Identificacin de bacterias patgenas y cuantificacin total, en especias de uso comn. 1 Torres Oviedo G., 1Esparza Gonzlez S.

, 1Ramrez Baca P., 1Chew Madinaveitia Gerardo y 2Urtiz Norma

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Facultad de Ciencias Qumicas Gmez Palacio. 2Facultad de Ciencias Qumicas Durango de la Universidad Jurez del Estado de Durango. siesgo@yahoo.com

Resumen La mayora de las especias se conocen desde la ms remota antigedad, aunque entonces no slo se empleaban para dar sabor a los alimentos, sino que se haca uso de ellas en ceremonias rituales. Tambin sus aceites etreos se destinaban para el embalsamamiento de cadveres, adems de fines profilcticos y curativos para enfermedades. La presencia de las especias en nuestros alimentos se debe a la gran diversidad de funciones que llevan a cabo en ellos: potenciacin del sabor, estimulan la digestin, son antioxidantes, etc. Sin embargo, a pesar de su importancia en la alimentacin, poco se ha hecho por estudiar y regular la seguridad microbiolgica que deben conferir. Existen estudios donde se les ha determinado una gran contaminacin por bacterias y hongos. El presente estudio fue con el fin de evaluar el nivel de contaminacin de las especias que se expenden en la Ciudad de Gmez Palacio, a granel, en empaque, enteras y molidas. Los resultados nos indican una elevada contaminacin con Escherichia coli, Proteus miriabilis, Klebsiella spp, Enterobacter spp y la presencia de microorganismos patgenos, tales como Bacillus cereus y Arizona. Conclusin solo el 10 % de las especias empaquetas y el 6 % de las comercializadas a granel cumplen con las normas oficiales.

ABSTRACT Most species are known from older times, and they were not only used to give flavor to the food, but in religious ceremonies. With their essential oils the dead bodies were prepared and also were used for their curative properties. The presence of spices en food is due to the great kind of rolls they have as: flavor enhancer, digestion stimulator digestion, antioxidants, etc. However, besides its great importance as food ingredient, it has been done very little to study and regulate the contaminants in species due to bacteria and mold. This study was done to evaluate the contamination of species sold in Gmez Palacio, packed and unpacked, whole and ground. Results indicate a high contamination by Escherichia coli, Proteius miriabilis, Klebsiella spp, Enterobacter spp and the presence of pathogenic microorganisms such as Bacillus cerus y Arizona. We concluded that only 10% of packed species and 6% of unpacked species fulfill Official Regulations.

INTRODUCCION Las especias influyen en el nimo del hombre por su sabor y por la actividad que ejercen sobre los rganos digestivos. Nos aportan sabores y colores propios de determinados platillos. Estn normalmente contaminadas por muchos microorganismos, con esporas resistentes al calor (Sharma, et al, 1984). Un estudio de 20 especias encontr que 14 estaban contaminadas con Aspergillus flavus y que de ests cuatro son capaces de promover el crecimiento del hongo con la subsecuente produccin de aflatoxinas

(Flannigan y Hui. 1976). Una muestra de Jengibre, present cuentas de hongos y levaduras12x 106, bacterias aerbicas formadoras de esporas 26 x 106 y 72 x 106 bacterias anaerobias formadoras de esporas (Tjaberg, Underal y Lunde, 1972). Debido a lo anterior, en Mxico, la Ley General de Salud en su Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios en su Ttulo decimoquinto, establece Articulo 152, referente a condimentos en cuya definicin se incluye a las especias, que, Articulo 156, las especias debern someterse a un tratamiento que abata la flora microbiana hasta los limites que establecen las normas correspondientes (RESPYN, 2000).

Desafortunadamente, dichas normas no cubren a todas las especias que se usan en la preparacin de los alimentos. De ah que resulte el inters, desde el punto de Salud Pblica, de llevar a cabo una evaluacin de la calidad microbiolgica de las especias que se comercializan en la Ciudad de Gmez Palacio, Dgo. El trmino especias, que incluye las plantas aromticas desecadas, se refiere a los componentes naturales desecados, o a las mezclas de los mismos, utilizados para sazonar, condimentar y dar aroma o sabor a los alimentos. Este trmino se aplica por igual a las especias enteras, quebradas o molidas (PUAL, 1995). En el estudio realizado por Bello-Prez y colaboradores (1990) en carnes crudas en el Estado de Guerrero se puede observar que del total de productos analizados, el chorizo y la longaniza, presentaron la mayor frecuencia de aislamiento, representando aproximadamente el 50 por ciento del total de las muestras analizadas donde se detect la presencia de la Salmonella. Dentro de los posibles factores de riesgo de contaminacin ellos consideran que las

especias utilizadas aumentan el riesgo de contaminacin ya que no se puede tener un estricto control sobre ellas, con lo que puede contribuir a la incidencia del microorganismo en estos productos. Como han mencionado algunos autores, las especias tienen cierta accin bactericida o bacteriosttica, pero por la concentracin usada en estos alimentos su accin es mnima, debindose tener cuidado en el proceso de elaboracin y no pensar que estos ingredientes llevarn a cabo la destruccin total de los microorganismos. Tras el cultivo de las especias se recolectan y son sometidas a diferentes tratamientos. El ms frecuentemente utilizado es la desecacin, de forma que al eliminar agua de manera natural se consigue un mantenimiento de sus propiedades durante un tiempo prolongado (Urlich, 1975). No obstante, los procedimientos naturales conllevan contaminaciones microbianas de gran importancia, debido a la prolongada exposicin de las especias al medio ambiente. Incluso en muchos casos, la contaminacin del alimento especiado procede ms de la especia que del propio producto, as pues, su control es fundamental (Rodrguez, 2002) En un estudio realizado por Santos Garca et al (2001) en 304 muestras de hierbas y especias (ajo en polvo, semillas de comino, pimienta negra, organo y hojas de laurel) ampliamente usadas en Mxico, fueron analizadas para determinar carga microbiana e identificar los microorganismos contaminantes. Las muestras estaban empacadas en polietileno y en recipientes de vidrio o sin empaque. Altos niveles (105 a 107 UFC/g) de microorganismos aerobios mesofilicos fueron encontrados en la mayora de de las muestras de ajo en polvo, semillas de cominos y pimienta negra. Bajos niveles (< 102 UFC/g) en organo y laurel. Coliformes totales y fecales dependen del tipo de empaque. Ms del 70 % de las muestras empacada en polietileno tienen menos de 103 UFC/g; en vidrio y no empacadas muestran bajos niveles de esos microorganismos. Bacillus cereus esta presente en 32 muestras y se presento ms en las empacadas. Otras bacterias patgenas no fueron detectadas. Aspergillus nger fue detectado en el 29 % de las muestras, Rhizopus sp. En 19 % y Penicillium sp. Y Cunninghamella en 8 %. En un estudio para determinar la actividad bacteriosttica de especias sobre un grupo de microorganismos patgenos, los resultados mostraron que dentro de las especias evaluadas el clavo fue la nica que inhibi en su totalidad a todas

las bacterias que se evaluaron. Tambin se observo que en el caso de organo y pimienta slo mostraron crecimiento en Salmonella los dems condimentos mostraron diferentes niveles de inhibicin de los microorganismos. Salmonella sp. resulto ser la ms resistente al tratamiento con condimentos ya que solo fue inhibida en su totalidad por el clavo Cuando se evalu la contaminacin natural de las especias, agregando al agar nutritivo estril, el condimento sin esterilizar se observo crecimiento microbiano en todas las especias, las que tuvieron la mayor contaminacin microbiana fueron la canela, ajo y ans (Gonzlez 2004). De 1980 a 2000 el consumo anual per capita de especias se incremento en los Estados Unidos en un 60 % (de 1.0 a 1.6 hg por persona/ao). Es conocido que las especias son fuente de varios hongos y bacterias, relativamente pocos reportes han documentado a este grupo de alimentos como la causa de enfermedad en los humanos. En aos recientes, sin embargo, la FDA de los Estados Unidos ha notado un incremento en el nmero de muestreos de especias secas debido a contaminacin bacteriana. En consecuencia se hace la revisin de los muestreos que tuvieron lugar en los Estados Unidos por ao fiscal de 1970 al 2003. durante el periodo de estudio la FDA monitorio 21 muestreos implicando a 12 tipos de especias contaminadas con bacterias patgenas; en todas pero una instancia, las especias muestreadas contenan Salmonella. La pimienta fue la especia ms a menudo involucrada en el muestreo. Una amplia variedad de de pases son la fuente de las especias muestreadas. Usando datos del CDC y del Sistema de Vigilancia para la Prevencin Nacional de Salmonelosis, no fue posible discernir cualquier incremento en los reportes de incidencia de salmonelosis confirmada por el laboratorio en Estados que reciben especias contaminadas con serotipos raros seleccionados de Salmonella. Existen una variedad de mtodos efectivos para desinfectar especias, procedimientos que pueden retomar un incremento en su importancia dado el frecuente uso de especias en los alimentos de comidas rpidas y el potencial de especias contaminadas para causar brotes a nivel mundial (Vibha, et al, 2006) En cuanto a Normatividad en Mxico, la primera Norma para determinar microorganismos en especias y condimentos fue la NXM-F-248-1975, en la que no se establecen limites permitidos, slo en la NMX-F-250-S-1980 (ajo), NMX233-1982 (cebolla), s definen limites en cuenta de Mesoflicos aerobios,

Organismos coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Escherichia coli. En las NMX-F-249-1983 (clavo), NMX-F-459-1984 (comino), NMX-F-429-1983 (organo) y NMX-F-445-1983 (Pimienta blanca y negra) se establece de manera muy ambigua el objetivo de las mismas, al indicar que esas especias no deben contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias toxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto, sin definir que patgenos ni la carga microbiana permisible.

MATERIALES Y METODOS. Las muestras estuvieron constituidas por: pimienta negra entera y molida, organo entero y molido, comino entero y molido. Comercializado a granel y en empaque (bolsa de celofn), en un Supermercado y en la Central de Abastos de la Ciudad de Gmez Palacio, Dgo. Para el muestreo a granel, de los cuetes de empaque se hizo uso de un sacabocado y de tres puntos se tomaba la muestra, hasta tener una muestra de 500 g, luego se cuarteo y de ah se tomo 1 g de muestra para realizar el anlisis microbiolgico por duplicado. Para conseguir informacin sobre la demanda y rotacin de las especias en los almacenes, se solicitaron listas sobre las ventas de los proveedores para asegurar as una muestra representativa. ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se examinaron las muestras de acuerdo con las tcnicas bacteriolgicas establecidas por la Direccin General de Normas : NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM114-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994.

RESULTADOS

Conclusiones Resulta evidente que existe un problema de contaminacin microbiana en las especias comercializadas en Gmez Palacio, Dgo, esto pudiera ser considerado obvio, es significativo que las comercializadas con empaque, que cuentan con un registro de marca y licencia por la Secretaria de Salubridad y Asistencia, presentaran las cuentas microbianas ms altas en polvo. Posiblemente debido a una mala e inadecuada manipulacin durante la molienda. Presentaron diversos microorganismos, que en algunos casos son solo indicio de contaminacin fecal, ya qu su patogenicidad es secundaria; pero en otros, producen intoxicaciones e infecciones severas.

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