Microbiologa agroindustrial

Informe de Practica N 3 (PRUEBAS MICROBIOLOGICAS MAS USADAS EN EL CONTROL

MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS)

Docente:

Ing. NELSON GARCIA GARAY

Alumno:

Elvis Estuardo Castaeda Garca

2013

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS MAS USADAS EN EL CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:

Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos, son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. Este objetivo se satisface en relacin directa con el desarrollo social, econmico y cultural de un pas. Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiolgico de los alimentos: el aumento del comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas tcnicas en su produccin en masa, su rpida y amplia distribucin y el consumo en ciertas reas o pases de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las enfermedades entricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se excepta el nmero reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente patgenos para el consumidor despus que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin durante el proceso de elaboracin, transporte y conservacin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, pueden constituir un vehculo de transmisin de enfermedades, tales como salmonelosis o la intoxicacin estafilocccica. Los materiales alimenticios cuya composicin es utilizada por el hombre con fines nutritivos, son tambin utilizados para los mismos fines por los microorganismos. La intervencin microbiana sobre los diversos alimentos trae como consecuencia modificaciones en la calidad, que se conoce como deterioro, ocasionando prdidas econmicas muy importantes. La supervivencia y el crecimiento microbiano pueden potenciar la presencia de algunos microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos, trayendo consigo enfermedades de origen alimentario, como son las infecciones y las intoxicaciones de origen microbiano. Estas circunstancias han conducido a desarrollar una serie de tecnologas que buscan prevenir los procesos de deterioro y la ocurrencia de las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos. La mayor parte de los procesos tecnolgicos utilizados en la industria alimentaria se basan en fundamentos fsicos, qumicos y biolgicos que permiten un control del crecimiento microbiano. El conocimiento de los reservorios naturales, de su sistema ecolgico y de las tcnicas que permitan su identificacin y cuantificacin son temas que complementan tales tecnologas y coadyuvan al mejor entendimiento de herramientas como la limpieza y desinfeccin en plantas industriales, la implementacin del sistema HACCP.

II.

OJETIVOS: Ensear al estudiante el significado y las operaciones a seguir en la ejecucin de la prueba microbiolgica ms utilizadas en el control microbiolgico de los alimentos. Cuantificar el nmero de colonias expresada en UFC/ml en una muestra de jugo surtido. Aplicar las diluciones en el anlisis microbiano.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

Las pruebas microbiolgicas efectuadas en puntos especficos de la cadena alimentaria son un mecanismo importante para verificar un enfoque de la inocuidad de los alimentos basados en el anlisis de riesgos. La especificacin de los resultados microbiolgicos referentes a la inocuidad de los alimentos permite establecer niveles adecuados de proteccin de los consumidores al tiempo que proporciona a las empresas la mxima flexibilidad en cuanto a los sistemas especficos de control del proceso utilizados. Los principios generales de higiene de los alimentos estipulan que para decidir si un requisito (control de calidad de alimentos) es necesario o apropiado, deber realizarse una evaluacin de los riesgos, preferentemente en el marco del enfoque basado en el sistema HACCP, y las especificaciones microbiolgicas debern basarse en principios cientficos slidos, indicndose, cuando proceda los procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los limites de actuacin. Organismos coliformes :Por razones prcticas se mantienen agrupadas bajo la denominacin de grupo coliformes, principalmente, a especies de los gneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter y otras especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con produccin de gas. Se definen como bacilos Gram negativos no formadores de esporas, aerbicos o facultativamente anaerbicos, que fermentan la lactosa con formacin de gas dentro de las 48 horas a 35C, algunas fermentan la lactosa lentamente. Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradicin en la microbiologa sanitaria. Se trata de una definicin totalmente convencional sin validez taxonmica, que pretende involucrar bacterias de hbitat tpicamente intestinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definicin y que frecuentemente se localizan en ambientes extraintestinales. Su hbitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la desecacin; en cambio no resisten bien los rigores del frigorfico o de lacrioconservacin, son inactivados por tratamientos trmicos relativamente moderados, como la pasteurizacin. La luz ultravioleta, en las condiciones empleadas en la desinfeccin del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como los yodforos y los compuestos clorados tambin son letales a las concentraciones usuales en las plantas de alimentos. Se han utilizado muchos mtodos para detectar coliformes, siendo la fermentacin de la lactosa el primer paso en la identificacin de un microorganismo como coliformes. Esta es una tcnica laboriosa, lenta y requiere de mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho ms sensible es muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos,

tales como mariscos y pescados. Es adems muy apropiada para detectar clulas fisiolgicamente daadas que frecuentemente estn en los alimentos procesados. La mayora de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes son practicadas utilizando el mtodo de placa vertida en agar bilis rojo-violeta. (Microbiologa alimentaria: Metodologa analtica para alimentos y bebidas Escrito por Mara del Rosario Pascual Anderson,Vicente Caldern y Pascual) MATERIALES: Placas petri tubos de ensayo, pipetas de 1, 2, 5, 10 ml frascos erlenmeyer licuadora, cuchillos y vasitos de licuar. Agar Recuento, SSP, estufa de incubacin, mecheros. Jugo surtido

IV.

LA FORMA DE OPERAR Y CALCULAR EL RECUENTO BACTERIANO ES EL SIGUIENTE EN LA MUESTRA Se mezclan 5 ml de la muestra (jugo surtido) con 45 ml en Solucin Salina Peptonada, se asegura que las soluciones estn bien mezcladas para proseguir a hacer las diluciones. Se prepara las diluciones respectivas de 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 de las cuales se proceder a realizar las siembras en placas previamente rotuladas para cada dilucin; la siembra se hizo por incorporacin De la mezcla se hacen las siguientes diluciones:

De las diluciones 3, 4,5 se extraen 1 ml de cada uno y se colocan en placas Petri de la siguiente manera. - Se coloca 1 ml de solucin de la probeta (4) sobre la placa (4) - Se coloca 1 ml de solucin de la probeta (5) sobre la placa (5) - Se coloca 1 ml de solucin de la probeta (6) sobre la placa (6)

 Mezclar en placas estriles 1 ml de la serie de diluciones son 15ml del medio de cultivo, conservando a mas o menos 50C. Luego de solidificado, adicionar una capa fina de medio de cultivo a manera de capa selladora (ms o menos 5ml). Luego incubar a 37C x 48 horas. Despus contar el nmero de colonias que se han desarrollado en las placas petri que contiene entre 30 a 300 colonias, guardando siempre la relacin de dcimo entre las diluciones continuas. Calcular el nmero de bacterias viables por ml o gr de muestra.
V. RESULTADOS:

En la prctica realizada se obtuvieron los siguientes resultados:

Tomaremos la cuarta dilucin para calcular nuestros resultados: N= 20x104 = 2.0 X 105 ufc/ ml

VI.

DISCUSIONES:

Los distintos alimentos que forman parte de nuestra alimentacin diaria deben tener un estricto control microbiolgico, considerando los lmites aceptables para que el producto a consumir no sea daino para nuestra salud. En la prctica realizada tuvimos como muestra (jugo surtido), este producto generalmente elaborado artesanalmente esta propenso a ser contaminado por el ambiente, por la naturaleza y estado del producto a utilizar y por el contacto manual que se da en su elaboracin, como resultado de los clculos empleados obtuvimos 2.0 X 105 ufc/ml, este resultado respecto a coliformes, revisando la bibliografa segn la NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN EL PER correspondiente al

MINSA/DIGESA-V.01, muestra con lmites mnimos y mximos permisibles de 102 a 103, por lo tanto es demasiado la cifra obtenida, lo que indica que el producto analizado

(jugo surtido), ha sido elaborado en condiciones higinicas inadecuadas, generalmente los productos que se utilizan en la elaboracin contienen un ndice de madurez elevado lo que favorece la proliferacin de estos microorganismos y ms an estos no pasan por un tratamiento trmico. Hay que tener en cuenta que la muestra utilizada no tiene la identidad requerida y ms aun no posee un lote de produccin, el muestreo microbiolgico requiere tener muestras representativas y por cada lote sea grande o mediano est estipulado sus unidades muestrales a utilizar, los datos de la DIGESA estn basados en lotes y ms aun en categoras que presentan plan de 2 clases (n, c y m) y 3 clases (n, c, m y M) , en el primero solo de acepta y rechaza, aqu no interviene M; en cambio en el segundo estn presentes los dudosamente aceptables es decir aun hay un lmite dudoso de aceptar considerando a c como el nmero mximo de muestras rechazables en el rango de m a M. Por lo tanto el resultado obtenido afirma que hay una presencia elevada de microorganismos y que el producto debe ser consumido en el menor tiempo posible ya que el crecimiento microbiano es exponencial.

MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

VII.

CONCLUSIONES:

Todos los resultados obtenidos son excesivamente elevados a comparacin de los limites aceptados como aptos por la NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO, el jugo surtido que se analiz no es apto para el consumo humano. Es un producto que no pasa por un tratamiento trmico, est expuesto a la contaminacin bacteriana por el contenido de humedad y de la Aw presente en estos alimentos (frutas), en la elaboracin requiere un estricto control de limpieza tanto de los materiales a utilizar y del producto que generalmente no debe presentar lesiones en sus paredes que favorecer la contaminacin bacteriana, este producto no tiene formas de conservacin su consumo debe ser en el menor tiempo posible.

VIII.

BIBLIOGRAFIA:

Microbiologa alimentaria: Metodologa analtica para alimentos y bebidas Escrito por Mara del Rosario Pascual Anderson,Vicente Caldern y Pascual. Introduccin a la microbiologa Escrito por Gerard J. Tortora,Berdell R. Funke,Christine L. Case http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf