DEYVSON FERREIRA OLIVEIRA WELITON FERREIRA DE SOUZA

PROJETO DE PESQUISA INFLUNCIA DO MEL NO PROCESSO FERMENTATIVO

Votuporanga Tecnologia na produo de acar e lcool - SP

09/2011

DEYVSON FERREIRA OLIVEIRA WELITON FERREIRA DE SOUZA

PROJETO DE PESQUISA INFLUNCIA DO MEL NO PROCESSO FERMENTATIVO

Projeto de Pesquisa apresentado ao Curso de Especializao em Qumica Tecnologia na Produo de Acar e lcool, da UNIVEV / SOMAY, como requisito parcial para obteno do ttulo de Especialista em Processo Industrial Sucroalcooleiro.

Votuporanga Tecnologia na produo de acar e lcool - SP 09/2011

SUMRIO

1 INTRODUO....................................................................................................... 04 2 OBJETIVOS.......................................................................................................... 06 2.1 OBJETIVO GERAL............................................................................................ 06 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.............................................................................. 06 3 JUSTIFICATIVA..................................................................................................... 07 4 5 FUNDAMENTAO.............................................................................................. 08 METODOLOGIA.................................................................................................... 18

6 CRONOGRAMA DE DESENVOLVIMENTO........................................................ 19 7 EXIQUILIDADE.................................................................................................... 20 8 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................... 21

1 INTRODUO O etanol o mais comum dos lcoois. Os lcoois so compostos que tm grupos hidroxilo ligados a tomos de carbono sp 3. Podem ser vistos como derivados orgnicos da gua em que um dos hidrognios foi substitudo por um grupo orgnico. O etanol (CH3CH2OH), tambm chamado lcool etlico e, na linguagem corrente, simplesmente lcool, uma substncia orgnica obtida da fermentao de acares, hidratao do etileno ou reduo a acetaldedo, encontrado em bebidas como cerveja, vinho e aguardente, bem como na indstria de perfumaria. No Brasil, tal substncia tambm muito utilizada como combustvel de motores de exploso, constituindo assim um mercado em ascenso para um combustvel obtido de maneira renovvel e o estabelecimento de uma indstria de qumica de base, sustentada na utilizao de biomassa de origem agrcola e renovvel (WIKIPDIA 2011). Sendo produo de etanol via fermentao, sendo mais usada em praticamente toda indstria por ser mais vivel economicamente. A maior diferena ambiental do lcool est em sua origem renovvel (FILHO, 2003). Dentre os bicombustveis existentes, o etanol o que ocupa maior destaque na atualidade, por ter sua produo economicamente vivel, seja por motivos tecnolgicos ou pelo rendimento apresentado, o que no ocorre com os demais. A utilizao de etanol no Brasil como biocombustvel encontrou seu pice na dcada de 70, com a criao do programa Prolcool, que surgiu devido crise internacional do petrleo (SOUZA, 2007). O governo brasileiro com grandes investimentos apoiados pelo Banco Mundial possibilitou a ampliao da rea plantada com cana-de-acar e a implantao de destilarias de etanol (NICA 2011). O desenvolvimento da engenharia nacional, aps o segundo choque do petrleo, em 1979, permitiu o surgimento de motores especialmente desenvolvidos para funcionar com etanol hidratado. Em 1984, os carros a etanol

passaram a responder por 94,4% da produo das montadoras instaladas no Brasil (NICA). E depois a produo no parou mais de subir. Mesmo o Brasil sendo um grande produtor de etanol, neste processo ainda existe problemas que diminuem o rendimento etanlico com a contaminao da fermentao por microrganismos, estes podem sobreviver durante o processo industrial de produo do etanol, mesmo aps o tratamento trmico do caldo, passando pelos trocadores de calor, at a chegada s dornas de fermentao, onde existe um expressivo aumento da populao bacteriana (ALCARDE, 1995). A indstria sucroalcooleira faz uso de mtodos tradicionais para o tratamento do caldo de cana-de-acar fermentado, com o objetivo de reduzir sua carga microbiana contaminante, preconizando o uso de antibiticos e de cido sulfrico concentrado. Os antibiticos microbiocidas so especficos, com ao seletiva sobre as principais bactrias contaminantes da fermentao. A maioria dos princpios ativos empregados na indstria do etanol obtida do metabolismo de microrganismos selecionados, sendo que o grau de pureza de cada molcula depende do refinamento do processo seqencial de purificao. A sensibilidade das bactrias contaminantes frente a novos agentes antimicrobianos tem sido largamente estudada (CHERUBIN, 2003). A degradao de sacarose e a de cido ltico e actico so os maiores prejuzos causados pela contaminao bacteriana. Eles podem ocasionar perda de acar significativa e intoxicao das leveduras (OLIVA NETO e YOKOYA, 2001). O conhecimento do processo fermentativo fundamental na busca por aprimoramento, j que toda a produo do lcool ocorre por esta via. Atualmente, com uso cada vez mais comum de mel na alimentao das leveduras verifica de certa forma inconveniente para fermentao. .

7 2 OBJETIVOS

2.1

OBJETIVO GERAL

Entender a influncia do mel final ou melao na composio do mosto para alimentao da levedura (saccharomyces cerevisaie), no controle do pH, consumo de cido sulfrico, viabilidade celular e contaminao bacteriana no rendimento da destilaria.

2.2

OBJETIVOS ESPECFICOS Avaliar influncia direta da utilizao do mel no consumo de cido sulfrico e na variao do pH. Influncia da contaminao bacteriana metabolismo da sacharomyces cerevisae (levedura) e viabilidade celular. Os mecanismos de defesa da levedura frente s alteraes causado pelo mel final.

JUSTIFICATIVA

Ao realizar esta pesquisa estaremos entendendo como mel final ou melao, interfere no processo fermentativo, com isso ajudaremos a reduzir custos e melhorando a eficincia do processo.

FUNDAMENTAO Segundo AMORIM et. al. (1996), as destilarias brasileiras tem como prtica

iniciar os processos fermentativos com uma determinada levedura, seja pela tradio de seu uso, como a saccharomyces cerevisaie (manter em itlico e a primeira letra maiscula), pela facilidade de obteno em grandes quantidades, como as leveduras de panificao, ou ainda, pelo fato da mesma ter sido obtida atravs de melhoramento gentico para se melhor adequar as necessidades do processo industrial. A fermentao um processo biolgico conduzida por levedura (saccharomyces cerevisaie) em que h a transformao de acares em etanol (lcool), a qual se desenvolve em condies de anaerobiose, ou seja, em ausncia de oxignio. Observa-se que mesmo conhecendo a bioqumica e fisiologia a mesma negligenciada em favor da produo industrial, por ser um organismo vivo com vrias funes mltiplas e podendo alterar a estequiometria da fermentao devido a alterao do processo. Podendo interferir at certo limite em nosso favor neste mecanismo. (melhorar...est confuso!!!)

Figura 1. Principais rotas metablicas da Levedura ceresivae)

(Sacharomyces

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A estequiometria do processo com a matria prima, ou seja, substrato (acar) ser a formao fracionada de etanol, CO 2(gs carbnico), glicerol, biomassa, cidos orgnicos (maior proporo cido ltico), e outros produtos em menor porcentagem produzidos pela levedura. A produo de lcool industrial no o objetivo da levedura, a qual objetiva metabolizar anaerobicamente o substrato para gerar energia na forma de ATP (Adenosina Trifosfato). Esta molcula contm ligaes de fosfato de alta energia e o veculo da energia interna de acar transferindo esta para a construo de novas clulas, ou a realizao do trabalho celular e diversas atividades fisiolgicas (excreo e absoro e entre outras) e biossntese essencial para manuteno da vida para perpetuar a espcie. Pode-se observar que o CO 2 e etanol so produtos de excreo (Fig. 1). Toda vez que forem citar figura no texto devem escrever por exemplo (Figura 1) O processo fermentativo utilizado neste estudo amplamente empregado nas indstrias sucroalcooleiras (Melle-Boinot), para a recuperao do levedo alcolico (Fig. 2). Este processo baseia-se na separao da levedura do vinho atravs de centrfugas. Em seguida feito o tratamento do fermento com cido sulfrico e quando necessrio adiciona-se antibitico e nutriente, para novamente ser enviado dorna de fermentao. importante que a dorna tenha passado pelo processo de assepsia. Ento o mosto adicionado necessitando-se manter sempre constante a concentrao de acar.

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Figura 2. Sistema de batelada com reciclo: Melle-Boinot importante que nas figuras sejam citadas de onde foram retiradas...Fonte: ALMEIDA (1960) descreve as seguintes vantagens deste processo: - Economia de acar devido menor reproduo celular elevando o rendimento em etanol; - Eliminao de contaminantes pela centrifugao do vinho (separao de clulas de levedura); - Fermentao mais pura devido ao tratamento do leite de levedura (tratamento cido); - Eliminao da necessidade de cultura pura no preparo do p-de-cuba, prtica exigida no processo clssico, diminuindo, portanto a complexidade das operaes da planta. Entretanto este processo tem a desvantagem de ser mais demorado pelo fato de ter fases de limpeza e partida. Com o objetivo de amenizar o estresse ocasionado pelo processo de fermentao realizado o tratamento do fermento que consiste da diluio do creme de levedura com gua e a aplicao de cido sulfrico (que tem seu controle ajustado pelo pH aqui importante citar qual pH teremos no controle). O pH e um fator de grande importncia devido a sua importncia tanto no controle da contaminao bacteriana quanto ao seu efeito sobre o crescimento da levedura, taxa de fermentao e formao de subprodutos. Em pH de 1,8 a 3,5, durante uma a duas horas, desta forma a fermentao inicia com valores de pH baixos e finaliza com pH em torno de 4,2 a 5,4. (arrumar a frase e colocar junto com a frase anterior) cido Sulfrico um cido forte, de frmula molecular H 2SO4. Ele possui alto poder corrosivo, embora tenha papel fundamental na acidificao do meio, de modo a tornar o meio desfavorvel para as bactrias, mas seu papel no se resume somente no controle microbiano, mas tambm no controle da floculao, uma vez que lava (cheque se podemos utilizar este termo) a parede celular da levedura. Porm o uso excessivo de cido sulfrico durante o tratamento do

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fermento causa estresse na levedura e pode intensificar a queda da viabilidade celular resultando em uma srie de dificuldades operacionais. As fermentaes se desenvolvem numa ampla faixa de valores de pH, sendo adequada entre 4 e 5. Os valores de pH dos mostos industriais geralmente se encontram na faixa de 4,5 a 5,5, com boa capacidade tamponante, especialmente os preparados com melao. No processo de fermentao com reutilizao da levedura, faz-se seu tratamento com cido sulfrico em pH de 2,0 a 3,2, durante aproximadamente uma hora, visando a reduo da carga microbiana. (devemos colocar essa frase onde falamos do tratamento do fermento). A fermentao alcolica inicia-se com valores de pH baixos, finalizando com valores de 3,5 a 4,0 (isso j foi dito anteriormente). Fermentaes conduzidas em meios mais cidos resultam em maiores rendimentos de etanol, pelo fato de restringir o crescimento do fermento, com a conseqente reduo da produo de glicerol, ao mesmo tempo em que reduz a contaminao bacteriana. Entretanto, fermentaes alcolicas desenvolvem-se bem em nveis mais elevados de pH, em substratos de alto poder tampo, como os melaos, em pH 5,8 a 5,9. Os caldos de cana fermentam sem correo de acidez, em pH natural que varia de 5,2 a 6,8 (LIMA, 2001). Observase, portanto, que o pH influencia de forma direta na formao de subprodutos. Durante este processo, a clula de levedura absorve o H + obtido da dissociao do cido sulfrico em gua, conforme demonstrado na equao 1. (no utilizamos observe, temos que citar a equao com o nmero dela)

(Equao 1) Quando esta relao ocorre em regime harmnico, dizemos que as clulas de leveduras esto em equilbrio. Nas usinas que tem a produo de lcool acoplado fabricao de acar, utilizam-se como matrias primas o melao e o caldo, sendo o primeiro mais problemtico do que o segundo para a fermentao alcolica, pois tem maior nvel

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de esgotamento de sacarose. Essa prtica est se tornando bastante comum, uma vez que a recuperao da sacarose aumenta na fbrica de acar. (eu aumentei com essa frase) Como pode ser visto na tabela abaixo (tambm devemos citar Tabela 1, ou seja, colocar Tabela em maisculo e citar a numerao dela), que incorporando mel na composio do mosto, h uma elevao no consumo de cido sulfrico. Tabela 1 - Vocs devem colocar um ttulo para a tabela. ANO MOSTO CONSUMO DE CIDO SULFRICO FONTE: USINA CORURIPE FILIAL ITURAMA Utilizao de mel residual na composio do mosto elevada, tendo como conseqncia direta o poder tampo exercido pelo alto pH do mel. Por esta razo torna-se necessria a adio de diferentes quantidades de cido sulfrico por m 3 de p-de-cuba para obter o pH desejado. (eu retiraria tudo que se refere a tabela e esta frase para utilizarmos no resultado e discusso do trabalho e no no projeto). A capacidade tamponante de uma soluo tampo , qualitativamente, a habilidade desta soluo resistir a mudanas de pH frente a adies de um cido ou de uma base. Quantitativamente, a capacidade tampo de uma soluo definida como a quantidade de matria de um cido forte ou uma base forte necessria para que 1,00 L de soluo tampo apresente uma mudana de uma unidade no pH (Skoog et al., 1996). A razo fundamental de uma soluo tampo resistir mudanas de pH resulta do fato de que ons hidroxnio ou hidroxila quando adicionados a este tipo de soluo, reagem quantitativamente com as espcies bsicas e cidas presentes, originando o cido fraco e a base fraca, respectivamente. 1996 CALDO 5,30 kg / m 2002 CALDO + 2 MASSAS 14,79 kg/m 2008 CALDO + 3 MASSAS 13,70 kg / m

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O acido ltico produzido pelas bactrias aumenta consideravelmente a acidez prejudicando a levedura. O aumento de vinho no p-de-cuba, ou seja, menor concentrao de levedura pelas centrifugas, resulta no aumento do consumo de cido sulfrico no tratamento, devido ao incremento no poder tampo. Nesta condio, quantidades em excesso de H + ficam disponveis no meio, fazendo com que a levedura excrete mais K +, gerando uma sobrecarga nas reservas energticas. A conseqncia direta desta situao de estresse a queda na vitalidade celular e posteriormente a morte das clulas de leveduras nos ciclos fermentativos seguintes. A relao que permite um bom equilbrio durante o tratamento cido do fermento est descrito conforme a equao 2.

Se esta relao for maior do que 2,0 significa um estado crtico em termos de morte das clulas de leveduras. Na condio de estresse para as leveduras o ambiente favorvel para as bactrias, principalmente as do gnero Lactobacillus. Estas bactrias acabam dominando o processo fermentativo, uma vez que a contaminao bacteriana a maior causa de reduo na produo de etanol durante a fermentao por Saccharomyces cerevisiae. Estas bactrias apresentam resistncia a altas temperaturas e pH baixos e sua habilidade de crescimento rpida. Leveduras e bactrias lticas so freqentemente encontradas juntas nos ecossistemas naturais e podem competir pelos mesmos nutrientes (ALEXANDER, 1971). Tem a facilidade de penetrar na membrana protetora da levedura e entrar na estrutura interna diretamente por difuso simples, na presena de glicose no meio. (aqui est confuso, quem tem facilidade?) Os cidos causam danos em seus processos celulares alm de influenciar a sensibilidade da levedura ao etanol, causando uma perda na vitalidade celular. Estes danos, associados as

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altas concentraes de acar utilizadas na fermentao podem fazer com que a levedura tenha uma queda na vitalidade celular e posteriormente a morte das clulas de leveduras nos ciclos fermentativos seguintes. Segundo Souza (2009), (tambm podemos fazer citaes dessa forma) a reduo no rendimento fermentativo devido presena de bactrias lticas bvia, pois, quando uma molcula de glicose convertida em duas de cido ltico, duas molculas de lcool deixaram de ser produzidas pela levedura. Alm do mais, outro problema causado pela presena de bactrias contaminantes a floculao, que ocasiona a reduo na velocidade de fermentao, alm de inconvenientes como entupimento de tubulaes, aumento de fundo de dorna, dificuldades do tratamento cido do creme de levedura, alm de reduzir a eficincia das centrfugas e dos antimicrobianos utilizados (SOUZA, 2009) se optar pela citao da forma que est acima tem que tirar essa ltima. De fato ocorre a reduo no rendimento fermentativo pelas bactrias lticas, quando uma molcula de glicose convertida em duas de cido ltico e resultam em duas molculas de etanol que deixaram de serem produzidas pelas leveduras. Muitos nutrientes tambm deixam de ser aproveitados pela levedura, pois so desviados para a multiplicao bacteriana (CHERUBIN, 2003). O cido ltico mostrou ser a substncia com maior grau de toxicidade para as clulas de leveduras e conseqentemente sendo a substncia que mais interfere no rendimento da fermentao. O mel final utilizado na fermentao proveniente da produo de acar. medida que ocorre a cristalizao do acar do mel final, a taxa de cristalizao torna-se mais baixa at atingir um ponto em que no se pode mais cristalizar a sacarose a uma dada temperatura, ento se diz que o melao est esgotado e a pureza deste depende principalmente do contedo de gua. Na tabela abaixo mostra como a recuperao de acar aumenta a acidez do mel final. Verifica-se que pureza baixa e brix muito alto favorecem acidez alta e caramelizao, isto , queima de acar no evaporador, vcuo, cristalizador ou bombeamento. FONTE: ELANCO, arquivos tcnicos. RECUPERAO 0.75 0.76 FBRICA ACIDEZ 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 0.77 0.79 0.80 0.81

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O mel apresenta muitos compostos sendo em sua maioria indesejveis para a fermentao, tais como: cidos orgnicos, cidos fenlico, teores elevados de sais de clcio e magnsio (CaX 2 e MgX2), matria em suspenso e outros. Os cidos fenlicos e orgnicos so provenientes da destruio trmica de acares redutores durante o processo de fabricao de acar. A cana-de-acar j sofre alteraes antes mesmo de ser esmagada na usina. O mel alm de carregar os produtos dessas alteraes que tambm proveniente do (melhorar a idia) Estes compostos inibitrios, inseridos no mosto para alimentao da levedura atuam diretamente na converso do acar em lcool. Tambm pode-se verificar que os mesmos podem causar um fenmeno conhecido como efeito tampo. Um estudo da ELANCO em (deve ser citada a data que foi feito o estudo), demonstraram que uma diminuio da pureza do mel final, eleva o ndice de glicerol no meio. Este mecanismo de defesa da levedura, conforme a tabela abaixo (colocar numerao) demonstra que quanto maior a utilizao de mel na composio fica mais visvel esta rota metablica (citar a figura que tem essa rota metablica). O glicerol est envolvido no metabolismo Saccharomyces Cerevisiae de diferentes formas. Ele pode ser utilizado como nica fonte de carbono sob condies aerbicas e pode tratar-se, por outro lado, de um subproduto quando glicose ou outros acares facilmente fermentescveis so convertidos em etanol (NEVOIGT e SATHL, 1997). processo, pode servir de agente inibidor da fermentao .

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Figura 3. Formao de (glicerol e dos cidos orgnicos). No entanto, o glicerol pode tambm ser formado em decorrncia de estresses fsico, qumico, e como mais recentemente observado, microbiologicamente.

MEL % ART/ART GLICEROL % MOSTO FERMENTADO

40 3.15

50 3.54

60 3.92

70 4.30

80 4.68

90 5.07

FONTE: ELANCO, arquivos tcnicos. A conseqncia direta disto, a diretamente o rendimento da destilaria. reduo no teor alcolico, que afeta

TEOR ALCOOLICO GLICEROL

7.50 3.25

7.85 3.13

8.20 3.00

8.55 2.87

8.90 2.75

9.25 2.62

FONTE: ELANCO, arquivos tcnicos.

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Isto demonstra como importante ter um equilbrio entre a produo de acar e lcool para no afetar o rendimento industrial. Conforme observa nas tabelas abaixo, aumento na acidez verifica uma elevao na floculao e na carga microbiana.

ACIDEZ MEL FLOCULAO

4.00 5.49

4.30 9.92

4.60 14.36

4.90 18.80

5.20 23.23

5.50 27.67

FONTE: ELANCO, arquivos tcnicos. PODEMOS UTILIZAR ESSES DADOS TAMBM PARA DISCUSSO DO TRABALHO, ENTRETANTO DEVE SER MELHORADA A DISCUSSO DAS TABELAS. Formao da floculao representa a resposta de mudanas do ambiente como a contaminao bacteriana ou tambm estratgia de sobrevivncia em condies desfavorveis pela levedura. A floculao reduz a superfcie de contato entre a levedura e o meio, aumentando o tempo de fermentao. Com o aumento da floculao h um aumento da acidez do vinho (mosto fermentado e centrifugado), causando uma queda significativa no rendimento alcolico e tambm na viabilidade das leveduras (ALTHERTUM, 1984). Apesar dos transtornos gerados pela floculao das leveduras devido a bactrias indutoras da floculao na indstria sucroalcooleira, no existem ainda mtodos de controle industrial para caracterizar e monitorar estes agentes (LUDWIG et al., 2001). Nas fermentaes que se utiliza mel no mosto, verifica-se que as leveduras interagem entre si para formao da floculao devido ao excesso de ons de clcio. (melhorar essa idia eu tambm retiraria esta tabela abaixo, porque temos que melhorar a discusso dela)

ACIDEZ MEL VINHO BAST/ML

3.00 1.10

3.50 16.49

4.00 31.88

4.50 47.27

5.00 62.66

5.50 78.05

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FONTE: ELANCO, arquivos tcnicos.

METODOLOGIA O seguinte projeto ser desenvolvido atravs do estudo de artigos publicados,

trabalhos de teses, dados coletados de empresas do setor sucroalcooleiro, empresas fornecedoras de matria prima, rgos especializados no setor, alm de manuais do processo produtivo.

6 CRONOGRAMA DE DESENVOLVIMENTO

2011 AGO ATIVIDADE JUL

2012 AGO MAR ABR MAI JUN JUL SET OUT NOV DEZ FEV SET OUT NOV DEZ JAN

Elaborao do projeto de pesquisa Coleta de dados Anlise de dados Pr correo Correo final Apresentao

Quadro 1 Cronograma de atividades para o projeto de pesquisa sobre Influncia do mel no processo fermentativo.

7 EXIBILIDADADE O projeto de pesquisa se apresentar um bom resultado pode ser executado por qualquer empresa que assim desejar.

8 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS SILVA, C.L.C. Seleo de linhagens de Saccaromyces cerevisiae floculantes e linhagens no produtoras de H 2S e sua influncia na qualidade da cachaa . Belo Horizonte: Faculdade de Farmcia da Universidade Federal de Minas Gerais, 2003. 99p. (Tese, Mestre em Cincia de Alimentos). SCHWAN. R.F.; CASTRO, H.A. Fermentao alcolica. In: CARDOSO, M.G. (Ed.) Produo de cachaa de cana-de-acar. Lavras: UFLA, 2001. p. 45-57. CTC. Programa de Controle Mtuo Agrcola e Industrial, 2005a. Stupiello, J.P., Horii, J. Consideraes sobre tratamentos de caldo de cana para fermentao alcolica. lcool e Acar, N3, p: 40-46, 1981a. Pereira-Csar, A., R. Programa de controle operacional da fermentao alcolica (1997). Nolasco-Junior, J., Finguerut, J. Balano de bactrias na fermentao alcolica, CTC, RT-764-95/96, 1996. Nolasco-Junior, J., Finguerut, J. Projeto floculao-fase I-caracterizao e proposta de um ndice de floculao. CTC, RT-674-93, 1993. CTC, Manual de controle microbiolgico da usina de acar e lcool. Cadernos Copersucar 1983. ALVES, D. M. G. Fatores que afetam a formao de cidos orgnicos, bem como outros parmetros da fermentao alcolica . 1994. 251 f. Dissertao (Mestrado em Fisiologia e Bioqumica de Plantas)Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba, 1994. ALCARDE, V. E.; YOKOYA, F. Efeito da populao de bactrias na floculao de leveduras isoladas de processos industriais de fermentao alcolica. STAB: Acar, lcool e subprodutos 2003.