Carne y productos crnicos, valor nutricional Mayo 24th, 2010 Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela

que la carne es un alimento que ofrece un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa. Se ha demostrado que, de un mximo de 10% de grasa que puede contener la carne, solo un 2% se considera grasa oculta, mientras que el resto se detecta a simple vista y se puede retirar de la pieza de carne antes de consumirla. Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de minerales, tales como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en vitamina B (de vital importancia para el buen funcionamiento del corazn y del sistema neurolgico, adems de la produccin de anticuerpos y glbulos rojos, entre otros) es muy elevado y cubre una gran parte del consumo diario recomendado. En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o cocidos), se afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y productos crnicos cubre ms del 15% de las necesidades diarias con respecto a la mayora de nutrientes. Aproximadamente un 87% de la carne y de los elaborados crnicos se consume en los hogares, un 9% en hostelera y restauracin, y un 4% en instituciones. El captulo de carne y derivados crnicos supera la cuarta parte de los gastos totales de los espaoles en alimentacin y bebidas. En cuanto a consumo de carnes y derivados en Espaa, en primer lugar se sita la carne de pollo con algo ms de 15 kg por persona, seguida por la carne de vacuno con algo ms de 8 kg, la de porcino con 7 kg, y la de ovino y caprino con 3,3 kg. Por su parte, el consumo de derivados crnicos, que mayoritariamente se elaboran a partir de carne de porcino, se aproxima a 14 kg por persona. En cuanto a los productos que se consumen habitualmente, el ms consumido es el jamn curado, sin lugar a duda producto estrella de nuestra gastronoma (84,6%) seguido de los fiambres (jamn cocido, mortadela, etc) que consumen el 74,6% y los embutidos, que son consumidos de manera habitual por el 59,2% de los encuestados. En cuanto a las razones para consumir productos crnicos entre la poblacin, la principal es que les gusta el sabor (73,7%) seguido de la rapidez y comodidad para consumir este tipo de productos (15,7%), a que son muy adecuados para el momento de la merienda (14,1%) y porque permiten mantener una dieta equilibrada (11,5%). En cuanto a la frecuencia de consumo, un 44,8% dice consumirlos de 2 a 3 veces por semana y un 32% todos los das.

Posted in Productos Crnicos | 210 Comments Clasificacin de productos crnicos Mayo 23rd, 2010 Son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecacin, coccin ni salazn, embutidos o no. Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales. En la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. 1. Productos crnicos. Son aquellos productos que contengan carne de mamferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano. 1.1 Productos crnicos crudos. Son aqullos sometidos a un proceso tecnolgico que no incluye un tratamiento trmico. - 1.1.1 Productos crnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no. Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros. - 1.1.2 Productos crnicos crudos fermentados. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no. Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros. - 1.1.3 Productos crnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no. Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

1.2 Productos crnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico. - 1.2.1 Productos crnicos embutidos y moldeados. Son aqullos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o ms de los tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin. 1.2.2 Piezas ntegras curadas y ahumadas. Son los productos crnicos elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con adicin o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y coccin tienen un papel principal. Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y otros. -1.2.3 Productos crnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos. Incluyen: croquetas, productos reconstituidos (reestructurados), productos conformados (palitos de carne, nuggets, otros productos empanados) y productos semicocidos. -1.2.4 Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo. Para la clasificacin de las conservas adoptamos la propuesta por Leistner y otros15,16 segn la intensidad del tratamiento trmico aplicado. Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adicin o no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas tropicales pueden adems incluir pastas alimenticias u otros productos de origen vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas. *1.2.4.1 Semiconservas crnicas. Son aqullas que se someten a un proceso de pasteurizacin y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas por debajo de 5 C. *1.2.4.2 Tres-cuartos conservas crnicas. Son aqullas que reciben un tratamiento de esterilizacin a temperaturas entre 106 y 112 C hasta alcanzar un F0 entre 0,6 y 0,8. Generalmente tienen una durabilidad de 1 ao almacenadas por debajo de 10 0C. *1.2.4.3 Conservas crnicas plenas. Son aqullas que reciben un tratamiento de esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran hasta 4 aos a 25 C.

*1.2.4.4 Conservas crnicas tropicales. Son aqullas que reciben un tratamiento de esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 ao a 40 C. *1.2.4.5 Productos crnicos autoestables. Son aqullos que reciben un tratamiento trmico moderado en combinacin con otros factores de conservacin, regulados apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el potencial redox y el contenido de nitrito u otros conservantes. Estos productos generalmente se conservan hasta 1 ao sin refrigeracin.