REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO PARA BODEGAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS OBJETO Y MBITO DE APLICACIN El presente Reglamento tiene

como objeto establecer las normas generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas normas sern aplicadas a toda bodega que opere y que distribuya productos en el territorio de la Unin Aduanera Centroamericana. Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas al almacenamiento de frutas y hortalizas frescas, productos frescos de origen animal y las bodegas de almacenamiento de Alimentos y bebidas procesados que estn ubicadas dentro de la fbrica. 1. EDIFICIO 1.1. ALREDEDORES Y UBICACION 1.1.1. Alrededores

Los alrededores de una bodega que almacena alimentos se mantendr en buenas condiciones, de forma tal que no permita la contaminacin de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: a. Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover basuras y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. b. Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminacin. c. Mantenimiento adecuado de los drenajes de la bodega para evitar contaminacin e infestacin. d. Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios. 1.1.2. Ubicacin

Las bodegas de almacenamiento de alimentos, debern : 1. Estar en zonas no expuestas a inundaciones. 2. Estar en zonas no expuestas a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos. 3. Estar en zonas libres de olores desagradables. 4. Estar separadas de cualquier local empleado como vivienda.
1

5. Contar con las facilidades para el manejo eficaz de los desechos, tanto slidos como lquidos. 6. Contar con vas de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinado, asfaltado o similares a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con el polvo. 7. Cumplir con lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislacin ambiental. 1.2. INSTALACIONES FISICAS. 1.2.1. Diseo

a. Los edificios y estructuras de la bodega sern de un tamao, construccin y diseo tal que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de almacenamiento, manejo y proteccin contra la contaminacin de los alimentos. b. Las bodegas de alimentos deben estar diseadas de manera tal, que estn protegidas del ambiente exterior mediante paredes que impidan la entrada de animales, insectos, roedores, plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. c. Distribucin. Las bodegas de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de carga, descarga y almacenamiento y que permita realizar operaciones de limpieza. Los espacios de almacenamiento entre las estivas y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm y sin obstculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. d. Materiales de Construccin: Todos los materiales de construccin de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construccin slida y mantenerse en buen estado. 1.2.2. Pisos de las reas de almacenamiento

a. Los pisos debern ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, fciles de limpiar y desinfectar, antideslizantes y que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. b. Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones de dilatacin irregular. c. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin. d. Los pisos deben tener una pendiente adecuada para que los lquidos escurran hacia los desages, los cuales deben ser suficientes para que permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de charcos.

e. Deben ser de material que soporte el peso de los productos estivados y el trnsito de los montacargas

1.2.3. .Paredes a. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo, bloque de concreto o estructuras prefabricadas de diversos materiales. b. Las paredes interiores, en particular en las reas de almacenamiento, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro, deben mantenerse sin grietas 1.2.4. Techos

Los techos debern estar construidos de manera que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin, y la formacin de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas. 1.2.5. Ventanas y Puertas

a. Las ventanas debern ser fciles de limpiar y desmontar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y la entrada de agua de lluvia y plagas, podrn ser fijas cuando sea necesario. b. No debe haber ventanas rotas. c. Los quicios de las ventanas debern ser de tamao mnimo y con declive para evitar la acumulacin de polvo e impedir su uso para almacenar objetos. d. Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar, deben abrir hacia afuera , estar ajustadas a su marco y en buen estado. e. Las puertas y ventanas que comuniquen al exterior deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas. f. La puerta de recepcin a la bodega debe estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente. 1.2.6. Iluminacin

a.Toda bodega estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, que posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene o la calidad de los alimentos; o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima de 110 lux (10 candelas/pie2). b. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de almacenamiento de los alimentos, deben estar
3

protegidas contra roturas. Las instalaciones elctricas podrn ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por tubos o caos aislantes.

1.2.7 Ventilacin a. Debe existir una ventilacin adecuada para: evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores. b. Las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para disminuir el riesgo de contaminacin. 1.3. INSTALACIONES SANITARIAS Cada bodega estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: 1.3.1. Abastecimiento de agua

Deber disponerse de un abastecimiento de agua potable suficiente para el uso del personal y las operaciones de limpieza. 1.3.2. Tubera La tubera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para que: a. Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la bodega. b. Prevenir que no exista un retroflujo, o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable. 1.3.3. Servicios Sanitarios

Cada bodega proveer a sus empleados, servicios sanitarios accesibles, adecuados ventilados e iluminados que cumplan como mnimo con: a. Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado. b. Puertas adecuadas que reduzcan el riesgo de contaminacin. c. Las instalaciones sanitarias debern estar: c.1 Separados por gnero, c.2 Con ventilacin hacia el exterior, c.3 Provistos de papel higinico.

d. Estarn completamente aislados de las diferentes reas de la seccin de almacenamiento y poseern como mnimo los siguientes equipos: d.1 Inodoros: uno por cada veinte hombres, o fraccin de veinte, uno por cada quince mujeres o fraccin de quince. d.2 Mingitorios (orinales): uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte. d.3Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince. 1.3.4. Instalaciones para lavarse las manos

a. Debern disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente. b. El jabn a utilizar debe ser desinfectante en sus correspondientes dispensadores. c. Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al trabajador que debe lavarse las manos. 1.4. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS 1.4.1. Desechos de basura y desperdicio

a. No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas circundantes salvo en el depsito establecido para este fin. b. Los depsitos de basura deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. 1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfeccin, segn el tipo de labor que efecte y los riesgos asociados al producto. a. Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin del edificio, equipos y utensilios, el cual deber especificar lo siguiente: a.1 a.2 a.3 a.4 Distribucin de limpieza por reas Responsable de tareas especficas Mtodo y frecuencia de limpieza. Medidas de vigilancia.

b. Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente, previo a su uso por la empresa. Debern almacenarse adecuadamente, debidamente identificados.

c. No utilizar en rea de almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. 1.6 CONTROL DE PLAGAS

a. La bodega deber contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo: a.1 a.2 a.3 a.4 Identificacin de plagas, Mapeo de estaciones, Productos y mtodos aprobados utilizados, Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).

b. La bodega debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. c. La bodega deber inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas. d. En caso de que alguna plaga invada la bodega debern adoptarse las medidas de erradicacin. Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos y fsicos autorizados que se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado. e. Solo debern emplearse plaguicidas si no se pueden aplicar con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. f. Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas debern limpiarse minuciosamente. g. Los productos establecimiento, competente. qumicos utilizados dentro y fuera del deben estar registrados por la autoridad

h. Todos los plaguicidas utilizados debern almacenase adecuadamente, fuera de las reas de almacenamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados. 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1 Toda bodega de alimentos debe contar con tarimas que aseguren que el alimento est almacenado a una altura mayor o igual a 15 cm desde el piso.

2.2 2.3 2.4

Toda bodega debe tener las cmaras y equipos de refrigeracin o congelacin que necesite para mantener bajo condiciones de temperatura controlada a aquellos alimentos que as lo requieran. Toda bodega debe tener los equipos de montacargas necesarios para garantizar un estibamiento apropiado (Cuando aplique). Deber existir un programa escrito de mantenimiento preventivo a fin de asegurar el correcto estado de los equipos de enfriamiento Dicho programa debe incluir el registro de las reparaciones y condiciones del equipo, estos registros deben estar a disposicin para el control oficial.

3 PERSONAL Todas las personas involucradas en la manipulacin de productos en la bodega de alimentos, deben velar por un manejo adecuado de los mismos, de forma tal que se garantice el almacenamiento de alimentos inocuos. 3.1 CAPACITACIN

Deber existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas de almacenamiento, dirigido a todo el personal de la bodega. Los programas de capacitacin, debern ser ejecutados, revisados y actualizados peridicamente. 3.2 PRACTICAS HIGINICAS a. El personal que manipula alimentos deber diariamente antes de ingresar a sus labores. baarse

b. Como requisito fundamental de higiene se deber exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn lquido desinfectante y agua, despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral. c. Toda persona que manipula alimentos deber cumplir con: c.1 Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. c.2 Tener el pelo, bigote y barba bien recortados. 3.3 CONTROL DE SALUD a. Las personas responsables de las bodegas de alimentos debern llevar un registro actualizado del buen estado de salud de su personal.
7

b. El encargado de la bodega deber considerar la posibilidad de excluir temporalmente a un trabajador o empleado de sus actividades, cuando presente algunos de los siguientes sntomas: ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.), secrecin de odos, ojos o nariz 4. OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO a. Los productos terminados debern almacenarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y proliferacin de microorganismos y que protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. b. En toda bodega se debe garantizar la rotacin adecuada de los productos de manera que no se acumulen los alimentos con una fecha de fabricacin anterior. (Primeras entradas primeras salidas) c. Todo alimento que se almacene debe estar rotulado indicando el lote y fecha de ingreso a la bodega. d. Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo e. Las bodegas deben permanecer aseadas y ordenadas. f. Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos, las condiciones de humedad, temperatura durante el almacenamiento de los productos cuando corresponda. g. El registro tambin debe incluir la descripcin de cualquier evento especial que ocurra durante el almacenamiento de los alimentos tales como derrames, dao en los equipos de refrigeracin o congelacin. h. Durante el almacenamiento deber ejercerse una inspeccin peridica a fin de garantizar su inocuidad. i. Las operaciones de carga y descarga debern ser realizadas evitando la contaminacin de los productos por el aire o los gases de combustin. j. El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los productos durante la carga y descarga. 5. DEFINICIONES 5.1. Adecuado Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
8

5.2

Alimento

Es toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos. 5.3 Lote

Es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo cdigo o clave de produccin.

5.4 Limpieza La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 5.5 Desinfeccin Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacin para los alimentos que se almacenen. 5.6 Inocuidad de los alimentos La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 5.7 Bodega de alimentos
Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin primordial es almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a granel.

5.8

Buenas prcticas de almacenamiento

Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente. 6 Verificacin de Buenas Prcticas de Almacenamiento para Bodegas de Alimentos y Bebidas Procesados.

6.1

Para verificar que las bodegas de alimentos y bebidas procesados cumplan con lo establecido en el presente Reglamento, la autoridad competente del Estado Parte en donde se encuentre ubicada la misma, aplicara la ficha de inspeccin de buenas prcticas de almacenamiento para bodegas de alimentos y Bebidas Procesados aprobadas por los Estados Parte. Esta ficha deber ser llenada de conformidad con la Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de almacenamiento para bodegas de Alimentos y Bebidas Procesados.

Las bodegas que soliciten licencia sanitaria o permiso de funcionamiento a partir de la vigencia de este Reglamento, cumplirn con el puntaje mnimo de 81, de conformidad a lo establecido en la Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de almacenamiento para bodegas de Alimentos y Bebidas Procesados.

10