No es grande el que siempre triunfa, sino, el que jams se desalienta

FABRICA DE CONGELADO DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS ALIMENTOS JURADO I. INTRODUCCIN.De manera general, en la practica industrial, los alimentos se enfrian a una temperatura de 10C por una de las tres razones que a continuacin se detallan a) Preservar la calidad inicial y la integridad de un producto con vistas a su consumo posterior. b) Crear una textura a consistencias peculiares del alimento de manera tal que sea atractivo al consumidor, ejemplo: helados, yogurt congelados. c) Efectuar ciertos procesos como la liofilizacion, concentracin de jugos, por separacin de cristales de hielo, etc. II. OBJETIVOS. Reconocer el principio de conservacin por congelado de los alimentos. Reconocimiento de la maquina y equipos que utiliza la empresa visitada para la congelacin de los alimentos. Determinacin del tipo de congelacin.

III. FUNDAMENTO TERICO.a) Alimentos congelados; se consideran congelados a los que han sido sometidos a un proceso de congelacin especialmente concebido para preservar su calidad inicial. Para obtener el efecto conservador deseado, a una proporcion importante del agua congelable del producto debe de ser transformada en hielo (en general, mas del 80 % del agua libre) y manteniendo en este estado durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo mas posible las modificaciones fsicas, qumicas y microbiologicas que, en caso contrario, deteriorarian el producto. En determinados casos, la cristalizacion del agua, que en general, destruyen ls estructuras celulares delicadas, pueden ser parcialmente o totalmente suprimidas por la adicion de sustancias apropiadas, ejemplo: azucares. b) Proceso de congelado; etapas termicas: Precongelacin.- Lapso de tiempo en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelacin, y el instante en que comienza la cristalizacion del agua (T crioscopica). Congelacin.- Periodo durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado, el calor extraido se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

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Reduccin a la temperatura de almacenamiento.Periodo durante el cual la temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha transformado en hielo, a la temperatura final deseada.

MATERIAS PRIMAS

Utilizamos materias primas de primera calidad, originarias de la variada geografa de Tacna. La zona andina es la principal productora de organo del Per. El organo de tacneo es apreciado por su intensa fragancia y color, siendo uno de los preferidos en el extranjero. Tacna tiene tambin una gran zona agrcola que linda con la costa, all los agricultores conducen miles de hectreas de olivos, siendo las variedades sevillana y azapa, las mas apreciadas. Dicha produccin da origen a una serie de agroindustrias regionales, entre las que destacan la de aceite de oliva y la de aceitunas de mesa, especialidad de la marca JURADO. As mismo, esta zona produce aj en sus mltiples variedades, como el rojo, amarillo y paprika. En las zonas mas ridas, los agricultores cultivan tunas, las que alojan en sus pencas a al cochinilla, insecto del cual se extrae el carmn, producto altamente cotizado en el mercado mundial, siendo utilizado en la industria de colorantes alimentarios y cosmticos. Otros productora agrcolas de los que se extrae colorantes son la raz de crcuma (conocida como palillo) y las semillas de achiote (bixa orellana o bija), dos aportes que hace la geografa del Cuzco a la agroindustria de Tacna. Por ultimo se estima que en mares peruanos viven 500 variedades de peces. Tacna, por su parte, exporta (entre peces, moluscos y crustaceos ) unas 17 variedades, siendo el loco (tipo abalon ) el de mayor demanda en el mercado mundial. INSTALACIONES Y TECNOLOGIAS Ao tras ao, ALIMENTOS JURADO S.A. viene reinvirtiendo sus utilidades, con el fin de elevar la calidad de sus productos y ampliar su capacidad de produccin. De este modo, se han incorporado a al activo de la empresa variadas maquinarias y equipos , haciendo de la tecnologa una base slida desde la cual lanzarnos al nuevo mercado. El visitante que se acerca a nuestras instalaciones puede constatar la presencia de cientos de fermentadores de fibra de vidrio, calibradoras y zarandas electromecnicas de acero inoxidable, molinos y balanzas, as como, maquinarias para la elaboracin de conserva de productos hidrobiologicos, entre las cuales destaca marmitas, exhausters,

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selladoras de latas, etc., todas bajo un estricto y exigente control de calidad.

NUESTROS PRODUCTOS Organo Aceituna Negra Aceituna Verde Aj Achiote Crcuma Maz Blanco Gigante del Cuzco Cochinilla Locos en Conservas Locos Congelados Lapas Caracoles Entre otros.

NUESTRAS PLANTAS INDUSTRIALES Si bien nuestra empresa tuvo que empezar en locales provisionales , hoy en da se desarrollan en plantas industriales propias, las cuales son mejoradas y ampliadas tomando en cuenta criterios internacionales de calidad, como las normas ISSO y HACCP. En la actualidad, contamos con tres locales industriales, el principal, ubicado en corazn de Parque Industrial de Tacna, esta destinado nuestras oficinas y al procesamiento de aceitunas y productos hidrobiologicos (locos en conservas , locos congelados, etc.); los otros dos locales albergan el procesamiento de organo, aj, achiote y crcuma. Desde nuestras oficinas equipadas con tecnologa informtica de punta, nos conectamos con clientes del mundo entero , a los cuales adems visitamos peridicamente, agregando al trato comercial un elemento de contacto personal, indispensable en los negocios modernos. En 1998 incursiona en el rubro de los productos hidrobiolgicos, convirtindose en exportador de locos de conserva y locos de congelado. A la par de su actividad empresarial, el Ing. Ronnie Jurado Adriazola desarrolla una amplia labor de proyeccin social, participando en diversos Seminarios y Foros de anlisis de los problemas de Tacna y el Sur del Per, aportando inteligentes propuestas para solucionar los ms lgidos problemas sociales de nuestra regin.

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Actualmente preside la Asociacin de Exportadores de Tacna ADEXTA.

DATOS DE LA EMPRESA Y DE LOS REPRESENTANTES Alimentos Jurado S.A. Exportaciones de Alta Calidad Direccin Per. Contacto : : Parque Industrial Mza. K Lote 25 Tacna Ing. Ronnie Jurado Adriazola Lic. Dino Jurado Adriazola Lic. Elmer Jurado Adriazola Aceituna Negra, Aceituna Verde, Organo, Aj, Achiote, crcuma, Maz Blanco Gigante del Cuzco, Cochinilla, locos Congelados y Locos en Conserva.

Productos

IV. EQUIPOS, MATERIALES Y MTODOS.Descripcin de Maquinarias y Equipos Caldero: Es un transformador de energa trmica. El calor producido por la combustin de un combustible es cedido bajo la forma de vapor para mltiples usos. El agua absorbe calor de los productos de la combustin. Hay un cambio de estado, el fluido ingresa en forma liquida y sale en forma de vapor con una determinada cantidad de energa. El tipo de caldero que utiliza la empresa es pirotubular, en donde por el interior de los tubos circulan gases calientes y el agua por fuera de ellos rodeando. Sus caractersticas son: Ao de fabricacin Marca Capacidad de Produccin 1998 APIN 50 HP

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Dimensiones Las partes del caldero pirotubular son: La carcasa: estructura metlica de forma cilndrica, que envuelve toda la caldera. Tapas: (Anterior y posterior) que son cncavas. Hogar: lugar donde se realiza la combustin. Ventilador y Bomba de Quemador. 4.10 x 1.35 x 1.9 m.

Los accesorios del caldero pirotubular son: Bomba de alimentacin de agua. Fotocelda para encendido. Cerebro electrnico: que regula todas las acciones de trabajo de caldero. Columna de Nivel de Agua: nos indica el nivel de agua al interior del caldero. Manmetro de presin. Vlvula de Purga: para eliminar slidos. Vlvula de Seguridad: regulado para abrirse automticamente a una determinada presin. Evita que la caldera sobrepase el valor normal de trabajo en presiones excesivas. Chimenea.

Equipo Accesorio adicional del Caldero Pirotubular son: Tanque de combustible. Ablandador de Agua: es un tratamiento para bajar dureza de agua que contiene Calcio y Magnesio. Todo esto para evitar formacin de incrustaciones y corrosin del metal. Autoclaves: Son equipos que utilizan vapor directo para esterilizar productos alimenticios. Se denominan tambin esterilizadores o retorta.

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Las autoclaves que posee la empresa estn clasificados dentro de los autoclaves estacionarios horizontales, los cuales se cargan por la carga frontal en coches porta-envases. En estas autoclaves estacionarias los envases permanecen estticos durante el proceso de esterilizaron y se colocan en forma desordenada. La empresa posee 3 autoclaves de la s cuales dos son usadas para la produccin de conservas de abalones. Estas dos autoclaves tienen las siguientes caractersticas:

Ao de Fabricacin Marca Capacidad de Produccin Dimensiones

S/F S/M 1440 latas de 1lb Tall x Bach 3.30 x 1.02 m.

Mientras que la otra posee las siguientes caractersticas: Ao de Fabricacin Marca Capacidad de Produccin Dimensiones S/F S/M 1080 latas de 1lb.Tall x Bach 2.50 x 1.00 m.

Estas autoclaves poseen los siguientes accesorios: Vlvulas para el retiro de aire de la autoclave. Distribuidor de vapor al interior de la autoclave. Entrada de agua y lnea de drenaje. Vlvulas de seguridad reguladas para abrirse automticamente a una determinada presin. Manmetro para la lectura de presin. Termmetro de mercurio. Vlvula de escape. Purgadores para eliminar pequeas porciones de aire contenido en el autoclave.

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Drenaje de agua en la parte inferior y sirve para eliminar el agua rpidamente. Selladora: Son aparatos que realizan un cierre hermtico de la lata ya envasada donde no penetra el aire al interior del recipiente. El cuerpo de la selladora es de Fe fundido y tiene un motor incorporado a velocidades regulares. La primera posee 2 tipos de selladoras, una semiautomtica, donde la alimentacin y cierre es automtico; la codificacin e previamente realizada en la tapa. La selladora semiautomtica posee las siguientes caractersticas: Ao de Fabricacin Marca Capacidad de produccin Dimensiones s/f AMS-168-C 25 latas de 1 lb. Tall x min. 0.65 x 0.65 x 1.8 m.

La selladora automtica posee las siguientes caractersticas: Ao de Fabricacin Marca Capacidad de produccin Dimensiones s/f American CANCO FYS 65 latas de 1 lb. Tall x min. 1.34 x 1.25 x 1.6 m.

El sellado se realiza por rodillos o moletas, que pueden ser: De 1era Operacin: son los encargados de formar los ganchos. De 2da Operacin: realiza el planchado del gancho.

Exhauste:

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Es un equipo que se utiliza para eliminar el aire disuelto en el producto por medio del vapor. En nuestro medio las empresas utilizan este mtodo por ser mas econmico. Consiste en un tnel de metal (acero inoxidable) de 1/8 pulg. de ancho, de aproximadamente de 2 o 3 m. de longitud. El tiempo que demora en pasar es de 35 a 45 seg. a travs de unas cadenas de acero inoxidable de 4 pulg. de ancho de paletas movidas por un motorreductor de 1 HP o 2 HP y 1800rpm. El ingreso de vapor debe ser abundante para conseguir un buen vaci. El ingreso del vapor a 100 oC por tuberas de pulg. de dimetro y el producto debe salir al final del tnel a 90oC. La empresa posee 2 exhauster que se utiliza con la selladora semiautomtica posee las siguientes caractersticas:

Ao de Fabricacin Marca Capacidad de produccin Dimensiones

s/f sin marca 25 latas de 1 lb. Tall x min. 2.45 x 0.21 x 0.25 m.

Mientras que la selladora automtica trabaja con un exhauter de las siguientes caractersticas: Ao de Fabricacin Marca Capacidad de produccin Dimensiones Marmitas: Estos equipos son utilizados para pre-cocinar mariscos, escaldar frutas, verduras, embutidos, etc. En la industria de alimentos tiene otras innumerables aplicaciones, incluido para prepara y dosificar lquidos de gobierno a las latas antes del cierre. Es de forma cilndrica y de capacidad variable (250, 300, 500, y 1000 litros), constituido por una chaqueta de vapor directo donde el vapor es regulado por s/f sin marca 65 latas de 1 lb. Tall x min. 3.50 x 0.31 x 0.25 m.

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vlvulas, poseen termmetro y barmetro. El material en que esta fabricado es de acero inoxidable de y 1/8 pulg.; posee adems vlvulas de seguridad y vlvulas de purga. La cmara de vapor es de 3 pulg. de luz. Externamente esta revestido en fibra de vidrio de 1 pulg. de espesor. La empresa posee 2 marmitas de diferentes capacidades: Marmita 1: Ao de Fabricacin Marca Capacidad de produccin Dimensiones Marmita 2: Ao de Fabricacin Marca Capacidad de produccin Dimensiones Bombas: Estos equipos son utilizados para el traslado del agua de los tanques de almacenamiento hacia la planta. Existen 2 bombas, 1 para el pozo de 20400 lt. Y otra para los tanques de 1000 lt., ambas bombas son de motor trifsico y d la clase centrifuga horizontal. Balanza de plataforma: Este equipo es utilizado en el rea de operaciones preliminares para el pesado de la materia prima. Las caractersticas de este equipo son: Marca Capacidad V. PROCEDIMIENTO. Tomar nota, observar y analizar los diferentes pasos por los que sigue el alimento para ser congelado. Observar y tomar nota de la disposicin de la planta identificando los equipos y maquinarias con que cuenta la empresa, para productos congelados. FAIRBANK MORSE s Co 1000kg. 1998 MEFISA 180 KG. 0.71 x 1.0 m. s/f INTERIN 650 KG. 1.60 x 0.9 m.

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Mediante las consultas efectuadas al gua la empresa determinar los tiempos y temperaturas del producto congelado, el balance de masa de un producto que procesa la empresa.

VI. RESULTADOS.El alumno proporcionara los resultados, que estarn basados en la observacin y consultas de la planta visitada. Visita a Empresa Alimentos Jurados El producto se decepciona en la maana (10 am); de ah pasa por una seleccin en donde se separa cuales van a ir a congelado y cuales a la etapas de conservas enlatadas. Luego se procede a una limpieza por chorros de agua diferenciados y a una sala de desinfeccin por pediluvios, luego se diferencian dos salas: Sala sucia ; en la cual se realiza el esvicerado y luego pasa a una cmara de almacenamiento a 20 C Sala sucia ; se recibe el producto en palcas (plaqueteo) en laminas las cuales evitan el quemado por fri, la cual es lavada con agua clorada de 5 ppm. Luego pasa a una sala de refrigeracin de capacidad de 3 toneladas. La empresa posee 2 tneles de congelamiento cuyas temperaturas abarcan el rango de 18 a 20 . Se procesan dos productos el avalon y la pota; luego del congelado pasa por un descongelamiento por bloques, luego se le da un acabado, un glaseo final de proteccin y pasa al embarque.

VII. CONCLUSIONES. La congelacin rpida y almacenamiento a temperaturas lo ms bajas posibles tienen una influencia decisiva para que los pescados conserven su calidad una vez congelados, los pescados grandes se colocan en cmaras de almacenamiento a temperaturas de 18C o ms bajas, la duracin de almacenamiento tolerable depende de la temperatura de la cmara y del contenido en grasa de los peces. Todos los trabajadores que manipulen alimentos deben obligatoriamente usar tocas o redecillas para el cabello, guantes de jebe, mandiles, botas de jebe y mantenerlos limpios. La mquina de hielo en bloques tradicional fabrica el hielo en moldes que se sumergen en un tanque con salmuera de cloruro sdico o clcico en circulacin. VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA. Herrman , R. Principios del envasado de alimentos Editorial Zaragoza Rudolf Plank El empleo del fro en la industria de la alimentacin Editorial Revert S.A.

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