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5.2.2. Pts et terrines 5.2.2.1.

Pt de qualit suprieure, terrine de lapin Il sagit dun produit obtenu par broyage, mlange et cuisson de viandes, dabats, de peau et de gras de lapin ou de porc. Le maigre ou les abats de lapin doivent reprsenter au moins 20% de la masse nette du produit la mise en uvre, hors dcors, substances denrobage, crote, etc. Il se prsente sous forme dun bloc tranchable ou tartinable. Il peut tre entour de tout lment denrobage ou de dcor. Lensemble des enrobages et des dcors (y compris barde ventuellement reconstitue) ne doit pas dpasser 20% de la masse nette dclare et la barde seule 10%. Ces pourcentages sont augments 25 et 13% si la masse nette dclare est infrieure ou gale 500 g. Sous rserve de respecter les critres analytiques fixs ci-dessous, les ingrdients suivants peuvent tre ajouts : eau, glace, bouillon, saumure, sel, condiments, armes, , aromates, sucres y compris lactose, ferments, vins, alcools, liqueurs, crme, gele, glatine, liants protiques (lait et drivs du lait, ufs entiers, blancs dufs, jaune duf, sang et drivs du sang, matires protiques vgtales, isoles, concentres, levure, liants amylacs (farines, amidons, fcules) ou amidons modifis chimiquement considrs comme additifs et autoriss par la rglementation et le code des usages de la charcuterie, glifiants, paississants, mulsifiants, acide phosphorique et phosphates autoriss par la rglementation et le code des usages de la charcuterie, la dose maximale demploi de 5 g/kg (exprim en P2O5), conservateurs, antioxydants, acidifiants, correcteurs dacidit, exhausteurs de got, colorants autoriss par la rglementation et le code des usages de la charcuterie (pour les additifs autoriss dans le code des usages de la charcuterie, cf. fiche 2.1.7.2 Pt, mousse suprieur(e), terrine, crme). La quantit totale de liants, de glifiants, dpaississants et damidons modifis chimiquement compte sur la masse nette du produit hors dcors et enrobages ne doit pas dpasser 5% exprime en matire sche, dont au maximum 3% de liants amylacs y compris les amidons modifis chimiquement, et 1% de glifiants. Critres analytiques (sur produit sans enrobage ni dcor) : HPDA : maximum 78% ; Lipides (rapports lHPDA de 78%) : maximum 40% ; C/P : maximum 25% ; SST (rapports lHPDA de 78%) : maximum 2% ; Amidon (rapport lHPDA de 78%) : maximum 3%. 5.2.2.2. Pt ou terrine de dinde (pur volaille) Il sagit dun produit obtenu par broyage, mlange et cuisson de viandes, dabats, de peau et de gras ou de prparations de viande de dinde (de volaille), lexclusion des VSM et de toute autre espce animale. La part de dinde (de volaille) mise en uvre doit reprsenter au moins 50% de la partie carne. Il se prsente sous forme dun bloc tranchable ou tartinable. Il peut tre entour de tout lment denrobage ou de dcor. Lensemble des enrobages et dcors (y compris la barde ventuellement reconstitue) ne doit pas dpasser 20% de la masse nette dclare et la barde seule 10%. Ces pourcentages sont augments 25 et 13% si la masse nette dclare est infrieure ou gale 500 g. Sous rserve de respecter les critres analytiques fixs ci-dessous, les ingrdients suivants peuvent tre ajouts : eau, glace, bouillon, sel, condiments, armes, armes de fume, sucres et lactose, ferments, vins, alcools, liqueurs, crme, gele, glatine, liants protiques, tapioca, liants amylacs ou amidons modifis chimiquement considrs comme additifs et autoriss par la rglementation, glifiants, paississants, mulsifiants, acide phosphorique et phosphates autoriss par la rglementation la dose maximale demploi de 5g/kg (exprim en P2O5), conservateurs, antioxydants, acidifiants, correcteurs dacidit, exhausteurs de got et colorants autoriss par la rglementation. La quantit totale de liants, de glifiants, dpaississants et damidons modifis chimiquement compte sur la masse nette du produit hors dcors et enrobages ne doit pas dpasser 5% exprime en matire sche, dont au maximum 3% de liants amylacs y compris les amidons modifis chimiquement et 1% de glifiants.

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Ce produit tant compos exclusivement de viande de volaille, il peut tre dnomm pur volaille . La mention pur dinde est rserve des produits dont le maigre et le gras sont issus exclusivement de la dinde. Lorsquune seule espce de volaille autre que la dinde est utilise, la dnomination de vente peut faire rfrence cette espce sous la forme pt (ou terrine) pur suivie du nom de lespce ou pt (ou terrine) pur volaille . Lorsque plusieurs espces de volaille sont mises en uvre, la dnomination peut faire rfrence lespce qui reprsente au moins 50% de la partie carne sous la forme pt (ou terrine) de suivie du nom de lespce ou pt (ou terrine) pur volaille . Les critres analytiques applicables sont ceux-ci dfinis ci-dessous. Critres analytiques (sur produit sans enrobage et dcor) : HPDA : maximum 80% ; Lipides (rapports lHPDA de 80%) : maximum 20% ; C/P : maximum 25% ; SST (rapports lHPDA de 80%) : maximum 5% ; Dnominations particulires : - Si des ingrdients alimentaires, autres que ceux cits, sont ajouts aux pts ou aux terrines, la dnomination de vente est obligatoirement pt (ou terrine) de dinde (pur volaille) (aux) suivie de lingrdient alimentaire incorpor, condition quil ne dpasse pas 40% de la masse du produit la mise en uvre. Les critres analytiques ci-dessus sappliquent la partie carne et non lensemble du produit. - Dans le cas des pts (ou terrines) de dinde (pur volaille) en crote, la quantit de crote ne doit pas dpasser 45% de la masse nette si le produit est commercialis sans couvercle , 50% sil est commercialis avec couvercle , 60% pour les produits de type cocktail ou apritif et 70% pour les enrobs de pte . Par ailleurs, pour ces produits en crote, les critres analytiques ci-dessus sappliquent la partie carne et non lensemble du produit. 5.2.3. Rillettes 5.2.3.1. Rillettes de dinde (de volaille) Il sagit dun produit obtenu par cuisson dans la graisse de morceaux ou de fibres de maigre, de peau, de gras de dinde (de volaille), de porc, de lapin ou de gibier rpartis, de faon homogne, dans de la graisse. Le maigre de dinde (de volaille) reprsente au moins 50% des ingrdients la mise en uvre. Le produit peut tre recouvert dune couche superficielle de graisse qui peut tre incluse dans la masse nette annonce, sous rserve du respect des critres analytiques. Sous rserve de respecter les critres analytiques fixs ci-dessous, les ingrdients suivants peuvent tre ajouts : eau, bouillon, sel, condiments, armes, armes de fume, ferments, vins, alcools, liqueurs, conservateurs, antioxydants, acidifiants, correcteurs dacidit, colorants autoriss par la rglementation. Critres analytiques (sans couverture de graisse) : HPD : maximum 74% ; Lipides (rapports lHPD de 74%) : maximum 48% ; C/P : maximum 25% ; SST (rapports lHPD de 74%) : maximum 0,5%. Dnominations particulires : - Les mentions pur dinde ou pur volaille sont rserves des produits dont le maigre et le gras sont issus exclusivement respectivement de la dinde ou de diffrentes espces de volaille.

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