Compte rendu du Sminaire N6 de Gastronomie molculaire INRA/Collge de France/ ESCF Du 12 avril 2001

Droulement : I. Introduction : On rappelle que les personnes qui prsentent des rsultats ou les communiquent pour ces comptes rendus sont responsables des informations donnes. La publication dans ces comptes rendus seffectue sans approbation de rapporteurs. II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires. II.1 A propos du sel sur la viande II.1.1 Exprience effectue par Rolande Ollitrault, Marie-Paule Pardo et Herv This Objectifs : On poursuit une tude au microscope lectronique balayage, avec analyse aux rayons X, afin de savoir : 1. Si le sel entre dans la viande quand il est mis sur la viande avant de cuisson 2. Si les viandes sales avant ou aprs cuisson perdent diffremment du jus. Matriels et mthodes : On teste des morceaux de viande bovine Charal, 316 g, tranche, dguster partir du 15.03.01 jusqueau 30. 03. 01, sous la forme de deux tranches de 1,0 1,2 cm dpaisseur, fibres perpendiculaires au plan de coupe. Les expriences sont ralises le 20/03/01. A louverture de la barquette, beaucoup de jus scoule. On laisse les deux morceaux de viande sur du papier absorbant, pour les scher, et ils continuent perdre du jus. La viande a un bel aspect, elle est dun joli rouge. On attend afin que les morceaux (sortis du rfrigrateur), soient temprature ambiante. Pour lanalyse, on prlve en petit morceau. On coupe les tranches en deux : Partie de gauche de la tranche A : chantillon 1 Partie de droite de la tranche A : chantillon 3 Partie de gauche de la tranche B : chantillon 2 Partie de droite de la tranche B : chantillon 4. Les chantillons 1 et 2 sont sals 2 mn avant cuisson (1g de sel fin fluor iod La Baleine) Les chantillons 3 et 4 sont sals aprs cuisson (1g de sel fin fluor iod La Baleine)

Le protocole est le suivant : on pse tout dabord la viande crue (on observe que la balance, 0,0001 g, ne se stabilise pas, car leau svapore en continu de la viande). La cuisson est effectue dans une pole Tfal sans matire grasse. * Viande sale avant cuisson : - salage sur une seule face de la viande, rpartition du sel aussi homogne que possible - attente de 2 mn - cuisson pendant 1 mn de chaque ct, en commenant par la face sale - repos de 2 mn sur une assiette garnie de papier filtre pralablement pes pour recueillir le jus - pese de la viande - pese du jus sur lassiette. * Viande sale aprs cuisson : - cuisson 1 mn sur chaque face - salage dune face de la viande, de faon homogne, aprs dpt sur lassiette, garnie de papier filtre, pralablement pese - viande retourne sur lautre face - repos de 2 mn - pese du jus sur lassiette. Une fois les viandes cuites, un chantillon de chaque morceau est prlev pour analyse X au MEB. Remarques : - la viande sale avant cuisson devient gristre la cuisson, et nest gure apptissante ; lintrieur, elle est bien rouge et saignante - la viande sale aprs cuisson est daspect bien grill, rouge et saignante coeur - les viandes se desschent lentement. Cet effet est rapprocher de celui qui sobserve quand on observe du blanc doeuf sur le plat au microscope force atomique : mme froid, quand un chantillon est plac sous la pointe du microscope, on voit la surface sabaisser de 75 nanomtres par seconde, en raison de lvaporation de leau du gel chimique que constitue le blanc doeuf cuit. Notons que cette perte de jus correspond une transformation de la texture : le blanc doeuf semble plus caoutchouteux. Rsultats des mesures de masse : Masse cuisson Masse du sel 0,9976 Masse totale 73,3139 avant cuisson Masse aprs 63,5091 cuisson chantillon 1 avant 72,3163 chantillon 2 64,8073 0,9961 65,8034 52,8913 chantillon 3 81,0519 1,0033 82,0552 69,7160 chantillon 4 74,1872 1,0019 75,1891 63,5866

cuisson Masse du jus recueilli Masse totale aprs cuisson Perte de masse Perte de masse en %

2,9796 66,4887 6,8252 9,30

2,9906 55,8819 9,92415 15,08

3,1636 72,8796 9,1756 11,18

3,9870 67,5736 7,6155 10,13

Rsultats de lanalyse X par microscopie lectronique balayage : On indique les pourcentage en masse. chantillon 1 chantillon 2 chantillon 3 chantillon 4 Viande crue Oxygne 77,55 90,01 95,87 90,61 83,97 Sodium 9,91 5,78 0,79 4,64 8,13 Phosphore 2,60 2,87 1,74 1,37 1,7 Soufre 2,13 0,94 1,10 1,41 1,21 Chlore 7,81 0,4 0,50 1,97 4,99 Remarques : Nous sommes gns par la forte proportion deau dans la viande, comme lors des expriences prcdentes. Les viandes cuites cru contiennent de laluminium aprs cuisson, tandis que celles qui sont cuites avec un corps gras ou du sel nen contiennent pas. Le sel, comme lhuile, semblent faire une couche protectrice. La viande 1 et la viande 2, qui ont subi le mme traitement, ne contiennent pas la mme quantit de sel. Cest peut-tre la perte de masse importante de la viande 2 qui a entran le sel. Paradoxalement, les viandes sales avant cuisson, puis reposes 2 mn ont un got moins sal que les autres sales aprs cuisson. En outre, elles contiennent moins de sel que la viande crue ! Il est probable que le jus qu'elles perdent entranerait le sel, le faisant alors sortir de la viande. Un dosage du sel dans la viande et dans le jus conforterait cette hypothse. Les tudes par Microscopie lectronique Balayage ont par ailleurs dmontr que le sel dpos sur une viande ne pntre pas dans la viande. Ce rsultat justifie que lon injecte de la saumure, en charcuterie, afin de saler l'aliment cur. A ce propos, une question adresse aux chefs de cuisine ft la suivante : "Souhaitez-vous toujours que les aliments soient sals cur ?" Cette tude rappelle galement le problme des marinades, qui doivent tre trs longues pour que la marinade pntre dans laliment. H. This a ainsi mesur une migration de colorant dans un gel de glatine (o la diffusion est pourtant bien plus rapide que dans la viande) : 12 millimtres par jour (autrement dit, une marinade qui ne dure que dix minutes ne permet quune imprgnation de surface).

II.1.2 Expriences effectues par Herv This et Raphal Haumont : Objectif : On avait prcdemment voqu les pertes de jus par les viandes enfouies dans du sel fin, mais les premires courbes avaient t tablies temprature ambiante, et lon se demandait si le dgorgement serait trs diffrent selon la temprature. Protocole : De nouvelles tudes ont t faites, pour de la viande de boeuf, coupe perpendiculairement aux fibres (viande Charal, tende de tranche, la mme que dans lexprience avec Rolande Ollitrault et Marie-Paule Pardot). Les viandes, couvertes de sel fin renouvel aprs chaque mesure (dgorgement maximal), taient peses intervalles rguliers, deux tempratures. Rsultats : Les courbes suivantes ont t obtenues : 1. pour un dgorgement 43C :
Viande 43C, avec ou sans sel
100 90 Masse en grammes 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 500 1000 1500 Masse sans sel normalise Masse avec sel normalise

Temps en minutes

Un agrandissement du dbut de la courbe est donn ci-dessous :

Agrandissement
100 99,5 99 98,5 98 97,5 97 96,5 96 95,5 0 5 10 15 20 25 30 35 Masse sans sel normalise Masse avec sel normalise

On observe que le sel tire du jus, conformment lide intuitive. 2. Pour un dgorgement 95C :
Viande dgorge 95C avec et sans sel
100 Masse en grammes 80 60 40 20 0 0 200 400 600 800 1000 Masse sans sel normalise Masse avec sel normalise

Temps en minutes

Un agrandissement est donn ci-dessous :

Agrandissement de la courbe 95C

100 99 masse en grammes 98 97 96 95 94 93 92 0 10 20 30 Masse sans sel normalise Masse avec sel normalise

temps en minutes

Cette fois, leffet inverse est observ, peut-tre parce que la crote de sel gne lvaporation de leau. II.1.3 A propos du sel : Une question t souleve : le sel de Gurande, le sel blanc, celui de Noirmoutier ou encore la fleur de sel sont utiliss de faons diverses en cuisine, et on leur attribue des effets aromatiques trs diffrents. Pourtant, chimiquement parlant, NaCl est toujours l'espce qui sale, quel que soit le sel utilis. D'o viennent alors ces diffrences notables de got ? Des impurets ? Quelles sont-elles ? Pourrait-on les identifier ? Pourrait-on les introduire en tant que tel dans les mets, si leurs effets sont intressants ? La question est laisse linitiative exprimentale de chacun. II.2. A propos de la cuisson du chou-fleur II.2.1. Cuisson vapeur : Pierre Dominique Ccillon apporte un chou-fleur cuit en sous vide, la vapeur. Le chou-fleur est enferm dans un sac plastique, car il a t cuit sous vide. Aprs ouverture du sachet, une odeur de chou-fleur apparat. II.2.2 Relations arme-saveur, tudies par Ren Le Joncour : Il avait t signal que lodeur de chou-fleur, la cuisson, tait signe de got du produit. Le chou-fleur a subit diverses formes de cuisson et t fait got par une classe de BAC professionnel, au Lyce Jean Quarr. Cuits dans de l'eau bouillante avec une teneur en jus de citron de 5%, le choufleur conserve sa couleur blanche initiale, mais il na ni got ni odeur. Une cuisson de 6 mn dans de l'eau bouillante sale (5L d'eau, 50g de sel) provoque chez les lves une sensation de "trop fort en got"

Une cuisson de 13 mn dans de l'eau bouillante sale (5L d'eau, 50g de sel) provoque chez les lves une sensation "d'absence got". Les deux dernires observations semblent indiquer que le got disparat avec le temps de cuisson. Pourtant, il a t constat que le got de chou-fleur apparaissait au bout d'un certain temps de cuisson. Autrement dit, il existerait une dure de cuisson critique, optimale pour dvelopper pleinement le got. II.3 Les blancs battus en neige II. 3 1. Reu de Jacques Adda : Jai interrog mes collgues de Rennes sur le blanc doeuf. Ils avouent ne pas avoir dexplications bien des phnomnes observs. Le maintient du blanc doeuf temprature ambiante et mme plus leve (48 heures 40C) assure une destruction des micro-organismes, mais pour des raisons peu claires (le lysozyme nexplique pas tout). Cela toutefois laisse place une ventuelle production de toxines, ce qui justifie lattitude des vtrinaires qui sopposent lutilisation du blanc doeuf en report. Dautre part, on ne sexplique pas bien pourquoi ce report favorise la prise de mousse. Il ne semble pas quil y ait rellement protolyse. Dailleurs le blanc doeuf rsiste assez bien la protolyse. Si on veut la raliser, il faut utiliser des enzymes muscles comme la papane. Ils se demandent si la lyse microbienne ne libre pas, soit des protases spcifiques, soit des lipases qui dtruisent les traces de lipides qui existent toujours, amliorant les proprits fonctionnelles. Ils indiquent enfin que les protines du blanc doeuf sont trs sensibles laction de lair qui provoque leur dnaturation partielle, ce qui favorise la mousse. Certains industriels pratiquent, parat-il, cet effet, un traitement mcanique lger en vue de favoriser la prise de mousse ultrieure . II. 3. 2 Expriences effectues par Vincent Bricout : Objectif : On a voulu tudier linfluence de lge des blancs doeufs sur la mousse produite. Matriels et mthodes : Matriel : 1 fouet ptisserie longueur hors manche 15 cm, diamtre 7 cm, 12 branches ; 1 grand saladier en inoxydable ; 6 ufs bio. Protocole exprimental : Les ufs ont t laisss une temprature comprise entre 13C et 16C pendant 8 jours. 15 jours de la date de validit de consommation, les blancs ont t spars des jaunes et diviss en 4 parties gales laide dune balance. Les blancs taient conservs dehors dans quatre verres, l'obscurit. Aucune substance na t ajoute aux blancs lors du battage. Ce dernier tait effectu la temprature de 20C, manuellement, par un gaucher, qui fouettait toujours dans le mme sens. Le battage tait poursuivi jusqu apparition dune texture de mousse compacte, jusqu ce que lon puisse retourner le saladier sans que les blancs tombent, et que la texture soit lisse et sans grain. Puis, quand les blancs sont monts en neige, on les laisse redescendre au rfrigrateur (7C) et on les bat deux jours aprs, plusieurs fois de suite. Rsultats (temps de monte dans une pice 20C :
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Nombre de jours chantillon 1 avant la date de fin de validit 15 10 mn 13 11 11 mn 9 13 mn 7 Aprs 25 mn, liquide blanc, mais dissoci, qui ne remonte pas en neige 5

chantillon 2

chantillon 3 chantillon 4

9 mn 30s 14 mn 11 mn 10 mn 12 mn 8 mn

Aprs 35 mn, 28 mn liquide blanc dissoci, qui ne remonte pas Aprs 30 mn, liquide blanc dissoci, qui ne remonte pas

22 mn

Aprs 30 mn, liquide blanc, dissoci, qui ne remonte pas Aprs 30 mn, liquide blanc, dissoci, qui ne remonte pas

Remarques effectues lors du sminaire : Ces expriences intressantes apprcient empiriquement ltat de la mousse, laquelle a t obtenue par un battage manuel. On manque de prcisions sur les matriels (comment sest-on assur que des parties identiques de blanc ont t prleves, pour faire les chantillons, compte tenu de la structure des blancs en zones de viscosit diffrentes, etc.). A cette remarque les exprimentateurs mentionnent que la rpartition en quatre parties gales ne fut pas facile. En effet, le blanc nest pas homogne, et il y a des parties de diffrentes viscosits quon ne parvient pas rpartir de faon homogne. Les expriences seront refaites laide dun robot dont on aura contrl la rgularit, ce qui permettra de comparer les oprations faites manuellement. Deuximement, ltat final du battage est apprci loeil, ce qui nest pas compltement satisfaisant. Il faut chercher un moyen quantitatif de dcider quand les blancs sont battus. Troisimement, on devra rpter les expriences plusieurs fois pour tirer des conclusions claires. A ce jour, les observations ci-dessus ont t observes deux fois, par Vincent Bricout et par Sylvie Verrier, avec les mmes conclusions en ce qui concerne le temps de battage.

Quatrimement, ltat liquide dissoci est-il encore obtenu quand les oeufs sont dans un rcipient clos, sans vaporation? Autrement dit, lvaporation est elle un phnomne qui sagoute au vieillissement des blancs, et aussi leur battage? II. 3. 3 Expriences effectues par Sylvie Verrier : Objectifs : Cette tude visait examiner les proprits de moussabilit des blancs en fonction de leur dure de stockage. Des blancs de 1 jour, 10 jours, 1 mois et 2 mois ont t compars. Il a t mesur, pour 100 g de chacun d'eux, le temps de foisonnement ( la main), le volume de mousse obtenu, la stabilit (drainage). L'aspect et la taille des bulles ont t observs visuellement. Matriels : Pour chaque essai, 100 g de blancs obtenus par clarification temprature ambiante ont t monts au fouet, la main, par une mme personne. Le volume de mousse tait dtermin laide dune boite en plastique : on mesurait la hauteur et on obtenait le volume. Chaque essai tait ralis trois fois, et la moyenne des rsultats est donne. Rsultats : Essais Masse de lchantillon (g) Dure de conservation des blancs 4C Temps de foisonnement Volume de mousse obtenue Aspect de la mousse 1 100 1 jour 2 100 10 jours 3 100 1 mois 4 100 2 mois

2 mn 15 s 420 cm3

2 mn 15 s 420 cm3

2 mn 35 s 450 cm3 plus serre, moins rsistante, blanchtre aprs 25 mn 60 g

2 mn 45 s 520 cm3 trs lgre, mousseuse, lisse, peu rsistante, trs blanche aprs 35 mn 60 g

bien ferme, ferme, rsistante, rsistante, blanchtre blanchtre aprs 5 mn 70 g

Dbut de immdiat dstabilisation de la mousse Masse de blanc 70 g redevenue liquide aprs 20 heures

heures Observations et discussions : Temps de foisonnement. Alors qu'un blanc frais ncessite 2'15'' pour tre mont, il faut 2'45'' pour obtenir un degr de foisonnement analogue sur un blanc g de 2 mois. Notons que ces dures sont propres aux impressions et sensations de l'exprimentateur -qui juge de sarrter de battre quand bon lui semble-, et sont, en ce sens, subjectives. Des mesures quantitatives seraient souhaitables afin de dgager des conclusions solides. Remarques du Sminaire : On ignore la prcision des mesures de masse initiale. Sachant que les blancs doeufs sont composs de zones de viscosit diffrentes, on ignore quelle partie a t retenue ou limine (ces diffrentes parties ont des moussabilits diffrentes). Le battage manuel nest pas rgulier. Pour sassurer quil donne des rsultats constants, il faudrait avoir effectu lexprience plusieurs fois. Quelle est la prcision des mesures? Plutt quune masse de blanc redevenue liquide, pourquoi ne pas avoir indiqu un volume de liquide drain? Les proprits moussantes d'un systme (ici, les protines du blanc d'uf) sont diffrentes selon le mode de l'obtention de la mousse : traitement mcanique (fouet) ou bullage (introduction d'air). Quand on caractrise les mousses, pourrait-on donner des indications quantitatives (diamtre des bulles)? On pourrait aussi mesurer la consistance des blancs pour dterminer quand la neige est obtenue, sans quoi comment indiquer fiablement le temps de foisonnement. On conclut que lexprience sera refaite au Laboratoire de chimie des interactions molculaires du Collge de France, lequel est notamment quip dun microscope, dun batteur lectrique, dune balance prcise, etc. Ghislaine Lepetit : II. 3. 4. Remarques sur la conservation des blancs doeufs, par

Les normes d'hygines imposes au monde de la restauration, et de surcrot de plus en plus draconiennes, interdisent formellement l'utilisation de vieux blancs, conseills et utiliss jusqualors dans la fabrication des macarons. Des mesures microbiologiques ont dmontr que le taux de bactries prsentes dans le blanc d'uf dcroissait avec sa dure de stockage. Nanmoins, les bactries disparaissent aux profits de redoutables toxines, d'o cette interdiction. Aussi, une hypothse possible pour expliquer le volume plus important des blancs en neige issus des vieux ufs est qu' la mort de ces bactries, leurs dcompositions libreraient des enzymes, nommes lipases, qui auraient pour vertu d'liminer les traces de graisse toujours laisses en quantit infime par le jaune. Cette disparition de corps gras amliorerait ainsi la monte des blancs. Ce dernier point reste
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actuellement un sujet de recherche mettant en uvre d'autres hypothses et phnomnes tels que l'interaction protine-air ou encore le rle de la viscosit et son volution au cours du temps. II. 4 A propos des blancs battus sucrs (meringue) Quelques donnes : Les meringues sont des mousses de blancs d'ufs obtenues par battage du blanc duf avec du sucre. Ce sont des mousses ou dispersions de gaz dans un liquide. Le blanc doeuf est une solution dans leau de protines (par des techniques de chromatographie, on en identifie environ 12 sortes) et de divers autres molcules (vitamine B1, ou thiamine, qui donne la couleur jaune, par exemple). Le blanc doeuf mousse, car les protines du blanc sont de bons agents tensioactifs. Lors du battage, le fouet introduit des bulles dair qui sont divises par laction du batteur. Comme les forces de pesanteur (qui tirent leau vers le bas et poussent les bulles vers le haut) sont infrieures aux forces de tension superficielles, la mousse est stabilise. Trois protines sont particulirement importantes : les globulines (dont le lysozyme), qui sont de bons agents moussants lovomucine, qui stabilise la mousse lovalbumine, sensible la dnaturation thermique, qui assura la stabilit de la mousse au cours de la cuisson de meringues. Lajout de sucre augmente la viscosit de la phase continue, ce qui augmente la stabilit de la mousse et ralentit son coulement. tude de leffet de la conservation de luf sur les proprits moussantes du blanc duf Les recettes indiquent que les blancs dufs de 3 4 jours ont un pouvoir moussant suprieur celui des oeufs frais. Le phnomne est attribu une dgradation de lovomucine ; la disparition du complexe lysozyme-ovomucine, responsable de la structure gel du blanc duf ; une liqufaction de lalbumen. Lajout de citron ou de sel aurait de leffet parce que : les ions H+ rompent les liaisons intramolculaires faibles, de sorte que les protines se repoussent moins, que la coagulation des protines autour des bulles d'air est facilite, ce qui stabilise la mousse. La prsence de traces de jaune ou de matires grasses aurait un effet sur la mousse, parce que les graisses, en se liant aux parties hydrophobes des tensioactifs, rduiraient la disponibilit de ceux-ci pour enrober les bulles dair, gneraient ltablissement du rseau protique, affaibliraient linterface eau-air, diminueraient lexpansion de la mousse en fragilisant le film autour des bulles. II.4.1. Reu de Nathalie Brau, Marie-Pierre Membrives, Aurlie Noel : tude de linfluence de la granulomtrie du sucre dans les meringues ; travail effectu lENSBANA (Dijon), avec la collaboration de Mesdames Le Meste M. et Roudaut G. (Fvrier-Mars 2001)

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Analyse du problme : Le sucre augmente la viscosit dans une mousse + granulomtrie est fine, + viscosit est importante (rsistance l'coulement), + rsistance du film la rupture est grande, donc + la mousse est stable. Hypothse : + le sucre est fin, + la mousse est stable Le plus adapt la fabrication d'une mousse ferme et stable = sucre glace. Certains cuisiniers conseillent dajouter une partie du sucre au dbut du battage, et une partie la fin. Hypothses : Le sucre incorpor juste avant le battage capte leau des blanc, ce qui gne la constitution de la paroi des bulles, dshydrate les protines. Laugmentation de viscosit gnerait la constitution de la mousse, mais augmenterait la stabilit. Le sucre incorpor la fin scherait la mousse, donnant de la fermet. Incorporation en deux fois (au dbut et la fin) : les deux intrts seraient conjugus (Sucre au dbut augmente la viscosit et donne de la stabilit ; Sucre la fin sche la mousse, ce qui assure la fermet et n'empche pas le bon foisonnement). Matriels et mthodes On utilise 150 g de blanc doeuf et 75 g de sucre par essai. Les blancs sont battus par 3 batteurs lectriques identiques. On effectue neuf essais diffrents : incorporation au dbut, la fin, moiti au dbut et moiti la fin, pour trois sortes de sucre (glace, semoule, cristal). Protocole : 1. laboration de la mousse (temps total de battage 5 mn) 2. mesure du foisonnement (volume foisonn volume avant foisonnement) pour 100 g de blanc duf 3. mesure de la stabilit de la mousse crue (relev de la masse de liquide exsude toutes les 15 mn pendant 1 h 30 mn) 4. observations microscopiques de dissolution des cristaux de sucre Rsultats 1. Sur le foisonnement : Le foisonnement dpend la viscosit de la phase continue et de la prsence ou non de particules (impurets). Effet de la granulomtrie + les cristaux sont fins, + ils se dissolvent facilement, + la viscosit de la phase continue augmente. Si la phase aqueuse est trop visqueuse, les bulles se forment difficilement ; le foisonnement est donc moins bon.

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En thorie, le meilleur foisonnement devrait tre obtenu avec le sucre cristallis. Mais en fait, il faut tout de mme une certaine viscosit pour que les bulles puissent se former et il ne faut pas quil y ait trop de cristaux de sucre non dissous susceptibles de rompre la paroi des bulles. Par consquent, le sucre semoule est le meilleur compromis, car il permet davoir une viscosit suffisante pour que les bulles puissent se former mais pas trop importante (pour ne pas gner). De plus, tous les cristaux de sucre semoule sont dissous (rsultats des observations microscopiques) donc pas de risque de rupture des parois des bulles. Remarque : Le sucre semoule utilis provenait de la fin dun paquet, do une irrgularit de la taille des cristaux et des rsultats non conformes ceux attendus. Il aurait t intressant de renouveler la srie de manipulations dans des conditions optimales. Effet du moment dincorporation Si lincorporation du sucre a lieu au dbut, la dissolution des cristaux est efficace et la viscosit de la phase continue augmente ds le dbut du battage. Si lincorporation du sucre a lieu la fin, les cristaux ne sont pas totalement dissous, ce qui provoque une rupture de la paroi des bulles. Si incorporation de la moiti du sucre au dbut (t = 0 mn) et de la moiti la fin (t = 4 mn), on a une viscosit de dpart pas trop importante et les cristaux sont correctement dissous. Cette alternative constitue le meilleur compromis envisageable. Type de sucre Cristal Cristal Cristal Semoule Semoule Semoule Glace Glace Glace Moment dincorporation du sucre dbut fin dbut, fin dbut fin dbut, fin dbut fin dbut, fin Foisonnement en cm 3 636,9 612,3 637,5 678,6 677,9 502,6 622,1 584,5 608,4 Quantit de cristaux au microscope + +++ ++ +++ ++

2. Stabilit des mousses obtenues : + les cristaux sont fins, + ils se dissolvent bien, + la phase continue est visqueuse et + la mousse est stable. Globalement, on peut dire que les mousses obtenues sont trs stables (pas de drainage avant 30 mn). En thorie, le sucre glace devrait conduire la meilleure stabilit. Cependant, le sucre glace utilis tait un sucre glace du commerce 3% damidon. On ne sait pas

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si cet amidon est natif ou glatinis mais dans lun ou lautre des cas, il ne peut quavoir un effet ngatif car son addition constitue un apport supplmentaire de particules. Une fois de plus, le sucre semoule devrait tre le meilleur compromis. Le moment dincorporation joue un rle sur le drainage car il a un effet sur la viscosit de la phase continue. Une incorporation en fin de battage provoque la rupture des bulles. Le meilleur compromis consiste donc incorporer la moiti du sucre au dbut et lautre moiti en fin de battage. Conclusion : Pour obtenir le meilleur compromis stabilit / foisonnement, il faudrait utiliser du sucre semoule en incorporant la moiti du sucre en dbut de battage et lautre moiti en fin de battage ( vrifier exprimentalement en liminant les alas opratoires. En effet cette solution permet davoir une viscosit intermdiaire pour la phase continue et permet une dissolution totale des cristaux de sucre (rsultats des observations microscopiques). Lintrt dun bon foisonnement et dune bonne stabilit est variable selon les utilisations envisages. Remarques : Pour la recette 6, les rsultats ne sont pas comparables aux autres, car fin de paquet (changement de granulomtrie) Temprature des ufs non releve Temps (temps entre la fabrication et les mesures) or la cintique est primordiale dans ces phnomnes de dissolution du sucre. Amidon dans le sucre glace III. Thmatique du mois : la cuisson des asperges III. 1. Reu de Jacques Adda: Un article sur lodeur de lurine des personnes qui ont mang des asperges : RH Waring, SC. Mitchelli, GR Fenwick, The chemical nature of the urinary odour produced by man after asparagus intestion, in Xenobiotica, 1987, vol 17, n 11, 1363-1371. Rsum (traduction) : Lodeur puissante que prend, dans les heures aprs la consommation, lurine de certains individus qui ont mang des asperges est due la combinaison de composs soufrs : le mthanethiol, le dimthyl sulfure, le dimthyl disulfure, le bis-mthylthiomthane, le dimthyl sulfoxyde et la dimthyl sulfone. Les rles possibles de la S-mthylmethionine et de lacide asparagusique, comme prcurseur de ces substances odorantes est discut. III. 2. Reu de Herv This: 1. A propos de la cuisson : Pour obtenir une cuisson uniforme, il est recommand de choisir des asperges de mme calibre.

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2. A propos du sel : Christian Conticini me signale que les asperges peuvent cuire dans une eau trs sale, sans capter le sel excessivement. 3. A propos de lodeur communique aux urines : Jules Besset, Lart culinaire, p. 336 : Lodeur ftide que les asperges communiquent aux urines peut tre change en une odeur de violette trs marque en y versant seulement quelques gouttes dessence de trbenthine . Baron Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E. Donnaud, 1875, p. 126 : [Lasperge] a, il est vrai, des effets diurtiques tristement odorants, mais, comme il suffit de quelques gouttes dessence de trbenthine pour la transformer en extrait de violette de Parme, on ne peut lui en faire un crime A noter que lexprience a t faite, dajouter de lessence de trbenthine dans les toilettes, aprs que celles-ci aient reu de lurine odeur dasperge : lodeur de violette na pas t sentie! 4. Carme, Lart de la cuisine franaise, p. 180 conseille d'ajouter de la cendre de bois l'eau bouillante o l'on cuit des asperges pour les obtenir d'un vert printanier. Idem pour les haricots verts et les petits pois. A noter que certaines cendres contiennent de la potasse, laquelle a une action analogue celle du bicarbonate de sodium. 5. Auguste Colombi, Trait pratique de cuisine bourgeoise, p.60 : Mettons les [asperges] leau lgrement sale et bouillante, dans une casserole maille ou en cuivre non tam de prfrence, ce qui leur donne une couleur vert tendre . A noter leffet du cuivre, qui vient remplacer le magnsium, dans la molcule de chlorophylle, et accentue la couleur verte. 6. Dictionnaire des plantes alimentaires, p. 27 : Moyen pour dtruire lodeur dsagrable que les asperges donnent aux urines lorsquon en fait usage pour aliments. On met au fond du vaisseau dont on se sert pour uriner, de leau charge dacide marin, connu sous le nom desprit de sel . Effet tester III. 3. Reu de Ren Le Joncour : Les asperges absorbent-elles ou non le sel de leau de cuisson? Des tests culinaires ont t effectus par la classe de BAC professionnel au Lyce Jean Quarr.

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Concentration en sel dans l'eau de cuisson Commentaires gustatifs sur les asperges

10g litre Got moyen.

au 20g au litre

30g au litre

40g au litre

Bon got

Premire sensation Trop sal en trop sale mais bouche. asperges excellentes

Conditions de cuisson : 100g d'asperge le plus homogne possible en taille et circonfrence, cuits dans 1 L d'eau auxquels est ajout le sel en concentration voulue. III. 4. Reu de Pierre Dominique Ccillon : Cuisson des asperges dans Cuisson un four vapeur sous classique pression. Varit : Chteau Jourets verte plus 16 (Chteau Renard) Poids brut : 329 g Poids net : 189 g Prparation pour cuisson : sans lments de cuisson : vapeur Matriel de cuisson : four vapeur sous pression 1 bar Temps de cuisson : 2 mn Poids aprs cuisson : 181 g Observations : asperges lgrement croquante, de couleur un peu terne (sable). des asperges Cuisson sous vide

Varit : Chteau Jourets verte plus 16 (Chteau Renard) Poids brut : 323 g Poids net : 189 g Prparation pour cuisson : en vrac lments de cuisson : 4,125 L deau 95C, 40 g de sel Matriel de cuisson : Rondeau inox Temps de cuisson : 6 mn Poids aprs cuisson : 194 g Observations : asperges dun beau vert brillant, le blanc ayant pris un peu de couleur verte.

Varit : Chteau Jourets verte plus 16 (Chteau Renard) Poids brut : 317 g Poids net : 184 g Prparation pour cuisson : mis sous vide 3 bar lments de cuisson :vapeur 92C Matriel de cuisson : four vapeur rgul Temps de cuisson : 20 mn Poids aprs cuisson : 163 g Observations : vert terne tirant sur le marron, trs bon got dasperges

VII. Organisation prvue pour le Sminaire 4 : Dans la premire partie, on rapportera les expriences qui auront t faites sur les thmes des sminaires prcdents. Puis, dans la seconde partie, on voquera les pratiques, dictons, tours de main relatifs lartichaut.

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Nous vous invitons donc ce titre, collecter ds aujourd'hui des dictons culinaires sur ce thme, noter vos tours de mains ou vos techniques particulires pour ce lgume, relever son comportement singulier selon les traitements subisafin que nous puissions en dbattre, la fois prochaine, afin de mieux le comprendre et l'apprhender.

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