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Manual de Buenas Practicas de Manufactura

Manual De Buenas Prcticas Manufactura

Presentado por: ALEXANDER CASTRO CAROL CALDERON JANETH CUELLAR JHON F MEDINA

PRESENTADO A: GUILLERMO MORENO

SENA- CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS, FICHA: 301949 BOGOT D.C junio de 2013

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NDICE

Introduccin Objetivos 1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1.1 INVENTARIO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS 1.1.1 TABLA 1 1.1.2 TABLA 2 1.1.3 TABLA 3 1.1.4 TABLA 4 1.1.5 Detergente 2. PROGRAMA DE AGUA POTABLE 2.1. Objetivo general 3.PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 4.PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 5.RESIDUOS SOLIDOS 6.PROGRAMA DE CAPACITACION CONTINUA 7.PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 8.PROGRAMA DE CAPACITACION CONTINUA

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INTRODUCCIN la presentacin de este documento, nos permite establecer y guiarnos paso a paso de los procedimientos a realizar teniendo en cuenta los programas de acuerdo al decreto 3075 que establece unos programas para implementar lo cual no permite ser competitivos y trabajar con la calidad y contar y ofrecer la misma calidad

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OBJETIVO Disear los programas exigidos en el decreto 3075 de 1997 para implementar en una empresa de productos lcteos. Ofrecer una solucin viable a las empresas de lcteos a travs de programas de fcil implementacin.

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1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Hacer limpieza y desinfeccin debidamente de equipos y utensilios utilizando las concentraciones requeridas de hipoclorito y agua as mismo con pisos y lo que tenga contacto con la produccin teniendo en documentacin los procedimientos necesarios para ello. INVENTARIO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS Se ha realizado un inventario de todas las instalaciones y equipos para facilitar la implantacin del plan. El inventario se ha realizado por plantas, planta stano y planta piso, especificando instalaciones, maquinaria y utensilios. A partir de ah, se ha ido desglosando segn el nivel de riesgo o el modo de realizar la limpieza y desinfeccin. Cada elemento inventariado tiene un protocolo de limpieza y desinfeccin asociado Tabla .1 Planta stano Cmara de refrigeracin A Antecmara A Zona de paso A Almacn producto acabado Almacn utensilios en desuso* Almacn Almacn materias primas Almacn embalajes Almacn envases Zona separacin residuos Almacn productos limpieza* Planta Piso Zona de carga y descarga Almacn herramientas Zona de paso B Servicios Almacn oficinas* Oficinas Servicios oficina Sala envasado Obrador bollera-pastelera Antecmara B Cmara B Obrador panadera Patios A, B, C y D

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Tabla .2 Programa de L & D FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA REF01 Y DESINFECCION PAG Preparado por: JHON MEDINA VERSION 001 AO

FECHA

DIA DETERG ENTE DESINF ECTANT E

MES

EQUIPO

DO SIS

FORMA DE APLICA CIN

TIEMPO DE RESPON EXPOSI SABLE CION

OBSERVA CIONES

MESONES POSETAS UTENSILIO S LICUADOR A ESTUFAS FREIDORA S ESTANTES NEVERAS RECIPIENT ES CANASTA S

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Tabla 3 FECH A ZONA DE COME DOR

Mesas Utensili os Horno Recipie ntes Planch a Pisos Ambien te

DIA DETERGE NTE DESINFEC TANTE

MES

AO FORMA DE APLICA CIN TIEMPO DE EXPOSI CION

DO SIS

RESPONS OBSERVAC ABLE IONES

Zonas alimentarias Las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias: Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje.

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Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin proteccin de envases. Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningn tipo de proteccin y que son muy susceptibles a ser contaminados Tabla 4
NIVEL 0 NIVEL 1 NIVEL 2 NIVEL 3 NIVEL 4

Almacn herramienta s Oficinas Patios

Almacn embalajes Almacn envases

Almacn harinas Almacn materias primas Almacn producto acabado Cmara refrigeracin A Cmara refrigeracin B Antecmaras A y B Zona de carga y descarga

Sala envasado

de Cmara fermentacin Obrador

de

Vestuarios* Zona paso B Zona

de panadera Obrador de pastelera y bollera Servicios obradores* Servicios oficinas*

separacin residuos*

Detergentes El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente altamente biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no anicnico con base de azcar y de detergente anicnico con base vegetal, jabn vegetal, etanol, goma natural y agua. Se utiliza para la limpieza de la mayora de las superficies.

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Desinfectantes: Como desinfectante se seguir utilizando el que se utilizaba hasta ahora, hipoclorito sdico, con un 12,5% de cloro activo. Los derivados clorados son buenos desinfectantes para superficies desprovistas de suciedad, Programa de agua potable OBJETIVO GENERAL Verificar la calidad del agua que se consume en la la planta de produccin as como la que se usa para labores de aseo DESCRIPCIN DEL PROGRAMA A travs de este programa se dar un manejo y disposicin adecuada del agua potable as mismo se realizara la limpieza mantenimiento de los tanques de almacenamiento de agua potable y el mantenimiento de litros y dispensadores de agua ASPECTOS LEGALES Decreto 1575 de 22 de junio del 2007 por medio del cual se sealan caractersticas, e instrumentos bsicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para el consumo humano yo para el proceso en si NORMATIVIDAD Decreto 3075del 23 1997 buenas prcticas de manufactura PLAN DE ACCIN -Realizar la determinacin de cloro residual y pH con el kit -Realizar control microbiolgico y fisicoqumico con la colaboracin del laboratorio externos el cual se encuentra facultado para realizar dichos anlisis -Realizar limpieza y desinfeccin de los tanques de agua potable

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-Realizar mantenimiento de los tanques de agua potable -Realizar una inspeccin de fugas y realizar mantenimiento -adecuar todas las tapas de los tanques de almacenamiento y mantenerlas debidamente cerradas evitando ingreso de aguas lluvia y animales -llevar el registro de los trabajos realizados en el mantenimiento de los tanques calidad del agua y fugas presentadas -elaborar e implementar el cronograma de actividades de agua potable Recuento total de aerobios mesfilos Coliformes totales Coliformes fecales 10 ufc en 100 ml 0microorganismos en 100 ml 0 microrganismo 100 ml

Resultados fisicoqumicos PH Turbidez Conductividad Color Alcalinidad total Dureza de calcio Dureza de magnesio Dureza total 7.7 0.8 236 8 52 20 10 30

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Hacer un buen uso de los plaguicidas dejndolo no al contacto del personal manipulador de alimentos ya que esto puede ser perjudicial para la salud de los consumidores.

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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS Residuos lquidos Mantener los residuos lquidos separado de las reas de produccin para que no halla probabilidad de una contaminacin cruzada. Formatos RESIDUO Aguas lluvias limpias DESCRIPCIN Aguas lluvias libres de contaminacin

Aguas lluvias Aguas lluvias contaminadas con originadas en contaminadas zonas de patios de tanques , planta elctrica y/o con materiales de produccin de lcteos Aguas residuales de Aguas de servicios sanitarios de campamentos la produccin y talleres y aguas procedentes de la cafetera. Aguas de lavado Aguas originadas por el lavado de equipos, vehculos y pisos.

RESIDUOS SOLIDOS Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de produccin y desecharlos para eliminar la generacin de malos olores, y creacin de plagas. Formato

Fecha de entrada

Generado r

Tipo de Cantida residuo s d kilos

Disposici

Fecha de entrega

Reciclabl e si No

de n final

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PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Llevar documentacin con los procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable teniendo en cuenta temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza y desinfeccin y almacenar higinicamente el agua en cantidad suficiente para un da de produccin. Tipo de contaminante Operacin unitaria Frecuencia inspeccin Solidos gruesos Partculas coloidales Desbaste Coagulacin floculacin decantacin slidos en suspensin Materia orgnica Amoniaco Grmenes patgenos Metales no deseados Filtracin Afino con carbn activo Cloracin al breakpoin Desinfeccin Precipitacin oxidacin Solidos disueltos Osmosis inversa Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal por Semanal Semanal Semanal de

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PROGRAMA DE CAPACITACION CONTINUA Hacer capacitaciones donde se les actualice a los operarios y todos los relacionados con la produccin para que haya un buen flujo de trabajo y de la echa del producto. El curso para manipuladores de alimentos en buenas prcticas de manufactura es una actividad que se realizar trimestral y va dirigida a los trabajadores de la planta de lcteos.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Su objetivo es conseguir que las instalaciones y equipos se conserven en condiciones ptimas de funcionamiento, previnindolas posibles averas y fallos, y consiguiendo as que el trabajo se realice con los mayores niveles de calidad y seguridad para todas las instalaciones y equipos utilizados por la empresa. - Asegurar la conservacin de los equipos e instalaciones en condiciones ptimas - Cada equipo o conjunto de equipos idnticos dispondrn de un libro de registro del programa de revisiones a realizar en cada uno de ellos, en el que se recogern los trabajos de mantenimiento y reparacin realizados. Para ello estarn identificados los elementos y las partes crticas de los equipos objeto de revisin y los aspectos concretos a revisar - se dispondr de hojas de revisin mediante cuestionarios de chequeos especficos para facilitar el control de los elementos y aspectos a revisar, en donde el personal indicara las actuaciones y desviaciones detectadas e acuerdo con los estndares establecidos. Estas hojas constaran la frecuencia y la fecha de las revisiones as como los responsables de realizarlas.

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Formato de mantenimiento preventivo y correctivo Nombre Fecha de realizacin del Da Mes Ao

mantenimiento Presentacin del equipo Nombre del equipo: cdigo de espacio: Aspectos de mantenimiento Actividad Materiales Tiempo para periodicidad clasificacin: cdigo de mantenimiento:

las actividades limpieza inspeccin ajuste lubricacin calibracin Suministro de repuestos Repuestos utilizados Elctricos Electrnicos Hidrulicos mecanismo Neumticos Otras piezas
OBSERVACION

d s m

tr

sm a

Referencia

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Programa de control de proveedores, materias primas e insumos

Garantiza el abastecimiento de la materia prima e insumos, aun en periodos escasez y asegura el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de la materia primo e insumos requeridos para la produccin tambin garantizar que las materias e insumos se obtengan de proveedores de confianza, verificar y controlar las condiciones fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de los insumos y materiales que llegan a la planta y garantizar su conformidad, para luego ser empleados

Formato de recepcin materias primas

Fecha

Nombre del proveedor

Tipo de materia prima

lote

Control proveedores Cdigo Fecha de aprobacin Fecha de Inspeccin Certificado vencimiento de calidad c nc Si No

Revisado por

Reviso

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CONCLUSIONES Permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a descripcin de tareas, ubicacin, requerimientos y a los puestos responsables de su ejecucin. Auxilian en la induccin del puesto y al adiestramiento y capacitacin del personal yaqu describen en forma las actividades y sus formatos para el desempeo de las funciones

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