Cuad Qcalim A 2012-1

VICERRECTORA DE MEDIOS Y MEDIACIONES PEDAGGICAS VICERRECTORA ACADMICA Y DE INVESTIGACIN SISTEMA NACIONAL DE EVALUACIN ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
CONVOCATORIA NACIONAL I 2012 CURSO: QUMCA DE ALIMENTOS TEMA A CDIGO:301203
CUADERNILLO DE TEMS TEMS DE SELECCIN MLTIPLE CON NICA RESPUESTA

A continuacin, usted encontrar preguntas que se desarrollan en torno a un enunciado, problema o contexto, frente al cual, usted debe seleccionar aquella opcin que responda correctamente al tem planteado entre cuatro identificadas con las letras A, B, C, D. Una vez la seleccione, mrquela en su hoja de respuestas rellenando el valo correspondiente.
1. Todas las enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categoras de acuerdo al tipo de reaccin catalizada, y esto, junto con el nombre de los sustratos, constituye la base para darle el nombre a las enzimas de forma individual. Hay seis tipos de reacciones catalizadas por enzimas: oxido-reduccin, transferencia, hidrlisis, formacin de nuevos enlaces sin hidrlisis, isomerizacin y ligacin. De acuerdo a lo anterior, la definicin que debe acompaar a la siguiente grfica es:
A. Enzimas que oxidan o reducen sustratos por transferencia de hidrgeno o electrones. B. Permiten el cambio de grupos especficos de una molcula a otra, transferencia de grupos funcionales. C. Ruptura de enlaces por hidrlisis. Permiten romper molculas de alto peso molecular, hacindolas reaccionar con molculas de agua. D. Transferencia de grupos dentro de una molcula para dar formas isomricas. 2. A. B. C. D. Estado coloidal en donde la lamela sirve como de estructura bsica: Emulsin Soles Geles Espumas
3. El procedimiento general y esencial empleado en los mtodos volumtricos de anlisis se denomina valoracin, y puede definirse como el procedimiento operativo consistente en hacer reaccionar la sustancia que se cuantifica convenientemente disuelta en un disolvente adecuado, con una solucin de concentracin exactamente conocida, denominada solucin patrn. El principio del anlisis volumtrico se ilustra con la frmula: V1C1 = V2C2. As por ejemplo, se desea determinar la concentracin de una solucin de NaOH y para ello, se valora con 25 ml de la misma con solucin patrn de HCl 0.0932 y se consumen en la valoracin 23.4 ml de HCl. La normalidad de NaOH ser: A. 0.0087 N B. 0.0872 N C. 0.0995 N D. 1.5937N
AUTOR: GOLDA MEYER TORRES NODO: Pgina 1 de 10 BOYAC CEAD DUITAMA
VICERRECTORA DE MEDIOS Y MEDIACIONES PEDAGGICAS VICERRECTORA ACADMICA Y DE INVESTIGACIN SISTEMA NACIONAL DE EVALUACIN ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA CONVOCATORIA NACIONAL I 2012 CURSO: QUMCA DE ALIMENTOS TEMA A CDIGO:301203
4. El polimorfismo es un fenmeno mediante el cual las grasas cambian de tipo de cristal hasta llegar al que es termodinmicamente ms estable. Se conocen por lo menos tres tipos de cristal: hexagonal (), ortorrmbica () y triclnico (). En el siguiente cuadro se muestra los puntos de fusin de los tres cristales que producen cuatro tipo de triglicridos. Los diferentes puntos de fusin se obtuvieron en las siguientes secuencias: Paso 1: Enfriar cada muestra por debajo de la temperatura ambiente hasta la solidificacin para formar cristales en forma hexagonal () y menores puntos de fusi n. Paso 2: Fundir cada muestra a 54C, 44C, 33C y 15C respectivamente, se obtiene cristales en forma triclnico () y mayores puntos de fusin. Paso 3: Fundir cada muestra dos o tres grados por encima de 54C, 44C, 33C y 15C respectivamente, se obtiene cristales ortorrmbica () y puntos de fusin intermedios. Paso 4. Fundir cada muestra a 54C, 44C, 33C y 15C respectivamente, se obtiene cristales en forma cristales ortorrmbica () y puntos de fusin intermedios. PASO 5. Fundir cada muestra dos o tres grados por encima de 54C, 44C, 33C y 15C respectivamente, se obtiene cristales en forma triclnico () y mayores puntos de fusin. Por lo tanto, las secuencias correctas son: Paso 1, paso 4 y paso 5. Paso 1, paso 2 y paso 4. Paso 1, paso 2 y paso 3. Paso 2, paso 1 y paso 5.
A. B. C. D.
5. En la siguiente grfica se observa que: (las concentraciones corresponde a NaCl). 1. A mayor concentracin de sal menor rango de punto isoelctrico (pI). 2. A mayor concentracin de sal mayor nmero de cargas +/para que interaccionen con los residuos libres de las protenas. 3. A mayor concentracin de sal se favorecen las interacciones protena-NaCl-agua, lo que reduce la asociacin entre residuos de protenas.
4. A mayor concentracin de sal, mayor solubilidad efecto conocido como salting out. De los anteriores argumentos, usted est de acuerdo con. A. Los argumentos 2,3 y 4 B. Los argumentos 1,2 y 3. C. Los argumentos 1,2 y 4 D. Los argumentos 1, 2,3 y 4. 6. Las condiciones favorables que deben existir en un sistema alimentario para que se d la reaccin de Maillard son: protenas con cadena laterales libres, aminocidos libres, azcares reductores, pH y actividad acuosa intermedia. Si se tiene dos sistemas alimentarios compuestos por: Sistema I: fructosa+ alanina a pH 5.5 Sistema II: glucosa + lisina a pH 7.7 Sistema III: sacarosa+ lisina a pH 8.0 Sistema IV: glucosa + alanina a pH 5.5 Las mayores velocidades de reaccin se obtendrn en: A. Sistema I, porque se tiene una hexocetosa, la cual es ms reactiva que las aldohexosas, posee un aminocido libre y el pH cido incrementa la velocidad. B. Sistema II, porque se tiene una aldohexosa, la cual es ms reactiva que las aldocetosas, posee un aminocido libre, siendo el ms reactivo y el pH bsico incrementa la velocidad. C. Sistema III: porque se tiene un disacrido, que son ms reactivos que los monosacridos, posee un aminocido libre, siendo el ms reactivo y el pH bsico incrementa la velocidad. D. Sistema IV: porque se tiene una aldohexosa, la cual es ms reactiva que las aldocetosas, posee un aminocido libre y el pH cido incrementa la velocidad. 7. En este procedimiento se emplea un equipo diseado de modo que el solvente (ter de petrleo o hexano) est en contacto con la muestra por un tiempo relativamente alto, luego por recuperacin del solvente y diferencia de peso se determina el extracto etreo de la muestra. La descripcin anterior corresponde a: A. Mtodo de extraccin en equipo soxhlet B. Mtodo de extraccin en equipo Kjeldahl. C. Mtodo de extraccin por hidrlisis cida. D. Mtodo de extraccin lquido-lquido. TEMS DE SELECCIN MLTIPLE CON MLTIPLE RESPUESTA
Este tipo de preguntas consta de un enunciado, problema o contexto a partir del cual se plantean cuatro opciones numeradas de 1 a 4, usted deber seleccionar la combinacin de dos opciones que responda adecuadamente a la pregunta y marcarla en la hoja de respuesta, de acuerdo con la siguiente informacin:
Marque A si 1 y 2 son correctas. Marque B si 1 y 3 son correctas. Marque C si 2 y 4 son correctas. Marque D si 3 y 4 son correctas.
8. Es Usted analista en un laboratorio de control de calidad de alimentos. En su primer dia, recibe varias muestras de alimentos vegetales procesados para determinacin de acidez total. Lo primero que debe hacer es consultar el manual de descripcin y validacin del mtodo de la O.A.O.C 942,05/90, en donde se recomienda que se deba usar una solucin de NaOH 0.1 N estandarizada. Por lo tanto, debe hacer tal procedimiento antes de realizar la preparacin de las muestras. El proceso de estandarizacin de una solucin de NaOH consiste en: 1. Valorar la solucin de NaOH con una solucin patrn de un estndar primario. 2. Valorar la solucin de patrn de un estndar primario con la solucin de NaOH con una solucin 3. Valorar la solucin de patrn primario estndar de NaOH con una solucin de concentracin conocida. 4. Preparar una solucin de NaOH lo ms exacta posible 0.1N por ejemplo. 9. La adicin de solutos al agua determina la alteracin de las propiedades de ambos constituyentes. Existen molculas o compuestos que restringen la movilidad de las molculas de agua. La interaccin entre el agua y los solutos hidrfilos, no inicos puede presentar una movilidad reducida, dicha interaccin se puede observar en la grfica; se puede evidenciar que: 1. Formacin de enlaces de H2 con iones para formar enlaces agua-in (agua-H+, agua-O-). 2. Formacin de enlaces de hidrgeno con grupos apolares efecto Hidrofbico 3. La formacin de enlaces de hidrgeno (lneas punteadas) con grupos carboxilos que pueden provenir de las protenas. 4. La formacin de enlaces de hidrgeno (lneas punteadas) con grupos aminos que pueden provenir de las protenas. 10. Los alimentos antes de ser sometidos a procesos de transformacin, sufren cambios en el color y textura atribuidos a la presencia de enzimas endgenas, como por ejemplo: Enzimas del tipo lipooxigenasas; causan la oxidacin de cidos grasos esenciales (linoleico, Linolnico y araquidnico) y destruccin de carotenos. Enzimas del tipo polifenoloxidasa causa la oxidacin de fenoles en tejidos animales. Enzimas del tipo poligalactorunasa causa la hidrlisis de pectina. Enzimas del tipo clorofilasa causa degradacin de pigmentos.
La accin de estas enzimas en tejidos vegetales ocasiona: 1. Transformar polmetros insolubles en agua a polmeros solubles; cambio en la textura del fruto por accin de enzimas como la poligalactorunasa. 2. Transformar polmetros insolubles en agua a polmeros solubles; cambio en el color del fruto por accin de enzimas como la poligalactorunasa. 3. Aparicin de pigmentos indeseables que cambian el color del fruto por accin de enzimas como la polifenoloxidasa. 4. Degradacin de pigmentos rojos y amarillos del vegetal por accin de enzimas tipo clorofilasa. 11. La capacidad de esponjamiento del gluten de trigo se debe principalemente al contenido y tipo de proteina , la cual es de 10-12% basicamente glutelinas y prolaminas, las caules se caracterizan por tener aminoacidos apolares. S se tiene una muestra de trigo y se requiere realizar un prfil reolgico de cada grupo de protenas , lo primero que recomedara hacer es: 1. 2. 3. 4. Separar la fraccin de glutelina mediante precipitacin, con agua y etanol Separar las fracciones de prolaminas mediante precipitacin con agua y soluciones salinas Separar las fracciones de prolaminas mediante precipitacin de Solubles en etanol al 70% Separar la fraccin de glutelina mediante precipitacin, en donde se use soluciones cidos dbiles (actico 0,1 M) o bsicas dbiles.
12. Dentro de la estructura de los triglicridos, la reactividad recae en la cadena carbonada y en la funcin carboxilo del cido graso. La estabilidad de estas sustancias en los alimentos, est marcada por el tipo de enlace de la cadena carbonada. Cules de las siguientes razones no explican la estabilidad en los alimentos de dichas sustancias: 1. Las cadenas saturadas son ms estables a los diversos mecanismos oxidativos porque sus enlaces son de tipo covalente sencillo. 2. Las cadenas insaturadas, debido a la presencia de doblen enlaces C=C, presentan actividad qumica frente a transformaciones oxidativas. 3. Las cadenas insaturadas son ms estables a los diversos mecanismos oxidativos porque sus enlaces son de tipo covalente doble. 4. Las cadenas saturadas, debido a la presencia de enlaces sencillo C-C, presentan actividad qumica frente a transformaciones oxidativas. 13. La estabilidad de las emulsiones est en funcin de la siguiente relacin matemtica:
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S a una emulsin, por ejemplo, el yogur, se desea que tenga una estabilidad y consistencia de semislido viscoso bastar con: 1. Aplicar procesos fsicos como la homogenizacin para disminuir as el tamao de la partcula de la fase dispersante o contina. 2. Aplicar procesos fsicos como la homogenizacin para disminuir as el tamao de la partcula de la fase dispersa. 3. Agregar estabilizantes que proporcionen menor diferencia entre las densidades de las fases. 4. Agregar estabilizantes que aumenten la viscosidad de la fase dispersante o contina. 14. Las protenas no solamente son fuentes de aminocidos; debido a su naturaleza polimrica y a su composicin, influye en las caractersticas reolgicas y de textura de los alimentos (propiedades funcionales). La capacidad absorcin y de retencin de agua (CAA y CRA) e hidratacin de una protena se efecta por medio de aminocidos con capacidad de ionizarse (cargas -/+). Estas propiedades funcionales pueden aumentar o ser mximas cuando: 1. 2. 3. 4. Se Se Se Se modifica el pH de la protena en rangos por encima de su punto isoelctrico (pI). modifica el pH de la protena hasta su punto isoelctrico (pI). modifica el pH de la protena en rangos por debajo de su punto isoelctrico (pI). modifica la composicin de aminocidos y el pH ptimo de la protena.
15. En vegetales con altos contenidos de acidez no es recomendable el proceso de enlatado sin antes someterlos a un pretratamiento para incrementar el pH con la adicin de sales, as se asegura la estabilidad de pigmentos como la clorofila. Este pretratamiento se justifica porque: 1. A pHs cidos se favorece la prdida del in Mg de la estructura de la clorofila a y b. 2. A pHs cidos la clorofila se degrada a compuestos llamados feofitinas, dando pigmentos de caf-oliva. 3. A pHs cidos se favorece la prdida del in Mg y del fitol de la estructura de la clorofila a y b. 4. A pHs cidos la clorofila se degrada a compuestos llamados feofitinas, dando pigmentos de caf-oliva y feofrbidos dando pigmentos marrones. 16. Bajo el nombre de fenolasas se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento o pardeamiento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido daos fsicos y que exponen su tejido al aire. Muchas fenolasas presentan dos tipos de actividad cataltica a travs de la cual se llevan a cabo las reacciones de pardeamiento enzimtico, stos se pueden resumir en la grfica:
De acuerdo al mecanismo que se evidencia, se concluye: 1. El primer mecanismo relaciona una hidroxilacin de fenoles a ordifenoles por la accin de una fenol hidrolasa o cresolasa. 2. El segundo mecanismo relaciona una oxidacin de ortodifenoles a ortoquinonas por la accin de una polifenol oxidasa o catecolasa. 3. El primer mecanismo relaciona una oxidacin de ortodifenoles a ortoquinonas por la accin de una polifenol oxidasa o catecolasa. 4. El segundo mecanismo relaciona una hidroxilacin de fenoles a ordifenoles por la accin de una fenol hidrolasa o cresolasa. 17. Los cidos grasos libres y esterificados son susceptibles a reacciones de oxidacin qumica. En la oxidacin de los lpidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciacin, propagacin y terminacin. En la iniciacin, se forman productos radicales libres tipo R. y ROO. . En la grfica se observan dos fragmentos de cidos grasos en dnde: 1. En el oleato, se presenta dos sitos altamente activos para la formacin de R. que corresponde a los hidrgenos metlicos de los carbonos 11 y 8. 2. En el oleato, se presenta dos sitos altamente activos para la formacin de R. que corresponde a los hidrgenos metlicos de los carbonos 10 y 9. 3. En el linoleato se presentan tres sitios activos para la formacin de R. que corresponden a los hidrgenos metlicos de los carbonos 13, 11 y 9. 4. En el linoleato se presentan dos sitios activos para la formacin de R. que corresponden a los hidrgenos metlicos de los carbonos 12 y 10. 18. La precisin es el grado de correlacin o cercana entre los resultados analticos individuales que se obtienen al aplicar repetidamente el mtodo a varias muestras. La precisin se relaciona con la desviacin estndar (S), parmetro estadstico que expresa la desviacin de los valores con respecto al valor medio. En un estudio del contenido de grasa en chocolate en polvo se ensayaron 2 mtodos analticos realizando 8 repeticiones para cada tcnica y se obtuvieron los siguientes resultados:
Resultados Obtenidos para las 8 repeticiones ( expresado en g grasa/100 g de muestra) Mtodo A 3.2 3.5 3.2 3.4 3.3 3.4 3.3 3.3 Mtodo B 3.1 3.2 3.4 3.5 3.6 3.4 3.3 3.4 S 0.1035 0.20
El mtodo ms preciso es:
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1. 2. 3. 4.
El mtodo A porque presenta menor desviacin estndar. El mtodo B porque presenta mayor desviacin estndar. El mtodo A porque la desviacin estndar es inversamente proporcional a la precisin. El mtodo B porque la desviacin estndar es directamente proporcional a la precisin.
19. Los carbohidratos presentes en una muestra de azcar comercial o de algn producto azucarado se determinan cuantitativamente por mtodos fsicos y qumicos; dentro de los qumicos se pueden de dos formas a saber gravimtrico y volumtrico, los cuales son: 1. Mtodo gravimtrico de Fehling soxhlet 2. Mtodo volumtrico de Fallenberg 3. Mtodo gravimtrico de Munson y Walker 4. Mtodo volumtrico de Eynon-Lane TEMS DE ANLISIS DE RELACIN
Este tipo de tems consta de dos proposiciones as: una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra PORQUE. Usted debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une. Para responder este tipo de tems, debe leerla completamente y sealar en la hoja de respuesta, la elegida de acuerdo con las siguientes instrucciones: Marque A si la afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin. Marque B si la afirmacin y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin CORRECTA de la afirmacin. Marque C si la afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA. Marque D si la afirmacin es FALSA, pero la razn es una proposicin VERDADERA.
20. La empresa productos fritos Frito Lay ha recibido devoluciones debido a que el producto con 15 das de almacenamiento presenta las siguientes caractersticas: Sabor a rancio, textura blanda y aparicin de olores desagradables. Para dar una explicacin a esto, es til usar la isoterma de la grfica debido a: Explica que el producto despus de la fritura queda totalmente deshidratado, el cual es susceptible a la oxidacin, por lo tanto muy seguramente, se presenta la formacin de radicales libres y perxidos aunque la Aw sea baja PORQUE adems, la isoterma le permite explicar en dnde est el problema; el producto est ganando agua a valores superiores de 0.5, el empaque debe permitir la difusividad de vapor de agua, ocasionando un aumento en el contenido de agua del producto.
21. En la siguiente grfica, se observa el comportamiento tpico de la solubilidad de las protenas en relacin a la temperatura. Es correcto afirmar que todas las protenas alimentarias siguen este patrn y en rangos de 30-45C se consigue desnaturalizar una protena y la solubilidad se ve afectada PORQUE la severidad de desnaturalizacin depender del tipo de estructura y la composicin en aminocidos de la protena, por eso el rango de T es amplio. 22. Existen pruebas coloreadas para la identificacin de monosacridos reductores en el laboratorio, como la prueba de Fehling y Benedict. Este tipo de reactivos tiene como componente principal iones Cobre que en presencia de agentes reductores cambian de color, as de azul pasan a un color rojo-naranja. Los monosacridos, como la glucosa, se consideran sustancias reductoras debido a: La formacin de Hemiacetales intramoleculares, ya que en esta reaccin se genera un nuevo hidroxilo (-OH) con la reactividad reductora del grupo carbonilo de donde provengan, que para el caso de la glucosa sera un grupo cetnico en el carbono 2, PORQUE los aldehdos y cetonas son sustancias reductoras fuertes. 23. Los azcares tiene la capacidad de presentar el fenmeno de poliformismo; consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo tpico es la lactosa, que presenta ismeros alfa () y beta (), cuyos cristales tienen solubilidad y tamao diferente, como se puede ver en el siguiente cuadro:
Del cuadro se puede deducir que el tipo de cristal que se forma es muy importante, porque de ste depender la estabilidad de muchos productos lcteos, es as que en el proceso de
evaporacin de leche se puede presentar: En la evaporacin la formacin de cristales anhidros y en el almacenamiento cristales ()-hidratados; aqu es importante cuidar la temperatura de almacenamiento PORQUE un descenso en la T hace que el producto slo tenga un 50% de solubilidad. 24. La metionina es uno de los aminocidos que est presente en todas las protenas de la leche, se puede convertir en metional responsable del aroma extrao de la leche expuesta a la luz. S esta situacin llegar a presentarse en una pasteurizadora, la explicacin que se dara a nivel qumico, podra ser: Se ha presentado una reaccin de deterioro que relaciona a la riboflavina de la leche PORQUE la riboflavina expuesta a la luz se reduce y reacciona con el oxgeno y oxida otros compuestos como la metionina. 25. En una Cooperativa de leche, se encuentra trabajando Juan Prez. Dentro de las operaciones de rutina, se analiza que el porcentaje de grasa es menor de 2,2%; para confirmar este resultado, se debe determinar el porcentaje de solidos totales de la leche y relacionarlo con la gravedad especfica mediante la tcnica de Fleishman PORQUE esta tcnica permite evaluar el aguado en leches.
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