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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias.

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Practica n 4 y 5

In d us

SECADO SOLAR, MECANICO Y POR OSMOTICA DE LA MANZANA

DESHIDRATACION

Asignatura: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Docente: Ing. ROQUE LEON NOEMI

Integrantes: TROYA IBARRA JUAN CARLOS

Lambayeque, diciembre del 2012

SECADO SOLAR, MECANICO Y POR DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA MANZANA

I.

INTRODUCCION

Para aprovechar ms y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, se busca otras tcnicas ms eficientes como la deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad. El secado es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de los alimentos y poder tener acceso a mercados ms

distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano. Los alimentos secados y deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. Durante la deshidratacin las prdidas de vitamina C varan entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adicin de SO2, durante la desecacin de las frutas, mejora la retencin de cido ascrbico y de caroteno, por que inhibe la oxidacin e impide el pardeamiento enzimtico. La concentracin de slidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren ms sulfito durante la preparacin y almacenamiento que los productos congelados. Cada una de las variedades ms indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa seleccin y lavado, se trata de diferente forma.

II.

OBJETIVOS: Dar a conocer operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para obtener fruta deshidratada y seca. Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del proceso.

III.

MARCO TERICO:

III.1. Definicin de secado:

El secado sobre todo en las zonas rurales es el sistema ms efectivo para preservar las frutas. Es una tcnica tradicional y adems el equipo puede llegar a ser de bajo costo. Durante este proceso el agua es extrada por la interaccin de tres elementos: aire, temperatura y humedad. El secado reduce el grado de humedad deteniendo el crecimiento de microorganismos que son los causantes que la fruta se deteriore. El objetivo de este proceso es el poder preservar el producto para evitar que se malogre y pierda su valor, adems de obtener un producto refinado. III.2. Fruta secada al aire libre: El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies naturales exponindolo a la accin directa de los rayos solares de tal manera que recibe calor y aireacin para evaporar el agua, con esta tcnica la desventaja es que normalmente el producto final va a ser de baja calidad debido al poco control de higiene y los efectos del clima y de la contaminacin. 1. secado Solar: Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho ms eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajn semi aislado pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma puede ser un cajn con forma irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara superior va a ser de plstico (el vidrio y el plstico dejan pasar la radiacin solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del cajn y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro tiene la caracterstica de absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura). 2. Secado Mecnico: Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o indirectamente: A) Directo: El alimento se va a secar o deshidratar por efecto de los gases que se forman quemando el combustible. B) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a utilizar para secar el producto. III.3. Pormenores del secado: Es muy importante para un perfecto secado que la temperatura sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua / humedad es distinta.

De esa diferencia depender la temperatura y el periodo de tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratacin del alimento o alimentos. La preparacin de todos los alimentos para deshidratar es muy simple. Una vez deshidratados mantienen todo el sabor incluso muchas veces se realza y los nutrientes prcticamente no sufren variaciones. Otra de las mltiples facetas del secado, es que pueden preparar deliciosos e interesantes tentempis que podrn comer en lugar de tapas al medioda, a media tarde, etc., o enrgicas mezclas para consumirse en lugar de comidas cuando viajan, practican algn deporte, salen a las montaas, playas, hacen turismo o simplemente van de compras. Materia Prima: manzana: La manzana es el fruto del manzano, rbol de la familia de las Rosceas. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.

III.3.1. Composicin Nutricional: La manzana se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este alimiento contienen tan solo 1,20 mg. Entre las propiedades nutricionales de la manzana cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la manzana as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la manzana. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno. Cuadro N 01: Datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible.

Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas


Vitamina A Vitamina B12 Hierro 3 ug. 0 ug. 0,56 mg. Vitamina C Calcio Vitamina B3

54,08 kcal. 0,36 g. 0 mg. 1,20 mg. 11,40 g. 2,02 g. 10,80 g. 0,31 g.
12,40 mg. 5,50 mg. 0,13 mg

Fuente: Wolfe, citado por Silva y otros 2004

IV.

MATERIALES Y MTODOS

IV.1. Materiales: Alimentos: (muestra: manzana) Bisulfito de Sodio 0.05% NaCl 1% CaCl2 1.5%

IV.2. Equipos: Balanza Figura N 01: Balanza

Refractmetro Figura N 02: Refractmetro

pH Figura N 03: Refractmetro

Vaso de precipitacin: Figura N 04: Vaso de precipitacin

Cuchillos: Figura N 05: Cuchillo

Tablas de picar: Figura N 06: Tablas de picar

Colador Figura N 07: Colador

4.3 Procedimiento: Seleccin y clasificacin Se selecciona las manzanas, que no presentan daos fsicos, magulladuras u otros, tampoco deben estar malogrados. Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida. Lavado y desinfeccin: La fruta se lava y se desinfecta.

Pelado: Se retira la cscara porque la piel puede ser muy gruesa y poco permeable lo que no permitir que haya una deshidratacin rpida.

Cortado o rodajado:

Se puede trabajarse entera o en trozos.

Sulfitado: Una vez que ha sido cortado y trozado, se hace una dilucin con bisulfito de sodio a 0.05%, ClNa 1% y CaCl2 1.5% y es agregado el camote.

Lavado y Escurrido: Transcurrido un periodo de tiempo o se observa que los cubitos se han chupado como consecuencia de la deshidratacin, entonces con la ayuda de un colador se procede a escurrir y separar la fruta deshidratada. Una vez escurrido se coloca en un recipiente o bandeja para someterlo, si desea a un secado posteriormente en un secador. Sin embargo, parte del agua ya ha sido desalojado en la deshidratacin. Secado y Enfriado Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado. Este proceso complementario puede ser por secado, lo cual logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos, dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar. Molienda, envasado Cuando las frutas deshidratadas ya estn secas, se pasa a la molienda y estn listos para ser envasados. Las caractersticas del material de envasado deben responder al nivel de estabilidad esperado del producto envasado. Flujograma de Operaciones para Deshidratado y Osmodeshidratado de frutas y hortalizas

Manzana
Seleccin - Clasificacin

Lavado

Pelado Escurrido Cortado Sulfitado

Bisulfito de sodio 0.05% NaCl 1% CaCl2 1.5%

Secado Enfriado

70C Vaire: 3-4 m/s Tiempo: 6 horas Humedad final: 12%

Molienda Envasado V. CLCULOS Y RESULTADOS Manzana Acidez Titulable de la manzana a 0.1N de NaOH con un gasto de 0.1ml,

muestra=10g en 250ml: % ACIDEZ manzana = 0.40% Los Bx de la manzana fue de 11.1 pH=4.1

Cuadro N02: Caractersticas de la materia prima (manzana)

Bruto de la manzana pH Brix Acidez (%)

1000g 4.1 11.1 0.40

Fuente: Elaboracin Propia (2012).

Cuadro N03: Peso inicial y final de cada proceso.


Secado por estufa Peso muestra Peso final Secado solar Peso muestra Peso final Secado por deshidratacin osmtica Peso Peso muestra final

68.50g

30.55g

68.50g

41.8g

93.44g

34.95g

Fuente: Elaboracin Propia (2012).

VI.

RECOMENDACIONES: Se recomienda utilizar un mejor mtodo para la conservacin de un producto, lo cual nos permite utilizar cantidades y tcnicas para el secado

de un producto, y esto a su vez prolongar la vida til del producto a consumir. Al utilizar el mtodo de la deshidratacin tener mucho cuidado en cuanto a la preparacin de la solucin en el Sulfitado en donde se le someter aquel producto, y determinar los parmetros correspondientes para un mejor resultado en cuanto a la prctica.

VII.

CONCLUSIONES En la prctica de la deshidratacin, se realizaron paso a paso las operaciones para obtener el deshidratado de la manzana, realizndose los anlisis fisicoqumicos para verificar las buenas condiciones del alimento obteniendo como resultado que: pH=4.1, Brix= 11.1, Acidez= 0.4% estando dentro de los parmetros especificados. Tambin se verifico que con estos mtodos se da una gran prdida de agua y en esto influye la velocidad y el tiempo de la deshidratacin , obteniendo que los pesos antes del proceso de deshidratacin de la manzana fueron: en estufa 68.50g, en secador solar 68.50g y en deshidratacin osmtica 93.44g y los pesos finales de la deshidratacin fueron: en estufa 30.55g, en secador solar 41.8g y en deshidratacin osmtica 35.95g.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Bastidas S. y De La Cruz T. 2010. Utilizacin de Harina de Camote (Ipomea Batatas) en la Elaboracin de Pan. Escuela superior politcnica del litoral.

Guayaquil-

Ecuador.

32p.

Disponible

en

www.dspace.

espol.edu.ec/bitstream/123456789/14430/3/TESIS%20FINAL%20ST.pdf Silva, JBC da; Lopes, CA; Magalhes, JS. 2004. Cultura da batata doce (en lnea). Embrapa Hortalizas Sistemas de Produo 6. Consultado 7 mar. 2008. Disponible en www.cnph.embrapa.br/sistprod/batatadoce/ referencias.htm http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/CAMOTE .HTM http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/Deshidratado%20de%20frutas.pdf www.cipotato.org/lfservices/novoandina/conferencias/nelly_e.pps http://www.conasi.eu/content/pdfs/articulos/deshidratar.pdf