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30-04-2013

Normas y Hbitos de Higiene en la Industria Alimenticia


Rodrigo Nacarate Nacarate Asesor Particular BPM Gestin de Calidad

Abril de 2013

Calidad Alimentaria
La calidad es el conjunto de cualidades de que goza un alimento, que lo hacen apto para el consumo y que responde a las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas por normas establecidas.

Inocuidad Alimentaria
Es la garanta de obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. Un alimento seguro o inocuo es aquel que est libre de contaminacin por bacterias, virus, parsitos, sustancias qumicas o agentes fsicos externos. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios.

Inocuidad Alimentaria
La aplicacin de programas de inocuidad de alimentos, a travs de la implementacin de las buenas prcticas constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminacin asociados con los productos alimenticios a lo largo de la cadena de produccin y distribucin.

Qu es Higiene?
Higiene es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

30-04-2013

Importancia de la Higiene Alimentaria


El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminacin de los alimentos que manipula, motivada por unas prcticas de manipulacin incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc.

Alteracin y Contaminacin de los Alimentos


En cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud. Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones, y as hablamos de alteracin de los alimentos o contaminacin de los alimentos.

Qu es un Alimento Alterado?
Alimento Alterado: Es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en composicin y/o su valor nutritivo.

Qu es un Alimento Contaminado?
Alimento Contaminado: Es aquel que contenga:
microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud; cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos; aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.

Segn su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes fsicos, qumico o biolgicos.

Contaminacin de los Alimentos

Contaminacin de los Alimentos

30-04-2013

Contaminacin de los Alimentos

Cmo llegan los Grmenes a los Alimentos?

Cmo llegan los Grmenes a los Alimentos?

Cmo llegan los Grmenes a los Alimentos?

Contaminacin Cruzada
La contaminacin de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a travs del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este hecho se conoce como contaminacin cruzada. En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no ser peligroso para la salud desde un punto de vista microbiolgico. Sin embargo, si entra en contacto con productos crudos contaminados, los grmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada


Separa alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de manipulacin (almacenamiento, preparacin, refrigeracin, distribucin). Tener especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja de los equipos de fro para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos ya cocinados. Utilizar tablas de picar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir. Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems utensilios con agua jabonosa caliente despus que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Sanitizar en su caso. No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.

30-04-2013

El Ser Humano Como Fuente de Contaminacin

Hbitos Bsicos de Higiene de los Manipuladores de Alimentos

Consecuencias de una Mala Higiene Alimentaria

Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de Alimentos

Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de Alimentos

GRACIAS