EL CULTIVO DEL OLIVO

I.-BREVE INTRODUCCIN HISTRICA. Existen dos hiptesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las costas de Siria, Lbano e Israel y otra que considera que lo considera originario de Asia menor. La llegada a Europa probablemente tuvo lugar de mano de los Fenicios, en transito por Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando a Grecia y ms tarde a Italia. Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costas mediterrneas espaolas coinciden con el dominio romano, aunque fueron posteriormente los rabes los que impulsaron su cultivo en Andaluca, convirtiendo a Espaa en el primer pas productor de aceite de oliva a nivel mundial. La introduccin en Per y Mjico tuvo lugar alrededor de 1560 y en California en 1769. Actualmente el cultivo del olivar se extiende por todos los pases cuyo clima lo permite. El aceite obtenido de sus frutos, que etimolgicamente proviene de la palabra rabe az-zait, que quiere decir el jugo de la oliva, ha servido durante siglos como alimento, materia prima para alumbrado, ungento medicinal y lquido revitalizador del organismo humano. El presente del olivar es excepcional debido a su gran demanda y alta rentabilidad, gracias a la exitosa campaa alimentaria que resalta las propiedades teraputicas y nutritivas. Presenta un futuro alentador y una superficie de cultivo creciente. Espaa e Italia son los principales productores a nivel mundial, seguidos de Grecia, Turqua y Tnez. En Espaa la regin olivarera por excelencia es Andaluca

II.-EL CULTIVO DEL OLIVO 1.-MORFOLOGA Y TAXONOMA Familia: Oleaceae. Nombre cientfico: Olea europaea. Origen: Eminentemente mediterrneo. Planta: rbol Perennifolio que puede alcanzar alturas considerables, aunque se prefiere en formas bajas. La base del tronco se denomina peana. Sistema radicular: Raz pivotante que se ramifica mucho. Hojas: Lanceoladas, decusadas y coriceas. Flores: Perfectas (masculinas con distintos grados de desarrollo del pistilo). Especie andromonica, lo cual es un carcter varietal y nutritivo (el factor limitante es el agua). Flores gamoptalas con cuatro ptalos blancos y dos anteras, dispuestas en inflorescencias que salen de las axilas de las hojas de los ramos fructferos (ramos de un ao de edad). Ovario con cuatro vulos y estilo muy corto. En las semanas posteriores a la floracin tiene lugar la cada de flores y pequeos frutos, de forma que el cuajado es del 1-2%. Fruto: Drupa de color vinoso negro al madurar y alto contenido energtico. Polinizacin: Especie anemfila y parcialmente autocompatible. Es recomendable la polinizacin cruzada y la colocacin de polinizadores, aunque las plantaciones monovarietales son la norma.

2.- REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS. Especie muy rstica, de fcil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos marginales. No tolera temperaturas menores de -10C. No presenta problemas de heladas, con excepcin de las variedades muy tempranas, en las que el fruto se ve muy daado. Escasos requerimientos de horas fro y elevados de calor (entre la brotacin y la floracin transcurren 3-4 meses y de la floracin hasta la recoleccin, 6-7 meses). Los agentes meteorolgicos mas graves son los vientos secos y las temperaturas elevadas durante la floracin, de forma que se produce el aborto ovrico generalizado, resintindose seriamente la produccin. Es muy resistente a la sequa, aunque el ptimo de precipitaciones se sita entorno a los 650 mm bien repartidos. En casos de extrema sequa se induce la produccin de flores masculinas. Es resistente a los suelos calizos, aunque existen diferencias de carcter varietal (Hojiblanca se comporta muy bien). Es muy tolerante a la salinidad. Es una planta vida de luz, de forma que una deficiencia de sta reduce la formacin de flores o induce que stas no sean viables, debido a la insuficiencia de asimilados en la axila de las hojas. 3.- PROPAGACIN. Tradicionalmente, la propagacin se realizaba mediante grandes estacas (0.5-1.2 m) directamente implantadas en el terreno. La capacidad de enrraizamiento y brotacin de dichas estacas est relacionada con la edad, seleccionando las estacas viejas de mayor vigor. Este sistema presenta una serie de inconvenientes: el gran tamao de las estacas con la consiguiente dificultad para transportarlas, su escasez y los problemas de mezcla de material. A partir de los aos 50, aparece el estaquillado semileoso, que soluciona los problemas anteriores: se utilizan estaquillas de un ao fciles de manejar y en mejor estado sanitario, que pueden ser recolectadas a lo largo de todo el ao. Las estaquillas de 12-15 cm. de longitud y con dos pares de hojas, se sumergen en IBA (cido indolbutlico) a 3000 ppm., con objeto de favorecer la capacidad de enrraizamiento. Posteriormente se colocan en cmaras de nebulizacin sobre medio inerte (perlita), con calor de fondo (25C) y alineadas. Entorno a los 45 das (segn variedad y condiciones de temperatura), aparecen los primordios radicales, momento a partir del cual se pueden trasladar a macetas en umbrculo que permita adoptar la planta a una atmsfera ms agresiva. Este sistema permite la entrada en produccin un ao antes y facilita la formacin del rbol. 4.- MATERIAL VEGETAL. 4.1.- Patrones.

El uso de patrones est limitado a variedades de difcil enrraizamiento, empleando el injerto de chapa. Antiguamente se utilizaba como patrn el acebuche, pero presenta problemas de homogeneidad en el habito de crecimiento por provenir de semillas. 4.2.- Variedades. Existen numerosas variedades locales y muy antiguas que se han sido trasladadas a distintos mbitos geogrficos. Pueden clasificarse en dos grupos: variedades de mesa y variedades para aceite. Entre las principales variedades de mesa destacan: Manzanilla Sevilla. Distribuida en todo el mundo; muy productiva; buena relacin pulpa / hueso y sin adherencia. Gordal Sevillana. De frutos muy grandes y de pobre calidad. Las variedades de aceite ms empleadas son: Picual. Extraordinaria por su rendimiento graso, su rpida entrada en produccin y su fcil mecanizacin durante la recoleccin; aceite muy estable; planta muy susceptible a Verticillium. Arbequina. Muy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceite; presenta el inconveniente de los frutos muy pequeos y ramos que transmiten muy mal la vibracin durante la recoleccin; porte arbustivo que permite mayores densidades de plantacin. Hojiblanca. Variedad de doble aptitud, aunque mediocre en los dos casos; como variedad de mesa se conoce con el nombre de perlas del Guadalquivir; alta tolerancia a suelos calizos; fruto de tamao aceptable. Picudo. Variedad que vegeta muy bien y produce un aceite de excelente calidad, pero es muy sensible al Repilo. Presenta un fruto grande que termina en un pezn que le hace merecedor de su nombre, y que se dispone de forma asimtrica. Tambin se caracteriza por la aparicin de hojas bfidas u hojas dobles, aunque de forma general son ovaladas y de gran tamao. Cornicabra o cornezuelo. Del fruto, muy alargado y asimtrico, se obtiene un elevado rendimiento graso con muy buena calidad de aceite, pero tiene muy mal comportamiento frente a las principales plagas y enfermedades. 5.- PARTICULARIDADES DEL CULTIVO. 5.1.- Nutricin. Normalmente slo se lleva a cabo el abonado nitrogenado, en forma de urea al 4% y en cantidades de 0.5-1 Kg por rbol, que pueden aportarse por va foliar para homogeneizar el reparto. La respuesta al abonado potsico es tarda y se aportan de 300-400 g./rbol. 5.2.- Riego. El 95% del olivar se cultiva en secano, pero los rendimientos aumentan con el riego, ya que por debajo de los 800 mm de precipitacin la irrigacin se hace necesaria, siendo el sistema ms adecuado el riego localizado por goteo a razn de 1800-1900 litros por rbol y ao, repartidos durante los meses de Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto y Septiembre a razn de 100 litros diarios/rbol.

Otra alternativa quizs ms eficaz es concentrar los riegos en los meses ms calurosos as quedaran 70 litros diarios/rbol en Abril, 90 litros diarios/rbol en Mayo, 110 litros diarios/rbol en Junio, 130 litros diarios/rbol en Julio, 110 litros diarios/rbol en Agosto, 90 litros diarios/rbol en Septiembre. 5.3.- Marcos de plantacin. Tradicionalmente se han venido utilizando marcos de plantacin muy amplios de forma injustificada; la densidad media de plantacin es Espaa es de 72 rboles por hectrea, aunque actualmente se estn recomendando valores de 312 rboles por hectrea, llegando hasta 400 en rgimen de regado. En secano no deben sobrepasarse los 300 rboles por hectrea. Los marcos de plantacin son rectangulares de 7 X 5 6 X 4. 5.4.- Mantenimiento del suelo. Tradicionalmente se realizaban labores repetidas para la eliminacin de las malas hierbas, lo cual ha originado graves problemas de erosin y prdida de fertilizacin del suelo. El no laboreo total, con eliminacin de malas hierbas mediante el empleo de herbicidas, permite la obtencin de mayores rendimientos y disminuye los costes, pero presenta el inconveniente de inducir la formacin de crcavas debido a la escorrenta del agua de lluvia. Entre estos dos sistemas se sita el laboreo mnimo, que consiste en la realizacin de una labor muy superficial para romper la costra, siendo el ms recomendado actualmente, ya que evita los problemas anteriormente mencionados. 5.5.- Poda. Tradicionalmente, la formacin se realizaba a 3-4 patas, mientras que actualmente se tiende a un solo tronco en vaso. La poda de regeneracin se realiza de forma bianual, siendo desaconsejables las podas severas. 6.- ALTERNANCIA O VECERA. El olivo es una especie extremadamente alternante: una abundante cosecha precede a otra con escasa floracin, debido a la inhibicin de la induccin floral de la cual es responsable la semilla en desarrollo. Esta ltima emite giberelinas que hacen que las yemas se queden en estado latente o que broten como vegetativas. Posibles soluciones a la vecera:

Reduccin de la poblacin de frutos realizando una poda el ao anterior al que se presume tendr una alta produccin. Aclareo intenso de frutos recin cuajados. Recoleccin temprana. A pesar de que la induccin ya ha comenzado, esta prctica ha demostrado ejercer cierta influencia.

7.- PLAGAS Y ENFERMEDADES. 7.1.- Plagas. - Arauela del olivo (Liothrips oleae). Adulto: longitud 2-2.5 mm, color negro brillante y antenas amarillas en el extremo. Pasa el invierno en estado adulto entre las arrugas de la corteza. Al principio de la primavera recobra su actividad, picando hojas y brotes; en este periodo se realiza la oviposicin. Las formas jvenes atacan a los brotes, que se marchitan. El nmero de generaciones anual es 2-3. Los adultos de la ltima

generacin son los que causan mayores daos en inflorescencias y frutos. Mtodo de Control: slo se realizarn tratamientos en casos de fuerte infeccin, empleando productos organofosforados en primavera y verano. As mismo, debern efectuarse algunas prcticas culturales que mantengan las plantas en buenas condiciones de desarrollo (abonado, labores, podas, etc.) - Polilla del olivo (Prays oleae). Adulto: pequea mariposa con alas de 14-14 mm de anchura, de color gris con reflejos plateados. Larva: 7-8 mm de longitud y color avellana. Hiberna en forma de larva minadora en las hojas. En primavera se dirige hacia los nuevos brotes, a los que daa. Los rganos afectados son numerosos: las flores aparecen rodeadas de hilos de seda, los frutos jvenes sufren daos causados por las larvas que permanecen en su interior largo tiempo y excavan galeras al salir. Mtodo de Control: el desarrollo de la polilla est controlado por un importante nmero de insectos parsitos. A pesar de ello en muchos casos es necesario emplear los medios qumicos, realizando tratamientos a base de compuestos organofosforados (dimetoato) con efecto larvicida y adulticida. En caso de necesidad el tratamiento debe efectuarse antes de la floracin, y eventualmente, sobre las pequeas aceitunas en fase de crecimiento. - Mosca del olivo (Dacus oleae). Es el insecto (dptero) que produce mayor dao en olivares. Adulto: longitud de 5-6 mm, envergadura alar 12 mm, color castao claro y alas transparentes con un par de pequeas manchas en su extremo. En condiciones favorables pueden originarse 6-7 generaciones, mientras que normalmente se desarrollan 3-4 al ao. Las hembras ponen sus huevos en las aceitunas cuando estas alcanzan el tamao de un guisante, dejando el fruto marcado. A los pocos das nace la larva que excava una galera tortuosa hacia el centro del fruto. Cuando la aceituna est prxima a la madurez, se dirige hacia la superficie pupando en la epidermis. El insecto adulto sale al exterior. Mtodos de control: Las altas temperaturas estivales, la reducida actividad atmosfrica, as como la accin de los enemigos naturales, limitan su desarrollo. En caso de no ser suficientes estos factores habr que recurrir a los tratamientos qumicos con dimetoato y diazinon. - Escarabajo picudo (Coenorrhinus cribripennis). Adulto: pequeo cucrculionido de unos 5 mm de longitud, color marrn rojizo y cubierto por una pubescencia gris. Larva: 7 mm de longitud y color blanco-amarillento. Una generacin anual: en primavera los adultos se dirigen al olivo y se alimentan de las aceitunas y las hojas, en las que practican pequeas erosiones. Las hembras empiezan a poner sus huevos en las aceitunas cuando el endocarpio (huevo) an no est lignificado. La larva practica un agujero en la zona ecuatorial de la aceituna. Mtodos de control: empleo de steres fosfricos inmediatamente despus del cuajado del fruto. - Barrenillo del olivo (Phloeotribus scarabaeoides). Adulto: pequeo coleptero de unos 2mm de longitud y color negro. Los adultos forman galeras radiales en las ramas donde ponen los huevos; las larvas excavan sus galeras en direccin perpendicular a

las primeras. Los ltimos daos los causan los adultos de las siguientes generaciones que excavan galeras en las pequeas ramas y en las proximidades de las infrutescencias, las cuales se marchitan y caen al suelo. Mtodos de control: lo ms sencillo y eficaz es dejar esparcidos montones de ramas recin podadas, que tienen un gran poder atractivo para el barrenillo. Posteriormente se retiran las ramas y se procede a su quema o tratamiento fitosanitario con productos organofosforados. - Cochinilla del tizne (Saissetia oleae). Adulto: hembra inmvil, negra, con dorso saliente en forma de Cruz de Lorena. Invernan, contemporneamente, hembras adultas larvas a mitad de desarrollo, por lo que pueden encontrarse dos generaciones juntas. Las plantas fuertemente atacadas aparecen recubiertas de abundante melaza en la que se instala la fumagina Mtodos de control: tratamientos fitosanitarios con carbaril en agosto. 7.2. Enfermedades. - Repilo (Cycloconium oleaginum). Las lesiones se presentan principalmente en la cara superior de las hojas, aunque puede afectar a frutos, ramas, etc. La presencia del hongo en la hoja se reconoce por una mancha oscura con halo amarillo. Las hojas enfermas caen, limitando la formacin de flores. Los frutos aparecen con manchas parduscas ligeramente deprimidas. Para la dispersin del hongo la humedad relativa tiene que ser muy elevada y su desarrollo ptimo requiere adems temperaturas prximas a los 20 C. Mtodos de control: son muy efectivos los productos cpricos, por regla general en las regiones olivareras espaolas se dan dos tratamientos; uno en primavera y otro en otoo, aunque en reas de menor incidencia de la enfermedad se dar un solo tratamiento en otoo. Estos tratamientos, adems de ser eficaces contra el hongo, poseen cierta accin defoliadora til para eliminar las hojas enfermas. - Caries de la madera (Fomes, spp., Polyporus spp., Stereum birsutum). Reciben el nombre de caries de la madera una serie de podredumbres secas del tronco que se manifiestan en ste y en las ramas principales de rboles viejos que han sido podados en numerosas ocasiones. Estos hongos, despus de haber penetrado en el tronco y en las ramas a travs de las heridas, recorren la planta de arriba abajo, causando la despitalizacin de la zona del cambium y la muerte de la corteza. Mtodos de control: aplicaciones con pincel de Cldo Brdels o mstix cicatrizante. Puede hacerse un descortezado para aumentar la efectividad del tratamiento. - Micosis de la aceituna (Sphaeropsis dalmatica). Enfermedad bastante extendida que ataca a las aceitunas de mesa que aparecen con una mancha hendida de color pardo oscuro. En la superficie de la mancha aparecen pequeos puntos que constituyen las fructificaciones de los parsitos. El hongo se sita preferentemente en aceitunas daadas por otras causas. Parece ser que el principal agente de la

enfermedad es un insecto parsito de los huevos de Dacus oleae. Mtodos de control: los tratamientos con funguicidas dan resultados modestos, pues es ms importante combatir los insectos vectores. - Lepra de las aceitunas (Gleosporium olivarum). Ms conocida por el nombre de enfermedad de las aceitunas jabonosas, debido al aspecto que toman; dicha enfermedad est bastante difundida en Espaa, existiendo zonas donde se presenta de forma endmica, como ocurre en la provincia de Crdoba. Las aceitunas afectadas presentan primero una mancha redondeada ligeramente deprimida que se extiende por todo el fruto, ennegreciendo despus del ataque. Las aceitunas enferman cuando estn a punto de madurar, por lo que las aceitunas de mesa no son comerciables y las de aceite dan un producto de inferior calidad, muy cido y con un menor rendimiento. E general la virulencia es mayor en tiempo lluvioso o en aos muy hmedos. Mtodos de control: son necesarios 2-3 tratamientos con productos cpricos, aunque tambin son muy tiles las prcticas que reducen la humedad alrededor de la planta (labores, podas, etc.).

- Cescorporiosis del olivo (Cescorpora cladosporioides). Se manifiesta preferentemente en plantas debilitadas por otros factores. Afecta principalmente a las hojas y en raras ocasiones a ramas y frutos. La hoja aparece deprimida en el envs, con manchas irregulares, a menudo circulares y, a veces confluyentes, de color gris plomo. En el haz, aparecen aureolas clorticas que se van volviendo pardas y necrticas. El hongo tiende a perpetuarse tanto en las hojas cadas al suelo como en las que permanecen en el rbol. Mtodos de control: eleccin de variedades resistentes o tratamientos a base de Caldo Bordels en otoo y primavera.

- Fumagina (Alternaria tenuis, Capnodium olaeophilum, Cladosporium herbarum, etc.). Tambin recibe el nombre de negrilla, tizne, etc. Se manifiesta en los rganos areos de la planta bajo la forma de un revestimiento fuliginoso de consistencia seca o blanda, constituida por los elementos vegeto-reproductivos del hongo. Los agentes de la fumagina viven saprofticamente en materiales azucarados (melaza) que pueden encontrarse por causas diversas (insectos fitfagos, metabolismos alterados) en los rganos del olivo. Mtodos de control: en primer lugar, la lucha debe realizarse contra los insectos fitfagos y, sucesivamente, con tratamientos funguicidas a base de compuestos orgnicos o cpricos.

III.- EL ACEITE DE OLIVA 1.-COMPOSICIN Y PROCESO DE OBTENCIN Los compuestos qumicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos (MATAIX, et al, 1988): fraccin saponificable e insaponificable. La primera est constituida por triglicridos (steres de cidos grasos y glicerina) y cidos grasos libres. Entre los cidos grasos ms abundantes se encuentra el cido monoinsaturado oleico y en menor proporcin los cidos poliinsaturados linoleico y linolnico. Los cidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales. La fraccin insaponificable est integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esterodicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composicin total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biolgico. Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloracin verde-amarilla de ste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fcilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el ms activo, por su accin como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en funcin del grado de maduracin de la aceituna y su contenido en aceite. Este ltimo componente interfiere competitivamente en la absorcin intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenlicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidacin y en sus propiedades organolpticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en cido cafico) dependiendo de la variedad, grado de maduracin, tcnica de elaboracin y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por ltimo, existen numerosos compuestos voltiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, steres, etc.). El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fraccin insaponificable durante el proceso de refinacin, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energtico, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biolgico. Todos los procesos tecnolgicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la prdida de sustancias nutritivas, sino tambin de la formacin de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, cidos grasos conjugados, perxidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre. La extraccin del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos mtodos: presin y centrifugacin. El sistema clsico es el de presin, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presin en las prensas hidrulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrfuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechn y orujo). En los ltimos aos se est asistiendo a un cambio tecnolgico en el sistema continuo de centrifugacin, al obtener del decanter slo dos fases.

Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos fsicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteracin del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en cido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad. Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1 y 1,5. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo. Semifino, cuya acidez se sita entre 1,5 y 3. Estos aceites no est permitido envasarlos, salvo autorizacin expresa. Lampante, con una acidez superior a los 3. Estos aceites no estn autorizados para el consumo directo.

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinacin por procedimientos qumicos, de aceites de oliva vrgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales. Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vrgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5. (Este es el producto ms consumido en Espaa). Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificacin y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinacin de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5. Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vrgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5.