Escuela Integral de Gastronoma

Modulo III
TERRINAS, MOUSSE, PATES, DESPOJOS DE GRANDES PLATOS, COCCIN DE CARNES NO HABITUALES, COCCIN DE ARROZ MARINERA, ARROZ VALENCIANA, REPOSTERIA BSICA, COCTELERA, ELABORACIN DE MENS, PROTOCOLO

TERRINAS, MOUSES Y PATES

Que es una Terrina? La terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinacin, que se puede cubrir con una tapa que encaja en un reborde interior de las paredes. Preferiblemente es de loza barnizada, puede ser de hierro esmaltado. Las preparaciones que se hacen dentro de ellas se llaman terrinas suelen ser de carnes variadas, pero tambin se realizan de frutos de mar, pescado y vegetales.

Se cocinan tapadas en el horno o en bao de Mara aunque las de pescado y las de vegetales pueden hacerse con ingredientes cocidos o en mousse. Son servidas como entradas fras al comienzo de una comida y pueden servirse acompaadas de pepinillos y cebollitas en encurtidos y de salsas muy variadas, as como de pan campesino en tajadas delgadas y tostadas. La terrina de pescado y las de vegetales pueden servirse calientes. Cuando se sirven fras las terrinas generalmente su preparacin se termina cubrindolas con gelatina o spic lquidos que adems, endurecido aparte, tambin se agrega en trocitos para acompaarla al servirla. La clase de ingredientes utilizados da el nombre a la terrina En las terrinas los ingredientes (carnes, pescados) son generalmente molidos gruesos o picaditos a diferencia de los pats que son molidos finamente. La mousse por su parte lleva generalmente crema gruesa (para batir).

El Pate De origen francs, los pats se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros rodeaban las preparaciones con una masa, pte, por lo que se servan en crote (con costra). Para elaborar pat es necesaria la presencia de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por calor, y que dan a este derivado crnico el sabor, la textura y la consistencia deseados. Su elaboracin requiere una mezcla de vsceras, y es el hgado la que suele caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente ms abundante. Adems, el pat incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales (principalmente de cerdo), leche, harinas, condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada. Actualmente los trminos Pat y terrina son prcticamente sinnimos, la diferencia debera de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya est la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes. Las terrinas por lo tanto se compondrn de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Pat rstico, o en pur como la terrine de foie de volaille o terrina de hgado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un bao Mara . La Mousse. La palabra mousse es de origen francs y significa 'espuma'. Las mousses, muy de moda hace unos aos, llevan en su composicin claras o nata montadas a punto de nieve. La de chocolate es una de las ms populares, aunque las mousses pueden ser dulces o saladas.

RECETAS DE LA CLASE DE TERRINAS, PATES Y MOUSSE Pate de Pollo Ingredientes: Pechuga de pollo previamente cocinada en fondo y desmechada 1 taza de fondo blanco 1 queso crema 2 cucharadas de gelatina sin sabor 2 cucharadas de vino blanco Cilantro Sal Pimienta Molde desmoldable Modo de Preparacin 1. Llevar el fondo a tibiar sin dejar hervir solo que tome un poco de temperatura 2. Colocar el fondo en la licuadora empezar a licuar y agregar las cucharadas de gelatina sin sabor. 3. Incorporar sin dejar de batir el pollo 4. Agregar el queso crema 5. Incorporar el vino blanco 6. Cilantro 7. Rectificar de sal y pimienta 8. Incorporar la preparacin en el molde, llevar al refrigerador hasta que cuaje. 9. Desmoldar y puede decorarse de manera opcional con championes o julianas de pimentn. Pate de Queso Azul Ingredientes: 200 gr de Queso Azul

1 taza de Fondo blanco 1 Queso crema 1 cucharada de vino blanco 2 cucharadas de gelatina sin sabor Sal y Pimienta Molde desmoldable Modo de Preparacin 1. Tibiar el fondo sin dejar hervir y llevar a la licuadora 2. Empezar a batir e incorporar la gelatina sin sabor 3. Aadir el queso azul 4. Agregar el queso crema 5. Incorporar el vino blanco 6. Rectificar de sal y pimienta 7. Aadir la mezcla al molde y llevarlo a la nevera hasta cuajar. 8. Desmoldar y servir. Mousse de Camarones Ingredientes: 200 gramos de camarones crudos 1 Cebolla cortada en brunoise 1 Pimentn rojo cortada en brunoise 4 cucharadas de gelatina sin sabor 2 tazas de fumet o bisquet 1 Queso crema 1 Lata de Crema de Leche 2 cucharadas de vino blanco Cilantro Sal Pimienta Molde desmoldable

Modo de Preparacin Para la preparacin de este pate se puede hacer una preparacin previa dentro del molde que se le da el nombre de tcnica de espejo. Para realizarla se procede de la siguiente manera: 1. Se hidrata cuatro cucharadas de gelatina sin sabor en una taza de fondo tibio. 2. En el fondo del molde que se va utilizar se colocan dos o tres camarones, si se quiere tambin a manera de decoracin pueden colocarse julianas de pimentn rojo; se le incorpora la gelatina hasta cubrirlos. 3. Se lleva al refrigerador hasta cuajar. Preparacin del Mousse: 1. Tibiar el fondo sin hervir y llevar a la licuadora 2. Incorporar la gelatina sin dejar sin batir 3. Agregar los camarones 4. Aadir el queso crema 5. Incorporar crema de leche 6. Aadir el pimentn y la cebolla 7. Incorporar el bisquet 8. Agregar el vino blanco 9. Rectificar la sal y la pimienta 10. Colocar en el molde donde se hizo previamente la tcnica de espejo 11. Llevar nuevamente a la nevera hasta que cuaje. Terrina de Vegetales: Ingredientes: 1 berenjena cortada en lminas 1 calabacn cortada en lminas 1 Pechuga de pollo previamente sancochada en fondo y desmechada

150 gr de Queso amarillo 250 gr de jamn 1 huevo 250 gr de queso rayado blanco o parmesano Terrina (Envase) Modo de Preparacin: 1. Las lminas de berenjenas y el calabacn se sellan previamente antes de comenzar la preparacin con un poco de mantequilla. 2. Se encamisa el molde con las laminas de berenjenas ya selladas 3. Se coloca el pollo desmechado 4. Incorporar el queso rayado 5. Laminas de jamn y queso amarillo 6. Colocar laminas de calabacn 7. Agregar un poco de huevo batido 8. Repetir la operacin hasta llevar a la superficie de la terrina 9. Se termina cubriendo con el huevo batido 10. Se roca con queso 11. Se lleva al horno por una media hora, hasta que el huevo cuaje. Muselina de Parchita: 3 claras de huevo 2 tazas y media de agua 1 taza de jugo de parchita concentrado 1 taza de azucar 4 cucharadas de gelatina sin sabor Molde Desmoldable Modo de Preparacin 1. Se colocan las cuatro cucharadas de gelatina sin sabor en el agua, se reserva.

2. Se montan las claras de huevo a punto de nieve 3. Incorporar a esta preparacin la gelatina, el concentrado de parchita y el azucar, mezclar. 4. Aadir en el molde y llevarlo a la nevera hasta que cuaje Muselina de Chocolate: Ingredientes: 1 Lata de Crema de leche 1 Lata de Leche condesada 3 Claras de huevo montadas 1 Barra de chocolate Savoy 2 Tazas de agua 3 Cucharadas de Gelatina sin sabor Modo de Preparacin: 1. Se tibia el agua y se agrega la gelatina sin sabor. 2. En una cacerola a parte se derrite la leche condensada con el chocolate en bao Mara. 3. Se lleva a la licuadora el agua con la gelatina se licua junto con la mezcla realizada con la leche condensada y el chocolate. 4. Incorporar la crema de leche sin dejar de batir 5. En un bol montar a punto de nieve la claras de huevo 6. Mezclar todo e incorporar en el molde para llevarlo al refrigerador hasta que cuaje. Nota: Los moldes gelatineros son los mas recomendables para la realizacin de las recetas de terrinas, mousse y pate, ya que fciles de desmoldar. Masa Muerta: La masa muerta es utilizada para realizar cesta, o formas decorativas que pueden ser utilizadas en decoraciones de mesas de quesos.

Ingredientes: 1 kg. De Harina de Trigo todo uso 1 cucharada de sal 2 cucharadas de azucar 2 cucharadas de polvo de hornear Agua necesaria tibia Modo de Preparacin: 1. Colocar la harina en un bol 2. Incorporar la sal, la azucar y el polvo de hornear 3. Agregar agua poco a poco y comenzar amasar 4. Al conseguir una masa homognea compacta estar lista para empezar a trabajar. 5. Esta masa luego de horneada puede pintarse con colores artificiales y darle la forma que se quiera. La Cesta 1. Luego de tener la masa lista, se utiliza un bol boca abajo el cual se enmantequilla. 2. Se estira la masa y con un cortador de pizza se cortan tiras 3. Se comienzan hacer redondeles hasta terminar la superficie 4. Luego se colocan tiras trasversales de arriba hacia abajo para irle dando la forma de cesta. 5. La base se realizara haciendo un redondel en la superficie. 6. Llevarla al horno hasta que tome un color dorado 7. Ella desmoldara sola Nota: Debe ayudarse humedeciendo los dedos con un poco de agua para ir pegando las tiras; la cesta puede barnizarse con yema de huevo o pintarse con colores artificiales.

GUARNICIONES FRIAS Y CALIENTES Guarniciones Calientes Brcoli Temporizado Ingredientes: 1 Brcoli blanqueado previamente Para la Tempura: 1 soda 2 huevos batidos 3 cuharadas de harina de trigo o la cantidad necesaria 1 cucharada de mostaza Sal Pimienta Aceite para frer Modo de Preparacin: 1. Separar en gajos el brcoli ya blanqueado 2. Se hace una preparacin con los huevos batidos, la harina, la mostaza, la sal, la pimienta y la soda, se mezcla evitando que queden grumos. 3. Se pasan los gajos de brcoli por esta mezcla. 4. Se coloca aceite en una cacerola y se lleva a fuego alto 5. Cuando la temperatura del aceite este bien alta se introducen los brcolis 6. Esta coccin dura muy poco, se espera que se coloquen dorados y se retiran. Nota: Esta guarnicin tambin puede hacerse con coliflor o championes. Coliflor Gratinado: Ingredientes: 1 coliflor previamente blanqueado 2 cucharadas de margarina o mantequilla 1 cebolla cortada en brunoise

1 taza de queso parmesano 1 queso crema 300 gramos de queso amarillo rallado 01 taza de leche espesa 2 cucharadas de maicena o harina de trigo Sal Pimienta Modo de Preparacin: 1. Se coloca en una sartn la margarina o mantequilla, se lleva a fuego lento 2. Incorporar la cebolla y sofrer hasta que esta cristalice. 3. Aadir la leche espesa, el queso crema y la maicena (para evitar grumos la maicena debe disolverse antes en un poco de leche). 4. Mezclar durante unos minutos 5. Se rectifica de sal y pimienta 6. Incorporar el coliflor y dejar reducir un poco 7. Se enmantequilla un molde y se coloca el coliflor con la mezcla realizada 8. Se roca con queso amarillo y queso parmesano, se pueden colocar varias capas si se desea, se finalizada con queso parmesano. 9. Se lleva al horno hasta gratinar Nota: La leche espesa se realiza colocando en una media taza de agua nueve cucharadas razas de leche en polvo, se mezcla hasta que quede sin grumos y espesa completamente. En esta preparacin se puede sustituir el coliflor por brcoli; pero nunca combinar estas dos vegetales ya que producir un alto nivel de flatulencia. Papas Gratinadas: Ingredientes: 1 kilo de papas cortadas en lminas 1 taza de queso parmesano

200 gramos de queso amarillo rebanado o rallado 200 gramos de queso blanco rebanado o rallado 200 gramos de queso Mozarella rebanado 200 gramos de jamn rebanado 1 cucharada de cilantro o perejil muy bien picado 2 tazas de salsa bechamel 2 cucharadas de margarina Sal Pimienta Modo de Preparacin: 1. Se engrasa un molde con mantequilla y se coloca salsa bechamel 2. Realizar una cama de papas 3. Se coloca el jamn y los quesos y se van haciendo el mismo procedimiento hasta lograr varias capas. 4. Se culmina con una capa de salsa bechamel y parmesano 5. Se lleva al horno a gratinar. Papas leonisa Ingredientes 4 papas cortadas en vichy Maigre 1 lata de crema de leche Cebolla cortada en brunoise 250 gr de queso parmesano Mantequilla Cilantro cincelado Vino blanco cantidad necesaria Modo de Preparacin: 1. Untar el molde con mantequilla 2. Agregar un poco de crema de leche que cubra la superficie

3. Colocar una cama de papas 4. Rociarlas un poco con vino 5. Agregar la cebolla 6. Rociar con queso parmesano y cilantro 7. Este procedimiento se repite la veces que se desee, se termina con queso rallado y el cilantro 8. Se lleva al horno hasta que las papas ablanden Guarniciones Fras: Berenjenas en aceite: 3 berenjenas peladas y cortadas en juliana 3 dientes cortados en brunoise taza de aceite vegetal taza de vinagre Hojas frescas de albahaca, organo, cilantro o perejil cortadas en brunoise Sal Pimienta Modo de Preparacin: 1. Se sellan las berenjenas se reservan 2. En una cacerola a parte de sofre el ajo, albahaca. 3. Incorporar las berenjenas, mezclar por unos minutos 4. Rectificar de sal y pimienta e incorporar el organo y el cilantro o perejil, dejar enfriar. 5. En un frasco de vidrio sanitizado se incorpora la mezcla al estar fra, se agrega el vinagre y un poco de aceite hasta cubrirlas, se guarda en la nevera. Para mejores resultados de conservacin realizar el procedimiento de envasado.

DESPOJO DE GRANDES PLATOS

RECETAS DE LA CLASE DE DESPOJOS DE GRANDES PLATOS Callos a la Madrilea Ingredientes: 2 kilos de panza 200 gramos de chuleta ahumada cortada en macedonia 200 gramos de tocineta cortada en strogonoff o juliana 100 gramos de chorizo espaol cortado en macedonia 200 gramos de garbanzos al dente 01 cebolla cortada en brunoise 01 pimentn rojo y verde cortado en brunoise Fondo blanco cantidad necesaria 2 tazas de salsa madre de tomate 6 tomates en concasse Aceite vegetal Sal Pimienta Pprika al gusto Modo de Preparacin: 1. La panza debe limpiarse con un da de anticipacin de la siguiente manera: se lava bien con agua y limn restregndola, colocarla en agua con bastante harina de trigo y dejarla en remojo por un da. 2. Al siguiente da se vuelve a limpiar sacando todo el exceso de harina, se corta en parmetier y se coloca en olla de presin hasta ablandar. 3. Al tener la panza lista, se procede a la preparacin 4. Se coloca en un sartn aceite se lleva a fuego medio a calentar 5. Incorporar la cebolla y sofrer un poco 6. Agregar el pimentn, la chuleta, la tocineta los tomates y el chorizo mezclar 7. Aadir la panza y remover por unos minutos 8. Agregar el fondo y la salsa madre 9. Rectificar la sal y la pimienta

10. Aadir paprika al gusto 11. Incorporar los garbanzos, remover 12. Dejar en coccin unos minutos sin dejar reducir mucho, ya que no debe quedar seco. Corazn en reduccin de vinagre balsmico y azcar Ingredientes: 1 Corazn de res 1 taza de vinagre balsmico 2 cucharadas de vino tinto 3 cucharadas de maceite Sal Pimienta Modo de Preparacin 1. Se lava bien el corazn y se coloca a cocinar con hierbas y luego se corta en laminas bien finas 2. Se coloca en un caldero un poco de aceite se lleva a fuego medio y se sella el corazn por ambos lados. 3. Se agrega el vinagre balsmico, azucar y vino 4. Se deja reducir 5. Rectificar de sal y pimienta Hgado en reduccin de jugo de naranja y vino Ingredientes: 1 Kg. de hgado de res cortado en bistec 1 taza de jugo de naranja o de mandarina si se prefiere, procura que este jugo no este amargo. taza de vino blanco o tinto 2 cebolla cortadas en vichy maigre 3 tomates maduros cortados en vichy maigre

1 diente de ajo cortado en brunoise 3 gotas de salsa de soya Aceite necesario Sal Pimienta Modo de Preparacin: 1. Se coloca aceite en una cacerola y se lleva a fuego medio 2. Se le coloca sal y pimienta, se sellan por ambos lados 3. Incorporar el jugo de naranja o de mandarina, se deja reducir un poco 4. Aadir el vino, la cebolla, el ajo, los tomates, mezclar 5. Al reducir un poco se le agrega la soya 6. Rectificar de sal y pimienta Lengua de res en salsa verde Ingredientes: 1 lengua 2 papas al dente cortadas en vichy gros 2 zanahorias al dente cortadas en vichy gros 2 huevos cocidos cortados en vichy gros 2 cebollas cortadas en pluma taza de aceitunas rellenas cortadas en laminas taza de vainitas al dente cortadas en macedonia 1 lechuga cortada con la mano Aderezo: 3 cucharadas de mayonesa 1 cucharadita de mostaza 3 cucharadas de vino blanco 1 cucharadita de cilantro cortado en brunoise Aceitunas al gusto

Modo de Preparacin: 1. Limpiar bien la lengua, llevarla a coccin con hierbas y sal preferiblemente en una olla de presin, hasta ablandar, se saca y se deja enfriar. 2. Se le saca la piel del exterior se vuelve a limpiar y se cortan en lonjas bien finas, se reserva. 3. Se realiza el aderezo licuando todos los ingredientes del aderezo, reservar 4. En un envase para ensalada se colocan lminas de lengua, lechuga, vegetales y aderezo, esta operacin se repite cuantas veces sean necesarias, se termina con aderezo y se decora con las aceitunas.

COCCION DE CARNES NO HABITUALES

CONEJO DE MONTE
Es mas pequeo que el de corral, pues generalmente no sobrepasa el kilogramo de peso, mas estilizado, mientras este con 40 cm. pesa 1 kg. el de corral con 30 cm. pesa 1,75 kg., tiene el cuello mas delgado, no tiene papada, su color es de gris a marrn, su pelo mas corto y tupido, y sus uas mas cortas. Su veda es la normal pero a veces se da libertad de caza para proteger a la agricultura. En el mercado lo encontramos con piel, mientras que el corral debe de venderse pelado. Su grado de frescor lo determinan sus ojos saltones, el tacto no viscoso y el olor a limpio de su interior. A los jvenes se les reconoce por sus dientes ms cortos y blancos y por que al tirarles de las orejas estas se desgarran.

ESQUEMA DE TROZADO DE UN CONEJO

1 y 2 Patas traseras 5 Lomo

3 y 4 Patas delanteras 6 y 7 Pecho

CORDERO

GUA DE CORTES - Carne de cordero

1.

Pierna. Pierna Deshuesada. Pierna Limpia.

2. 3. 4. 5. 6. 7.

Costillar / Falda. Chuletas Primeras. Chuletas Segundas. Chuletas. Cuello. Falda parte alta. Brazuelo / Paletilla. GUA DE CORTES - Carne de ovino

1. 2.

Costillas. Chuleta de centro o

Rionada. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.Chuleta de pierna. Pierna entera. Pescuezo. Pecho. Falda y costillas. Rabo. Garrn

RECETAS CLASES DE COCCIN DE CARNES NO HABITUALES Conejo a la parmesana: Ingredientes: 1 conejo desmechado 3 tomates en concasse 1 taza de cebolla cortada en brunoise pimentn en brunoise 150 gramos de jamn cortado en lminas 150 gramos de queso amarillo cortado en lminas 150 gramos de queso blanco rebanado 150 gramos de Mozarella rallado por la parte gruesa 150 gramos de queso parmesano rallado 1 taza de salsa bechamel taza de crema de leche taza de vino blanco 1 cucharada de cilantro y albahaca cortada en brunoise Margarina cantidad necesaria Sal Pimienta Modo de Preparacin: 1. El conejo se limpia bien se cocina con sal y hierbas hasta ablandar, se deja reposar y luego se desmecha. 2. Se sazona con 2 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta. 3. En un sartn se calienta 2 cucharadas de aceite y una de margarina 4. Se aade la cebolla y se sofre hasta cristalizar 5. Incorporar el pimentn y los tomates, mezclar 6. Agregar las hierbas y el vino, reducir y reservar. 7. Se engrasa un molde, se hace una cama con salsa bechamel y crema de leche.

8. Se incorpora el conejo desmechado, una capa de vegetales salteados, una capa de jamn y quesos, repetir el procedimiento hasta llegar a la superficie del molde se termina con mozarella y queso parmesano. 9. Se lleva al horno hasta gratinar. Cordero en aceitunas negras Ingredientes: 1 kilo de pulpa de cordero cortado en parmetier Hojas de romero, salvia u organo, frescas y cortadas en brunoise 2 dientes de ajo cortados en brunoise 1 cucharada de mostaza 3 cucharadas de aceite vegetal 100 gramos de garbanzos al dente 1 taza de la parte blanca de ajo porro cortado en brunoise 3 tomates concasse 1 taza de aceitunas negras cortadas en lminas 2 tazas de fondo o cantidad necesaria 1 taza de vino blanco Sal Pimienta Modo de Preparacin 1. Se marina el cordero con sal, pimienta, la mostaza y las hierbas; el tiempo de marinado puede ser de un da para otro. 2. Se coloca en una cacerola el aceite a fuego medio 3. Se incorpora el ajo porro, el ajo y los tomates, se mezcla 4. Se aade el cordero y se sella por ambos lados 5. Agregar una taza de fondo, si se reduce se le aade mas fondo hasta que ablande, tapar por uno minutos 6. Destapar e Incorporar las aceitunas, garbanzos y el vino

7. Se rectifica de sal y pimienta, se deja en reduccin unos minutos, debe dejrsele salsa. Nota: El cordero debe cocinarse a fuego medio para ir logrando que se ablande. Pavo al Romero Ingredientes: 1 Kilo de Pechuga de Pavo previamente cocida en fondo y cortada en lminas 1 Cebolla cortada en brunoise 3 Cucharadas de aceite vegetal 1 Taza de vino blanco 1 cucharada de hojas de romero fresca Una cucharadita de salsa de soya Sal Pimienta Modo de Preparacin: 1. Colocar en un sartn el aceite a fuego medio 2. Incorporar la cebolla y sofrerla hasta cristalizar 3. Sellar el pavo por lado y lado 4. Agregar el romero 5. Incorporar el vino y la soya 6. Rectificar de sal y pimienta 7. Dejar en coccin por unos minutos hasta que el pavo este jugoso.

COCCION DE ARROZ A LA MARINERA ARROZ A LA VALENCIANA

RECETA DE ARROZ A LA MARINERA ARROZ A LA VALENCIANA Arroz a la Marinera Ingredientes: 250 gr de Pulpo cortado en macedonia 250 gr. de Camarones limpios y enteros 250 gr. de Langostinos limpios y enteros con su cabezas para decorar 250 gr. de Calamares limpios y cortados en anillos 250 gr. de filetes de pescado cortados en macedonia o strogonoff 250 gr. de vieiras limpias 250gr. de Mejillones limpios 250 gr de cangrejas limpias 6 tomates en concasse 250 gr. de Cebolla cortado en Brunoise 250 gr de Pimentn rojo y verde cortado en brunoise de pimentn rojo y verde cortado en juliana 1 zanahoria cortada en bastones 3 dientes de ajo triturados 1 lata de maz 1 lata de guisantes 2 tazas de fumet 2 tazas de bisquet con 2 cucharaditas de carmencito 1 taza del agua donde se cocino el pulpo 1 taza de vino blanco o vino de jerez 3 cucharadas de aceite vegetal 2 tazas de arroz parboild Limones cortados en gajos Sal Pimienta

Modo de Preparacin: Antes de realizar el arroz debe cocinarse el pulpo de la siguiente manera: 1. Se coloca agua a hervir, cuando reviente hervor se va a realizar el proceso de asustar el pulpo, que se realiza sumergiendo por tres veces en el agua caliente, luego se deja en coccin por 15 minutos, no debe pasarse de coccin porque sino se pone duro; dejar enfriar y se corta en macedonia. 2. En una paellera o sartn hondo se coloca el aceite y se lleva a fuego medio. 3. Aadir la cebolla hasta cristalizar 4. Agregar el ajo, pimentn, mezclar 5. Aadir el tomate concasse, mezclar 6. Incorporar las pepitonas, calamares, camarones y el pulpo, mezclar 7. Aadir el arroz, la sal y pimienta 8. Incorporar el fumet, el bisquet, el agua de pulpo 9. Agregar los guisantes y el maz 10. Colocar la zanahoria, el pescado y las cangrejas, mejillones en redondel para que sirva de decoracin 11. Colocar los langostinos 12. Rectificar de sal y pimienta 13. Incorporar el vino blanco 14. Dejar reducir, cuando ya casi no haya lquido puede retirarse del fuego y llevar al horno hasta secar; sino se deja en la estufa y se tapa con una bolsa plstica preferiblemente cubrindola toda hasta secar. 15. Al momento de servir se coloca encima de arroz los limones cortado en gajos parados para la presentacin. 16. Al servir se roca con aceite de oliva y un toque de jerez. Arroz Valenciana: 250 gr de Pulpo cortado en macedonia 250 gr. de Camarones limpios y enteros 250 gr. de Langostinos limpios y enteros con su cabezas para decorar

250 gr. de Calamares limpios y cortados en anillos 250 gr. de vieiras limpias 250gr. de Mejillones limpios 6 tomates en concasse 250 gr. de Cebolla cortado en Brunoise 250 gr de Pimentn rojo y verde cortado en brunoise de pimentn rojo y verde cortado en juliana 1 zanahoria cortada en bastones 3 dientes de ajo triturados 1 lata de maz 1 lata de guisantes 2 tazas de fumet 2 tazas de bisquet con 2 cucharaditas de carmencito 1 taza del agua donde se cocino el pulpo 1 taza de vino blanco o vino de jerez 3 cucharadas de aceite vegetal 2 tazas de arroz parboild 250 gramos de pechuga de pollo cortado en strogonoff 150 gramos de chorizo espaol en macedonia Limones cortados en gajos Sal Pimienta Pprika al gusto Modo de Preparacin: 1. Colocar en una paellera o salten aceite a fuego medio. 2. Agregar la cebolla y cristalizarla 3. Incorporar el pimentn, los tomates con casse y el ajo, mezclar 4. Incorporar el pollo para sellarlo un poco 5. Agregar los calamares, las vieiras y el chorizo espaol, mezclar 6. Incorporar lo camarones y el pulpo

7. Incorporar el arroz 8. Aadir el agua donde se cocino el pulpo, una taza de fumet 9. Tapar por unos segundos mientras reduce un poco 10. Colocar en redondel y en forma de decoracin los bastones de zanahoria, las cangrejas, chorizo espaol en ruedas, el maz y los guisantes, mejillones y langostinos. 11. Agregar sal suficiente, pimienta, y se roca la pprika. 12. Incorporar la taza de vino o jerez y la taza de fumet restante. 13. Tapar preferiblemente con una bolsa extendida en toda la superficie hasta reducir todo su lquido Nota: Los fondos deben estar calientes al momento de utilizarlos. Para terminar la coccin del arroz puede llevarse al horno para terminar de reducir su lquido.

REPOSTERIA

Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre un pastel de cumpleaos preparado y decorado. La repostera o pastelera es el arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces. Tambin se le llama "repostera" o "pastelera" a un establecimiento en donde se venden dichos postres. Bizcochuelo El bizcochuelo o "Torta Amarilla" es una torta esponjosa que se hace con harina, azcar, huevos muy batidos y, a veces, leudante. Se diferencia de la torta en que no lleva medio graso.

RECETAS DE LA CLASE DE REPOSTERA Bizcocho base para Tortas Fras 2 tazas de Azucar 7 claras de huevo 3 tazas de harina leudante 1 taza de agua 1 cucharada de vainillas Mantequilla para engrasar el molde Un Molde Modo de Preparacin 1. Batir las claras a punto de nieve 2. Incorporar poco a poco el azucar 3. Aadir poco a poco el harina e ir batiendo con una cuchara de madera en forma envolvente 4. Se mezcla el agua con la vainillas y se agrega a la preparacin 5. Se enmantequilla y enharina el molde y se lleva al horno hasta dorar Torta Tres Leches: Ingredientes: Un bizcocho bsico 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 lata de crema de leche nestle Modo de Preparacin 1. Se prepara el biscocho bsico 2. Se unen en la licuadora todas la leches 3. Al sacar el biscocho del horno se le incorpora inmediatamente las leches sin dejar que este se enfri para incorporarlas.

4. Dejar reposar un rato y llevarla al refrigerador a enfriar Nota: Si la torta va a ser consumida el mismo da de la preparacin no se cocinan las leches; si de lo contrario desea conservarse por unos das, se cocinan las leches en una cacerola por unos diez minutos antes de incorporarlas al biscocho. Ingredientes para Nevado papaya Se utiliza para cubrir las tortas tres leches y otras tortas fras. 1 taza de clara de huevo 2 tazas de azucar Modo de preparacin: 1. Colocar en una olla los dos ingredientes llevarlos al fuego y remover con una cuchara de madera continuamente hasta disolver el azucar sin dejarla hacer caramelo. 2. Llevar la preparacin a un bol y batir en velocidad alta hasta conseguir el nevado. 3. Cubrir la torta tres leches realizando picos si se desea puede espolvorearse con canela. Torta Madre Ingredientes 1 kilo de harina leudante tamizada 500 gramos de margarina 10 a 12 huevos segn su tamao, separadas las claras de las yemas 1 litro de leche 1 copita de ron 1 cucharadita de vainilla 1 kilo de azucar

Modo de Preparacin: 1. En un bol se crema la mantequilla con el azucar 2. Incorporar poco a poco las yemas 3. Ir aadiendo la harina e forma envolvente 4. Agregar la leche, el ron y la vainilla 5. Se deben tener las claras batidas a punto de nieve previamente e incorporarlas de ltimo. 6. Cubrir el molde con mantequilla y enharinarlo, agregar la preparacin y llevar al horno a una temperatura aproximada de 180 grados, por un espacio de tiempo aproximado de 35 minutos. (El tiempo tambin depender del horno)

Torta Marmoleada Ingredientes: Masa de torta bsica Cacao en polvo Modo de Preparacin: 1. Luego de tener preparada de la masa de torta bsica, se reserva un poco en un bol. 2. Se coloca parte de la masa bsica en el molde previamente untado con mantequilla y enharinado 3. A la preparacin que se reservo se le agrega una o dos cucharadas de cacao, se mezcla 4. Se le incorpora a la masa del molde y se mueve con un palito o cuchillo, esto permitir cuando la torta este lista se le vea los destellos de la masa con cacao, a esto se le llama marmoteada. 5. Se lleva al horno a unos ochenta grados por un espacio de 35 minutos aproximadamente.

Torta con base de Pia Ingredientes: Masa de torta bsica Ruedas de pia en almbar cantidad necesaria Cerezas rojas o ciruelas 2 cucharadas de margarina o cantidad necesaria 4 cucharadas de azucar o cantidad necesaria Modo de Preparacin: 1. Se unta con las dos cucharadas de margarina el molde, si es necesario o el molde es ms grande utilizar la cantidad necesaria de mantequilla. 2. Se roca con la azucar 3. Se colocan las rodajas de pia sobre la superficie del molde 4. En los orificios de las rodajas de pia se colocan las cerezas o ciruelas (esto es opcional) 5. Se incorpora la masa de torta bsica encima de las rodajas de pia. 6. Se lleva al horno a una temperatura de 180 grados por un espacio de 35 minutos aproximadamente. 7. Se deja enfriar y se desmolda, esta torta queda con la superficie de pia. Nota: El proceso de combinar suficiente mantequilla y azucar en la superficie del molde para realizar esta torta es buscar al llevarla al horno esta cree una capa de caramelo. Torta Bsica Ron Pasas Ingredientes: Masa de torta bsica 4 cucharadas de ron Pasas vaso de leche

Modo de Preparacin: 1. Se licua la leche, las pasas, el ron 2. Se le incorpora a la masa bsica se mezcla 3. Se agrega al molde untado previamente untado con mantequilla y enharinado. 4. Se lleva al horno a una temperatura de 180 grados por unos 35 minutos aproximadamente. Falsa torta negra: Ingredientes: Masa de torta bsica Frutos secos (nueces, avellanas, orejones de durazno, orejones de naranja, pasas, ciruelas, almendras) cantidad necesaria. Ron cantidad necesaria Cacao en polvo cantidad necesaria Modo de Preparacin: 1. Se licua los frutos secos con el ron 2. Se le incorpora a la masa bsica, se mezcla 3. Se agrega al molde untado previamente untado con mantequilla y enharinado. 4. Se lleva al horno a una temperatura de 180 grados por unos 35 minutos aproximadamente. Nota: Las cantidades de masa bsica depender del peso de la torta que se va a realizar.

COCTELERIA

Que es un cctel? El cctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto. El termino ingles Cocktail, del cual deriva nuestro cctel significa en ingles Cola de gallo, de all que el emblema de la coctelera sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris. DESTILADOS Y LICORES ADVOCAAT Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azcar. AGUARDIENTE El nombre Aguardiente se aplica en algunos pases latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caa de azcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Per) o mezclado con ans (Colombia). AMARETTO Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricacin se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o ccteles. AMARGO DE ANGOSTURA Licor aromtico originario de Venezuela, preparado con quinina, races de genciana, hierbas aromticas y colorantes. Usado por gotas como saborizante y aromtico en muchos ccteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.

BOURBON Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maz. 43 grados. Su sabor difiere de los dems destilados tambin llamados whisky o whiskey. CAMPARI Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo. CYNAR Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceracin de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados. RON Destilado de jugos de caa de azcar fermentados y de melaza de caa. Se envejece en toneles de roble durante 3 ms aos. La mayora de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelera. TEQUILA Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y caracterstico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactcea que crece en los alrededores de Jalisco y en la regin de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limn con sal. Se emplea en algunos ccteles, tales como el Margarita. VODKA Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la destilacin de granos de trigo, de arroz y tambin de papas. Se exporta de Rusia y

Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos ccteles.

TIPOS DE PREPARACIN Directo: Cuando los insumos se mezclan directamente en la copa. Refrescado: Se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina. Batido: Preparacin clsica en coctelera. Licuado: Preparacin en licuadora.

Clasificacin de tipos de ccteles CCTELES APERITIVOS: De frutas ctricas; tales como la maracuy, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limn, la toronja y las uvas. Estos ccteles deben ser cortos y poco dulces. . CCTELES DIGESTIVOS: Sus frmulas estn compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal funcin de estos ccteles es que facilitan la digestin de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotn, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.

CCTELES NUTRITIVOS: Son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary. CCTELES REFRESCANTES: Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohlico alguno. CCTELES DE SOBREMESA: Son aquellos que se sirven entre horas

VINOS VINO TINTO. Los ejemplos de tintos con mucho cuerpo incluyen la mayora de los Shiraz americanos y los tintos Cabernet Sauvignon, los tintos de la Francia meridional y muchos vinos meridionales espaoles e italianos, como los de Utiel Requena. Vinos de menos cuerpo, pero aun as bastante sustanciales, son la mayora de los tintos de Burdeos, Borgoa y Chianti. Hay tintos de poco cuerpo como los Baujolais y muchos del Loira, as como la mayora de alsacianos, alemanes y del noroeste de los Estados Unidos. Los vinos tintos especiados incluyen el Syrrah. El Maalbec y el Zinfandel, u otros como el Carcheto, de jumilla. VINO BLANCO. Un vino blanco con buen cuerpo, podra ser Chardonnay criado en roble o un Semillon americano, Para uno de medio cuerpo, tiene el Riesling de Australia, el Pinot Blanc de Alsacia o los italianos Soave o Frascati. Los vinos blancos ligeros preparados a partir del Souvignon Blanc, Riesling o variedades locales de uvas, pueden hallarse en el Loira, en Italia septentrional. Alemania, Nueva

Zelanda, el estado de Washington e Inglaterra. Nueva Zelanda y los pases del norte Europeo producen cierta cantidad de blancos delicados. De este estilo son tambin excelentes algunos vinos de Rueda, como el Sanz Sauvignon. Aadas del vino En Len, La Rioja y, sobre todo, en La Mancha se concentra la mayor produccin espaola. Hay que destacar las zonas de Valencia y Utiel-Requena, Jumilla y Yecla en Alicante, y Tarragona. En las dems zonas de interior el volumen es inferior aunque la calidad de algunos de sus caldos, como los rosados de Navarra, es de gran aceptacin. Los aos con mejores cosechas (aadas) para el vino espaol han sido 1964, 1973, 1978, 1979, y 1982.

El color del vino Aguindado: Tinto joven, tal vez con mucho tanino. Brown: Excepto en el jerez o el madeira, el vino brown es demasiado viejo. Gris: Rosado muy plido, especialidad de Francia. Intenso: Referente al color. Ladrillo: Color del clarete maduro. Maderizado: Brown o en camino de serlo por el efecto del oxgeno y la edad. Pelure d'oignon ("tela de cebolla"): El rosado tostado de vinos ross provenzales. Ptillant o perlant: Con burbujas que se adhieren a la copa.

Purpreo: Color joven; translcido en el beaujolais joven, acusado en el vino tinto. Rosado: Ni tinto ni blanco. Rub (en el oporto, en particular): El rojo intenso del vino joven. Tawny (en ingls, "leonado"; en el oporto en particular): El mbar oscuro y acompaado del vino viejo. Turbio: Algo no marcha bien, pues todo vino ha de ser brillante. Descripcin del vino Ahumado: Este sabor aparece en muchos vinos blancos. Almendrado: Usual en los vinos de buen envejecimiento. Muy acusado en un buen jerez seco. Avinado: Un olor a uvas frescas. Especiado: Muy pronunciado en los Traminer y Gewrztraminer. Florido: Utilizado para un aroma atractivo. Frambuesas: Sabor comn en tintos muy buenos, en particular los cultivados en Burdeos y valle del Rdano. Grosellas: Olor y sabor de muchos tintos. Manzanas: El cido mlico es comn en un buen vino joven. Melocotones: Asociado con una cierta acidez de fruta. Miel: Asociado en particular con la "podredumbre noble". Pedernal: Olor de chispas de pedernal en algunos vinos blancos. Roble: Carcter dado al vino por el barril. Terreno: Virtud o defecto, segn el contacto. Cualidad comn en los vinos italianos.

Trufas: El ms elusivo de todos los aromas, hallado en el borgoa, Barolo y Hermitage. Vainilla: Aroma conferido al vino, y mucho ms al aguardiente, por un componente del roble. Verde: Olor a madera verde que puede proceder de una vendimia poco madura. Violetas: Otro aroma elusivo que algunos encuentran en su vino favorito. El olor del vino Actico: Vino que est picado o que se ha agriado. Aromtico: El simple olor a uvas del vino joven. Azufrado: El olor caliente y picante a menudo presente en el vino barato, en el que se ha utilizado el azufre para garantiza su conservacin. Bouquet: Olor complejo procedente de la madurez en un buen vino. Corcho: Olor (muy raro) de la botella con tapn enmohecido. Foxy: Olor caracterstico de la cepa nativa de los Estados Unidos. Levadura: El olor de la levadura es atractivo en un vino joven, pero indica inestabilidad. Lleno: Buen contenido alcohlico. Mohoso: Olor desagradable, quiz por una duela podrida. Punzante: Buena seal indefinible, olor fresco y abierto de un vino que es joven y durar. Rancio: Olor del vino generoso y oxidado, especialidad del sur de Francia y de Catalua. Sve: (En Francs, "savia"): Estilo directo y vigoroso de un buen vino

CON QUE ACOMPAAR LOS VINOS Vinos Blancos con cuerpo Crustceos a la parrilla, moluscos de concha (ostras, almejas, choritos, machas), pescados de sabor pronunciado. Vinos Blancos criados en madera Carnes de pollo o ternera a la brasa, ahumados, pescados y mariscos fuertemente condimentados, pescados marinados. Vinos Rosados Carnes de cerdo y pollo, pescados azules (sardina, bonito, atn, jurel), paellas y arroces secos de carne, pasta italiana. Vinos Tintos jvenes Pollo asado, asados de ternera, asados de cordero, carnes gelatinosas, estofados de carne, quesos de corta y media maduracin. Tintos maduros Carnes rojas de vacuno, asadas o a la parrilla, caza mayor (ciervo, jabal, corzo) y determinadas especies de caza de pluma, como becada o paloma torcaz. Salsas complejas. Espumosos Pescados y mariscos en general, aperitivos y canaps Finos y manzanillas Frituras de pescados, gambas y langostinos cocidos, salazones de pescado Blancos dulces Quesos azules (Cabra, Roquefort), frutas, foie-gras

Aromticos dulces Repostera dulce, helados, quesos azules o de larga maduracin

Tipos de Vasos y Copas

RECETA DE CLASE DE COCTELES

Daiquiri de Fresa: Ingredientes: 1 Taza de Fresas que estn bien rojas firmes cortadas por la mitad 2 Medidas de Vodka 2 medidas de ron oscuro 1 Medida de granadina 1 Medida de Jarabe de goma Cantidad necesaria de hielo Modo de Preparacin: 1. Se colocan en la licuadora las fresas 2. Incorporar la vodka, el ron, el jarabe de goma, la granadina y el hielo 3. Se licua Todo Nota: El daiquiri puede hacerse tambin con melocotn. Tipos de Crema Bailey: Ingredientes: 2 medidas de whisky 1 medida de kalua 1 medida de leche condensada 1 cucharadita de cacao en polvo Hielo picadito

Modo de Preparacin: Se unen todos los ingredientes en la licuadora y se licuan Ingredientes: cucharadita de nescafe 1 medida de leche condensada cucharadita de cacao 2 medidas de ron oscuro Hielo picadito Modo de Preparacin: Se unen todos lo ingredientes en la licuadora y se licuan Ingredientes: 1 medida de ponche crema 1 medida de leche condensada 1 medida de kalua 2 medidas de whisky o brandy Hielo picadito Modo de Preparacin: Se unen todos lo ingredientes en la licuadora y se licuan Alexander: Ingredientes: cucharadita de nescafe 1 medida de crema de leche 1 medida de jarabe de goma cucharadita de cacao 2 medidas de whisky o brandy Hielo picadito

Modo de Preparacin: Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora y se licua Orgasmo: Ingredientes: medida de Leche condensada medida de granadina medida de ron oscuro Modo de Preparacin: 1. En un chuter se coloca la leche condensada 2. Con cuidado se incorpora la granadina 3. De ultimo se coloca el ron 4. Este trago se toma de un solo trago Sentimiento: Ingredientes: 1 medida de coco ans 1 medida de vodka 1 cucharada de leche condensada 1 cucharada granadina 1 medida de curazao azul 2 medidas de cerveza Modo de Preparacin: Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora y se licua Farsa Champaa: 1 taza de cerveza taza de chinotto fro 1 cucharada de jugo de limn

Modo de Preparacin: Se llevan todos los ingredientes a la licuadora y se licuan

Pia Colada Ingredientes: Rodajas de pia en almbar y parte del jugo 1 medida de jarabe de goma o cantidad necesaria 2/6 Ron blanco 1/6 crema de coco Hielo necesario Modo de Preparacin: Se llevan todos los ingredientes a la licuadora y se licuan Submarino Ingredientes: de medida de curazao azul de medida de sambuca 1 cerveza bien fra Modo de Preparacin: 1. Se sirve la cerveza en un vaso 2. En un chuter se coloca el curazao y la sambuca se prende 3. Se introduce el chuter dentro del vaso de cerveza y si toma rpidamente. Splahs: 2 medidas de amaretto de medida de licor de menta medida de jugo de limn 1 soda

Modo de Preparacin: 1. Colocar en la coctelera el amaretto, el limn, y la menta, mezclar 2. Abrir la coctelera y agregar la soda se mezcla con una cuchara Nota: Si no se tiene los vasos medidores, se puede tomar la medida de un vaso pequeo de plstico de caf.

PRESENTACIN Y ELABORACIN DEL MEN

LA HISTORIA DEL MEN Cundo y cmo surgi el primer men en el mundo es tema de polmica. Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en

Pars. Pero slo se refieren al mundo Occidental, y no se debe olvidar que existen otras fuentes gastronmicas refinadas, ms antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilizacin: China, en particular y Oriente en general. El aporte Chino es mucho ms grande de lo que se piensa. Slo hay que trasladarse al siglo XII, durante la dinasta Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria moderna debe sus comienzos al pas del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: haba propuestas de fast food, tabernas, casas de t restaurantes de pastas, vinotecas que servan tapas y tambin hoteles. La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su poca; entre otros puntos de inters, posea segn Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadera; los haba de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda. El xito de estas casas de alimentos y la vida que promovan se deba a que slo los familiares pudientes tenan los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el mbito hogareo. Comer fuera, entonces, era la solucin Segn estos documentos, una sencilla comida podra consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompaado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa) . Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluan tambin el catering, servicio nada reciente, como se piensa; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecan. Estas listas pueden considerase como los primeros mens, muy anteriores a los primeros escriteaux redactados en Francia.

En el siglo XIV se acostumbr a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo buffet. Cada uno se servia lo que deseaba, en el orden que ms le gustara. En total se solan tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino. A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados escriteaux; estos escritos contenan bsicamente en largas listas de alimentos que se utilizaran para armar una comida. No se dirigan a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenan la misin de convertir esos insumos en platos acabados. Es cierto que anteriormente a estos escritos existan en Francia, Espaa y otros lugares de Europa, listas algo similar, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de inters ms para un contador que para un chef. El men como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de Pars, que se haba establecido como el centro gastronmico de la ciudad de Luz. ELABORACIN DE MENS El Men o Minuta es la lista de platos que constituye una comida. Es el punto de partida y de llegada de todo servicio de alimentacin. De l depende: que se va a comprar, almacenar, producir y distribuir. TIPOS DE MENS De Acuerdo con la comida en al cual se va a servir: (Desayuno,, almuerzo, cena, merienda, etc.) Mens Estticos: Que se sirven siempre las mismas preparaciones

durante todo el da y todos los das. De acuerdo con la variacin: Mens Variados: Que son variados en la comida que presentan y se cambian cada cierto tiempo. De acuerdo con la disponibilidad de seleccin existen: Mens Selectivos: Que a su vez pueden ser de seleccin amplia, se pueden elegir entre diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos que componen el men, o de seleccin limitada. Mens no selectivos: En los cuales se ofrece una sola preparacin de todos los grupos de alimentos que componen el men. De acuerdo con de alimentos. De acuerdo con el periodo a lo largo del cual se ofrece el men variado: En este caso se tiene el concepto de un men cclico o ciclos de mens, los cuales tienen las siguientes caractersticas: Men cclico verdadero: Es un conjunto de mens diarios que se repiten de una manera regular. Men cclico a salto: Es un ciclo de men que ofrece de una manera regular teniendo cuidado de no repetir un men el mismo da de la semana. Mens cclico partido: Se emplea cuando: 1) Los usuarios desean variedad, pero sin dejar de recibir con frecuencia sus alimentos o preparaciones favoritas. 2) Hay oferta limitada de algunos grupos de alimentos 3) Los usuarios tienen aversin por determinados alimentos. la Organizacin del Men: En este caso el men se

organiza tendiendo como base un men patrn o modelo de la lista de los grupos

Men cclico al azar: Es un men que no programa las comidas en un orden o da determinado. Elegir men. Habr que tener en cuenta, si la comida es almuerzo o cena, ya que sta ltima suele ser mucho ms ligera. El men, para los banquetes de cierta importancia, suele estar compuesto de tres platos y postre. Siempre siguiendo unas normas que puede consultar en nuestras pginas del Men, donde se dan consejos sobre los mens, como servir: de sabor ms suave a sabor ms fuerte, etc.

PROTOCOLO

DEFINICINES DE PROTOCOLO Conjunto de reglas y ceremoniales que deben seguirse en ciertos actos o con ciertas personalidades. Conjunto de normas y procedimientos tiles para la transmisin de datos, conocido por el emisor y el receptor. En General: Son las reglas que determinan la precedencia, tratamiento y equivalencia

entre autoridades gubernamentales, diplomticas, religiosas y del sector pblico; estas reglas deben definirse previamente a la realizacin del acto o evento a realizarse. Precedencia: Es la ubicacin adecuada de las altas personalidades que asisten a una ceremonia, tomando en cuenta su jerarqua y rango; dependiendo de los casos la precedencia puede ser: Segn el orden alfabtico Segn el rango de los jefes de delegacin Segn el orden de llegada.

Triedos: Estructura acrlica que seala el nombre de cada personalidad que ocupa el presidium y que se coloca de cara al auditorio. Presidium: Puestos destinados para la ubicacin de las autoridades que presiden o intervienen en un acto. Podium: Modulo con micrfono donde hablan los conferencista. DEFINICIN DE ETIQUETA Es el ceremonial de los estilos, usos y buenas costumbres que deben observarse en todos los actos y ceremonias pblicas y solemnes, as como en las manifestaciones externas de la vida pblica. Anfitrin: Persona que invita a una recepcin propia y/o recibe y atiende a los invitados de una reunin. Anfitrionaje: Servicio especializado en la recepcin, atencin y manejo de informacin para eventos especiales.

GUIA PARA UN BUEN SERVICIO

A cualquier comida (bien sea almuerzo o cena) donde se es invitado se debe tener un comportamiento correcto en todo momento y para ello es necesario saber como se debe actuar en todo momento. En la mayor parte de las comidas, sobre todo cuando son muchos invitados, el sitio deber ser reservado y "marcado" con una tarjeta de mesa en la que se indica el nombre del invitado. Esto evita el desorden que podra suponer dejar que cada invitado se sentase donde quisiera. Una vez en la mesa primero deberan sentarse las seoras (de mayor a menor edad), y luego los caballeros (de la misma forma, de mayor a menor edad). La colocacin en la mesa suele ser de alternancia entre hombres y mujeres; a la derecha del anfitrin se sienta la seora de mayor categora o rango de la reunin y a la derecha de la anfitriona, el seor de mayor rango o categora. Los anfitriones son los que marcan el inicio y final de la comida, siempre teniendo en cuenta las circunstancias de la comida y estando atentos, en todo momento, al desarrollo de la misma, para darle el ritmo adecuado. Una vez que despliega su servilleta y toma los cubiertos, se da por comenzada la comida. El servicio de mesa empieza por la seora de mayor importancia y luego sigue por el resto de seoras. Posteriormente se sirve a los caballeros y en ltimo lugar se sirve a los anfitriones. Si no cuentan con personal de servicio, pueden ser los propios anfitriones los que sirvan, al menos a los comensales de su derecha y luego pasen (o hagan circular) las fuentes entre los invitados para que ellos mismos se vayan sirviendo. Si se da el caso, de que en la reunin solo hay hombres, como excepcin, se puede servir primero a la anfitriona y luego al resto de los caballeros. El servicio se hace por la izquierda, cuando se sirve en fuentes, y se hace

con los propios cubiertos de la fuente, nunca con los cubiertos del comensal. Se sostiene la fuente con la mano izquierda y se retira la derecha detrs de la espalda para que el comensal se sirva con mayor comodidad. Tambin el camarero puede servir al comensal. Hay que mantener la fuente a una altura prudencial para que al comensal no le sea demasiado inaccesible la misma. No se debe servir una cantidad excesiva de comida por dos razones fundamentales: dejar comida en el plato, por haberse excedido en la cantidad, y por cortesa pudiendo darse el caso de que no llegase para todos los comensales la cantidad de comida ofrecida si todos los invitados hacen un abuso excesivo en las cantidades. Si el servicio viene emplatado se sirve por la izquierda, igualmente se retira por la derecha. Se debe tener cuidado con inclinar demasiado la bandeja, puede caer salsa y manchar al comensal, la mesa, la silla, etc. Las repeticiones se pueden hacer a peticin de los anfitriones o bien a peticin de los comensales (cosa menos habitual). Los anfitriones observando el ritmo de la comida, e incluso por los comentarios de sus comensales, pueden indicar al servicio que se de una o dos repeticiones de cualquier plato.

COMO PROCEDER CON CIERTOS ALIMENTOS.

El pan siempre se parte con la mano, nunca con el cuchillo. La carne, por otra parte, requiere un cuchillo y tenedor especiales. En algunos lugares de Amrica se acostumbra a cortar toda la carne y luego proceder a comerla usando solamente el tenedor, sin embargo, esto no resulta de buen gusto en Europa y en la mayor parte de los pases de Amrica. Lo ms correcto es cortar un pedacito de carne a la vez, proceder a introducirlo en la boca con el tenedor y, luego, cortar el prximo pedacito. Los pedazos que se introducen en la boca deben ser lo suficientemente pequeos como para no causar que la persona, al masticar, se vea obligada a

hacer muecas o ademanes excesivos. No se deben hacer ruidos al masticar o ingerir alimentos, ni tampoco deben hacerse chillar los cubiertos contra el plato, pues todos estos sonidos pueden resultar desagradables, y hasta insoportables, para algunos de los presentes en la mesa. El cuchillo y el tenedor no deben sostenerse como se hace con un lpiz, sino que la mano debe quedar siempre por encima del mango del implemento.

COMO SE DEBEN INGERIR LOS ALIMENTOS

Aunque la mayora de las personas, conoce como tomar los alimentos algunas veces surgen dudas sobre como tomar alguno de ellos. La regla general, es que los alimentos blandos, se toman con el tenedor, los ms duros (como las carnes), con cuchillo y tenedor, y los pescados con la pala y el tenedor de pescado. Consoms y sopas. Las sopas, caldos y consoms, se toman con la cuchara. Si se sirve el consom en su taza, con asas, se puede optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara, pero sta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaa. Los platos como purs, cremas y texturas similares tambin se toman con la cuchara. Si alguno de los platos, considerados como caldosos, tiene "tropezones" grandes, se puede auxiliar con el cuchillo y tenedor para trocearlos. No es correcto inclinar el plato para terminar el contenido del mismo. Verduras. Los esprragos, aunque se toman con las manos, cada vez es ms habitual tomarlos con el tenedor. Y si estn fibrosos, trocearlos con el cuchillo. Las alcachofas se toman con las manos, hoja por hoja hasta llegar al corazn que se toma con el tenedor. Los guisantes, se "cargan" con el tenedor, pero no se pinchan, se puede ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca llevndose el cuchillo a la boca. Las zanahorias crudas y verduras "duras" pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas. El resto de verduras y ensaladas, se

toman todas con el tenedor. Huevos. Los huevos pasados por agua o con un hervor, se toman con una cucharilla de postre. Los huevos fritos se toman con el tenedor, Las tortillas se trocean y se comen con el tenedor, incluso la tortilla espaola (de patatas). Cualquier otro preparado de huevo (revueltos, pudines, etc.) se toman con el tenedor, salvo que tengan "tropezones" duros que necesiten el auxilio del cuchillo. Los huevos duros, son una excepcin, ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo para cortarlo. De otra manera no sera nada fcil, trocearlo.

Pescados y mariscos. La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado. Cuando se sirven enteros, se le quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego se toma con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente se utiliza el tenedor de pescado tanto para comer como para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) se utilizara el cuchillo. Los moluscos de cscara (almejas, mejillones...) se despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con l. En determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la cscara, introduciendo ligeramente (como la cuchara) la cscara en la boca, pero sin sorber. Las vieiras se toman con el tenedor. Las ostras se abren con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega el molusco con el tenedor. El marisco se toma en su mayora con las manos, auxiliado por unas tenazas para romper las partes ms duras del mismo (como las patas). Si el marisco se da preparado (gambas peladas, colas de langosta o bogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente cuando se sirve marisco, poner unos recipientes de agua con limn para limpiarse los dedos o tambin toallitas impregnadas con limn. Carnes. Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Y se trocean a medida que se va comiendo y no toda la pieza de golpe. (Solo se trocea la comida en su totalidad a nios y a personas muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o

piezas de caza, pueden servirse enteras. Si es grande las trincha el anfitrin y las sirve. Si son piezas pequeas (como codornices, pichones, etc.) se debe trocear con sumo cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y por ltimo la pechuga. Piernas de cordero y similares se cortan en lonchas horizontales. Redondos, Roast-beef y piezas similares, se cortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales. Postres. La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con la cucharilla de postre (helados, sorbetes, cremas, mousse, macedonias.) y otros con el tenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas cocidas.). Solo determinadas piezas como el turrn, pastelitos pequeos o bocaditos, bombones, se toman con las manos de un solo bocado. La mayor pericia viene con la fruta. En los banquetes de gala no se pone fruta o al menos sin pelar y trocear. Y en las comidas no formales se puede usar las manos. No obstante lo correcto es utilizar los cubiertos de postre. Las frutas pequeas (ciruelas, cerezas, etc.) se comen con la mano. Las frutas tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la chirimoya, por ejemplo. El caviar: Se toma con una cucharilla y se deposita sobre una tostada o pan untado previamente en mantequilla. (Se sirve sobre el pan, pero no se "achucha" o estruja, manteniendo las bolitas enteras). El pat: Se unta sobre tostadas de pan o pan de molde tostado, utilizando por regla general, un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte). Las croquetas: Se trocean y toman con el tenedor. Aperitivos. Depende de la situacin. Es decir, en ccteles, lunchs y actos en los que permanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, los fritos y otros aperitivos se toman con el tenedor. CORRECTA UTILIZACIN DE LOS CUBIERTOS. La correcta utilizacin de los cubiertos denota, en gran medida, la buena educacin de una persona. Como regla general todos los cubiertos se cogen por

el mango en su parte superior. El tenedor, utilizado en solitario se coge con la mano derecha y con las pas hacia arriba. Se utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos como verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo, el tenedor de coge con la mano izquierda y las pas hacia abajo, siendo su misin llevar los alimentos a la boca. Se coge entre los dedos pulgar, ndice y corazn.

La cuchara, se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para alimentos lquidos (sopas), pastosos (cremas, purs) y otros platos como legumbres y platos caldosos. Al igual que el tenedor se coge entre los dedos pulgar, ndice y corazn.

El cuchillo se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una ligera presin con el dedo ndice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la boca, ni se chupa ni se limpia (con la boca o la servilleta). La funcin del cuchillo es cortar o trocear los alimentos.

La regla general para la utilizacin de los cubiertos es: la comida se lleva a la boca y no la boca a la comida. Ninguna de las piezas de la cubertera se limpia con la servilleta. La cuchara se puede utilizar con el tenedor nicamente para servir ensalada. Aunque existen gran variedad de cubiertos, como hemos visto, por regla

general, se utilizan solamente los ms bsicos, no siendo necesarios la mayora de los cubiertos "extraos" o poco utilizados. En determinadas ocasiones, sobre todo en restaurantes, veremos que no se ponen todos los cubiertos en la mesa, sino que se van poniendo a medida que se cambian los platos. Es una prctica muy utilizada cuando son pocos los comensales, pues en caso contrario sera casi imposible hacerlo. Cuando estamos en la mesa y se quiere hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato y no, sobre el mantel o la servilleta. Se deben colocar en ngulo de 45, el tenedor con las pas hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro.

Si se termina y se desea que retiren el plato, se debe colocar los cubiertos, colocados de forma paralela, a un lado del plato (haciendo la similitud con las agujas de un reloj, en la posicin de las cuatro y veinte).

Los alimentos se cortan a medida que se van comiendo y solamente se trocea entero un alimento a los nios y personas incapacitadas o muy mayores.

DECORACIN DE LA MESA
La decoracin es el complemento ideal para rematar una elegante puesta de mesa. Una mesa elegante no es una mesa recargada. Un adorno nunca debe

ser un estorbo. La regla de oro para decorar una mesa debera ser: no se crean barreras con la decoracin. Se debe evitar aislar a los invitados con elementos decorativos demasiado voluminosos. Se debe calcular el nmero de invitados y el espacio disponible en las mesas para saber con que espacio se cuenta para poder decorar la mesa. Los candelabros y los centros de mesa, son elementos ms utilizados en la decoracin. Las velas de los candelabros debern ser blancas o de color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad, se permiten velas de color rojo, por ejemplo. Las velas solo deben ponerse en las cenas, y si se encienden, se hace despus de que los invitados se han sentado a la mesa. Las velas debern ser de cera inodora. En la mayora de los casos las velas y candelabros se utilizan como mera decoracin y no se suelen encender.

Si opta por utilizar centros de flores, ya sean naturales o secas, deben ser flores sin perfume, ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida. Los centros de flores, tampoco deben tapar a los invitados. Se Deber elegir diseos muy bajos, para permitir que los invitados se vean unos frente a otros. Se colocan muy espaciados entre si, pensando en dejar sitio para las bandejas, salseras y otros elementos que necesitemos colocar en la mesa. Las mesas rectangulares dan ms juego para la decoracin que las redondas, que admiten un centro de flores nada ms. A parte de los centros de flores (que suelen ser de forma triangular, rectangular o alargados y redondos), se pueden optar por otros elementos decorativos en funcin del tipo de comida y del sitio. Centros de frutas, o detalles originales como un tronco de rbol hueco y barnizado, pequeos centros de ptalos de flores (por supuesto sin perfumar), cuencos llenos de canicas de colores, etc. Sea original pero con gusto y estilo. Y por supuesto, no debe olvidarse de los otros elementos a combinar: mantelera, vajilla, cristalera y cubertera.

En el caso de los centros de mesa hay que tener en cuenta algunas cuestiones importantes: No deben hacerse centros de mesa con flores o elementos decorativos de fuerte olor o perfume. Adems de molestar a los invitados puede interferir con los aromas de los platos a servir. El olfato es un complemento imprescindible para el paladar. Los centros de mesa deben ser proporcionales al tamao de la mesa. Un 1520% del tamao total de la mesa es bastante apropiado. Es decir, en una mesa de dos metros de larga, un centro de 40 cms. de largo mantendra una buena proporcin respecto al tamao general de la mesa. Los centros de mesa, mejor si guardan relacin tambin con su forma. A una mesa rectangular, le queda bien un centro de mesa rectangular. A una mesa redonda, uno redondo. A una mesa ovalada, uno ovalado. Se pueden combinar varias formas en mesas de gran tamao. Dependiendo del motivo de la comida o del pas de origen de nuestros invitados, se pueden hacer "efectos" o formas especiales (los colores de la bandera de un pas, por ejemplo). El centro de mesa debe guardar cierta armona con el resto de la decoracin de la mesa. La funcin del centro de mesa es complementar la decoracin general de la mesa no llamar la atencin.

LA MANTELERA El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para comidas familiares (incluso en estas, debera evitarlo), se deben olvidar los mantelitos individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletn, que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de lquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletn o bajo-

mantel nunca deber ser mayor que el tamao del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta". El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deber quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletn, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletn o "fondo" para evitar que se vea la mesa. El mantel debera conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa. Con la vajilla, con los adornos, etc. El color ms utilizado y elegante es el blanco, y los colores pasteles suaves o el color marfil. En determinada ocasiones, como Navidad por ejemplo, se pueden utilizar manteles con diversos motivos referentes a la fecha. Las servilletas, deben estar a juego con el mantel, o al menos ir conjuntadas con el (si no pertenecen al mismo juego). stas se colocan a la derecha del plato, aunque en diversos libros de protocolo las sitan a la izquierda tambin. Encima del plato, no se debera aunque tambin se hace. La servilleta es un elemento imprescindible en toda buena mesa. Habr que contar con servilletas de recambio para poder cambiarlas a lo largo de la comida (sobre todo si se ve que hay algunas muy sucias).El tamao ms utilizado es de 50 x 60 cms., aunque existen muchas variantes. Se doblan en forma de tringulo o de rectngulo y se dejan a la izquierda del plato (o la derecha) Los doblados artsticos solo estn permitidos en fiestas familiares o muy informales. Y nada de meter la servilleta en la copa, salvo en las ocasiones citadas como familiares o poco formales. La mesa es algo ms que un muestrario de platos de comida. La mesa

tambin se viste y se adorna. MTODOS PRINCIPALES PARA DISTRIBUIR LOS INVITADOS EN UNA MESA: Existen dos mtodos: Mtodo Ingls. Los anfitriones se colocan en las cabeceras de la mesa, muy utilizado en mesas rectangulares.

Mtodo Francs. Los anfitriones presiden la mesa colocados en el centro de la misma y enfrentados.

COMO SE DEBE COLOCAR LA MESA.

Sea cual sea el tipo de mesa que se va a "crear" no se debe olvidar los detalles fundamentales que son bsicos en cualquier mesa como es la colocacin de mantelera, cubiertos, vajilla y cristalera. 1.- Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletn que proteja la mesa, amortige los golpes, evitando que cualquier percance pueda estropear la mesa. El mantel, por supuesto, deber estar limpio, bien planchado y

debe ser blanco o de un color plido muy claro. 2.- En cuanto a los cubiertos el tenedor va a la izquierda, y la cuchara y el cuchillo a la derecha. La regla bsica: se colocan en el orden inverso al uso. Es decir los primeros en ser utilizados en la parte exterior y luego sucesivamente el resto por riguroso orden de utilizacin. 3.- La vajilla, si no es un encuentro muy formal, se puede elegir una vajilla moderna, pero siempre que se tenga las piezas suficientes para todos los invitados. No se deben combinar distintos tipos de vajilla. Se coloca un plato llano y uno hondo (nunca un plato hondo solo en la mesa). 4.- La cristalera, al igual que la vajilla, debe ser toda del mismo modelo. Se deben colocar dos copas una de agua y otra de vino para simplificar. La de agua a la izquierda y a su derecha la de vino. Se colocan frente al plato, en la parte superior. 5.-La comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha. Ahora bien si el plato ya viene preparado (emplatado) se puede servir por la derecha. 6.- El orden de los platos suele ser de ms suave a ms fuerte. Es decir, un aperitivo o entrante (consom, sopa, crema.), un pescado y luego la carne. Para las comidas se pueden confeccionar mens un poco ms "potentes" y para la cena algo ms ligero. 7. Las bebidas se sirven sin apoyar la botella en la copa, sin levantar la misma de la mesa. 8.- Si se pone un platillo para el pan y la mantequilla este va a la izquierda de las copas, en la parte superior, encima de los cubiertos del lado izquierdo. Si hay saleros, vinajeras, etc. se debe colocar un juego por cada 6 - 8 comensales. 9.- En cuanto a la decoracin, un sencillo centro de mesa de flores frescas

o secas, o un centro de frutas. Si es cena, tambin se puede adornar con unos candelabros o palmatorias. La luz deber ser la justa: ni demasiado oscuro o penumbra ni demasiada luz que moleste.

TIPOS DE CUBIERTOS
Cuchara sopera. Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purs, gazpachos y legumbres, principalmente. Tenedor mesa. Cubierto, del mismo tamao que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseos. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compaa del cuchillo, la mayora de las veces.

Cuchillo de mesa. De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos. Pala de pescado. Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.

Tenedor de pescado Tenedor ms plano que el de mesa y ligeramente ms ancho. Utilizado para los pescados. Si se carece de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa. Cuchillo de carne. Suele ser algo ms pequeo que el cuchillo de mesa, y con filo ms dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares.

Cuchillo afilador. Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente. Pero tambin utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo jamonero. Cuchillo de trinchar. Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.

Tenedor de trinchar. Tambin de tamao similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que se desea trinchar. Dos dientes y amplia apertura central. Cuchara de servicio. Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y otros acompaamientos en asados y platos similares.

Tenedor de servicio. De tamao similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 o 5 dientes), muy ancho y de pala plana. Utilizado en compaa de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar. Pala de servicio. Cubierto de pala ancha y calado, de tamao similar a la cuchara y tenedor de servicio. Utilizada para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.

Cuchara de ensalada. Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, ms de 30 cms. aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas.

Tenedor de ensalada. Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prcticamente son muescas) y de tamao similar a la cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas funciones.

Cazo de servir - Cacillo. Cubierto de mango muy largo, ms de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad. Utilizado para servir cremas, gazpachos, potajes, sopas. Cuchara salsera. Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas.

Pala de queso. Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de larga. Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos, como ejemplo tetilla gallega. Cuchillo de queso Cuchillo pequeo, de unos 17 cms. de largo, utilizado en tablas de quesos. Existe otra versin distinta a la del dibujo mostrado, que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los trozos de queso.

Cuchillo de tarta. Cubierto de pala algo ms ancha que el cuchillo de mesa, y poco filo. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares. Cortador de tartas. Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran utilidad para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy conocido y

utilizado.

Pala de tarta. Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado tanto para cortar como para servir. til para tartas cremosas y del tipo "Mousse".

Cuchillo de mantequilla Cubierto de pala ancha, de tamao similar al cuchillo de postre. Sin filo (o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan.

Tenedor exprimidor. Tenedor de tamao pequeo (similar al de postre) de largos dientes ligeramente abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los ctricos o frutas a exprimir. Cuchara de consom. Cuchara de pequeas dimensin, ms ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como su nombre indica para tomar consoms y caldos.

Cucharilla de postre. Hermana pequea de la cuchara de mesa, de tamao algo menor de la mitad de sta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, "Mousse", tartas, etc. Tenedor de postre. Al igual que la cucharilla, de tamao algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos.

Cucharilla de caf. La ms pequea de toda la cubertera, de poca cavidad. Se utiliza de forma nica para revolver el caf o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber. Tenedor de ostras. Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.

Tenedor de fruta. Cubierto de tamao medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese. Cuchillo de fruta. Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamao que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.

Pinzas de marisco. Cubierto de pinza, de un tamao aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las partes ms duras del marisco, como por ejemplo las patas. No utilizar jams los dientes. Tenedor de caracoles Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.