Ao de la inversin para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria

PROYECTO DE CIENCIAS ELABORACIN DE MERMELADA DE YACN CON NARANJA

Alumnas

Villalta Sandoval Karen Nickole Vera Vicherrez Juanita Mara

Profesora: Lic. Liliana Snchez Mauricio

Tema del proyecto: Elaboracin de mermelada de Yacn con Naranja

Grado: Quinto de primaria

Seccin: C

Mayo, 2013 Sullana-Per

I.

ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO

1.1. Introduccin. el yacn se consume fresco, como

Tradicionalmente

u n a f r u t a , y a q u e s u consistencia es semejante a la de u n a m a n z a n a y s u a p a r i e n c i a e s l a d e u n a batata, por lo que le llaman "la batata del diabtico", conservndose por poco tiempo en forma precaria despus de la cosecha. Es una raz tuberosa de sabor dulce, que se consuma antiguamente como una fruta de invierno en esta regin, mientras que actualmente es muy poco conocido. Al igual que otros productos d e o r i g e n a n d i n o , e l c u l t i v o t r a d i c i o n a l d e l y a c n s e e s t a b a p e r d i e n d o , s i n embargo, el inters en esta especie fue estimulado por el descubrimiento de la presencia de hidratos de carbono especiales, almacenados en sus races, que le o t o r g a n propiedades medicinales. Desde el punto de vista nutricional e s u n alimento de bajo contenido calrico. El yacn se puede consumir de la misma forma que la manzana: en ensaladas saladas y dulces y tambin se lo puede cocinar al horno o hervir, todo depende de los gustos y habilidades, ya que es una fruta muy verstil. La mermelada de yacn es un producto alimenticio, ser elaborado a partir de la mezcla de pulpa y jugo de esta fruta. Opcionalmente la mermelada contendr c i d o ctrico, estabilizador y conservante. La mermelada de yacn n o e s u n producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede v a r i a r d e a c u e r d o a l a s preferencias de los consumidores en este caso las

personas con diabetes y las que desean mantener su peso ideal. U n a ventaja de la produccin de la mermelada de yacn es que no necesita e q u i p o s s o f i s t i c a d o s n i a l t a t e c n o l o g a , e s d e c i r , n o r e p r e s e n t a u n a g r a n inversin. La mermelada d yacn representa una buena opcin de mercado, por lo anteriormente descrito y porque es un producto diferente. 1.2. Planteamiento del Problema.

La mermelada de yacon con naranja es una buena forma de disfrutar las potentes propiedades de este tubrculo y la fruta. Actualmente el yacn y la naranja se usan principalmente para uso medicinal. La mermelada es una

tpica presentacin permitindonos untar en las tostadas, galletas, pan, etc. lo cual lo hace muy consumible para las personas en la digestin y meriendas. 1.3. Hiptesis.

A partir del yacn y de la naranja de elaborar un producto muy benfico para la saluda de los consumidores. Si consumimos mermelada de yacn con naranja entonces tendremos una buena digestin y prevenimos la diabetes.

1.4.

Justificacin.

La realizacin de este proyecto se llevar a cabo gracias a los esfuerzos de las Alumnas del Quinto Grado C de primaria, que hacen un aporte a la empresa Frutinatura. Elegimos elaborar mermelada de Yacn con Naranja porque ambos tienen casi los mismos beneficios, adems porque la naranja le da sabor a la mermelada ya que el Yacn casi no tiene sabor. Por ejemplo: - Hacen un bien para las personas diabticas. - Previene el cncer al coln. - Tiene propiedades para la vista - Se puede usar como dieta 1.5.

OBJETIVO GENERAL Para que se elabora este producto?:

Para tener una nueva presentacin en el mercado ya que el yacn y la naranja son excelentes en uso medicinal y son muy nutritivas tambin para que se haga ms conocido el Yacn ya que muchos, no lo conocen o no lo han probado. Por eso se mezclo con naranja para que resalte su sabor y les sea ms agradable al consumidor. 1.5.1. Objetivos especficos. Despertar la creatividad de los estudiantes a la hora de procesar alimentos. Adquirir habilidades y destrezas en planteamiento y ejecucin de proyectos educativos. Contribuir a elevar el prestigio y calidad de la mermelada producido en nuestra Provincia.

II.

FINALIDAD Abarcar el componente de salud nutricional en la Institucin Educativa.

III.

SURGIMIENTO E IMPORTANCIA El presente proyecto surge debido al inters de las alumnas del Quinto grado Seccin C de crear un producto novedoso pero adems pensando en el bienestar de una sociedad generando productos nutritivos y saludables, que se incorporan y complementan el bienestar de un pblico exigente, que se

preocupa por su salud y la de sus familias. 3.1. Importancia de la mermelada

La mermelada de yacn con naranja, es un producto alimenticio, ser elaborado a partir de la mezcla de pulpa y jugo de esta fruta. Opcionalmente la mermelada contendr cido ctrico, estabilizador y conservante. La mermelada de yacn no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un dulce perfecto para personas diabticas, porque su contenido en azcar no es asimilado por el organismo. IV. GENERALIDADES 4.1. El Yacn

Es un tubrculo cultivado en los Andes del Per por su textura crujiente y sabor dulce. La raz est compuesta mayormente de agua y oligofructanos. Fue introducida recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural (dietticas) en los Estados Unidos. Estas plantas producen dos tipos de races: races de propagacin y races de reserva o almacenamiento. Las races de propagacin crecen juto bajo la superficie del suelo y producen nuevas yemas que llegarn a ser las partes areas del siguiente prximo. Estas races se parecen al topinanbur. Las races de almacenamiento son grandes y comestibles.

4.2.

Naranja

La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa ms o menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glndulas que contienen un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior, blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte ms interna y ms desarrollada, dividida en una serie de gajos.

4.3.

Elaboracin de mermelada de yacn con naranja.

4.3.1. Diagrama de flujo

4.4.

Descripcin de proceso

1. Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

2. Pesado. Es importante para determinar rendimientos calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

3.

Lavado.

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada conabundante agua. 4. Pelado.

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. 5. Pulpeado.

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gusto y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. 6. Precocin de la Fruta

Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada

en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio

aproximadamente de su volumen. 7. Coccin.

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta. 8. Punto de gelificacin

Finalmente la adicin de la pectina se realiza evitando la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. 9. Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la

mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. 10. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.+ 11. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. 12. Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin

V.

BIBLIOGRAFIA a. http://es.scribd.com/doc/17660649/PROYECTO-ELABORACIONDE-MERMELADA-DE-YACON b. http://linzaid.fullblog.com.ar/mermelada-de-yacon-con-naranja.html c. Asesoramiento Profesional por parte del Ing. Jess David Sandoval Delgado, con especialidad de Ingeniera Agroindustrial d. http://luugrandz.blogspot.com/2010/11/elaboracion-de-mermeladade-yacon-con.html