VERDADES Y PREJUICIOS

SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

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IMPORTANCIA DE LAS GRASAS

EN LA ALIMENTACIN
DISTRIPRONAVIT "EL VERDADERO PRODUCTO NATURAL"

IMPORTANCIA DE LAS GRASAS

EN LA ALIMENTACIN
El descubrimiento de la importancia de los lpidos en una nutricin sana es un proceso que se inici a partir de los aos veinte. Anteriormente se crea que la grasa no desempeaba un papel esencial en la alimentacin si se consuman cantidades suficientes de vitaminas y minerales con la dieta. Sin embargo, Aron propuso en 19181 que la grasa tena un valor nutritivo que no poda ser suplido por otros componentes de los alimentos. Posteriormente, Burr y Burr2 documentaron la existencia de una sustancia esencial en la grasa: el cido linoleico (C18:2 n-6), sealando que en ausencia de este nutriente se desarrollan sntomas que afectan la salud de la piel, retencin de agua, fertilidad y crecimiento2,3. Posteriormente se prest atencin a la relacin existente entre cantidad y tipo de grasa consumida y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, cncer y otras enfermedades degenerativas. El mensaje principal que result de estos estudios llev a aconsejar moderacin en el consumo de grasa total, grasa saturada y colesterol. En los ltimos 10 aos muchas fracciones lipdicas han recibido atencin al comprobarse su importancia en la prevencin de diversas patologas y deterioros. Las investigaciones realizadas y el desarrollo de alimentos enriquecidos con estas fracciones lipdicas (cidos grasos omega-3 [o -3 le ],s ev se tg ee r tales...) abren nuevos caminos en la bsqueda de una mejora de la salud y calidad de vida, por modificacin en el consumo de grasas.

VERDADES Y PREJUICIOS SOBRE LAS GRASAS Y OTROS

CONCEPTO, CLASIFICACIN, ASPECTOS QUMICOS

Las grasas son un conjunto heterogneo de sustancias que tienen en comn su insolubilidad en agua y su solubilidad en solventes orgnicos (como ter o cloroformo). Se encuentran en todas las clulas (animales y vegetales) y se pueden sintetizar a partir de los hidratos de carbono4,5.

Como el resto de los macronutrientes, las sustancias lipdicas contienen los tres elementos: carbono, hidrgeno y oxgeno. Por tener mayor cantidad de carbono e hidrgeno, la grasa libera ms energa; en concreto, su oxidacin produce 2,25 veces, o ms, energa por unidad de peso, en comparacin con la obtenida a partir de carbohidratos y protenas; por ello, este macronutriente es la fuente ms concentrada de energa y proporciona aproximadamente 9 kcal/g3-5. Las grasas a temperatura ambiente son slidas, debido a que en su estructura predominan los cidos grasos saturados. Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporcin de cidos grasos insaturados, son lquidos a temperatura ambiente. La grasa se denomina visible cuando puede ser aadida voluntariamente (margarina, mantequilla, aceite...) y no visible cuando forma parte de tejidos o de otros componentes de los alimentos 6. Aunque el trmino grasa hace referencia a numerosas sustancias, desde el punto de vista de la alimentacin merecen atencin: 1. Los triglicridos (lpidos simples). 2. Los fosfolpidos (lpidos complejos). 3. Otros lpidos (esteroles y vitaminas liposolubles).

ridos). De ellos, los triglicridos son los que merecen mayor atencin por su importancia y abundancia. Los triglicridos estn formados por una molcula de glicerol (alcohol soluble en agua) y tres molculas de cidos grasos unidos por uniones de tipo ster (figura 1). Los cidos grasos desempean un importante papel en las grasas, dado que forman parte de los triglicridos (en los que se unen al glicerol), pero tambin

Lpidos simples
Incluyen los cidos grasos y los steres de cidos grasos con glicerol (monoglicridos, diglicridos, triglic-

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de los fosfolpidos ( junto con glicerol, grupo fosfato y otros grupos hidroflicos); adems, pueden esterificarse con el colesterol (para dar lugar a steres del colesterol). Los cidos grasos de inters biolgico son cidos carboxlicos con un nmero de tomos de carbono par (entre 4 y 24) y se pueden clasificar por la longitud de su cadena, su estructura y posicin del primer doble enlace4,7. Por la longitud de su cadena, pueden ser de cadena corta (4-6 carbonos), de cadena media (8-12 carbonos), de cadena larga (14-18 carbonos) y de cadena muy larga (20 o ms carbonos). Teniendo en cuenta su estructura qumica, se clasifican en: cidos grasos saturados (AGS): sin dobles enlaces (todos los enlaces de la molcula son sencillos).

cidos grasos monoinsaturados (AGM): con un doble enlace. cidos grasos polinsaturados (AGP): con ms de un doble enlace. Por su configuracin espacial, puede haber cidos grasos cis o trans. Los dobles enlaces casi siempre tienen una configuracin cis, lo que origina un ngulo de unos 120 y una curvatura de la molcula. Sin embargo, los cidos grasos trans, que se encuentran de manera natural, en pequeas cantidades, en la grasa de la leche y carne de los rumiantes y se producen a escala industrial en algunos procesos de hidrogenacin, refinado, etc., son rectos como los saturados y tienen propiedades biolgicas diferentes de los cis; en concreto, se pueden acumular en algunos tejidos y provocar alteraciones tisulares. Tambin tienen un efecto hipercolesterolmico7,8. La posicin del primer doble enlace tambin tiene importancia fisiolgica y ha llevado a definir tres series de cidos grasos: los n-3, cuando el primer doble enlace se encuentra en la posicin 3 desde el metilo terminal, y los n-6 y n-9, cuando este doble enlace est en posicin 6 o 9 a partir del carbono terminal, respectivamente. Las series n-3, n-6 y n-9 (tambin denominadas -3, -6 y -9) definen grupos de cidos grasos, relacionados metablicamente, que tienen en comn la posicin del primer doble enlace a partir del extremo metilo 4,8.

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Glicerol
H

cidos grasos
O

Glicerol
H

cidos grasos
O

HC OCCH2CH2CH3 H O

HC OCCH2CH2CH3 O

HC OCCH2CH2CH3 O

HC OCCH2CH2CH3 O
+

CH3

HC OCCH2CH 2CH 3

HC OPOCH 2CH 2N CH 3 H O

CH3

Grupo fosfato + Grupo hidrfilo

Triglicrido

Fosfolpido

Fig. 1. Estructura de un triglicrido y un fosfolpido

Los cidos grasos tienen un nombre comn y otro sistemtico y se suelen denominar tambin indicando el nmero de carbonos, los dobles enlaces que presentan y la posicin del primero de ellos (tablas 1 y 2). Por la accin de desaturasas y elongasas, los cidos grasos de las series -3, -6 y -9 permiten la obtencin de derivados de inters biolgico. Concretamente, a partir del cido alfalinolnico (3) se pueden obtener los cidos eicosapentanoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA); a partir del cido linoleico (-6) se obtiene el cido araquidnico, y del cido oleico (-9) se sintetizan, entre otros, el cido eicosatrienoico5. Sin embargo, el cido linoleico utiliza las mismas enzimas para desaturacin y elongacin que el alfalinolnico, por lo que un exceso en su aporte puede limitar la sntesis de EPA y DHA, lo que no resulta conveniente9.

Lpidos complejos
Los lpidos complejos tienen poca importancia en relacin con su aporte diettico pero realizan funciones estructurales y fisiolgicas vitales en el organismo; concretamente, forman parte de membranas, cuya actividad modulan, y se utilizan en la construccin de compuestos de gran actividad biolgica: los eicosanoides6,10. Entre ellos, los fosfolpidos son los que se pueden encontrar en la dieta (en alimentos como hgado, sesos, corazn y yema de huevo) y comercialmente se utilizan bastante como emulsionantes en la fabricacin de margarinas y quesos6. Los fosfolpidos, como su nombre indica, son lpidos que incluyen cido fosfrico en su composicin. Entre ellos, los fosfoglicridos incluyen glicerol, esterificado en los carbonos 1 y 2 con dos cidos grasos y en el carbono 3 por cido fosfrico6 (figura 1). Si el cido fosfrico se une a la colina, se obtiene la fosfatidilcolina (lecitina), mientras que la fosfatidilserina y fosfatidiletanolamina se obtienen por unin del cido fosfrico con serina y etanolamina, respectivamente. Estos fosfoglicridos son los tres fosfolpidos ms abundantes en el organis-

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Tabla 1. cidos grasos de mayor inters nutricional

Nombre comn Nombre sistemtico N. N. Frmula carbonos dobles enlaces 4 6 8 10 12 14 16 18 0 0 0 0 0 0 0 0 CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH

Saturados Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS Esterico Monoinsaturados Palmitoleico Oleico Eladico Polinsaturados n-3 Alfalinolnico Timnodnico Cervnico n-6 Linoleico 9cis, 12cis Octadecadienoico 18 18 20 2 3 4 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 9c,12c, 15c Octadecatrienoico 5c,8c,11c,14c,17c Eicosapentaenoico 4c,7c,10c,13c,16c,19c Docosahexaenoico 18 20 22 3 5 6 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH 9cis Hexadecaenoico 9cis Octadecaenoico 9trans Octadecaenoico 16 18 18 1 1 1 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico Tetradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico

Gammalinolnico 6cis, 9cis, 12cis Octadecatrienoico Araquidnico n-9 3c,6c,9c Eicosatrienoico 5c,8c,11c,14c Eicosatetraenoico

20

CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

Tabla 2. cidos grasos e interrelaciones entre ellos5

cido graso Linoleico Estructura 18:2 -6 Se sintetiza en el cuerpo No Esencial S Funcin Factor de crecimiento y antidermatitis Factor antidermatitis Factor de crecimiento Fuentes Vegetales Aceite de girasol y maz Aceites de semillas Grasa animal Hojas de verduras

Araquidnico Linolnico

20:4 -6 18:3 -3 Aceite de soja

A partir de linoleico No

No S

mo y forman parte de membranas celulares, constituyendo una bicapa con los extremos hidrocarbonados dirigidos hacia el interior de la membrana y las cabezas polares hacia el exterior y el interior de la clula. Hay otros fosfolpidos, como las esfingomielinas, que forman parte de la estructura de las vainas de mielina de las neuronas6,10.

diversos tejidos (especialmente en el hgado) a partir de acetato6,10. Las grasas que derivan de los vegetales tienen esteroles vegetales o fitosteroles, compuestos estructuralmente relacionados con el colesterol (figura 2). Los fitosteroles ms comunes son betasitosterol, campesterol y estigmasterol; en contraste con el colesterol, estos esteroles se absorben en muy pequea proporcin (0-10% en funcin del esterol

Otros lpidos
Incluyen las vitaminas liposolubles y los esteroles (colesterol y esteroles vegetales o fitosteroles). El colesterol est constituido por una estructura bsica formada por 4 anillos y una cadena hidrocarbonada ramificada de 8 tomos de carbono (figura 2); forma steres con distintos cidos grasos y es as como se ingiere con los alimentos6. El colesterol forma parte de la estructura de membranas celulares y es el precursor de molculas de gran importancia biolgica, como hormonas esteroideas, vitamina D y cidos biliares. Slo los alimentos de origen animal proporcionan colesterol, pero el organismo tambin puede sintetizarlo en

HO Colesterol HO -sitosterol

HO Estigmasterol
Fig. 2

HO

Campesterol

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Energa
Las clulas del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glbulos rojos, pueden utilizar cidos grasos directamente como fuente de energa. El cerebro, aunque normalmente emplea carbohidratos, tambin es capaz de utilizar cuerpos cetnicos, que se forman a partir de los cidos grasos durante los periodos de ayuno3. Las grasas pueden ser fuente de energa inmediata (por combustin de los cidos grasos libres en la circulacin, en el proceso de betaoxidacin) o servir como un reservorio de energa para cubrir las necesidades a ms largo plazo. De hecho, mientras que el cuerpo acumula cantidades pequeas o limitadas de protenas y de carbohidratos, almacena la mayor parte del exceso de energa en forma de triglicridos en las clulas del tejido adiposo3. Este almacn est continuamente renovndose con el control de la hormona del crecimiento, insulina, vegetal concreto); por otra parte, su presencia interfiere con la incorporacin del colesterol en las micelas intestinales, lo que contribuye a disminuir su absorcin5,7. epinefrina, ACTH y glucagn3.

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cidos grasos esenciales

El organismo tiene una gran habilidad para sintetizar muchos componentes; as, el exceso de protenas y carbohidratos puede ser convertido en grasa3. Sin embargo, en 1929, Burr y Burr2 sealaron que las ratas alimentadas con una dieta sin grasa y con un aporte adecuado en el resto de los nutrientes dejaban de crecer, perdan peso y presentaban problemas en la piel, lesin renal y, eventualmente, llegaban a morir3. Estas condiciones pueden ser pre-

FUNCIONES DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO

Las grasas proporcionan al organismo energa y cidos grasos esenciales y, adems, realizan funciones estructurales y reguladoras3.

venidas o corregidas si se aade a la dieta cido linoleico3. De estos estudios1,2 surgi el concepto de cido graso esencial: cido graso que es necesario y no puede ser sintetizado en el cuerpo 3,5. Los cidos grasos se clasifican como esenciales en funcin de la posicin del primer doble enlace, contando a partir del grupo metilo que est al final de la cadena de grupos acilos. Los mamferos no poseen enzimas capaces de sintetizar dobles enlaces en las posiciones n-3 y n-6 del cido graso; por ello, necesitan obtener con la dieta los cidos grasos esenciales linoleico y alfalinolnico4,5. Durante muchos aos, los cidos grasos polinsaturados linoleico, linolnico y araquidnico fueron considerados esenciales; sin embargo, recientes investigaciones han mostrado que el cido araquidnico puede ser sintetizado en el cuerpo a partir del linoleico y, por tanto, no tiene que ser necesariamente suministrado como tal en la dieta3. Las interrelaciones entre estos cidos grasos se resumen en la tabla 2.

trmico 3. Por otra parte, los lpidos, en particular los fosfolpidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural y en la funcin de las membranas de las clulas; adems, al ser hidrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas dentro y fuera de las clulas3.

Funciones reguladoras
En combinacin con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la palatabilidad de los alimentos, haciendo ms apetecible su consumo. Tambin retrasan el vaciado del estmago, contribuyendo a la sensacin de saciedad.

Funciones estructurales
El almacenamiento excesivo de grasa no slo parece antiesttico e indeseable, sino que se relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los rganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo asla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevacin como por descenso

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El colesterol es un componente incluido en el grupo de las grasas que, aunque tiene una srdida historia y se suele asociar solamente con aspectos negativos, es el antecesor qumico de diferentes hormonas, como las de las glndulas adrenales, ovarios y testculos (hormonas esteroideas) y de las sales biliares3,6,10. Los cidos grasos polinsaturados (AGP) ayudan a construir los fosfolpidos de las membranas; pero, adems, forman parte de una serie de reguladores metablicos, llamados eicosanoides, que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor5,6,10. En concreto, a partir del cido linoleico puede obtenerse el cido araquidni-

co, que es el precursor de productos con elevada actividad biolgica: prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas5,9,10. Finalmente, las grasas de la dieta sirven como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ayudan a su absorcin en el intestino3.

RECOMENDACIONES DIETTICAS Y SITUACIN ACTUAL

Los resultados de los ltimos estudios han llevado a establecer unos objetivos nutricionales sobre el consumo de grasa (tabla 3) encaminados a mantener la salud y prevenir la aparicin y progreso de diversas patologas11-14. Algunas pautas aconsejan incluir en la dieta 2 g/da de cido linolnico + 200 mg de cido docosahexaenoico13.

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Recomendaciones dietticas de cidos grasos esenciales

La investigacin ms reciente en torno a los cidos grasos esenciales se ha centrado en la importancia de la relacin entre el cido linoleico respecto al linolnico y si esta relacin influye en el desarrollo de algunas enfermedades5,8,15. Se piensa que la dieta del paleoltico era ms rica en fuentes marinas y vegetales de cidos grasos -3

10

Tabla 3. Objetivos nutricionales sobre consumo de grasa establecido para la poblacin espaola en comparacin con la situacin actual11-14 Componente Grasas totales (% energa) cidos grasos saturados (% energa) cidos grasos monoinsaturados (% energa) cidos grasos polinsaturados (% energa) -6 cido linoleico -3 cidos grasostrans Colesterol Objetivo nutricional 30-35% 7-8% energa 13-18% energa <10% energa 2-6% energa 0,2-2 g/da <2% energa <300 mg/da <100 mg/1.000 kcal Situacin actual 39% 12% energa 19% energa 7% energa 6,5% 0,1-1 g/da 2 % energa Variacin individual

Parece que no hay ventajas aparentes en tomar ms del 6% de la energa a partir del cido linoleico; adems, un consumo elevado tiene el inconveniente de inhibir la sntesis de DHA y EPA a partir del cido alfalinolnico9. La estimacin de los requerimientos mnimos de cidos grasos esenciales se basa con frecuencia en el Report of the Panel on Dietary Reference Values of the Committee on Medical Aspects of Food 18, que sugiere que los requerimientos mniPolicy

pectivamente 5.

FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CIDOS GRASOS

Los cidos grasos saturados derivan tanto de grasas animales como vegetales, aunque la procedencia fundamental de la grasa saturada en la dieta actual deriva de la carne y, en menor medida, de los productos lcteos.

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y ms baja en -6, por lo que la relacin -6/-3 era de 1:1. Sin embargo, en la actualidad el consumo de cidos -6 ha aumentado y la relacin -6/-3 es de 8-12:14,9. En este sentido, las recomendaciones de la OMS sugieren que la relacin debe ser ms baja: de 5-10:1, aproximadamente4,16. Otros autores aconsejan que la relacin entre cido linoleico y linolnico sea de 2-5:18,17.

mos de cido linoleico sean el 1% de la ingestin energtica diaria y los de alfalinolnico, del 0,2%. The British Nutrition Foundation Task Force on Unsaturated Fatty Acids19 recomienda un consumo equivalente a 1-2 porciones de aceite de pescado por semana o la ingestin diaria de 0,5-1,0 g de cidos grasos -3 de cadena larga. Otros organismos aconsejan que el linoleico y el linolnico aporten el 3-5 y 0,5-1% de la ingestin energtica, res-

Tabla 4. Contenido en cidos grasos de algunos aceites vegetales (% de cidos grasos)21 Aceites Soja Girasol Maz Oliva Colza Palma Cacahuete Palmtico 16:0 10 7 11 13 4 45 11 Esterico 18:0 4 5 4 3 2 4 2 Oleico 18:1 25 19 24 71 62 40 48 Linoleico 18:2n-6 54 68 54 10 22 10 32 Alfalinolnico 18:3n-3 7 1 1 1 10 1

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En los aceites vegetales, segn su tipologa, predomina un cido graso saturado u otro; as, por ejemplo, el aceite de palma es rico en cido palmtico, la manteca de cacao tiene sobre todo cido esterico y en el aceite de coco predomina el cido lurico. Por otra parte, la grasa de la mantequilla es rica en varios cidos grasos saturados: palmtico, oleico y esterico, y el sebo de vaca tiene cantidades similares de cido palmtico y esterico10 (tabla 4). El cido oleico, cido graso monoinsaturado, puede ser sintetizado tanto por animales como por vegetales y se encuentra en elevada proporcin en los aceites de oliva y de colza10 (tabla 4). Otros aceites vegetales tienen sobre todo cidos grasos polinsaturados; en casi todos predomina el aporte de cido linoleico (aceites de soja, girasol, maz y germen de trigo), aunque el aceite de linaza es ms rico en cido linolnico. Los aceites de pescado tambin son muy polinsaturados y tienen un

elevado contenido en cidos grasos -3 de cadena muy larga10. La mayor proporcin de cido linolnico es de la forma alfa y se encuentra en los aceites de soja, colza y, en menor concentracin, en vegetales verdes, almendras y avellanas15,20 (tabla 4).

IMPORTANCIA DE LA GRASA EN LA SALUD

La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevacin del colesterol sanguneo y en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido tema central de atencin durante los ltimos aos. Por otra parte, esta implicacin posiblemente haya sido la que ms trascendencia ha tenido entre los profesionales sanitarios y la poblacin general, al pensar en la relacin nutricin-salud22. Es cierto que un excesivo consumo de grasa saturada (y en menor medida de colesterol) puede provocar elevaciones en el colesterol sanguneo, especialmente en perso-

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nas predispuestas, y a largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Sin embargo, recientemente se han realizado interesantes estudios que han puesto de relieve la importancia de diversas fracciones de la grasa en la proteccin cardiovascular y en el riesgo/proteccin frente a otras muchas patologas como hipertensin, diabetes, procesos inflamatorios, enfermedades pulmonares, problemas de visin, desarrollo del neonato5...

Enfermedades cardiovasculares
Las enfermedades cardiovasculares son la mayor causa de mortalidad en pases industrializados y uno de los ms importantes problemas de salud pblica. Por supuesto, el control del colesterol y fracciones lipdicas sanguneas es muy importante en la reduccin del riesgo cardiovascular7. En este sentido, el consumo de grasa saturada, colesterol y cidos grasos trans se asocia positivamente con el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, mientras que los cidos grasos cis, mono y polinsaturados parecen relacionarse de manera inversa con el riesgo de sufrir este tipo de procesos23,24 (figura 3). Estudios realizados en humanos ponen de relieve la existencia de una relacin inversa entre ingestin de cido linoleico o alfalinolnico y mortalidad cardiovascular. Por otra parte, el efecto combinado (asociado al consumo de los dos cidos grasos) resulta sinrgico en la proteccin frente a este tipo de patologas9,25.

El mecanismo por el cual el alfalinolnico modifica el riesgo coronario en humanos no es bien conocido; tambin se desconoce el efecto de modificar la relacin linoleico/linolnico y de AGP/AGS9. El efecto beneficioso puede estar mediado porque el cido alfalinolnico puede ser utilizado en la sntesis de cidos grasos polinsaturados de cadena larga, con efectos cardioprotectores. Concretamente, despus de su ingestin, el cido alfalinolnico se convierte rpidamente en EPA y ms lentamente en DHA26, los cuales disminuyen las arritmias cardiacas15,27,28; el EPA puede proteger tambin frente a la trombosis29. Los esteroles vegetales y sus formas hidrogenadas (estanoles) provocan descensos del colesterol sanguneo y, como consecuencia, suponen una proteccidos grasos de ca dena media y corta cidos grasos saturados AGM AGP n-9 AGP n-6 AGP n-3 Esteroles vegetales

Colesterol

Produccin/ Oxidacin Ox de nerga

Regulacin cifras de colesterol triglicridos

Composicin fosfolpidos y cidos grasos de membranas

Modulacin de concentraciones de eicosanoides

Regulacin del peso corporal

Enfermedad cardiovascular

Cncer

Diabetes

Artritis reumatoide

Enfermedad inflamatoria intestinal

Fig. 3.

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IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN

cin frente a las enfermedades cardiovasculares30,31. El mecanismo exacto por el que los esteroles vegetales disminuyen el colesterol no es totalmente conocido, pero parece que compiten con l por su similitud estructural (figura 2) en el intestino, impidiendo su solubilizacin por accin de las sales biliares. Al no poder ser solubilizado, parte del colesterol (el exgeno, procedente de los alimentos, y el producido endgenamente en el cuerpo) no puede ser absorbido y es excretado con las heces30,31. Los resultados de estos estudios han llevado a incorporar esteroles vegetales, en su forma esterificada, en una margarina como alternativa en la lucha contra la elevacin del colesterol sanguneo. En este sentido, un estudio clnico realizado en 1999 demostr que el consumo de diferentes cantidades de esteroles vegetales (0,85, 1,6 y 3,3 g) contenidos en una margarina causaban un descenso clnicamente relevante en las concentraciones de colesterol LDL: 6,7, 8,5 y 9,9%, respectivamente32.

Por su parte, Iso y cols.35 sealan que aumentar la ingestin de cido linoleico puede proteger frente a accidentes cerebrovasculares por disminuir la presin arterial, la agregacin plaquetaria y aumentar la deformabilidad de los eritrocitos.

Diabetes
Tanto la cantidad como el tipo de grasa consumido pueden modificar el metabolismo de la glucosa y la insulina36. En este sentido, el estudio realizado por Salmern y cols.37 seala que la ingestin de cidos grasos trans aumenta y la de cidos grasos polinsaturados disminuye el riesgo de padecer diabetes tipo 2. Por otra parte, una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados (19% de la energa) provoca cambios beneficiosos en la glucemia en ayunas y en la tolerancia a la glucosa. El efecto parece ser debido a cambios en las proporciones de oleico, alfalinolnico y araquidnico en los fosfolpidos36 (figura 3). En relacin con este tema, Das38 propone que la diabetes tipo 2 se debe a anormalidades neuronales, probablemente secundarias a una deficiencia marginal en cidos grasos polinsaturados de cadena larga en periodos crticos del crecimiento y desarrollo del cerebro. Por ello, la suplementacin con cantidades adecuadas de estos cidos grasos durante el tercer trimestre del embarazo, y hasta los 2 aos de vida, puede prevenir, o posponer, el desarrollo de diabetes en la etapa adulta.

PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

Hipertensin
Existen estudios de intervencin que sugieren un efecto hipotensor de la grasa monoinsaturada de la dieta cuando sustituye a la grasa saturada33. En otros se ha observado el efecto beneficioso en la reduccin de la presin arterial de la sustitucin isocalrica de una dieta rica en grasa saturada por grasa insaturada, tanto monoinsaturada como polinsaturada33,34.

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Procesos inflamatorios
Los cidos linoleico y linolnico son metabolizados para producir cido araquidnico y EPA, respectivamente, en el intestino, hgado y cerebro del ser humano (tabla 5). Dada la abundancia relativa en la dieta de cido linoleico, el compuesto mayoritario incorporado a los fosfolpidos de las membranas celulares es el araquidnico, con la consiguiente repercusin en los procesos de agregacin plaquetaria e inflamacin39. Sin embargo, modificando la ingestin lipdica se puede desviar el equilibrio de los eicosanoides hacia la formacin de compuestos con menor actividad inflamatoria5,40. Por otra parte, la modificacin del contenido en cidos grasos de la dieta y, en concreto, el aumento en el consumo de cidos grasos -341, cido gammalinolnico42 y cido eicosatrienoico (C20:3 n-9)39 aportan beneficios en la prevencin y tratamiento de la artritis reumatoide, al inhibir la produccin de ciertos eicosanoides y citocinas implicados en la aparicin de procesos inflamatorios39.

Enfermedades pulmonares
Investigadores como D.F. Horrobin han establecido la hiptesis de que la baja prevalencia de enfermedad pulmonar entre los esquimales es el resultado de las peculiaridades de su dieta, que contribuye a disminuir la produccin de eicosanoides a partir del cido araquidnico, de forma que se reduce la produccin de leucotrienos broncoconstrictores. En

este mismo sentido, algunos estudios epidemiolgicos muestran que un aumento en el consumo de pescado y de cidos grasos -3 tiene efectos protectores frente al asma (especialmente en nios) y ayuda en la prevencin de la bronquitis y el enfisema. Todo esto indica que los cidos grasos desempean un papel en la prevencin de las enfermedades pulmonares, aunque son necesarios ms estudios al respecto 43. Muchas de las investigaciones realizadas parecen avalar la conveniencia de aumentar el consumo de cidos grasos -3 para prevenir o frenar el progreso de numerosas enfermedades crnicas, controlando tambin la relacin cido linoleico/cido linolnico

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IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN

Tabla 5. Influencia de la ingestin de cidos grasos en los procesos de agregacin plaquetaria e inflamacin Que permiten la sntesis de: Aporte tiic co o diett Linoleico En el organismo se transforma en: Araquidnico Tromboxanos TXA2 Prostaglandinas PGE2 Leucotrienos LTB4 LTC4 LTD4

Agregante plaquetario Linolnico Eicosapentanoico TXA3

Mediadores de inflamacin PGE3 LTB5 LTC5 LTD5

Dbil agregante plaquetario PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

Mediadores de inflamacin con menor actividad

(LA/ALA). Sin embargo, al aumentar el consumo de grasa polinsaturada pueden producirse fenmenos de peroxidacin que podran ser negativos desde el punto de vista sanitario. Se debe analizar si la ingestin de antioxidantes tiene que ser modificada paralelamente con la de cidos grasos insaturados5.

estn inversamente relacionadas con el padecimiento de enfermedades degenerativas de la retina como la retinitis pigmentosa45.

Desarrollo del neonato y primeras etapas de la vida

Se ha sugerido que la capacidad de sntesis del cido araquidnico (a partir del cido linoleico) puede estar limitada en neonatos46,47, por lo que es importante cuidar el aporte de cidos grasos en las primeras etapas de la vida del individuo. Varios estudios han demostrado que los nios alimentados con frmulas que incluyen slo LA y ALA tienen menor capacidad visual que los alimentados con frmulas suplementadas con DHA y otros cidos grasos polinsaturados de cadena larga48,49 . Tambin se ha cuestionado la relacin LA/ALA ms adecuada

Problemas de visin
El aumento en el consumo de grasa se relaciona con una mayor incidencia de degeneracin macular. El efecto parece deberse a la accin de algunos cidos grasos, ms que a la accin de la grasa per se. Concretamente, la ingestin de cido linoleico se asocia con un aumento en el riesgo de degeneracin macular, mientras que el consumo de cido docosahexaenoico (DHA) muestra una leve relacin inversa y aumentar el consumo de pescado reduce el riesgo de sufrir esta degeneracin44. Tambin las concentraciones sanguneas de DHA

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para las frmulas infantiles, dado que la cantidad de DHA que el nio puede sintetizar est influida por esta relacin. En concreto, el estudio de Makrides y cols.50 pone de relieve que los nios alimentados con frmulas que tienen una relacin LA/ALA de 5:1 tienen menor cantidad de DHA en fosfolpidos de eritrocitos y plasma que los que siguen lactancia materna, pero ms que los que toman frmulas con relacin LA/ALA de 10:1. En lo que se refiere al embarazo y lactancia, parece importante vigilar la dieta materna, por lo que se propone como conveniente que la relacin linoleico/alfalinolnico sea de 4:1 a 10:1 en gestantes y que la excesiva ingestin de cido linoleico sea evitada47.

CONCLUSIN
Son necesarios ms estudios sobre los efectos de los diferentes tipos de grasas de la alimentacin en el organismo, ya que las grasas son un grupo de compuestos heterogneos y de gran complejidad. Muchos interrogantes tienen que ser despejados todava, pero de lo que no cabe duda es que las grasas son mucho ms que una fuente de energa y un condicionante del riesgo cardiovascular5. Puesto que cambiar los hbitos de vida es difcil y se asocia con riesgos de carencias y desequilibrios nutricionales, existen nuevas alternativas de enriquecimiento de alimentos con algunos nutrientes (esteroles vegetales, cidos grasos n-3, etc.) que pueden ayudar a conseguir beneficios teraputicos y preventivos sobre la salud.

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IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN

MITOS Y REALIDADES

SOBRE LA ALIMENTACIN

MITOS Y REALIDADES

SOBRE LA ALIMENTACIN

PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

En la sociedad moderna hay un creciente inters por la calidad de vida, lo que explica la gran sensibilidad existente por todo aquello que suponga mejorar la salud y el bienestar de las personas y que se plasma en el aforismo de dar ms vida a los aos, frente a la idea de dar ms aos a la vida. Uno de los principales pilares de ese concepto es la alimentacin saludable, ya que cada vez se

conocen ms los efectos beneficiosos que van unidos al consumo de determinados nutrientes o modelos de dieta. Sin embargo, los conocimientos evolucionan mucho ms rpido que la capacidad de la sociedad para asimilarlos, lo que explica que se produzcan distorsiones e imprecisiones sobre lo que es saludable y lo que no. Ello favorece la generacin de ciertos mitos que tienen una aceptacin muy amplia y que, en un momento determinado, surgieron de evidencias que luego pueden haberse modificado y, aunque la idea inicial fuera correcta, ya son hechos discutibles. En esta revisin, hemos seleccionado algunos ejemplos de los ms conocidos y sobre los que discutiremos lo que tienen de real o lo que no.

LOS ALIMENTOS NATURALES SON MS SALUDABLES

Esta idea es incorrecta y surge de una mitificacin de lo natural frente a lo artificial, sin que ello tenga

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MITOS Y REALIADES SOBRE LA ALIMENTACIN

base real. Por definicin, todos los alimentos son naturales, aunque casi todo lo que comemos haya sido influenciado por la tecnologa alimentaria, que ha contribuido a conseguir productos de una calidad generalmente mejor que los que se cran de manera espontnea. Un ejemplo extremo de lo equivocada que es dicha afirmacin sera considerar que las setas venenosas son mejores que una manzana producida en un invernadero, por el hecho de crecer en plena naturaleza. Otra cuestin distinta es cuidar que los alimentos en cuya produccin influye la mano del hombre, incluidos los que proceden de semillas modificadas, deben ser tratados con el mximo rigor y garanta posible. Hoy, prcticamente casi todo lo que compramos ha sufrido un proceso de seleccin, partiendo de productos iniciales que a lo largo de la historia han experimentado manipulaciones ms o menos cientficas. Quiz los alimentos actuales menos influidos por la tecnologa son los denominados ecolgicos, que cuando lo son de verdad existe garanta de que en el proceso de su produccin no se han utilizado componentes sintticos, en especial plaguicidas. En cualquier caso, y a efectos prcticos, los alimentos ecolgicos son minoritarios y no existe capacidad para producirlos en cantidad necesaria para abastecer a grandes masas de poblacin, por lo que nuestra mayor preocupacin debe ser exigir que los productos de empleo habitual cumplan las normas que garanticen su calidad nutricional y la seguridad de su consumo.

LAS VITAMINAS ENGORDAN

Las vitaminas son micronutrientes imprescindibles para la vida y se consumen en pequesimas canti- dades. Como orientacin, basta pensar que la inges- ta se mide frecuentemente en microgramos, lo que supone la millonsima parte de la ingesta de macro- nutrientes como la grasa, los azcares o las prote- nas. Existen vitaminas liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (vitaminas del grupo B y vitamina C) y su importancia radica en que regulan muchas enzimas y funciones metablicas, con lo que su carencia produce enfermedades graves que pueden conducir a la muerte. La ganancia de peso en personas sanas es un fenmeno originado por el cmulo de grasa, y ello slo es posible con los alimentos que aportan protenas, grasas, hidratos de carbono o alcohol, ya que son los nicos que proporcionan caloras alma-

La ganancia de peso en personas sanas es un fenmeno originadopor el cmulo de grasa, y ello slo es posible con los alimentos que aportan protenas, grasas, hidratos de carbono o alcohol
incremento de peso puede derivar de un origen distinto, como es el caso de los cardipatas o de los enfermos con cirrosis heptica, que ganan kilos por acumulacin de agua. Las vitaminas, por su parte, con ser de importancia vital para la fisiologa del ser humano, no pueden proporcionar caloras, por lo que es imposible que hagan ganar peso. Tal vez el error de atribuir dicha capacidad a estos micronutrientes es porque cuando una persona est enferma pierde peso y, al mejorar, en relacin con tratamientos que pueden incluir las vitaminas, vuelve a recuperar el peso que haba perdido.

como la A, la D y la E, pero conserva la misma concentracin de calcio y protenas que tena previamente en forma de leche entera. En lneas generales, la leche entera tiene unos 3,5 gramos de protenas por 100 cc, por lo que medio litro aporta 17 gramos de protenas, cantidad similar a la que tienen 100 gramos de chuleta de cerdo. Asimismo, cada 100 cc contienen 4,6 gramos de azcares o hidratos de carbono y 3,6 g de grasa, lo que supone que medio litro tiene en torno a 290 kilocaloras. Por su parte, el aporte de calcio total

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Los cidos grasos omega-3 no bajan el colesterol: su nico efecto lipdico es hacer descender los triglicridos plasmticos
del mismo volumen de leche es de unos 600 mg y su concentracin es parecida, ya sea desnatada o entera. Es cierto que este mineral necesita la presencia de vitamina D para absorberse en el intestino, y dado que dicha vitamina es liposoluble, se perdera al desnatarla. Sin embargo, eso se corrige sobradamente enriquecindola con vitamina D. Existe una forma intermedia de leche, la semidesnatada, que tiene una cantidad de grasa que oscila entre 1,5 y 1,8 g por 100 cc, con lo que su aporte calrico es tambin intermedio. Otro hecho errneo es atribuirle responsabilidad en la produccin de clculos renales, pues en realidad sucede todo lo

LA LECHE DESNATADA ES MENOS NUTRITIVA PORQUE TIENE MENOS PROTENAS Y MENOS CALCIO QUE LA LECHE ENTERA
Esta afirmacin es incierta, ya que cuando la leche se somete al proceso de desnatado se reduce su contenido en grasa y en vitaminas liposolubles,

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contrario. Y es que los clculos se originan por la precipitacin de sales de calcio y cido oxlico en dicho rgano y cuando se consumen alimentos ricos en calcio se produce una precipitacin del cido oxlico en el intestino, con lo que no llega a absorberse y pasar al rin. Sin duda, la leche es uno de los alimentos que ms ha cambiado en los ltimos aos y sobre la que se estn generando mitos de modo continuo. Uno de los ms recientes ha sido la idea errnea de que los cidos grasos omega 3 bajan el colesterol, cuando est demostrado que tienen como nico efecto lipdico descender los triglicridos plasmticos.

LAS GRASAS SON INSANAS E INNECESARIAS PARA VIVIR

MITOS Y REALIADES SOBRE LA ALIMENTACIN

Esta afirmacin carece totalmente de sentido ya que, al igual que los otros nutrientes, son esenciales para la vida. De una parte, las grasas son una fuente insustituible de caloras y el mejor modo de reservar energa para las pocas de escasez. Un hecho importante es que su composicin qumica es muy compleja, y depende tanto del tipo de cido graso predominante en sus molculas como de la presencia de otros componentes en ellas. Entre los cidos grasos existen algunos de especial importancia, como el cido oleico, el cido linoleico y el cido linolnico. Estos dos ltimos se denominan esenciales y son imprescindibles para la sntesis de molculas que regulan muchas funciones del organismo, como son las prostaglandinas o los

leucotrienos. Una grasa especial es el colesterol, producto tan importante que es clave para sintetizar la mayora de las hormonas y sin cuya presencia no podran formarse membranas en el organismo. Lo que s es cierto es que el consumo inadecuado de grasas se asocia a varios tipos de enfermedades, sobre todo si son grasas saturadas. Entre tales procesos se incluyen la elevacin del colesterol, diabetes, hipertensin, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer. Precisamente por ello se piensa, con una generalizacin impropia, que las grasas son malas para la salud.

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EL HUEVO ES UN ALIMENTO POCO SALUDABLE

Esta frase es falsa y est basada en que este alimento es muy rico en colesterol y en que es un vehculo importante en la transmisin de infecciones alimentarias, en especial las salmonelosis. La primera afirmacin es cierta, pero existen algunos hechos que hacen que el impacto del consumo de huevos no tenga un perjuicio claro en aumentar el riesgo cardiovascular. Se puede calcular que una unidad tiene una media de 225 mg de colesterol y la alimentacin adecuada no debe contener ms de 300 mg diarios, por lo que su ingestin abusiva es especialmente negativa para las personas que tienen un incremento de la fraccin perjudicial (colesterol LDL). Sin embargo, este nutriente, al contrario de lo que sucede con otras grasas, no se absorbe totalmente y cuando se aumenta su ingestin no se produce una asimilacin proporcional. Ello explica que un tercio del total de colesterol de nuestro cuerpo venga de la alimentacin, mientras que los dos tercios restantes se producen en el propio organismo, favorecido sobre todo por la grasa saturada. Por ello, un consumo elevado tiene un impacto limitado sobre sus niveles en la sangre y siempre inferior al aumento que se produce endgenamente cuando se comen alimentos ricos en dicha grasa. Pero el huevo contiene adems nutrientes fundamentales, como vitaminas, grasas polinsaturadas y minerales que, como el zinc, son

importantes para la vida; tambin es rico en albmina, una protena de extraordinario valor biolgico que supera al de las protenas de la carne y el pescado. Por todo ello, las personas sanas deben comer 4-5 huevos a la semana, y cuando tengan niveles altos de colesterol su consumo bajar a dos o tres semanales, teniendo en cuenta que para hacerlo descender en la sangre es ms importante reducir el consumo de grasa saturada.

PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

LA MARGARINA Y LA MANTEQUILLA SON MALAS PARA EL CORAZN

Esta afirmacin es parcialmente inexacta, ya que supone meter en el mismo saco a dos alimentos

Las personas sanas deben comer 4-5 huevos a la semana, y cuando tengan niveles altos de colesterol su consumo bajar a dos o tres semanales
completamente diferentes, aunque su apariencia sea parecida. Las margarinas son alimentos de reciente introduccin en la alimentacin humana, ya que ha sido precisa la tecnologa moderna para su preparacin. Se producen tras un procedimiento industrial denominado hidrogenacin, con lo que se consigue solidificar grasas lquidas de origen vegetal, en especial las procedentes del maz y gira-

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sol. Cuando se desarrollaron, se pretenda conseguir una alternativa para reducir el consumo de mantequillas producidas a partir de la grasa de la leche y con una fama justificada de ser perjudiciales para el corazn. Sin embargo, durante aos el proceso de

hidrogenacin no estaba del todo conseguido y durante su produccin se generaban unos componentes grasos que son escasos en la naturaleza y que se llaman cidos grasos trans. En numerosos estudios se ha demostrado que tales productos ocasionan perjuicios ms graves que los de las propias grasas de origen animal, por aumentar el

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MITOS Y REALIADES SOBRE LA ALIMENTACIN

Hoy, la mayora de las margarinas carece de grasas trans, con lo que aportan grasas insaturadas que son ms saludables y preferibles que la mantequilla

colesterol malo (colesterol LDL), disminuir el colesterol bueno (colesterol HDL), elevar la tensin arterial y favorecer el desarrollo de cncer. Sin embargo, la tecnologa de las margarinas ha mejorado espectacularmente en los ltimos aos y hoy la mayora de ellas carece de grasas trans, con lo que aportan grasas insaturadas que son ms saludables y preferibles que la mantequilla. De hecho, su efecto principal sobre el colesterol es disminuir el colesterol LDL, lo que se alcanza de modo espectacular con un tipo de margarina comercializado con el nombre de margarina Flora Proactiv. Se trata de un producto enriquecido en esteroles vegetales, por lo que reduce el colesterol con eficacia similar a la de algunos medicamentos, con lo que ha sido reconocido por la Unin Europea bajo el nombre de nuevo alimento o alimento funcional. Otro hecho importante de las margarinas es su riqueza en vitaminas liposolubles, por lo que suponen un alimento de gran valor nutricional.

LOS ACEITES VEGETALES SON SALUDABLES

Esta afirmacin, cuando se formula de un modo genrico, es inadecuada ya que, como ahora veremos, el calificativo de grasa vegetal no es sinnimo de salud. Por ello, debemos tener precaucin cuando un producto est etiquetado slo como grasa vegetal, ya que algunas de ellas son ms insanas que las de origen animal. Es necesario recordar que todos los alimentos tienen una composicin muy heterognea, y nunca estn compuestos por un solo nutriente sino por una mezcla de ellos. Ello permite afirmar que no hay alimentos completa- mente malos ni completamente buenos, pues ello depende de la globalidad de la dieta. Este hecho, en el campo de los alimentos grasos, supone que, aun- que en los productos

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dos grasos saturados y en los vegetales los cidos grasos insaturados, todos los alimentos tienen tipos diferentes de grasas en proporcin variable. Sin embargo, la identificacin de grasa saturada con producto animal se pierde cuando se habla de ciertos aceites vegetales procedentes de plantas tropicales, en especial de coco, palma y palmiste, caracterizados por su elevado contenido en grasa saturada. Aunque su origen sea extico, su empleo en nuestra alimentacin es creciente, debido a su utilidad para la industria alimentaria y a su bajo precio. Pero, adems, estos aceites no se consumen tal como se obtienen, sino que deben ser sometidos a un proceso durante el cual se favorece la aparicin de cidos grasos trans, por lo que son ms perjudiciales que la propia grasa animal. Su presencia mayor est en algunos productos de bollera, precocinados y ciertos fritos industriales. Cuando compremos un alimento cuya etiqueta indique el empleo de grasa vegetal, hemos de sospechar que es rica en grasa saturada y en cidos grasos trans, si no se especifica lo contrario. Por ello, mientras la normativa del etiquetado no sea ms exigente, estos productos se deben evitar todo lo posible.

LOS ALIMENTOS LIGHT ADELGAZAN

El trmino light se aplica a los alimentos que tienen una reduccin de su valor calrico con respecto al alimento completo, independientemente de que se

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le quite o no la fraccin de grasa. En ocasiones, el producto puede estar tan desprovisto de caloras que puede ser prcticamente acalrico, aunque pueda contener otros valiosos nutrientes, como vitaminas o minerales. Debido a que se les han reducido sus caloras, su capacidad para engordar es menor que la misma cantidad de otro alimento que contenga todos sus macronutrientes. Sin embargo, eso no significa que adelgace, ya que para perder peso se necesita que haya un balance negativo entre lo que se consume y lo que se gasta; por tanto, tomar alimentos con bajo contenido calrico solo conseguir ese efecto adelgazante si se eliminan otros con ms caloras, pero nunca por el hecho de consumirlos en s. Por tanto, la afirmacin real es que el nico alimento que no engorda es el que se queda en el plato. Quizs el ms light que existe es el agua, de la que se ha dicho errnea-

mente que cuando se consume en ayunas adelgaza y cuando se bebe durante las comidas engorda. Al igual que otros productos sin caloras, nunca puede transformarse en grasa y por tanto no puede engordar en ningn caso. Lo que s es posible es que en ciertas enfermedades se acumule, formando edemas y derrames en las cavidades del organismo, lo que supone una ganancia de peso. Pero ello sucede en situaciones exclusivamente patolgicas y no implicara un engorde autntico. Del mismo modo, tampoco el agua tiene capacidad para disolver la grasa, aunque es cierto que favorece la diuresis y ello puede llevar a pensar, equivocadamente, que est favoreciendo la eliminacin de productos corporales. En realidad, dicha diuresis es exclusivamente la eliminacin del exceso de agua que el organismo no utiliza, y por tanto la masa grasa seguir siendo la misma.
MITOS Y REALIADES SOBRE LA ALIMENTACIN

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GLOSARIO

ALIMENTACIN Y NUTRICIN

GLOSARIO

ALIMENTACIN Y NUTRICIN
PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

Cada vez son ms los nuevos productos, tendencias o evidencias cientficas que influyen de manera importante en el mundo de la alimentacin. Estos cambios obligan al profesional sanitario a estar al corriente de dichas novedades, que implican, indefectiblemente, nuevas terminologas. El siguiente glosario pretende poner a disposicin de los profesionales de la salud una herramienta til y actualizada de terminologa nutricional y alimentaria, que permita un mejor conocimiento y comprensin a todas aquellas personas relacionadas con el mbito de la alimentacin y la nutricin. Este documento no pretende ser exhaustivo, sino prctico, actual y gil. Las definiciones proceden, en principio, de las establecidas en la legislacin vigente o en las formuladas por expertos de reconocido prestigio, si bien, en ocasiones, se han modificado a fin de simplificarlas y hacerlas ms accesibles.

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cido esterico. cido graso saturado procedente de la grasa animal.

cido flico. Vitamina B9 o folacina. Acta como cofactor de enzimas. Sus necesidades aumentan considerablemente en el periodo preconcepcional y en el embarazo. Las verduras de hoja verde son ricas en esta vitamina. cido graso. Unidad absorbible de las grasas. Conjunto ms o menos amplio de agrupaciones carbonadas enlazadas entre s. La clasificacin de los cidos grasos se basa en la naturaleza de las uniones y en la longitud de la molcula. cido graso esencial. cido graso indispensable para el organismo. Debe ser aportado por los alimentos, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlo. Son esenciales el cido linoleico y el linolnico. cido graso monoinsaturado (AGMI). cido graso que presenta un doble enlace (insaturacin) en su cadena. Suele ser lquido a temperatura ambiente. Presente en el aceite de oliva. cido graso polinsaturado (AGPI). cido graso que presenta dos o ms dobles enlaces (insaturaciones) en su cadena. Presente en el aceite de semillas y pescados.

cido graso saturado (AGS). cido graso que no presenta ningn doble enlace (insaturacin) en su cadena. Suele ser slido a temperatura ambiente. Su elevado consumo se relaciona con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Se encuentra presente, por ejemplo, en la manteca de cerdo. cido graso trans. Configuracin espacial que pueden adoptar los dobles enlaces. Proceden de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de los rumiantes. Tambin se originan, a partir de cidos grasos naturales que tienen dobles enlaces, en determinados tratamientos tecnolgicos, como la hidrogenacin, el refinado de los aceites, etc. Tienden a acumularse en diversos tejidos. Est demostrado su efecto hipercolesterolemiante.
GLOSARIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

cido linoleico. C18:2, de la serie -6. cido graso esencial que posee dos enlaces insaturados. Se halla principalmente en los aceites de semillas, girasol, maz, pepita de uva, etc. cido linolnico. C18:3, de la serie -3. Se encuentra en algunos aceites vegetales, como el de soja y el de colza. Tambin aparece en las nueces, semillas de lino, soja y derivados. cido oleico. cido graso monoinsaturado cuya principal fuente diettica es el aceite de oliva.

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cidos grasos omega 3. cidos grasos polinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4 a partir del grupo metilo terminal del cido graso. Considerados protectores del sistema cardiovascular. Presentes principalmente en la grasa del pescado azul. cidos grasos omega 6. cidos grasos polinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los carbonos 6 y 7 a partir del grupo metilo terminal del cido graso. Presentes principalmente en los frutos secos y los aceites de semillas (girasol, maz).
PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

Alimento funcional. Es aquel que contiene un componente, nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto fisiolgico aadido, por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carcter funcional (fisiolgico) o incluso saludable. Alimento procesado. Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algn proceso con el fin de conservarlo o para mejorar alguna cualidad organolptica.

Alegacin de salud (claims). Es la declaracin realizada en el envase de un alimento para indicar que determinado nutriente tiene una funcin determinada en un proceso biolgico. Alimentacin. Proceso voluntario de obtencin de productos del entorno, naturales o transformados, que se conocen con el nombre de alimentos. Los alimentos contienen una serie de sustancias qumicas denominadas nutrientes, adems de elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas caractersticas propias. La alimentacin es el proceso de seleccin de alimentos como consecuencia de la disponibilidad y el aprendizaje individual. Alimento. Sustancia natural o transformada que contiene una o varias sustancias nutritivas.

b c
mas necesarias.

Biodisponibilidad. Grado de disponibilidad de un nutriente o frmaco en el tejido blanco, diana o efector.

Cantidad diettica recomendada (CDR). Cantidad de sustancias recomendadas por las autoridades sanitarias para cubrir las necesidades nutricionales mni-

Carotenos. Sustancias presentes en algunos vegetales, que actan como provitamina A. Son la principal fuente de vitamina A.

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Colesterol (HDL, LDL, VLDL). Sustancia que se encuentra slo en tejidos y rganos animales. Es uno de los diversos esteroles que forman parte de los alimentos y del organismo humano. Forma steres con los cidos grasos y es en esta forma en la que se encuentra principalmente en el organismo. HDL: lipoprotena de alta densidad transportadora de colesterol de los tejidos al hgado para que sea transformado y/o eliminado. Es la fraccin beneficiosa del colesterol. LDL: lipoprotena de baja densidad transportadora de colesterol. Tiene capacidad de adherirse a las paredes arteriales, favoreciendo la formacin de la placa de ateroma. Es la fraccin nociva del colesterol si se encuentra en cantidades elevadas. VLDL: lipoprotena de muy baja densidad. Normalmente no se determina en el laboratorio. Degradacin. Descomposicin, fraccionamiento, transformacin en otra sustancia.

Diabetes mellitus. Enfermedad metablica crnica caracterizada por la deficiente o nula produccin de insulina, lo que implica un aumento de los niveles de glucosa en sangre que produce una hiperglucemia. Dieta. Alimentacin. Utilizacin metdica y razonable de los alimentos. Diettica. Es la tcnica de utilizar los alimentos de manera adecuada partiendo de un conocimiento profundo del ser humano y de los alimentos, que propone formas de alimentacin equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual como colectiva, y que permitan cubrir las necesidades biolgicas en la salud y en la enfermedad, contemplando a la vez gustos, costumbres y recursos. Dietoterapia. Terapia a partir de la alimentacin. Modificaciones que debe contemplar una determinada alimentacin, tanto cualitativa como cuantitativamente, obedeciendo a las necesidades del individuo cuando sufre una patologa determinada, ya sea aguda o crnica. Dislipemia. Alteracin de los niveles lipdicos en sangre. DHA. cido docosahexaenoico. cido graso polinsaturado del grupo omega 3. Presente en la grasa de pescado.
GLOSARIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Desnutricin. Estado en el que el organismo no dispone de todos los nutrientes que necesita, dando lugar a manifestaciones clnicas en funcin de la gravedad de la carencia. Se produce por una alimentacin insuficiente y/o desequilibrada o por un estado patolgico (malabsorcin, estrs catablico...).

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Ejercicio aerbico. Ejercicio de baja intensidad y larga duracin, donde las clulas musculares disponen de oxgeno para generar energa. Ejercicio anaerbico. Ejercicio muscular realizado en situacin de falta de oxgeno. Caracterstico de los ejercicios de alta intensidad y corta duracin.
PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

ECV (enfermedad cardiovascular). Enfermedad relativa al corazn y al sistema circulatorio.

FDA. F uo goA dda m nid nis D tration. Administracin de Alimentos y Medicamentos del Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de Estados Unidos.

Ferritina. Compuesto frrico que se almacena en hgado, bazo y mdula sea. Es una verdadera reserva utilizable en caso de deficiencia en hierro. Fibra alimentaria. Tambin denominada fibra diettica, es el trmino genrico que se emplea para describir el conjunto de sustancias qumicas no digeribles que se encuentran en las paredes de las clulas vegetales y en el material celular circundante. Tiene diferentes efectos sobre las distintas funciones gastrointestinales, como el tiempo de trnsito en el colon, la absorcin de agua y el metabolismo lipdico. Fibra insoluble. Fibra con poca capacidad de captar agua, por lo que forma mezclas de baja viscosidad. Son la celulosa, algunas hemicelulosas y, sobre todo, la lignina. Los cereales integrales son especialmente ricos en fibra insoluble. Fibra soluble. Fibra con gran capacidad de captar agua, formando geles. De este grupo forman parte las gomas, los muclagos y las pectinas, as como algunas hemicelulosas. Se encuentra principalmente en frutas y verduras.

Electrlito. Forma ionizada de un elemento. Los principales electrlitos son el sodio, potasio y cloruro. EPA. cido eicosapentanoico. cido graso polinsaturado del grupo omega 3. Fuente principal grasa de pescado. Equilibro nutricional. Proporcin de los diferentes nutrientes obtenidos a travs de una alimentacin racional, que permite al individuo en cualquier etapa de la vida y en situacin fisiolgica normal o especial el mantenimiento de un ptimo estado de salud. Esteroles vegetales o fitosteroles. Lpidos que se encuentran en los vegetales formando steres con los cidos grasos. Tienen una composicin qumica muy parecida al colesterol. Cabe destacar su efecto reductor de los niveles de colesterol.

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Fitatos. Sustancias que se hallan en alimentos de origen vegetal. Pueden formar compuestos insolubles no digeribles, por ejemplo, con el calcio, magnesio, etc. Fosfolpido. Grasa en la que un cido graso ha sido sustituido por fsforo y por un compuesto nitrogenado.

sis aerobia produce cido pirvico en presencia de cantidades adecuadas de oxgeno. La gluclisis anaerbica produce cido lctico y no requiere oxgeno. Gluconeognesis. Formacin de glucosa o glucgeno a partir de fuentes que no son carbohidratos. Los sustratos principales para la gluconeognesis son los aminocidos glucognicos, el lactato y el glicerol. Glucosa. Aldohexosa presente en el reino vegetal y en la sangre de los animales. Es un elemento energtico imprescindible, ya que todas las clulas del organismo pueden utilizarla. Grasas o lpidos. Sustancias qumicas de composicin muy variable insolubles en agua. Formadas casi exclusivamente por carbono, hidrgeno y oxgeno.
GLOSARIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Gasto energtico. Energa consumida por el trabajo o la actividad corporal durante un periodo concreto.

Glcido. Compuesto orgnico formado por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son sustancias energticas que se encuentran principalmente en los vegetales y en los animales, en forma de glucgeno. Glucognesis. Formacin de azcar en el organismo, particularmente en el hgado. Glucgeno. Polisacrido que se encuentra en el hgado, en los msculos y en diversas clulas animales como sustancia de reserva. Gluclisis. Serie de reacciones enzimticas mediante las que la glucosa y otros azcares se metabolizan para generar cido lctico o cido pirvico, liberando energa en forma de ATP. La glucli-

h i

Hbito alimentario. Costumbre alimentaria. Hipercolesterolemia. Exceso de colesterol en sangre.

ndice de masa corporal (IMC). Peso/talla 2. Relacin entre el peso (kg) y la talla (cm) que determina el grado de normopeso, sobrepeso u obesidad.

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IR = CDR = RDA. Niveles de ingestin de nutrientes esenciales que, desde la base del conocimiento cientfico actual, son considerados adecuados para cubrir las necesidades nutricionales de la mayora de los individuos de una poblacin.

Necesidades nutricionales. Cantidades de todos los nutrientes que un individuo precisa ingerir de forma habitual para mantener un adecuado estado nutricional, as como para prevenir la aparicin de enfermedades.

PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

Kilocalora. Es la cantidad de energa necesaria para aumentar la temperatura de un litro de agua destilada de 14,5 C a 15,5C, manteniendo la presin constante. Unidad utilizada en nutricin humana para medir la energa. Una kilocalora equivale a 4,186 kilojulios.

k l

Niveles de seguridad. Valores de referencia de un determinado componente de un alimento, dentro de los cuales no se observan efectos nocivos para la salud del consumidor. Nuevo alimento. Producto no comercializado antes de la creacin del Reglamento de Nuevos Alimentos e ingredientes alimentarios CE 258/97 del 15 de mayo de 1997, por el cual cualquier alimento que quiera comercializarse y no existiese en el mercado previamente o no se consumiera en las dosis habituales deber ser aprobado de acuerdo con el citado Reglamento. Nutracutico. Producto elaborado a partir de un alimento, pero que se vende en forma de preparado farmacutico y que ha demostrado tener propiedades fisiolgicas beneficiosas o proteger contra enfermedades crnicas. Nutricin. Conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos, constituyendo los componentes necesarios y esenciales para mante-

Kilojulio. Unidad internacional utilizada en nutricin humana para medir la energa.

Lipognesis. Anabolismo de grasas. Reaccin por la cual son sintetizados los cidos grasos y esterificados con el glicerol para formar triglicridos de reserva.

Liplisis. Catabolismo de grasas. Reaccin mediante la cual los lpidos del organismo son hidrolizados para producir cidos grasos y glicerol y cubrir de esta manera las necesidades energticas.

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ner la vida. Ciencia que se ocupa del valor nutritivo de los alimentos, de sus modificaciones y de los requerimientos del organismo. Nutricin enteral. Administracin de nutrientes al organismo por va digestiva. Nutricin parenteral. Administracin de nutrientes al organismo por va no digestiva. Nutriente. Sustancia, imprescindible para la vida, aportada por los alimentos.

Palatabilidad e (rre efnte al gusto). Cualidad de ser grato al paladar un alimento.

Pptido. Molcula compuesta de dos o ms aminocidos. Se forma como producto intermedio durante la digestin de protenas. Son la fuente de nitrgeno de la dieta. Placa de ateroma. Depsito de lpidos y otras sustancias que tienden a depositarse en las arterias, en forma de placas. Placebo. Sustancia inactiva desde el punto de vista farmacolgico. Puede funcionar a nivel psquico. Poder edulcorante. Capacidad de dar gusto dulce. Se compara con el poder edulcorante de la sacarosa. Polisacrido. Carbohidrato complejo que posee ms de 100 molculas de monosacridos combinados entre s.
GLOSARIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

o
vidad fsica.

Obesidad. Aumento de masa grasa que implica un incremento de peso por encima de los valores considerados normales segn la edad, la talla, el sexo y la acti-

Oligoelemento. Elemento esencial, en nfimas concentraciones, para la nutricin. OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Mxima autoridad mundial de la salud. Establece recomendaciones nutricionales. Organolptico. Caracterstica de una sustancia que se percibe con los sentidos.

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Posprandial. Situacin en la que se encuentra el organismo despus de la ingestin de un nutriente determinado. Por ejemplo, la glucemia posprandial hace referencia al nivel de glucosa en sangre despus de haber ingerido cierta cantidad de alimentos que la contengan. Potenciador del sabor. Sustancia que tiene la capacidad de aumentar el sabor de ciertos alimentos. La sal o el glutamato monosdico son grandes potenciadores del sabor.
PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOS

pigmentos pardos, as como a modificaciones, favorables o no, del olor y del sabor. Se llaman tambin reacciones de caramelizacin y son frecuentes en los tratamientos tecnolgicos o en el almacenamiento de alimentos que contienen azcares reductores y protenas. Recomendaciones nutricionales. Cantidad de energa y nutrientes que se recomienda ingerir al conjunto de cada grupo homogneo de la poblacin, a fin de cubrir, con seguridad, las necesidades de la mayora de sus componentes. Requerimientos nutricionales. Necesidades de un nutriente/da para un individuo en concreto. Retinol (vitamina A). Vitamina liposoluble. Interviene en el crecimiento, la reproduccin y el mantenimiento de los tejidos epiteliales y en la visin. Tambin participa en la produccin de hor-

Prostaglandinas. Compuestos derivados de cidos grasos insaturados, tanto omega 3 como omega 6, y que son mediadores extraordinariamente potentes de numerosos procesos fisiolgicos, como por ejemplo la inflamacin.

Racin alimentaria. Se considera una racin alimentaria la cantidad habitual que se suele consumir en un plato. Las cantidades estandarizadas son fruto de medias provenientes de encuestas alimentarias de la poblacin, teniendo en cuenta costumbres sociales. Las raciones alimentarias se deberan adecuar a las necesidades energticas de cada individuo.

Sacarosa. Disacrido formado por glucosa y fructosa. Es el azcar consumido habitualmente. Se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha.

Reaccin de Maillard. Conjunto de reacciones que conducen, en diversos alimentos, a la formacin de

Saciedad. Sensacin de plenitud.

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Sal. Sustancia qumica constituida fundamentalmente por cloruro sdico. Es un potenciador y saborizador de los alimentos. Recibe diferentes nombres segn su origen y/o la adicin de sustancias autorizadas: sal gema, sal marina, sal de mesa, sal yodada, etc. Salubridad. Calidad de saludable, sano. Seguridad alimentaria. Conjunto de normas que garantizan la salubridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de produccin, elaboracin y distribucin. Sitosterol. Esterol de origen vegetal, anlogo al colesterol, dotado de propiedades hipocolesterolemiantes. Sodio. Principal catin del medio extracelular. Asociado a cloro y a bicarbonatos, tiene gran importancia en el equilibrio cido-bsico. Principal componente de la sal de mesa. Soja. Leguminosa rica en fitosteroles. Suplemento nutricional. Sustancia o sustancias que complementan la alimentacin. Sustancia GRAS (generalmente reconocido como seguro). Sustancias que se aaden a los alimentos y

que han demostrado ser seguras a lo largo del tiempo y en las condiciones habituales de uso. Incluyen especias, saborizantes, esteroles vegetales, etc. Sustituto de la grasa. Sustancia que acta en sustitucin de un lpido, ya sea a nivel qumico u organolptico.

Textura. Calidad organolptica del tacto. En la alimentacin, parmetro bsico en la deglucin. Transgnico. Alimento modificado genticamente. Triglicrido. Compuesto formado por un glicerol y tres cidos grasos. Principal constituyente de las grasas y aceites.
GLOSARIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Termoestable. Sustancia que no se transforma ni se degrada por accin de la temperatura.

Vida til de un alimento. Periodo en el que el alimento conserva todas sus caractersticas sensoriales, nutritivas e higinicosanitarias.

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