Cereales sagrados

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A partir de estudios y recomendaciones provenientes de Europa y Estados Unidos, comienza a revalorizarse entre nosotros la importancia de la qunoa y el amaranto en la alimentacin. Sin embargo an pocos conocen el gran valor nutricional de estos granos, que llegaron a ser sagrados para las civilizaciones inca y azteca.
La conquista de Amrica signific no slo una dominacin poltica y social para las civilizaciones indgenas, sino tambin un avasallamiento alimentario (ver Cha). Cultivos resistentes al fro, la sequa, la altura y los suelos pobres, permitan a los indgenas mantener correctamente nutrida a su poblacin, que haca alarde de fuerza, resistencia y desarrollo mental. De all que los mayas e incas consideraran sagrados a granos como el amaranto (kiwicha para los incas) y la qunoa. Cuando llegaron los espaoles, decidieron exterminar estos cultivos por sus implicancias religiosas y el significado de autosuficiencia que tenan para los nativos. Las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido, dndosele el rotulo despectivo de alimentos para salvajes. Es ms, pocos saben que la an utilizada expresin me importa un bledo refleja el sentimiento de desprecio de los espaoles respecto al grano de amaranto. Si buscamos la palabra bledo en un moderno diccionario de la RAE, encontramos planta anual comestible de la familia d e las quenopodiceas; cosa insignificante, de poco o ningn valor. Cinco siglos despus, la FAO (Naciones Unidas) declar que la qunoa posee el balance de protenas y nutrientes ms cercano al ideal de alimento para el ser humano. Por su parte la NASA eligi a la qunoa como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por s sola puede proveer una dieta balanceada. Irnicamente son ahora europeos y estadounidenses quienes nos ensean como consumir los granos bases de las civilizaciones madres latinoamericanas!!! La qunoa (Chenopodium qunoa) y el amaranto (Amaranthus lividus) no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama botnica (quenopodiceas) que incluye a verduras como la acelga y la espinaca. Sin embargo -y a pesar que sus hojas tiernas son tambin utilizadas en alimentacin- son sus semillas las que despiertan gran inters nutricional a causa de estudios que demuestran el gran potencial proteico. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Qunoa y amaranto tienen una composicin mucho ms equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de protenas. Ambas semillas poseen similar composicin, razn por la cual las consideramos en conjunto. Ms all de poseer un 18% de protenas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biolgico de estas protenas. Este ndice se define en base a la presencia de los distintos aminocidos que permiten construir las protenas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor ms alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de protenas ingeridas, 95 son asimiladas. Para la qunoa el ndice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maz (44). La explicacin de este elevado valor biolgico tiene que ver con su equilibrada composicin de aminocidos esenciales. Los cereales clsicos tienen carencias de lisina, metionina y cistena, punto fuerte de estos granos. Por ejemplo, la qunoa tiene 5 veces ms lisina y ms del doble de metionina que el trigo. Sus valores son muy parecidos a los de la leche; de all su ndice similar. Tanto la qunoa como el amaranto no tienen gluten, razn por la cual pueden ser consumidas por celacos. Esta calidad de aminocidos favorece incluso el aprovechamiento proteico de los cereales convencionales cuando se consumen juntos. En su intuitiva sabidura, es lo que hacan mayas y

aztecas, combinando estos granos con maz. La explicacin de esta calidad proteica reside en la gran cantidad de germen que posee la semilla. En la qunoa el germen representa un 30% del peso total del grano, mientras que en cereales convencionales es apenas el 1%. Pero no solo en protenas son fuertes la qunoa y el amaranto. Son tambin pobres en grasas y ms ricos en hierro, calcio, fsforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clsicos. Tambin poseen apreciable cantidad de vitaminas del grupo B. Agregar un 30% de qunoa a una dieta totalmente carente de vitamina B, basta para garantizar un desarrollo orgnico normal. Qunoa y amaranto son pues alimentos adecuados para celacos, diabticos, regmenes hipocalricos, nios, adolescentes, ancianos y convalecientes . USOS Y APLICACIONES Ambos granos son de coccin rpida y poseen un sabor suave y agradable, similar al mijo, aunque de textura ms crocante. Como otros cereales, se benefician de un ligero tostado previo, pero en el caso del amaranto debemos ser cuidadosos. Este grano tiene un comportamiento similar al maz pisingallo, es decir que explota y se convierte en grano inflado. Precisamente es una de las formas populares de su consumo en Centroamrica; las palomitas o inflados de amaranto se venden por las calles y se utilizan en el desayuno. Para hacerlas se utiliza la misma tcnica empleada para el poror, usndose las semillas que no se abren, como si fuese ssamo tostado. Tambin se muelen los granos, en forma de harina o smola, a fin de combinarlos con otros cereales clsicos, como el trigo. De este modo se suple la carencia de gluten de estos granos (que dificulta su empleo aislado en panificacin) y se mejora el valor proteico del cereal convencional. Asimismo se pueden germinar muy fcilmente, proceso que evita la coccin y la destruccin de nutrientes termosensibles (vitaminas, enzimas, etc). Ver mtodo de germinacin en Recetas. Volviendo a la coccin base de estos cereales, luego del lavado y un breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la coccin. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados. Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas, tortillas, etc. En las recetas culinarias, la palabra qunoa puede ser reemplazada indistintamente por amaranto. ALGUNAS RECETAS CON QUNOA O AMARANTO Budn con zanahoria 1 taza de qunoa cocida, taza de pur de zanahoria, 2 cebollas picadas, 2 dientes de ajo picados, 1 morrn en tiras, 1 taza de acelga o espinaca cruda picada, 2 huevos, 1 cucharada de semillas de girasol peladas, 1 cucharada de aceite de oliva, sal marina enriquecida, nuez moscada, jengibre.

Rehogar la cebolla con el ajo y el morrn. A la mitad de esta preparacin adicionar la qunoa, 1 huevo, sal y jengibre. Si quedara muy suelto, puede espesarse con germen de trigo. Mezclar aparte el pur de zanahoria con el resto del rehogado, la acelga o espinaca, el huevo, las semillas de girasol y condimentar. En una budinera, aceitada y espolvoreada con salvado de avena, volcar primero la mitad de la mezcla con qunoa, luego la mezcla con zanahoria y finalmente el resto de qunoa. Cocinar en horno moderado hasta que se note firme. Puede aderezarse con bechamel de ssamo (disolver 3 cucharadas de tahin en 3 cucharadas de agua caliente, agregando nuez moscada y sal marina enriquecida).
Zapallitos rellenos 6 zapallitos, 1 taza de qunoa cocida, 1 morrn picado, 1 cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 huevos, 4 nueces picadas, 1 cucharada de rebozador de arroz, 1 cucharada de salsa de soja, sal marina enriquecida, jengibre, nuez moscada, queso rallado vegetal.

Cocinar los zapallitos, ahuecarlos y dejarlos boca abajo hasta que se enfren. Sofrer la cebolla, el morrn y el ajo. Agregar salsa de soja y cocinar hasta que se ablanden. Mezclar con el resto de los

ingredientes. Rellenar los zapallitos, poner en plancha de hierro aceitada y gratinar. Espolvorear con queso rallado vegetal y servir.
Ensalada del Inca 1 taza de qunoa cocida, lechuga, tomate, almendras o nueces, cebolla, zanahoria rallada, pimiento morrn, aceite de oliva, sal marina enriquecida, perejil, coriandro molido, aj molido.

Mezclar las verduras finamente cortadas y la zanahoria rallada, aadir luego las frutas secas y finalmente la qunoa. Remover y agregar finalmente una salsa tpica peruana, hecha de la siguiente manera: licuar 2 tomates maduros, aj molido, coriandro molido, hojas de perejil, aceite de oliva y sal.
Calabaza rellena taza de nueces peladas picadas, 1 cebolla, 250g de qunoa cocida, 200g de verdura de estacin (apio, acelga, espinaca, pimiento, etc), 1 calabaza mediana (aprox. 1,5 kg), hierbas (tomillo, romero, organo, ajedrea), aceite de oliva, sal marina.

Sofrer la cebolla en un poco de aceite. Agregar las verduras y dejar unos minutos a fuego lento. Finalmente agregar las nueces, la sal y las hierbas. Retirar del fuego un minuto ms tarde. Mezclar el sofrito con la qunoa. Abrir la calabaza en dos mitades, quitar las semillas y la pulpa ms fibrosa del interior. Cocinar en vaporera o al horno (en fuente, boca abajo y con 1 cm de agua), hasta que est tierna. Vaciar la calabaza con ayuda de una cuchara, cuidando no daar la cscara. Hacer un pur con la pulpa, mezclar con la preparacin inicial, condimentar y rellenar las cavidades. Hornear a 180C durante unos 15 minutos. Servir acompaado con una ensalada cruda.
Leche de qunoa 2 cucharadas de qunoa en grano, taza y media de agua caliente.

Remojar el grano al menos dos horas. Llevar a hervor y cocinar a fuego mnimo unos minutos. Colar con un lienzo y endulzar si es necesario. Esta leche es utilizada en los pases andinos para alimentar a los bebes. No resulta alergnica, siendo muy alcalina y proteica.
Brotes de qunoa o amaranto

Lavar los granos, descartando partidos o rotos, y remojar 4/6 horas en frasco de vidrio de boca ancha. Enjuagar, descartando el agua, y colocar un tul o malla fina en la boca del frasco, sostenida con una banda elstica. Esto evitar el ingreso de insectos y facilitar el proceso de remojo y enjuague, que deber realizarse dos o tres veces al da. Cada remojo consiste en echar abundante agua limpia en el interior del frasco, remover y luego escurrir con el frasco invertido y en posicin inclinada, cuidando que las semillas queden hmedas (pero no encharcadas) y que haya ventilacin en el interior del frasco (para evitar hongos). Consumir cuando el brote haya superado 2/3 veces el tamao original de la semilla. Pueden agregarse en ensaladas, sopas, guisos, licuados, jugos El mtodo puede aplicarse a otras semillas pequeas (alfalfa, lentejas, fenogreco, etc).