T188 - CALIDAD DE LA HARINA DE SOJA SOMETIDA A DISTINTOS TRATAMIENTOS TRMICOS PARA INACTIVAR LOS FACTORES ANTINUTRICIONALES

N. Ramos, J. Lquez*, G. Eyherabide Unidad Integrada Balcarce. Ruta 226, km.73,5, cc 276, (7620), Balcarce, Bs.As. TE: 02266 439100. e-mail: jluquez@balcarce.inta.gov.ar
Palabras clave: soja, Glycine max, factores antinutricionales, calidad de harina INTRODUCCIN

Por su excelente aporte proteico, la harina de soja puede utilizarse como un componente muy importante en la formulacin de alimentos balanceados para aves doble propsito, pollos camperos y porcinos, pero tambin contiene factores antinutricionales en su fraccin proteica que limitan su aprovechamiento u obligan a realizar procesos industriales costosos para inactivarlos. Entre esos factores se encuentran los inhibidores de la tripsina Kunitz y de Bowman-Birk, las lectinas y las saponinas. El desactivado de la soja tiene como objetivo lograr un producto homogneo con un contenido residual mnimo de factores antinutricionales, una calidad ptima de la protena y una disponibilidad alta del aceite. Puede realizarse por mtodos caseros como hervir los granos, tostarlos, utilizando por ejemplo, el microondas, o por el extrusado, obtenindose de este ltimo modo un producto desactivado de mejor calidad nutritiva que con el calentamiento, esto es una mejor digestibilidad de los aminocidos. La torta de soja, cualquiera sea el mtodo utilizado para su obtencin, tiene entre 44 y 46% de protena, mientras que la soja desactivada tienen alrededor de 38%. Tiene adems, menor contenido de calcio y de metionina, por lo que debe tenerse en cuenta en el momento de preparacin de alimentos balanceados para cerdos y aves en las raciones iniciales (Surez, 2003). El mecanismo mediante el cual el calor inactiva los factores antinutricionales es la desnaturalizacin. Rackis et al. (1986) indican que son necesarios 1.670 J para destruir el 95% de los inhibidores de la tripsina presentes en el poroto. Sin embargo, si se sobrecalienta una fuente proteica, la disponibilidad de sus aminocidos, especialmente de la lisina, disminuye. Adems, un tratamiento inadecuado reduce la estabilidad oxidativa de la grasa contenida en el poroto (Kouzeh-Kanani et al., 1981) El objetivo de este trabajo es comparar, a travs de dos determinaciones qumicas in vitro de simple aplicacin, la calidad nutritiva de la harina de soja de un cultivar sometido a diferentes tratamientos trmicos para inactivar los factores antinutricionales.
MATERIALES Y MTODOS

El cultivar de soja utilizado en este estudio fue Hayde INTA, convencional, del Grupo de Madurez III. Los granos provinieron de un ensayo en el campo de la Unidad Integrada Balcarce en la temporada 2004/05. El experimento de molienda y anlisis de la harina se realiz en el mismo lugar. Los tratamientos trmicos a los que fueron sometidos los granos fueron: 1) coccin (hervido) a 100 C durante 30 minutos 2) coccin a 70 C (estufa con circulacin de aire) durante 30 minutos 3) coccin a 80 C (estufa con circulacin de aire) durante 30 minutos 4) coccin en autoclave a 121 C y a 1 atmsfera durante 3, 6, 9, 12, 15 y 18 minutos, 5) tostado en microondas durante 4, 5, 6 y 7 minutos con el 70% de la potencia. Luego de los tratamientos, los granos fueron secados en estufa a 60 C durante 42 horas y molidos con un molinillo industrial para determinar los siguientes parmetros: a) ndice de ureasa (IU) (AOCS, 1980 a). Indica la actividad residual de la ureasa de los productos de soja en presencia de urea en solucin, como un indicador

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indirecto para determinar si la temperatura aplicada ha sido suficiente para destruir los inhibidores de tripsina. Lo que se determina es el incremento de pH que se registra entre el pH de los productos de soja tratados con calor y el pH inicial de la solucin de urea. El ptimo incremento vara entre 0.05 y 0.20. Por debajo de 0.05 implica sobrecalentamiento, pero esto no significa que todas las muestras con IU inferiores a 0.05 hayan sido sobrecalentadas. b) Indice de dispersabilidad de la protena (PDI) (AOCS, 1980b). Indica la solubilidad o la cantidad de protena dispersa en agua luego de batir la harina con agua con una licuadora Hamilton Beach Dirnkmaster. Este ndice es valioso para determinar la temperatura mnima que necesita la harina de soja para remover los factores antinutricionales. Segn Martin (1999), es el mtodo ms preciso y efectivo para determinar la calidad de la harina de soja por su sensibilidad, simplicidad y relacin costo-tiempo. Un PDI del 45% menos indicara un tratamiento adecuado, aunque la Asociacin Nacional de Procesadores de Soja en Estados Unidos recomienda valores de entre 15 y 30%. Los tratamientos fueron repetidos 5 veces.
RESULTADOS

Los valores medios de IU y PDI pueden observarse en la Tabla 1.

Tabla 1. Valores medios de IU y PDI de la harina cruda y sometida a diferentes tratamientos trmicos del cultivar Hayde INTA.

Variable Tratamiento Testigo Hayde Coccin (hervido) Autoclave 3min Autoclave 6min Autoclave 9min Autoclave 12min Autoclave 15min Autoclave 18min Microondas 4min Microondas 5min Microondas 6min Microondas 7min Estufa 70 C Estufa 80 C

IU 0.74 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.60 0.56

PDI (%) 62 6.5 6.7 5.4 5.9 5.9 7.1 6.7 8.1 8.3 8.8 8.9 56.7 53.3

ndice de ureasa: todos los tratamientos trmicos que aplicaron 100 C como mnimo tuvieron incrementos de pH inferiores a 0.05, lo que significara que las muestras han sido sobrecalentadas. Los tratamientos de coccin de 70 y 80 C durante media hora no fueron suficientes como para obtener valores de IU dentro del rango recomendado. Cuando se desea alimentar monogstricos el incremento no debera ser mayor que 0.35, y el crecimiento se vera seriamente afectado con valores superiores a 1.75. Sin embargo, Dudley-Cash (2003) encontr que los mejores crecimientos en aves se registraban con ndices de ureasa de 1.8, 1.65 y 0.86. PDI: igual que para el IU, las tratamientos de coccin de 70 y 80 C no fueron suficientes para generar valores por debajo del 45%, ni entre el rango de 15 y 30%, mientras que los tratamientos que aplicaron al menos 100 C, produjeron valores por debajo del 15%.

En el caso del tratamiento con microondas, a pesar de que se procur que la semilla tuviese ms del 20% de humedad, en las exposiciones mayores a 4 minutos se producan

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reacciones de Maillard y olores desagradables, lo que produjo un descenso notable del IU. En lo que respecta al tratamiento con autoclave, an con el tiempo mnimo de exposicin los valores de IU fueron menores que 0.05, lo que coincide con lo encontrado por Yin et al., (1993), pero no con Kratzer et al., 1990; Herkelman et al.; 1991 y van Eys (http://www.bigfatherb.com/file/soyandsbm.pdf), donde con incrementos en el tiempo de exposicin, la disminucin en los valores de estos parmetros es progresiva, y en algn punto se ubica dentro de los valores sugeridos como de buena calidad de la harina. Anderson-Haferman et al., (1992) encontraron valores de IU de cero luego de los 15 minutos de tratamiento. En lo referente al PDI, los valores se ubicaron por debajo del lmite inferior del rango recomendado, para todos los tratamientos con autoclave, microondas y hervido, y por encima del lmite superior, para los tratamientos de coccin a 70 y 80 C durante media hora, ya que las temperaturas aplicadas en todos estos tratamientos produjeron mucha protena dispersa en agua.
CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados encontrados, los tratamientos que aplicaron al menos 100 C probablemente destruyeron los factores antinutricionales, pero a la vez disminuyeron el valor biolgico de la protena, mientras que los tratamientos que aplicaron 80 C o menos, no alcanzaron a destruir dichos factores. Por lo dicho, se sugiere cocinar los granos de soja a una temperatura mayor a 80 y menor a 100 C, o aumentar los tiempos de exposicin a 70 y 80 C, chequeando los productos obtenidos con IU, PDI, solubilidad en K (OH) y cuantificacin de la actividad antitripsnica (Kakade, 1974).
BIBLIOGRAFA
Anderson-Haferman, J.C., Zhang, Y., Parsons, C.M. y Hymowitz, T. 1992. Effect of heating on nutritional quality of conventional and Kunitz trypsin inhibitor-free soybeans. Poultry Science 71: 1700-1709. American Oil Chemist Society, 1980 a. Urease activity. Official Method Ba 9-58. American Oil Chemists Society, Champagne, Ilinois. American Oil Chemist Society, 1980 b. Protein Dispersability Index. Official Method Ba 10-65. American Oil Chemists Society, Champagne, Ilinois. Dudley-Cash, W.A. 1999. Methods for determinig quality of soybean meal protein important. Feedstuffs. Vol. 71: 1. Herkelman, K.L., Cromwell, G.L. and Stahly, T. 1991. Effects of heating time and sodium metabisulfite on the nutritional value of full-fat soybeans for chicks. Journal of Animal Science 69: 4477-4486. Kakade, M.L.; Rackis, J.J.; Mc.Ghee, J.E.; Puskai, G. 1974. Determination of trypsin anhibitor activity of soy products: a collaborative analysis of an improved procedure. Cereal Chemistry 51: 376-382. Kouzeh-Kanani, M., van Zuilichem, D.J., Roozen, J.P. and Pilnik, W. 1981. A modified procedure for low temperature infrared radiation of soybeans. Lebensmittel Wisscheschaft Und Technologie 14: 242-244. Kratzer, F.M., Bersch, S., Vohra, P. and Ernst, R.A. 1990. Chemical and biological evaluation of soybean flakes autoclaved for different durations. Animal Feed Science Technology 31: 247-259. Martin, M. 1999. Soybean meal quality. ASA. 5 pages. Rackis, J.J., Wolf, W.J. and Baker, E.C. 1986. Protease inhibitors in plant foods: content and inactivation. En: Friedman, M. (ed). Nutritional and Toxicological significance of enzyme inhibitors in food. Plenum Publishing. Nueva York, USA, pp: 216-220. Surez, A. 2003. Soja desactivada para la alimentacin de aves.http://www. agroconnection. com.ar/secciones/cultivos/soja. van Eys, J.E. Soy and soybean meal use in the feed industry; formulation and quality considerations http://www.bigfatherb.com/file/soyandsbm.pdf. 5 pages. Yin, Y.L., Zhong, H.Y., Huang, R.L. and Cheng, X.S. 1993. Effects of autoclaving on urease activity, Trypsin inhibitors and ileal digestibility of crude protein in jack bean, field bean, and soybean for growing-finishing pigs. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition 71 (2): 65-75.

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