UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera De Alimentos

ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO I. INTRODUCCION La elaboracin de la salchicha huacho, cumple un rol muy importante, ya que mediante ello nos enteraremos de los procesos de elaboracin de la misma .Est compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaos

OBJETIVOS Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama del procesamiento de los embutidos; para el presente informe, la salchicha tipo huachana. Identificar las principales caractersticas sensoriales del producto terminado. Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.

II.

MATERIALES Y EQUIPOS Materiales

Tablas de picar Cuchillos Recipientes Equipos Balanza refrigerador Molino Embutidora

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III.

METODOLOGIA FLUJO DE ELABORACION DE LA SALCHICHA HUACHO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

TROZADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

EMBOLSADO

REFRIGERADO

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DESCRIPCION DEL FLUJO 1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de elementos y su suministro. 2. TROZADO Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, sobre todo si la carne est congeladas. La operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la congelacin 3. MOLIDO Se llev la pulpa de cerdo, la grasa de cerdo, jamn y hot dog a la maquina moledora, se recepcion todo en un mismo recipiente de plstico. 4. MEZCLADO Se agreg las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal a la masa bsica de carne y grasa picada, en un recipiente para ser mezclarlo. 5. EMBUTIDO Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan las maquinas embutidoras los cuales son de diversos modelos como: manuales, elctricas, al vaco (para no introducir aire a la tripa). 6. ATADO Para el atado se utiliz el hilo de algodn o pabilo, y fueron atadas a espacios uniformes. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa. 7. REFRIGERADO Una vez rellena en la tripa se conserva en refrigeracin para su conservacin para su posterior consumo.

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IV.

FORMULACION

Pulpa de cerdo Grasa de cerdo Jamonada Hot dog Sal de cura Sal Azcar Antioxidante Fosfato Pimienta Aj no moto cido srbico Ajos Kion Nuez moscada Palillo sobre Achiote entero Aceite

Gramos 2000 1200 100 200 22.4 22.4 12.8 12.8 16 12 12 3.2 10 5.0 3.2 6.0 4.0 lt.

V.

RESULTADOS

Se obtuvo un producto de buen sabor, color y olor; en cuanto a la forma el producto fue uniforme, debido a que se entremezcl bien para desaparecer las diferencias de textura y tamao existentes entre las distintas fracciones de la masa.
VI. DISCUSION DE RESULTADOS

Al utilizar envolturas naturales (tripas de cerdo), que son muy delicados y menos uniformes en su longitud y dimetro no fue muy dificultoso el proceso de rellenarlos con la mquina embutidora.
VII. CONCLUSION Y RESULTADOS Se logr conocer el diagrama de procesamiento y la formulacin adecuada para la

elaboracin de la salchicha huacho, as como tambin la descripcin de las principales operaciones como la coloracin del producto, la mezcla de los insumos con la materia prima y la embuticin de la misma en las tripas de cerdo.

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Se conoci las propiedades fsicas como la forma y tamao de las tripas, la cual

present una firmeza adecuada al tacto. Finalmente tambin logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha, que pertenece a la clase de embutidos crudos, enfundados en tripas naturales.
VIII. ANEXOS

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