LA HISTORIA DEL COGNAC. Por: Jaime Ariansen Cspedes Instituto de los Andes.

Es un famoso brandy de 40% de grado alcohlico, se la conoce como las mas elegantes de todas las bebidas. En la regin que rodea al ro Charente en Francia, se cultivan unas uvas blancas especiales debido al suelo muy rico en yeso, que nunca han dado un buen vino, sin embargo se produce con ellas el mejor cognac del mundo, especialmente en el pueblito llamado Cognac, del que le viene el nombre; es tambin muy famoso por su suavidad y delicadeza el cognac proveniente del distrito de Grande Champagne de Francia. En la regin de Charente los barriles de aejamiento del cognac, tienen que ser de madera muy seca, se utiliza preferentemente madera de Encinas de ochenta a cien aos de edad, para que contribuyan con la cantidad de cidos orgnicos necesarios, aproximadamente 10 gramos por litro.

Otra de las caractersticas en la produccin del cognac, es que las uvas blancas se vendimian antes de estar totalmente maduras y por supuesto estn sembradas en un terreno muy especial de un porcentaje muy alto de cal. La tradicin dice que el cognac surge de la imposibilidad de sacar un buen vino de los viticultores de los alrededores de la ciudad de cognac, entonces destilaron sus vinos y los vendieron como brandy; esto sucedi por primera vez en el siglo XVIII. Unos decenios despus del cognac comenz su viaje triunfal alrededor del mundo. Inicialmente muchos pases llamaron cognac a sus brandis, pero

en el ao 1909 el nombre de cognac se convirti en una denominacin de origen registrada. En 1919 se registra la denominacin oficial en Alemania del brandy y es Weinbrand.

Italia y Portugal usan la denominacin anglosajona de brandy. Rusia sigue usando el nombre de cognac para sus brandys. En Espaa se usan los dos nombres para bebidas diferentes brandy y cognac. En Francia, el brandy recibe el nombre de Eau-De-Vie de Vin. Solamente los vinos procedentes de las regiones bien delimitadas de cognac o armagnac pueden llevar la etiqueta de cognac o armagnac. El cognac se produce a partir de variedades de uva blanca muy concretas y siguiendo un procedimiento fijo de destilacin especialmente controlada, este proceso tradicional apenas ha variado desde el siglo XVII. El cognac se obtiene en dos procesos de destilacin, el primer destilado se llama Broillis y tienen un contenido alcohlico de aproximadamente el 30% en volumen. En la segunda destilacin, se logra un 70% de grado alcohlico y se le denomina Bonne Chauffee que es un lquido totalmente transparente que se guarda en barriles de madera de roble, que confieren al cognac final su caracterstico color dorado.

El cognac debe madurar durante tres o cinco aos; su edad es controlada rigurosamente por un organismo oficial la Bureau National Interprofesional du cognac (BNICO), que extiende certificados del aejamiento, en este aejamiento, ya se utilizan barriles de madera de encinas; el cognac de hasta tres aos se vende en el mercado con la denominacin de Cognac o Cognac Authentique o Dreistern:. El que tiene cuatro aos como mnimo lleva la denominacin de Reserve o V.O. que significa Very Old o V.S.O.P. Very Superior Old Pale, Viejo superior claro. El cognac de cinco aos puede llamarse Extra Napolen o Vieille Reserve.

Los de mas de cinco aos ya no son controlados oficialmente desde 1954, y esta accin deja un margen para que sean muy buenos o no necesariamente, por lo que hay que tener mucho cuidado. Por el nombre se puede determinar el origen del cognac. Grande Champagne: A los cognac de las regiones alrededor de la ciudad de Segonzac, tambin se les denomina Fine Champagne, no tiene ninguna relacin con la localidad del mismo nombre de donde procede el famoso champagne.

Petit Champagne: Son los cognac que provienen de los alrededores de Chateauneuf, Barbezieux, Archiac y Jonzac. Borderies: Son cognac que provienen del norte de la ciudad de cognac. Fins Bois: Son cognac que se producen en la regin de Angulema, Rouillac, Saintes y Pons. Bois Ordinaires: Se denomina al cognac procedente de la regin de Surgeres y Aigrefeuilles. Bois a Terroir: Se denomina al cognac de las zonas alrededor de la Rochelle y Rochefort, incluyendo a las islas de Oleron y Re. Los grandes conocedores no beben el cognac en las tpicas copas gruesas, internacionalmente utilizadas, sino en otras especiales que son mas delgadas aunque tambin se estrechan hacia arriba. El cognac se toma a la temperatura de la mano para que suelte todos sus aromas.