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Manual de Buenas Practicas de Manufactura

Redactado:

JHON F MEDINA

Manual de buenas prcticas de manufactura

Aprobado:

JANNET CUELLAR

Manual de buenas prcticas de manufactura

Aprobado:

ALEXANDER CASTRO CAROL CALDERN

Manual de buenas prcticas de manufactura

Fecha documento: Fecha revisin: No. de Revisin:

16-03-13 16-06-13 0..1

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Manual De Buenas Prcticas Manufactura

Presentado por: ALEXANDER CASTRO CAROL CALDERON JANETH CUELLAR JHON F MEDINA

PRESENTADO A: GUILLERMO MORENO

SENA- CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS, FICHA: 301949 BOGOT D.C junio de 2013

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TABLA DE CONTENIDO: 1. INTRODUCCION 2. JUSTIFICACION 3. RESPONSABLE Y ALCANCE 4. OBJETIVO GENERAL 4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 5. NORMATIVIDAD VIGENTE 6. TERMINOS Y DEFINICIONES 7. Compromiso con la calidad de la leche 7.1. Noticias relacionadas 7.2. Consumo de leche subi levemente en Colombia 8. ALGUNAS PROPIEDAS FSICAS DE LA LECHE 9. DISTRIBUCION DE PLANTA 10. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA 11. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 11.2.1 Estado de salud 11.2.2 Capacitacin 11.2.3 Higiene personal 11.2.4 Uso de dotacin 12. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGA. 13. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOs. 14. PROGRAMA DE CAPACITACION CONTINUA. 15. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 16. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 17. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 18. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

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19. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD. CONCLUSION ANEXOS CIBERGRAFIA

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1.INTRODUCCIN la presentacin de este documento, nos permite establecer y guiarnos paso a paso de los procedimientos a realizar teniendo en cuenta los programas de acuerdo al decreto 3075 que establece unos programas para implementar lo cual no permite ser competitivos y trabajar con la calidad y contar y ofrecer la misma calidad

2.JUSTIFICACION Con base a el decreto 3075 de 1997 elaboramos unos programas debuenas prcticas de manufactura para implementarlos en la empresa lctea como asesoras 3.RESPONSABLE Y ALCANCE ALCANCE Asesoras para una empresa del sector lcteos DESCRIPCION Implementar un manual de buenas prcticas de manufactura para la empresa en el sector lcteo logrando que nuestros trabajadores y la alta gerencia se adapten a ella para poder lograr una excelente asesora calidad, RESPONSABLE Operarios: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la aplicacin del manual. Gerencia: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se requieran para el manual de BPM.

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4. OBJETIVO Disear los programas exigidos en el decreto 3075 de 1997 para implementar en una empresa de productos lcteos. Ofrecer una solucin viable a las empresas de lcteos a travs de programas de fcil implementacin. 5.OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar las actividades realizadas en la planta de produccin, para verificar el funcionamiento de cada una, preventivas. Crear programas de acuerdo a la necesidad del rea de produccin de lcteos aplicar medidas correctivas y

Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prcticas de manufactura a los colaboradores, jefes y gerencia

5. Normatividad vigente

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la normatividad vigente para la industria de leche

NTC 399 PRODUCTOS LCTEOS.LECHE CRUDA

NTC 1419 DE 2002: LECHE LIQUIDA SABORIZADA: NTC 506 DE 2002 : LECHE PASTEURIZADA

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6.TERMINOS Y DEFINICIONES

BPM (Buenas Practica de Manufactura): son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Proceso: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se realizan o suceden (alternativa o simultneamente) bajo ciertas circunstancias con un fin determinado Procedimiento: es un conjunto de acciones u operaciones que tienen que realizarse de la misma forma, para obtener siempre el mismo resultado bajo las mismas circunstancias Diagrama de flujo: son una manera de representar visualmente el flujo de datos a travs de sistemas de tratamiento de informacin. Los diagramas de flujo describen que operaciones y en que secuencia se requieren para solucionar un problema dado. Residuos: Restos que quedan tras la descomposicin o destruccin de una cosa Programa: Proyecto o planificacin ordenada de las distintas partes o actividades que componen una cosa que se va a realizar.

7.Compromiso con la calidad de la leche

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La produccin primaria de leche en Colombia, est acorde con la tendencia mundial dirigida a la obtencin de productos de excelente calidad, por lo cual se estableci el sistema de pago de leche cruda al productor (Resolucin No. 012 de 2007), el cual genera las condiciones necesarias para la toma de decisiones respecto a las inversiones requeridas en el mediano y largo plazo, por parte de los diferentes actores del sector lcteo. Este sistema se basa en el clculo de un precio competitivo asociado a una calidad estndar regional, a partir de la cual se bonifica o descuenta de forma obligatoria la calidad higinica, composicional y sanitaria de la leche entregada por el productor, teniendo en cuenta adems el costo del transporte y las bonificaciones voluntarias. El primer objetivo del esquema es el de promover un mejor funcionamiento del mercado de los productos lcteos, creando estmulos para la modernizacin, la productividad y la competitividad. La eficiencia es premiada. As mismo, el esquema busca mejorar continuamente la calidad de los productos lcteos colombianos, tanto en higiene como en composicin. Los productores de leche con buena higiene en el ordeo y manejo del producto y con slidos mayores a los de su regin, reciben bonificaciones adicionales. Desde 2009 todo el territorio nacional se encuentra libre de Aftosa con vacunacin. En mayo de 2009, la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) declar el cien por ciento del territorio nacional como libre de aftosa con vacunacin. Lo anterior, es el resultado de los esfuerzos realizados desde el ao 1994, cuando se desarroll en Colombia el Plan Nacional de Erradicacin de Fiebre Aftosa que ha permitido que el pas est libre de la enfermedad. Esta certificacin representa importantes ventajas comerciales para los productores, quienes tendrn acceso a nuevos mercados de exportacin. 7.1Noticias relacionadas

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7.2Consumo de leche subi levemente en Colombia El consumo de leche se ha incrementado en Colombia levemente y se ubica un 2% arriba de lo que se encontraba el ao pasado. Ahora se sita en 141 litros per cpita, segn cifras que maneja la oficina de planeacin de la Federacin Colombiana de Ganaderos, Fedegn. Para Marcela Rozo, economista de la oficina de planeacin de Fedegn, el crecimiento del consumo se debe a que en 2012 subi la produccin de leche entre un 2 y 2,5% y el acopio del lcteo en un 5,2%, lo que a su vez causa una mayor demanda y por ende un aumento en el consumo. Rozo seala que el incremento solo es positivo para el sector ganadero siempre y cuando la leche y los derivados de ella que consumen los colombianos hayan sido nacionales y no importados. A su vez, la economista de Fedegn resalta que el consumo se puede incrementar an ms, pues en estratos bajos la gente no est bebiendo altos niveles del lquido ni consumiendo sus derivados como quesos, yogures, entre otros, y que por eso desde el gremio ganadero se han impulsado campaas de fomento al consumo. Rozo tambin dice que en Colombia el consumo de derivados lcteos tiene potencial pues en ese escenario viene aumentado la demanda de los habitantes del pas. De acuerdo con cifras suministradas por el centro de estadsticas IFCN en su reporte Dairy Report 2012, hay zonas del planeta que registran niveles de consumo por encima de los 200 litros per cpita al ao, como Uruguay, Argentina, Estados Unidos y la Unin Europea, en donde cada habitante de esas regiones bebe al ao el equivalente a 242, 207, 259 y 286 litros, respectivamente. El Departamento estadounidense tambin muestra que en Brasil se ingiere ms leche que en Colombia, pues en la nacin de la samba el consumo est en los 169 litros per cpita. A su vez, hay naciones que reportan cifras de consumo bajas por habitante como India, con 118 litros y China con 31 litros.

8.ALGUNAS PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE SON:

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La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua(cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales . La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

Entre las propiedades qumicas se encuentran: El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades deglucosa,galactosa, sacarosa. Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: , diacilglicrodos, fosfolpidos, cidos grasos libres y algunos carbohidratos. Entre las propiedades microbiolgicas encontramos bacterias lcticas, propinicas, butricas, patgenas y psicrfilas.

9. DISTRIBUCIN DE LA `PLANTA
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10.MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA

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11MANIPULADOR DE ALIMENTOS 11.2.1ESTADO DE SALUD El estado de salud de nuestros colaboradores tiene que ser el mejor ya que lo que queremos, es tener productos inocuos y de calidad utilizando las buenas prcticas de manufactura.

11.2.2CAPACITACION La capacitacin de los que laboran en la planta deber ser continua para que ellos estn enterados de los procesos que hay en la actualidad dados como un mejoramiento continuo 11.2.3.HIGIENE PERSONAL Los que laboren en esta planta deben estar bien ha ciados un perfecta higiene del personal debe ser controlado para evitar el ingreso de anillos cadenas aretes, esmalte en uas, lociones y el cabello recogido en el caso de las mujeres 11.2.4.USO DE DOTACION El uso de la dotacin es muy importante ya que nos a isla de toda posible contaminacin y evita que afectemos la inocuidad del producto en proceso de acuerdo al decreto 3075 de 1994 que ser completamente blanco y limpio,

12.PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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Hacer un buen uso de los plaguicidas dejndolo no al contacto del personal manipulador de alimentos ya que esto puede ser perjudicial para la salud de los consumidores.

13.PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

Residuos lquidos

Mantener los residuos lquidos separado de las reas de produccin para que no haya probabilidad de una contaminacin cruzada.

Residuos slidos

Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de produccin y desecharlos para eliminar la generacin de malos olores, y creacin de plagas.

14.PROGRAMA DE CAPACITACION CONTINUA Hacer capacitaciones donde se les actualice a los operarios y todos los relacionados con la produccin para que haya un buen flujo de trabajo y de la echa del producto.

15.PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

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Su objetivo es conseguir que las instalaciones y equipos se conserven en condiciones ptimas de funcionamiento, previniendo las posibles averas y fallos, y consiguiendo as que el trabajo se realice con los mayores niveles de calidad y seguridad para todas las instalaciones y equipos utilizados por la empresa.

- Asegurar la conservacin de los equipos e instalaciones en condiciones ptimas

- Cada equipo o conjunto de equipos idnticos dispondrn de un libro de registro del programa de revisiones a realizar en cada uno de ellos, en el que se recogern los trabajos de mantenimiento y reparacin realizados. Para ello estarn identificados los elementos y las partes crticas de los equipos objeto de revisin y los aspectos concretos a revisar

- se dispondr de hojas de revisin mediante cuestionarios de chequeos especficos para facilitar el control de los elementos y aspectos a revisar, en donde el personal indicara las actuaciones y desviaciones detectadas e acuerdo con los estndares establecidos. Estas hojas constaran la frecuencia y la fecha de las revisiones as como los responsables de realizarlas.

16. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA OBJETIVO GENERAL Verificar la calidad del agua que se consume en la la planta de produccin as como la que se usa para labores de aseo DESCRIPCIN DEL PROGRAMA

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A travs de este programa se dar un manejo y disposicin adecuada del agua potable as mismo se realizara la limpieza mantenimiento de los tanques de almacenamiento de agua potable y el mantenimiento de litros y dispensadores de agua ASPECTOS LEGALES Decreto 1575 de 22 de junio del 2007 por medio del cual se sealan caractersticas, e instrumentos bsicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para el consumo humano yo para el proceso en si NORMATIVIDAD Decreto 3075del 23 1997 buenas prcticas de manufactura PLAN DE ACCIN -Realizar la determinacin de cloro residual y pH con el kit -Realizar control microbiolgico y fisicoqumico con la colaboracin del laboratorio externos el cual se encuentra facultado para realizar dichos anlisis -Realizar limpieza y desinfeccin de los tanques de agua potable -Realizar mantenimiento de los tanques de agua potable -Realizar una inspeccin de fugas y realizar mantenimiento -adecuar todas las tapas de los tanques de almacenamiento y mantenerlas debidamente cerradas evitando ingreso de aguas lluvia y animales -llevar el registro de los trabajos realizados en el mantenimiento de los tanques calidad del agua y fugas presentadas -elaborar e implementar el cronograma de actividades de agua potable Recuento total de aerobios mesfilos 10 ufc en 100 ml

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Coliformes totales Coliformes fecales

0microorganismos en 100 ml 0 microrganismo 100 ml

Resultados fisicoqumicos PH Turbidez Conductividad Color Alcalinidad total Dureza de calcio Dureza de magnesio Dureza total 7.7 0.8 236 8 52 20 10 30

17.PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Su objetivo es conseguir que las instalaciones y equipos se conserven en condiciones ptimas de funcionamiento, previniendo las posibles averas y fallos, y consiguiendo as que el trabajo se realice con los mayores niveles de calidad y seguridad para todas las instalaciones y equipos utilizados por la empresa. - Asegurar la conservacin de los equipos e instalaciones en condiciones ptimas - Cada equipo o conjunto de equipos idnticos dispondrn de un libro de registro del programa de revisiones a realizar en cada uno de ellos, en el que se recogern los trabajos de mantenimiento y reparacin realizados. Para ello estarn identificados los elementos y las partes crticas de los equipos objeto de revisin y los aspectos concretos a revisar

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- se dispondr de hojas de revisin mediante cuestionarios de chequeos especficos para facilitar el control de los elementos y aspectos a revisar, en donde el personal indicara las actuaciones y desviaciones detectadas e acuerdo con los estndares establecidos. Estas hojas constaran la frecuencia y la fecha de las revisiones as como los responsables de realizarlas.

18.PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS El control de las materias primas que entran en el establecimiento es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad de los productos.

Deber asegurarse que los proveedores estn autorizados y respetan unas condiciones mnimas acordadas en cuanto a higiene, calidad de las materias primas suministradas, condiciones de transporte, temperatura de los productos, etc. Debe elaborarse un listado de todos los proveedores de materias primas y envases en el que figure el nombre, direccin, telfono, Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA), persona de contacto y productos o materias primas suministradas. Deber controlarse en el momento de la recepcin que las materias primas se encuentran: En perfecto estado y con los envases intactos y limpios en su caso correctamente etiquetadas y sin sobrepasar las fechas de caducidad o de consumo preferente acompaadas de los albaranes o facturas correspondientes. Tambin deber controlarse la temperatura de las materias primas y de los productos que necesiten ser transportados en fro, as como las condiciones del transporte. Los resultados de estos controles sern registrados en las fichas de recepcin.

19.PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

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Es la posibilidad de seguir el rastro de un alimento a travs de sus etapas de produccin, transformacin o distribucin. Exige poder identificar cualquier producto desde la recepcin de las materias primas, proceso de elaboracin, distribucin y venta. Las ventajas de tener implantado un buen sistema de trazabilidad son numerosas: permite mejorar la seguridad de los productos, cumplir con la normativa vigente, obtener informacin sobre un determinado producto, sus ingredientes, proveedores, etc. en caso de presentacin de un problema (brote, intoxicacin...), as como retirar nicamente los lotes de productos afectados, minimizando as los costes en la empresa.

CONCLUSION

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Nosotros como una empresa nos encargamos de asesorar a las empresas para que por medio de los programas que se elaboraron lo tengan presentes y se apropien de el , en la produccion manejando siempre las buenas prcticas de manufactura con el objetivo principal de tener unos productos de calidad, y inocuos

ANEXOS

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Formato de limpieza y desinfeccin Programa de L & D ASESORIAS JAJ REF01 PAG Preparado por: JHON MEDINA VERSION 001 AO

FECHA

DIA DETERG ENTE DESINF ECTANT E

MES

EQUIPO

DO SIS

FORMA DE APLICA CIN

TIEMPO DE RESPON EXPOSI SABLE CION

OBSERVA CIONES

MESONES POSETAS UTENSILIO S LICUADOR A ESTUFAS FREIDORA S ESTANTES NEVERAS RECIPIENT ES CANASTA S

FECH A

DIA

MES

AO

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ZONA DE COME DOR

Mesas Utensili os Horno Recipie ntes Planch a Pisos Ambien te

DETERGE NTE DESINFEC TANTE

DO SIS

FORMA DE APLICA CIN

TIEMPO DE EXPOSI CION

RESPONS OBSERVAC ABLE IONES

Detergentes El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente altamente biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no anicnico con base de azcar y de detergente anicnico con base vegetal, jabn vegetal, etanol, goma natural y agua. Se utiliza para la limpieza de la mayora de las superficies. Desinfectantes: Como desinfectante se seguir utilizando el que se utilizaba hasta ahora, hipoclorito sdico, con un 12,5% de cloro activo. Los derivados clorados son buenos desinfectantes para superficies desprovistas de suciedad,

Formato de programa de control de plagas

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Formato Programa manejo de residuos

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TIPOS DE RESIDU OS

FUENTE DE LOS RESIDUOS

CANTIDADE S (KG-TON)

CONDICIO DESTINO DE TIPO DE NES DE ALMACEN AMIENTO LOS RESIDUOS REGISTROS EMPLEADO S PARA EL CONTROL DEL DESTINO DE LOS RESIDUOS

FORMATO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

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Formato de consigna

PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUAS

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cin de resultado microbiol gicos BOGOPA N

Preparado por:

Revisado por:

Aprob ado por:

Fech a:

Versin: 0.1

Fecha de toma de la muestra

Hora de la toma de la muestra

Lugar de toma de muestra Tcnicas utilizadas Coliforme s totales Filtracin por membrana Enzima sustrato 0 UFC/100 ml < de 1 microorga nismo en 100 ml Sustrato definido 0 microorga Escherichia coli 0 UFC/100 ml < de 1 microorgani smo en 100 ml 0 microorgani Mt odo Result ado Aprobado Si no

nismos en smos en

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100ml Presencia ausencia NOMBRE DEL RESPONSABLE Ausencia en 100 ml

100ml Ausencia en 100 ml FIRMA DEL RESPONSA BLE

ANALISIS DE AGUA POTABLE Fecha de toma de la muestra Hora de la toma de la muestra Lugar de toma de muestra

formato listado de proveedores

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Formato de recepcin materias primas

Fech a

Nombre del proveedo r

Tipo de materi a prima

lot e

Control proveedores Cdigo Fecha de aprobacin Fecha de Inspecci Certificad vencimient n o de o calidad c nc Si No

Revisad o por

Reviso Aprob
no 1 2 3 4 5 6 7 Producto Cantidad `precio unitario Precio total

Elaborado por __________________autorizado _______________

por

_____________recibido

por

Formato de capacitacin continua

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Registro de capacitacin Tema

Fecha __/__/___/ Sector

Nombre y apellido 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Instructor Observaciones

N cc,,,, ti.

Firma

Formato de Trazabilidad : Fecha Producto Cantidad Lote Cliente Direccin Observaciones

DIAGRAMA DEL PROCESO

ACTIVIDAD

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Inicio

Recepcin Seleccin Clasificacin . Lavado y desinfeccin Acondicionamiento

Recepcin: Verificar la cantidad solicitada, que sea completa y que llegue en ptimas condiciones de salubridad. Seleccin: Separar las frutas sanas de las descompuestas y tallos, hojas o sustancias diferentes a la fruta.

Clasificacin: Separar los tomates que pasaron el proceso de seleccin de acuerdo a su grado de madurez. Lavado y desinfeccin: Iniciar con un lavado el cual se puede desarrollar por inmersin o por aspersin y realizar la desinfeccin segn los parmetros establecidos con el respectivo enjuague. Acondicionamiento: Pelar, trocear.

eleccin

8 Control de calidad . Formulacin Pesaje de ingredientes

Control de Calidad: Hacer controles de Brix, acidez, pH.

los

. Mezcla Concentracin 1

Formulacin: Pesar la pulpa y de acuerdo a ello el resto de ingredientes para realizar la respectiva formulacin Pesaje de ingredientes: Pesar ingredientes segn la formulacin. Mezcla: Incorporar las materias primas Concentracin: Reducir la cantidad de agua hasta obtener un contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales totales. Envasado: Envasar el producto.

1 . Envasado

Choque trmico: Enfriar rpidamente.

29 Choque trmico

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Rotulado: Rotular segn normalizacin. Control de Calidad: Hacer los controles fsico-qumicos, microbiolgicos y organolptico de acuerdo a la normatividad. Almacenamiento: Realizar almacenamiento de acuerdo a naturaleza del producto. el la

MATERIA PRIMA 1) 3) 5) 2) 4) 6)

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CIBERGRAFIA
http://www.elheraldo.co/noticias/agropecuaria/consumo-de-leche-subio-levemente-encolombia-110553 http://www.portugalcolombia.com/wp-content/uploads/2012/08/Perfil-Lacteo-Colombia.pdf http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/ http://www.elcolombiano.com/BancoConocimiento/S/subsidio_a_las_exportaciones_reactiva ria_el_comercio_de_leche/subsidio_a_las_exportaciones_reactivaria_el_comercio_de_leche.a sp

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