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MANUAL DE ENFRIADO, CONGELACIN Y DESCONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

Dr. Csar Augusto Lerena Dr. Joaqun I. Lerena Assistance Food Argentina S.A. Copyright 1998 Rev. 21.10.08

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ENFRIADO Y CONGELACIN

Los alimentos deben mantenerse siempre por debajo de las temperaturas mnimas de 5 C y por encima de 65 C, evitando su conservacin dentro del rango de 5C y 65C; considerado una zona de peligro, por cuanto estas temperaturas son las ms aptas para el mximo desarrollo y reproduccin bacteriana. La permanencia de alimentos en esta temperatura ...constituye el factor ms importante para la presentacin de enfermedades transmitidas por los alimentos (Bryan, 1978). Por lo dicho, nunca hay que enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Este enfriado es muy lento, por la escasa diferencia entre la temperatura ambiente y la del alimento, variando conforme el tipo y tamao de ste. En trminos generales puede decirse que la velocidad de enfriado es directamente inversa al tamao de la masa del alimento. Tcnicamente, en trminos generales, un alimento enfriado al medio ambiente debiera comisarse. Tengamos en cuenta que los microorganismos mesfilos, incluyendo patgenos y numerosos tipos que alteran los alimentos se desarrollan en temperaturas moderadas; en forma ptima entre 30 y 40 C, es decir, las temperaturas habituales donde se elaboran alimentos cocidos, por lo que debemos concluir que ...en un medio favorable, el tiempo de generacin de muchos mesfilos a la temperatura ptima es de hora y an menos(11). En los termfilos esta situacin se agrava an ms, porque se desarrollan en forma optima entre 55 y 65 C y a temperaturas an superiores; es decir, que el proceso de desarrollo, puede iniciarse poco despus de retirados los alimentos de los equipos de coccin. Otro tanto ocurre con los psicrfilos que se desarrollan en forma ptima entre 15 y 20 C. Es decir que se trate de termfilos, mesfilos o psicrfilos, los microorganismos encuentran en la post-coccin sin un rpido enfriado posterior, el mejor momento de desarrollo y reproduccin y con ello adquieren una mayor capacidad contaminante. Se tendr en cuenta, que pese a las habituales recomendaciones, el mantenimiento a temperaturas cercanas al punto de fusin del hielo (0 C) son las ms indicadas para frenar la multiplicacin bacteriana y las alteraciones en los caracteres organolpticos, cualquiera fuese el alimento y con ello favorecer la prolongacin de su vida til. La mejor forma de enfriar o congelar, es rpidamente reducir la temperatura a 5 C o menos mediante un shock fro que se obtiene mediante la utilizacin de placas o tneles de congelacin, provocando la inactivacin o muerte microbiana y evitando su desarrollo o recontaminacin.

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Este proceso, beneficioso en trminos generales, es particularmente importante, para inhibir el desarrollo de las Salmonellas, Escherichia coli, Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosas, Clostridium perfringens, Bacillus cereus y subtilis e incluso Staphylococcus aureus (en especial sus toxinas)(15); es decir, gran parte de las bacterias presentes en los accidentes alimentarios. Para perodos cortos de mantenimiento, como suele ocurrir en la gastronoma, donde hay una alta rotacin, puede utilizarse tambin la congelacin alta a temperaturas entre -2 y -5C, donde se producen efectos letales ms importantes que a baja congelacin (-15 a -30C)(13). En todos los casos la reduccin de la temperatura debe ser constante y sin interrupciones y debe iniciarse a partir de la misma finalizacin del proceso de coccin. En oportunidades se requiere un oreo del alimento que se retira de los hornos de un tiempo que no debe superar los 15 minutos. Dentro de los mtodos utilizados para reducir la temperatura podemos citar los siguientes: a) Preparar los alimentos en ambientes de bajas temperaturas (15C), para lo cual es conveniente sectorizar la zona de fuego (cocinas, hornos, etc.) del resto de las reas de trabajo. b) Preparar trozos o porciones pequeas. Grandes volmenes tardan en enfriarse, incluso dentro de los refrigeradores. c) Utilizar envases de poca profundidad. Una altura de 5 cm de para los alimentos slidos y de 10 cm para los alimentos lquidos. d) Utilizar preferentemente envases de metal y no plsticos. e) Mantener las fuentes sin tapar mientras se orea (siempre que sanitariamente sea posible). f) Estibar los envases en carros porta-envases o estanteras pero nunca apilar los envases calientes. g) En los lquidos y viscosos preferentemente revolver frecuentemente. h) Bao de Hielo. El envase que contenga el envase de los alimentos debe tener en su interior una mezcla de hielo y agua al mismo nivel que el de la comida. Puede requerir el agregado de hielo durante el proceso. Este mtodo puede ser til, por ejemplo, para el enfriado de salsas, combinando este procedimiento produciendo movimiento en el lquido, ya que stos se enfran por conveccin (de adentro hacia afuera). En este tipo de alimentos est demostrado que ...el mayor aumento en el nmero de bacterias tena lugar durante el enfriamiento (Tuomi y col. 1974) inadecuado.

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i) Enfriado por inmersin. En una bacha lavada profundamente y desinfectada cargar de agua (preferente con hielo) a una temperatura no mayor de 10 C y realizar all la colocacin del alimento. Puede requerir el agregado de hielo durante el proceso. Mtodo muy frecuentemente utilizado para el enfriamiento de pastas. j) Enfriado por aire. Requiere el filtrado del aire que se ventila. Tiene el inconveniente que generalmente provoca una deshidratacin y la reduccin de la temperatura est muy vinculada a la temperatura ambiente. Puede ser utilizado durante minutos para una etapa de oreo. k) Enfriado en freezer o cmara. til para enfriar productos con temperaturas relativamente bajas (ensaladas, por ejemplo), donde se requiere ajustar a 5 C la temperatura entre la preparacin y el servicio. Generalmente no es aplicable a alimentos cocidos calientes porque a la par de reducir muy lentamente la temperatura inicial, produce cambios de temperatura en los equipos de fro con las consiguientes variaciones en las temperaturas de los alimentos all almacenados. Es el mtodo de eleccin para mercaderas con temperaturas inferiores a 15 C aproximadamente. l) Enfriado o congelado mediante placas o tnel o Shock por fro. Es un mtodo utilizado frecuentemente para slidos y semislidos que se enfran por conduccin (de afuera hacia adentro). En general, ninguno de los mtodos citados precedentemente provocan una reduccin drstica del desarrollo, razn por cual deben considerarse mtodos paliativos o complementarios del mtodo de eleccin, cual es enfriar o congelar en un tnel de fro con capacidad suficiente para reducir rpidamente las temperaturas de salida de coccin (83 o ms grados centgrados) a 5 C o menos. Es decir, reducir la temperatura de 83C ms a 20 C en un tiempo no mayor de una (1) hora y a 5 C menos en un tiempo no mayor de tres (3) horas ms(14). Debe quedar claro al operador que para que se produzca el shock deben aplicarse las temperaturas precedente indicadas (o ms drsticas an) para que permitan enfriar rpidamente a los potenciales microorganismos presentes en su fase exponencial. Este tnel tiene que tener la capacidad suficiente para que en un solo proceso (o lote) enfriar o congelar toda la produccin necesaria para un servicio, de modo de evitar esperas post-coccin. Finalizado el proceso de enfriamiento y, debidamente filmado el alimento, debe trasladarse a las Cmaras de mantenimiento de productos enfriados (5C) o congelados (-18C).

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En general, podemos concluir que: Alimentos refrigerados. Para el mantenimiento por cortos perodos el enfriado es el mtodo de eleccin. Si bien existen diferentes temperaturas, conforme el tipo de materia prima, conviene establecer entre 0,5 y 5C para fijar claramente en los operarios la temperatura de eleccin. En general estas temperaturas permiten mantener los alimentos en sus envases originales entre 10 y 30 das y una vez abiertos hasta 3 das. En general los alimentos preparados conviene consumirlos dentro de las 24 a 48 horas; mientras que las salsas, sopas y carnes picadas dentro de las 12 horas de elaboradas. Alimentos congelados. Los alimentos congelados, segn su tipo pueden congelarse de 30 das a 18 meses. A menor temperatura (-18C) mayor duracin. Los productos glaseados a su vez permiten mantener los alimentos con una menor deshidratacin.
TABLA DE VENCIMIENTOS DE LOS ALIMENTOS DE CONSUMO HABITUAL VIDA UTIL ADQUIRIR PRODUCTOS HABITUAL HASTA:
Sndwich, medias lunas, prod. Pastelera 1 da Fiambres feteados 1 da Embutidos cocidos 2 das Leche fluida 2 das Productos de roticera 1 da Pastas frescas rellenas o laminadas 2 das Carne fresca empaquetada 3 das Pescados frescos 2 das Pollo y lechn al spiedo 1 da Prepizza o pizza armadas 4 das Pollos frescos 5 das Lcteos en general (yogurt, cremas, etc.) 10 a 30 das Pastas y tapas refrigeradas Cortes de carne al vaco feteados o en trozos 30 das Huevos frescos Congelados 6 meses Leches UHT Conservas 3 aos Frutas y hortalizas frescas (salvo procesadas y No requieren peladas), vinos, bebidas que contienen ms del fecha de 10% de alcohol, vinagre, azcar slido, vencimiento caramelos, pastillas, etc. Fuente: Dr. Csar Augusto Lerena (2001) - Fundacin Agustina Lerena

En el da

2 das antes del vencimiento 3 das despus fecha faena 5 das antes del vencimiento 10 das antes del vencimiento 90 das antes del vencimiento 1 ao antes del vencimiento Verificar su aspecto y conservacin NUEBA y MAS.

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Heladera (5C) Mximo Huevos enteros 30 das Yemas y claras crudas 3 das Huevos duros 5 das Mayonesa abierta 60 das Ensaladas de huevo, pollo, atn, jamn 3 das Salchichas crudas 2 das Salchichas envasadas abiertas 20 das Hamburguesa y carne picada 1 da Carne empanada 3 das Carne trozada 3 das Vsceras (lengua, hgado, rin) 2 das Sopas y guisos 1 da Salsas 1 da Pollos frescos entero 2 das Pollos frescos en trozos 2 das Pollo cocido 3 das Pizza 3 das Jugos de fruta abiertos 7 das Manteca 1 mes Margarina 4 meses Quesos blandos abiertos 1 semana Leche fluida 7 das Crema 7 das Yogurt 7 das Pescados y mariscos 2 das Fuente: Fundacin Agustina Lerena - NUEBA y MAS (2001)

ALIMENTOS

Freezer (-18C) Mximo NO 1 ao NO NO NO 60 das 60 das 4 meses 1 ao 1 ao 4 meses 2 meses 2 meses 1 ao 9 meses 4 meses 2 meses 8 meses 9 meses 12 meses 6 meses 3 meses NO 1 mes 6 meses

FRUTAS TEMPERATURA A 90% HUMEDAD Ananas 0,5 a 4 C Ciruelas 0,5 a 4 C Duraznos 2 a 4 C Frambuesas, -1 a 1 C Frutillas -1 a 1 C Grosellas 0,5 a 2 C Higos -2 a 0 C Limn 3 a 5 C Manzanas -0,5 a 1 C Meln 0,5 a 5 C Naranjas, mandarinas 0,5 a 2 C Peras -0,5 a 0,5 C Uvas 0,5 a 1 C Fuente: Fundacin Agustina Lerena - NUEBA y MAS (2003) VARIEDAD

DURACIN 15 20 15 15 30 15 15 30 30 30 30 30 30 das das das das das das das das das das das das das

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HORTALIZAS VARIEDAD 0-5C Congeladas en general 7 das Ajos 6 a 8 meses Apio 2 a 4 meses Berros 2 semanas Calabaza 2 a 3 meses Cebolla 3 meses Coles de Bruselas 1 mes Coliflores 2 a 3 semanas Esprragos 1 mes Espinacas 10 a 15 das Lechuga 1 a 2 semanas Maz 1 a 4 semanas Pimiento 1 a 3 semanas Puerro 1 a 3 meses Rabanitos 2 semanas Remolacha 2 a 4 semanas Tomates maduros 3 a 4 semanas Tomates verdes 1 mes Zanahorias 2 a 5 meses Fuente: Fundacin Agustina Lerena - NUEBA y MAS (2003)

-5C 1 mes

-18C 6 meses

Congelacin de alimentos refrigerados. Los alimentos refrigerados cuyo vencimiento va a operar antes de su consumo conviene congelarlos. Para ello corresponde colocarles una etiqueta que indique fecha de congelacin y la nueva fecha de vencimiento, que deber operar 30 das posteriores a la fecha de congelacin. DESCONGELACIN DE LOS ALIMENTOS Es creciente la utilizacin de la congelacin como mtodo de conservacin de los alimentos. Es una creencia popular que los alimentos congelados son de inferior calidad a los considerados frescos y ello, no es cierto, en especial a partir de la utilizacin de tecnologas de supercongelacin (alcanzar -18 C en el punto central del alimento en menos de dos horas) que permiten mantener intactas las caractersticas organolpticas propias de cada alimento, cosa que no ocurre con los alimentos frescos, que, an mantenidos en ambientes refrigerados, se van degradando con el correr de los das. Lo que s ha desacreditado a los alimentos congelados, es la utilizacin de materias primas de mala calidad para enmascarar defectos que vuelven a hacerse notorios al momento de la descongelacin o bien procedimientos inadecuados de descongelacin que dan motivo a la prdida de calidad y al desarrollo microbiano. En primer lugar debemos tener en cuenta que la flora microbiana a la descongelacin depende de la flora a la hora de congelacin(1), aunque puede producirse una disminucin de bacterias, por muerte o lesin en general de las gram-negativas que son ms sensibles a los procesos de congelacin.

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La descongelacin se considera completa cuando el centro del alimento alcanza a 0C y se considera atemperado cuando se llega a temperaturas entre -5 y -3 C. La descongelacin es un proceso ms dificil que la congelacin y no es simplemente el proceso inverso de la congelacin. Segn Fennema(2) el tiempo de la descongelacin es en general 3 a 4 veces ms largo que el destinado a congelar un producto. El tiempo de duracin del descongelado es variable por cuanto depende de la temperatura inicial de congelado, la masa a descongelar, el tipo de producto (se requieren, por ejemplo, ms kJ para un pescado blanco que para un pescado graso o para carne vacuna) y el mtodo elegido de descongelacin. La descongelacin se utiliza generalmente en los alimentos de origen animal y son en stos donde se manifiestan mayores problemas con motivo de procesos inadecuados. Es posible tambin no efectuar la descongelacin antes de la coccin, y en ocasiones incluso, es recomendable, porque hay productos que en los procesos industriales ya han sufrido procesos de descongelacin y conviene mantener lo ms sanas posibles las estructuras de sostn y musculares; es el caso, por ejemplo, de los crustceos y los calamares, donde la coccin directa permite no solo conservar intacta la textura original, el color y los sabores, sino tambin reducir la probabilidad de desarrollo microbiano. Otro tanto para hortalizas y carnes picadas. Sin embargo la coccin sin descongelamiento previo de los filetes de pescado los deja con una textura acartonada y en el caso de pollos enteros que se cocinan a temperaturas elevadas por escaso tiempo se corre el riesgo de que no se produzca una coccin adecuada alrededor de los huesos, con el consiguiente peligro sanitario, adems de presentar un aspecto sanguinolento desagradable. No obstante ello, no es cierto que los productos descongelados se deterioren ms rpido que los alimentos que no han sufrido este proceso(3), en todo caso, este efecto, est fundado en un proceso descontrolado de descongelacin, ya que es muy frecuente que este procedimiento se realice sin precaucin alguna, en una simple espera, dejando el alimento al medio ambiente o en inmersin en agua, cualquiera fuese la temperatura, el tiempo de exposicin o el tipo o tamao de la pieza a decongelar. Por ejemplo, no ser la mismo descongelar un bloque que pescados fileteados, pollos enteros o grandes masas musculares vacunas que hamburguesas o pechugas congeladas individualmente (IQF), por lo que se requiere una planificacin adecuada de este proceso. Los mtodos de descongelacin son varios: ventilacin forzada; mantenimiento en un ambiente refrigerado controlado; utilizacin de micro-ondas, descongelacin por inmersin en agua y descongelacin al vaco, entre otros. En lo posible no deben utilizarse altas temperaturas para la descongelacin salvo cuando directamente se efecte la coccin- y menos an mtodos de aire caliente (4)(5) por cuanto el crecimiento bacteriano en la superficie se multiplica muy rpidamente; y cuando se trata de grandes volmenes, la descongelacin interna de la materia prima puede tener una

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diferencia de horas respecto a la superficial, comprometiendo la calidad del alimento y favoreciendo un aumento de la carga microbiana, implicando un riesgo ...de que crezcan tanto los microorganismos causantes de intoxicaciones y toxiinfecciones como los responsables de la alteracin(1). En general la temperatura superficial debiera mantenerse por debajo de 5 C. El mtodo de descongelacin por ventilacin forzada de aire filtrado exige que la humedad se mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin piel(6) y en general la temperatura ser de unos 5 C o bien decreciente de 20 C a 5 C y a una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden cambiar en funcin del tamao de la pieza y de la temperatura original de congelacin. En general consideramos este mtodo como poco adecuado para la industria, porque es de dificil control; requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones, provocando adems segn el tipo de producto- deshidrataciones; a la par de ser lento, ya que se requieren segn el tamao de la pieza y la temperatura empleada de 24 a 48 horas. El mtodo de descongelado por inmersin en agua se utiliza generalmente en pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a 10 C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el mtodo de eleccin de la industria, pero debe realizarse controlando el tiempo de exposicin para evitar el ablandamiento en exceso de las carnes; pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film plstico protector que evite el contacto directo con el agua. No utilizar agua circulante para evitar la maceracin. Para la descongelacin de filetes de pescado por inmersin se desarman las cajas de cartn corrugado, se quitan los polietilenos y se colocan los filetes congelados en cajas plsticas cribadas. Se introducen stas en contenedores con agua a 10 C durante 20/30 minutos en una relacin de 10 kg. de pescado por cada 40 litros de agua. Luego se sacan las cajas con los filetes del contenedor y se colocan sobre tarimas durante 5 minutos para escurrir. Finalmente se envasan en cajas plsticas, agregando hielo en escamas, el que estar separado de los filetes por lminas de polietileno(7). El mantenimiento posterior debe efectuarse en Cmaras de entre 0,5 C y 5 C. El producto tendr una vida til desde la descongelacin de unos cinco (5) das. La prdida de calidad del pescado descongelado es igual a la del pescado fresco, por lo tanto, su conservacin debe ser similar. El mtodo de descongelacin por micro-ondas permite una descongelacin muy rpida, pero su uso est limitado a pequeos volmenes y tiene a su vez el inconveniente que parte del alimento puede cocinarse mientras que otra encontrarse an congelada. Se utilizan en la gastronoma para atemperar o producir una coccin final de algunos productos. Las heladeras o cmaras de refrigeracin a 0,5 a 5 C pueden utilizarse para la descongelacin de productos, aunque en estos casos siempre ser conveniente colocar trozos pequeos para reducir el tiempo de exposicin y evitar el desarrollo microbiano en el proceso de descongelacin.

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Otros mtodos, son poco utilizados en la industria o gastronoma institucional. La prohibicin de congelar productos descongelados(8), contrario a la creencia general, est referida solamente a aquellos productos que descongelados han sido mantenidos a temperatura ambiente, pero es posible, frecuente y absolutamente inocuo realizar este procedimiento; por ejemplo, cuando se reprocesa en plantas industriales en tierra pescados, crustceos y moluscos congelados a bordo, donde se descongelan, procesan (filetean, etc.) rpidamente en temperatura ambientales y se vuelven a congelar miles de toneladas diarias. En este tipo de procesos, la temperatura ambiental salvo en la estacin invernal- es alta (generalmente superior a los 15 C), pero por la temperatura original de la materia prima post-descongelacin (1/2 C) y el mantenimiento con hielo en escamas, permite que el producto se mantenga por debajo de los 6 C. Otro tanto ocurre con los productos empanados donde se trabajan a partir de pastas o desmenuzados congelados (carnes, pollos, pescados, etc.) las que se atemperan a 0,5 C a 3 C para permitir un proceso adecuado que equilibre la consistencia entre los tejidos blandos y los conectivos que son ms o menos resistentes a las fuerzas mecnicas; a la par que si los cortes se realizan con el producto congelado, el hielo contenido en el interior de los tejidos causan deterioro en el msculo y las estructuras de grasa, produciendo una fragmentacin muy fina de las partculas que las hacen muy poco palatables en los productos empanados tradicionales, donde la percepcin del tamao de partcula por parte del consumidor y con ello de la textura del alimento, es una cuestin determinante(9). Estos productos luego de formados, rebozados y fredos se vuelven a congelar para su mantenimiento y comercializacin.
(1) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos, p.16; Ed. ACRIBIA, 1983. (2) Fennema OR in Low Temperature Preservation of Foods and Living Matter; New York, Ch. 3,4; 1973.(3) Elliott y Straka, 1964. (4) Buttiaux, 1973; Vanichseni y col. 1972; Bailey y col. 1974. (5) Decreto 4238/68 numeral 17.4.3. (6) Instituto Internacional del Fro Alimentos Congelados, proceso y distribucin, Ed. ACRIBIA; p.. 87, 1990. (7) Lerena CA, Lerena JI, Martnez Souto, Laura Experiencia en la descongelacin de filetes de pescado para su comercializacin Assistance Food Argentina S.A. 1998. (8) Cdigo Alimentario Argentino, art. 162y 515. Reglamento de Inspeccin de Productos de origen animal. Decreto 4238/68 numerales 5.7.15 y 22.2.66. (9) Lerena, Csar A. Bromatologa Total, Ed. NUEBA y MAS, 2005. (10) Splittstoesser, D. Wettergreen, W. y Pederson, C. Control of microorganisms during preparation of vegetables for... Food Technol.15, 329:331; 1961. (11) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. pg.4, Ed. ACRIBIA, 1983.(12) Cdigo Alimentario Argentino Captulo II. Art. 139. (13) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. pg.13, Ed. ACRIBIA, 1983.-

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(14) FDA. Departamento de Salud Pblica de Madison USA. Entrenamiento para la Alimentacin Segura y Programa de Reconocimiento Pblico, 2004. (15) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. pg.216, Ed. ACRIBIA, 1983.-

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