DISEO DE UN EMPAQUE PARA CABELLITOS O DULCE DE PAPAYA

KATHERINE IRIARTE ALMAGRO ERICA TORRES JULIO

LUIS GABRIEL FUENTES DOCENTE

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS CARTAGENA 2013

RESUMEN La papaya es una fruta tropical que se encuentra muy esparcida por los hogares de la ciudad de Cartagena, la cual es muy consumida por sus propiedades benficas en el tracto gastrointestinal. Uno de los subproductos ms apetecidos son los cabellitos o dulce de papaya, que en algunas ocasiones es combinado con coco y panela. Los cuales son elaborados de forma artesanal, preparados con papaya biche cortada en tiritas delgadas (en forma de julianas) este dulce es considerado una tradicin espaola aprendida por los africanos. Distribuidos en porcelanas de aluminio o plstico en toda la ciudad de

Cartagena. Por lo que se dise una envoltura para la comercializacin de este producto y se opt por una presentacin individual con una proporcin de 50g, dicho dulce estar envuelto en una pelcula de celofn y empacada por 4 unidades en una caja parafinada cubierta en su totalidad por una pelcula transparente de polietileno de baja densidad para mejor presentacin.

1. INTRODUCCIN El papayo (Carica papaya L.), tambin conocido como papaya (Mxico), paw paw (Australia) y mamao (Brazil), es una planta de rpido crecimiento y tiempo de vida relativamente corto en trminos comerciales, perteneciente al gnero Carica (dentro de la familia Caricaceae), el cual incluye 14 especies; de las cuales destaca la papaya por su importancia econmica.2 El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, en ensaladas, dulces diversos de elaboracin casera o envasados por la industria, como semi-verdes y maduros. Algunos pases de Asia, frica y Oceana los destinan a la obtencin de ltex.1 Uno de los dulces caribeos ms apetecidos son los cabellitos o dulce de papaya, que en algunas ocasiones es combinado con coco y panela. Preparados con papaya biche cortada en tiritas delgadas (en forma de julianas) este dulce es considerado una tradicin espaola aprendida por los africanos.

La norma tcnica colombiana NTC 695 define los Dulces de frutas: como frutas o partes de las mismas cocidas en almbar.3 Los empaques cumplen funciones diversas para la proteccin del producto; como por ejemplo protegerlos de humedad excesiva o resecamiento indeseado, contra golpes causados por cadas, proteccin contra la compresin causada por otros productos o elementos colocados encima o a los lados, por el peso del mismo producto, por las continuas vibraciones en el transporte, o roturas en el almacenamiento, exhibicin y venta, causadas por insectos, roedores, contra las temperaturas bajas y contra agentes microbianos que proporciona el medio ambiente todo esto para aumentar su vida de anaquel.4

2. OBJETIVOS 2.1. General

Disear un envase que mejore las condiciones de comercializacin puerta a puerta, garantizando la seguridad alimentaria del consumidor y con el cual sea posible entrar en almacenes de cadena.

2.2.

Especficos

Determinar el material adecuado para mejorar las condiciones de conservacin de los cabellitos de papaya con el menor costo posible. Crear un diseo agradable de impacto visual para la comercializacin en almacenes de cadena. Disminuir la contaminacin cruzada en la distribucin y/o comercializacin del producto.

3. DEFINICIN DEL PROBLEMA La papaya es una fruta tropical que se encuentra muy esparcida por los hogares de la ciudad de Cartagena, la cual es muy consumida por sus propiedades benficas en el tracto gastrointestinal. Adems con esta se elaboran dulces tpicos de nuestra ciudad como son los famosos cabellitos o dulce de papaya, los cuales son elaborados de forma artesanal y distribuidos en porcelanas de aluminio o plstico en toda la ciudad de Cartagena. Por esto se crear un empaque para dar un buen manejo de distribucin, y una buena mejora a la presentacin del producto, para as poder expandir su comercializacin hasta los almacenes de cadena. Para la elaboracin de la envoltura y el empaque se escoger el papel de celofn y la caja parafinada cubierta con polietileno de baja densidad. El celofn es manufacturado de la celulosa y tiene su misma composicin natural la cual es biodegradable y compostable. El celofn contiene componentes minoritarios como glicoles o recubrimientos que le dan propiedades ptimas para empaques, tiene las propiedades del material qumicamente inerte, insoluble, infusible, incoloro, inodoro e inocuo para los alimentos y productos con los cuales entra en contacto. El celofn tambin se mantiene estable en casi todas las soluciones acuosas, se ve afectado solamente por los lcalis y cidos concentrados. De este modo, las caractersticas del producto envasado se mantienen durante todo su tiempo de vida. Adems posee una baja carga electroesttica, no atrae partculas de polvo en suspensin y mantiene de esa manera el envase con una excelente apariencia constante.6 El cartn es la materia prima esencial para la produccin de envases plegables todos los tipos de cartn se fabrican utilizando una construccin multicapa, y las diferencias entre los cuatro tipos bsicos vienen condicionadas por el material que se usa para realizar cada capa. Algunos utilizan slo pasta virgen, otros usan fibras recuperadas y otros combinan ambos tipos de pasta. La vida til de este material se ve acortada a cambios cclicos en el medio ambiente, tiempos largos de almacenaje y las condiciones ambientales, como cambios de humedad y

temperatura, por lo que se estn utilizando recubrimientos para alargar su vida til y proteger al alimento almacenado de la humedad y otros factores; las pelculas de polmeros son muy utilizadas para el proceso de recubrimiento en caja de cartn por su alta impermeabilidad; la parafina es utilizada como recubrimiento para proporcionar resistencia a la humedad y a la grasas. El polietileno es el polmero ms simple y es el plstico ms comn por su produccin mundial, presenta alta resistencia al impacto, resistencia trmica y resistencia qumica.

3.1.

Formulacin del problema

Qu empaque es adecuado para mejorar la higiene y calidad de los dulces de papaya o cabellitos para que tengan una buena distribucin y comercializacin?

4. JUSTIFICACION Debido al riesgo al cual se expone la comunidad Cartagenera por la cultura del consumo de productos que se ofrecen de manera informal, se hace necesaria la aplicacin de investigaciones para evitar casos de alteraciones en la salud por causa de manipulaciones inadecuadas de alimentos. Este tema hace parte de nuestra responsabilidad ya que como ingenieros de alimentos y pertenecientes a la comunidad nos concierne el velar por el cuidado y uso de los mecanismos de distribucin y ventas de productos alimenticios que garanticen la manipulacin y la higiene de los mismos. En el mercado informal encontramos la comercializacin de diferentes productos que hacen parte de la gastronoma Cartagenera, los cuales marcan una tradicin en nuestra cultura, el dulce de papaya o cabellito es uno de los productos que se comercializa bajo esta modalidad el cual est expuesto a contaminaciones producidas por la exposicin al

ambiente y la inadecuada forma de distribucin, por esta razn se diseara un empaque que cumpla con las especificaciones del producto y pueda ser comercializado de forma higinica y segura que responda con las exigencias del mercado actual.

5. DISEO DE LA ETIQUETA

Sepresenta en la etiqueta el fruto el cual es materia prima de dicho producto as como se establece en el artculo 5 de la resolucin 5109 de 2005. Se hace nfasis en que es cien por ciento natural, lo cual identifica al producto como exento de aditivos y preservativos, por consiguiente hace opcional el colocar una tabla con informacin nutricional segn la declarado en el artculo 7 de la resolucin 333 de 2011; se declara el peso neto, contenido, el ambiente o lugar para su adecuada conservacin, como se establece en las resoluciones anteriormente mencionadas. Se encuentran los espacios disponibles para colocar lote de fabricacin y fecha lmite de consumo.

6. METODOLOGA 6.1. ELABORACION DEL PRODUCTO

6.1.1. Ingredientes: papaya verde, canela, azcar, clavo dulce molido, vainilla y Agua

6.1.2. Procedimiento: Pelar, quitar la semillas y cortar la papaya en tiras delgadas de 1 pulgada (3.5 cm) de largo. Colocar las tiras de papaya en una olla con suficiente agua hasta cubrirlas y dejar hervir tapada hasta que la papaya se ablande un poco (12-15 minutos). Luego botar el agua donde hirvi y colocar las tiras de papaya debajo del grifo (de la llave) para enfriar ligeramente con agua fra y luego escurrirlas.

Colocar de nuevo las tiras en una olla de fondo grueso y agregar 2 tazas de azcar, ramita de canela, clavo, canela en polvo, vainilla y agua suficiente hasta cubrirlas. Dejar hervir tapada a fuego alto por 15 minutos, luego destapar y bajar el fuego moderado y verificar el azcar, agregar parte o la taza completa del azcar restante. Dejar hervir por 1-2 horas o hasta que la papaya se vea transparente y el almbar este espeso. Dejar enfriar, moldear y llevar al refrigerador.

Materia prima

Pelado y picado

Mezcla de ingredientes

Empacado

Coccin

6.2.

DISEO DEL EMPAQUE

Se disear una envoltura para la comercializacin de este producto y se optar por una presentacin individual con una proporcin de 50g, dicho dulce estar envuelto en una pelcula de celofn y empacada por 10 unidades en una caja parafinada cubierta en su totalidad por una pelcula transparente de polietileno de baja densidad para mejor presentacin. La envoltura y el empaque estarn elaborados con materias primas de la mejor calidad cuyo componentes, el celofn y el polietileno de baja densidad, que son polmeros totalmente atxico, estn diseados para estar en contacto directo con alimentos para el consumo humano, al igual que los restantes aditivos de la formulacin garantizando que no represente ningn tipo de contaminacin y que al contrario preserve y proteja a los alimentos y productos de contaminantes externos. Los empaques parafinados, ofrecen el mejor balance en cuanto a propiedades fsicas y a su aplicacin final, siendo estas razones por las cuales hoy en da son los ms utilizados en el sector alimenticio. El empaque a utilizar para una adecuada comercializacin de los cabellitos o dulce de papaya estar constituido por una caja parafinada cubierta en su totalidad por una pelcula transparente de polietileno de baja densidad. La baja permeabilidad del celofn tanto al aire como a la grasa y las bacterias lo hace til como material para envoltorio de alimentos. El celofn se fabrica a base de celulosa y su principal aplicacin es hacer las pelculas para empaquetar productos perecederos y de diversa ndole. La pelcula de polietileno presenta gran ventaja en la aplicacin como empaques para alimentos porque es flexible, liviano, impermeable, inerte (al contenido), no txico, tenaz (incluso a temperaturas bajas), con poca estabilidad dimensional, pero fcil procesamiento y de bajo coste, Buena dureza y resistente al impacto en bajas temperaturas. Adems posee excelentes propiedades elctricas (buen aislante elctrico) pero una resistencia a las temperaturas dbil. Su resistencia qumica tambin es muy buena.

La etiqueta llevar todas las especificaciones necesarias del producto como: Nombre del producto. Denominacin comercial. Relacin de ingredientes, peso neto, fecha de elaboracin y de caducidad. Tabla nutricional. Cdigo de barras para llevar un mejor control de las mercancas. Condiciones especiales de conservacin.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Los productos al ser comercializado deben cumplir con los requisitos mnimos de comercializacin que exige la ley, para lograr esto y evitar que las ventas informales se conviertan en problema para la sociedad y no acabar con las tradicin sera recomendable la industrializacin de estos productos. Como principales recomendaciones se hacen: tener en cuenta las condiciones de almacenamiento y conservacin del producto, la vida til, de qu forma protege el envase al producto, verificar que tanto puede ser contaminante el empaque para el medio ambiente al convrtice en desecho.

BIBLIOGRAFA [1] Tuxtla Gutirrez. Estudio y Anlisis del Mercado de la Papaya y Sus Subproductos [artculo de internet] http://www.producechiapas.org/Contenido/documentos/manuales/Manual%20Papaya.pdf [consulta: 22 de mayo 2013] [2] Estudio de oportunidades de mercado e inteligencia comercial internacional de la papaya mexicana e identificacin de necesidades de infraestructura logstica [artculo de internet]http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/Estudios_promercado/PAPA YA2009.pdf [consulta: 22 de mayo 2013] [3] Norma Tcnica Colombiana NTC 695. Productos de frutas. Definiciones generales [4] Empaques y Envases para Perecederos [artculo de internet] http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31471/web/cartil la_envases2.pdf [consulta: 22 de mayo 2013] [5] Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin No. 333 del 10 de Febrero de 2011, requisitos del rotulado o etiquetado nutricional. Bogot: El Congreso, 2011 [6] http://www.coopercel.com.br/esp/ocelofane_vantagens.php [consulta: 23 de mayo 2013] [7]http://www.designer.printcolorweb.com/product_design_customize.php?pid=283&tempi d=4073&type=S&studio_mode=4&return_url=http%253A%252F%252Fwww.printcolorw eb.com%252Fexternal%252Fprintcolorweb%252Fradix_integration%252Fcontrollers%252 FPlaceOrder.php%253FmsgOrigen%253D1014%2526CODART%253Detiqueta_curvo_ho riz%2526Quantity%253D4%2526Caracteristicas%253DATR20%252F0%252F11.95%253 BATR22%252F0%252F0%253BATR00%252F0%252F0%253BATR30%252F0%252F0 %253BATR05%252F0%252F0%253BATR24%252F0%252F0%2526DEADLINE%253D 953