UNIVERSIDAD PERUANA UNIN FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA E.A.P.

Ingeniera De Alimentos

Una Institucin Adventista

Informe de laboratorio 03 Determinacin del ndice de perxido

Trabajo presentado en cumplimiento parcial del curso de industria de aceites y grasas

Autor

Aarn Quispe chambi

Profesor

Ing.: Daniel Sumire Qquenta

Juliaca, abril de 2013

1.1 Introduccin

Palabras claves: perxidos, determinacin, ndice. 1.2 Objetivo Conocer la metodologa de determinacin de incide perxido de diferentes aceites: crudos y refinados. Evaluarlo el estado de deterioro en que se encuentra con aceite o grasa, segn el ndice de perxidos. 2.1 Marco terico 2.1.1 Fundamento del mtodo Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus dolerse enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente a reactivos y pueden ser estimados yodo mtricamente. El ndice de perxido de una grasa es una medida de su contenido en oxgeno activo. Se envasa en la determinacin de las sustancias, en trminos de mil equivalentes de oxgeno. Activo por1000gr de muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de la prueba. Las sustancias que oxidan que el yoduro de potasio se supone son los perxidos o otros productos similares de oxidacin de la grasa. De acuerdo a las normas establecidas por el Codex alimentario, se debe considerar un Valor mximo de perxido en aceites refinados de 5Meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a stos, se debe considerar al aceite de mala calidad. 3.1 Metodologa 3.1.1 Materiales y equipos Muestra de aceite crudo y el refinado Solucin de cido actico-cloroformo 3.12

Solucin de yoduro de potasio saturado de Solucin indicadora de almidn al 1% Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N Erlenmeyer de 250ml con Tapa esmerilada Bureta de 25ml Pipeta de 5 a 10 ml. Procedimiento En, Erlenmeyer 250 M les pesar 5gr demuestra de aceite crudo refinado. Adicionar 30ml de la mezcla de cido actico- cloroformo y agitar por rotacin en forma suave hasta conseguir la disolucin de la muestra. Agregar 0.5ml de la solucin de yoduro de potasio saturado. Esperar exactamente un minuto, agitando de vez en cuando, y aadiendo unos 30ml de agua. Titulada el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0.1N dejando caer esta disolucin gota a gota mientras se agitan vigorosamente, hasta la casi total desaparicin del color amarillo del yodo; aadan Cee entonces 0.5ml de la solucin al 1% de almidn soluble y contina en la titulacin, agitando todava vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul. Simultneamente a realizar una titulacin en blanco en las mismas condiciones. L plan, no debe pasar de 0.5ml de tiosulfato de sodio 0.1N.

Tabla 2 - Expresin de los resultados

Grupos ana, clotilde, aaaron Muestras Peso 0.496 0.404 0.300 0.500 0.289 0.408 Gasto de Tiosulfato de sodio ml Muestras 35.080 41.000 80.700 34.100 55.300 75.600 aceite de oliva Manteca Agua (blanco) Indice de Iodo 114.930 122.500 341.360 103.800 86.500 233.270 104.500 109.370 287.315

Mateca Aceite oliva Agua (blanco) Manteca gilda, Aceite oliva katy,David Agua (blanco) promedio

4.1 Discusiones

Segn ZUMBADO, H. (2002) en la Determinacin del ndice de yodo por el Mtodo de Wijs se debe de pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapn esmerilado. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solucin de Wijs. Tapar humedeciendo antes el tapn del matraz con KI al 10%. Dejar en la oscuridad por 30 minutos. En la prctica seguimos estos pasos exceptuando el ltimo paso mencionado adems de utilizar diferentes cantidades de muestras y reactivos Segn CUBERO , N.( 2002 ) el ndice de yodo disminuyen a media que se oxidan las grasas ya que aumenta cuanto ms enlaces dobles existan ; en la prctica el aceite vegetal tubo un mayor ndice de yodo lo que nos indica que este producto tiene ms dobles enlaces y por lo tanto es ms insaturado Segn FAO. (1999). El ndice de yodo para la manteca se encuentra entre 55 -65. En la manteca analizada en el laboratorio se obtuvo un ndice de yodo de 55,07; este valor se encuentra dentro del rango establecido cumpliendo as con las especificaciones de la norma. Segn la norma tcnica para aceite de oliva, el ndice de yodo debe oscilar entre 75-94, sin embargo la determinacin de ndice de yodo estuvo en promedio 104.5, y el de la manteca en 109.37 y el blanco en 287.31, todo estos valores, segn la norma

tcnica para aceites y grasas, son muy excedentes, el aceite de oliva tiene un excedente de 10.5 grados, segn las bibliografas consultadas y la norma tcnica, podemos

mencionar que el aceite tiene un elevado grado de instauracin, es bueno pero a la vez esta propenso a oxidaciones cuando estn expuestos e presencio de luz y oxgeno. 4.2 Conclusiones Se realiz la determinacin de ndice de yodo mediante el mtodo del mismo, obteniendo como resultado de : 104.5 para el aceite de oliva y 109.37 para la manteca el blanco de 287.31. Los resultados fueron comparados con la norma tcnica para aceites y grasa, lo cual indica que el aceite tiene un elevado grado de insaturacin.

Referencias Alton, e.b,1961. Aceites y grasas industriales. Editorial revene. Reglamento (cee) n 2568/91 de la comisin de 11 de julio de 1991 relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis Zumbado, h. (2002) anlisis qumico de los alimentos, mtodos clsicos. Universidad habana . Cubero, n. (2002) aditivos alimentarios editorial: mundi-prensa. Madris-espaa.

Fao. (1999). programa conjunto fao / oms sobre normas alimentarias. Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin y la organizacin mundial de la salud. Roma. Italia En: http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0b.htm#bm11 Ledo: 14 de septiembre 2010.