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4 Actualidad

La importancia del fro en la panadera

16 Bienestar y Salud
Ser sedentario no es un estilo de vida

18 De inters
As qued la reforma tributaria

20 Panicultura
El almacenamiento, una virtud de un buen panadero

Pan

CALIENTE
Nmero 83 - Marzo 2013

Creciendo juntos

s u s a r ti e r r s e d Para , comience suna s cliente s con una bue receta

a n i r a marg

Cremapan repostera, Cremapan industrial multipropsito, Acepan, y Paltelpan, margarinas de consistencia suave que proporcionan un maravilloso sabor, aroma y textura a sus recetas de panadera, pastelera, hojaldres y galletera.

Creciendo juntos

Contenido
4 8 16 18 20 24 26 30 31
Actualidad La importancia del fro en la panadera Amor de chocolate Dulce campana Pan encanto frutal Ser sedentario no es un estilo de vida As qued la reforma tributaria El almacenamiento una virtud de un buen panadero La panadera en el eje cafetero Ferias internacionales Levadurito aconseja Panaderitos La nota del sabor Bienestar y Salud De inters Panicultura Amasa Colombia Agenda Consejos Pasatiempos

Editorial
Cada ao da inicio a nuevos ciclos de vida, trabajo, salud, decisiones y cambios. Siempre habr algo por mejorar y mucho por realizar. Seguir haciendo bien las cosas debe ser un propsito, pero transformarlas para conseguir ms resultados, una obligacin. Trabajamos en un sector que mueve un gran espacio de la economa colombiana, pero ms an, acompaamos todas las maanas el nuevo da de millones de ciudadanos que al consumir el primer alimento de una larga jornada, empiezan a mirar con optimismo lo que podra convertirse en horas de grandes momentos. Los retos se dan todo el tiempo: los trazamos o van apareciendo en el camino. Y para ustedes seores panaderos y pasteleros hay muchos, en pro de su calidad de vida y bienestar del negocio. El cambio empieza en la actitud, desde all surgen grandes resultados. Estamos ante diferentes escenarios econmicos que exigen de todo el sector un compromiso y voluntad de hacer parte de ellos o quedarse en lo que venamos haciendo bien, que muchas veces no es suficiente, pues al ritmo que anda el mundo debemos andar nosotros. Por ejemplo, un TLC con el pas ms poderoso del planeta nos invita a aprovechar sus beneficios en cuestin de modernizar nuestras herramientas de trabajo, y de paso, nos lleva al gran reto de innovar: la competencia no debe asustar, por el contrario, exige mejorar. Pensar en crear nuevas lneas de productos, generar nuevas estrategias para conquistar a los clientes y mirar qu mejoras se le pueden hacer al negocio, puede ser el inicio de unos cambios que redundarn en prosperidad, un objetivo comn que todos perseguimos cuando de buscar el xito empresarial se trata. Pero como para lograr la felicidad completa no basta con tener muchas ventas sino estar pleno en la vida personal, tmese tiempo en cuidar de su salud, haga ejercicio, realcese chequeos mdicos de rutina y, si puede, planee unas vacaciones en algn momento del ao: el descanso tambin hace parte de nuestra vida. Levapan quiere invitarlos a llenarse de propsitos para estar al nivel de los retos que ya se visualizan en el ao, en el que seguiremos siendo unos aliados en innovar, ensear y acompaar. Trabajemos en equipo.

BARRANQUILLA: Interseccin Av. Circunvalacin con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 - 3472308. BOGOT: Oficina Principal: Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, Km. 6 va Girn Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal Km. 1 Sector Bellavista Cra 56 7C-39, Bodega 3 - 4, Tel.: (5) 6679316. C CUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel.: (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta: Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGU: Cll. 18 4-56 Tels.: (8) 2634692 - 2618774 Fax: (8) 2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 - 8747748 Punto de venta: Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 - 8828616. MEDELLN: Cra 49 78D Sur-130, Sabaneta Antioquia, Tel.: (4) 3783165. MONTERA: km 6 va Montera-Ceret, antiguo IDEMA Tel.: (4) 7861124. NEIVA: Cll. 15 Sur 5 -73 Zona Industrial Tels.: (8) 8679644 8679916. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419, IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746, PUERTO ASS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136, TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359, MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra. 10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Caf, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73A 69-43 Bogot Tels.: (1) 3110516 - 2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Cll. 38 7-109, carretera Troncal Occidente, Antiguo Idema. Telefax: (5) 2802652 Celular: 3107973707. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta: YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 - 6354510. TULU: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64 va Paipa Telefax: (8) 7423367 7438265.VALLEDUPAR: km 1 va a Bosconia, Mercabastos, bodega 8 Tel.: (5) 5848155. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 . Directora: Roco Molano. Consejo Editorial: Departamento Tcnico. Diseo y produccin: Corporacin Publicitaria. Fotografa: Diana Karina Parra G. Compaa Nacional de Levaduras Levapan S.A. Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. Bogot, D.C. http: //www.levapan.com

Actualidad
La importancia del fro

en la panadera
Muchas veces nos preguntamos: qu podemos hacer para mejorar la calidad del pan? La respuesta est en las temperaturas
Daniel Catumba Arias Asesor tcnico de Levapan

Durante el proceso de panificacin ocurren fenmenos fsico-qumicos que generan cambios en el estado de la masa, desde el mismo instante que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de las etapas intermedias (amasado, divisin, reposo, formado, fermentacin y coccin), la masa es sometida a cambios de temperaturas que influirn en un alto porcentaje en la calidad final del pan. Por experiencia sabemos cules son las temperaturas ideales en cada una de las etapas. En conocerlas y aplicarlas adecuadamente, se encierra uno de los grandes secretos de la panificacin. Recuerde que el manejo de la masa, la fuerza, la tenacidad y la capacidad de retencin de gas carbnico, estn directamente relacionados con la temperatura final del amasado (temperatura de la masa despus de refinada). Y que las masas con temperaturas superiores a 25 C son ms fuertes y complicadas que aquellas inferiores a 24 C, las cuales presentan menos fuerza y mayor extensibilidad. La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificacin debe estar entre 23 C y 26 C, dependiendo de la cantidad de Levadura Fresca y de la consistencia de la masa. De tal forma que cuando la masa sea muy blanda y el contenido de Levadura Fresca bajo, la temperatura ideal es de 26 C, pero si por el contrario la masa es ms consistente y el contenido de levadura prensada alto, la temperatura ideal es de 23 C. En panaderas mecanizadas la temperatura debe ser ms baja que en aquellas con procesos artesanales. Tambin cuando hacemos masas que no vamos a evacuar rpido, la temperatura de la masa tiene que ser ms fra para evitar la gasificacin prematura.

Las consecuencias de la alta temperatura en la masa son:


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Gasificacin prematura. Masas demasiado tenaces y speras. Panes muy secos. Desmoronamiento del pan. Se crece rpidamente evitando que se desarrolle el sabor a autntico pan. El pan se ve ms envejecido aun recin salido del horno. No da tiempo a formar bien el producto, produciendo panes deformes. La vida til ser menor.

La harina
La harina es un ingrediente que difcilmente puede variar su temperatura, pero a veces un mal almacenamiento la puede alterar, por eso siempre debe estar alejada de fuentes de calor como calderas, hornos o en bodegas donde las temperaturas son demasiado altas. Porque entre ms alta la temperatura de la harina tendr que adicionar el agua aun ms fra. La temperatura ideal para el almacenamiento de la harina debe estar entre 16 C y 26 C, cuide siempre este nivel, ms an si su negocio est en clima clido, donde este calor genera problemas frecuentes de temperaturas altas en las masas. El calor o el fro del ambiente modifican la temperatura de todos los ingredientes excepto la del agua. Una buena prctica es aislar la seccin de amasado y mantener los 22 C en todos los climas, de esta forma se evita que en ciudades fras las masas sean muy fras y en lugares calientes las masas sean muy calientes.

Atencin!
La friccin de los equipos tambin altera la calidad del pan
El rozamiento de la masa en la amasadora incrementa la temperatura por la friccin, en ello influyen principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado. A mayor velocidad de la amasadora, el calor de friccin incrementa la temperatura final de la masa. Cuando son ms duras ms se calientan y si el tiempo de amasado se prolonga, igualmente se incrementar la temperatura de la masa. Es importante conocer cul es el calor de friccin de cada amasadora; para ello es necesario tener en cuenta la temperatura de los ingredientes mayores (harina, agua, grasa y huevos). stas se suman y se dividen por el nmero de ingredientes. El resultado ser la temperatura de la masa si no hubiera friccin. Para saber cul es la temperatura de friccin, tomamos la temperatura de la masa despus de refinada y se la restamos al resultado anterior. Ejemplo: Harina = 23 C Agua = 18 C Grasa = 23 C Huevos = 18 C Total = 82 C Dividimos 82 C entre cuatro ingredientes, resultado 20,5 C, sta sera la temperatura de la masa sin friccin. Luego de amasar y refinar, obtuvimos 29 C. La diferencia entre 29 C y 20,5 C es 8,5 C, que corresponde al calor que aporta la maquinaria en el proceso de amasado, es decir la friccin. Y siempre ser la misma si, la mquina, el tiempo de amasado y la cantidad de masa, no varan.

Actualidad Temperatura del agua en el amasado.


Hay que tener en cuenta cual es la temperatura que necesitamos en la masa; recordemos que para masas en procesos tradicionales la temperatura debe ser de 25 C y que para masas congeladas debe ser de 18 C. La temperatura final de la masa depender de las temperaturas del local, de la harina, del agua, (de los ingredientes mayores) y de la friccin. En estos procesos es indispensable trabajar con Levadura Fresca ya que las levaduras instantneas o secas se debilitan al entrar en contacto con agua fra.

Control de la temperatura de la masa en el amasado


Para hallar el factor de friccin cuando ya tenemos la masa elaborada con temperatura controlada, utilizamos la siguiente formulacin: F. f. = (3 x T.R.M.) (T. Ta + T. Ha + T. Ag) Ejemplo: supongamos que tenemos una masa despus de refinada (T.R.M) a 36 C, la temperatura de la harina (T. Ha) a 30 C, la del taller (T.Ta) a 38 C y la temperatura del agua (T.Ag) a 28 C. Recordemos que para obtener un pan de buena calidad, la temperatura de la masa en un proceso tradicional es 25 C. T.R.M.= 36 C T. Ta = 38 C T. Ha = 30C T. Ag = 28 C

Clculo temperatura del agua


F. f. T.R.M T.D.M T. Ta T. Ha T. Ag 3 = Factor de friccin = Temperatura real de la masa = Temperatura deseada de la masa = Temperatura del taller = Temperatura de la harina = Temperatura del agua = Porque son tres los ingredientes mayores, (este nmero no siempre es fijo, depende de la cantidad de ingredientes mayores y de la temperatura ambiente que intervienen; pueden ser harina, agua, huevos, margarina y ah el nmero sera 4).

Ahora calculemos la temperatura a la que deberamos poner el agua, para hacerlo aplicamos la siguiente frmula: T. Ag = (3x T.D.M) (T. Ta +T. Ha + F. f.) Ejemplo: necesitamos que la temperatura de la masa sea la ideal (25 C), el taller esta a 38 C, la harina a 30 C y el factor de friccin que calculamos anteriormente en 12 C. T.D.M = 25 C T. Ha = 30 C Desarrollo: T. Ag = (3 x 25 C) (38 C + 30 C + 12 C) T. Ag = (75 C) (80 C) T. Ag = - 5 C. Vemos que bajo las condiciones descritas debemos llevar el agua a 5 C (hielo). Seguidamente calculamos la cantidad de agua y de hielo que debemos colocar. T. Ta = 38 C F. f = 12 C

Hallemos el factor de friccin de la amasadora donde se hizo este proceso. Desarrollo: F. f = (3 x 36 C) (38 C + 30 C + 28 C) F. f = (108 C) (96 C) F. f = 12 C. Esto quiere decir que en esta amasadora, en las condiciones antes mencionadas, nos aumenta la masa en 12 C.

Temperatura de fermentacin
La fermentacin es otra etapa clave y decisoria en la elaboracin del pan. Por eso se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa, sino que por el contrario, la fermentacin se debe situar a 5 C por encima de la temperatura final de sta. La capacidad de retencin de gas y la fuerza de la masa, estn relacionadas con la temperatura a la que es sometida sta durante la fermentacin. Si la temperatura de fermentacin est por debajo de 25 C, la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse cada, aplastada y con poca tolerancia. Se puede decir que la velocidad de fermentacin es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20 C y por encima de 40 C, la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo ptimo de la fermentacin es ideal entre los 26 C y 30 C. Cuando la temperatura de fermentacin es superior a 30 C, la diferencia de volumen entre la parte interior y exterior de la barra se hace notable y trae como consecuencia el agrietamiento y el descascarillado del pan. No es aconsejable aumentar la temperatura para reducir el tiempo de fermentacin, es mejor aadir ms Levadura Fresca para conseguir este fin.

Para controlar la temperatura de la masa generalmente se utiliza el agua; y la temperatura del agua ser de acuerdo a la temperatura requerida por la masa segn el proceso. Primero podemos calcular el factor de friccin en donde ya incluimos la temperatura ambiente con el siguiente clculo matemtico:

Clculo del hielo


Peso hielo = (P . Ag) (T. Ag llave - T. Ag requerida) T. Ag llave + 80 C P . Ag T. Ag llave T. Ag requerida P . hielo T. Ag llave T. Ag requerida = Peso del agua = Temperatura del agua llave = Temperatura de agua requerida = Peso hielo = 28 C = -5 C

Temperatura en la coccin
La coccin es la etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformacin es ms o menos rpida segn la temperatura del horno y el tamao de las piezas. Al comienzo de la coccin y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elstica y puede aumentar de volumen en el horno. El almidn se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alvolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va desactivando a medida que en el interior de la masa se van alcanzando los 75 C. El gluten se coagula y comienza a mantenerse la estructura en la pieza, ms adelante el pan comenzar a tomar color y a perder humedad. La temperatura y su evolucin durante la coccin ser tambin factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamao de la pieza, del contenido en agua de la masa, del tipo de horno, deber estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.

Desarrollo: P . hielo = (12.5 kg) (28 C 5 C) 28 C + 80 C P . hielo = 12.5 kg x 23 C 108 C P . hielo = 2,7 kg Lo que quiere decir que debemos colocar 2,7 kg de hielo y 9,8 litros o kg de agua; El hielo deber ser en escarcha para no maltratar el gluten de la masa y deteriorar la amasadora. Si la temperatura final del amasado no es exactamente la que se quera, se podr corregir en el prximo amasado, teniendo en cuenta que para variar un solo grado la temperatura de la masa, hay que variar 3 C la temperatura del agua.

La nota del sabor

Amor chocolate
de
El mejor contraste de color y sabor para sus recetas

Ingredientes
Satin Pudding Cake Huevos Aceite Frytol Agua Esencia Levapan sabor a arequipe Tintura caramelo Levapan Decorcrem Relleno Leche lquida Cremivit Dulcerio tres leches Almendras Levapan Decoracin Chocolate Carat semiamargo Chocolate Carat blanco Miroir 100% 60% 12% 35% 1% 0.5% 15% 1000 g 600 g 120 g 350 cm3 10 g 5g 150 g

50% 18% 18% 5%

500 180 180 50

cm g g g

10% 10% 10%

100 g 100 g 100 g

Preparacin
Bata los ingredientes a excepcin de la tintura n caramelo y el Decorcrem, a velocidad baja hasta homogenizar. Luego bata a velocidad alta durante 5 minutos. n Divida el total del batido en dos partes, a una n de ellas aplique Decorcrem y la tintura caramelo. Sirva en moldes de media libra, cada mezcla n de forma independiente. n Hornee a 320 F ( 160 C) durante 30 minutos aprox. Relleno n Mezcle los ingredientes y bata con paleta a velocidad baja hasta formar una crema tipo pastelera. Montaje y decoracin n Divida cada torta en tres capas. n Cada una de las capas crtelas en cuatro crculos como se ilustra en la foto. n Intercale las piezas blanca y negra hasta formar una primera capa. n Aplique 200 g de relleno. n Siga con el montaje de la siguiente capa, invirtiendo el orden anterior hasta obtener una torta de 3 capas. n Por ltimo aplique 50 g de Miroir neutro por cada torta y decore con cuadros de chocolate.
Asesor tcnico: Jorge Manuel Lara Rodrguez

La nota del sabor

campana
Una dulce sensacin que se derrite en la boca

Dulce

Ingredientes
Harina de trigo Sal Azcar Margarina Cremapan multipropsito Levadura Fresca Levapan Esencia Levapan sabor a arequipe Esencia Levapan sabor a hinojo Mejorador S-500 Leche en polvo Huevos Agua Relleno Coco rallado azucarado Levapan Queso costeo Arequipe Repostera Levapan 100% 1% 18% 20% 4% 0,5% 0.3% 0.5% 2% 10% 35% 12% 12% 12% 1000 10 180 200 40 5 3 5 20 100 350 g g g g g g g g g g cm3

120 g 120 g 120 g

Preparacin

Amase todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea. n De reposo de 20 minutos. n Divida en porciones de 80 g. n n Extienda la masa con rodillo o brilla. n Rellene cada pieza con la mezcla de coco, queso costeo y arequipe.
n Cierre y d forma de campana como se aprecia en la foto. Deje en crecimiento aproximadamente durante 40 minutos a una n

temperatura de 35 C y humedad relativa de 70%. Brille con huevo. n Aplique azcar corriente y micropulverizada. n Hornee a temperatura de 302 F (150 C) durante 18 minutos n
Asesor tcnico: Jorge Manuel Lara Rodrguez

aproximadamente.

La nota del sabor

Pan encanto
frutal
Fruta cristalizada Levapan, la alegra del color y el sabor

Ingredientes
Masa Harina de trigo Sal Azcar corriente Margarina Cremapan multipropsito Levadura Fresca Levapan Huevos Mejorador S-500 Esencia Levapan sabor a vainilla Esencia Levapan sabor a coco Agua Relleno Manjar blanco Levapan Cernido de guayaba Levapan Fruta cristalizada Levapan Uvas pasas Levapan Decoracin Fruta cristalizada Levapan Coco rallado Levapan Mermelada de pia Levapan 100% 1% 24% 16% 4% 10% 0,5% 0,5% 0,5% 30% 3000 30 720 480 120 300 15 15 15 900 g g g g g g g g g 3 cm

20% 20% 25% 25%

600 600 750 750

g g g g

10% 8% 10%

300 g 240 g 300 g

Preparacin
Mezcle en la mojadora a primera n velocidad los ingredientes de la masa por tres minutos, a excepcin de la levadura fresca. Amase en velocidad media y a mitad n de punto coloque la levadura hasta obtener buena elasticidad. Porcione de 330 gramos y deje n reposar la masa por 20 minutos. Aplane un poco y coloque el relleno. n Corte tiras de masa y pngalas en n forma de rejilla. Coloque las piezas en bandejas n engrasadas. Lleve a cuarto de crecimiento a una n temperatura de 35 C, con humedad relativa de 70% a 75%. Deje crecer hasta duplicar el tamao n de la pieza. Hornee a 320 F(175 C) por 35 n minutos aproximadamente. Deje enfriar y brille con mermelada de n pia. Decore con fruta cristalizada y coco n rallado.

Asesor tcnico: Oscar Ojeda

Costos de las recetas

Amor de
INGREDIENTES

VALOR COSTO GRAMOS GRAMOS TOTAL $

campana

Dulce

Harina de trigo 100% 1.000 Sal 1% 10 Azcar 18% 180 Margarina Cremapan multipropsito 20% 200 Levadura Fresca Levapan 4% 40 Esencia Levapan sabor a arequipe 0,5% 5 Esencia Levapan sabor a hinojo 0,3% 3 Mejorador S-500 0,5% 5 Leche en polvo 2% 20 Huevos 10% 100 Agua 35% 350 Total masa 1.913 Costo por gramo Peso/unidad 82 Unidad de panecillos 23 Costo por unidad Relleno Coco rallado azucarado Levapan 12% 120 Queso costeo 12% 120 Arequipe Repostera Levapan 12% 120 Total 360 Costo por gramo Peso/unidad 15 Costo de relleno por unidad Total costo por unidad terminado

1,4 0,9 1,7 4,9 5,8 19,4 19,8 19,1 11,0 4,9 0 2

1.360 9 306 980 232 97 59 96 220 490 3.849

165 8,5 9,0 7,5 8 1014 1080 900 2994

128 293

chocolate
INGREDIENTES

VALOR COSTO GRAMOS GRAMOS TOTAL $

Satin pudding cake 100% 1.000 Huevos 60% 600 Aceite Frytol 12% 120 Agua 35% 350 Esencia Levapan sabor a arequipe 1% 10 Tintura caramelo Levapan 0.5% 5 Decorcrem 15% 150 Total 2.235 Valor gramo batido Peso/unidad 745 Unidades por batido aprox. 3 Costo por unidad Relleno Leche lquida 50% 500 Cremivit 18% 180 Dulcerio tres leches 18% 180 Almendras Levapan 5% 50 Total 910 Valor gramo batido Cantidad de relleno por batido aproximado 303 Costo de relleno por unidad Decoracin Chocolate Carat semiamargo 10% 100 Chocolate Carat blanco 10% 100 Miroir neutro 10% 100 Total 300 Valor gramo decoracin ramos por unidad 100 Costo de decoracin por unidad Total costo unidad torta finalizada

9,3 4,9 5,6 0 19,8 6,9 13,9 6,8

9.300 2.940 672 198 35 2.085 15.230

5.077 2,1 16,9 11,9 27,0 8,3 2.525 12,0 14,7 17,8 10,8 1.085 8.686 1.200 1.470 1.784 3.254 1.050 3.042 2.133 1.350 7.575

INGREDIENTES

VALOR COSTO GRAMOS GRAMOS TOTAL $

encanto

Pan

frutal

Harina de trigo Sal Azcar corriente Margarina Cremapan multipropsito Levadura Fresca Levapan Huevos Mejorador S-500 Esencia Levapan sabor a coco Esencia Levapan sabor a vainilla Agua Total Costo por gramo Peso/unidad Unidades de pan por masa Costo por unidad Relleno Fruta cristalizada Manjar blanco Cernido de guayaba Uvas pasas Total Costo de relleno por gramo Peso por unidad Costo de relleno por unidad Decoracin Mermelada de pia Fruta cristalizada Coco rallado Levapan Total Costo por gramo Gramos por torta Costo de decoracin por pan Total costo por unidad terminado

100 1 24 16 4 10 0,5 0,5 0,5 30

3000 30 720 480 120 300 15 15 15 900 5595 329

1,4 0,9 1,7 4,9 5,8 4,9 19,1 19,8 19,8 0,0 1,9

4080 25,5 1224 2355 696 1473 287 297 297 2,7 10737

17 632 25% 20% 20% 25% 750 600 600 750 2700 159 917 10 10 8 300 300 240 840 49 322 1870 4,7 6,8 8,4 6,5 1410 2040 2016 5466 6,8 5,7 2,9 7,1 22,5 5,8 5100 3420 1740 5325 15585

Ser sedentario no es un estilo de vida


Redaccin Pan Caliente

Hacer menos de 30 minutos diarios de ejercicio regular y en menos de tres das a la semana, definen a una persona como sedentaria. Si cada uno piensa en su caso, seguramente estara preocupado: y no es para menos. Las cifras que hablan de este gran problema de salud pblica dicen que la inactividad fsica es la causante de 5,3 millones de muertes al ao en el mundo. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), actualmente este es el cuarto factor de riesgo de mortalidad en el planeta, principalmente por enfermedades como diabetes, cncer de seno o colon y complicaciones cardiacas. As, se estima que una de cada diez muertes se produce por mantener un estilo de vida, que solo lleva al deterioro de la salud.

Falta de tiempo, espacio, el clima, cualquier cosa se convierte en excusa para no hacer ejercicio, cuando los especialistas solo piden 150 minutos de la semana en inversin dentro de una actividad que implique movimiento. La idea no es permanecer horas en un gimnasio o creer que la actividad fsica necesita ser muy agotadora para obtener beneficios en la salud. Entonces, lo mejor es empezar con prcticas sencillas como:

Estar en un solo lugar sin desarrollar una actividad fsica que se convierta en ejercicio, lleva al sedentarismo. Panaderos y pasteleros deben combinar su oficio para mantener un ptimo estado de salud.

Caminar 30 minutos al da de manera continua, preferiblemente en un espacio al aire libre. Dejar de usar el carro para todos los traslados, pues hay algunos recorridos cortos que podran hacerse a pie. Use ms las escaleras y deje un poco quietos los ascensores. Recurra a la bicicleta, pues a la vez que se hace ejercicio, no se contamina el medio ambiente. Si se puede comprar una bicicleta esttica o una elptica, aproveche el tiempo en su casa, usando estos aparatos. Cada vez que pueda bailar, no lo dude: es una forma divertida de ejercitarse.

Poniendo en prctica estos consejos bsicos, van a sentir los cambios en su estado fsico y hasta de nimo, adems de recibir los grandes efectos que la Organizacin Mundial de la Salud le otorga a la actividad fsica:

Reduce el riesgo de muerte prematura. Disminuye el peligro de muerte por enfermedad cardiaca o accidente cerebrovascular, que representan un tercio de la mortalidad en el planeta. Baja hasta en un 50% el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II o cncer de colon. Ayuda a controlar la hipertensin arterial, que afecta a una quinta parte de la poblacin adulta del mundo. Previene la aparicin de la osteoporosis, reduciendo hasta en un 50% el riesgo de sufrir una fractura de cadera. Disminuye el riesgo de padecer dolores lumbares y de espalda. Es ideal para el bienestar psicolgico, reduce el estrs, la ansiedad, la depresin y los sentimientos de soledad. Es perfecto para controlar el peso, bajando el riesgo de obesidad hasta en un 50%. Fortalece y mantiene sanos los huesos, msculos y articulaciones. Tomar la decisin de empezar a establecer una rutina de ejercicios no es algo sencillo, pero cuando se arranca y se sienten los beneficios, la actividad se vuelve un hbito que durar para siempre. Debe animarlos el hecho de que est comprobado que el sedentarismo provoca un gran dao al sistema cardiovascular (corazn) y contribuye a incrementar los efectos de otros males como la obesidad, la hipertensin o el colesterol. Colombia es el sexto pas latinoamericano al que ms se le atribuyen muertes por inactividad fsica, y aunque hay mucha responsabilidad del Estado en establecer ms polticas y crear espacios para incentivar la realizacin de ejercicio, la decisin debe ser personal, basndose en una toma de conciencia sobre lo que ms le conviene a nuestra salud.

De inters

As qued
la reforma tributaria
El pasado mes de diciembre, el Congreso aprob lo que para el Gobierno es un cambio ambicioso, estructural, progresista y equitativo en materia de pago de impuestos. Hay ventajas y desventajas para todos los sectores de la economa.
Bajo los conceptos de equidad y generacin de empleo, desde la Presidencia de la Repblica y el Ministerio de Hacienda se impuls una nueva reforma tributaria en la que se cambiaron algunas reglas de juego en lo que al pago de impuestos se refiere, por parte de empresas y personas. El sector de la panadera y la pastelera no fue la excepcin en estas transformaciones y con ventajas y desventajas, desde este ao empezarn a notar los cambios. Cada situacin es particular y afecta o beneficia segn el nivel del negocio.

Estos fueron los principales cambios

El llamado IMAN (Impuesto Mnimo Alternativo Nacional) buscar que quienes ms ganan paguen una mayor tributacin. Este rubro corresponde a la renta gravable que debern efectuar las personas naturales, clasificadas como empleados o trabajadores por cuenta propia, cuando queden obligados a declarar renta de los ingresos anuales que devengaron en un respectivo ao. Quienes ganan menos de $3,7 millones al mes no tendrn lugar a retencin en la fuente y, adems, tendrn exento el 25% de sus ingresos, ventaja con la que no contaban. Para los independientes, ste no les aplica, ya que se realizarn las retenciones tradicionales de la tabla enviada por la DIAN cada ao.

En las panaderas y las pasteleras


As, quienes ganen ms de esta cifra debern aportar, segn su nivel de ganancias. Por ejemplo, si una persona con ingresos gravables de $4,5 millones hace sus descuentos y el valor por pagar le da $150.000, tendr que aportar $233.000, valor mnimo para el 2013. Para no enredarse con el IMAN se cre el IMAS (Impuesto Mnimo Alternativo Simple), un pago un poco ms alto, que se liquida con un formulario sencillo de solo tres renglones, con los ingresos de la persona y los aportes a salud y pensin. La tarifa a pagar aqu es superior (entre el 8% y el 10% segn los ingresos), pero recuerden que ser exclusivo para los trabajadores por cuenta propia, en ste no clasifican los asalariados, y el beneficio de tomar la liquidacin de renta por este mtodo, es que su declaracin quedar en firme en 6 meses. El ao anterior existan 7 tarifas de IVA: 0%, 1.6%, 10%, 16%, 20%, 25% y 35%. Para hacerlo ms sencillo se eliminaron las tarifas del 1.6%, la del 10%, y todas las que hoy se encuentran por encima del 16%. As, los insumos de las cadenas productivas agropecuarias pasan del 16% al 5% para aliviar la carga de impuestos pagados que deban ser cobrados por las empresas y se les permite descontar su pago del impuesto de renta. De esta forma, quedan grabados con el 5% insumos como harina de trigo, productos de panadera, caf, trigo, maz y arroz de uso industrial, entre otros. Los restaurantes, panaderas, pasteleras y bares ya no pagarn IVA del 16%, sino un impuesto al consumo del 8%, el cual es un impuesto que no es descontable en IVA, pero s en renta, por lo que el adquiriente del servicio tendr que asumir ese porcentaje como un mayor valor de gasto. Los ingresos que exige la norma para no liquidar el impuesto al consumo son de 4.000 UVT (Unidad de Valor Tributario), equivalente a $26.841, cada una. Entonces, para no daar al popular 'corrientazo', los que en el 2013 vendan menos de $107 millones mensuales pasarn al rgimen simplificado (no estn obligados a cobrar IVA ni a declarar renta). Antes del 1 de julio de 2013, las empresas estarn exoneradas del pago de los aportes parafiscales, a favor del Sena y el ICBF , correspondientes a los trabajadores que devenguen hasta 10 salarios mnimos mensuales legales vigentes. Esto no aplica a personas naturales que empleen menos de dos trabajadores, quienes deben seguir pagando dichos aportes. En su lugar, se crea la Contribucin Empresarial para la Equidad (CREE), un impuesto del 9%, pero se reduce el impuesto de renta del 33% al 25%. Desde la Asociacin Nacional de Fabricantes de Pan (Adepan) y la Asociacin Nacional de Industriales de la Panadera y Alimentos Complementarios (Anipan) nos entregaron las siguientes conclusiones sobre las implicaciones de la reforma tributaria en el sector: Los cambios dejan claro que los panes a base de harina o cereales sin importar su forma o que sean de sal o dulce, que estaban clasificados en la tarifa del 10% de IVA, pasan al 0% (croissant). La disminucin de la tarifa del IVA del 10% al 5% de los productos de panadera a base de sag, yuca y achira, as como productos importantes de nuestro portafolio, quedan con menor tarifa (pandebono, pandeyuca y almojbana). Al disminuir el IVA del 16% a la cafetera, y pasar al 8% de impuesto al consumo, le disminuye al cliente el precio de venta de estos productos. Para las personas jurdicas, a partir del 1 enero de 2014 no tendrn que pagar 2% de SENA, 3% de ICBFy el 8.5% de EPS por todos aquellos trabajadores cuyo salario no sea superior a 10 salarios mnimos (disminuye la carga laboral). El IVA de los bienes de capital (compra de maquinaria) podr descontarse dos aos posteriores a la compra o importacin. El gobierno definir los puntos a descontar. Las declaraciones de IVA para aquellos que tuvieron ingresos en el 2012 entre $390.735.000 y $2.396.508.000 pasan a ser cuatrimestral y para los inferiores a $390.375.000 pasan a ser anual (disminucin de carga administrativa).

Entretanto, los gremios describen algunas desventajas como:


Con el impuesto al consumo en la cafetera se pierde el derecho de descontar el IVA, lo que afecta la rentabilidad de algunos productos. El impuesto al consumo no tendr tributos por descontar, lo cual obliga a tener mucha disciplina financiera, que no se tena por parte de algunos, ya que este valor debe cancelarse 100%.

Para todos estos cambios siempre ser positivo asesorarse de un contador al momento de liquidar sus nuevos impuestos, pues as obtendr con mucha asertividad los beneficios.

El almacenamiento de inventarios incluye todas las actividades necesarias para guardar y mantener las materias primas que utilizamos en la panadera y los productos elaborados que compramos para la venta.

Es importante contar con espacios que cumplan con el requerimiento del proveedor, como es el caso de la Levadura Fresca Levapan y cremas vegetales que deben ser refrigeradas. Otras materias primas que utilizamos en la produccin, pueden ser guardadas en sitios frescos evitando la contaminacin con otros productos que se ofrecen en la panadera. Destine un rea especfica para almacenar productos, como: gaseosas, leche, huevos, panela, chocolate y todos aquellos que sean parte de la venta o para la prestacin del servicio de cafetera. El acceso a esta bodega debe ser restringido a una o dos personas, dndoles la responsabilidad del almacenamiento. Asegrese que este sitio tenga seguridad. Acomodar correctamente los artculos, proporcionar un mejor control facilitando la manipulacin, conteo, localizacin y manteniendo la calidad para evitar desperdicios y prdidas. No olvide realizar el conocido mtodo de inventarios PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas), lo primero que usted compra es lo primero que debe vender o utilizar, esto nos ayuda a evitar vencimientos y a mantener la calidad de los productos que vendemos, aspecto importante que nuestros clientes valoran.

Una virtud de un buen panadero


DIANA GUIOMAR FIGUEROA GARCA Administradora de Empresas Asesora Empresarial, Consultora y Conferencista CMARA DE COMERCIO DE BOGOT.

Panicultura

proveedor para su negocio


El saber seleccionar a sus proveedores constituye un factor importante para el xito de su panadera. Debemos ofrecer a los clientes productos de primera calidad, acordes a sus necesidades especficas, precio y otros factores importantes a tener en cuenta. Su negocio no puede vivir sin insumos y por lo tanto tampoco sin proveedores. Algunos no son de vital importancia para el desarrollo de su negocio, pero otros s, porque influyen directamente en el proceso productivo de sus productos lderes. En el momento de seleccionar a un proveedor son muchos los factores que debemos tener en cuenta, los ms importantes son:

Precio. Condiciones de pago. Calidad de los productos. Garanta. Respaldo tcnico, capacitacin y ayudas para el desarrollo del negocio. Servicio postventa. Portafolio de productos variado. Cobertura nacional. Posicionamiento de la empresa en el mercado. Frecuencia de visitas. Ofrecimiento de valores agregados. Entregas a tiempo. Financiamiento.

Evaluacin y Seleccin.
Esto implica el estudio juicioso de los posibles proveedores y su eliminacin sucesiva basndose en los criterios de seleccin que se hayan elegido, hasta reducir la cantidad a unos pocos proveedores. Con la informacin analizada en el proceso de seleccin debe realizar el siguiente ejercicio:

Evaluacin
Elabore una ficha de cada proveedor, para formar un fichero en el que se reflejarn las caractersticas de los artculos que cada uno puede suministrar y las condiciones comerciales que ofrece. Haga un cuadro comparativo, en el que se reflejen las condiciones ofrecidas por todos los proveedores teniendo en cuenta los criterios relacionados anteriormente, que sirva para realizar un estudio comparativo con toda la informacin. De todos modos, recuerde que no siempre la oferta ms barata es la ms conveniente, de nada nos sirve conseguir un excelente precio si lo que nos ofrecen no es bueno, ya que a corto o largo plazo esto har que baje la calidad de nuestro producto y seguramente las ventas. Criterios de calidad. A la hora de la seleccin el proveedor debe darle una gran importancia a la calidad de los artculos, stos han de ser sometidos a un meticuloso estudio comparativo de sus caractersticas tcnicas y se deben analizar muestras y realizar pruebas. Como siempre hemos recomendado, mantenga un archivo ordenado de los registros contables y administrativos. El control de inventarios debe ser una actividad constante donde los registros siempre nos estarn mostrando la realidad de la panadera, y recuerde, que una virtud de un buen panadero es tener un lugar de almacenamiento organizado y saber escoger a sus proveedores.
En la prxima edicin, traeremos otro tema de inters para seguir fortaleciendo su negocio, nuestro objetivo es brindarle apoyo para que sigamos creciendo juntos.

Seleccin
Una vez elaborado un cuadro comparativo con las caractersticas de las ofertas de todos los proveedores preseleccionados, se proceder a la eleccin del proveedor que ofrezca el producto y las condiciones ms adecuadas a las necesidades de la panadera. Para la seleccin de los proveedores utilice los criterios que usted considere sean importantes para el desarrollo y xito de su panadera, estos pueden ser los econmicos, de calidad y respaldo, o una combinacin de todos. Criterios econmicos. La seleccin se realiza teniendo en cuenta el precio de los artculos, los descuentos comerciales, el pago de los gastos ocasionados (transporte, embalajes, carga y descarga, etc.), los descuentos por volumen de compra y los plazos de pago.

Amasa Colombia

La panadera en el eje cafetero,


tambin es producto de exportacin

El eje cafetero es una zona rica en variedad de productos de panadera, como: pan de maz, pan agridulce, pan crema, pan batido, pan campesino y el pandequeso montaero, donde tienen una participacin muy importante los productos de queso, igual que en los deliciosos pandebonos, pandeyucas y arepas de queso que son el maridaje perfecto para una humeante bebida caliente. El chocolate y en especial el caf se consumen en grandes cantidades en esta zona de clima muy variado, pero siempre acompaados de un delicioso pandebono o una almojabana de manga, muy diferente a la tolimense o pastusa. Otros maravillosos acompaantes en esta zona, son: el pan quesadilla de Pereira, el pan quesillo de Armenia, el pan mantequilla de Manizales, los pandequesos de maz de Ro Sucio y Supa y el producto de pastelera ms representativo del departamento de Caldas, el Pionono aguadeo, elaborado de manera artesanal como es tradicin por ms de 40 aos en la zona norte de Caldas, donde se habla que turista que no lleve a casa un Pionono aguadeo, se puede decir que no pas por aguadas.

En la zona de Caldas y Risaralda son muy tpicos los dulces, como: las caas, el rollo rojo, la cuca y la popular cuajada que no puede faltar en ninguna vitrina de una panadera caldense, pero el Pianono sigue siendo el preferido. Cuenta la leyenda que su nombre fue dado en honor al papa Po IX (Pio nono segn la pronunciacin en italiano) y que se inici en aos anteriores a 1900 en la poblacin de Santa Fe, muy cercana a la ciudad de Granada (Espaa), donde se horneaba un pastel de tamao pequeo muy tradicional. En Colombia empez de manera muy pequea, en el ao 1967 en Aguadas, Caldas, en la cocina de las hermanas Elvira y Alicia Valencia, que luego le heredaron la formulacin a una de sus sobrinas, la Seora Yaneth Muoz y actual propietaria de la fabrica de Piononos MONTERREY, donde se elabora el ms famosos Pionono aguadeo. Muchos tratan de imitarlo, pero no lo logran porque conserva la receta original de sus tas y que no comparte con nadie. Cuenta la seora Muoz que sus Piononos han sido ganadores, como uno de los manjares ms tpicos y deliciosos, en varios certmenes de gastronoma en la regin de Caldas y Antioquia. Y que todo aquel que llega a Aguadas, no se va sin llevarse un rico pionono aguadeo como detalle para sus familiares.

Aguadas, famoso por su Pionono


Esta poblacin al norte de Caldas, reconocida por sus sombreros artesanales y su festival del pasillo, tambin es famosa por su Pionono aguadeo, un rico manjar relleno de arequipe, brevas, fruta confitada y pasas, elaborado en maravillosos paradores artesanales apostados a la orilla de la va que de Pereira conduce a Medelln y en la que se encuentran posadas, como: el Parador Johns en la Felisa, las fabricas de Irra en Supa y la Pintada y en el famoso Palo, cruce donde se concentran a la orilla de la va, la mayor cantidad de vendedores de Pionono.

AGENDAFERIASINTERNACIONALES
20 al 22 de mayo de 2013 Shanghai, China 4 al 6 de junio de 2013 Mexico, D.F.

Bakery China
Una de las ferias alimentarias ms grande del mundo. Toda una exhibicin internacional de panificados, pastelera y confitera, ingredientes, tecnologa y servicios relacionados. Feria mexicana internacional de alimentacin, bebidas y equipos ms importante del pas y la que abarca todos los sectores. Es el foro de negocios principal y la plataforma idnea para introducirse en los agronegocios de la economa ms grande de Latinoamrica. Rene al sector restaurantero, foodservice, hostelera, distribucin y a todos los organismos y asociaciones vinculados a las industrias de alimentos y bebidas.

10 al 14 de junio de 2013 Buenos Aires, Argentina

22 al 25 de julio San Pablo, Brasil

INTERNATIONAL BAKERY, CONFECTIONERY AND INDEPENDET FOOD RETAIL TRADE FAIR

Posicionada como la feria ms importante de Sudamrica para el sector panadera y confitera.

Para esta prxima edicin ampliar el espacio de superficie a cinco pabellones con exposiciones de pastelera, panadera y heladera. Tendr el honor de ser sede de la Final Latinoamericana de la Panificacin y de los campeonatos nacionales de pasteleros, pizzeros y empanaderos.

Por un momento pare de amasar

y escriba un

artculo
Escriba mnimo una pgina

Es muy fcil, entre a la pgina www.levapan.com y siga estos pasos:

Haga clic en contctenos escriba su


informacin para contactarlo.

busque un tema de panadera y escriba como si fuera un redactor de la revista Pan Caliente.

Busque la categora panadera. y en la ventana de mensaje escriba su artculo (mnimo una pgina mximo 2 pginas) y envelo. No se admiten textos pequeos, debe ser mnimo una pgina de 700 palabras aproximadamente.

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An estamos buscando artculos de una pgina, el computador est esperando por usted. Ampliamos el plazo hasta el 1 de abril, convirtase en el mejor redactor de la revista y gane.

a r a p o s r u Conc deritos Pana

, Si ganas r ria sald tu histo ista en la rev te ien Pan Cal s! e 60 ao d l a i c e esp
La idea es hacer un cuento con el dibujo de Levadurito y su familia. La historia debe decir cmo la Levadura Fresca Levapan es importante en las panaderas. Envala en un sobre sellado escribiendo en letra clara: nombre del nio, nombre de la panadera, ciudad, nombre del vendedor de Levapan que lo atiende. Este sobre podr hacerlo llegar a travs del vendedor antes del 31 de mayo de 2013. Solo pueden participar nios de 3 a 12 aos.

Un mundo delicioso de soluciones integrales


Pasin de chocolate
Ganache: Chantypak Carat Semiamargo Arequipe Repostera Levapan

Trufex Tegral Satin Creme Cake Chocolate

Almendras Levapan

Tegral Satin Pudding Cake Decorcrem negro

Consejos

Levadurito
aconseja
Para todos los batidos de pastelera que lleven ralladura de naranja o algn ctrico en la receta, se recomienda adicionar este ingrediente siempre al final. Recuerde que los cidos fortalecen el gluten de la harina, por eso Levadurito le da este consejo, para que no le quede la masa apretada.

El secreto para que su torta negra le quede mejor, es remojarla con vino tinto 6 horas antes de aplicar la crema, para evitar que se manche la crema.

Y un truco para brillar. Cuando decore con aergrafo adicione leche condensada a la crema batida, as lograr un mayor brillo en el producto final.

Obtenga una repollas con corteza crujiente. Levadurito le recomienda darles un pequeo bao de vapor en el momento de llevarlas al horno.

Si desea un pan con una muy buena suavidad, solo tiene que mezclar grasa, azcar y harina por 1 a 2 minutos. Despus adicione el resto de ingredientes incluido el agua.

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Pann va a preparar un delicioso pan de chocolate, aydalo con los ingredientes


Pann necesita que le eches una mano, tiene que hacer un pan de chocolate y est confundido con los ingredientes. Haz una cruz en las casillas en blanco situadas junto a cada ingrediente, a medida que encuentres los que debe usar para el pastel. Y descubre los 4 que no necesita para su receta, escribe las letras correspondientes en las casillas amarillas.

Detrs de cada pan que se hace con Levadura Fresca Levapan, hay un grupo de gente comprometida.
Este es un homenaje para nuestra Fuerza de Ventas Levapan, dinmica, humana, que siempre apoya, asesora y acompaa a nuestros panaderos y pasteleros del pas. A ellos que llevan sobre sus hombros los mejores productos y tambin un mensaje de compromiso, amor, entrega y amistad.
Creciendo juntos