Objetivo: 1.- Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua de diferentes alimentos. 2.

- Evaluar la variacin de la activad del agua con el contenido de humedad de un alimento. Marco teorico: Actividad del agua establece el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a las que estan sujetas estas sustancias qumicas o para el desarrollo microbiano. Aw =P = %HR P 100

P= Presin de vapor del agua del alimento a una temperatura T P= Presin de vapor del agua pura a la misma temperatura %HR= Humedad relativa de equilibrio del alimento, a la cuel no se gana ni se pierde agua. La humedad relativa representa la razn entre la humedad absoluta real de un volumen de aire y la humedad absoluta mxima que podra alcanzar sin producir condensaciones, dadas las mismas condiciones de temperatura y presin atmosfrica. Dicho en trminos ms simples, nos indica la relacin entre la cantidad real y la cantidad posible de vapor de agua. La humedad relativa se mide como porcentaje; por ejemplo, si una masa de aire contiene la mitad del vapor de agua que podra contener, de acuerdo a las condiciones de temperatura y presin atmosfrica, entonces su humedad relativa equivale al 50%. Debido a que mientras ms caliente es el aire ms vapor de agua puede soportar, una alta humedad relativa en una masa de aire caliente representa una humedad absoluta mucho mayor que la misma humedad relativa en una masa de aire fro. Obviamente el mximo valor de humedad relativa es 100% (cuando la humedad absoluta real es igual a la mxima posible). Este valor mximo tambin se identifica como el punto de saturacin o roco, es decir el punto a partir del cual se empiezan a producir condensaciones. A diferencia de la humedad absoluta, la humedad relativa nos da una idea muy clara del impacto que la cantidad de vapor de agua presente en el aire genera en el confort de las personas. Esto se debe fundamentalmente a que refleja de manera directa el potencial de evaporacin de los fluidos del cuerpo humano. Cuando la humedad relativa es muy baja, digamos menor al 25%, significa que el aire puede recibir vapor de agua con mucha facilidad, lo cual eleva de manera importante las tasas de evaporacin. Si esta condicin se da junto con una temperatura elevada el cuerpo genera una gran cantidad de sudor que se evapora con rapidez, lo que puede provocar malestar fsico e incluso deshidratacin. Los ojos y las membranas mucosas tambin se secan con facilidad, incrementando la incomodidad y las posibilidades de infeccin. Por otro lado, si la humedad relativa es muy elevada, por ejemplo superior al 80% (cerca del punto de saturacin), significa que el aire no puede recibir ms vapor de agua con facilidad, con lo que se reducen las tasas de evaporacin. Si esto se da junto con una elevada temperatura, el sudor producido por el cuerpo humano no se evapora fcilmente y pierde eficiencia como mecanismo de enfriamiento. En condiciones extremas esta situacin puede llevar a un choque de calor.

Tipos de Deshidratacin Osmodeshidratacin: El proceso de deshidratacin osmtica consiste en sumergir la fruta en una solucin concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azcar, lo cual crea dos flujos: Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50C, en ausencia de oxigeno y sin cambio de fases (liquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas. Un ingreso de solutos de la solucin del producto. Con esto es posible incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solucin de inters nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la aplicacin de sabores. Secado natural El secado uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para la conservacin de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado ciertas caractersticas de la operacin. El secado es un mtodo de conservacin de alimentos mas ampliamente usado. Secado por aire caliente Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Propiedades fisicoquimicas del agua a) Accin disolvente. El agua es el lquido que ms sustancias disuelve (disolvente universal), esta propiedad se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias, ya que estas se disuelven cuando interaccionan con las molculas polares del agua. La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los seres vivos: es el medio en que transcurren las mayoras de las reacciones del metabolismo, y el aporte de nutrientes y la eliminacin de desechos se realizan a travs de sistemas de transporte acuosos. b) Fuerza de cohesin entre sus molculas. Los puentes de hidrgeno mantienen a las molculas fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un liquido casi incompresible. c) Elevada fuerza de adhesin. De nuevo los puentes de hidrgeno del agua son los responsables, al establecerse entre estos y otras molculas polares, y es responsable, junto con la cohesin de la capilaridad, al cual se debe, en parte, la ascensin de la sabia bruta desde las races hasta las hojas. d) Gran calor especfico. El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de hidrgeno. Su temperatura desciente ms lentamente que la de otros lquidos a medida que va liberando energa al enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma acuoso servir de protecccin para las molculas orgnicas en los cambios bruscos de temperatura. e) Elevado calor de vaporizacin. A 20C se precisan 540 caloras para evaporar un gramo de agua, lo que da idea de la energa

necesaria para romper los puentes de hidrgeno establecidos entre las molculas del agua lquida y, posteriormente, para dotar a estas molculas de la energa cintica suficiente para abandonar la fase lquida y pasar al estado de vapor. f) Elevada constante dielctrica. Por tener molculas dipolares, el agua es un gran medio disolvente de compuestos inicos, como las sales minerales, y de compuestos covalentes polares como los glcidos. Las molculas de agua, al ser polares, se disponen alrededor de los grupos polares del soluto, llegando a desdoblar los compuestos inicos en aniones y cationes, que quedan as rodeados por molculas de agua. Este fenmeno se llama solvatacin inica. g) Bajo grado de ionizacin. De cada 107 de molculas de agua, slo una se encuentra ionizada. Esto explica que la concentracin de iones hidronio (H3O+) y de los iones hidroxilo (OH-) sea muy baja. Dado los bajos niveles de H3O+ y de OH-, si al agua se le aade un cido o una base, aunque sea en poca cantidad, estos niveles varan bruscamente. Propiedades fsicas de la leche La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

g/ml.

Es

una mezcla compleja

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. Propiedades qumicas de la leche El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Metodologa 1 Balanza granataria 2 Balanza analtica 2 Termmetros 1 Tabla cicomtrica

1 Soporte universal 1 Pinzas de bureta X 3 Vidrios de reloj 1 Vaso de precipitado de 50 ml 3 Vasos de precipitado de 100 ml 1 Parrilla de agitacin y calentamiento Sopa Queso Desarrollo Determinacin de la actividad del agua de un alimento (sopa) 1.- Subdividir finamente la muestra del alimento por ser analizado. 2.- Colocar en la balanza el vaso de precipitado y tomar el peso de este solo. 3.- Pesar 10g del alimento junto con el vaso de precipitado 4.- Ajustar el grado de calentamiento de la placa, de modo que el alimento no se caramelice o se calcine. Observar en la escala de la balanza de la humedad la disminucin gradual en la masa de la muestra (debido a la prdida del agua) y el aumento en el contenido porcentual de humedad. 5.- Ya que se evaporo casi por completo el lquido, pasar la muestra a una estufa y de ah esperar que sea constante el peso. 6.- Anotar los datos y checar en las tablas su actividad del agua. Determinacion de la actividad del agua de un alimento (queso) 1.- Subdividir finamente la muestra del alimento por ser analizado. 2.- Colocar en la balanza el vaso de precipitado y tomar el peso de este solo. 3.- Pesar 10g del alimento junto con el vaso de precipitado 4.- Ajustar el grado de calentamiento de la placa, de modo que el alimento no se caramelice o se calcine. Observar en la escala de la balanza de la humedad la disminucin gradual en la masa de la muestra (debido a la prdida del agua) y el aumento en el contenido porcentual de humedad. 5.- Ya que se evaporo casi por completo el lquido, pasar la muestra a una estufa y de ah esperar que sea constante el peso. 6.- Anotar los datos y checar en las tablas su actividad del agua.