proceso de lisis, vitaminas y poco oxgeno En la leche, carne y vegetales Algunas colonizan el organismo humano Su metabolito principal es el cido lctico Toleran una acidez suave, de alrededor de 4, durante varias semanas Son Gramm-positivas, anaerobias pero aerotolerantes

2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica

Generalidades Segn sus metabolitos finales se clasifican en:

Homofermentativas: metabolito final en un 70 - 90 % Heterofermentativas: cido actico, CO2, etanol y . lctico

Segn la temperatura de fermentacin se clasifican en:

Mesfilas, con una temperatura de crecimiento 25 - 30 C Termfilas, con una temperatura de crecimeinto de 40 - 44 C

2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica

Metabolismo Necesidades Carbohidratos (lactosa, glucosa) para producir ATP Protenas, pptidos, aminocidos especficos y derivados de cidos nucleicos para sntesis proteica Vitaminas, en particular del grupo B, como catalizadores de reacciones enzimticas

2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica

Metabolismo Homofermentativos (S. thermophilus, lactobacilos, lactococos):

GLICOLISIS C6 H12 O6 (glucosa) 2 C3 H6 O3 (lactato) + 2 ATP

Heterofermentativos (Leuconostoc):
RUTA PENTOSA FOSFATO . Actico, etanol, CO2 + 1 ATP

2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica

L. bulgaricus

Photograph 1: CIRDC + INRA Versailles

Plate 1: Lactobacillus casei strain DN114-001 (electron micrograph)

L. casei

L. acidophilus

S. thermophilus

Bifidobacterium

Bifidobacterium

levaduras

kefir

2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica

TIPOS DE FERMENTACION

GENERO

TIPO DE PRODUCTO FERMENTACION PRINCIPAL HOMO HOMO HOMO HOMO HETERO (*) HETERO HETERO HETERO Lactato Lactato Lactato Lactato Lactato : Acetato Lactato : Acetato : CO2 Lactato : Acetato : CO2 Lactato : Acetato

ISOMERO DE LACTATO L L, DL L, D, DL L, D, DL L, D, DL L, D, DL D L

Streptococcus Pediococcus Lactobacillus Obligatoriamente homo Facultativamente hetero Obligatorimente hetero Leuconostoc Bifidobacterium

En caso de fermentacin de pentosas, Kandler 1983

2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica

FERMENTACIN DE LAS HEXOSAS. PRINCIPALES VIAS (Kandler 1983)

GLUCOSA FRUCTOSA 1,6 -P Aldolasa Triosa 3-P ADP ATP Piruvato FRUCTOSA 6 -P Acetil-P + Eritrosa 4-P Fosfocetolasa Acetil-P + Triosa 3-P ADP Piruvato ATP Lactato Acetato 3 : 2 Lactato ATP Acetato (etanol) Lactato 6-P Gluconate pathway Acetil-P + Triosa 3-P Piruvato GLUCOSA 6 -P Gluconato 6 - P Xilulosa 5-P + CO2

ADP

Bifidus pathway Glicolisis

HOMOFERMENTACIN

Vas de la fosfocetolasa
HETEROFERMENTACIN

2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica

CURVA DE CRECIMIENTO Y ACIDIFICACION DE UNA BACTERIA LACTICA

(1) Fase de latencia o adaptacin (2) Fase logartmica (crecimiento activo) (3) Fase mxima o estacionaria (4) Fase decreciente

Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnologa 1. Introduccin 2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica 3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas Preparacin y utilizacin

4. Tratamiento de la leche 5. Bioqumica de la textura 6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

3. Preparacin y utilizacin de cultivos iniciadores o starters. Caractersticas

STARTERS MESOFILOS (10 - 40 C 30 C) TIPOS DE STARTERS MESFILOS

Streptococcus lactis, S. lactis subsp. Cremoris Lactosa cido lctico como metabolito mayor Streptococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconosotc lactis, L. mesenteroides subsp. cremoris y dextranicum Lactosa cido lctico Acido ctrico acetaldehido + diacetil + CO2 Son productoras de aromas

3. Preparacin y utilizacin de cultivos iniciadores o starters. Caractersticas

STARTERS TERMOFILOS. CASO ESTUDIO: EL YOGUR

SIMBIOSIS BACTERIANA

3. Preparacin y utilizacin de cultivos iniciadores o starters. Caractersticas

STARTERS TERMOFILOS. CASO ESTUDIO: EL YOGUR

ESQUEMA DE FACTORES ESTIMULADORES DE LA SIMBIOSIS O COOPERACIN Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Aminocidos + pptidos NH3 Urea de la leche
El CO2 estimula en L. bulgaricus la sntesis de a. asprtico. S. thermophilus produce CO2 por descarboxilacin de la urea

Protenas lcteas

CO2

Acido frmico
El frmico es precursor de nucletidos purnicos. Estimula la sntesis de ARN para la sntesis de protenas

Calentamiento de la leche

Proteolisis y tratamiento trmico son importantes para crecimiento microbiano

3. Preparacin y utilizacin de cultivos iniciadores o starters. Caractersticas

STARTERS de KEFIR Y KOUMIS TIPOS DE FERMENTACIONES

1. Lctica 2. Alcohlica 3. Actica

Acido lctico Alcohol + CO2 Acido actico + CO2

3. Preparacin y utilizacin de cultivos iniciadores o starters. Preparacin y utilizacin

SISTEMAS ALTERNATIVOS

CULTIVOS CONCENTRADOS PARA INOCULO DIRECTO

Biomasa liofilizada

Biomasa congelada

Dispersin en leche

Descongelacin

Inculo directo en leche

Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnologa 1. Introduccin 2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica 3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas Preparacin y utilizacin

4. Tratamiento de la leche 5. Bioqumica de la textura 6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

4. Tratamiento de la leche

4. Tratamiento de la leche

4. Tratamiento de la leche

4. Tratamiento de la leche

Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnologa 1. Introduccin 2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica 3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas Preparacin y utilizacin

4. Tratamiento de la leche 5. Bioqumica de la textura 6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

5. Bioqumica de la textura

1. Produccin de cido lctico durante la fermentacin lctica

Durante la fermentacin el crecimiento bacteriano es rpido para llegar a ms de 100 millones por gramo La masa bacteriana lleaga a un 1 % de la masa de leche fermentada

Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnologa 1. Introduccin 2. Bacterias lcticas y otros microorganismos. Elementos de la bioqumica de la fermentacin lctica 3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas Preparacin y utilizacin

4. Tratamiento de la leche 5. Bioqumica de la textura 6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

FASES PRINCIPALES DE LA PRODUCCION TRADICIONAL DE YOGUR LECHE

Concentracin por ebullicin Yogur procedente de una fabricacin anterior Inculo Fermentacin a temperatura ambiente unas 12 horas YOGUR TRADICIONAL

Paradigma de un alimento funcional

FABRICACION

Preparacin del cultivo iniciador

Leche + ingredientes

Fermentacin

Enfriado

Rellenado envase y mantenimiento en frio

6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas