Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Nome:

14/06/2008 (poca de Recurso)

Lic. em Bioqumica Lic. em Qumica

Nota : Responda APENAS no espao reservado a cada uma das perguntas. As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras. 1. A temperatura de gelificao da farinha (TG) depende da sua composio em amilose e amilopectina. 1.1 - Ordene, justificando, as seguintes farinhas por ordem crescente das temperatura de gelificao.
Farinha A B C Amilose (%) Amilopectina (%) 14 31 22 86 69 78

1.2 - Indique, justificando, qual das farinhas mais susceptvel de ser atacadas pelas enzimas diastases.

1.4 - Qual das farinhas mais susceptvel de sofrer retrogradao? Justifique.

. 2. Considere os seguintes triglicridos presentes num leo e que so constitudos essencialmente pelos c. gordos 18:0 e 18:1 (9): SIS; SSS; SSI (S-saturado; I-insaturado) 2.1 - Diga o nome dos cidos gordos e indique a srie a que pertence:

2.2 - Ordene os trs triglicridos por ordem crescente do seu ponto de fuso. Justifique a sua resposta.

2.3 - Como poderia transformar quimicamente a composio do leo de modo a aumentar o seu ponto de fuso do leo (converso em margarina). Elucida com base em estruturas qumicas partindo do c. oleico.

2.4 - Escreva as frmulas de estrutura dos hidroperxidos resultantes da oxidao fotossenbilizada do c. oleico (1O2 (h ))

2.5 - Qual o papel das clorofilas e dos carotenoides nas reaces de fotossinsibilizao?

3. A actividade da gua (aH20) um parmetro que permite prever a estabilidade qumica, enzimtica e microbiolgica dos alimentos.
3.1 Com base apenas na aH20 dos alimentos da seguinte tabela preveja, justificando, o alimento mais susceptvel de: A - sofrer peroxidao lpidica;
Alimento Actividade da gua (aH20) 0,72 0,90 0,20 0,95 0,08

B - reaco de Maillard;

Farinha A Farinha B Biscoitos Carne fresca Carne seca

C - crescimento de microrganismos;

3.2 Indique um processo diferente para cada um dos trs casos anteriores para aumentar a estabilidade desses alimentos.

4.1. Indique as 4 principais fraces de protenas presentes nos cereais segundo a classificao de Osborne e indique quais as principais caractersticas que as destinguem em termos de solubilidade.

4.2. Quais destas protenas constituem o glten e que caractersticas tecnolgicas conferem massa importantes para a indstria da panificao.

5 - A mioglobina (Mb) o principal pigmento responsvel pela cor da carne. 5.1 - Justifique, com base nas equaes qumicas, o que acontece cor da carne: a) aps ser embalada sob vcuo; b) imediatamente aps a abertura da embalagem; c) algum tempo aps a abertura; d) na presena de NO ou CO.

5.2 - Quais as principais razes de utilizao dos nitritos/nitratos com aditivos na carne