ACARES E XAROPES

ACARES E XAROPES EM BISCOITOS E BOLACHAS

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ADITIVOS & INGREDIENTES

Os acares e xaropes so ingredientes de peso e grande importncia na fabricao da maioria dos biscoitos. Alm da sua doura, eles interferem na parte estrutural e no aroma do produto, melhorando o desempenho de outros compostos.

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Introduo
A doura sempre foi uma caracterstica popular dos alimentos. O mel, provavelmente, foi a primeira fonte de acar usada pelo homem. Muitas plantas tm acares nos seus tecidos, mas apenas a cana-de-acar, Saccharum officinarum, e a beterraba, Beta vulgaris, so usadas para extrair acar em quantidades comerciais. Em ambos os casos, o acar a sacarose. O uso do acar de cana j era comum em 1700, enquanto o acar de beterraba foi extrado pela primeira vez em 1798 e a indstria do acar de beterraba se tornou importante na Frana e na Alemanha. Napoleo encorajou seu desenvolvimento como um meio de boicotar o acar de cana vindo das colnias britnicas. O acar e o cacau foram as primeiras commodities a serem processadas atravs de mtodos industriais. O acar branco comeou a ser processado em aproximadamente 1850. No estado refinado, h muito pouca diferena entre a sacarose extrada da cana e da beterraba. Outros tipos de acares so obtidos a partir do processamento de amidos. Na quebra dos amidos ocorre a formao de acares, a maioria deles apresentando um certo grau de doura. Esta quebra acontece naturalmente atravs da ao enzimtica; assim que se obtm o malte, pela germinao dos cereais. A tecnologia de converso dos amidos hoje muito desenvolvida e, pela combinao de ao enzimtica e hidrlise cida, pode-se obter acares e misturas de carboidratos com graus de doura variados. Os xaropes de glicose so um exemplo. Outros compostos intensamente doces tambm so produzidos e usados pela indstria de biscoitos, tais como sacarina, aspartame, ciclamato, etc., porm estes ltimos no sero abordados no mbito do presente artigo.

A funo dos acares nos biscoitos

Os acares e xaropes so ingredientes de peso e grande importncia na fabricao da maioria dos biscoitos. Alm da sua doura, eles interferem na parte estrutural e no aroma do produto, melhorando a performance de outros compostos. Sacarose Em massas fermentadas, a sacarose prov um fermento alimentar e, assim, aumenta a taxa de produo de gs. Em massas de biscoito, a sacarose se dissolve, (*) A origem primitiva da palavra acar vem do termo snscrito sarkara, cujo significado gro, areia grossa. Dele derivam todas as verses da palavra nas diversas lnguas indo-europias: (al) sukkar em rabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em turco, zucker em alemo, sugar em ingls.

total ou parcialmente, dependendo do montante de gua presente, recristaliza ou forma um copo amorfo (lquido super refrigerado) depois de assar, afetando fortemente a textura do biscoito assado. Se a quantidade de sacarose for alta o biscoito ser duro. O tamanho do cristal de sacarose e a sua taxa de dissoluo afetam o spread de pequenas massas durante o assar, bem como a aparncia e a mastigabilidade do biscoito assado. medida que a sacarose se dissolve, contribui na fase lquida da massa, at o ponto onde a soluo de sacarose saturada; a quantidade de sacarose reduz a quantidade necessria de gua na massa. A sacarose modifica o ponto de gelatinizao do amido para uma temperatura mais alta, permitindo, assim, que a massa tenha mais tempo para crescer no forno. A sacarose tem sido considerada como um antioxidante em biscoitos, contribuindo no aumento do shelf life, retardando a rancidez da gordura. Finalmente, a sacarose moda o principal agente de corpo em cremes feitos base de gordura. Nas suas vrias formas e tamanhos de cristais, a sacarose tambm pode ser usada como decorao na superfcie de biscoitos. Em certos casos, a sacarose polvilhada numa superfcie derreter durante o assar, propiciando um brilho ou aspecto vtreo atraente. A sacarose um componente fundamental de chocolates, doces, gelias e caramelos, onde sua concentrao afeta a atividade da gua e, conseqentemente, a estabilidade contra o crescimento microbiano, alm da consistncia. A sacarose , tambm, o principal componente de glacs usados como cobertura de alguns tipos de biscoitos depois de assados. Os subprodutos da sacarose refinada so os xaropes com forte e, principalmente, agradvel aroma, item de considervel valor para biscoitos. O acar queimado, conhecido como caramelo, possui sabor amargo e cor escura, podendo ser usado em biscoitos tanto pelas suas propriedades colorantes quanto pelo seu aroma. Acares redutores A sacarose um dissacardeo, ou seja, um composto formado pela unio de duas molculas estruturais de acar bsico (monossacardeo). Se a sacarose em soluo hidrolisada (processo conhecido como inverso), a molcula rompida em seus dois componentes, resultando nos monossacardeos dextrose e frutose (levulose). Todos os monossacardeos so acares redutores, quer dizer, reagem com a soluo de Fehlings, modificando sua cor devido precipitao do xido cprico marrom-avermelhado. Alm dos monossacardeos, como a dextrose e a frutose, os dissacardeos, como a maltose e a lactose, tambm so acares redutores. Estes combinam com aminocidos (de protenas) na reao de Maillard, que ocorre durante o assar, onde so formadas as cores superficiais escuras e atrativas. Justamente por isso, 10% a 20% do acar usado na massa de biscoito um acar redutor.

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As misturas de acares redutores e a sacarose em soluo afetam a cristalizao de doces e gelias. A frutose proporciona mais acentuadamente a sensao de doura que a sacarose e a frutose, assim como a dextrose oferece uma sensao de frescor ao dissolver na boca. Ambas as caractersticas tm os seus valores nas formulaes de alguns biscoitos ou em seus componentes. Xaropes Os xaropes so solues de acares, normalmente redutores, ou misturas que os contm. Tipicamente, possuem uma concentrao entre 70% a 80%, ou mais, e os acares comeam a cristalizar a temperaturas ambientes. Os xaropes so usados em nveis relativamente baixos nos biscoitos devido a seus flavours distintos. So usados, tambm, como umectantes (materiais que previnem a perda de gua do alimento), prevenindo as texturas assadas contra dureza e fragilidade. Tambm so um modo conveniente de introduzir acares redutores nas formulaes, melhorando a reao de Maillard durante o cozimento. Os acares so prontamente absorvidos no intestino

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humano e so valiosas fontes de energia em nossos alimentos. Contudo, existe certo consenso de que o acar e os alimentos ricos em acar podem contribuir para a formao da crie dental. Mas, tambm, deve-se considerar que qualquer tentativa de reduzir os nveis de acar tpicos em biscoitos ter um efeito significativo sobre a textura, e outras qualidades alimentares.

Acar comum - sacarose

Quimicamente conhecido como sacarose, deriva quase que exclusivamente da cana-de-acar ou da beterraba. Em seu estado puro, normalmente disponvel na forma de cristais brancos, mas tambm pode ser adquirido como acar lquido, que uma soluo aquosa. A sacarose impura, cristais cobertos por xarope que so de colorao escura, conhecida como acar mascavo. A sacarose um dissacardeo e um acar no-redutor. Acar cristal branco O acar cristal branco uma substncia extremamente pura, disponvel em uma variedade de granulo-

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metrias. A Tabela 1 apresenta a especificao qumica tpica para o acar branco cristalino. O tamanho do gro de cristal determinado na refinao do acar, quando da cristalizao do licor matriz. Isso significa que sempre h uma gama de tamanhos. A gama do tamanho pode ser reduzida pela peneirao, mas esta prtica no normal no processo industrial. Os graus geralmente disponveis so Granulado e Refinado. O acar glac, ou de confeiteiro, produzido pela moagem a partir de partculas mais grossas. A gama de tamanhos normalmente expressa em termos de abertura mdia (em ingls, mean aperture - MA) e coeficiente de variao (em ingls, coefficient of variation - CV ). A abertura mdia o tamanho da peneira (expresso em mcron, ), o qual passar 50% da amostra; este o dimetro da partcula mdia. O coeficiente de variao relacionado ao desvio padro (em ingls, standard deviation - SD) de tamanhos da partcula, como mostra a frmula:
CV = SD / MA x 100

detectadas pela lngua. Para ajudar o acar glac a manter um fluxo livre, comum adicionar um pouco de fosfato triclcico. Esta adio deve ser declarada na etiquetagem; a quantidade normalmente usada de at 1,5%. Clculo de abertura mdia e desvio padro de uma amostra de acar cristalino - Uma amostra do acar peneirada suavemente por uma srie de peneiras com tamanho de malha diferentes. A largura nominal das aberturas da peneira normalmente combinada com os relevos das peneiras. As peneiras podem ter nmeros relacionados com a British Standard Sieve Series - BS410. A relao destes nmeros para a largura nominal de abertura em mcron, , (1/1000mm.) mostrada a seguir:
N 16 N 22 N 30 N 44 N 60 1000 710 500 355 250

Granulado grosso Granulado Refinado

As especificaes tpicas para o tamanho da partcula so:

MA = 940-1000 MA = 570-635 MA = 276-300 CV = 20% a 30% CV = 26% a 30% CV = 16% a 26%

A Figura 1 mostra esta relao graficamente.

Pode haver uma grande variao na gama de tamanho do acar granulado de uma refinaria para outra e MAs de at 670 ou mais baixo que o normal, de 475, podero ser encontrados.
TABELA 1 - ESPECIFICAO QUMICA DO ACAR CRISTAL BRANCO Polarizao Acar invertido Contedo de umidade Cinzas sulfatadas Cobre Chumbo Arsnico 99,8 mnimo 0,3% mximo 0,04% mximo 0,04% mximo 1 ppm mximo 0,5 ppm mximo 1 ppm mximo

O acar glac produzido pela moagem e peneiramento do acar cristal mais grosso. Por ser muito fino e, conseqentemente, difcil de peneirar dentre diferentes tamanhos, normal expressar o tamanho da partcula, por exemplo, reteno mxima em peneira de 100 = 6% e reteno mxima em peneira de 60 = 13%. Quanto menor o cristal de acar, mais rpida a sua dissoluo na boca. Partculas maiores que 40 provocaro uma sensao arenosa entre os dentes e, partculas maiores que 20, podero ser

Depois de ser peneirada, a massa da amostra retida em cada peneira encontrada por pesagem, incluindo a

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que passou pela peneira mais fina. Num grfico de probabilidade, so introduzidas as percentagens cumulativas que atravessam sucessivamente as peneiras mais grossas. Assume-se que a faixa de tamanhos de cristais, de cada lado da mdia, apresenta uma distribuio normal (estatisticamente falando) e, assim, plotando os resultados da peneirao em papel grfico especial de probabilidade, obtm-se uma linha reta. Se a plotagem dos percentuais cumulativos no apresenta o formato de uma linha reta, pode-se assumir que ou se trata de uma mistura de duas ou mais formas de acar ou de um acar que foi peneirado para alterar a gama natural do tamanho do cristal. Por exemplo, um acar pode ter sido modo grosseiramente, mas algumas das partculas grossas ou de p foram subseqentemente removidas. Esse tipo de acar no apresentar uma linha reta quando plotado em um papel de grfico de probabilidade. Tendo obtido uma anlise da amostra do acar peneirado, possvel comparar com a especificao do fornecedor. Tomando como um exemplo a especificao MA 570-635, CV 26% a 30%, primeiramente calcula-se a tabela de valores das equaes CV = SD / MA x 100 ou SD = (CV x MA) / 100. Isto dar,
CV 26 30 26 30 MA SD MA 1,96s MA s MA + s MA + 1,96s (2,5%) 280 235 312 263 (16%) (84%) 422 399 470 445 718 741 800 825 (97,5%) 860 905 958 1007 (50%) (s) 570 148 570 171 635 165 635 190

A plotagem destes valores em papel de grfico de probabilidade mostrada na Figura 2. Com efeito, h quatro curvas de distribuio normais mostradas pelas quatro linhas retas e as especificaes definem que uma amostra cair dentro da rea contida por estas quatro linhas. Uma amostra tpica pode apresentar a seguinte anlise de peneirao:
Caudas de at 16 mesh = 0,5% 22 mesh = 23,5% 30 mesh = 50,0% 44 mesh = 20,5% 60 mesh = 4,3% Acima de 60 mesh = 1,2% Valores acumulados, 16 = 99,5% (1000) 22 = 76,0% (710) 30 = 26,0% (500) 44 = 5,5% (355) 60 = 1,2% (250)

embora o tamanho da abertura mdia seja perto da especificao para acar refinado, haver consideravelmente mais partculas finas e grossas do que seriam encontradas no acar refinado especificado. A anlise da amostra peneirada do acar modo foi:
Caudas de at Acima de 500 = 13,3% 350 = 15,0% 250 = 15,8% 150 = 19,6% 100 = 7,3% 75 = 8,2% 75 = 20,8% Valores acumulados, 500 = 86,7% 350 = 71,7% 250 = 55,9% 150 = 36,3% 100 = 29,0% 75 = 20,8%

Estas percentagens cumulativas esto plotadas na Figura 2. A abertura mdia desta amostra lida fora da linha de 50%, podendo ser vista como sendo 600. A Figura 3 mostra uma especificao tpica de acar refinado com uma representao de uma amostra de acar modo (em p). Observa-se que o acar modo tem uma abertura mdia de 235 (linha de 50%) e um desvio padro de 235 menos 20 = 215. Isso significa que,

Manuseio e armazenamento do acar cristal - O contedo de umidade da sacarose cristalina muito baixo, aproximadamente 0,4%, mas todo cristal possui um filme minsculo de umidade, um xarope, que o envolve. Se a umidade for reduzida, por exemplo, no aquecimento, o acar ir cristalizar-se fazendo com que os gros adjacentes grudem entre si; isto criar caroos ou far o acar aderir parede do silo. Assim, muito importante armazenar o acar em local de temperatura amena e baixa umidade. Esta temperatura deve ser prxima temperatura do acar quando for transportado. Outro fator que pode contribuir para a aglome-

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O acar cristal branco uma substncia extremamente pura, disponvel em uma variedade de granulometrias.

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rao de cristais e caroos (formao de caking ) no acar, especialmente em silos, a concentrao local de p (acar fino). Isso ocorre durante o manuseio, mecnico ou pneumtico, e geralmente reduz a caracterstica de fluxo do acar. Por ser relativamente seco, quando o acar movido tende a atrair cargas eltricas estticas, particularmente severas, durante o transporte pneumtico, assim deve-se tomar muito cuidado em aterrar dutos e containers. As misturas acar/ar so altamente inflamveis e uma fasca eltrica pode causar uma exploso. Durante o transporte pneumtico, os cristais de acar so quebrados em maior ou menor extenso. Devido relao entre a massa e o tamanho da partcula do acar durante o processo de assar, qualquer interferncia que cause variao no tamanho da partcula do acar no misturador deve ser vista com ateno. Sempre h um risco durante a moagem do acar devido produo de poeira do acar no ar, sendo conveniente promover uma boa proteo magntica antes do moinho, para assegurar-se de que as pequenas partculas metlicas no entrem no moinho e causem fascas. Durante a moagem do acar para a produo de acar glac (de confeiteiro) muito trabalho mecnico envolvido, o que significa que o acar fino ao

sair do moinho est relativamente quente. H dois problemas associados a isso. Primeiramente, como mencionado acima, no esf riamento, a umidade redistribuda e pode causar aglomerados de cristais (caking). Segundo, ocorre um decrscimo gradual do volume do acar fino com o tempo, medida que o ar confinado esfria e as cargas eltricas estticas so dispersadas. Por ambas as razes, o melhor utilizar o acar glac o mais rpido possvel aps a moagem. Se for necessrio armazen-lo, aconselhvel esfri-lo sob agitao suave em uma atmosfera desumidificada. Como mencionado anteriormente, a incluso de at 1,5% de fosfato triclcico em p ajuda a reduzir a aglomerao de cristais e caroos do acar glac durante a estocagem. Acar mascavo - A sacarose refinada separada de um xarope ou suco obtido da cana ou da beterraba. As impurezas se apresentam na forma de um xarope escuro. No caso do acar de cana, mas no do acar de beterraba, o xarope tem forte e agradvel flavour . Os cristais de acar so extrados do xarope, mas parte adere aos cristais e o lquido remanescente, de colorao escura, conhecido como melao. Os cristais de acar que tm uma camada de xarope so conhecidos como acar bruto ou acar mascavo. A cor do xarope variada, assim o acar mascavo pode ser de cor marrom dourada ou bastante escuro. O de cor mais escura de mais forte flavour . O acar mascavo tem contedo de umidade entre 2% a 4%; pegajoso e tende a formar aglomerados e caroos, quando em estoque. Para as vrias coloraes do acar quase branco a mascavo muito escuro existem nomes especficos: Barbados, Muscovado, Demerara, Marrom, Fourthes, Thirds, Pieces, Soft. Os acares mascavos so extensivamente usados nos produtos assados pelo aroma distinto que propiciam ao produto. Variam em cor e tamanho de partcula e o xarope rico em acares redutores. Devido necessidade de oferecer ao mercado produtos padronizados, em tamanho de cristal e aroma, o acar mascavo de qualidade agora, freqentemente, elaborado combinando acar branco do tamanho desejado com xarope, em um misturador. Para proporcionar aroma a um produto assado ou escurecer a cor da casca , provavelmente, mais econmico usar acar branco e um xarope adequadamente flavorizado ao invs de ter que lidar com os problemas de manuseio de um acar mascavo. Densidade do acar Cristais isolados tem uma gravidade especfica de 1,58. O acar cristal a granel tem densidade entre 0,7 a 0,9 g/cm. A densidade a granel do acar glac consideravelmente menor que isto.

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Acar lquido
Muito freqente e convenientemente, a sacarose pode ser usada na forma de soluo na fabricao de biscoitos; a oferta de acar lquido oposta aos cristais, ficou cada vez mais popular, pelas facilidades de manipulao e medio que apresenta. O acar lquido pode ser obtido do fornecedor, mas tambm possvel elaborar solues lquidas adocicadas na fbrica de biscoito. As vantagens do acar lquido so: - pode ser medido mais precisamente e economicamente do que os acares cristais e a primeira fase de um processo de produo, que consiste na dissoluo do acar evitada, passando-se diretamente fase de mistura; - o custo da instalao muito inferior. A Figura 4 mostra a curva da soluo saturada de sacarose em gua, em temperaturas diferentes. O acar lquido, quando comprado, normalmente contm 67% de slidos e pode conter at 5% de acar invertido para prevenir cristalizao. um xarope manusevel a temperaturas ambientes e com concentrao suficiente para prevenir contaminao microbiana. Porm, o uso de filtros estreis recomendado em instalaes de acar lquido onde a condensao pode ocorrer, dando

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concentraes inferiores, que permitiro fer mentao atravs de leveduras em suspenso no ar. aconselhvel armazenar o acar lquido a no menos de 20C para prevenir cristalizao. A Tabela 2 apresenta uma especificao tpica para o acar lquido.
TABELA 2 - ESPECIFICAO QUMICA TPICA DO ACAR LQUIDO Sacarose Inverso Cinza Ferro (ppm) Cobre (ppm) Umidade pH Gravidade especfica (a 20C) Slidos (por litro) 66,5% 0,3% 6 1,0 0,2 0,5 0,5% 1,0

2 0,5 32,9% 0,5 6 0,2 1,33 890g

Medida de concentrao do acar em soluo - Em geral, a concentrao de acar na soluo determinada atravs de mtodos fsicos indiretos. O ref ratmetro, que mede o ndice refrativo de uma soluo, geralmente usado para controle de fbri-

ca. O ndice ref rativo de um xarope uma funo da composio dos slidos, suas concentraes e da temperatura. Existem tabelas de referncia que relacionam o ndice ref rativo de um determinado xarope a seus contedos de slidos. Os refratmetros podem ser calibrados diretamente em percentagem de acar na soluo. A concentrao de acar em um xarope tambm indicada pela gravidade especfica. Para solues de sacarose, um hidrmetro especialmente projetado para o acar (escala Brix), fornecer, a 20C, uma leitura que aproximadamente igual do peso de sacarose na soluo. Assim, o Brix essencialmente a concentrao de acar em uma soluo. Acar invertido - Os acares so opticamente ativos, ou seja, possuem a propriedade de rotao do plano de luz polarizada. A extenso da rotao varia de acordo com o tipo de acar, sua concentrao, a temperatura e a distncia que a luz percorre atravs da soluo. A direo de rotao tambm depende do tipo de acar. Uma soluo de sacarose gira a luz direita (direo positiva) e, medida que a sacarose hidrolisada por cido ou enzimas em acares redutores, a rotao muda esquerda (direo negativa). Isso ocorre porque a mistura dos dois acares produzidos, dextrose e levulose (f rutose),

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Refractmetro (Pt) ou refratmetro (Br), um instrumento ptico utilizado para medir o ndice de refrao de uma substncia translcida. O aparelho faz uso do princpio do ngulo crtico ou ngulo limite de reflexo total, que tenha relao com alguma propriedade do material. A luz que passa de um meio ao outro sofre refrao, uma mudana do ngulo de incidncia, que medido pode revelar caractersticas prprias do material. Ele pode ser utilizado para determinar a identidade de um material desconhecido, baseado no seu ndice de refrao; pode ser utilizado para determinar a concentrao de uma substncia dissolvida em outra ou, ainda, determinar a pureza de uma determinada substncia. O uso mais comum determinar a concentrao de acar em um fludo, tambm conhecido por ndice de Brix, em frutas, doces preparados, mel e outros alimentos. Nos modelos mais comuns, uma gota do fludo a analisar, por exemplo uma gota de sumo de laranja, colocada sobre o prisma do aparelho, mudando o ndice de refrao, em funo da concentrao de um soluto presente no mesmo, no exemplo o acar da fruta. usado tambm para medir a concentrao de protenas ou a salinidade no sangue. Tem ainda variado uso na indstria, para medir lquidos anti-congelantes e outros fludos industriais. Existem quatro tipos principais de refratmetro: Tradicionais ou manuais, digitais, de laboratrio (refratmetro de Abbe) e os chamados refratmetros em linha. Um outro, menos comum, chamado de Rayleigh, usado para medir ndice refrativo de gases.

O refratmetro

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tem uma rotao mdia para a esquerda. Esta a razo para a hidrlise da sacarose ser conhecida como inverso e a mistura resultante ser chamada de acar invertido.

Xaropes
Os xaropes so divididos em duas classes. Aqueles derivados da sacarose, de refinado de acar ou por inverso completa ou parcial, e os derivados de materiais obtidos de materiais amilceos, em particular de milho, atravs de hidrlise. Em todos os casos, a quantidade e qualidade das molculas de acar de cadeia curta so importantes. Como pode se supor desta observao, a gama de xaropes de ambos os tipos muito considervel. Xaropes invertidos/Sacarose So misturas de sacarose e acar invertido com propores variadas de outros derivados do licor de acar de cana durante o refino. Estes ltimos do origem a cores douradas ou mais escuras e aroma distinto; geralmente o aroma aumenta com a cor. Os tipos comuns de xarope incluem o xarope dourado e o xarope ambarino at os melaos e melados, que so quase pretos na cor. So fortemente recomendados para fabricao de biscoitos, devido ao seu aroma agradvel e a estabilidade do mesmo durante o assar. Pela combinao de sacarose e acar invertido torna-se possvel a obteno de xaropes mais concentrados, que so mais estveis, em termos de cristalizao, que os de sacarose pura. Normalmente, os xaropes tm 80% de slidos, aproximadamente. Um xarope escuro comum usado para fabricao de biscoito contm aproximadamente 60% de slidos invertidos, 40% de sacarose e 1% ou 2% de outros materiais. O pH da maioria dos xaropes contendo invertidos ao redor de 5,5. Estes xaropes so consideravelmente mais viscosos do que os xaropes de sacarose e, conseqentemente, so manuseados a quente, a aproximadamente 40C, tornando-os mais facilmente bombeveis. Alguns xaropes escuros, melaos e melados contm pequenas quantidades de materiais insolveis que sedimentam em repouso. Assim, necessrio esvaziar regularmente os silos de armazenamento e lav-los com gua quente, de forma que os sedimentos no se acumulem excessivamente. Todos os xaropes so atrativos para os insetos, particularmente as vespas. Desse modo, aconselhvel ter cautela quanto limpeza das silagens e construir silos com tubos de ventilao prova de insetos. Como precauo adicional, podem ser usados filtros estreis para reduzir as chances de fermentao nos espaos superiores dos silos, como j descrito para o acar lquido.

Xarope invertido A fabricao de xarope invertido relativamente simples. Uma soluo de sacarose acidificada e aquecida. Normalmente, utiliza-se uma diluio de cido hidroclordrico (pH de aproximadamente 2 e 1% de soluo de HCl)e, aps 1 hora a 75C, 95% da inverso completada. O bicarbonato de sdio adicionado para neutralizar o cido. O xarope invertido contm um pouco de sal. A sacarose hidrolisada em dextrose e levulose (f rutose). Devido captao de gua durante a hidrlise, a percentagem de acares no xarope invertido chega a aproximadamente 5% acima da percentagem inicial da sacarose. A hidrlise tambm pode ser obtida pela enzima invertase. O xarope obtido desta maneira um lquido claro e no tem nenhum aroma em particular diferente da doura. usualmente fornecido como xarope com 80% de slidos e deve ser armazenado a no menos de 30C para prevenir cristalizao. Mel O mel um xarope muito especial (e caro), usado particularmente para assados pelo seu aroma. A composio e o aroma variam conforme as espcies de flores visitadas pelas abelhas, mas os componentes devem cair dentro dos limites mostrados na Tabela 3. O mel pode ser descrito quimicamente como um xarope invertido e, na realidade, pode ser equiparado muito prximo a uma mistura adequadamente aromatizada. Obviamente, a legislao impede que um mel sinttico seja usado em lugar de mel verdadeiro e procedimentos analticos podem ser usados para detectar adulteraes no mel. Os problemas associados ao mel so principalmente com relao variao de aroma e a propenso para cristalizao. O aroma pode ser controlado pela mistura de vrias amostras de mel, mas o problema da cristalizao mais difcil de ser superado. Cristais so formados a partir de pequenas partculas e cristais, devendo-se assegurar que todos os cristais de acar sejam dissolvidos e que as leveduras naturais e esporos sejam destrudos antes do mel ser armazenado. Para tanto, a tcnica de pasteurizao normalmente usada, contudo, o aquecimento em demasia pode prejudicar o aroma. O armazenamento em local f rio tambm promove a cristalizao. Normalmente, o mel acondicionado em tambores de tamanho mdio. Nunca comercializado a granel devido ao seu alto valor e tendncia a cristalizao, a qual poderia acarretar entupimento de vlvulas e condutos. O uso do mel cristalizado pode causar pintas na massa de biscoitos. Se o mel cristalizar, os cristais podem ser redissolvidos por aquecimento.

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TABELA 3 - LIMITES DOS COMPONENTES DO MEL gua Acar invertido Sacarose Cinza Material indeterminado 17,7% 74,7% 2,8 4,4

1,85% 2,5 0,16% 1 4,18% 2,8

mente mais doce. A Tabela 4 mostra os valores de doura relativa de alguns produtos da hidrlise de amido comparados sacarose. Convm salientar que estes valores so o resultado de painis degustativos. A doura no pode ser medida em termos absolutos.
TABELA 4 DOURA RELATIVA DE PRODUTOS DA HIDRLISE DE AMIDO COMPARADA SACAROSE E OUTROS ADOANTES Frutose Xarope invertido Sacarose Dextrose Xarope de glicose 62DE* Mel Maltose Xarope de glicose 42DE* Lactose Ciclamato de sdio Sacarina
*DE: Dextrose Equivalent

Xarope de acer saccharum ou xarope de bordo Conhecido como m aple syrup e sirop d rable nos Estados Unidos e no Canad, um xarope extrado da seiva de rvores do gnero Acer, sobretudo Acer sacchar um , cujo nome comum bordo. A seiva contm, aproximadamente, 3% de sac arose e tem um aroma peculiar. Esta seiva concentrada a aproximadamente 70% a 75% de sacarose. O xarope de bordo ou xarope de Acer principalmente usado como um ingrediente aromatizante e relativamente caro. muito usado, na Amrica do Norte, para cobertura de panquecas.

173 105 100 74 60 60 32 30 16 10.000 c40.000

Acares e xaropes de amidos glicose

O amido normalmente usado o de milho, contudo, o trigo, a batata, a mandioca, etc... tambm podem ser usados como matria-prima bsica. O amido quebrado por hidrlise cida, ou por processos enzimticos especiais, ou, ainda, por uma combinao de ambos. O produto final da quebra das molculas de cadeia longa do amido a glicose (dextrose), porm, possvel parar a reao em vrias fases e o espectro de carboidratos presentes muito importante para as propriedades fsicas e de doura do produto obtido. Os xaropes produzidos geralmente so conhecidos como xaropes de glicose (xaropes de milho, na Amrica). medida que o amido hidrolisado, ele se transforma em um produto solvel e progressiva-

Equivalncia de dextrose A importncia de acares redutores na reao de Maillard durante o processo de assar j foi mencionada acima. A dextrose um monossacardeo e um acar redutor. O amido um polissacardeo, constitudo de aproximadamente 10.000 unidades de dextrose. A forma na qual as unidades so ligadas deixa somente um na extremidade da cadeia com capacidade redutora, assim o amido no considerado como um composto redutor. medida que a molcula de amido quebrada no processamento da glicose, so formadas progressivamente molculas mais curtas, e cada uma tem um elemento redutor. O produto final do processo seria somente molculas de dextrose, mas normalmente a reao no chega to longe. O conceito de equivalncia de dextrose usado como uma tentativa de indicar o quo longe foi o processo de converso a partir do amido. uma medida do poder de reduo do xarope. Portanto, se 100 gramas de slido seco de um xarope de glicose tm um equivalente de dextrose (em ingls, dextrose equivalent - DE) de 42, significa que os slidos agem em condies redutoras como se fossem 42 gramas de dextrose. As molculas de carboidrato presentes alm da dextrose, podem ser maltoses, dextrinas, oligossacardeos, polissacardeos, etc... Quanto maior a molcula, menor ser a solubilidade e a doura.

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O mel um xarope muito especial, usado particularmente para assados pelo seu aroma. A composio e o aroma variam conforme as espcies de flores visitadas pelas abelhas.

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Usando a enzima isomerase possvel fazer com que a converso do amido produza alguma frutose, alm da dextrose. O resultado uma glicose significativamente mais doce do que o xarope de glicose normal. Estes xaropes so mais parecidos ao xarope invertido e extensivamente usados em refrigerantes, mas apresentam pouco valor na fabricao de biscoitos. So chamados xaropes de alta-frutose, contudo, o nvel de frutose no mais elevado do que no xarope invertido. A funo dos xaropes de glicose em biscoitos limitada. Provm acares redutores para aumentar a colorao da superfcie pela reao de Maillard e proporcionam uma textura mais crocante, sem doura significativa em biscoitos salgados. Em biscoitos macios, contribui favoravelmente textura. Os xaropes de glicose so produtos convenientes e econmicos para controlar o equilbrio de umidade relativa, doura relativa e, em confeitaria doce e gelias, a cristalizao da sacarose. Existem dois graus de xarope de glicose geralmente usados, com equivalncia de dextrose mdia (42 DE) e alta (65 DE). As suas especificaes tpicas so determinadas na Tabela 5. O dixido de enxofre mostrado derivado do processo pelo qual o amido obtido do milho, mas tambm est presente para

prevenir descolorao, particularmente se o xarope armazenado em alta temperatura. Tambm existem produtos livres de dixido de enxofre. A medida para a gravidade especfica de um xarope de glicose dada por Baume. A determina o de Baume (Be) ainda feita mais comumente com um hidrmetro de fuso, sendo o mtodo mais conveniente para determinar a substncia seca de um xarope de glicose. Devido viscosidade, o Baume normalmente determinado a 140F (60C). Existem tabelas de referncia que relacionam o Baume com o contedo de slidos secos em vrios valores de DE. O assunto um tanto complicado, mas, xaropes com valores de 42/43Be, ou seja, com aproximadamente 81% de slidos secos, so geralmente disponveis e tm viscosidade a 40C, o que satisfatrio para uso na maioria das aplicaes. Glicose, dextrina, dextrose e frutose seca Pela tcnica de spray drying , a maioria dos x aropes descritos podem ser adquiridos como ps finos brancos de fluxo livre. Aqueles com valores de at 65DE apresentam umidade mxima de 7%. A maltodextrina, produto geralmente usado na fabricao de biscoito, tem valor de DE de 17% a

TABELA 5 - ESPECIFICAO TPICA DE DOIS XAROPES DE GLICOSE COMUNS 1. Slidos 2. pH (20% sol. A 20C) 3. ndice refrativo de slidos de acar medido em refratmetro a 20C 4. Espectro tpico 100% base de Dextrose substncia seca
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xarope 42DE 79,5% 81,1% 5 5,5 82% - 84% 19% 14% 11% 10% 15% 31% Limpo luminoso Lquido viscoso 5 ppm mximo 1 ppm mximo 250 400 ppm 42/43

xarope 65DE 79% - 81% 4,7 5,3 78% - 80% 55% 22% 7% 5% 5% 6% Limpo luminoso Lquido viscoso 5 ppm mximo 1 ppm mximo 20 40 ppm 42/43

Maltose Maltotriose Maltotetraose Altos acares Dextrina

5. Aparncia 6. Ferro 7. Cobre 8. Dixido de enxofre 9. Baume ()

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(recheios) para biscoitos, mas no propicia as mesmas estruturas e texturas obtidas com a sacarose em biscoitos assados.

Extrato de malte no-diasttico

produzido pela concentrao do extrato aquoso de cevada maltada ou de trigo. um xarope viscoso de cor marrom escura, com um aroma distinto; o acar principal a maltose, um acar redutor. A composio e o aroma variam, dependendo da fonte. Uma composio tpica mostrada na Tabela 6.
TABELA 6 - COMPOSIO TPICA DE XAROPES DE EXTRATO DE MALTE NO-DIASTTICOS Slidos Total de acares redutores Protena Cinza pH 80% 3 55% 5 5% 1 2% 0,5 6 1

Reao de Maillard
20% e dificilmente seu gosto doce. disponvel como xarope ou em p seco. A dextrose monohidratada (99,5 DE) produzida por um processo de cristalizao e, tipicamente, apresenta a seguinte especificao:
Forma Umidade Dixido de enxofre Slido cristalino branco fino 9,5%, mximo 10 ppm

Rotao especfica (bsico seco) + 53

A dextrose normalmente usada como um p muito fino e como monohidrato cristalino. possvel adquiri-la tambm na forma anidra. A dextrose oferece uma sensao fresca na lngua quando dissolve. Por este motivo e, tambm, por ser menos doce que a sacarose, usada em quantidades limitadas em cremes (recheios) para biscoito base de gordura. O contedo de umidade limita seu uso, porque h uma tendncia de separao das bolachas do recheio cremoso quando a umidade migra para estas bolachas. A solubilidade do monohidrato de dextrose na gua em temperatura variada mostrada na Figura 5. A frutose cristalina seca 73% mais doce que a sacarose. relativamente cara, contudo, possui a propriedade de ser um adoante seguro e satisfatrio para quem sofre de diabetes. til em cremes

A reao de Maillard foi descrita em 1912 por L ouisCamille Maillard (18781 9 3 6 ) e o c o r re e n t re o s acares redutores e, principalmente, aminocidos livres e peptdios (normalmente de protenas) quando aquecidos. Na realidade, reao de Maillard um termo errneo. No se trata de uma nica reao, mas de uma srie de reaes complexas, cujos estgios e resultados dependem, de forma crtica, de fatores como pH e temperatura. Porm, para o propsito deste artigo, basta dizer que o mecanismo que permite dourar os produtos em temperaturas inferiores s de caramelizao de acares. A reao de Maillard tambm conhecida como reao de escurecimento, escurecimento no-enzimtico e formao de melanoidina. O escurecimento pela reao de Maillard ocorre mais rapidamente em meio alcalino do que em condies cidas e, tambm, em atividades intermedirias de gua. Os picos da reao ocorrem com uma Aw 0,60,7. A reao tambm est relacionada ao tempo/ temperatura. Assim, os assados a baixa temperatura proporcionam os mesmos resultados de cor que os assados rapidamente a altas temperaturas, contanto

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que a atmosfera ao redor do produto no se torne muito seca. A reao de Maillard muito importante para a produo de tonalidades marrons na superfcie de biscoitos assados. A incluso na massa de biscoitos de glicose ou xaropes invertidos feita para garantir que a reao de Maillard ocorra da forma esperada. Se a reao de Maillard for excessiva, pode causar dificuldade na secagem do biscoito, sem que ocorram formaes acentuadas de cor. Em alguns casos

so adicionadas protenas, na forma de leite em p. O leite contribui com a lactose, um acar redutor. A reao de Maillard tambm propicia aroma aos produtos assados. Vale ressaltar que a reao de Maillard resulta na produo de assados de aroma atraente e forma compostos antioxidantes (significantes para estender o shelf life ). Porm, reduz o valor nutricional do alimento. Curiosamente, cachorros no apreciam biscoitos que, no seu processo de fabricao, passam

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pela referida reao, motivo pelo qual no devem ser assados de forma a aparentar-se com biscoitos para seres humanos. A reao que ocorre no processo de Maillard diferente do processo de tostamento e caramelizao. No tostamento ocorre uma reao de pirlise do carboidrato (desidratao trmica) e na caramelizao ocorre uma desidratao, condensao e polimerizao do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das protenas.

Poliis
O tratamento do acar redutor com gs de hidrognio na presena de um catalisador resulta em uma substncia conhecida como alditol. Os alditis e os poliis, de outros acares, so materiais doces, assim como o sorbitol, xilitol, manitol, maltitol, isomalt e lactitol, comercialmente usados em alimentos. Essas substncias tambm so conhecidas como lcoois de acar; no so acares redutores e no contribuem reao de Maillard. O poder adoante sempre menor que a sacarose e todos os poliis tm valores calorficos inferiores sacarose. So encontrados f reqentemente em produtos com baixas calorias, inclusive, chocolate. O sorbitol e o xilitol ocorrem naturalmente em frutas e bagas. Assim como outros poliis, podem ser

utilzados por quem sof re de diabetes e para quem tem dificuldade em metabolizar a sacarose e outros acares, devido elevao da glicose no sangue. A polidextrose usada como um agente de carga no doce em produtos indicados para diabticos. Os poliis apresentam efeitos laxativo e de flatulncia quando consumidos entre 20g a 50g por dia. O xilitol o mais doce dos poliis e tem como principal claim a preveno de cries dentrias. O uso de poliis tema na legislao de alimentos e, na Europa, alguns ainda no so permitidos para uso em produtos assados. A Tabela 7 oferece uma idia da doura relativa dos poliis comparada sacarose.
TABELA 7 - GRAU RELATIVO DE DOURA DE DIFERENTES LCOOIS DE ACAR Sacarose Xilitol Malitol Sorbitol Manitol Isomalt Lactitol 100 100 80 60 60 45 35

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A sacarose um dissacardeo (glicose + frutose), cuja propriedade organolptica mais conhecida o seu poder adoante. Em biscoitos e bolachas, dois tipos de acar auxiliam para um melhor desempenho: acar refinado granulado e o acar lquido invertido. Acar refinado granulado - um acar de elevada pureza obtido por dissoluo, purificao e recristalizao, apresentando estrutura formada por cristais bem definidos e de granulometria uniforme. ideal para uso em coberturas, pois seus cristais permitem melhor reflexo da luz, conferindo ao produto aspecto brilhante. utilizado tambm na produo de xaropes de excepcional transparncia. Possui baixa umidade, o que garante maior estabilidade, e baixo teor de acares redutores, o que inibe a absoro de gua, diminuindo o empedramento do acar. Acar lquido invertido - mistura equimolecular de glicose e frutose (50:50) resultante da hidrlise ou inverso da sacarose. ideal para alimentos em que o acar utilizado na forma dissolvida. Esse acar dispensa a necessidade de pasteurizao, dissoluo e filtrao do acar, estimula a reao de Maillard, possui maior higroscopicidade e menor viscosidade quando comparado com solues de sacarose de mesma concentrao. Com 60 anos de experincia, a Nova Amrica alcanou uma posio destacada no setor sucroalcooleiro e uma participao consolidada nos mercados de trading, industrial, foodservice e varejo, segmento no qual lder nacional com as marcas Unio, Dolce, Neve e Duula. No segmento industrial comercializa acar refinado amorfo, acar cristal, acar de confeiteiro, acar granulado, acar lquido e acar lquido invertido com a marca Unio Pr.

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