EVALUACION FINAL POR PROYECTO

LUIS ALFREDO MARRUGO LOBO Cd. 13749954 201015_165

PRESENTADO A: VICTOR FONSECA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS E INGENIERAS CERES CURUMAN, CESAR Junio 04 del 2013

INTRODUCCION

La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin A1 elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higinica, nutricional, como organolptica. Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y reacciones bioqumicas de los alimentos, y analizar los puntos crticos en el proceso para poder aplicar los mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos con la mejor tecnologa y colocar en el mercado un producto de calidad a buen prec io. De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.

OBJETIVOS

Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, a nivel semindustrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para stas.

Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchas variables, y seguir un flujo adecuado desde la recoleccin del fruto hasta su comercializacin como producto acabado. DEFINICIONES Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta, al cual despus de tamizado o filtrado se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin. En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muy similares a las de otros pases, definen los produ ctos, la cantidad mnima de fruta o jugo de fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normas no distinguen entre conservas y jaleas, pero dice que una conserva es el producto semi -slido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a un contenido final de slidos solubles en 68% o ms alto. Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeos trozos de fruta o corteza de ellas. Segn otra fuente bibliogrfica, la mermelada es un producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que son sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tiras segn las exigencias del mercado. Para una buena RECOLECCIN, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando, despus de la cosecha (toman O2 y eliminan CO2). La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece al desarrollo de anomalas, que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es prop ensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor. Adems es sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulacin (Ludea, 1983).

La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas adems, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamao, forma, color distintos). Por ello resulta imprescindible somete r al alimento a una o ms operaciones de lavado; limpieza, clasificacin o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme. El LAVADO es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de sustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboracin posterior. Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor oportunidad antes del proceso de elaboracin, con objeto de evitar averas en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos y de ahorrar tiempo y dinero que consumira el procesado de los componentes desechables. Adems, la eliminacin de estas pequeas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos evita prdidas posteriores producidas por la proliferacin de los microorganismos durante el almacenamiento. El lavado es por tanto un mtodo muy eficaz para reducir prdidas. Mejora adems la rentabilidad del proceso y supone la proteccin adicional para la salud del consumidor. Los mtodos de lavado pueden ser mtodos hmedo (remojo, lavado por flotacin), secos (separacin por aire, por magnetismo). Consiste en la agrupacin de los alimentos en lotes basndose en alguna propiedad fsica mesurable. A1 igua l que la limpieza, la clasificacin debe aplicarse en el proceso de elaboracin para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro propiedades fsicas en las que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el peso y el color. El PELADO es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminado la menor p arte posible del producto y reduciendo al m9ximo los gastos energticos, de materia y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos despus de ste, la superficie del mismo debe quedar limpia (Fellows, 1994).

El TRATAMIENTO TRMICO constituye uno de los mtodos importantes de conservacin de alimentos, no slo por efectos deseables que se obtiene sobre su calidad (muchos alimentos se consumen despus de haber recibido algn tipo de tratamiento culinario), sino tambin por su efecto conservador al destruir sus enzimas, insectos, parsitos y microorganismos. Otras ventajas de los tratamientos trmicos son: La destruccin de algunos componentes anti nutritivos (por ejemplo, el inhibidor de la tripsina de las legumbres). El incremento del c ontenido de algunos nutrientes (por ejemplo, el tratamiento trmico por la mejora de digestibilidad de las protenas, libera la niacina ligada). Los parmetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general la ms elevada es la temperatura y mayor la duracin del tratamiento, mayor es el efecto destructor sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos trmicos a temperaturas ms elevadas durante tiempos ms cortos se obtiene el mismo efecto conservador que con tratamientos ms largos a temperaturas ms bajas.

LA PASTEURIZACION Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o varios meses. Este mtodo que conserva los alimentos por in activacin de sus en zimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento en cuestin. La intensidad de l tratamiento trmico y el grado de prolongacin de su vida til se hallan determinados principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal de alimentos de baja acidez pH < 4.5 consiste en la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la in activacin de sus enzimas. El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo (por ejemplo, frutas) como de los que se acidifican artificialmente es semejante al enlatado.

La intensidad del tratamiento trmico requerido para estabilizar un alimento se halla determinada por el valor D del enzima o microorganismo ms termo resistente presento en el mismo. As por ejemplo, el tratamiento de pasteurizacin de la leche se ha calc ulado basndose en el valor D de C. Burnetii de forma que sea capaz de efectuar 12 reducciones decimales en el nmero de estos microorganismos. Como la termo resistencia de los aromas, colores y vitaminas se expresa tambin por su valor D, los parmetros d e la pasteurizacin pueden establecerse para conseguir la mxima retencin en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas. Para ello deben utilizarse tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos cortos (HTST). As por ejemplo, tratamientos de 88C por 1" o 94C x 0.1" o 100 por 0. 01. Efecto sobre los alimentos Como la pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de los alimentos pasteurizados son poco importantes, incluso cuando aquella se combina con otras operaciones unitarias (como la irradiacin o la refrigeracin). Sin embargo, la vida til de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos das o semanas, comparado con productos esterilizados, que es de meses. MERMELADA La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin se ha vuelto semislida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido

de azcares de 65%, que corresponde a un contenido en slidos solubles de 68Brix. Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversin de los azcares en una mermelada de buena calidad, cido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida. Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas ctricas y mermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, pia, membrillo.

Pectina La pectina se consigue en estado slido o lquido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal. La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produce una consistencia semilquida a dbil. La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cscaras de frutos ctricos.

CONSERVADORES QUIMICOS Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de cido benzoico, es usado ampliamente en la conservacin de alimentos cidos. Estos conservadores son generalmente ms efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en con centraciones de 0.1% menos. El benzoato de sodio s ms soluble en el agua que el cido, por ello encuentra mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH prximo a la neutralidad, su efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el

agente efectivo es el cido benzoico. Se cree que la accin germicida del cido benzoico aumenta diez veces ms al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro cercano a 3. El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de su incorporacin. La forma establece un lmite mximo del 0.1% en peso de producto elaborado. Se puede aadir desde el inicio de la coccin. Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en una concentracin mxima de 0.2%. Acta mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces a un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0 -6.0 este conservador es ms eficaz que el benzoato de sodio. Acta contra muchos mohos comunes pero no contra bacterias. En mermeladas debe utilizarse como mximo 0.1% en funcin al producto final. Para determinar la cantidad de conservador que se va a aadir a la mermelada se debe conocer el peso de la misma. Para calcula el peso final de la mermelada se emplea la siguiente relacin:

Rt = Rendimiento terico MANEJO DE FORMULAS PARA LA ELABORACION DE MERMELADA La formulacin para mermeladas vara con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a aadir vara en funcin a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los que no es necesario aadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y nspero), Las recomendaciones para hallar una formulacin ptima son las siguientes: Para la cantidad de azcar: En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar: fruta, es decir 50:50. Esta relacin se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada ser mayor si se usa mayor cantidad de fruta. Para la cantidad de cido:

Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente procedimiento: -Preparar una solucin de cido ctrico con 50% de cido y 50% de agua destilada, esta solucin es estable. -Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote). -Medir el pH inicial. -Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solucin de cido hasta obtener el pH deseado. -Con el gasto de la solucin realizar los clculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de cido ctrico que es necesario aadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solucin de cido ctrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de cido ctrico. Para la cantidad de pectina: La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria. La prctica indicar la cantidad de pectina a utilizar. En el Per, se comercializa pectina de 150, lo que indicara por teora que bastara 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel por cada 100 gramos de azcar. Veamos la relacin que se deriva de la definicin de grado de pectina (vase 3.2 Pectina): 1 gramo de pectina de 150 gelifica ---- 150 g de azcar x ---- 100 g de azcar

x = 100*150 = 0.66 g En la prctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificacin por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar sern mayores. Para la cantidad de conservador:

Para determinar la cantidad de conservador a usar se se debe conocer la cantidad de mermelada. Para ello se emplea la relacin siguiente:

Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10Brix y 1 Kg. de azcar blanca.

Cantidad de conservador (segn norma 0.1%): 0.1 g ----- 100 g de mermelada x ----- 1670 g de mermelada x = 1.67 g de conservador CUADRO: FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

DEFECTOS DE MERMELADAS En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos: -Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.

-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa. -Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de coccin. -Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversin exce siva. -Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura demasiado baja. -Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este efecto PUNTOS IMPORTANTESA TENER EN CUENTA EN LA PREPARACION DE MERMELADAS 1. Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura. 2. Pectina, cido y azcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas. 3. La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de aadir el azcar. 4. No debe aadirse el azcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez aadido y disuelto el azcar, la mermelada deber hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificacin. 5. La ebullicin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa. 6. Una coccin escasa puede determinar que la mermelada a parezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia tambin de la falta de pectina o de cido, o de la incorporacin de una cantidad excesiva de azcar.

7. La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azcar, fermentar al ser almacenada. 8. No eliminar la espuma de la mermelada durante la coccin: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una prdida de tiempo. 9. Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfra ligeramente en la cacerola, despus agitarla suavemente antes de envasarla. 10. Si se usan cierres hermticos, debern limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente despus de llenarlos. 11. Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado

MATERIALES Y EQUIPOS 3.1 Materiales para pias en almbar -Materia prima (pia) -Azcar -Agua -cido ctrico -Sorbato de potasio -Envase de vidrio 3.2 Equipos -Marmita -Utensilios -Material de vidrio -Cutter -Refractmetro -pH metro

Mermelada de pia

** a) pH de 3.5-3.6 (bajarlo con cido ctrico) b) 12Brix -> agregar azcar (1:1) c) 62Brix -> pectina 72 g/ kg azcar La pectina no se puede echar de frente a la pia, se mezcla con el azcar. d) ya apagada la marmita se agrega sorbato de potasio 0,025 rendimiento terico. * Preparamos 20 ml con 150 ppm CLR, si se tiene una solucin al 5.25% de hipocloritos de sodio.

1) Licuar a ppm a % 150 - 1000 000 x = 0,015% x - 100 2) Al % anterior interpolar con la cantidad de agua a clorar. 0,015 g - 100 g x - 20 000 g x=3 g 3) Relacionar con la concentracin de la solucin de cloro que se tiene (regla inversa) 3 g - 100% x - 5,25 x = 57,14 g 4) Considerar una demanda de cloro de agua 10% 57,14 x 1,10 = 62,86 g

RESULTADOS Y DISCUSIONES Se produjo ms mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita en sistema de trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado. -Se obtuvo una mermelada con 62Brix, con caractersticas de olor, color y sabor adecuado. DISCUSIONES -Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razn por la cual se esteriliza con un tratamiento trmico suave. El cido ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico. -La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual de elaboracin de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de pia no tuvo la consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada concentracin de azcar. El azcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeracin se produce una conservacin por cristalizacin. -No se cont con un equipo adecuado para despulpar la pia, se despulp con cutter pasando la parte no comestible (cscara, etc.). esto bajo la calidad del producto final.

-Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentracin. -El tratamiento administrado fue la pasteurizacin, da do el bajo pH de la mermelada, este se considera suficiente. -Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. -Segn Soutgate la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin de azcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% proceder de los azcares naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido. -Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como la mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la mermelada permanece an muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se enfre totalmente la mermelada un a vez colocados los discos encerados, y despus colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente ca liente para matar los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotros realizamos envasado en caliente generando un vaco que difcilmente desarrollen microorganismos. -Cuando se calienta el azcar de caa con cido, como s ucede en la elaboracin de mermeladas, una parte de la misma se descompone en azcares simples (azcar invertido). Si el contenido de cido es demasiado bajo y la fruta con el azcar solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondr un a cantidad suficiente de azcar de caa; en este caso si se produce la cristalizacin. -Si la mermelada contiene demasiado cido, y la fruta con el azcar hierve durante mucho tiempo (ms de 30 minutos) se descompondr una cantidad importante de azcar de caa, si se forman cristales no es probable que adopten una forma definida. La mermelada deber contener la mezcla correcta de ambos tipos de azcar para asegurar que no cristaliza.

-El principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurizacin, cido, pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.

El objetivo de la pasteurizacin es destruir microorganismos como levaduras, mohos y la inactivacin de enzimas para as obtener un producto de buena calidad. pH < 4.5 -> pasteurizacin pH> 4.5 -> esterilizacin. Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color caracterstico de la mermelada de pia.