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Escola Bsica e Secundria de Melgao

Biologia 12

Trabalho realizado por : Joana Afonso Fernandes n8 Francisco Gonalves n19 o 12B

Escola: Escola Bsica e Secundria de Melgao No mbito da disciplina de : Biologia Ano Lectivo: 2012/2013

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Biologia 12

Introduo____________________________________________________________3 O que so enzimas?_____________________________________________________5 Onde so utilizadas? Po____________________________________________________________6 Vinho__________________________________________________________9 Leite__________________________________________________________10 Sumos de fruta__________________________________________________12 Extraco de leos vegetais________________________________________13 Com que fins so utilizadas?_____________________________________________14 Vantagens e Desvantagens da utilizao___________________________________15 Concluso___________________________________________________________18 Bibliografia__________________________________________________________19

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As enzimas so amplamente usadas no processamento de alimentos e em muitos outros ramos da indstria. Muitos produtos alimentcios consumidos diariamente, entre os quais o po e o queijo, so feitos com a colaborao desse tipo especial de protena. A indstria alimentcia hoje uma das principais benecirias das enzimas, que podem tornar os alimentos mais saborosos, nutritivos, digestivos e, inclusive, mais bonitos.

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As enzimas foram descobertas no sculo XIX, aparentemente por Louis Pasteur, aps ter realizado uma experincia e observou existncia de agentes que transformavam acar em lcool que ele mesmo baptizou como leveduras. Mais tarde Wilhelm Khne empregou pela primeira vez o termo enzima para descrever este fermento. O termo passou a ser mais tarde usado apenas para as protenas com capacidade cataltica, enquanto o termo fermento se referia actividade exercida por organismos vivos.

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Enzimas so protenas produzidas por todos os organismos vivos. Estas aceleram as reaces qumicas de forma selectiva como parte do processo essencial da vida, tais como digesto, respirao, metabolismo e manuteno de tecidos. Em outras palavras, so catalisadores biolgicos altamente especficos. As enzimas agem sob condies mais ou menos moderadas, o que as tornam catalisadores ideais para utilizao na tecnologia de alimentos, em que o fabricante pretenda modificar selectivamente matrias-primas alimentcias, sem destruir os nutrientes essenciais.

Amilase

Glucomilase

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Po
O po um dos alimentos mais consumidos na dieta humana, estando presente na mesa de diferentes povos e classes sociais. Alm do seu aspecto apetitoso, o po apresenta importante valor nutricional, uma vez que fonte de protenas, vitaminas e sais minerais. medida em que a panificao se estendeu do processo artesanal para a escala industrial, a utilizao de agentes enzimticos vem se ampliando em funo da necessidade de melhorar as caractersticas de processo e a vida til dos produtos obtidos.

Transglutinase

Escola Bsica e Secundria de Melgao As enzimas so utilizadas no fabrico do po so:

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Alfa-amilase - hidrolisa o amido (amilose), dando origem a acares solveis usados pela levedura para produzir etanol e gs. Este ltimo faz o po crescer e lhe confere textura agradvel, com miolo mais leve; Amilase maltognica - corta as extremidades de maltose das cadeias de amido, propiciando um po macio e fresco por mais tempo; Hemicelulases - decompem a hemicelulose da farinha, deixando a massa mais malevel e fcil de manusear. Enquanto o po assa, esta retarda a formao de migalhas, permitindo que a massa cresa; Glicoseoxidase - reage com a glicose e com o oxignio, liberando cido glicnico e perxido de hidrognio. Este fortalece a massa, mediante a reaco com grupos sulfricos especiais e formando pontes de enxofre, que deixam o po menos pegajoso; Protases - separam aminocidos especiais, melhorando a cor da casca e o sabor do po;

Protases

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Devido s necessidades populacionais e ao aparecimento de intolerncias e alergias, e graas a processo enzimticos, j possvel fabricar po sem alguns dos seus constituintes essncias coo por exemplo o glten. Actualmente fabrica se po sem glten para pessoas com intolerncia ao mesmo.

Resulta da ausncia das enzimas gliadina e glutenina;

Gliadina

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Vinho As enzimas so utilizadas na indstria vnica de modo a melhorar o aroma, sabor e coe no permite a oxidao do mesmo aps a fase pr fermentativa. As principais funes so: Proteco anti - oxidante nas fases pr-fermentativas; Extraco do potencial aromtico; Proteco anti - oxidante das fases ps-fermentativas. As enzimas mais utilizadas nesta indstria so as pectticas nas quais se inclui o andrico sulfuroso que para alm das funes acima apresentadas permite a inactivao das enzimas naturais provenientes da uva.

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Leite

O sector de lcteos um tradicional usurio de enzimas. Alm da sua utilizao na coagulao do leite para fabricao de queijo, a indstria de lcteos tambm faz uso de enzimas como lipases, proteases no-coagulantes, amino peptidases, lisozima, lactase, e lactoperoxidase cuja funo proporcionar sabor, cor e aroma. Algumas destas aplicaes so tradicionais, como por exemplo, a lipase para realar o sabor, enquanto outras so relativamente novas, como a hidrlise da lactose para acelerar a maturao dos queijos, controlar a deteriorao microbiolgica, e alterar a funcionalidade das protenas.

Lipase

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O leite uma importante fonte de nutrientes e clcio no entanto existem pessoas com intolerncias s substncias fundamentais deste alimento. A intolerncia lactose um exemplo dessas mesmas intolerncias e graas aos processos enzimticos j possvel produzir leite sem lactose. O leite sem lactose obtido adicionando uma enzima chamada lactase que hidrolisa a lactose, obtendo deste modo glucose e galactose.

Lactase

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Sumos de Fruta As substncias pcticas so responsveis pela consistncia, turbidez e aparncia dos sumos das frutas, e sua presena causa um aumento considervel na viscosidade do mosto, dificultando a filtrao e a concentrao. A adio de enzimas pectinolticas no mosto das frutas e vegetais resulta na degradao da pectina e outros componentes de alto peso molecular que diminui a viscosidade e aumenta o rendimento dos sumos ocasionando uma aparncia cristalina no produto final e reduzindo assim em 50% o tempo de filtrao.

Enzimas pectinliticas

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Extraco de leos vegetais

leos de canola, coco, semente de girassol, palma e azeite so tradicionalmente produzidos por extraco com solventes orgnicos sendo o mais utilizado o hexano. A degradao da parede celular por enzimas pectinolticas permite que sejam utilizadas para extraco de leo vegetal em processo aquoso. Preparaes comerciais enzimticas contendo pectinases, celulases e hemicelulases comearam a ser utilizadas para extraco de azeite, sendo adicionadas durante a prensagem das azeitonas para melhorar o processo de extraco. O uso de enzimas de macerao aumenta a quantidade de agentes antioxidantes e de vitamina E no azeite extra - virgem, reduze a induo ao rncio, melhora o fraccionamento na centrifugao e produz leo com baixo teor de humidade.

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Enzimas digestivas tais como a amilase, protease e lipase, reduzem os alimentos em componentes menores que so mais facilmente absorvidos no tracto digestivo; As enzimas contribuem enormemente para inmeras indstrias. Enzimas de processamento alimentar tais como a glucoamilase podem reduzir o alimento em glicose; Uma aplicao industrial a produo de antibiticos em larga escala. Encontram-se tambm determinados tipos de enzimas em produtos de limpeza, para ajudar a digerir gorduras e protenas presentes em ndoas; Tambm so usadas em investigao laboratorial e na medio de concentraes de substncias com interesse clnico (Patologia Clnica, anlises clnicas); Para alm disto as enzimas melhoram consideravelmente o aspecto dos alimentos;

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Em contraste com os catalisadores inorgnicos como cidos, bases, metais pesados e xidos metlicos, as enzimas tm alta especificidade, isto , formam produtos selectivamente. Esta caracterstica muito til nos processos industriais, porque se formam quantidades mnimas de produtos secundrios, o que representa benefcios econmicos e ambientais. As enzimas tambm ganharam um lugar de destaque para os qumicos orgnicos por serem catalisadores selectivos.

Vantagens So catalisadores muito eficientes: comparados aos processos qumicos, os processos mediados por enzimas so mais efectivos.

So amigas do ambiente: contrariamente aos catalisadores compostos de metais pesados, as enzimas so completamente bio - degradveis.

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As reaces ocorrem em condies suaves: atuam no metabolismo de clulas vivas, as enzimas agem presso atmosfrica, temperatura ambiente ou superiores e pH prximo ao neutro. As reaces enzimticas minimizam os problemas como isomerizao, racemizao, epimerizao e rearranjos que, muitas vezes, so factores limitantes nos processos qumicos.

So compatveis entre si: por agirem usualmente em condies similares, diversas reaces bio - catalticas podem ser feitas num mesmo meio reaccional, proporcionando a possibilidade de conduzir reaces sequenciais usando sistemas multi - enzimticos. Essa metodologia pode ser muito til quando existe a possibilidade de formar um intermedirio instvel num dos passos da bio transformao.

Aceitam substratos no naturais: exibem larga tolerncia a substratos no naturais e possibilitam o uso em solventes orgnicos, em substituio ao meio aquoso usualmente utilizado.

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Escola Bsica e Secundria de Melgao Desvantagens

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So fornecidas pela natureza somente numa forma enantiomrica: desta forma tornase impossvel inverter a induo de uma reaco bio - catalisada pela escolha do outro enantimero do biocatalisador, semelhana do que possvel ao se utilizar um catalisador qumico.

Exigem parmetros de operao especficos: a vantagem de actuarem sob condies suaves pode se tornar um obstculo quando as reaces bio - catalisadas ocorrem apenas lentamente nas condies naturais de temperatura e pH.

Geralmente apresentam sua actividade cataltica mxima em gua: a maioria dos compostos orgnicos pouco solvel em gua e a mudana para solventes orgnicos pode causar a perda da actividade da enzima.

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A ampla aplicabilidade da actividade enzimtica permite utiliz las em diferentes processos. Atravs do controle das enzimas pode se interferir na matria prima, no armazenamento, processamento e at em situaes mais especficas da cincia, como por exemplo, mtodo analticos. Em vista ao exposto anteriormente, podemos concluir que a actividade enzimtica determinante e importantssima para a indstria alimentar.

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