ELABORACIN VINO DE NARANJA

INTRODUCCIN: Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. En el Per, el mercado de vino de frutas est creciendo debido a que existen empresas que se estn dedicando a la produccin y comercializacin. La calidad de los vinos elaborados a partir de frutas ctricas depender de las caractersticas del jugo de naranja utilizado, de las levaduras puras seleccionadas y del proceso de elaboracin.

DESCRIPCIN DEL PROCESO: La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Fruta como naranja Azcar blanca Levadura

Equipo

Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos) Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paos

Refractmetro Barril o balde

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

FRUTAS RECEPCIN Agua clorada LAVADO Y SELECCIN PREPARACIN EXTRACCIN DE LA PULPA EXTRACCIN DEL JUGO Levadura +agua PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN TRASIEGO FILTRADO Alcohol ESTANDARIZADO ENVASADO SELLADO ALMACENADO residuos de 3 a 10 das cscara fruta de rechazo

azucarada +nutriente

DESCRIPCION DEL PROCESO

a) Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

b) Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

c) Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

d) Preparacin de la fruta: La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede

realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa.

e) Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. f) Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. g) Preparacin del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

h) Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 10 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. i) Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. j) Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. k) Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. l) Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. m) Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

CONTROL DE CALIDAD a) En la materia prima: La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes. b) En el proceso: Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la estandarizacin previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentacin y medir los grados Brix, para verificar que se est obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce). c) En el producto: Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de llenado.

Clculos: Los clculos que se realizo fueron para 5 litros de jugo de naranja

brix = 6.3 PH = 3.5 Cantidad de azcar = Cantidad de azcar = = 0.856 gramos

Luego preparar el azcar invertido en 2 litro de jugo de naranja en una olla luego agregar 0.856 gramos de azcar, remover hasta que se diluya, hacer hervir a 90c por un tiempo de 3 minutos Dejar enfriar hasta 25c luego agregar 5gramos de cido ctrico ms 2gramos de la levadura una vez disuelta mezclar con el jugo de naranja restante. Dejar que se fermente por un tiempo de 15 das

REFERENCIAS: a) Kerin, Berkovitz, Hartley y Rudelius. 2003.Marketing. Edicin Mc Graw Hill. b) Naresh Malhotra. 2004. Investigacin de Mercados. Edicin Pearson. c) Nassir Sapag y Reinaldo Sapag. 2003.Preparacin e Evaluacin de

Proyectos.Edicin Mc Graw Hill. d) Raquel Saco y Maga Mazza. Aprender a Crear una Microempresa. 2004. Edicin Pidos Ibrica SA. e) Como Crear tu Empresa de Vinos y Licores. 2001. Autor y Editora Palomino E.I.R.L.