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NUEVAS APLICACIONES PARA PASTELERA Mini cono de limn relleno de ganache de pasin y merengue de hierba luisa. Yogur de coold confit de fresa Pasta de frutas de vino blanco y albaricoque Tartaleta de crema de yuzu

Docencia: Cesar Romero

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MINI CONO DE LIMN RELLENO DE GANACHE DE PASIN Y MERENGUE DE HUIERBA LUISA Composicin: Mini cono de limn. Ganache de fruta la pasin. Crispy Wet-prof de fruta de la pasin. Merengue de hierba luisa. Montaje: Llenar el cono hasta la mitad con ganache de fruta de la pasin. Poner encima unos trozos de crispy wet prof de fruta de la pasin. Acabar llenando con merengue de hierba luisa. Esquema:

Merengue de hierba luisa Mini cono de barquillo

Crispy wet prof de pasin Ganache de pasin

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GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE Y FRUTA DE LA PASIN Ingredientes: Pur de fruta de la pasin Azcar invertido Cobertura de leche 40% Mantequilla Proceso: Calentar el pur de fruta de la pasin junto con el azcar invertido. Por otra parte poner la cobertura de leche dentro de un bol de plstico y fundirla a 45 C. Verter el pure de fruta de la pasin junto con el azcar invertido a 90 C sobre la cobertura de leche fundida en varias veces y removiendo con una lengua de goma para hacer una buena emulsin de la mezcla. Cuando la mezcla este a 45 C aadir la mantequilla y mezclar hasta su total incorporacin. MERENGUE ITALIANO DE HIERBA LUISA Ingredientes: Azcar 500gr. Agua 200gr. Claras de huevo 250gr. Aceite esencial de hierba luisa c/s. Proceso: Poner el agua y el azcar a cocer. Cuando la mezcla alcance los 120 C verter en hilo fino sobre las claras a punto de nieve. A Marcha rpida en la batidora. Dejar batiendo hasta que el merengue alcance 50 C. Aadir el aceite esencial y retirar de la batidora. 250gr. 35gr. 535gr. 90gr.

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YOGUR DE COOLD-CONFIT DE FRESA Composicin: Soporte yogur cristal. Coold-confit de fresa. Mousse de yogur con sucro-emul. Crispy wet-prof de fresa. Montaje: Colocar en el fondo del yogur de cristal un fondo de coold-cnfit de fresa. Cubrir con mousse de yogur. Acabar con crispy wet-prof. Esquema:

Crispy wet-prof de fresa

Mousse de yogur

Cood confit de fresa

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MOUSSE DE YOGUR Ingredientes: Leche 1000gr. Azcar 180gr. Sucro emul 16gr. Hojas de gelatina 24gr. (12unidades). Nata 1000gr. Yogur acido mediterrneo en polvo 20gr. Proceso: Calentar 250gr de leche con el azcar y el sucro emul, deshacer las hojas de gelatina. Aadir al resto de la leche. Seguidamente aadir la nata liquida. Dejar gelificar, aadir el yogur en polvo y montar.

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PASTA DE FRUTAS DE VINO BLANCO Y ALBARICOQUE Composicin: Pasta de frutas. Montaje: Una vez cortada la pasta de frutas pasar por azcar Esquema:

Pasta de frutas

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PASTA DE FRUTAS DE VINO BLANCO Y ALBARICOQUE Ingredientes: Vino blanco Pur de albaricoque Pectina jaune Azcar Azcar Glucosa 250gr. 250gr. 16gr. 50gr. 450gr. 100gr.

Proceso: Calentar el vino y el pur de albaricoque a 50 C. Aadir la pectina mezclada con los 50gr de azcar y mezclar sin parar hasta que arranque a hervir. Aadir poco a poco y sin que deje de hervir el azcar y la glucosa. Cuando la mezcla llegue a 106 C parar la coccin. Mezclar bien y verter sobre un molde de 1cm de alto. Una vez fra la pasta de frutas, cortar y rebozar por azcar.

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TARTALETA DE CREMA DE YUZU Composicin: Pasta brisa. Crema de yuzu. Coold-confit de tiras de limn. Mousse de vainilla con sucro emul. Montaje: Forrar moldes con pasta brisa. Cocer la pasta brisa y dejar enfriar. Llenar con crema de yuzu. Colocar encima las tiras de coold confit de tiras de limn. Dejar cristalizar. Realizar un botn de mousse de vainilla y decorar al gusto. Esquema:

Mousse de vainilla Coold confit de tiras de limn Crema de yuzu Pasta brisa dulce

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PASTA BRISA Ingredientes: Azcar glas Mantequilla Huevos Harina Proceso: Mezclar el azcar y la mantequilla, aadir los huevos y por ltimo la harina sin trabajar demasiado. CREMA DE YUZU Ingredientes: Huevos Azcar Pur de yuzu Hojas de gelatina Nata Proceso: Mezclar los huevos, azcar, pur de yuzu y cocer a 85 C removiendo continuamente con varillas para que no se pegue. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina que previamente tendremos en remojo con agua fra. Pasar la mezcla por el turmix. Tapar a piel con film transparente y meter en el congelador para bajar la temperatura rpidamente. Cuando est entre 30 o 40 C aadir la nata liquida fra. 200gr. 240gr. 160gr. 3gr. 300gr. 300gr. 600gr. 3und. 1200gr.

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MOUSSE DE VAINILLA Ingredientes: Leche Azcar Sucro emul Hojas de gelatina Nata Vaina de vainilla Proceso: 1000gr. 180gr. 16gr. 24gr. (12unidades). 1000gr. 3und.

Calentar 250gr de leche con el azcar, vainilla y el sucro emul, deshacer las hojas de gelatina. Aadir al resto de la leche. Seguidamente aadir la nata liquida. Dejar gelificar y montar.

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