ALIMENTACIN TRADICIONAL (Qunua, PLATOS TPICOS (Altiplano,

Chuo, Charque, Mas, Coca)

Valle, Oriente)

Bolivia guarda el banco de granos de qunua ms grande del mundo. Una fundacin custodia ste, que es el tesoro dorado de quechuas y aymaras. Quienes la conocen le calculan unos 10 mil aos y aseguran que por ella no exista el hambre en el altiplano. Ms bien, hombres muy fuertes dejaron el legado de su cultivo y su consumo a sus descendientes andinos. La qunua, originaria de las alturas de Los Andes y conservada por quechuas y aymaras, con sus 3.120 variedades, pinta el arco iris en las reas de cultivo y su cosecha ha convertido a Bolivia en el primer productor mundial del grano. Uno de los principales impulsores de la revalorizacin del consumo de qunua, Humberto Gandarillas (1920-1998), calculaba que la domesticacin de la planta en la meseta andina tena unos 10 mil aos. Su consumo habitual fue comprobado por los arquelogos, al encontrar qunua en las ruinas pre hispnicas. La conquista espaola y los prejuicios contra los alimentos originarios como la qunua, el amaranto y la maca ocasionaron su paulatino desuso y fueron reemplazados por aquellos granos introducidos de Europa como el trigo y la cebada. Las panojas de quinua cambian de color segn el tiempo de su maduracin. Los agricultores andinos conservaron las semillas y continuaron su cultivo en pequeas parcelas, sabedores de la enorme riqueza que encierra la qunua. As, hasta casi el ltimo tercio del siglo XX cuando un puado de bolivianos redescubri el valor del grano e impuls con decisin su estudio cientfico, el mejoramiento de algunas variedades como la quinua sajama y la expansin tanto de los cultivos como del consumo entre los bolivianos.

El banco ms grande En Bolivia se encuentra el banco de germoplasma que guarda 3.120 variedades de qunua, la mayor gama en todo el mundo, adems de otras, como la caahua, de la que se han reunido 770 accesiones, y el amaranto, con 51 variedades, que estn cuidadosamente conservadas y custodiadas por la Fundacin de Promocin e Investigacin de Productos Andinos (Proinpa), que trabaja estrechamente con el Sistema Nacional de Recursos Genticos para la Agricultura y la Alimentacin, dependiente del Ministerio de Agricultura.

En Quipaquipani se encuentran los coloridos

El banco de germoplasma de granos altoandinos tendr, en un tiempo ms, un edifico propio en la comunidad de Quipaquipani, situada a unos 20 kilmetros de Viacha, donde tambin se encuentran cultivos experimentales, que tienen el objetivo de lograr nuevas variedades en funcin de las necesidades de los agricultores. Otras parcelas se destinan a refrescar las semillas del banco y en otros campos se trabaja con los comunarios, con quienes los agrnomos intercambian experiencias y consideran las ventajas de determinados granos para su comercializacin o mejor uso culinario, dice el ingeniero Ral Saravia, responsable tcnico de las parcelas.

cultivos de variedades de granos de quinua.

Los plaguicidas son ecolgicos, a base de cebolla y ajo para espantar a las polillas.

La estacin experimental ampliar su trabajo de registro de la huella gentica de cada una de las variedades que tiene el Banco y servir fundamentalmente para proteger el germoplasma boliviano de la quinua de la voracidad de algunas empresas extranjeras que, en el pasado, intentaron vanamente patentar la qunua como suya. Entre las tres mil variedades de qunua, se trabaja con unas 15 accesiones que han logrado la preferencia de los agricultores y de los consumidores por su sabor ms suave y contenido menor de saponina. Los cultivos se han extendido hasta 35.700 hectreas, principalmente en el altiplano norte, central y sur, y la produccin alcanza a un promedio de 23.200 toneladas mtricas, de las que un 65 por ciento es para el autoconsumo y el 35 por ciento se destina al mercado boliviano. Los productores de quinua exportaron 2.800 toneladas por un valor de ms de tres millones de dlares a Europa y Estados Unidos, segn datos de Jos Luis Soto, responsable del rea de Socioeconoma y Gnero de Proinpa.

La seguridad alimentaria ha incorporado a la qunua como un cultivo estratgico en las reas altiplnicas muy pobres.

Cuanto ms oscuro el grano, mejor calidad tiene el pito de qunua. Un cultivo estratgico Las culturas prehispnicas demostraron que la qunua era un cultivo muy importante para sus pobladores. En este tiempo puede considerarse como estratgico en la poltica de seguridad alimentaria. Es un grano que satisface todos los requerimientos en cuanto a nutricin. Tiene protenas, grasas, carbohidratos y minerales, y otros aminocidos como la lisina, isoleucina, treonina, triptofano y valina, cuyo balance aumenta la calidad de la protena, de acuerdo a las investigaciones realizadas por universidades latinoamericanas y un comit de expertos de la FAO en el ao 1973. La qunua es, en zonas salinas del sur boliviano, el nico cultivo y est entre los principales en otras regiones del inmenso altiplano boliviano, cuyos pobladores, a la vez productores, estn considerados entre los ms pobres del pas. Segn las cifras de la fundacin Proinpa - Regional Altiplano, al menos unas 40.000 familias tienen cultivos de quinua.

La variedad de jacha grano ha tenido xito comercial en el pas.

La cosecha es muy cuidadosa para evitar cuerpos extraos en la qunua.

El arco iris altiplnico En la poca de maduracin, los cultivos de quinua pintan el altiplano de hermosos colores, bajo un cielo azul o de plomo oscuro con amenazantes nubes de lluvia. Las panojas, como se llama a la floracin aglomerada de la qunua, adquieren matices amarillos, dorados, rojos intensos casi llegando al negro, rosados suaves, malvas, lilas y verdes intensos. Y agitadas por el viento, pareciera que forman coloridas olas sin ms orilla que el fn de la parcela.

Las parcelas comunitarias logran

La quinua es una planta de la que se aprovecha todo. Los tallos rojos o amarillos tienen mucha fibra y, como

variedades de inters para el agricultor.

el grano, son buenos para los animales: ganan peso y producen ms leche. Las hojas tiernas de la planta permiten preparar sopas y ensaladas y, tras sacar el grano de las panojas, la cascarilla que envuelve a cada quinua se la quema y, con ella, se elabora la pasa o leja, utilizada en la masticacin de coca. Es conocido el alto poder nutritivo y el contenido de protenas vegetales que tiene el grano, generalmente color crema, aunque se encuentra en otros matices como el caf, el negro, blanco, rojo, amarillo y la mixtura, porque en una panoja se pueden encontrar varios colores. El tamao es grande, mediano y pequeo. El trabajo concertado de instituciones bolivianas y extranjeras ha permitido que en los ltimos aos se lancen nuevas variedades comerciales de qunua. La ltima de ellas es la kurmi, llamada as por la montaa del mismo nombre en el rea de cultivo, que no tuvo un lanzamiento internacional debido a los bloqueos de marzo. Es una variedad dulce, no tiene saponina, de grano grande con el que puede hacerse sopas, repostera, hojuelas y jugos con frutas. Esta variedad fue creada especialmente para los cultivos del altiplano norte y central. Una ms o menos similar, la k'osua, es apta para las tierras y condiciones del altiplano sur. Ambas plantas tienen panojas prpuras hasta la floracin y, luego, el color cambia a anaranjado o rosado y termina en amarillo dorado en su madurez.

La qunua jacha grano, lanzada en junio del 2003, ha mostrado su resistencia a algunas de las plagas ms frecuentes y su fcil adaptacin a las tierras de cultivo, pero, principalmente su rendimiento, un gran atractivo para su comercializacin, de ms de una tonelada por hectrea. La chucapaka es una variedad que tolera bien el fro y se adapta a todo tipo de suelo. Los campesinos dicen que esta qunua no escoge el suelo, destaca el ingeniero Saravia. Su rendimiento es tambin mayor al promedio de otras variedades, de 800 kilos por hectrea, pues se cosecha ms de 1.200 kilos. Los productores la prefieren por su grano mediano y porque las sopas y la ph'isara salen muy bien. La luz de los colores La qunua, con su impresionante colorido, suele convertirse en luz para los quechuas y aymaras, pues les indica sencillamente cules sern las condiciones

Alejandro Bonifacio muestra la ltima variedad lanzada el 2005.

del tiempo para el ao agrcola y, asimismo, qu le depara el futuro a la familia. El grano es tambin muy valioso en el uso medicinal, tanto como en el alimenticio. El grano de dos colores, verde y rojo, conocido como mixtura, suele utilizarse en fiestas religiosas y en las mesas de ofrenda, explica Alejandro Bonifacio, ingeniero agrnomo que lleva 22 aos dedicado a la investigacin de la quinua y a su cultivo en el altiplano.

Las gamas de colores resaltan en el altiplano de Viacha, donde est Proinpa.

El pronstico de la actividad agrcola para un prximo ao se denomina Yapu, mientras que se llama urqu urqu a la costumbre de adivinar la suerte que tendr la familia y se efecta coincidiendo con la fiesta de Corpus Christi. Soto dice que para esa fecha la familia confecciona galletas, o k'ispias, con figuras de animales. El cabeza de familia se coloca de espaldas a la vivienda y lanza hacia atrs y al techo las galletas. Si amanecen hmedas, con roco, el ao ser bueno. Si alguna se rompe significa que puede haber enfermedades con riesgo de muerte entre alguno de los familiares. El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepticas, las anginas y la cistitis. Es un analgsico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante. Puede que por ello se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Donde mayor placer produce es, sin duda, en la boca. La gama abarca desde lo salado hasta lo dulce. Adems de sopas de quinua, las laguas o cremas, la ph'isara el grano retostado y hervido como el arroz, puede degustarse con carnes asadas, con azcar y canela molida. Muy pocas plantas alimenticias ofrecen tan diversos sabores y son tiles desde el tallo hasta el fruto. Pocas pintan de colores el altiplano como la quinua, el grano de oro.

El banco de germoplasma ha identificado hasta ahora en total 3.120 variedades de qunua, de las que 15 son las ms conocidas.

Las panojas de cierto tipo de qunua se usarn en floristera.

El grano dorado puede tener una antigedad de hasta 10 mil aos.

Chuo

El chuo, voz originaria de los Andes centrales (<aymara, quechua:ch'uu papa desecada), es el resultado de la deshidratacin de la papa, u otros tubrculos de altura. La elaboracin del chuo es una forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces incluso durante aos. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentacin indgena y, en general, de la gastronoma de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuo regularmente en Bolivia, el norte de Chile y en el Per. En Chile tambin se denomina chuo al almidn que se obtiene en la molienda de papas, por la decantacin de los grnulos de almidn que se mantienen flotando en el jugo. Orgenes El desecamiento de tubrculos, en sus diferentes variantes, es un mtodo tradicional de conservacin conocido desde la poca precolombina por las comunidades indgenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuos en emplazamientos arquolgicos de la cultura Tiwanaku que floreci alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca (actual Bolivia), y que desapareci en el siglo XII de nuestra era. Esto d una idea de la continuidad a travs del tiempo en la elaboracin tradicional del chuo en los Andes. Elaboracin

El mtodo de deshidratacin de los tubrculos consiste en exponerlos a ciclos de congelamiento y secado en forma consecutiva. En cada repeticin, el tubrculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y el prensado a pi acaban el trabajo. Por ese motivo, la elaboracin del chuo es estacional y est sujeta a condiciones meteorolgicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Cosechado el tubrculo, se seleccionan ejemplares homogneos y de pequeo dimetro para la elaboracin del chuo. Se extienden sobre un suelo plano, cubierto de pajas, dejndose congelar por lahelada, durante tres noches aproximadamente. Una vez que estn congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", mtodo que busca eliminar la poca agua que an conserven los tubrculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar. Variedades A partir del proceso bsico se obtienen dos variedades. Chuo o chuo negro El chuo negro, o simplemente chuo, es aquel que se obtiene directamente de la congelacin, pisado y recongelacin. No se somete el producto al agua: concluida la congelacin y el pisado se seca al sol, para as convertirse el tubrculo congelado en chuo. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dndole un caracterstico color que v desde el marrn oscuro hasta el negro. Tunta o chuo blanco

La tunta es el resultado de blanquear el chuo La tunta se obtiene al ser "lavado" el tubrculo ya congelado durante algunos das. El "lavado" elimina la sustancia oscura presente en el chuo y se hace de varias formas. Cuando es posible, puede sumergirse el pre-chuo en una corriente de agua circulante como un ro o un arroyo donde se produce el lavado de forma natural. En ausencia de corrientes fluviales se echa agua sobre el producto durante el tiempo suficiente como para blanquearlo. El paso final consiste en el secado al sol.

Secado el chuo, y con mnimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso aos. Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuo

Charque
En las regiones andina y meridional de Amrica del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparacin de las carnes para su conservacin durante perodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se ver a continuacin, el charqui tiene sus particularidades. Preparacin El mtodo de preparacin usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo ms finas que sea posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los nios). Las tiras as preparadas son colgadas en stios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una contextura semejante a la del cartn e incluso a la del cuero, protegindolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecacin recurriendo al ahumado. Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal comn y con el aadido, a veces, de pimienta, pimentn y ajes tambin desecados. Ms raro es que se usen para la preservacin del charqui capas de miel y propleo. Forma de consumo Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auqunidos, oveja, etctera. Si la deshidratacin se realiza en zonas como la Puna o Altiplano, por las caractersticas del clima el charqui resulta, prcticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparacin, aunque lo ms comn es que se ingiera rehidratada, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etctera.

Mas

Coca

PapaPrincipales platos de la Gastronoma boliviana (Lista de Wikipedia, completada)

Lo que sigue es slo una muestra de especialidades de la cocina regional boliviana, como una contribucin inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional

en Amrica Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispnicos es todava cotidiana. Platos Andinos
La Paz

Aj de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y aj. Guarnicin de chuo y papa. Aji de lengua

Ancas de rana: del Lago Titicaca; se sirve con chuo, papa y aj. Anticucho: lonjas de corazn de res a la brasa, con papa y aj de man. Api: mazamorra de maz morado con cscara de naranja. Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubrculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka. Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuo de oca. Caldo de cabeza de cordero: se acompaa con cebolla verde, papas y una hojita de apio. Conejo estirado: Cuy frito a la sartn con chuo y papa. Chairo: Caldo de chuo picado, mote de maz y trigo y chalona.

Charkecn: Aj de charque de llama o res con chuo y papas. Fricas paceo: Caldo de carne de cerdo con aj amarillo, mote de maz y chuo.

Huata: Carne de llama cocida bajo tierra y tubrculos. Jakonta: Caldo de cordero con chuo y papa.

 Jolke: Rin de res picado al caldo, con organo y papa blanca. Karachi: Pequeo pescado del Titicaca frito con chuo y papa. Lagua de chuo: Caldo espeso de harina de chuo aromado con hierbabuena y huacataya. Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra. Mondongo: Aj de panza con papa. Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El ms famoso es la marraqueta pacea. Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con aj amarillo. Pasankalla: rositas de maz gigantes. Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa. Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecn, saice, relleno de papa, chuo y papa blanca. Plato paceo: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cscara. Puti de chuo o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. Tambin con man. Queso humacha: aj de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca. Ranga ranga: aj de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto. Sajta de pollo: Picante de pollo con chuo puti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto. Salteas: Empanadas con jigote y abundante caldo. Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuo, papa y abundante aj amarillo. Trucha: Es el producto ms importante del Lago Titicaca. Wallake: Caldo de karachi (especie nativa del Titicaca) aromado con huacataya, chuo y papa. Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa.
Oruro

Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo). Charque orureo: Charque de llama a la sartn con mote de maz, huevo duro y papa con cscara. Intendente: Menudencias de cordero a la parrilla. Mecheado de Cordero: Carne de cordero mecheada con cebollas, ajos y especias. Pejerrey relleno: Del Lago Poop, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo. Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemtico de Oruro.
Potos

Kalapurka: Lagua de maz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo. Tetitas de monja: Dulces de mazapn hechos en los conventos de monjas junto a otras golosinas. Aj de Achacana

Platos de los Valles

Cochabamba

Aj de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas. Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuo puti y papa blanca. Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuo picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de aj colorado. Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. Tambin se prepara de gallina. Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa. Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa. Chicharrn de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maz blanco y llajua de locoto.

Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada. Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche. Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre. Fidius uchu: Aj de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuo y papa.

Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y aj y papa blanca. Humintas: tamales de choclo (maz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo.

Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa. Jankakipa: Caldo espeso de maz tostado y molido con carnes y papa. Jauri uchu: Caldo de salvado y aj con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio. Kallu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto. kasauchu: Variedad de caldo espeso con aj. Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo.

Mecheado Lappin: Pecho de vaca asado a la sartn con mote de habas, solterito y papa cocida con cscara. Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el lquido. Lluspichi: Variedad de lagua de trigo. Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompaado con papa cocida con cscara y mote de maz. Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones. Patas uchu: Aj de patas de res con papa blanca y culantro picado. Papawaiku: Papa cocida con cscara. Phampaku: Versin valluna de la huata con carnes de pato, lechn, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa y pltanos al horno y ensaladas. Perdz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones. Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba. Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla espaola con abundante aj amarillo. Pulpito frito: Estmago de vaca frito a la sartn con papa blanca o riones al caldo. Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca. Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos. Rin al caldo: Rodajas de rin de res cocidos en agua hervida con papa blanca. Sajta de lisas: Aj de papalisa con filamentos de charque y papa blanca. Silica: Caldo maanero de hgado con papa blanca. Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado.

Teqo: Caldo rpido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batn. Tojor: Mazamorra de maz willkaparu molido en trozos grandes. Tomatada de suches: Pescado de ro con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaa con papas blancas. Trancapecho: Silpancho completo en pan. Triunvirato: Mixto de rin al caldo, ranga y pulpito frito. Uchuco aiquileo: Tres colores de ajes con variedad de carnes, chuo y papa. Vizcacha: Comida de caza frita a la sartn con guarniciones. Miskiketa: Postre elaborado con borra de chicha en elaboracin.
Chuquisaca

Aj de palomitas: Aj de trigo y maz reventados con papa y carnes. Ckoko: Versin criolla del coq-au-vin preparado con chicha y aj. Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca. Chorizos chuquisaqueos: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

Empanadas de caldo: Variedad regional de la saltea. Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre. Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en aj y cebolla verde con papa blanca.

Jolke: Rin de res cocido en salsa espesa de aj colorado y papa blanca. Karapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maz. Menudito: Caldillo de carnes de cerdo, pollo y res picadas, con mote de maz y locotos cortados a la juliana. Mondongo chuquisaqueo: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en aj colorado con mote de maz cocido con cuero de chancho y palillo. Picante de cola: Cola de res cocida en aj colorado con papa blanca. Popesitos: Pequeo platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado. Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maz. Ajenjo: Es la nica regin donde todava se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval. Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local. Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha embotellada en esa localidad. Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.
Tarija

Aj de karas: Aj de cueros de chancho con mote de maz y papa blanca.

Cangrejos de ro: de los ros Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto fritos en aceite con mote de maz. Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maz. Chirriadas: Crpes cocidas en piedra laja caliente. Doraditos: Pescado menudo de ro frito en aceite con mote de maz. Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias. Keper: Carne de res asada con guarniciones. Misquinchos: Pescaditos de ro fritos en aceite con mote de maz. Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales. Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau. Saice: Aj de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca.

Sbalo de Villamontes: Pescado de ro del ro Pilcomayo, frito o a la brasa. Vino patero: vino criollo. Platos del Tropico
Santa Cruz

Cuap: pan de almidn con queso (es la almojbana de Colombia). Locro: Caldo de gallina con pltano y arroz. Majau: arroz aguado con filamentos de charque y pltano frito

Masaco: Pltano verde molido en tac con charque o chicharrn de cerdo. Pac: Pescado de ro frito con guarniciones. Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de pltano. Patajca: del quechua pataska: mote sin cscara. Es guarnicin de la cabeza de buey al horno. Roscas paraguayas: Rosquillas de almidn al horno. Surub: Pescado de ro frito en sartn con guarniciones. Tamales: de maz pataska molido con charque en hojas de pltano. Zonzo al palo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.

Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caa. Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.
Beni

Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal. Cheruje: Especie de lagua de harina de pltano con yuca. Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrn con guarniciones. Locro carretero: locro de pato. Mamona: Parrillada de carne de ternera. Masaco de pltano: pltano macho verde molido en tac con charque o chicharrn. Taitet: Carne de monte en chicharrn.
Pando

Introduccin:
La Gastronoma de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varian de zona en zona. Con profundas races espaol-moriscas e indgenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos histricos que el pas ha experimentado, la gastronoma boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada

Cocinas por regiones [editar]

Lo que sigue es slo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribucin inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en Amrica Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispnicos es todava cotidiana.

Platos Andinos [editar]

Api: Mazamorra de maz amarillo y maz morado (producido en los valles), con canela, clavo de olor y cscara de naranja Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubrculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka (salsa picante hecha de pepas de aj). Consumido principalmente en el Departamento de La Paz. Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuo de oca (Depto. La Paz). Caldo de cabeza de cordero: se acompaa con cebolla verde, papas y una hojita de apio. Chairo: Caldo de chuo picado, mote de maz y trigo y chalona (Depto. La Paz) Chinanchalona: Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas todas cocidas en la misma olla, lo cual le da su gusto caracteristico. Fricas paceo: Caldo de carne de cerdo en aj amarillo, mote de maz pelado (patascka) y chuo. Huata o Pampaco: Carne de puerco, cordero, res o llama; acompaadas de tubrculos cocidas bajo tierra.

Jak'onta: Caldo de cordero con chuo y papa. K'arachi: Pequeo pescado del Titicaca frito con chuo y papa (DEpto. La Paz). Lagua de chuo: Caldo espeso de harina de chuo aromado con hierbabuena y huacataya (Depto La Paz). Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra elaborado en la ciudad de La Paz.

Marraqueta pacea.

Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas, cauquitas y sarnita.

En la ciudad de La Paz el pan popular es la marraqueta. Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con aj amarillo. Pasanckalla, Rosetas de maiz de granos grandes. Peskje: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con aj amarillo y rodajas de queso. Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa. Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua (res), saice (res), charquecan (res) o (cordero), conejo y boga (pez) frita acompaados de chuo o tunta rebosada y papa.

Salteas en un expositor

Pite: pasta a base de trigo molido y tostado, harina agua y queso Plato paceo: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido, papa cocida con cscara (Depto La Paz). P'uti de chuo o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. Tambin con man. Queso humacha: queso derretido en aj amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y papa blanca (Depto La Paz). Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de aj amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto. Sajta de gallina: Picante de gallina con chuo p'uti, papa blanca y salsa de aj amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto. Sajta de pollo: Estofado picante de pollo con tunta rebosada con man y chuo. Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuo, papa y abundante aj amarillo. Trucha: Es el producto ms importante del Lago Titicaca. Wallacke: Caldo de k'arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo, chuo y papa. Wilaphri: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.

Bebidas Yungueito: Coctel preparado con singani y jugo de naranja, almibar y hielo. Api: Mazamorra de maz amarillo y maz morado, con canela, clavo de olor y cscara de naranja Brazuelo: Paleta de cordero al horno, elaborado en la ciudad de Oruro. Charkecn: Charque de llama a la sartn con mote de maz, huevo duro, trozos de queso y papa con cscara. Elaborado en la ciudad de Oruro. Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerrey), con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompaado con arroz, papa cocida y verduras frescas.Es un platillo emblemtico de Oruro. Jolke: Rin de res picado al caldo, con organo y papa blanca. Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de repollo cocidas, chuo y aji amarillo.

Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias. Pejerrey relleno: Del Lago Poop, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo. Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra, elaborado en la ciudad de Oruro. K'alapurka: Lagua de maz que se prepara echando al interior de la olla una piedra de ro calentada a fuego vivo, tradicional de la ciudad de Potos. Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga de rio), acompaada con maz, trigo, carne de cordero, chuo, papa y vainas enteras de aj colorado.

Platos de los Valles [editar]

Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con chorrellana y con guarniciones de ch'uu phuti y papa blanca. Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuo picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de aj colorado. Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. Tambin se prepara de gallina. Ch'aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa. Ch'aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa. Chicharrn de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maz blanco y llajwa de locoto. Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada. Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche. Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre. Fidius uchu: Aj de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuo y papa. Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y aj y papa blanca.

Humitas.

Humintas: elaboradas con choclo, sal,queso de cabra y albahaca propia de los valles de Tupiza, Tarija y Chuquisaca. Tamals: elaborados con maiz pelado,y rrelleno de un jigote de charque (carne deshidratada)y cebollas, tradicionales de la ciudad de Tupiza, Tarija, Chuquisaca. Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa. Jank'akipa: Caldo espeso de maz tostado y molido con carnes y papa. Jauri uchu: Caldo de salvado y aj con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio. K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto. K'asauchu: elaborado con panza de res,caldo con aji, papa,tradicional de la ciudad de Tupiza. K'awi: Pecho de vaca frito o en caldo. Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartn con mote de habas, solterito y papa cocida con cscara. Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el lquido. Llusp'ichi: Variedad de lawa de trigo. Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompaado con papa cocida con cscara y mote de maz. Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

Patas uchu: Aj de patas de res con papa blanca y culantro picado. Papawayk'u: Papa cocida con cscara. P'ampaku: Versin valluna de la wathiya con carnes de pato, lechn, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y pltanos al horno y ensaladas. Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones. Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba. Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los ms picantes, de all el nombre). Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla espaola con abundante aj amarillo. Pulpito frito: Estmago de vaca frito a la sartn con papa blanca o riones al caldo. Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate). Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos. Rin al caldo: Rodajas de rin de res cocidos en agua hervida con papa blanca. Sajta de lisas: Aj de papalisa con filamentos de charque y papa blanca. Silica: Caldo maanero de hgado con papa blanca.

Plato de Sillpancho.

Sillp'anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos. Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado.

T'eqo: Caldo rpido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batn. Tomatada de such'is: Pescado de ro con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaa con papas blancas. Trancapecho: Sillpa'nchu completo en pan (sandwich). Triunvirato: Mixto de rin al caldo, ranga y pulpito frito. Uchuku aiquileo: Tres colores de ajes con variedad de carnes, chuo y papa. Vizcacha: Comida de caza frita a la sartn con guarniciones.

Importante:
La variedad y los sabores de la Cocina Boliviana estn relacionados con la diversidad geogrfica y climtica. De norte a sur, de este a oeste, cada ciudad, cada pueblo, tiene su inconfundible sabor