Alunos: Alan Silva, Dienifer Santos, Juliana de Jesus, Lucas Mendes, Ludmilla Oliveira, Naiara Lopes.

Prof. Weslei Goldner

LIPDIOS: DEFINIO
Os lipdios constituem um grupo de diversos compostos orgnicos, que possuem como principal caracterstica qumica o fato de serem praticamente insolveis em gua.
Os lipdios contribuem essencialmente para as caractersticas sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatabilidade aos produtos. Por sua lenta digesto, os lipdios conferem a sensao de plenitude gstrica, espaando, por conseguinte, as refeies.

Oxidao de Lipdios (rancidez oxidativa)

Os lipdios so compostos sujeitos s reaes de oxidao.

A oxidao lipdica ocorre quando os lipdios sob a ao de um catalisador reagem com o oxignio, gerando uma reao em cadeia e formando compostos oxigenados como lcoois, aldedos, cetonas e perxidos que iro conferir gostos e dores desagradveis aos alimentos.
Catalisadores da oxidao lipdica: Calor Luz NaCl Metais (ferro e cobre)

Oxidao de Lipdios
A oxidao lipdica envolve uma srie extremamente complexa de
reaes qumicas, que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os cidos graxos insaturados dos lipdeos. Essa reao ocorre em trs estgios: INICIAO, PROPAGAO e TERMINAO.
INICIAO: Ocorre quando um tomo de hidrognio retirado do

grupo metileno de um cido graxo insaturado, levando a formao do radical livre: RH R + H O oxignio adiciona-se ao radical livre e forma um radical perxido: R + O2 RO

 PROPAGAO: Uma vez formado o radical livre, este reage com o oxignio para formar um radical perxido. Estes radicais so extremamente reativos e podem retirar tomos de hidrognio de outros lipdeos insaturados e, dessa maneira, propagar a reao de oxidao. Essa etapa caracteriza-se pela reao em cadeia de radicais livres, pelo alto consumo de oxignio, pelo alto teor de perxido e pelo incio de alteraes de aroma e sabor. Cada radical perxido pode retirar H de uma molcula no oxidada formando hidroperxidos. E os hidroperxidos podem ser decompostos em radicais livres.
Essa seqncia de reaes resulta em um aumento de nmeros de

radicais livres, e a reao em cadeia se propaga por toda a massa de lipdeos. Novos radicais livres R sero rapidamente formados pela reao de qualquer um dos oxi-radicais com molculas de O2.

TERMINAO: Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si, para formar diversas substncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reao. A caracterstica dessa etapa a diminuio do consumo de oxignio e a reduo da concentrao de perxidos. Nessa fase, o alimento apresenta alteraes de aroma, sabor, cor e consistncia.

As reaes de oxidao so causadas pelo oxignio atmosfrico, menos freqentemente pelo oznio, perxido, metais e outros agentes oxidantes; A oxidao d por meio da perda de eltrons durante a transferncia destes de uma substncia a outra; Radicais livres so molculas, ons ou tomos com eltrons desemparelhados. Nas lipoprotenas, oxida o colesterol, favorecendo a produo do LDL, que o colesterol lesivo.

Alternativas tecnolgicas para evitar a oxidao lipdica:

Embalagem a vcuo (ausncia de O2);

Uso de embalagens com atmosfera modificada (substituio do O2 por outro gs)

Proteo da luz;

Uso de antioxidantes.

PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES SINTTICOS UTILIZADOS PELA INDSTRIA DE ALIMENTOS SO:

Para que servem os antioxidantes utilizados na indstria de alimentos? Os antioxidantes so substncias utilizadas para preservar os alimentos retardando a deteriorao, o surgimento de odores ranosos ou descolorao devido oxidao. Os antioxidantes podem atuar impedindo a ao dos catalisadores (antioxidantes primrios) ou estabilizando os radicais livres formados durante as reaes de oxidao (antioxidantes secundrios).

Mecanismos de proteo dos antioxidantes

O primeiro mecanismo de defesa contra os radicais livres impedir a sua formao, principalmente pela inibio das reaes em cadeia com o ferro e o cobre. Interceptao dos radicais livres atravs (vitaminas A, D, E, K, flavonides e carotenides) .

Reparo das leses causadas pelos radicais.

AUTO-OXIDAO DOS LIPDEOS

A rancificao auto-oxidativa umas das principais reaes de deteriorao dos alimentos j que implica no aparecimento de sabores e odores anmalos, conhecidos genericamente como rano. A oxidao de gorduras tambm conhecida como autooxidativa ou rancificao auto-oxidativa devido ao seu carter autoltico.
Os cidos graxos insaturados so as principais substratos dessa reao, por possuir duplas ligaes, sendo elas os centros ativos que reagem com o oxignio. Estando livres os cidos graxos insaturados se oxidam em maior velocidade do que fazendo parte de triglicerdeos ou fosfolipdeos. O efeito nocivo das reaes de oxidao podem ser minimizados basicamente com refrigerao, acondicionamento e armazenamento corretos, embora as reaes no cheguem a deter-se por completo j que a auto-oxidao requer de energia de ativao reduzida.

RANCIDEZ HIDROLTICA X RANCIDEZ OXIDATIVA

RANCIDEZ OXIDATIVA (ou Rancificao Oxidativa)

a transformao em lipdeos que contm cidos graxos insaturados (como os triacilgliceris e os fosfolipdeos), ou em cidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceris com cidos graxos insaturados. Quando os lipdeos so conservados de maneira inadequada as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes radicais livres reagem com o oxignio do ar (oxidao) e formam produtos que alteram as caractersticas dos lipdeos.

RANCIDEZ HIDROLTICA X RANCIDEZ OXIDATIVA

RANCIDEZ HIDROLTICA (ou Rancidez lipoltica)

a reao ocasionada pela ao de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes qumicos (cidos/bases) que rompem a ligao ster dos lipdeos, liberando cidos graxos. Portanto, na rancidez hidroltica o lipoltica forma-se cidos graxos livres, saturados e insaturados. A rancidez lipoltica ou hidroltica diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as caractersticas organolpticas como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos. A presena de gua acelera a rancidez hidroltica; alm disso, quando as gorduras contendo cidos graxos livres so emulsionadas em gua, estes cidos graxos livres, mesmo em baixas concentraes, proporcionam sabor e odor desagradvel. Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em gua.

Referncias Bibliogrficas
Oetterer, M. Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Manole. 2006.

Arajo, Jlia M. de Andrade Qumica de Alimentos (Teoria e Prtica) 4 Edio - 2008, Editora UFG. Alimentos - A Qumica de seus Componentes T. P. Coultate 3 Edio.