Tecnologas emergentes para la Industria Alimentaria

El innovador tiene el reto de superar a todos aquellos que lo han hecho bien hasta el momento

Merc Ravents

La industria alimentaria del siglo XX

Se fundamenta en el conocimiento cientfico y tcnico Alimentos seguros Elevada durabilidad

Combinacin apropiada de operaciones de conservacin y transformacin

Procesado de alimentos

El tipo de operaciones que intervienen en la elaboracin de un alimento y la forma de aplicarlas, determinar las caractersticas del producto final.

Cmo avanza la tecnologa de alimentos?

Dando una visin global e integradora que permita: Desarrollar tecnologas que den la mxima calidad de los alimentos con el mnimo coste y utilizando tcnicas ms respetuosas con el medio ambiente.

Los avances pueden ser: - optimizando tecnologas ya existentes - desarrollando nuevas tcnicas - combinando diferentes tcnicas

Tecnologa emergente
Tratamiento mejorado de conservacin/transformacin Garantiza igual o mayor nivel de preservacin. Garantiza un alimento seguro Garantiza la calidad del producto Cumple las regulaciones especificas Permite obtener nuevos productos Es importante conocer la tecnologa ms adecuada para cada tipo de producto

Tecnologas emergentes

A) Tratamientos de conservacin no trmicos: - no provocan prdidas organolpticas ni nutricionales en el alimento los productos mantienen sus propiedades de frescura debido a que el incremento de temperatura es mnimo o nulo

1 Altas presiones Se basa en el cambio de la permeabilidad de la membrana celular as como la desnaturalizacin de protenas debido a la inactivacin de algunas enzimas 2 Pulsos elctricos de alta intensidad de campo Se basa en la ruptura de la pared celular de los microorganismos al aplicar un voltaje elevado en un tiempo corto 3 Irradiacin de alimentos Se basa en la aplicacin de radiaciones ionizantes sobre el alimento que producen cambios fsicos y qumicos sobre las clulas

Tecnologas emergentes

B) Tecnologas limpias para la obtencin de componentes o extractos de mayor calidad

4 Extraccin con fluidos supercrticos Se basa en la separacin de sustancias de los alimentos disueltas en un fluido supercrtico con propiedades determinadas

5 Tecnologa de membranas Se basa en la separacin y concentracin de lquidos

APH
Tratamientos por alta presin en la Industria Alimentaria

 Antecedentes histricos
Primeros estudios en 1899 Demanda de productos seguros y mnimamente tratados Desarrollo de equipos para el tratamiento a nivel industrial Primeros productos comercializados:

1990 Zumos, mermeladas, carnes (Japn) 1995 Zumo de naranja (Francia) 1997 Jamn cocido loncheado (Espaa) 1999 Ostras (EEUU) 2000 Salsas (EEUU)

Definicin del proceso

Presin: 100 a 1.000 MPa uTiempo: unos minutos a algunas horas uTemperatura: -20 a 90 C
u

Fundamentos

Efectos

Transmisin de la presin de manera isostatica (uniforme) e instantnea

Se evita la deformacin del producto Se mantiene homogneo Sin zonas sobretratadas

alimento

Se elimina la carga microbiana

Efectos de la APH en alimentos

Presin Efectos
Modificacin de las propiedades de las protenas Alteracin de la membrana de los microorganismos

>200 Mpa Influencia sobre la cintica enzimtica

>300 Mpa Inactivacin enzimtica Reduccin de la carga microbiana >400 Mpa Gelificacin del almidn Desnaturalizacin de protenas >500 Mpa Muerte de las esporas bacterianas Inactivacin enzimtica

Generacin de alta presin

Medio de transmisin de presin: -Agua

Mtodos para producir la presin: Compresin directa (en general sistemas continuos para lquidos) Compresin indirecta (sistemas discontinuos para alimentos envasados o slidos)

Manipulacin del material

Carga y descarga de la cmara Automatizacin
Tiempo de tratamiento corto Minimizar coste operacional Maximizar la eficiencia del equipo

Diseo industrial Condiciones:

Tiempo Presin Temperatura

Necesidades de capacidad
N de ciclos/cmara.hora Coeficiente de llenado N de cmaras del equipo

Seguridad de la instalacin

Equipos utilizados en el tratamiento de alta presin en alimentos

Tratamiento de alimentos envasados Tratamiento de alimentos a granel

Alimentos envasados
Recipiente de presin

- Presin aplicada - Envases - Tamao de la cmara - Carga y descarga

Producto envasado

Sistema de refrigeracin / calentamiento

Grupo de presin Salida de agua

Lquidos a granel
Producto sin procesar

Material de la cmara Llenado Tratamiento Expulsin

Manipulacin:

Inyeccin producto

mbolo

Sistema de calefaccin /refrigeracin

Recipiente de presin

Tiempo de procesado
Salida de agua Grupo de presin

Producto procesado

Aumento del nmero de cmaras

Vlvula abierta
Depsito agua
Bomba baja Bomba presin alta presin

mbolo libre
Recipiente alta Presin

Vlvula cerrada

Lquido procesado Lquido alimentacin (1) ALIMENTACIN (1) PRESURITZACIN (1) EXPULSIN

Aplicacin y efectos del tratamiento de alta presin en alimentos Bebidas alcohlicas

Vino y cerveza:
Estabilizacin Retencin caractersticas organolpticas

Beneficios de esta tecnologa

Permite higienizar productos que no se pueden someter a tratamiento trmico o que han sufrido contaminacin despus del TT (jamn curado, salazones, productos cocidos loncheados, algunos platos preparados) Alternativa al TT para higienizar los alimentos sin alterar las propiedades nutritivas y sensoriales del producto fresco (carne, pescado, zumos de frutas, vegetales).

Otros atributos de esta tecnologa

Bajo consumo energtico. No genera residuos: utiliza agua. Es segura para el personal. Es aceptada por el consumidor.

Aplicacin de la alta presin por mtodos combinados

Permite mayor efecto a menores P,T,t:
Irradiacin Gases comprimidos Ultrasonidos Campos elctricos pulsantes de alta intensidad Bacteriocinas Aditivos

CONCLUSIONES: LA APH

Conservacin de las caractersticas organolpticas y nutricionales

Modificacin de la textura y propiedades reolgicas

Eficacia en la inactivacin de clulas vegetativas

Alta resistencia de esporas bacterianas

Alta resistencia de algunas enzimas

Elevado coste de inversin

Dificultad en el desarrollo de equipos continuos

PEAIC
Pulsos elctricos de alta intensidad de campo en la conservacin de alimentos

Antecedentes
1924 Beattie y Lewis demostraron el efecto letal de las descargas elctricas sobre los microorganismos al aplicar un voltaje sobre el alimento de 30004000 V Fetterman (1928) y Getchell (1935) combinaron la corriente elctrica con la temperatura para pasteurizar leche e inactivar bacterias. 1967 Sale y Hamilton realizan los primeros estudios para la inactivacin de microorganismos aplicando campos elctricos homogneos de alto voltaje

Principio fsico
Al aplicar una intensidad de campo elctrico elevado sobre un microorganismo se produce una destruccin o deformacin de la pared celular originada por la diferencia de potencial a cada lado de la membrana (potencial transmembrana)

FUNDAMENTO
Propiedades elctricas de los alimentos que presentan alta concentracin de iones y son conductores elctricos. El alimento se sita entre dos electrodos.

Tiempo: 2-20 s

Voltaje: 15-40 kV

Efectos
Destruccin mecnica Electrlisis : formacin de poros reversibles o irreversibles que facilitan la permeabilizacin de la membrana.

Factores que afectan la inactivacin microbiana

Campo elctrico: Intensidad de los pulsos elctricos Tiempo de tratamiento Forma del pulso Los alimentos: Fase de crecimiento del microorganismo Fuerza inica del medio y pH Temperatura Caractersticas del producto

La inactivacin microbiana aumenta: -Al disminuir la conductividad y la presencia de nutrientes -A mayor acidez -A mayor temperatura

Factores que afectan la inactivacin enzimtica

No existen tantos estudios como en el caso de los microorganismos
Se ha logrado reducir parcial o totalmente la actividad de: Pectinmetilesterasas (PME) Polifenoloxidasas (PPO) Peroxidasa (POD) Papana Glucosaoxidasa Lisoenzima Amilasa Plasmina Lipasas Proteasas bacterianas Fosfatasa alcalina lctea

En algn caso la actividad enzimtica no se ha modificado o incluso ha aumentado en condiciones suaves de tratamiento. La inactivacin de enzimas requiere condiciones ms drsticas que la destruccin de microorganismos.

Aplicacin de PEAIC sobre los alimentos

Alimento: acta como material conductor que presenta una resistencia al paso de la corriente

Campo Elctrico(E)

Ley de Ohm R= V/I

Pulsos elctricos de alto voltaje (V)

Alimento

Electrodos

E=V/d

Componentes del equipo

Entrada de alimento
Generador alto voltaje Interruptor Banco de condensadores

Bomba

Puerta seguridad

Puerta seguridad

Producto envasado Cmara tratamiento

Envasado asptico

T proceso Campo elctrico Flujo producto Velocidad pulsos

Tanque asptico

Sala de control

Aplicaciones en la I.A.
Lctea: Salmonella: eliminacin total Mejora las condiciones de almacenamiento Mejora las caractersticas organolpticas en los quesos Alarga la vida comercial Zumos: Alarga la vida comercial No produce prdidas sensoriales No produce prdidas nutricionales Ovoproductos

Ventajas
Inactivacin / destruccin microbiana No degradacin de las caractersticas organolpticas ni del valor nutricional de los alimentos tratados Prolonga la vida til del alimento Bajo coste Breve duracin del tratamiento Posibilidad de operar con un flujo elevado

Limitaciones actuales
Baja disponibilidad de unidades comerciales: Pure Pulse Technologies Inc., y Thomson-CFS. Presencia de burbujas de aire en la cmara: problemas operativos y de seguridad Aplicacin limitada: productos con conductividad elevada, requieren mucha energa. Las esporas estn resultando ser muy resistentes al tratamiento. Tamao de partculas del alimento: tamao mximo inferior al espacio de la zona de tratamiento. Falta de precisin para medir la distribucin del tratamiento. An se conoce poco el efecto de los PEAIC sobre los diversos componentes de los alimentos.

IRRADIACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Por que irradiacin en la I.A.?

Sanear y conservar los alimentos Complemento de mtodos convencionales Alternativa de otros procesos (fumigacin) Especialmente apropiado en productos slidos Segn la OMS-FAO-OIEA (1980) la irradiacin no presenta riesgos para la salud

ESPECTRO ELECTROMAGNTICO:

ALTA FRECUENCIA

PODER DE PENETRACIN:

Tipos de radiaciones ionizantes en la I.A.

UV: de poca penetracin iluminacin ambiente Zonas estriles Rayos X: alto poder de penetracin Limitacin de energas < 5 MeV

Rayos ? (origen 60Co y 137Cs) : Alta energa : 10keV-100 MeV Poder de penetracin: alto, 10 a 40 cm Riesgo de contaminacin bajo Electrones acelerados (son partculas, no ondas) Limitacin de energas < 10 MeV Limitacin del volumen de los alimentos Poder de penetracin: bajo (2 mm a 5 cm ) Aplicable a alimentos de baja densidad NO HAY RIESGO DE CONTAMINACIN Envases unitarios de volumen limitado

Efectos
En los alimentos:
Destruccin de insectos y microorganismos Produccin de molculas txicas Lesiones en el material gentico Prdidas de nutrientes de los alimentos

Control de las dosis, tipo de radiacin, tipo de alimento, envase

Comit de expertos FAO/OIEA/OMS

DOSIS EN LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS

Dosis baja (<1kGy):
Inhibicin de la germinacin Retraso de la maduracin Esterilizacin de insectos, larvas y huevos

Dosis media (1-10 kGy): Radurizacin

Reduccin de los microorganismos alterantes Reduccin de los patgenos no esporulados Retraso de la maduracin

Dosis alta (10-50 kGy): Radapertizacin

Esterilidad La dosis mxima recomendada es de 15kGy

IONIZACIN DE NUTRIENTES
Nutrientes: GRASAS CH PROTEiNAS

Formacin / efectos:
Radicales catinicos y triglicridos excitados c.grasos, esteres, aldehdos, cetonas, Oxidaciones Reaccin con radicales hidroxil formados a partir de H2O: cetonas, aldehdos, cido.. Despolimerizacin Polipptidos Desnaturalizacin y reaccin de los a.a. Tiamina (B 1) y Vit. A, E, C, K Vit. B y D son muy estables

VITAMINAS

Eficacia de la irradiacin sobre alimentos

La eficacia de la radiacin mejora en combinacin con otros procesos:

Temperaturas bajas Ausencia de oxigeno Ausencia de agua: mejor en productos deshidratados Combinacin con otros mtodos (pH bajo)

VINOS Y LICORES: Alternativa o combinacin con SO 2. Reducir la carga microbiana. Mejorar la calidad organolptica. Tapones de corcho

PLASTICOS: - Esterilizacin de envases. - Polimerizacin: 25-50 kGy.

Unidad de ionizacin en perchas:

La zona de tratamiento es una celda envuelta en 2m de hormign

Acelerador de electrones:

El modelo industrial ms pequeo tiene 35kW de potencia y de 10.000 a 100.000 m3 de volumen irradiado al ao.

Proceso de irradiacin de alimentos:

Recepcin de productos a tratar Control de cajas y dosmetros Carga cinta transportadora Tratamiento de Ionizacin Descarga Control de calidad Certificacin de dosis Expedicin de productos tratados Lectura de dosmetros Control del proceso y de la instalacin

Para los alimentos la irradiacin es el proceso:

Ms estudiado Ms reglamentado Menos empleado

Presenta un gran potencial para la industria alimentaria

ESC
EXTRACCIN CON CO2 SUPERCRTICO
TCNICA DE SEPARACIN O EXTRACCIN DE SUSTANCIAS, DISUELTAS EN UNA MATRIZ, MEDIANTE FLUIDOS SUPERCRTICOS (FSC)

Por qu ESC en la I.A.?

Obtencin de extractos naturales de gran pureza Extractos de gran calidad Extraccin sin disolventes orgnicos Proceso respetuoso con el medio ambiente

FLUIDOS SUPERCRTICOS (FSC)

FSC: SUSTANCIA LIQUIDA O GASEOSA EN CONDICIONES AMBIENTALES, QUE SE SOMETE A CONDICIONES ELEVADAS DE PRESIN Y TEMPERATURAS MODERADAS, POR ENCIMA DE SU PUNTO CRTICO. LA PROPIEDAD MS IMPORTANTE DE UN FSC, ES SU ELEVADO PODER DISOLVENTE.

Diagrama Presin-Temperatura de los estados de la materia

Extraccin a alta presin
PRESIN

Extraccin total

SOLIDO

Absorcin
LQUIDO

FSC
Desodorizaci n

PCrtica
Adsorcin

Extraccin lquido-lquido

Punto crtico
Arrastre de vapor

Punto triple GAS

Zona de fraccionamiento

TCrtica

TEMPERATURA

PROPIEDADES FSICAS DE LOS DISTINTOS FLUIDOS

0.1

10

100

1000

Densidad (kg/m3)

10-5

10-4

10-3

10-2
Viscosidad (Pa/s)

10-10

10-9

10-8

10-7

10-6

10-5

10-4

Difusividad (m2/s)

Lquidos

Gases

FSC

FLUIDO SUPERCRTICO Metano Etileno

Dixido de carbono
Etano xido nitroso Propano Amonaco n-hexano Acetona Metanol Etanol Agua

T c (C) -82,6 9,2 31,0 32,2 36,4 96,6 132,4 234,2 234,9 234,4 243,0 374,1

P c (atm) 45,4 49,7 72,8 48,2 71,5 41,9 111,3 29,3 46,4 79,9 63,0 217,6

c (g/cm 3 ) 0,162 0,218 0,469 0,203 0,452 0,217 0,236 0,233 0,279 0,272 0,276 0,323

CARACTERSTICAS Y VENTAJAS DE LA ESC CON FSC

Uso de temperaturas moderadas, permitiendo la recuperacin de productos termolbiles y de componentes con un punto de ebullicin elevado. Gran poder disolvente y gran capacidad de penetracin en los slidos. Posibilidad de la modificacin de la selectividad y capacidad de los disolventes, variando la presin y la temperatura. Recuperacin sencilla de los FSC de los extractos sin dejar residuos. Posibilidad de fraccionamiento de diferentes extractos durante la extraccin. Ventajas sobre los disolventes orgnicos.

Diseo de los procesos de extraccin

Rendimiento: extraer la mxima proporcin del componente Produccin: emplear el menor tiempo posible Selectividad: extraer nicamente el componente que interesa

PROCESOS DE EXTRACCIN
EXTRACCIN DISCONTNUA En procesos de extraccin slido-fluido, donde el slido es la materia prima (de los slidos no se puede extraer en continuo): - Descafenado de caf y de t, - Extraccin de lpulo, aromas y sabores de especias y hierbas aromticas. EXTRACCIN CONTNUA En procesos de extraccin lquido-lquido.Procesado ms rpido y eficaz: - Desalcoholizado de bebidas alcohlicas - Fraccionamiento de la grasa lctica - Extraccin del colesterol de la mantequilla o de la fracci grasa de la carne

PROCESO DISCONTINUO DE EXTRACCIN SUPERCRTICA SLIDO-FLUIDO

EXTRACTORES

V1 Alimentacin

V2

V3

VLVULA EXPANSIN
H

COMPRESSOR

CO2 RECICLADO SEPARADOR CO2 NUEVO EXTRACTO

PROCESO CONTINUO DE EXTRACCIN SUPERCRTICA LQUIDO-FLUIDO

COMPRESOR VLVULA DE EXPANSIN ALIMENTACIN

EXTRACTOR

CO2 RECICLADO

CO2 NUEVO

REFINADO
SEPARADOR

EXTRACTO

EL DIXIDO DE CARBONO
ES UN GAS A TEMPERATURA AMBIENTE, INCOLORO, CON DBIL OLOR PICANTE, SABOR LIGERAMENTE CIDO, NO CORROSIVO Y QUMICAMENTE INERTE. Seguridad
-No es txico -No es inflamable

CARACTERSTICAS

Equilibrio entre fases

-Buen disolvente de productos orgnicos -Baja solubilidad en agua -Elevada volatilidad

Propiedades termodinmicas
-Punto crtico accesible -Reducida entalpa de vaporizacin

Economa y medio ambiente

-Coste reducido -Fcilmente disponible -Reciclable

Propiedades de transporte
-Baja viscosidad -Elevados coeficientes de difusin

VENTAJAS DEL CO2 EN LA ESC Excelente disolvente de productos naturales, aromas, sabores, aceites, cafena... Rpida extraccin y separacin No deja residuo a temperatura ambiente Tratamiento poco agresivo para sustancias termosensibles Fcil recuperacin Bajo coste de las operaciones Obtencin de extractos puros

DESVENTAJAS DEL CO2 EN LA ESC Bajo poder de extraccin de disolventes muy polares y de peso molecular >400 En procesos discontinuos se requiere compresin y descompresin continua Mayor inversin econmica Baja disponibilidad de equipos y reducido desarrollo de diseos Elevado mantenimiento y seguridad

COMPARACIN DE LA ESC CON OTROS MTODOS DE SEPARACIN

LA ESC PERMITE: Mayor automatizacin Menor nmero de operaciones Menor contaminacin No necesita operaciones de separacin del extracto del disolvente Facilidad y rapidez. Tiempos de trabajo inferiores Elimina inconvenientes de almacenaje y manipulacin de disolventes orgnicos Utiliza temperaturas que favorecen la estabilidad de los elementos termolbiles

Extraccin con CO2 Supercrtico:

ol colester

lpid os c ido y v s gr a ol ti sos les

es flavor

Tr ig lic

Cr nic os

ar om as

Ac e es ites en cia les Hum o y lu lina polin a

eobromina
Tena

Zu fr mo ut s as Ge rm en

r id os

s ma aro

ol er t s os le as s r co g o
s ad ido ur c sat in

Aplicaciones en la industria alimentaria

l no eta

i ac in ct pe es D

s ida s Beb h lica alco

Caf y t
s le a et as g t Ve fru y
an to cia nin as Ace ese ites ncia les

CO2SC

s nte a d xi tio s An ido

na Cafe

De d ri pe e la vad os sc a

s ucto d o r p Ovo

os e ct L

ol ter s e l co

s no Lpido s r pola e

colesterol
Lpidos no polares

p fol s s so so Fo a gr

Co n gra c. ins sos cido atu po s ra li Co ? - dos d n 3

e c EP ent A ra y ci DH A n

Ac e se ites m illa de s

s es do r ci lib

6, 2 C1 C2 4, 0, C1 C2 8, e eit ido C1 Ac uec riq en na te Pro trada cen con

Terpen os, limonin oleorr a , esina

caroteno, ixina,luten a licopeno.

Food Sci Tech Int 2002; 8(5

RESUMEN(1)

1) LA EXTRACCIN CON CO2 SUPERCRTICO EST EN PLENA EXPANSIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2) EST TOTALMENTE ESTABLECIDA EN ALGUNOS PROCESOS Y ES OBJETO DE NUMEROSAS APLICACIONESEN OTROS 3) LA ESC ES RESPETUOSA CON EL MEDIO AMBIENTE 4) PRESENTA LAS VENTAJAS: - Excelente calidad y pureza de los productos - Rapidez de extraccin y separacin de las fases - Reducidos costes de separacin - Libre de residuos de disolventes - Cada vez es ms segura y econmica

RESUMEN (i 2)
LA EXPANSIN DE LOS PROCESOS DE ESC EST CONDICIONADA POR:
1) NECESIDAD DE EXPERIMENTACIN EN PLANTAS PILOTO 2) CONFIDENCIALIDAD DE LAS EMPRESAS RESPECTO SUS AVANCES 3) PROLIFERACIN DE PATENTES

4) INVERSIN INICIAL MUY SUPERIOR A LA EXTRACCIN CONVENCIONAL CON DISOLVENTES O A LA DESTILACIN 5) ACTUALMENTE SOLAMENTE ES RENTABLE PROCESAR EXTRACTOS DE ELEVADO VALOR AADIDO

Tecnologa de membranas
Microfiltracin Ultrafiltracin Osmosis inversa

MF UF OI

INTRODUCCIN
LOS PROCESOS DE SEPARACIN POR MEMBRANA FRENTE A LAS TCNICAS CONVENCIONALES SN: MS SEGUROS, MS EFICIENTES, MS ECONMICOS.

5 4
M illards de dlars

3 2 1 0 1960 1970 1980 Anys 1990 2000

APORTAN SOLUCIONES A TRES GRANDES PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA LA ECONOMIA ENERGTICA, LA LUCHA CONTRA LA CONTAMINACIN, LA MEJORA DE LA CALIDAD.

USA 40% Jap 13%

Europa 37

Altres 10%

Mercado mundial de ventas de

Por qu membranas en la
Industria Alimentaria?
Para concentrar o fraccionar lquidos de diferente composicin Segn las I.A.: Mejora en la calidad del producto Reduccin de costes de proceso, Mayor rendimiento, Automatizacin del proceso Nuevos productos Solucin a problemas medioambientales

Definicin de membrana
Barrera o pelcula permeoselectiva entre dos medios fluidos, que permite el paso de ciertos componentes de un medio a otro, y evita o restringe el paso de otros componentes.

Medio 1

Membrana

Medio 2

Alimento

Fuerza impulsora

Permeado

Caractersticas
Permeabilidad selectiva: tamao de la partcula afinidad qumica con la membrana movilidad a travs de la membrana Efectividad: Resistencia qumica Estabilidad mecnica y trmica Permeabilidad y selectividad elevada

Caractersticas
Se puede realizar la operacin a Temperatura ambiente No hay cambio de fase Menor coste de operacin, mantenimiento y mano de obra Pocas exigencias de espacio Problema de ensuciamiento: incrementa el coste de limpieza y el tiempo entre filtraciones.

Procesos de separacin que utilizan la presin como fuerza impulsora

tamao del poro 10 mm

Filtracin
1 mm

MF
1

0.1

UF/NF OI
0 0.1 1 10 100 bar ( Presin)

10-3

10-4

Filtraci microfiltraci (MF), Bactries , llevats, fongs, ultrafiltraci (UF) separaci de macromolcules, protenes, mid osmsi inversa (OI): sals i sucres (PM<300); porus<1nm

Procesos de separaci que utilizen la pressi com a fora impulsora

Microfiltracin
Separacin de partculas en suspensin en un lquido. Bacterias , levaduras, mohos, etc... Tamao de poro 0,05 m a 12 m Presin de trabajo: 0.1-2 bar Separacin segn el tamao del poro

Ultrafiltracin
Protenas y almidn Tamao de poro 1 a 100 nm Presin de trabajo: 2-5 bar Separacin segn el tamao de poro

Separacin de macromolculas (PM 300-300.000

Osmosis inversa
membrana

Concentracin de soluciones por eliminacin de agua. Sales y azcares (PM<300) Tamao del poro inferior a 1nm Presin de trabajo: 10-100 bar Separacin por interacciones electrostaticas entre partculas y entre partcula-membrana Transporte va difusin

h
h = presin osmtica

Osmosis

Presin aplicada >h

Osmosis inversa

Clasificacin de las membranas

Segn naturaleza:
Orgnicas: existen de forma natural y tienen funcin reguladora celular o de intercambio entre los seres vivos y el medio externo.
Polimriques:Hidrofbes (PTFE,Tefln,PVDF,PP,PE, PSF). Hidrofliques (celulosa, PA, PC)

Sintticas: fabricadas con materiales polimricos o compuestos inorgnicos.

Almina, xids de zirconi, titani, silici

Polimricas: - hidrofbicas (PTFE,Tefln,PVDF,PP,PE, PSF). - hidroflicas (ester de celulosa, poliamida, policarbornatos)

Inorgnicas: almina , oxido de zirconio, oxido de titanio, oxido de slice.

Orgnicas Inorgnicas
Biodegradables Econmicas Rpido ensuciamiento (hidrofbicas) Baja resistencia a la temperatura Baja resistencia al pH Vida til corta Membranas rgidas Coste elevado Resistencia qumica Resistencia alta temperatura (esterilizacin) Resistencia gran rango pH Resistencia mecnica Vida til larga

Material

pH lmite *

T mxima

P mxima

Resistencia bacteriana

Tolerancia al Cl2 *

Acetato de celulosa
Poliamida

**

** ***

** ***

** **

**** ****

* **

Poliamida compuesta Polieter compuesto

****

***

**

****

Mineral

****

****

****

****

****

**** Excelente *** Buena

** Media

* Mala

Operaciones y procesos
Alimento: disolucin a tratar Permeado: corriente que pasa a travs de la membrana Retenido: corriente que no pasa a travs de la membrana
Alimento Membrana Permeado

Bomba de alta presin Retenido Vlvula

 Fuerza impulsora (FI) : aporta la energa necesaria para la separacin de la mezcla en un proceso no espontneo. - capaz de superar las resistencias del proceso. - capaz de superar fuerzas adicionales (presin osmtica)
Fuerza impulsora > fuerza mnima necesaria

Disminucin del flujo

Perdida de la fuerza impulsora o incremento de la resistencia al paso del flujo durante el proceso.
Rb: Bloqueo del poro Ra: Adsorcin Ra Rm: Membrana

Rb

Reversible: concentracin de polarizacin

Irreversible: Incrustaciones o fouling

R
m

Rg: Formacin de un gel (concentracin elevada de solutos) RCP: Polaritzacin de concentracin

Rg

RC
P

 Concentracin de polarizacin: deposicin de solutos retenidos por la membrana. Fouling: ensuciamiento de la membrana a lo largo del tiempo. Incrustaciones.
Flujo (J) Polarizacin por concentracin

Incrustaciones irreversibles o fouling

Tiempo (t)

Prevencin
Pretratamiento disolucin alimento

Diseo mdulo y condiciones operacin Modificacin propiedades membrana

Modelos de transporte y mdulos

La eleccin es esencial para un ptimo diseo de la planta industrial.
Estancos, sin goteos Cambios rpidos Tiempos cortos de lavado Costes de reposicin reducidos Elevada utilizacin

Models comercials de membranes: configuracions diverses

Relaci superficie volum alta

Espiral Fibra buida Plans - Tubulars

Relaci superficie volum baixa

Bebidas: fermentativas
Clarificacin de mosto y vinos (UF) Clarificacin y esterilizacin de cerveza (UF,MF) Concentracin del vino para acelerar la precipitacin tartrica (OI) Eliminacin de tartratos del vino (MF) Desalcoholizacin de vino y cerveza

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN