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le savoir au service du patient

Bien manger pour mieux gurir


Focus Comment le cerveau analyse notre repas Quiz Que manque-t-il dans votre assiette? Portrait Yves Schutz: Lalimentation est une affaire dmotions

Et 2012

chuv|magazine

en bref
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Lhomme: un apptit sans fin


En Occident, nous faisons face un curieux paradoxe. Dun ct, lindustrie alimentaire produit, dans un flux ininterrompu, des victuailles aux vertus alimentaires minimales pour ne pas dire nfastes. Tandis que de lautre, cette mme socit finance des traitements pour gurir les maladies gnres par ce que le gastronome franais Jean-Pierre Coffe qualifie de malbouffe. Pour ne citer que les plus connues: lhypertension que lon doit aux mets toujours plus chargs en sel, le diabte ou lobsit conduisent des patients toujours plus jeunes et toujours plus svrement atteints dans nos hpitaux. Derrire la production de la malbouffe comme derrire la production de mdicaments qui visent contrer ses effets, le moteur conomique tourne plein rgime. Et entre ces deux extrmes, dautres types dindustries prosprent elles aussi: celle du manger sain ou des rgimes tous crins. De fait, il est curieux de constater quau XXIe sicle, lheure o lHomme a accompli des progrs incommensurables dans bien des domaines, il na pas russi dompter une pulsion ancestrale: celle de loralit. Celle-ci semble le conduire, aujourdhui comme hier, des excs quil a manifestement de la peine contenir. Ainsi quen tmoigne Yves Schutz, spcialiste en nutrition au Dpartement de physiologie de lUniversit de Lausanne, lalimentation est un domaine trs motionnel (page 6). Dans la mme veine, il est saisissant de constater, lheure o le vieillissement de nos socits ne cesse de progresser, quelles extrmits peut conduire la disparition du plaisir de manger. Le dfi qui se pose en effet aux quipes soignantes est de redonner de lapptit ces personnes ges mme si la faim nest plus au rendez-vous. De leur redonner envie de manger. Et donc de vivre.
Pierre-Franois Leyvraz Directeur gnral du CHUV

ditorial

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La sant lenqute
Suisse Renouvele tous les cinq ans depuis 1992 par lOffice fdral de la statistique (OFS), lenqute suisse sur la sant (ESS) est en cours. Ciblant les plus de 15 ans, celle-ci est mene par chantillonnage auprs de personnes slectionnes alatoirement dans le registre tlphonique de lOFS. Ses objectifs: sonder ltat de sant de la population et ses facteurs dterminants, mais aussi les consquences de maladies, lutilisation des services de sant et les conditions dassurance, afin dobserver les volutions dans ce domaine et dtudier les effets des mesures de politique sanitaire.

04 | Focus Comment le cerveau dcrypte notre assiette 06 | Portrait La recherche a aussi ses grands chefs 08 | Zoom Lespoir dune silhouette enfin accepte 10 | Recherche Dis-moi ce que tu manges, je te dirai quoi ressemble ton ADN 14 | Quiz To eat or not to eat? 16 | Portfolio 18 | Danger Quand le frigo a faim 20 | Histoire Histoire de la nourriture dhpital, de la tambouille au menu du chef 22 | Reportage A table! 28 | Dcryptage Nourrir par le liquide 30 | Conseil Conseil et prvention 31 | Culture Lagenda des expositions 32 | Gurison Jai repris 6 kg en deux mois, je suis ravi!

Karsten Hansen

Istockphoto

Le point sur la sant mondiale


Rsolutions La 65e Assemble mondiale de la sant sest acheve Genve le 26 mai dernier aprs ladoption de 21 rsolutions et trois dcisions sur un large ventail de problmes de sant. Les 3000 dlgus des Etats membres de lOrganisation mondiale de la sant (OMS) ont trait de nombreuses questions de sant publique. Parmi celles-ci: les maladies non transmissibles, le vieillissement, la sant de la mre et de lenfant, la sous-alimentation et la suralimentation, lradication de la poliomylite et les besoins de sant pendant les situations durgence humanitaire.

Textes Emilie Veillon

Hausse du cancer de la peau en Suisse


Avec 2000 nouveaux cas de mlanomes diagnostiqus chaque anne, la Suisse se place en tte des nations europennes les plus touches par cette maladie. Et la tendance est la hausse, avec une augmentation de 80% des cas pour les hommes et 50% pour les femmes suisses entre 1984 et 2008. Cette hausse concerne en particulier les mlanomes dtects un stade prcoce. Selon lOffice fdral de la statistique (OFS), les hommes sont moins nombreux dclarer se protger du soleil et contrler leur peau au moins une fois dans leur vie. Les lsions de la peau se dveloppent le plus souvent au niveau des membres infrieurs chez les femmes et du tronc chez les hommes, en raison des habitudes dexposition, des loisirs et de la faon de shabiller.

IMPRESSUM Et 2012 Le CHUV|Magazine parat quatre fois par an. Il est destin aux collaborateurs ainsi quaux patients et visiteurs du CHUV intresss par le cours de la vie de notre institution. Le CHUV|Magazine est imprim sur du papier Cyclus Print, 100% recycl. Son sommaire est conu grce aux suggestions des correspondants du Service de la communication, qui se trouvent dans les dpartements, services et hpitaux affilis du CHUV. Pour simplifier la lecture, certains libells de poste ont t rdigs au masculin. Editeurs responsables Pierre-Franois Leyvraz, directeur gnral Batrice Schaad, responsable de la communication Rdaction LargeNetwork (Benjamin Bollman, Martin Longet, Serge Maillard, Melinda Marchese, Lisa Balet, Emilie Veillon, William Trler), Pierre-Franois Leyvraz (DG), Bertrand Tappy (DG), Caroline de Watteville (DG) Coordination et graphisme LargeNetwork Coordination au CHUV Bertrand Tappy Infographies Benjamin Schulte LargeNetwork SwissInfographics Images CEMCAV Impression SRO-Kndig Tirage 12000 exemplaires Couverture Photographe: Eric Droze Modle: Chlo Pracchinetti Contact CHUV Batrice Schaad Rue du Bugnon 21 CH-1011 Lausanne Vous souhaitez ragir un sujet, faire une suggestion pour une prochaine dition, reproduire un article: merci de vous adresser beatrice.schaad@chuv.ch ISSN 1663-0319

Un professeur de lUNIL rcompens Paris


Prix Spcialiste de la narcolepsie lUniversit de Lausanne, Mehdi Tafti a reu le Prix scientifique international de la Fondation NRJ 2012. Dote de 100000 euros, cette rcompense avait pour thme la physiologie et physiopathologie des troubles du sommeil. Elle a t dcerne conjointement Isabelle Arnulf, directrice de lUnit des pathologies du sommeil de lHpital de la PitiSalptrire de Paris, et Mehdi Tafti, professeur au Centre intgratif de gnomique lUNIL et codirecteur du Centre dinvestigation et de recherche sur le sommeil au CHUV. Spcialis dans la recherche consacre la gntique et aux troubles du sommeil, Mehdi Tafti tudie les causes neurobiologiques de la narcolepsie (maladie du sujet jeune avec endormissements brutaux causs par la destruction dune rgion du cerveau o un neurotransmetteur appel hypocrtine est produit).

Le Sida recule en Suisse


Chiffres Le nombre de cas diagnostiqus de VIH est toujours en baisse en Suisse. Lan dernier, 564 personnes ont t testes positivement. Par contre, selon le dernier bulletin de lOffice fdral de la sant publique (OFSP), les autres infections sexuellement transmissibles (IST) ont tendance augmenter, aussi bien dans les populations homosexuelles quhtrosexuelles. Les principales maladies concernes sont la gonorrhe ou la chlamydia. Les cas de syphilis ont quant eux diminu.

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Comment le cerveau dcrypte notre assiette


Laspect de la nourriture influence grandement lexprience gustative et ragissent-ils face une tranche de pizza? les choix alimentaires. Comment les neurones des hommes et des femmes

Je ne vais pas manger cette pizza, car je ne veux pas prendre de poids
En moins dune demi-seconde, le cerveau considre les diffrents paramtres et prend sa dcision.

Zones dcisionnelles

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Attention : trs gras


Le cerveau dtecte le taux de graisse des aliments prsents dans le champ visuel de manire automatique en un sixime de seconde, a dcouvert la chercheuse du CHUV Ulrike Toepel.

Zones de la perception visuelle

Mmmm, a a lair bon

Zones du plaisir

Zones visuelles primaires

Jai faim
Infographie Benjamin Schulte Texte Benjamin Bollmann

Zones lies lapptit

Le cerveau des femmes rpond autrement que celui des hommes


La vue dun aliment ne provoque pas la mme activit crbrale chez les femmes que chez les hommes, selon une tude mene par la chercheuse Ulrike Toepel au CHUV. La rponse des zones associes au sentiment de plaisir et de rcompense savre dpendante de la masse corporelle chez les femmes, un phnomne qui ne sobserve pas chez les hommes. Plus la corpulence dune femme est forte, moins lactivit neuronale de ces zones est leve. Lestomac communique avec le cerveau laide dhormones qui voyagent dans le sang.

La couleur inuence le got


En 2001, un chercheur de lUniversit de Bordeaux mne une exprience plutt machiavlique. Il demande 54 nologues de dcrire deux vins, premire vue un rouge et un blanc. Les experts ignorent quil sagit en ralit du mme vin blanc, lun des deux tant simplement color en rouge de manire inodore. Le rsultat est tonnant: aucun nologue ne dcouvre la tromperie. Ils dcrivent la version rouge avec un langage typiquement associ au vin rouge, lun dentre eux apprciant mme son odeur de fruits rouges crass. Une autre exprience mene par Kathrin Ohla en collaboration avec le CHUV montre quel point laspect de la nourriture peut inuencer le plaisir gustatif. Les sujets se voient administrer une faible dcharge lectrique sur la langue, une manire de provoquer l'exprience d'un got dcrit comme neutre. Ceux ayant au pralable regard une image de nourriture grasse, comme une tranche de pizza, dcrivent alors le got comme plus agrable que ceux ayant vu une image daliments faibles en calories, comme une salade.

Activit neuronale des centres du plaisir homme femme Masse corporelle


Source: Synthse base sur les recherches menes au CHUV par Ulrike Toepel sous la direction du professeur Micah Murray

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trente minutes tous les jours, varier son alimentation, par exemple consommer cinq fruits et/ou lgumes (de couleurs diffrentes) par jour, privilgier les glucides complexes, riches en fibres, index glycmique bas et consommer une quantit de graisse compatible avec la quantit brle, ce qui reprsente environ un tiers de lapport nergtique total. De plus, faire quelques minutes dexercice au rveil lestomac vide permet lorganisme de puiser dans les rserves de graisse. Le but tant non pas de prolonger substantiellement la vie, mais surtout damliorer ou de maintenir les fonctions de lorganisme avec lge, et donc la qualit de vie. A cet gard, Yves Schutz vient dtre mandat par le Fonds national suisse de la recherche scientifique pour faire partie dun groupe dexperts internationaux qui valuera les nouveaux projets qui permettra de rcolter directement de recherche du FNRS visant favorides informations sur le contenu ser le dveloppement en Suisse dun dune assiette: il suffit de prendre comportement alimentaire et trois photos sous des angles diffrents de systmes alimentaires durables. pour valuer les aliments qui la composent, leur volume, leur poids Il est trs difficile et lapport nergtique final. Cette de modifier technique bute encore sur quelques problmatiques, telles que la nature son alimentation. des sauces consommes. Il souligne par ailleurs lespoir Les vieilles recettes restent suscit par une nouvelle discipline, les meilleures la nutrignomique (voir p. 10 13), Et quen est-il de lvolution de nos qui permet dtudier linfluence des habitudes de nutrition? Lalimentagnes sur les aliments et vice-versa, tion est un domaine trs motionnel afin daboutir des mthodes plus qui varie fortement selon les tradipersonnalises en matire de nutritions. Il est trs difficile de le modifier. tion. Lavenir nous dira si cette Le plaisir, le got doivent rester des approche de nutrition prventive lments importants. Certes, il faudra est raliste et tient ses promesses. rformer certaines habitudes alimentaires catastrophiques, que ce soit Malgr les indicateurs inquitants dans les pays en phase de transition en provenance des Etats-Unis o nutritionnelle, cest--dire les pays les deux tiers de la population sont qui ont accd rcemment des aujourdhui obses ou en surpoids, nourritures riches et disponibles en lespoir reste de mise dans les annes abondance, ou aux Etats-Unis, o il venir. Tous les signaux ne sont nest pas rare dobserver des gens faire pas alarmants: dans des pays comme la queue pour prendre un ascenseur la Suisse, la France ou certains au lieu de monter un tage pied. pays scandinaves, le taux dobsit semble se stabiliser un niveau Pour ce faire, les vieilles recettes relativement raisonnable, proche demeurent les meilleures: marcher de 10% en Suisse.
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La recherche a aussi ses grands chefs


Les habitudes alimentaires sont trs difficiles changer. Spcialiste du mtail faut associer l'activit physique toute rflexion sur la nutrition.
En matire de nutrition, il ny a pas de lois, juste des tendances. Les raisons exactes de lobsit ou de la prise de poids, notamment les causes gntiques, sont difficiles dterminer, rappelle le professeur Yves Schutz, spcialiste en nutrition qui a donn fin juin sa leon dadieu au Dpartement de physiologie de lUniversit de Lausanne (UNIL). Ce qui est certain, cest quau-del des prdispositions, lvolution de nos modes de vie, o tout semble tre fait pour que lon bouge le moins possible, joue un rle ngatif important. titulaire dun doctorat du Dpartement des sciences nutritionnelles de lUniversit de Californie Berkeley (USA): il est impratif dassocier lactivit physique toute rflexion sur la nutrition.

bolisme nergtique et de l'obsit, le professeur Yves Schutz explique pourquoi


il devient en 2011 professeur associ au Dpartement de physiologie de la Facult de biologie et de mdecine des mthodes indites de mesure des dpenses nergtiques, telle la chambre calorimtrique (chambre spcialement quipe pour mesurer les dpenses de calories) qui a t utilise pour des projets de recherche sur le terrain en Gambie, grce au soutien dEric Jquier, directeur du dpartement. Grce ces travaux, nous avons compris comment une utilisation trs efficace de la nourriture ainsi que la faon particulire de marcher en chaloupant permettent aux femmes gambiennes de mener une vie quotidienne remplie de lourdes tches avec peine 1500 kcal absorbes par jour. En comparaison, la ration moyenne pour une femme europenne sdentaire est denviron 2000 kcal quotidiennes, contre 2800 pour un homme.

Photographies Christophe Voisin

Le plaisir et le got doivent rester des lments importants.

Texte William Trler

Au dbut de sa longue carrire, Yves Schutz, n Genve en 1946, Ainsi, la probabilit pour une persest intress aux enfants souffrant sonne de prendre du poids augmente si celle-ci consomme plus de la moiti de signes graves de malnutrition pour de ses apports nergtiques sous forme le compte de lOMS, au Guatemala, dans le cadre dun master en sant de graisse durant plusieurs annes, publique. Il y observe les effets positifs moins quelle ne soit sportive. dune incitation lactivit physique Do une certitude pour cet expert par le jeu, notamment sur la croisdiplm en Food Sciences lEPFZ, sance des enfants. De retour en puis en nutrition exprimentale Suisse, il dveloppe lUNIL dont lUniversit de Cambridge (GB) et

Yves Schutz et son quipe mettent ensuite au point plusieurs mthodes non invasives dvaluation de la composition corporelle, en particulier dans le cadre de recherches sur lobsit. Ils dploient de nouvelles technologies, telles que des capteurs acclromtriques permettant dvaluer la dure, la frquence et lintensit des activits physiques quotidiennes sans interfrer avec la mobilit du sujet. Ds 1997, Yves Schutz est le premier chercheur proposer lutilisation du GPS pour ltude de lactivit physique et de la biomcanique de la marche en conditions de vie relles. Il sera aussi co-rcipiendaire du Bluetooth Innovation World Cup Award 2009 pour le projet smart shoe: une semelle quipe de capteurs destine mesurer la dpense nergtique quotidienne via un smartphone, simultanment avec la mesure du poids corporel du sujet. Un projet quil mne en collaboration avec trois universits amricaines et pour lequel cinq brevets ont t dposs par lUNIL. Dautres pistes de ce type sont actuellement tudies par un groupe amricain, par exemple une application sur smartphone

zoom
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zoom
labC, fruit de la convergence entre le CHUV et les tablissements hospitaliers du Nord vaudois (eHnv): psychiatres, psychologues, ditticiens, physiothrapeutes, ergothrapeutes, assistants sociaux, infirmiers en psychiatrie ou encore endocrinologues. Un projet de centre de jour est galement ltude Lausanne, prcise Sandra Gebhard. Il sagit en premier lieu de sortir du dni et de prendre conscience de sa pathologie, explique Yves Dorogi, infirmier spcialiste clinique labC. Comme la silhouette devient lunique prisme de lestime de soi, des patientes peuvent encore sestimer trop grosses alors mme que leur maigreur devient inquitante. Le dni est inhrent lanorexie, et mme contagieux pour lentourage, ce qui retarde la prise en charge. Heureusement, il est rarement total. Une fois cette prise de conscience opre, le traitement contient un grand volet psychothrapeutique: Lanorexie et la boulimie sont des manires de sanesthsier face des anxits de fond gigantesques aux origines trs diverses, par exemple des angoisses dabandon, explique Sandra Gebhard. Inconsciemment, ces pathologies constituent des tentatives de survie. Lencadrement psychiatrique vise contenir limmense anxit qui merge lorsque les symptmes de troubles du comportement alimentaire sestompent, laissant apparatre ces angoisses de fond. Une alimentation par viction Ces jeunes femmes ont un grave manque de confiance en elles, tout en tant perfectionnistes et trs dures avec leurs corps, souligne Yves Dorogi. La nourriture devient une obsession omniprsente. Comme la maladie les isole beaucoup, le volet psychothrapeutique est notamment ax sur le relationnel. Cela requiert dans les cas les plus graves une prsence continue des soignants. Dans ce processus, le traitement par mdicaments est encore marginal, prcise Sandra Gebhard. Il nexiste pas encore de solution, mme si lon commence comprendre les mcanismes luvre derrire ces troubles. Paralllement, un traitement nutritionnel vise restituer des repres alimentaires. Les patientes senferment malgr elles dans ces troubles,
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Lespoir dune silhouette enfin accepte


A Lausanne et Saint-Loup, le Centre vaudois anorexie boulimie (abC) runit sous un mme toit les spcialits mdicales luttant contre ces pathologies en expansion. Un modle unique en Suisse romande.

Le nombre de consultations enregistr en 2011 par le Centre vaudois anorexie boulimie (abC). En 2005, la cration de labC, il slevait 600 par an.

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Texte Serge Maillard

Photographies Philippe Gtaz

Contrairement lanorexie, dont on trouve des traces la Renaissance dj, la boulimie est clairement une maladie moderne.
Cette continuit des soins vise lutter plus efficacement contre des troubles en augmentation rapide dans notre socit, dont le traitement se dploie gnralement sur plusieurs annes. Depuis 2005, le nombre de consultations labC est pass de 600 4000 par an. Contrairement lanorexie, dont on trouve des traces la Renaissance dj, la boulimie est clairement une maladie moderne. Cela sexplique par le profil paradoxal de notre socit: jamais lalimentation na t aussi abondante et bon march, et il y a simultanment une forte incitation au contrle de sa silhouette et la restriction alimentaire. Gurison possible Contrairement une croyance trop rpandue parmi les patientes elles-mmes, il est nanmoins possible de gurir de lanorexie et de la boulimie, souligne Sandra Gebhard: Nous enregistrons 50% de gurisons et 25% damliorations significatives, contre 25% de chronicit. Mais le processus stale sur une longue dure, car les troubles du comportement alimentaire senracinent dans un croisement trs complexe de facteurs psychologiques, neurobiologiques, gntiques et socioculturels.

Lanorexie dtient la premire place dun triste palmars: elle est la maladie psychique entranant le plus de dcs en Suisse.

Le nombre de lits la structure hospitalire de Saint-Loup, dans le Nord vaudois, qui prend en charge des personnes souffrant danorexie et de boulimie.

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Cruel constat: lanorexie est aujourdhui la maladie psychique qui entrane le plus de dcs en Suisse. Les cas les plus graves surviennent lorsque des personnes souffrant danorexie sont aussi victimes de boulimie, dplore la Dresse Sandra Gebhard, responsable mdicale de labC (Centre vaudois anorexie boulimie). La frnsie alimentaire suivie de phases de compensation sous forme de vomissements, abus de laxatifs ou jene cause en effet des complications plus importantes sur

les organismes dj fragiliss par une nutrition insuffisante. Dans le canton de Vaud, la prise en charge des personnes atteintes de troubles alimentaires a connu une nette amlioration depuis 2005, grce la cration dun centre spcialis. La boulimie et lanorexie sont des maladies psychiques, mais dune forme si particulire quelles requirent un lieu spcifique de traitement. Auparavant, les patients des jeunes femmes dans 95% des cas devaient

se dplacer auprs de plusieurs spcialistes. Et en cas dhospitalisation, ils sjournaient en hpital psychiatrique ou en unit de mdecine interne. Ni les patients ni les soignants ntaient laise avec cela. Une consultation spcialise a tout dabord t ouverte au CHUV, suivie quatre ans plus tard par une structure hospitalire de 12 lits Saint-Loup, dans le Nord vaudois. Une trentaine de professionnels se rpartissent aujourdhui entre les deux sites de

poursuit la responsable. Elles procdent la plupart du temps par viction, supprimant dabord la friture, puis les aliments sucrs ou la viande de leur alimentation, pour finir par ne manger que certains produits en trs faible quantit. Nous visons rintroduire certains aliments devenus tabous et un rythme nutritionnel stable. Lespace de Saint-Loup, qui a accueilli 88 patientes depuis sa cration, a ainsi t conu comme un vritable lieu de vie et de partage, caractris par des espaces communs qui le distinguent des tablissements traditionnels. Les spcialistes qui y cohabitent partagent un mme espoir: redonner got la vie celles qui lont perdu.

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Dis-moi ce que tu manges, je te dirai quoi ressemble ton ADN.


Une nouvelle science, la nutrignomique, tudie les interactions entre lalimentation, les gnes et le mtabolisme. Objectif: amliorer notre sant en optimisant les effets prventifs dune nutrition adapte. Explications.
Lide semble utopique: choisir pour chacun de ses repas les ingrdients prcis qui conviennent le mieux notre corps. Pourtant, cest bien la promesse de la nutrignomique, une discipline qui marie gntique et nutrition. A limage dune boutique de mode qui offre des modles de vtements de styles diffrents et catgoriss en tailles standards afin de convenir au plus grand nombre de ses clients, on pourrait imaginer des rayons de supermarch spcifiques pour des groupes de personnes qui ont une prdisposition devenir obses, dvelopper du diabte ou pour les personnes ges, imagine le professeur Walter Wahli, fondateur du Centre intgratif de gnomique de lUniversit de Lausanne. Les nutriments tudis sont gnralement classs en deux catgories: les macronutriments (sucres, graisses et protines) assurent lapport nergtique ncessaire au dveloppement et au bon fonctionnement de lorganisme, alors que les micronutriments (vitamines, minraux, oligo-lments, phyto-lments et acides gras essentiels) prsents en trs petites quantits savrent indispensables au maintien de la sant. Certains micronutriments, par exemple, exercent une influence

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bnfique directe sur lactivit des gnes, explique Walter Wahli. Des carences graves peuvent conduire des modifications parfois irrversibles de lADN. Cette nouvelle discipline offre un clairage prometteur sur la mdecine prventive, qui doit faire face la progression de lobsit, ainsi quaux pathologies associes, dues linadquation entre les rgimes alimentaires modernes et la sdentarit des populations. Hrit de nos anctres

Photographies Heidi Diaz

Textes Emilie Veillon

La nutrignomique et laide humanitaire


Lanc cette anne, lun des projets superviss par le professeur Walter Wahli met sur pied une aide humanitaire au Rwanda base sur des complments micronutritionnels. Dans ce pays dAfrique centrale, linscurit alimentaire touche 70% de la population et affecte 45% des enfants. En raison de leurs dfenses immunitaires amoindries, les enfants mal nourris subissent des agressions infectieuses multiples des voies respiratoires et du systme intestinal: le paludisme, la pneumonie, la diarrhe ou la rougeole sont les principales causes de la mortalit infantile dans les pays en voie de dveloppement. En collaboration avec des centres de sant dissmins dans le pays, le projet prodigue quotidiennement pendant un an un adjuvant nutritionnel, compos doligo-lments, dextraits de plantes et de vitamines, des enfants de 1 5 ans modrment dnutris. Un suivi mdical value les effets de cette combinaison sur lvolution des pisodes infectieux (intensit et frquence), ainsi que sur la croissance et la vitalit des enfants. En parallle, une tude gnomique cherche comprendre comment les nutriments agissent sur lexpression des gnes dans les cellules immunitaires. Nos dcouvertes pourraient jouer un rle important dans laide humanitaire, car les micronutriments ont lavantage dtre moins onreux que les mdicaments, souligne Walter Wahli. Dentente avec la ministre de la Sant du Rwanda, nous pourrions envisager lintroduction de ces micronutriments dans la farine ou dans lhuile afin quune large partie de la population puisse en profiter.

Des carences graves peuvent conduire des modifications parfois irrversibles de lADN.
En plein dveloppement depuis une dizaine dannes, la nutrignomique transpose aux sciences de la nutrition les avances permises par le dcryptage du gnome humain (lensemble de tous les gnes contenus dans notre ADN). Les spcialistes du domaine observent linfluence des gnes sur les effets que peut avoir un rgime alimentaire.

Le prof. Walter Wahli, fondateur du Centre intgratif de gnomique de lUniversit de Lausanne

recherche
(des populations devant stocker un maximum dnergie pour surmonter des priodes de carence alimentaire), notre patrimoine gntique joue un rle crucial. A terme, la nutrignomique permettra de proposer des recommandations alimentaires sur mesure, qui prendront en considration les besoins nutritionnels individuels selon le profil gntique de la personne, son ge, son sexe ainsi que ses activits physiques et professionnelles. Ces nouvelles connaissances pourront amliorer ltat de sant gnral de la personne et, large chelle, celui de populations entires.
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Lobsit, une affaire de gnes ?


Depuis 2009, une quipe de lUNILCHUV mne plusieurs projets importants sur les origines gntiques des troubles neurodveloppementaux et neuropsychiatriques, tels lautisme, la schizophrnie ou encore lindice de masse corporelle. Les analyses se concentrent sur une rgion codant 29 gnes situe sur une partie du chromosome 16 et connue pour tre parfois sujette des fluctuations du nombre de copies des gnes. En gnral, les individus possdent deux exemplaires de chaque gne, lun transmis par la mre et lautre par le pre. Or, les chercheurs ont observ sur un chantillon de plus de 100000 individus quenviron une personne sur 2500 ne possde quune seule copie (rsultat dune dltion) alors quun individu sur 2000 environ est dot de trois copies (suite une duplication). Chez les personnes dont un gne manque, nous avons observ une prdisposition lobsit svre, une augmentation du primtre de la tte et parfois une forme dautisme, explique Jacques Beckmann, professeur ordinaire la Facult de biologie et de mdecine et chef du Service de gntique mdicale du CHUV. Les individus porteurs dune squence duplique sont au contraire sujets une maigreur anormale avec un sous-dimensionnement de la tte parfois associs une forme de schizophrnie. Les derniers rsultats de ce projet men en collaboration avec Sbastien Jacquemont, mdecin associ au Service de gntique mdicale du CHUV, et Alexandre Reymond, professeur associ au Centre intgratif de gnomique (CIG) de lUNIL, ainsi quavec une quipe amricaine viennent dtre publis dans la prestigieuse revue Nature.

A terme, la nutrignomique proposera des recommandations alimentaires sur mesure.


La mdecine devrait galement en bnficier: une alimentation adapte pourra en effet optimiser les effets thrapeutiques dun traitement

en renforant, par exemple, le systme immunitaire (en cas de maladies infectieuses) ou en minimisant les effets secondaires de certains mdicaments. Les perspectives offertes par la nutrignomique intressent galement lindustrie agro-alimentaire, qui cherche produire des aliments fonctionnels valeur nutritive particulirement

bien tudie ainsi qu dvelopper des espces vgtales enrichies en micronutriments.


pour en savoir plus: la nutrignomique dans votre assiette les gnes ont-ils aussi leur part du gteau Constantin, d. De Boeck

Comment les aliments rencontrent notre ADN


Cellule Noyau Rcepteur nuclaire ARNm ADN

De Walter Wahli et Nathalie

Transporteur Micronutriments

Protines

Des pistes prometteuses


Bien que la nutrignomique en soit encore ses premiers balbutiements, dvelopper des projets de recherche qui puissent, long terme, influencer et individualiser la nutrition clinique est crucial. Les activits en cours au Service endocrinologie, diabtologie, mtabolisme du CHUV vont dans ce sens. Lune de ces tudes, mene en collaboration avec Hubert Vidal et le Centre de recherche en nutrition humaine de lUniversit Lyon 1, est base sur un groupe de volontaires compos de 20 femmes et de 20 hommes de corpulence normale. Les chercheurs vont tablir des protocoles de nutrition contrle pendant un mois, soit selon un rgime isocalorique, cest--dire adapt aux besoins des personnes, soit hypercalorique, de 30% suprieurs la quantit ncessaire leur mtabolisme. Nous allons observer les effets dune nutrition hypercalorique sur les relations entre le tissu adipeux, les hormones du systme gastro-intestinal et le cerveau chez ces femmes et ces hommes, tout en soumettant nos chantillons une analyse de gnomique plus globale, explique le professeur Franois Pralong, chef du service en question. En parallle, il vient dinitier une collaboration avec la station de recherche fdrale Agroscope qui visera valuer les effets de produits lacts ferments sur la flore intestinale. Lide est de prendre une population qui ne consommera plus de produits lacts pendant un certain laps de temps et de faire des repas tests, avant larrt, pendant et aprs, pour identifier les produits qui vont diminuer linflammation induite par le repas. L encore, des approches de nutrignomique pourraient permettre didentifier le phnotype des bactries qui pourrait tre bnfique pour la flore, avec comme but ultime de dvelopper des pistes thrapeutiques, projette Franois Pralong.

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ALIMENTATION

1. 2. 3. 4.

Les aliments que nous mangeons sont dgrads dans le corps en micronutriments (vitamines et acides gras). Ces micronutriments pntrent dans les cellules. Des transporteurs se lient aux nutriments et les dirigent vers le noyau cellulaire. A lintrieur du noyau, les nutriments se lient des rcepteurs.

5. 6. 7.

Ces rcepteurs nuclaires ainsi activs stimulent la transcription de lADN en ARN. LARN sort du noyau pour tre transform en protine dans le cytoplasme. Les protines ainsi produites vont participer la rgulation mtabolique (constitution de rserves de graisse); la prolifration cellulaire et la cascade de signaux entre cellules (dialogues avec dautres tissus).

quiz
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To eat or not to eat?


Savez-vous reconnatre un plat quilibr? Les mets ci-dessous ne sont pas les identifier? tous dans leur assiette. Aliments intrus ou aliments absents, arriverez-vous

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Compose daliments bons pour la sant, cette assiette est-elle quilibre?


Rponse: Une assiette quilibre doit tre compose de trois lments: un mets riche en protines* (viande, poisson, uf, tofu, produits laitiers), un farineux (pommes de terre, crales, ptes, pains, lgumineuses), un lgume ou un fruit. Pour complter ce plat, il faut donc ajouter un farineux.

Cette salade tomates et mozzarella constitue-t-elle un plat lger et quilibr?


Rponse: Surveillez la quantit dhuile et de mozzarella utilise et compltez cette salade avec du pain complet et vous aurez un plat estival quilibr.

Texte Lisa Balet

Photographies Christophe Voisin

Du lait et des crales, font-ils un repas du soir idal?

Ce sandwich la dinde est-il un en-cas parfait?


Rponse: Lorsquon dispose de peu de temps, le sandwich peut reprsenter un lunch quilibr. Il suffit de laccompagner dun potage aux lgumes, dun fruit ou dun produit laitier. Mme pour un repas emporter, il est important de prendre le temps de le savourer au calme.

Rponse: En privilgiant les crales compltes et en ajoutant des fruits frais, vous obtiendrez une alternative pour un repas du soir satisfaisant.

Quel aliment faut-il ajouter ou supprimer dans cette assiette pour faire un repas sain?
Rponse: Il ny a rien modifier, ce repas est adquat. Il contient une portion de protines (viande), une portion de lgumes (haricots verts) et une portion de farineux (frites). A noter que les mets gras (fritures, aliments pans, etc.) font partie de lalimentation quilibre, sils sont consomms occasionnellement.

Apprcie dans nos rgions cette assiette pain-fromage est-elle bien compose?
Rponse: Pour en faire une assiette quilibre, il faut ajouter un potage aux lgumes ou une salade et diminuer la portion de pain ou de pommes de terre et le tour est jou.

* La prsence de protines na pas besoin dtre systmatique, mais il ne faut pas oublier den manger rgulirement.

Maintenant que vous savez comment constituer votre assiette, rappelez-vous que lquilibre alimentaire ne se fait pas en un repas mais tout

au long de la semaine. Alors, variez votre alimentation, prenez le temps de manger et faites-vous plaisir!

En collaboration avec Madame Marie-Paule Depraz Cissoko ditticienne cheffe et Madame Muriel Lafaille Paclet, ditticienne, Unit de nutrition clinique

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Photographies Eric Droze

Le march aux poissons de Kumkapi au bord de la mer de Marmara est lun des plus actifs dIstanbul. Dans ce quartier de la ville turque, leau est omniprsente dans dinnombrables fontaines, bains... ainsi que dans les assiettes.

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danger

Quand le frigo a faim


Confrontes la perte de leur masse musculaire, les personnes ges et quel rle peut jouer lhpital? Pistes de rponses.
Parler de la dnutrition dans les socits occidentales, bondes de supermarchs et de restaurants, peut sembler trange. Pourtant, la prvalence des personnes qui ingrent un apport protino-nergtique quotidien insuffisant ou qui sont risque de dnutrition est estime entre 20 et 40% des admissions lhpital. Ce phnomne touche particulirement les personnes ges qui vivent seules ou souffrent de maladies chroniques, notamment neurodgnratives, respiratoires, inflammatoires, intestinales, HIV ou cancer. Encore trop peu connue des professionnels de la sant et du grand public, la dnutrition passe souvent inaperue. Pourtant, ses consquences pour lorganisme et la qualit de vie sont graves: elle augmente les infections, les complications, la faiblesse gnrale, le niveau de dpendance, la mortalit, les dures de sjours en milieu hospitalier et donc les cots de la sant. Cela reste un problme nglig dans nos socits, estime Yves Frot, infirmier clinicien spcialis, qui a conu un projet clinique visant amliorer le dpistage de la dnutrition en milieu hospitalier, notamment par le personnel infirmier. En 2001 dj, le Conseil de lEurope mettait des recommandations. Mais ce nest que cinq ans plus tard que lOffice fdral de la sant publique les a diffuses en Suisse. Malgr la prvalence leve et la gravit de ce problme, il reste donc trop peu pris en compte. Une recherche mene par Nadia Danon-Hersch, mdecin spcialiste FMH en prvention et sant publique, montre lampleur du problme. Dans le cadre dun doctorat en pidmiologie sur la nutrition et la sant chez les

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sont particulirement concernes par la dnutrition. Comment lviter


plus de 65 ans, sous la direction de la professeure Brigitte Santos-Eggimann, elle a pass au crible 1422 personnes reprsentatives de la population lausannoise, ne vivant pas en institution. Parmi elles, 19% des hommes, et 10% des femmes mangent des fruits et lgumes moins de deux fois par jour, ce qui est largement insuffisant en comparaison des cinq portions quotidiennes recommandes par lOrganisation mondiale de la Sant. Par ailleurs, 6% des hommes et 8% des femmes ne prennent quun seul repas par jour. 42% des hommes et 51% des femmes consomment rarement au moins une catgorie daliments, type produits laitiers ou viande. Nos analyses statistiques ont galement rvl des disparits socioconomiques. Les hommes habitant seuls mangent moins de fruits et lgumes que ceux qui vivent avec dautres personnes. Tandis que les femmes seules mangent moins de viande et de poisson, et sont lgrement plus minces, explique Nadia Danon-Hersch. Dans le mme sens, les personnes connaissant des difficults financires ne mangent pas frquemment trois repas par jour, et consomment moins de fruits et lgumes que les participants ayant un meilleur niveau de vie. Suivi personnalis Il faut imprativement mettre en place des stratgies didentification et de prise en charge pendant la dure du sjour lhpital. Mais aussi sassurer que les professionnels du rseau extra-hospitalier, tels que le mdecin traitant ou les infirmires domicile, prendront le relais pour que le patient bnficie dans son lieu de vie habituel des efforts dbuts lhpital, avance Yves Frot. Pour augmenter les chances de dpister les patients atteints et mieux les accompagner vers un changement de leurs habitudes alimentaires, le CHUV a pris des dispositions. Lunit de nutrition clinique labore des contrats de collaborations entre lunit et les diffrents services afin de dfinir les responsabilits de chacun. Des cours de sensibilisation sont galement proposs au personnel soignant. Tous les patients peuvent signaler leurs prfrences alimentaires, leurs allergies et composer des plateauxrepas personnaliss, selon une carte varie de mets qui tient compte des rgimes particuliers lis la maladie. Trs impliqu dans le quotidien des personnes hospitalises, le personnel infirmier a un rle important jouer. Le moment du repas doit tre convivial et stimulant. Il faut savoir tenir compte des troubles de lhumeur ou dun tat de dmence pour favoriser la prise alimentaire, ainsi que lutter contre la nause ou les douleurs. Le corps doit tre propre, la bouche bien humide et le dentier adapt, explique Yves Frot. Il sagit galement de veiller aux textures et aux rgimes, ainsi que de remettre en question des mises jeun prolonges tout comme rviser des traitements mdicamenteux qui favoriseraient linapptence. Ce sont des dtails qui ont leur importance et qui montrent quun geste aussi simple que manger devient, pour ces personnes, une activit complexe ncessitant des comptences pointues.
pour en savoir plus: www.sge-ssn.ch/fr Site de la socit suisse de nutrition

Texte Emilie Veillon

Photographie Gilles Weber

histoire

histoire
Du bouillon aux botes de conserve Les comptes de lHpital de Rouen donnent un bon exemple des menus types des hpitaux de lAncien Rgime. On y apprend que 40 60% du budget de linstitution est dvolu lalimentation, qui est constitue essentiellement de bouillons, de soupes et de pain. La nourriture a une texture peu consistante et les viandes les plus utilises sont les moins chres de lpoque (le buf et le mouton). Avec les dbuts de lre moderne, le domaine de la sant est progressivement investi par la science et les hpitaux deviennent un enjeu important daffirmation du pouvoir mdical. La seconde partie du XIXe sicle voit saffirmer le triomphe de la mdicalisation. Les hpitaux, dsormais construits par lEtat, qui a supplant lEglise dans ce domaine, deviennent des modles dorganisation rationnelle mais aussi spatiale, poursuit Salvatore Bevilacqua. La dcouverte des microbes pathognes, allant de pair avec le dveloppement de lhygine, exige une organisation des espaces rationnelle et efficace. On spare les cuisines de lespace hospitalier, loigne la cantine des salles de soin, etc. La restauration hospitalire nchappe pas ce phnomne. La vision symbolique de la nourriture, la fois don de Dieu et objet potentiel de dbauche, perdure dans les cantines des hpitaux du dbut du XXe sicle. Si lapproche nest plus religieuse, elle demeure toutefois imprgne dlments moralisateurs. Lalcool est, par exemple, banni des rgimes alimentaires dans les hpitaux, en raction la monte de lalcoolisme dans les classes populaires, alors que le vin tait au menu de tous les repas sous lAncien Rgime, raconte Salvatore Bevilacqua. Dans cette optique, aucun excs alimentaires ou gustatifs nest permis et les repas servis sont les mmes pour tous. La composition des repas prend tout de mme en compte leur valeur nutritive et intgre les connaissances issues des dernires innovations scientifiques en matire dhygine alimentaire et de nutrition, comme les procds de conservation et de strilisation mis au point au XIXe sicle telle linvention de la conserve et la pasteurisation, ou la dcouverte des vitamines au dbut du XXe sicle. la professionnalisation mdicale des mtiers de la restauration hospitalire, la notion de plaisir et de personnalisation des menus napparat que trs rcemment. Cette volution vers une meilleure prise en compte des envies du patient rpond deux proccupations: celle des patients dabord, qui sont devenus beaucoup plus exigeants, et celle des milieux hospitaliers, qui ont pris conscience de lintrt thrapeutique que constitue une nourriture agrable, explique Jacques-Frdric Siegler. Laccent mis sur la qualit professionnelle de la restauration convient galement aux employs, qui y trouvent une motivation supplmentaire. Des exigences qui vont de pair avec une approche plus htelire de laccueil des patients, et un recrutement demploys issus des domaines de lhtellerie pour dcharger les infirmiers de certaines de leurs tches. En matire de sant publique, lhospitalisation permet de dpister et de traiter les problmes de malnutrition et de dnutrition, un phnomne particulirement rpandu auprs des personnes ges. Le repas est galement loccasion de redonner des repres aux patients. Lorsquon se trouve lhpital, on est pratiquement dpourvu de toute autonomie et de tout pouvoir de dcision, constate Jacques-Frdric Siegler. Avoir son mot dire sur les repas permet au patient de recouvrer un peu sa libert et de sinvestir dans son quotidien. Une bonne tape avant de retrouver la vie active, en dehors de lhpital.
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Histoire de la nourriture dhpital, de la tambouille au menu du chef

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Les hpitaux ne sadressaient quaux pauvres et aux ncessiteux, alors que les riches recevaient leurs mdecins domicile.
Lobsession des pouvoirs publics pour la rationalisation est cependant vite confronte au rejet de certaines populations. Les Etats-Unis, pays dimmigration, sont les premiers tre confronts des sensibilits alimentaires diffrentes entre le XIXe et le XXe sicle. Les Italiens notamment, qui ont lhabitude de se nourrir de produits frais et de fruits et lgumes en quantit, font le dsespoir des services sociaux qui peinent leur imposer leurs standards dittiques scientifiques. On retrouve des situations analogues dans les annes 1960 dans le souvenir de certaines infirmires du CHUV, qui se plaignaient des pratiques alimentaires des Italiens, dcrites comme peu hyginiques et anti-dittiques, poursuit Salvatore Bevilacqua. Bien manger pour mieux gurir Si laspect thrapeutique et dittique est pris en compte dans les repas depuis

Texte Martin Longet

Cuisine de lHpital cantonal, 1910-1920

Dans linconscient collectif, lalimentation en milieu hospitalier est rarement une volution remarquable.
La cuisine du CHUV fait mentir les prjugs sur la nourriture hospitalire: 85% des patients et du personnel sen disent satisfaits. En plus de sa fonction thrapeutique, nous devons apporter du plaisir, explique Jacques-Frdric Siegler, chef du Service de la restauration au CHUV. Thrapie et plaisir sont pour nous deux notions indissociables la base de toute notre offre culinaire. Pour chaque repas de midi, lhpital, dont lensemble de la nourriture (plus de 5000 repas par jour) est produite dans les propres cuisines de linstitution, propose trois menus choix (quilibre, dcouverte, vgtarien), en plus des nombreuses variations propres chaque rgime dittique spcifique. Le patient peut mme commander la carte si besoin. Au total, le CHUV propose pas moins de 13 rgimes alimentaires de base, que lon peut ensuite superposer lenvi (par exemple un rgime diabtique, pauvre en sel et hach, etc.). Les ventuelles allergies font elles lobjet de prparations part.

synonyme de gastronomie. Pourtant, les pratiques dans ce domaine ont connu


La notion de plaisir est nouvelle en milieu hospitalier. Les premiers hpitaux apparus en Europe avaient avant tout une fonction sociale, hospitalire, daccueil des pauvres et des indigents, rappelle Salvatore Bevilacqua, chercheur lInstitut universitaire dhistoire de la mdecine et de la sant publique Lausanne. Leur existence et leur fonctionnement taient intimement lis des considrations religieuses. Le pauvre incarnant limage de dnuement du Christ, il tait du devoir de ces institutions de lui venir en aide. Une aide toutefois circonscrite des reprsentations sociales inamovibles. Les hpitaux ne sadressaient quaux pauvres et aux ncessiteux, alors que les riches recevaient leurs mdecins domicile. Lalimentation dans les hpitaux prenait ncessairement en compte les rapports sociaux et le maintien de la hirarchie sociale tait de rigueur. La dimension de plaisir en tait volontairement absente, voire proscrite.

Lundi matin: Ragot ou ctelette ou beefsteak ou poisson frit, lentilles Lundi soir: Fraise de veau ou viande grille ou poisson frit, pure de pommes de terre Mardi matin: Ragot ou viande grille ou poisson au beurre, pure de pommes de terre ou de pois Mardi soir: Porc frais ou viande grille ou poisson frit, pure de pommes de terre ou de pois Mercredi matin: Ragot ou viande grille ou raie au beurre noir, pure de haricots ou de pommes de terre
Menus de lHpital de Rouen en 1870

Cuisine de lHpital cantonal, 1958

Photographies coll MHL/IUHMSP

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A table!
La nutrition des patients avec les cuisiniers et ncessite une importante ditticiens de lhpital.
Machine complexe et fragile, notre corps ncessite en tout temps une nutrition adapte, que ce soit pour entretenir sa mcanique bien huile, ou pour faciliter une rparation. Au CHUV, des centaines de professionnels consacrent chaque jour leur nergie lapport dune nourriture idale. Cette volont sincarne notamment dans une politique commune toute linstitution cre en 1999 et baptise ProAlim. Il faut dire que lenjeu est de taille: concilier les impratifs du milieu hospitalier et du traitement avec la notion du plaisir nest en effet pas tche facile. Pour y arriver, le centre hospitalier mise sur plusieurs lments qui forment le pilier de base de ProAlim: > Offrir le choix du repas au patient (ds que la situation mdicale de ce dernier le permet). > Tenir compte des attentes de ce dernier, notamment selon ses principes religieux. > Le processus qui mne des cuisines (ou de la pharmacie) au patient est galement pass au crible. Il faut dire que le nombre de corps de mtiers concerns est imposant: mdecins, soignants, ditticiens, sans oublier bien sr le personnel de la restauration et les transporteurs. Du menu du chef la poche de nutrition Qui dit nourrir dit cuisinier. Commenons donc notre tour dans les

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infrastructure. Rencontre

Photographies Gilles Weber

Textes Bertrand Tappy

Goter au 11e tage du CHUV.

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50 cal

100
au CHUV, le nombre de dclinaisons possibles dun plat standard, en fonction des rgimes respecter (diabtique, sans sel, mix, limit en fibres, etc.)

20-35 kcal/kg
Le besoin moyen de calories chez ladulte. Chez le bb, ce chiffre est 4 fois plus lev!

400
le nombre de grammes de muscles quun grand brl peut perdre par jour, sans une nutrition adapte

280
collaborateurs du Service de la restauration travaillent chaque jour pour confectionner les repas

Le CHUV est actuellement en train de tester des tablettes tactiles au lit du patient, qui devraient permettre ce dernier de choisir et commander lui-mme son menu. Lappareil permettra galement au personnel soignant daccder directement au dossier mdicales, et ainsi montrer directement les images et les rsultats.

Aucun droit lerreur


Lorsque le patient est inconscient ou aux soins intensifs, et que le recours la nourriture conventionnelle nest pas possible, les recettes de cuisine doivent faire place aux tableaux, aux formules et aux calculs o une petite erreur peut avoir de graves consquences. La prise en charge des grands brls est probablement lexemple le plus impressionnant de cette fragilit extrme du mtabolisme: Ds quun patient est admis dans notre centre, la nutrition est lune de nos premires proccupations, raconte la prof. Mette Berger, coordinatrice du Centre romand des grands brls. Elle fait partie intgrante du processus de ranimation, au mme titre que la ventilation mcanique et la sdation. Vritable pionnire dans le domaine, la prof. Mette Berger travaille depuis 1986 sur les besoins nutritifs des patients souffrant de brlures importantes. Un travail si fin et si exigeant que linformatique fait partie intgrante du processus, afin de calculer au plus proche les lments distiller au patient: Nous avons, par exemple, remarqu que les grands brls risquaient dimportantes infections si on ne leur donnait pas doligo-lments. Cette observation nous a permis dviter de nombreuses complications, et de rduire dun tiers la dure du sjour en soins intensifs. du corps atteint (les besoins nutritifs sont au triple de la normale les premires heures, et il est commun de perfuser 20-30% du poids total du patient en liquide dans les vingt premire heures dhospitalisation!), et la prcision ncessaire dans les dosages des lments, tels que le cuivre ou le zinc (servant respectivement favoriser llasticit de la peau pour la cicatrisation et faire baisser le risque dinfection): Avec lexprience, on devient extrmement sensible la moindre variation dans les besoins des patients, rsume la prof. Mette Berger. Cest pourquoi notre ditticienne est intransigeante en ce qui concerne le suivi de la nutrition. Quand on atteint ce niveau dexigence et de prcision, cest quasiment un second mtier quil faut apprendre!

cuisines du CHUV, situes dans les soussols de lhpital. Diriges par le chef Jean-Jacques Rensch qui frquente les lieux depuis bientt trente ans elles ralisent plus de 5000 repas chaque midi, dont la moiti est destine aux patients. Mais comment dcide-t-on des menus servis aux patients et aux collaborateurs? Chaque semaine,

nous nous runissons avec les deux chefs de cuisine, la responsable des restaurants ainsi quune ditticienne, explique le chef. Nous tablissons ensuite les menus en fonction des saisons, en tenant compte la fois du feedback des cuisines sur ce qui a fonctionn ou non les semaines prcdentes. Nous avons aussi un groupe de travail charg de crer des nouveauts, et

un autre responsable de llaboration des rgimes spciaux, avec entre autres des cuisiniers spcialiss en dittique. Une commission qui effectue dailleurs un immense travail, le nombre de dclinaisons possibles (diabtique, sans sel, mix, limit en fibres, etc.) slevant jusqu une centaine! Si une telle personnalisation des menus est possible, cest grce aux immenses

LE PLAT DONT VOUS TES LA CAROTTE

Gilles Weber, photographe du Cemcav, sest amus se glisser dans la peau dun lgume afin de retracer les tapes de prparation dun plat destin au patient:

Des besoins en nutriment tripls La nutrition des grands brls est ainsi une question dquilibre quasi paradoxal, entre les normes besoins

1. Arrive au quai de livraison

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Et chez les plus petits?


Chez les jeunes patients du Dpartement mdico-chirurgical de pdiatrie, le moment du repas doit galement tre un moment de plaisir. Dans les tages de la Cit hospitalire ou lHpital de lenfance (HEL), les professionnels se donnent beaucoup de peine pour permettre aux plus jeunes de vivre la pause de midi comme un rituel convivial: Pour les parents, cela peut galement tre loccasion de prendre un peu de repos, ajoute Sophie Leon Hernandez, ducatrice. Nous pouvons accueillir jusqu une dizaine denfants midi dans lespace socio-ducatif. Il y a bien sr souvent de grandes diffrences dge et de raisons leur hospitalisation, ce qui rend la tche complexe. Et nous noublions pas tous ceux qui ne peuvent se dplacer, nous nous rendons galement auprs deux! A lHpital de lenfance, un outil ingnieux a donc t cr: appel Fleur, il se matrialise sous la forme dune page A4, avec un dessin de fleur dcoupe en cases: un ptale (cinq au total) quivaut un jour, dcoup en petit-djeuner, dner, souper et en quantit (1/3, 2/3 et 3/3). A la fin de chaque repas, lenfant colorie son ptale selon la proportion consomme: Ce sont deux tudiantes en dittique qui ont lanc ce projet, raconte Pascale Gerdy, infirmirecheffe de lUnit dhospitalisation de lHEL. Il permet aujourdhui de faire participer lenfant, et donne une ide immdiate de la situation pour le mdecin ou le soignant. Un gramme peut tuer Si la Fleur de lHEL sadresse des jeunes patients qui ne souffrent pas de pathologies complexes, un tout autre degr de prcision est exig lorsquil sagit de traiter des enfants souffrant derreurs innes du mtabolisme. Explications de la Dresse Louisa Bonaf, responsable du laboratoire de pdiatrie molculaire: Durant le processus du mtabolisme, o le corps dcoupe les chanes de protines de la nourriture pour salimenter, notre organisme utilise chaque tape une enzyme diffrente. Et dans le cas de ces maladies, le processus est interrompu, rendant la nourriture toxique. Pour traiter ces maladies trs difficiles dpister, il ny a pas dautres

Loutil Fleur permet danalyser dun coup dil les proportions consommes par lenfant durant ses repas.

Le saviez-vous?
Les premiers protocoles rglant la production de nourriture, toujours actuels, ont t crs par la NASA lorsque les ingnieurs pensaient la nourriture que devraient manger les astronautes voyageant vers la lune.

progrs effectus dans la connaissance des effets de lalimentation sur lorganisme. Depuis les annes 1960 et la fin des grandes casseroles dans les couloirs, les hpitaux ont grandement amlior leurs offres de repas, explique Marie-Paule Depraz

Cissoko, ditticienne-cheffe. On peut nettement mieux adapter le rgime son tat de sant. Grce aussi aux progrs des techniques et des soins priopratoires, on peut recommencer lalimentation plus tt, aprs une intervention chirurgi-

cale, par exemple. Auparavant, on imposait une priode jeun de plusieurs jours aprs une opration. Ce nest heureusement plus le cas aujourdhui, car il est trs important de permettre au corps de produire au plus vite des protines, afin dviter quil naille piller ses rserves dans les muscles. Que ce soit pour apporter une assiette au patient ou pour lui (r)apprendre vivre avec la nourriture, la recette du succs est donc toujours la mme: arriver mler plaisir, conviction et organisation.

Une erreur dun seul gramme peut avoir des consquences fatales.
Une fois le repas aval, il sagit galement pour les mdecins et les soignants de savoir si le jeune patient avait de lapptit ou non, vritable baromtre de la sant essentiel lorsquil sagit de suivre les plus petits. Mais, mme si la chose peut paratre simple, il nest pas toujours facile de noter ce genre dinformations!

alternatives que des rgimes spcifiques extrmement stricts, une erreur dun seul gramme pouvant avoir des consquences fatales. On recense plus de 4000 types derreurs mtaboliques, ajoute la Dresse Bonaf. Actuellement, nous suivons une centaine de patients, ds leur enfance. Il nexiste donc pas de protocoles standard, chacun a une histoire et une pathologie diffrentes. Nous nous devons galement de prolonger le suivi lorsque les femmes atteintes souhaitent tomber enceinte. Le mdecin joue alors le rle de surveillant de lquilibre mtabolique, mais cest bien le ou la ditticienne qui joue le premier rle, en laborant des solutions.

2. Prparation en cuisine

3. Cuisson et assaisonnement

4. Prparation de lassiette

5. Transport vers les tages

6. Rception des plats par le personnel soignant

7. Bon apptit!

dcryptage
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dcryptage
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Nourrir par le liquide


Depuis vingt-cinq ans, la Pharmacie du CHUV prpare le contenu des poches de nutrition. Dcouvrons ensemble tous ses secrets...

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Photographie Christophe Voisin

Que contient une poche de nutrition? Les poches contiennent une alimentation de base dans les plus petits lments possible, explique Stphanie Lamon, pharmacienne. On peut classer les composantes en plusieurs catgories: les acides amins (qui constituent les protines), les graisses (ou lipides) et les sucres (glucides) qui forment les macro-nutriments. Mais lon trouve aussi des micro-nutriments, par exemple les lectrolytes*, ainsi que des vitamines.

Texte Bertrand Tappy

Que ne contient PAS une poche de nutrition? Par rapport lalimentation traditionnelle, elles ne contiennent ni agents conservateurs ni got. Elles nont pas de fibres non plus, afin que le corps puisse les vacuer en grande partie par lurine. Combien cote une poche? On peut estimer le cot dune poche sur-mesure (1200 ml, soit lalimentation de vingt-quatre heures) environ 300 francs. Combien de temps faut-il pour prparer une poche? Avant dtre conue de manire synthtique, les poches de nutritions taient ralises sur la base de protines animales. Les progrs techniques ont permis damliorer de manire sensible la prcision des proportions ainsi que la vitesse de production: On compte environ vingt minutes pour la rception de la prescription et le double pour le contrle du matriel ncessaire ainsi que du dosage, dtaille Stphanie Lamon. Ensuite, entre cinq et quinze minutes pour la ralisation en zone strile (incontournable, les nutriments tant des milieux particulirement propices la prolifration de bactries), et la mme dure pour lemballage et lenvoi de la poche termine. Pour viter les allers-retours avec la zone strile (qui impliqueraient de nombreuses pertes de temps avec les changements de tenues), nous regroupons le plus possible les demandes.

Peut-on mettre ces poches au frigo? Une fois prtes, les poches peuvent effectivement tre conservs quatre jours au frigo, avant ladministration. Est-ce que ces poches sont produites en srie? Oui et non, rpond Stphanie Lamon. Notre service fournit la fois des prparations magistrales sur-mesure pour les patients et des poches industrielles. Mais dans les deux cas, les tapes de mlange sont effectues par nos soins. Combien de temps peut durer ce genre de rgime? De nombreux patients ont recours la nutrition par poche (aussi appele nutrition parentrale, car injecte directement dans le sang, sans passer par le systme digestif): les grands prmaturs, les grands brls ou encore les patients des soins intensifs. La dure du traitement peut varier de quelques jours une vie entire.

Composition
acides amins

20% 50%
glucose

30%
lipides

*A quoi servent les lectrolytes ? Le rles des lectrolytes est celui dun messager entre les cellules: ce sont, par exemple, eux qui passent lordre aux muscles de se contracter, que ce soit volontairement (bras, jambes) ou non (cur).

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Conseil et prvention
Quels sont les bons rflexes adopter pour vivre en bonne sant? Rponse du Prof. Roger Darioli, vice-prsident de la Socit suisse de nutrition.
Laction de manger rythme le quotidien de tous les individus. Ses fonctions sont vitales: approvisionnement en nergie, source de croissance et de bon fonctionnement de lorganisme. Mais dans nos socits occidentales hyper alimentes, certaines mauvaises habitudes peuvent tre la cause de diffrents problmes de sant. Parmi elles: les excs de graisses satures animales, de graisses transgniques, de sel (plus de 6 g par jour) ou encore une carence en fruits et lgumes. De manire gnrale, cest important dadapter lapport calorique quotidien ses besoins nergtiques rels, prcise le prof. Roger Darioli, vice-prsident de la Socit suisse de nutrition. Ces derniers dpendent de lge, du sexe et de lactivit physique. Favoriser les vgtaux Selon lui, manger sainement implique de favoriser les facteurs protecteurs prsents dans les graisses mono-satures (olive, colza, arachide), poly-insatures (omga 3 et 6), les fibres (crales, lgumes, fruits), les antioxydants et le vin rouge. On parle de plus en plus des bienfaits des polyphnols. Ces microconstituants naturels prsents dans les vgtaux ont des effets protecteurs vis--vis des cancers,des maladies cardiovasculaires et des neuropathies dgnratives, poursuit-il. Concrtement, les repas quotidiens devraient totaliser cinq fruits et lgumes, trois portions de lait ou de produits laitiers, ainsi que trois portions de crales, de prfrence complet (lgumineuses, pommes de terre, bl, ptes, riz ou autres). Pyramide alimentaire de type mditerranenne Par mois viande rouge sucreries oeufs Par semaine volaille poisson

conseil

culture chuv

Dimportantes fondations culturelles honorent lEspace CHUV


Deux prestigieuses fondations culturelles japonaises, la Fondation Asahi Simbun et la Fondation Nomura, ont permis la plasticienne Michiko Tsuda de faire le voyage depuis Tokyo pour participer lexposition Travelling lEspace CHUV avec Caroline Bernard et Damien Guichard, couple dartistes franais diplms de la HEAD de Genve, actifs sous le nom de Lili range le chat. Au niveau rgional, le CHUV prsente galement lexposition Le chteau de Nyon, Muse historique et des porcelaines, Une prsentation par limage, qui bnficie du soutien de la Fondation Abraham Hermanjat et contribue au rayonnement de lexposition nyonnaise Abraham Hermanjat. De lOrient au Lman, qui se tient jusquau 9 septembre au chteau de Nyon et au Muse du Lman. La Fondation Abraham Hermanjat a pour objectif de promouvoir luvre de lartiste et de soutenir le jeune art romand.

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Texte Emilie Veillon

Photographies CEMCAV / Chrisophe Voisin, Heidi Diaz

Texte Caroline de Watteville

Espace CHUV, mars mai 2012. Luc Aubort lors du vernissage de son exposition, mars 2012; concert de lOrchestre des jeunes du Conservatoire de Lausanne, avril 2012; vernissage de lexposition Travelling, mai 2012: Caroline Bernard, Michiko Tsuda et Damien Guichard; et la lecture de Six semaines de parallles confondues de Caroline Bernard par Hlne Gerster.

produits laitiers

Calendrier des expositions


huile dolive Par jour fruits, lgumes lgumineuses
De juin septembre 2012

Espace CHUV hall principal


Travelling Lili range le chat (Caroline Bernard Damien Guichard), Michiko Tsuda
Jusquau 28 juin 2012

Espace ERGASIA
Julien Raboud
du 31 mai au 7 juillet 2012

DALART
Barbara Bodenhausen Juin Genevive Mariotti Juillet Silvia Gibert-Kderli Aot Evelyne Bottin Septembre
Hpital orthopdique av. Pierre-Decker 4, 1011 Lausanne Contact: racine.christelle@chuv.ch

Marc Venetz
du 12 juillet au 11 aot 2012 Uniquement Mercerie

fibres

Le chteau de Nyon Muse historique et des porcelaines Une prsentation par limage
du 5 juillet au 30 aot 2012 Vernissage le 4 juillet 18h

Denis Perret-Gentil
du 7 septembre au 20 octobre 2012 Me, je, ve 14h-18h30. Sa 11h-15h Route de Cery, 1008 Prilly Rue de la Mercerie 22, 1005 Lausanne Contact: Espace.Ergasia@chuv.ch

Des protines, mais pas chaque repas Pour varier les diffrentes sources de protines, choisir entre une portion de viande, de volaille, de poisson, dufs, de tofu, de Quorn, de seitan, de fromage ou de sr par jour. Contrairement ce que lon croit, il nest pas ncessaire de manger des protines chaque repas. Except pour les personnes ges qui en ont un besoin accru, confirme le spcialiste. La consommation de graisses devrait se limiter trois cuillres soupe dhuile vgtale (olive) par jour, dont au moins la moiti sous forme dhuile de colza, une cuillre soupe de beurre, margarine ou crme, ainsi

que 30 g de noix, noisettes, amandes et autres olagineux non sals. Choisir ses calories Pour trouver le bon quilibre, on peut sinspirer de la pyramide alimentaire de type mditerranen. Elle nempche toutefois pas le plaisir de la table. A titre dexemple, au lieu de manger un steak et une portion de frites, totalisant 650 calories, on peut garnir son assiette de thon grill, pommes de terre, tomates, brocolis, salade aux poivrons, boire un verre de vin blanc et clore le repas par une glace au yaourt et des fruits rouges pour la mme quantit nergtique.

Un regard sur le Bjart Ballet Lausanne, 25 ans de crations


du 6 septembre au 4 octobre 2012 Vernissage le 5 septembre 2012 18h Dans le cadre de Une capitale pour la danse. Lausanne 2011-2012

Espace CHUV
Calendrier des concerts
Fte de la musique
Jeudi 21 juin 2012 de 15h30 18h30 Hall principal BH

Consultez ou tlchargez tous les anciens numros du CHUV|MAGAZINE sur le site internet www.chuv.ch, sous la rubrique CHUV en Bref.

Montreux Jazz Festival-Didactica, concert de Steffen Schmidt Swiss artists-in-labs, et table ronde avec le prof. L. von Segesser Modrateur: Jacques Poget
Samedi 7 juillet 17h
Espace CHUV Hall principal, rue du Bugnon 46, 1011 Lausanne. Programme www.chuv.ch rubrique Patients et Familles. Pour tout renseignement: Caroline de Watteville, charge des activits culturelles, T. 021 314 18 17 ou caroline.de-watteville@chuv.ch.

Printemps 2011: Lil

Et 2011: Le cerveau

Automne 2011: Le sang

Hiver 2012: Les mdicaments

Printemps 2012: Lenfant lhpital

gurison
chuv | magazine | t 2012

Xxxxxx Jai repris 6 kg en deux mois,


je suis ravi!
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Exergue Exergue Exergue

Texte Melinda Marchese

Photographie Philippe Gtaz

Daniel Hugonnet vit quotidiennement avec une sonde de nutrition qui le nourrit la nuit. Elle lui permet ainsi de reprendre des forces et du poids, suite une greffe du foie.
Aujourdhui, je vais bien!, lance Daniel Hugonnet, croquant pleines dents dans une viennoiserie. Pourtant, lapptit de ce Vaudois de 55 ans na pas toujours t si rjouissant. Suite une greffe du foie en 2004, jenchanais les infections des voies biliaires. Je ne me sentais pas bien, javais de la fivre et je prenais donc rgulirement des antibiotiques Je ressentais une faible envie de manger et, progressivement, mon poids a chut de 65 51 kg. Un examen dimagerie mdicale montrera que les voies biliaires du lobe gauche du foie qui lui avait t greff taient bouches. Une nouvelle greffe ntait pas envisageable car jtais trop maigre! Je risquais de ne pas survivre lintervention. Soign conjointement au CHUV et aux HUG cest Genve qui se charge des greffes du foie , cet habitant de Vevey subit alors une nouvelle intervention. Les mdecins ont choisi de retirer la partie de mon foie qui posait problme. Cette solution se rvle efficace pour linstant, car je nai plus eu dinfection depuis lopration en mars dernier.

le nez puis par la gorge. Je connecte ce tube la poche toutes les nuits, je suis ainsi nourri pendant mon sommeil. Ce nest absolument pas drangeant, et je suis ravi du rsultat: jai dj repris 6 kg! Il gardera la sonde jusqu ce que la balance affiche nouveau 65 kilos. La poche contient notamment des protines, des lipides, des glucides, des vitamines et des oligo-lments, dtaille Nadia Ammor, ditticienne au CHUV, qui suit le patient depuis 2006. Chaque nuit, il absorbe ainsi 800 calories, ce qui correspond un quatrime repas dans la journe. Prventivement, si de nouvelles infections devaient survenir et diminuer lapptit de Daniel Hugonnet, la sonde permettra de combler les trous caloriques, prcise la ditticienne. Lorigine des soucis de sant de ce pre de famille, g de 55 ans aujourdhui, remonte aux annes 1970. Lors dun voyage, jai contract lhpatite B. Jai vcu sans problme pendant vingt-cinq ans avec ce virus. Au dbut des annes 2000, mon mdecin ma annonc que je souffrais dune cirrhose post-hpatite, qui dtruisait les cellules de mon foie, do la ncessit dune greffe. Depuis lors, Daniel Hugonnet a d cesser son activit professionnelle dinformaticien au sein dune grande multinationale veveysane. Je vis un autre rythme prsent. Mes priorits sont diffrentes, je passe un maximum de temps avec mes filles et mes petits-enfants. Et jadore madonner ma passion, la musique. Je joue de la guitare et du piano. Ma manire de percevoir lalimentation est diffrente galement: je ralise quel point afficher un poids idal et manger sainement est synonyme de bonne sant!

encadre

Mais Daniel Hugonnet doit malgr tout prendre du Xxxxx poids, do la pose dune sonde de nutrition. Ce petit tube souple en plastique relie son estomac une poche dalimentation riche en nergie (lire p. 28), en passant par